Libro Resumen Estudios

POTENCIALIDAD DE CULTIVO DEL LINO EN TIERRAS AGRARIAS EN ABANDONO PARA SU APLICACIN A LA ALIMENTACIN ANIMAL Y A LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.
ESTUDIO ACERCA DE LAS POSIBILIDADES DE DIVERSIFICACIN DE LOS PRODUCTOS DE LA CASTAA Y LA VID MITO Y REALIDAD DEL ACEITE EN QUIROGA COORDINACIN Y DESARROLLO DE EXPERIENCIAS EN NUEVAS TCNICAS DE ENVASADO Y PROCESADO DE ACEITUNA ALOREA LAS CASTAAS Y LAS UVAS COMO MATERIAS PRIMAS PARA LA OBTENCIN DE BIOMOLCULAS DE ALTO VALOR AADIDO DIVERSIFICACIN DE LOS PRODUCTOS AGRCOLAS, GANADEROS Y FORESTALES MEMORIA INFORME TCNICO PROYECTO: DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS EN EL OVINO, BRANDING Y PACKAGING MEJORA EN LA CONSERVACIN DE ACEITUNA ALOREA ENVASADA EN ATMSFERA MODIFICADA
Diversificacin de los recursos agrcolas y ganaderos
Grupo de cooperacin Diversificacin de los Recursos Agrcolas y Ganaderos Coordina: Ceder Axarqua C/ Vlez Mlaga, nm. 22 29712 La Viuela (Mlaga)
Diseo: Signo Ao 2.010
Prlogo
La presente publicacin es el resultado del desarrollo de los trabajos llevados a cabo en cooperacin entre 11 Grupos de Desarrollo Rural pertenecientes a 4 Comunidades Autnomas de nuestro pas. Estos trabajos han sido posibles gracias a la financiacin obtenida por el Ministerio de Medio Ambiente y del Medio Rural y Marino en el marco de la Red Rural Nacional con destino a la cooperacin interterritorial en el mundo rural. Los Grupos de desarrollo participantes en el proyecto de cooperacin que hemos denominado de Diversificacin de los Recursos Agrcolas y Ganaderos, entendamos prioritario potenciar el principal recurso econmico del que se dispone en nuestras comarcas, La Agricultura, y la Ganadera, y que entendamos atravesaban problemas comunes en las distintas zonas cooperantes (bajo nivel de ingresos cuando sus productos acceden al mercado no alcanzndose la rentabilidad esperada, necesidad de complementar actividades en las explotaciones, incorporar nuevas formas de comercializacin, valorizar las producciones mediante procesos de transformacin, diversificacin de productos, etc.). Sobre la base de la importancia social y econmica del sector agrcola y ganadero, planteamos introducir ideas innovadoras que repercutieran en el incremento de renta en los mismos. En pocas como las actuales es fundamental investigar sobre nuevos productos y nuevos usos de los mismos, nuevas orientaciones de las explotaciones, la industria de transformacin y nuevas formas de comercializacin, siguiendo la directrices de calidad y desarrollo sostenible ligadas a estas actividades. Este proyecto ha pretendido abrir nuevas expectativas sobre la diversificacin de nuestras producciones buscando un plus para nuestros productos mediante posibles inversiones que generen valor aadido y que sean visualizadas por el sector.
En este proyecto se han desarrollado estudios de los diferentes productos de relevancia agro-ganadera en cada comarca, detectando los usos y aplicaciones de estas producciones, las necesidades en tecnologa, tcnicas de produccin susceptibles de aplicar as como maquinaria, las posibilidades de uso de energas renovables, la forma de comercializacin y las posibilidades de venta directa, venta on-line, venta en visitas guiadas por las instalaciones e inclusive las posibilidades del agroturismo, con el objetivo de valorizar nuestras producciones de calidad y la diversificacin econmica para la dinamizacin del medio rural, de forma que contribuya a la mejora en calidad de vida y fijacin de su poblacin dentro de un marco de desarrollo sostenible. A modo de resumen se han desarrollado estudios sobre los siguientes temas: 1. Impulso a la diversificacin de la industria, sus productos y subproductos con el desarrollo de nuevos productos en IV y V Gama y sus posibles aplicaciones en otros sectores (Antioxidantes, Cosmtica, Biomasa etc.). 2. Impulso a la diversificacin en las formas de explotacin agro-ganaderas as como otras actividades compatibles (sector turstico). 3. Impulso a la diversificacin en las tcnicas de comercializacin y fomento del uso de NNTTs. 4. Diversificacin en la comercializacin, planteando, desde la creacin de una nueva imagen del producto, a la venta on-line, venta por visitas guiadas, etc. Agradecer a todas y cada una de las muchas personas que han participado en el proyecto, su colaboracin y empeo en el buen desarrollo del mismo, en las siguiente publicacin les ofrecemos un resumen de cada uno de los estudios realizados en cada una de las comarcas participantes, actualmente los estudios al completo, se encuentran expuestos en nuestra web http://www.diversidadagraria.es
ndice
/ 1 / Estudio y demostracin del procesado de diferentes productos hortofrutcolas en IV gama11
1 2 3 4 Antecedentes11 Tecnologas de envasado en atmsfera protectora29 Materiales y mtodos35 Actividades de elaboracin de productos mnimamente procesados (IV gama) 38 5 Actividades de elaboracin de productos en V gama48 6 Estudio de vida til de los productos desarrollados52 7 Anexo 1. Fichas tcnicas de productos58
/ 2 / Diversificacin Chivo lechal Malagueo (Longaniza y Costillar Asado)71

1 2 3 4 5 6 7 Fundamentacin/justificacin de la problemtica71 Duracin del proyecto73 Objetivos a conseguir74 Metodologa79 Medios disponibles para la ejecucin del proyecto82 Resultados83 Difusin85
/ 3 / Diversificacin Chivo lechal Malagueo (Salchichn, chorizo y Pat)89

1 2 3 4 5 6 Duracin del proyecto89 Objetivos a conseguir89 Metodologa93 Medios disponibles para la ejecucin del proyecto96 Resultados98 Difusin99
ANEXO I102 ANEXO II105 ANEXO III108
/ 4 / Las castaas y las uvas como materias primas para la obtencin de biomolculas de alto valor aadido111
