Administracin de la Produccin en Cocina

La siguiente presentacin guiar al aprendiz por el mundo de la gastronoma desde el estudio de las gammas de productos, tecnologas de produccin en cocina, estructuras de costos, tcnicas de preparacin no convencionales. PRINCIPIOS Y FUNDAMENTOS DE ADMINISTRACIN Qu es administracin. Funciones de la administracin Las habilidades administrativas Productividad, efectividad y eficiencia Clasificacin de empresas PLANIFICACIN DE LA PRODUCCIN Funciones y responsabilidades de la planificacin de la produccin Determinacin de las necesidades de produccin MERCADOTECNIA Qu es la mercadotecnia? Componentes del mercado Mercado Objetivo y pautas para seleccionarlo Metas del mercadeo Condiciones bsicas de la segmentacin de mercados Decisiones de compra Escala de necesidades de Maslow Significado y clasificacin de producto Significado de marca Significado de precio e importancia de la decisin del precio Indicadores Publicidad y medios publicitarios CALIDAD EN EL SERVICIO AL CLIENTE Concepto de servicio Caractersticas del servicio Tipos de servicio Importancia del cliente en la organizacin Qu es calidad Calidad del producto Parmetros de calidad del producto Ciclo del producto Mejoramiento continuo Gestin de la Calidad SEGURIDAD E HIGIENE EN EL TRABAJO Sealizacin de seguridad (Definiciones y muestrario) INTRODUCION La meta del servicio de alimentos y bebidas de una empresa gastronoma es brindar al cliente alimentos bien preparados, con calidad ptima, bajo estndares de sanidad, servicio adecuado, y un precio justo Los alimentos son sometidos a procesos de transformacin en varias etapas a saber: Compras: Se seleccionan proveedores de acuerdo a los estndares de calidad que establece la gastronoma. El criterio bsico de esta etapa no debe ser obtener mayor cantidad de materia prima a un precio mas bajo o descuentos por volumen de pedido, sino que debe lograrse la mejor calidad, con el mayor rendimiento que pueda resultar de la misma, a un buen precio, luego de ser procesada.

Almacn: Los alimentos que reciben se almacenarn de acuerdo a su naturaleza en las diferentes reas: Cmara de refrigeracin - Cmara de congelacin - Almacn de secos Se utilizarn el sistema de PEPS (primero que entra, primero que sale ) Pre-preparacin: consiste en picar, moler, rebanar, limpiar, deshuesar etc. Preparacin: se realiza en las reas de cocina caliente, cocina fra y repostera. Para lograr conservar el valor nutritivo de los alimentos, mejorar las condiciones para ser dirigidos, modificar sabores, colores, formas, texturas, y librarlos de organismos patgenos, son necesarias estas etapas. La organizacin de una cocina debe estar armada de acuerdo a la necesidad de cada empresa gastronmica. Para obtener un resultado ptimo se necesita : Correcta distribucin de las instalaciones, las maquinarias, y los aparatos segn el tamao del establecimiento . Desempeo tcnico-laboral de la brigada de la cocina. Disposicin prolija y fcil de supervisar las reas de trabajo. Para elegir el sistema de organizacin adecuado, debemos considerar lossiguientes factores: Tipo de establecimiento Tamao del mismo Organizacin de la empresa. Ubicacin del establecimiento Tipo de cocina Espacio y distribucin de la cocina Brigada de cocina Necesidades del los clientes Platos a ofrecer 10. Tipos de servicio 11. Sistema de despacho 12. Horarios de apertura y de cierre. TIPOS DE COCINA -Cocina Tradicional -Cocina de Ensamble -Cocina 45 -Cocina Terminal Cocina Tradicional: para establecimientos pequeos. La Produccin y la terminacin en el mismo ambiente. Las secciones estn unidas en forma de bloque. El despacho, por un espacio. Cocina combinada de produccin y finalizacin: para establecimientos medianos. Se compone de dos bloques, produccin y finalizacin, donde cada uno de ellos abarca las instalaciones bsicas de la cocina. Cocina separada de produccin y finalizacin: en general, para grandes establecimientos, como por ej. hoteles, con restaurantes satlites, salones para banquetes, room- service. Los bloques de produccin y finalizacin se encuentran separados . El bloque de la finalizacin debe estar equipado con aparatos regeneradores de alta potencia ( hornos, steamer combinado, parrilla etc.) Cocina rpida: (Fast food): por lo general, para establecimientos sin cocina de produccin. Las materias primas utilizadas se basan en alimentos de conveniencia. Cuentan con una divisin en l depsito de alimentos (cmaras de fro, cmaras de congelacin) y un lugar con eficientes aparatos de regeneracin. Cocina industrial: principalmente para empresas de la industria gastronomica.