1 La castaa como materia prima para la obtencin de biomolculas de alto valor aadido111 2 Aprovechamiento biotecnolgico de materiales amilceos111 3 Las amilasas116 4 Los sarmientos y el bagazo de uva como materias primas para la obtencin de biomolculas de alto valor aadido118 5 Aprovechamiento biotecnolgico de materiales lignocelulsicos120 6 Productos que se pueden obtener por fermentacin de hidrolizados de almidn de castaa y de las fracciones hemicelulsicas de los bagazos de uva121 7 Bibliografa124
/ 5 / Estudio acerca de las posibilidades de diversificacin de los productos de la castaa y la vid125

1 2 3 4 5 La castaa125 La castaa como materia prima 129 La uva133 La uva como materia prima134 Bibliografa139
/ 6 / Desarrollo de nuevos productos en el ovino, branding y packaging141

1 2 3 4 Introduccin141 Buscando el concepto de calidad de la carne143 Experiencias de otras empresas148 Cata sensorial nuevo producto: fiambre de cordero en dos formatos152
/ 7 / Mejora en la conservacin de aceituna alorea envasada en atmsfera modificada157

1 2 3 4 5 6 7 Antecedentes157 Diseo preliminar de las actividades159 Equipo y materiales159 Metodologa de anlisis160 Ultracongelacin160 Envasado165 Resultados167
/ 8 / Coordinacin y desarrollo de experiencias en nuevas tcnicas de envasado y procesado de aceituna alorea173

1 La Aceituna Alorea de Mlaga173 2 Anlisis previo de diferentes mtodos de conservacin179 3 Estudio de distintas tcnicas de conservacin en la aceituna alorea de Mlaga181 4 Otros productos derivados de la alorea de Mlaga186
/ 9 / Potencialidad de cultivo del lino (rico en alfalinolnico) en tierras agrarias en abandono para su aplicacin a la alimentacin animal y a la industria alimentaria189
1 2 3 4 5 6 7 Introduccin189 Definicin de tareas 192 Usuarios potenciales193 Recurso a diversificar194 Objetivos194 Estudio tcnico y econmico198 Resultados y entregable 201
/ 10 / Cosmtica del aceite de oliva y del vino203

1 Localizacin, ambito de ejecucion y alcance203 2 Justificacin econmica229
/ 11 / Mito y realidad del aceite en Quiroga231

1 2 3 4 5 Antecedentes e inters232 Tipologa de las explotaciones234 Tipificacin del medio fsico. Geomorfologa236 Tipificacin del medio fsico. La fraccin gruesa238 Conclusiones241
/ 1 / Estudio y demostracin del procesado de diferentes productos hortofrutcolas en IV gama
GDR DEL MEDIO GUADALQUIVIR ASOCIACIN ALTO GUADIANA MANCHA CEDER AXARQUA
Antecedentes
hortalizas inciden positivamente en la salud de la poblacin y poseen un efecto protector frente a ciertas enfermedades. Este hecho es debido principalmente al importante aporte de vitaminas y minerales. Este artculo es uno de los muchos que reflejan la situacin de la alimentacin en Espaa. A lo largo del presente proyecto se abordan mecanismos para que los diferentes estratos de la poblacin consuman productos naturales, como son los vegetales, mnimamente procesados o elaborados y listos para consumir. Bajo la denominacin de vegetales se incluyen una gran diversidad de alimentos (verduras, hortalizas, frutas, races, etc.), de frecuente consumo en nuestro pas, bien sea en crudo o cocinado; y algunos bien diferenciados en su composicin qumica. Estos alimentos se consideran que son los que ms contribuyen a la funcin de regulacin del organismo, principalmente por su aporte en minerales y vitaminas, porque proporcionan al organismo gran parte del agua que necesitan. Las frutas y hortalizas frescas tienen una vida til
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En un diario de tirada nacional puede leerse el siguiente titular: El 15% de los escolares no ha probado una naranja. El artculo desarrolla este hecho: Somos lo que comemos. Y los nios comen muy pocas naranjas, tomates y espinacas. El 32% de los escolares de entre 8 y 11 aos no ha probado nunca las espinacas, el 23% no sabe qu gusto tiene un tomate y el 15% no ha comido jams una naranja. Parece imposible, pero es cierto, segn un estudio elaborado por la Fundacin Dieta Mediterrnea, que promueve talleres de cocina en los colegios espaoles. La situacin se repite con otros productos. Conocer mejor los vegetales es una tarea al alcance de todos (productores, industria, consumidores, etc.). Estos productos naturales estn cada vez ms considerados puesto que aportan propiedades indispensables en la dieta. Este hecho se demuestra con el continuo aumento del consumo de este tipo de productos. No obstante, este sector demanda una evolucin en la tipologa o gama de productos, es decir, una adaptacin a la realidad presente. Por otra parte, la salud es un aspecto fundamental asociado a calidad de vida. Cada vez existen ms estudios cientficos que confirman que las frutas y
corta, y estn expuestos a condiciones que destruyen la calidad del producto en un perodo de tiempo corto, antes de ser cocidos o consumidos. Por este
Diversificacin de los recursos agrcolas y ganaderos /
motivo y por la dependencia estacional de los cultivos y de su recoleccin se hace necesaria la aplicacin de tecnologas de conservacin, combinando el mantenimiento de sus caractersticas tanto nutricionales como sensoriales y alargando su vida til. El estilo de vida de los consumidores modernos unido al deseo de adquirir productos naturales y beneficiosos para la salud ha hecho que la produccin y consumo de productos vegetales con procesado mnimo se haya visto incrementado en los ltimos aos. Sin embargo, la obtencin de estos productos lleva consigo una serie de operaciones que pueden desencadenar cambios en la calidad del producto final. Encontrar mtodos que ayuden a frenar este deterioro
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Un alto consumo de frutas y verduras es quizs el aspecto menos discutible del rombo de alimentacin, no solamente por los nutrientes que aporta a nuestro organismo la ingesta de hortalizas, sino que tambin reducen el riesgo de algunos tipos de cncer, gracias a sus altos contenidos en fibra y antioxidantes (KALA, A.
Y PRAKASH, J., 2006; FARELL, D.J., 1997; GARCA, M., ET AL., 2000; ZHANG, D. Y HAMAUZU, Y., 2004).
Es sabido que los nutrientes especficos de las frutas y verduras pueden ser beneficiosos; por ejemplo, el cido flico de las verduras de hoja verde, contra el cncer de colon. Las vitaminas C, E, los -carotenos ricos en antioxidantes, actan sobre los radicales libres neutralizndolos, consiguiendo beneficios para combatir la osteoporosis. El valor real de alimentarse con frutas y verduras tal vez sea la disminucin del riesgo de enfermedades cardiovasculares. A este efecto tambin contribuyen el cido flico y el potasio, segn confirman estudios epidemiolgicos (Walter, C. et al., 2003). Por tanto las hortalizas juegan, por sus cualidades nutritivas, un papel trascendental en el equilibrio de nuestra dieta. Los expertos recomiendan tomar como mnimo 400 g de hortalizas, verduras y frutas al da. Las hortalizas, verduras y frutas son sinnimo de salud, debido a varias razones (ZUDAIRE, M. Y YOLDI, G., 2004): -- Por su alto contenido en agua que facilitan la eliminacin de toxinas en el organismo y ayuda a mantener una buena hidratacin. -- Por su aporte en fibra que ayuda a regular la funcin de nuestro intestino a evitar o corregir el estreimiento. La fibra tiene tambin un inters diettico ya que posee efectos beneficiosos tanto en la prevencin como en el tratamiento de ciertas enfermedades: exceso de colesterol, diabetes, obesidad,
constituye uno de los principales objetivos de los sectores involucrados en la produccin y conservacin de frutas y hortalizas cortadas, as como del presente proyecto de investigacin y desarrollo. Determinar las condiciones ptimas para el procesado de diferentes hortalizas frescas en IV gama, as como conocer los mtodos que resulten eficientes en la conservacin y extensin de su vida til, constituyen el objetivo principal de esta investigacin. Por otra parte, el desarrollo de nuevos productos procesados listos para consumir en V gama, ha sido objeto de tratamiento en el presente proyecto.
1.1
Importancia de las frutas y hortalizas.
Los alimentos son sustancias de naturaleza compleja que directamente o con una previa modificacin son capaces de ser asimilados y utilizados por el organismo para el mantenimiento de sus funciones vitales. En la actualidad, se reconocen en los alimentos ms de cuarenta nutrientes esenciales, entre los que se encuentran los hidratos de carbono, los lpidos, las protenas, los minerales, las vitaminas y el agua.
/ 1 / Estudio y demostracin del procesado de diferentes productos hortofrutcolas en IV gama //.
clculos en la vescula biliar, hemorroides y venas varicosas y cncer de colon. -- Fuente casi exclusiva de la vitamina C y provitamina A y ricas en folatos (derivados del cido flico). -- Contienen antioxidantes que protege al organismo frente a ciertas enfermedades relacionadas con la degeneracin del sistema nervioso, enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cncer. -- Apenas contienen grasas.
Competencia exterior sobre todo procedente de la Unin Europea (pases de nueva incorporacin). Frente a estas causas, las empresas han de actuar frente a todos estos condicionantes. A nivel post-cosecha las actuaciones conllevan mejoras en el acondicionamiento y envasado de los productos entre otros factores, mediante tecnologas IV y V gama. En Andaluca la estructura productiva agraria se caracteriza por un alto grado de diversificacin, con una amplia gama de productos. Este hecho es una ventaja competitiva que unida a la fuerte implantacin de entidades asociativas agrarias, y en algunos sectores, la importante presencia d e entidades transformadoras incentivan al sector agroindustrial andaluz de elevado potencial productivo. Por otra parte, el sector agroalimentario andaluz ha registrado grandes avances tecnolgicos en los ltimos aos, gracias a los procesos de innovacin con el principal objetivo de ajustarse a la realidad industrial y a los mercados europeos, y adaptndose a las demandas de los consumidores. No obstante, todava es necesario emplear recursos y esfuerzos para mejorar este sector.
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1.2
Aspectos generales del sector hortofrutcola en Espaa.
A nivel mundial se producen anualmente entorno a 900 millones de Tm de frutas y hortalizas, con una tasa de crecimiento del 3% al ao. Pases como Espaa, Italia y Francia producen un 10% del comercio mundial de hortalizas y un 8% del de frutas. Estos datos muestran claramente la importancia de este sector. El peso del sector hortofrutcola en la economa nacional es evidente puesto que es responsable del 30% de la produccin agraria nacional con una produccin entorno a 14.000 millones de de los que las exportaciones suponen entorno a 7.700 millones de (55%). Buena parte de esta dimensin econmica se asienta en la capacidad exportadora del sector. No obstante, a nivel nacional, el sector est caracterizado por una serie de condicionantes generales: Atomizacin del sector productor, que reduce la capacidad comercializadora e inversora. Condicionantes de comercializacin y consumo ms exigentes debido a las exigencias del consumidor en relacin a la calidad, cantidad y calendario.
1.3
Cambios estructurales de la sociedad moderna en relacin a la alimentacin.