Ambientes separados de cocina de produccin y finalizacin como as tambin un laboratorio. ORDEN DEL TRABAJO DIARIO EN LA COCINA. Generalidades. Para el desarrollo armnico del trabajo dentro de la cocina, adems de saber cada componente de la brigada sus trabajos especficos, debe seguirse un orden estricto. As una partida no esperar a necesitar un gnero de economato para retirarlo; lo har a primera hora de la maana o de la tarde, no encendern los fuegos (si son de carbn) cuando vayan a emplearse, ya que necesitan tiempo determinado para estar en condiciones de ser usados. Previsiones. Antes de comenzar la jornada diaria, han de tenerse hechas algunas previsiones, de las que se citarn las principales. Pedidos a mercado. Con objeto de que las partidas puedan disponer de los gneros necesarios, al comenzar su trabajo. Siendo estas previsiones diarias, en los casos de gneros perecederos, verduras, pescados, etc.,y con varios das antelacin cuando sean ms fcilmente conservables o que requieran un empleo escalonado, como carnes, o cuya elaboracin necesite varios das: carnes enharinadas, en salmuera, etc. Mens confeccionados. Para que al conocer con antelacin los trabajos a realizar pueda empezar su confeccin el da requerido, que puede ser mucho antes del que haya de servirse. Desarrollo de la jornada diaria en un hotel de servicio normal. Se divide esta jornada en dos partes, correspondientes cada una al servicio de almuerzos y comidas. Estas medias jornadas estn separadas por tres o cuatro horas, durante las cuales la cocina permanece inactiva o con funcionamiento restringido. Para su estudio pueden dividirse en cinco partes cada una: 1., limpieza; 2., primera puesta a punto; 3., segunda puesta a punto; 4., servicio, y 5., desembarazamiento. 1. Limpieza. a) Se refiere a la limpieza general del local, sus instalaciones y maquinaria, que ha de hacerse antes de la llegada de la brigada de cocina, a cargo de pinches y mujeres de limpieza. b) Los pinches encienden los fogones y ponen en funcionamiento cuanta maquinaria requiera precalentamiento, marmitas de presin, hornos, etc.; ponen agua a hervir, caldos a levantar y cuantos trabajos se hayan encargado. 2. Primera puesta a punto. a) Los ayudantes revisan, a su llegada, cuanto preparativo haya sido hecho; sitan adecuadamente en su partida los recipientes y utensilios necesarios para el trabajo posterior; retiran del economato los gneros previstos, disponindolos de forma conveniente; revisan y reponen el convoy (cajn de condimentos de uso corriente). b) El jefe de partida toma nota, ante la lista de mens, de los trabajos que le corresponden y aclara conceptos, si hiciera falta, con el jefe de cocina. Revisa la puesta a punto de su partida. Da instrucciones a sus ayudantes sobre los trabajos a realizar y comienza con los suyos. c) El jefe de cocina comprueba la llegada a sus puestos de trabajo de la brigada. Da instrucciones y hace reajustes, si fuera preciso, dedicndose despus al trabajo propio. 3. Segunda puesta a punto. Una hora antes del servicio, se dan por terminados los trabajos preliminares con la segunda puesta a punto, que es revisada en cada partida por el jefe de cocina. En esta segunda puesta a punto, se ordenan para su pronto uso cuantos gneros preparados y utensilios se han de emplear en el servicio. La brigada pasa a su comedor por espacio de media hora aproximadamente, pasada la cual se reintegra a su puesto de trabajo. Este horario de comida puede variarse. 4. Servicio. Comienza el servicio, que dura de dos a tres horas, durante el cual se sirve al comedor de clientes, requiriendo el mayor silencio y atencin. 5. Desembarazamiento. a) Terminado el servicio los ayudantes recogen la partida llevando los recipientes usados a la plonge. Limpian y guardan la herramienta. Desconectan y limpian