El hecho de que las estructuras sociales se estn modificando es algo evidente y seguirn cambiando. La pirmide poblacional se invierte con mas personas de la tercera edad y menos nacimientos, la mujer se incorpora al mercado laboral, crece el nmero de divorcios y/o separaciones. Estos nuevos modelos del hogar donde existen familias uniparentales concentran el 13% de los gastos en los mercados. As, tanto la fabricacin como la distribucin deben plantearse seriamente la necesidad de incrementar la oferta adaptada a los hogares unipersonales. Entorno al 50% de los hogares estn compuestos por 1 2 miembros, lo que hace que se adapten las tendencias
del consumo de alimentos (tipologa, formatos, etc.). Estos cambios sociales aceleran el consumo de productos envasados.
tipo de productos o formatos se deberan desarrollar, las opiniones giran en torno a las siguientes mejoras: -- Que se adecue el producto a la forma de vida actual
A estos factores hay que aadirles la reduccin del tiempo que se dedica a la compra, a la elaboracin de los alimentos en los hogares, el reducido tiempo para llevar a cabo la ingesta en perodos laborales, al aumento del nmero de comidas que se realizan fuera del hogar y a la tendencia del consumo de alimentos frescos listos para ser consumidos hacen que un nuevo concepto de alimento (IV y V gama) se estn imponiendo poco a poco en los lineales de distribucin. Estos productos que se han desarrollado consisten principalmente en ensaladas de vegetales y
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del consumidor. -- Innovar quedndose con lo bueno del alimento tradicional. -- Debido al crecimiento en la variedad de los productos, sera bueno detallar en la etiqueta si el producto es apto para determinadas personas en funcin de sus componentes. Los consumidores estiman que en el sector de las frutas y hortalizas existe una innovacin reducida, solo el 6% de los encuestados opinan que existe cierta innovacin en este sector, es decir, que es un sector donde puede ofrecerse un amplio margen de mejora.
los productos precocinados. Adems, no hay que dejar pasar que estamos presenciando un momento social donde los consumidores se sienten sensibilizados con el binomio alimentacin/ salud. Estn adquiriendo conciencia de que algunos de los hbitos comnmente practicados no son buenos para la salud. Diversas encuestas llevadas a cabo a nivel nacional destacan como existen dos vectores fundamentales en la eleccin de los alimentos que son la salud y la rapidez en la elaboracin. Estos dos requisitos quedan perfectamente cubiertos con el consumo de alimentos en IV y V gama. La salud es, sin lugar a dudas, el primer factor que consideran los consumidores para adquirir un alimento. Segn los datos de las encuestas realizadas por el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino la poblacin solicita una mejora en la familia de productos precocinados, especialmente caldos, purs y cremas. Las principales mejoras deben estar orientadas a calidad, variedad y precio [Observatorio del Consumo y la Distribucin Alimentaria]. En cuanto a qu
1.4
Consideraciones de los consumidores de vegetales frescos.
Las frutas y hortalizas frescas suponen entorno al 15% del gasto en alimentacin a nivel nacional. Respecto de los anlisis realizados de encuestas a diferentes consumidores, hay que destacar que un porcentaje importante de los mismos (75%) que ante un incremento de los precios sigue comprando el mismo producto, mas si cabe si el producto se ha modificado y posee ciertas propiedades diferenciadoras como en el caso de los productos en IV y V gama. Los consumidores adquieren las frutas frescas porque son saludables (70%), por el sabor (54%), tienen muchas vitaminas (32%), no engordan (15%), en verano apetecen por ser alimentos ligeros y frescos (14%), forman parte de la dieta mediterrnea (11%), etc. Es decir, todas estas consideraciones hacen de las frutas y hortalizas frescas (vegetales) unos productos muy valorados por los consumidores, y por lo tanto, fundamentales en la dieta.
Otro dato interesante a tener en cuenta es la frecuencia de consumo de productos hortofrutcolas en fresco. El 88% de los consumidores consumen frutas todos o casi todos los das, mientras que el 78% lo hace de hortalizas.
Generalmente, las frutas y hortalizas empleadas para la fabricacin de productos en IV y V gama, son las siguientes: --Hortalizas: acelga, ajo, apio, berro, brcoli, calabacn, cannigo, cebolla, cogollo, col, coliflor, escarola, esprrago, espinaca, lechuga, lollo, nabo, pepino, pimiento, puerro, rbano, repollo, romanesco, rcula, tomate cherry, zanahoria, etc. --Frutas: fresa, granada, kiwi, mango, manzana, melocotn, meln, naranja, nectarina, papaya, pera, pia, pomelo, sanda, uva pasa, etc. Cada vez se tiene mas inters en las hortalizas de pequeo tamao, llamadas hortalizas mini o baby, por su especial atractivo como por su intenso sabor. Este tipo de hortalizas son adaptadas a las condiciones de invernadero obtenindose as buenas calidades de las mismas lo que las hacen ideales como hortalizas para IV gama. Entre estas hortalizas se encuentran las espinacas baby, apios pequeos y mini zanahorias, lechugas baby, etc. Como resultado general puede concluirse que las combinaciones son mltiples y existe un nicho de mercado que puede cubrirse con nuevos productos, adems del aumento del consumo de esta tipologa de productos. Situacin de la IV y V gama en el mercado espaol Algunos datos aportados por el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino muestran que en el ao 2009 el consumo de frutas frescas se situ entorno a 93,2 kg/persona/ao; el de hortalizas frescas en 56,2 kg/persona/ao y el de frutas frescas en 37,0 kg/persona/ao. Por otra parte, respecto de las frutas y hortalizas procesadas el consumo se estima en un 13,5 kg/persona/ao (en estos datos se incluye
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1.5
Antecedentes de los productos en IV y V gama.
Tradicionalmente se han estado consumiendo vegetales frescos a granel que proceden directamente del campo y no han sido sometidos a ningn tratamiento de procesado (I gama). Por otra parte, existe otra tipologa de productos al que se le ha sometido a diferentes etapas de lavado, secado, separacin por calibre, pero manteniendo la geometra inicial del producto (II gama). Adems, las hortalizas pueden ser congeladas en lo que se conoce como III gama. Evidentemente, estas tecnologas de procesado de frutas y hortalizas estn bastante estudiadas. Los productos en IV y V gama se presentan como productos innovadores, que aplican tcnicas y tecnologas novedosas. La IV gama puede definirse como aquellas frutas y hortalizas que son frescas y se han sometido a un tratamiento mnimo consistente en un lavado, pelado, desinfectado, cortado o troceado y que estn listas para ser consumidas. Estos productos se envasan en pelculas plsticas aplicando atmsferas modificadas, y han de ser almacenados manteniendo la cadena de fro. El perodo de vida til puede oscilar desde los 7 hasta los 14 das, dependiendo del producto. Por otra parte, la V gama constituye un paso mas, es decir, se somete al producto a un tratamiento trmico, que le confiere un aumento del perodo de vida til. Estos productos estn preparados y listos para consumir (ready to eat). Estn envasados aplicando la tecnologa de atmsferas modificadas y presentan un perodo de vida til que puede oscilar entre 1 y 4 meses.
el consumo de conservas). El consumo nacional de platos preparados es de 10,1 kg/persona/ao. La IV gama se compone de frutas y hortalizas frescas, limpias, troceadas y envasadas, listas para su consumo, que suelen tener una fecha de caducidad entorno a los siete das. Esta tipologa de productos mantiene las propiedades naturales, frescas y organolpticas del producto, con la ventaja para el consumidor final de que ya viene lavado, troceado y envasado. Estos productos contribuyen a llevar una dieta sana y equilibrada, puesto que se trata del aporte de frutas y hortalizas. El inters radica, adems, por la apuesta de los consumidores por la calidad de estos artculos, por el aporte de fibra, minerales y vitaminas. A todo
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Durante el ao 2007 el volumen de comercializacin de hortalizas y frutas de IV gama se situ entorno a 60.761 Tm, continuando el crecimiento iniciado desde la dcada de los aos 90. En el ao 2008 se ha producido una desaceleracin en el mercado de verduras, hortalizas y frutas de IV gama en Espaa por primera vez desde sus inicios. Los motivos no estn claramente definidos, aunque como causas mas probables se barajan, de un lado, la contencin del consumo debido a la crisis econmica y, de otro, que el sector ha alcanzado ya un cierto nivel de madurez, lo que no implica, sin embargo, que haya tocado su techo. El ejercicio 2008 se sald con un total de 62.682 Tm, mientras que su facturacin se estima en algo mas de 195 M. En volumen, la cifra aportada por AFHOLA representa un incremento del 3,16% con respecto a 2007. De ese dato, el 98% correspondi a ensaladas, verduras y hortalizas, y el 2% restante a frutas, con y sin lquido de gobierno (categora esta ltima, la de las frutas, an en fase de desarrollo). Por canales de distribucin, el 79% fue vendido en alimentacin y el 21% en hostelera y restauracin. Por su parte, la consultora NIELSEN, que slo audita el volumen distribuido en establecimientos de gran consumo de mas de 100 m2, cifra el mercado, contabilizado un TAM de doce meses hasta noviembre de 2008 y sin incluir fruta, en 39.800 Tm y 217,93 M. Estos datos ponen de manifiesto que, aunque el crecimiento del sector se ha ralentizado en volumen, el producto sigui revalorizndose durante el ao 2008, ya que mientras en kilos la evolucin fue del 4%, en euros fue del 6%. Incluso por categoras de producto es destacable el incremento de las verduras y hortalizas, que fue superior a la media, concretamente un 12,6% en valor y un 8,5% en volumen. Mientras, las ensaladas an slo creciendo un 2,5% en kilos, duplicaron su incremento en euros hasta un 5%.
esto se le une la ventaja de que no es necesaria su manipulacin en casa. En Espaa, esta gama representa entorno al 5-6% del total del consumo de frutas y hortalizas. No obstante, Espaa se encuentra por debajo de la media europea, que esta entorno a 3,5 kg por hogar y ao. Respecto del volumen de produccin, hay que destacar que durante el ao 2004 el volumen de produccin fue de 37.200 Tm y durante el ao 2005 la produccin nacional ascendi a 45.000 Tm, lo que indica que el crecimiento se situ entorno al 21%. Por otra parte, durante el ao 2006 se produjo un aumento del 18% en el consumo de estos productos, situndose entorno a un volumen de consumo de 53.100 Tm. Esta estimacin de volumen de produccin resulta compleja puesto que generalmente no se consideran indicadores en las encuestas que realizan las diferentes administraciones pblicas. Realmente, este fuerte crecimiento se concentra principalmente en el subsector de las hortalizas, ya que la IV gama en frutas estaba todava poco desarrollada en nuestro pas.
H2O
O2 H2 O O2 N2
N2 78%
C2H4
obstante, H2No O O N2 a la vista de los datos expuestos se ob2 H2Odiferencia entre los volmenes + serva una importante Aidn, azcares, cidos orgnicos, aportados por cada una de las fuentes consultadas. proteinas, pectinasas La explicacin a este desajuste estara, de un lado, CO2 C2H4 0,03% CO2 AFHORLA incluye en que, como se ha mencionado, tanto el canal de alimentacin como el de hostelera, mientras NIELSEN slo audita gran consumo. Adems, AFHORLA contabiliza el volumen total procesado por sus socios, mientras NIELSEN audita el producto comercializado directamente en los lineales. Los datos del primer semestre del ao 2009 indican un crecimiento de un 6,87%. As, en la primera mitad del ao se han movido 33.435 Tm, correspondiendo 32.890 Tm (98,3%) a hortalizas y 545 Tm (1,7%) a frutas. Estos productos se comercializan bsicamente a travs de la distribucin (81%), y en una mnima parte (19%), a hostelera y restauracin, representando unas ventas anuales en torno a 200 M.
En la siguiente grafica puede observarse como la evolucin del consumo de productos hortofrutcolas en IV gama en nuestro Pas ha seguido una tendencia exponencial. Para el ao 2009 se han extrapolado los resultados de un semestre. Las materias primas ms empleadas en la actualidad para la fabricacin de estos productos son las lechugas, zanahorias, espinacas, acelgas, etc. Como puede observarse, la mayor parte de los productos estn constituidos por hojas grandes troceadas. No obstante, existen otros mercados, como es el caso del Reino Unido donde los brotes ocupan entorno a un 40% del mercado. La lechuga representa el 60% de la produccin, seguido de las ensaladas compuestas y espinacas con un 17 y un 8% respectivamente. El resto de los productos suponen un 15%.