maquinaria, fogones, salamandras, etc. Sitan los gneros sobrantes en recipientes y lugar convenientes para su mejor conservacin. Dejan la mesa y todo lugar de trabajo recogido y limpio. b) Los marmitones limpian y sitan en su lugar la batera. c) El jefe de partida cambia impresiones con el jefe de cocina, sobre el desarrollo del servicio y desconectado de la maquinaria. d) El jefe de cocina revisa la desconexin de maquinaria, funcionamiento de frigorficos, etc. e) Los pinches y mujeres de limpieza friegan y limpian el local e instalaciones de cocina, dejndola lista para el servicio siguiente. La media jornada de tarde se desarrolla de la misma manera, pero con menor intensidad, ya que los preparativos de la maana comprenden la mayor parte de los necesarios para la noche. Terminado el servicio de comida, el cambio de impresiones entre jefe de cocina y de partida y ste y sus ayudantes, versar sobre el servicio del da siguiente o das sucesivos, si hubiera que hacer previsiones a largo plazo. El jefe de partida correspondiente hace su releve, que entrega al jefe de cocina, quien a la vista de ste, har sus previsiones de pedido a mercado. COSTEO DE SERVICIO DE CHEF El servicio de Chef a domicilio con perfil personalizado es la base para establecer el costo de atencin de cada cliente al cual se le ofrece mediante opciones de men un rango que precios que ofrece el costo de atencin cada invitado segn el costo de los ingredientes en cada plato (Entrada, Plato Fuerte, Postre y Bebidas). sin considerar an el coeficiente que permite obtener el rango de ganancia con las responsabilidades que se le adjudica al men. CATERING: CHEF A DOMICILIO PLATO ENTRADA PLATO FUERTE POSTRE SUBTOTAL JUGO NATURAL AGUA CAF SUBTOTAL TOTAL PESO PORCION 0,12 0,34 0,14 0,6 0,5 0,5 0,12 1,12 COSTO STD 383 2127 1766 4276 2510 178 105 2793 7069

ESTRUCTURA DE COSTOS CATERING Simulacin de Ventas Catering: En este primer paso se establecen los servicios ofrecidos en forma de eventos a atender, la frecuencia mensual de cada evento, el costo por persona que se establece en el cuadro anterior de Chef a domicilio, el promedio de personas por evento; se puede determinar el nmero de cubiertos por mes y el costo estndar de insumos que proviene de la receta estndar.
SIMULACION VTAS CATERING TIPO DE EVENTO DESAYUNOS EMPRESARIOS ALMUERZOS EJECUTIVOS COCKTAILS CENAS DE EJECUTIVOS BANQUETE FAMILIAR CUMPLEAOS 15 MATRIMONIOS TOTAL 8 6 3 3 1 2 1 24 CANTIDAD MENSUAL MEDIO COSTO POR PERSONA MENU STD 1306 8665 5369 10473 9199 11687 13426 8204,26 PROMEDIO TOTAL PERSONAS POR CUBIERTOS EVENTO POR MES 8 6 60 12 18 60 80 22,25 64 36 180 36 18 120 80 534 COSTO STD INSUMOS 83584 311940 966420 377028 165582 1402440 1074080 4381074