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80000 70000 60000 50000
Tm
40000 30000 20000 10000 0
19
90
19
91
19
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97 998 999 000 001 002 003 004 005 006 007 008 009 010 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 1
Ao
Evolucin del consumo en Espaa de productos hortofrutcolas en IV gama
Realmente, al comprobar los datos de consumo de los productos en IV y V gama puede apreciarse el escaso porcentaje que representa la fruta. Las frutas recin cortadas sufren cambios fisiolgicos y bioqumicos. Comparadas con las verduras, las frutas usadas comnmente para el mercado de productos recin cortados generalmente tienen un pH y contenido de agua ms alto. Estos son factores que hacen las frutas mas vulnerables a los microorganismos y a los cambios enzimticos. No obstante, las nuevas tecnologas aplicadas a lo largo del presente proyecto han permitido obtener resultados positivos en este sentido. Por otra parte, la V gama consiste en productos hortofrutcolas que despus de haber sido sometidos a
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1.6
Ventajas del uso de los productos en IV y V gama.
Dentro de las ventajas del uso de este tipo de productos destacan las siguientes: --Alto contenido de servicio y practicidad de uso. --Los frutas y hortalizas mnimamente procesadas (IV gama) mantienen sus propiedades naturales y su frescura (color, ausencia de defectos, etc.). --Estos tipos de productos mantienen la calidad nutricional y sus caractersticas organolpticas (sabor, olor, color, textura, etc.). --El consumidor los adquiere lavados, troceados y envasados en el caso de la IV gama y semielaborados en el caso de la V gama. De esta forma reduce el tiempo de preparacin de los mismos. --Aprovechamiento de superproducciones debido a la estacionalidad del material vegetal para el productor. --Aprovechamiento de subproductos y destros. Se producen mermas entorno a un 30-35% en algunos casos, los cuales hay que gestionar convenientemente desde un punto de vista medioambiental. Esta actividad de gestin de los residuos produce un sobrecoste que podra reducirse aplicando estas tecnologas. --Se reducen las prdidas en la comercializacin de los productos frescos. --Satisfacen la demanda actual de dietas compuestas de productos frescos y naturales. Estos productos aportan el valor nutritivo requerido en cuanto a vitaminas B y C, minerales y fibra diettica.
una elaboracin preliminar (lavado, corte, pelado), se someten a un procesado trmico. Se almacenan y distribuyen en condiciones adecuadas de refrigeracin para mantener las caractersticas sensoriales. Estos productos permiten abastecer la demanda de la sociedad actual, aportando la posibilidad de una alimentacin sana a quienes no tienen tiempo para detenerse mucho en la cocina. Las materias primas mas empleadas para la elaboracin de estos tipos de productos son los pimientos, que se comercializan principalmente asados. Las alcachofas, patatas y remolacha ocupan un papel importante como ingredientes de estos productos. Teniendo en cuenta todas las consideraciones anteriores, una de las alternativas de mejoras para el sector hortofrutcola radica en el aprovechamiento de las superproducciones o mediante el aprovechamiento de los subproductos mediante producciones complementarias a travs de la incorporacin de novedosos procesos productivos como son el de la IV y V gama. Es por esta razn principal por la que se desarrolla el presente proyecto.
--Mediante el estricto control de estos productos se aumenta la Seguridad Alimentaria y las garantas higinico-sanitarias. --Reduccin de espacio en los lineales de distribucin como en los frigorficos de los hogares puesto que todo el producto final es 100% til para el consumo. --Como la conservacin del producto es mayor, el productor de alimentos puede proveer a nuevos mercados y ampliar radicalmente su zona geogrfica de ventas. --Permite una mejor organizacin de la produccin. Hay que resaltar que estos productos elaborados en IV y V gama pueden sufrir daos por corte (la epidermis ha sido eliminada y los tejidos interiores quedan expuestos), y estos daos por corte inducen la senescencia, limitando la vida til. Es por esta razn por lo que hay que considerar un sistema integral en el procesado de este tipo de alimentos (envasados en atmsferas modificadas, etc.).
cerse la fisiologa del fruto, tanto entero como cortado, adems de todos aquellos componentes propios del producto original que puedan verse afectados por la manipulacin y el almacenamiento. Controlar todos los factores que pueden influir directa o indirectamente sobre la calidad de productos vegetales frescos cortados es de suma importancia para la aceptacin y el xito final de estos productos, tambin denominados productos de IV gama. Salunkhe y Desai (1991) definieron a los alimentos de IV gama como: aquellas frutas y hortalizas procesadas para aumentar su funcionalidad sin cambiar de forma apreciable sus propiedades originales. Mas comnmente se definen como hortalizas y frutas frescas limpias, troceadas y envasadas, que mantienen sus propiedades naturales y que estn listas para ser consumidas. Este tipo de productos se envasan generalmente en atmsferas modificadas y requieren ser conservado a bajas temperaturas (2 y 4C), mostrando una vida til entre 7 y 10 das (Gorris y Peppelenbos,
1999).
Actualmente se esta trabajando para aumentar
el periodo de vida til hasta los 14 das.
1.7
Conceptos generales sobre los productos vegetales frescos cortados.

La produccin y venta de los alimentos denominados de conveniencia se encuentra en constante crecimiento, atrayendo el inters de diversas ramas del sector alimentario, incluyendo industria, distribucin y restauracin; de all que las actuales investigaciones persigan conseguir un producto fresco muy similar al original, pero que a su vez sea microbiolgicamente seguro y de buena calidad, tanto sensorial como nutricionalmente. Obtener un producto con estas caractersticas que exige el consumidor es todo un reto para el mundo cientfico e industrial, por lo que todos los esfuerzos actuales estn dirigidos a controlar aquellos precursores que de una u otra manera puedan desencadenar caractersticas que vayan en detrimento de la calidad del producto final.