2. Fijacin de precios: Con la informacin previamente recibida se puede llevar a cabo a partir del nmero de cubiertos un clculo terico de cubierto, para obtener una venta terica que fija un precio y venta mensual real que significa el promedio de ventas mensual programado que se pretende alcanzar. FIJACION DE PRECIOS CATERING
TIPO DE EVENTO CANTIDA D MENSUA L MEDIO 8 COSTO x PERSO NA MENU STD 1306 PROMED IO PERSON AS x EVENTO 8 TOTAL CUBIERT OS x MES 64 PRECIO TEORIC O CUBIER TO 4088 VENTA TEORICA PRECIO REAL VENTA REAL

Desayuno s empresari os Almuerzo s ejecutivos Cocktails Cenas de ejecutivos Banquete familiar Cumplea os 15 Bodas TOTAL

261618

5478

350592

6 3 3 1 2 1 24

8665 5369 10473 9199 11687 13426 8204,2 6

6 60 12 18 60 80 22,25

36 180 36 18 120 80 534

27121 16805 32780 28793 36580 42023 25679, 33

976372 3024895 1180098 518272 4389637 3361870 1371276 1,6

20544 18261 27392 20544 27392 45197 23662, 66

739584 3286980 986112 369792 3287040 3615760 1263586 0

ESTRUCTURA DE COSTOS RESTAURANTE El nmero de veces que pasa del men a la mesa cada plato determina las cantidades vendidas que tienen un costo en ingredientes en cada plato (costo std insumos) para saber que costo en ingredientes se asume en ese perodo de tiempo (mes); el precio terico proviene de el referente en precios (competencia), que ofrece una facturacin terica del referente, el precio final responde a la responsabiliad financiera y econmica de cada plato (Costos no relacionados con la materia prima); el margen es la diferencia de ganancia entre los costos locales y el referente.
NOMBRE PLATO ENTRADA 260 390 650 SUBTOTA L 1300 342 413 222 88920 161070 144300 394290 1191 1438 771 309660 560820 501150 1371630 1369 1826 913 355940 712140 593450 1661530 1027 1413 691 COSTO CANTIDADES STD VENDIDAS INSUMOS COSTO STDPRECIO TOTAL TEORICO FACTUR ACION PRECIO FACTURAC MARGE TEORICA FINAL ION FINAL N FINAL

PLATO FUERTE 450 510 440 340 340 SUBTOTA L 2080 775 572 468 671 1522 348750 291720 205920 228140 517480 1592010 2698 1990 1630 2337 4017 1214100 2967 1014900 2693 717200 794580 1963 3196 1335150 1373430 863720 1086640 1802000 6460940 2192 2121 1495 2525 3778

1365780 5300 5106560

MENU DEL DIA 170 350 SUBTOTAL POSTRES 50 70 90 80 50 70 130 SUBTOTA L BEBIDAS 1950 650 1300 SUBTOTA L 3900 178 1598 114 347100 1038700 148200 1534000 620 5560 397 1209000 685 3614000 2510 516100 5339100 913 1335750 1631500 1186900 4154150 507 912 799 540 444 324 381 448 174 156 68 22200 22680 34290 35840 8700 10920 8840 143470 1547 1127 1328 1557 607 543 237 77350 78890 119520 124560 30350 38010 30810 499490 1826 1415 1598 2146 1735 1141 913 91300 99050 143820 171680 86750 79870 118690 791160 1382 1091 1217 1698 1561 985 845 520 891 712 151470 249200 400670 3100 2479 527000 867650 1394650 3104 2967 527680 1038450 1566130 2213 2255

TOTAL

2600

1563,25

4064440

5440,10

1371143 5628,4 14633910 0 3