Caractersticas de calidad de productos vegetales frescos cortados El consumo de vegetales en la dieta diaria tiene un efecto beneficioso para la salud, ya que son una excelente fuente de vitaminas, minerales y fibra, adems de poseer un bajo contenido calrico. Sin embargo, este consumo es todava muy bajo con respecto a las recomendaciones hechas por profesionales de la salud. La introduccin en los mercados de los productos frescos cortados es una forma de incrementar el consumo de vegetales dentro de la poblacin, debido a su atractiva presentacin, apariencia y sabor. Para poder asegurar la estabilidad, calidad nutricional y organolptica de este tipo de productos debe cono-
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Efectos del procesado de los productos en IV gama Los efectos del procesado de los productos en IV gama son los siguientes: -- Perdida de peso. -- Aumento en la intensidad respiratoria. -- Aumento en la produccin de etileno. -- Alteraciones microbiolgicas. -- Pardeamiento de los tejidos. -- Ablandamiento de los tejidos. -- Perdida de nutrientes y caractersticas organolpticas.
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citolgico, qumico u otro, a efectos de la horticultura, adems de retener sus caracteres distintivos cuando se reproduce. Cada cultivar confiere distintos atributos de calidad al alimento, tales como color, sabor, olor, textura y valor nutritivo. Por esto resulta especialmente importante una adecuada seleccin del cultivar que se va a procesar con el fin de obtener productos aceptables por los consumidores. Adems del cultivar, hay que tener en cuenta una serie de factores involucrados en el momento de la recoleccin. Los productos vegetales deben recolectarse sanos para evitar los daos mecnicos durante la manipulacin y el procesado, adems de limitar el posterior crecimiento microbiano. Por otra parte, los productos vegetales enteros deben llegar a las fabricas con la carga microbiolgica mnima, ya que Esta determina la contaminacin final en el producto procesado, por lo que debe prestarse especial atencin a los aspectos de contaminacin microbiana durante el cultivo, recoleccin y transporte a la industria. Estado de madurez y fisiolgico del vegetal La maduracin se considera como un complejo fenmeno de diferenciacin bioqumica controlado esencialmente por cuatro mecanismos reguladores: a) un aumento de la sntesis de enzimas y cidos nucleidos; b) la regulacin de sistemas enzimticos; c) cambios de permeabilidad en membranas y en la ultra estructura celular, y d) una modificacin de los mecanismos hormonales. Durante la maduracin se produce una mayor produccin de etileno y la tasa de respiracin aumenta. El etileno parece ser responsable de la sntesis de enzimas involucradas en cambios fsicos, qumicos y metablicos en los tejidos vegetales que tienen una importante influencia en las caractersticas sensoriales relacionadas con el sabor y la firmeza del fruto.
-- Vida comercial corta. Condicionantes de la calidad de productos vegetales cortados Son varias las caractersticas que definen a un producto fresco cortado de buena calidad. Apariencia fresca, textura aceptable, buen sabor y olor, seguridad microbiolgica y vida til suficientemente larga que permita incluir al producto dentro de un sistema de distribucin, son algunos de los requisitos para que un producto sea considerado de calidad. Si alguno de estos requisitos no se cumple o se encuentra por debajo de los valores mnimos aceptables para cada parmetro, el producto pierde automticamente su valor comercial. Factores como el cultivar, el estado de madurez al momento de la recoleccin, la manipulacin postcosecha, el acondicionamiento de la materia prima, as como las condiciones de almacenamiento del producto terminado, son algunos de los que intervienen directamente en la calidad final de los productos frescos cortados. Cultivar y prcticas pre-recoleccin Un cultivar o variedad se distingue por una caracterstica significativa de tipo morfolgico, fisiolgico,
Las frutas y hortalizas siguen respirando despus de ser recolectadas. Esta velocidad de respiracin au-
menta al ser procesadas, como es el caso del pelado, corte, etc. La respiracin es un fenmeno bioqumico complejo, segn el cual los carbohidratos, polisacridos, cidos orgnicos y otras fuentes de energa son metabolizados en molculas mas simples con produccin de calor. La obtencin de productos vegetales mnimamente procesados comienza por una buena seleccin de la materia prima. La misma debe recolectarse cuidadosamente, en ptimas condiciones higinicas y con el adecuado grado de madurez. Este ltimo es uno de los factores mas importantes a tener en cuenta tanto en el momento de la recoleccin como del procesado, ya que tiene una gran influencia sobre la calidad del producto final. Es aconsejable realizar la recoleccin antes de que se alcance la plena madurez organolptica, ya que as la textura es mas firme y se minimizan los daos mecnicos durante la manipulacin. No debe olvidarse que una recoleccin demasiado anticipada al punto ptimo de cosecha, pone en juego caractersticas tan importantes en estos productos como sabor, olor y color. Un retraso en la recoleccin implica una mayor actividad fisiolgica, mayor sensibilidad a los daos mecnicos y a determinadas alteraciones fisiolgicas, as como crecimiento fngico. Manipulacin y condiciones de almacenamiento post-cosecha La determinacin del momento ptimo de madurez, as como el mantenimiento de sus propiedades sensoriales durante las diferentes etapas de la post-recoleccin, es imprescindible para satisfacer las necesidades del consumidor.
leccin, pasando por la manipulacin, conservacin y distribucin, hasta el consumo. Independientemente del tipo de materia prima que se quiera trasformar, Esta debe ser manipulada con especial cuidado con el propsito de causar el menor dao posible a los tejidos, evitando desrdenes fisiolgicos del vegetal, as como la proliferacin microbiana que repercuten directamente en la perdida de calidad del producto. Los productos a procesar suelen ser recibidos en la industria directamente del campo, donde se ha efectuado una seleccin previa, en camiones sin ningn tipo de refrigeracin cuando la distancia es corta, o en camiones frigorficos cuando existe una distancia mayor hasta llegar al lugar de recepcin-almacenamiento. Una vez que los productos hortofrutcolas han llegado a los centros de acopio de materia prima, se prerrefrigeran hasta 1-2C (por aire, agua, hielo o vaco, segn proceda) y se introducen en una cmara frigorfica, segn las exigencias de temperatura (generalmente entre 0 y 5C). De esta forma se alarga el periodo de almacenamiento y consecuentemente, se consigue un abastecimiento de las lneas de procesado durante un periodo mas largo. Acondicionamiento del producto Las distintas operaciones llevadas a cabo en el procesado condicionan de forma significativa la calidad de los vegetales frescos cortados. Cada etapa del proceso de elaboracin juega un papel significativo en los mecanismos de alteracin del producto. Inicialmente hay que tener en cuenta que existe una evidente diferencia entre un producto vegetal entero y uno cortado, principalmente en trminos fisiolgicos y de requerimientos en el momento de su manipulacin. Los vegetales frescos cortados se deterioran mucho
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El termino post-recoleccin puede definirse como el periodo que incluye todas las fases de comercializacin de los productos hortofrutcolas, desde la reco-
mas rpidamente que los productos intactos como resultado directo de las heridas asociadas al procesamiento, el cual conduce a un nmero de cambios fsi-
cos y fisiolgicos que afectan la calidad del alimento. Los sntomas de deterioro de productos frescos cortados incluyen cambios en la textura (flccido debido a perdida de agua en los tejidos); en el color, especialmente atribuido a pardeamiento oxidativo en las superficies cortadas, y riesgos de contaminaciones microbiolgicas. Todos estos cambios van en detrimento de la vida til de estos productos. Entre las operaciones unitarias, el pelado y troceado constituyen etapas criticas que tienen una influencia determinante en la calidad del producto final y que por lo tanto deben llevarse a cabo produciendo el mnimo dao posible al tejido, ya que la rotura de Este por el corte supone un incremento de la respiracin y
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miento superficial del producto y disminuyendo as su calidad visual. El grado de pardeamiento que sufren las frutas y vegetales frescos cortados puede depender de la concentracin y tipo de compuestos fenlicos presentes en los frutos, actividad de la PPO, estado de madurez, presencia de oxigeno (O2) y compartimentacin de las enzimas y sustratos. El pardeamiento superficial es un problema observado en diferentes productos vegetales. El etileno producido despus de cortarse el vegetal conlleva un incremento del pardeamiento enzimtico, que se atribuye a una elevada actividad de la PPO. Son muchas las investigaciones hechas hasta el momento con el objetivo de inhibir las reacciones de pardeamiento en productos frescos cortados. El empleo de sustancias que retarden o inhiban la accin enzimtica, as como el uso de envasado en atmsfera modificada, son los tratamientos aplicados con mayor frecuencia. La prdida de firmeza, debida principalmente a la accin de enzimas proteolticas y pectolticas sobre los componentes de la pared celular, es otro cambio muy evidente del deterioro de la calidad. Las clulas daadas por el corte liberan estas enzimas que se difunden hacia el interior de los tejidos. Para evitar este ablandamiento, se aplican tratamientos estabilizantes compuestos principalmente por sales de calcio como el cloruro de calcio (CaCl2). ste esta extensamente probado en frutas mnimamente procesadas, en concentraciones que oscilan entre 0,1% y 1%. No obstante, el uso de cloruro clcico a concentraciones superiores al 0,5% se ha relacionado con la aparicin de malos olores en algunos productos como rodajas de meln. Condiciones higinicas durante el procesado Para poder mantener condiciones higinicas adecuadas durante el procesamiento debe partirse de una
transpiracin que conducen a un rpido deterioro del producto, con la consecuente perdida de sus caractersticas sensoriales y nutricionales originales. Como comentario general ha de destacarse que las cuchillas para el troceado deberan estar lo mas afiladas posibles. Tambin el corte aumenta la superficie de tejido susceptible de alteraciones microbianas. En esta tipologa de productos la alta humedad y la gran cantidad de superficies cortadas proporcionan las condiciones ideales para el crecimiento de microorganismos. Una de las principales reacciones bioqumicas que ocurren es la alteracin del color debido al pardeamiento enzimtico, en el que los compuestos fenlicos son oxidados hasta quinonas mediante reacciones catalizadas por enzimas denominadas genricamente polifenoloxidasas (PPO). La rotura del tejido que ocurre como consecuencia del procesado hace que las enzimas y sus sustratos, presentes ambos en el fruto, entren en contacto y reaccionen formando compuestos activos. stos a su vez experimentan procesos de polimerizacin que dan lugar a compuestos coloreados denominados melaninas, produciendo el pardea-
materia prima con las mejores caractersticas sanitarias. El lavado y desinfeccin de los frutos enteros antes del procesado es imprescindible para la separacin de restos provenientes del entorno de cultivo (hojas, tierra, suciedad, etc.), la eliminacin de plagas o restos de pesticidas, o cualquier otro material extrao, incluyendo microorganismos propios del ambiente, disminuyendo as la carga microbiana inicial de muchos productos. Dicho proceso de higienizacin se lleva a cabo normalmente por inmersin del producto vegetal entero en soluciones acuosas cloradas. Diferentes autores han sealado que una concentracin de 200 ppm de cloro, o inferior, es un tratamiento eficiente de limpieza y desinfeccin de vegetales. Actualmente se estudia el efecto de otros agentes qumicos en la desinfeccin de frutas y hortalizas enteras, tales como el perxido de hidrgeno. Este compuesto es un agente oxidativo fuerte y poderoso en la esterilizacin de superficies. Adems, otros mtodos alternativos como la aplicacin de luz ultravioleta o la utilizacin de ozono, han tenido un fuerte auge debido a su capacidad para la destruccin de microorganismo y la seguridad de no dejar residuos en el producto.
difcil, ya que la dificultad de acceso permite la acumulacin de restos del alimento procesado. Es necesaria una buena limpieza, lavado y desinfeccin de todas aquellas secciones que forman parte de las lneas de produccin, maquinarias e instalaciones, as como del propio local de fabricacin, debe asegurarse el mantenimiento a diario de estas condiciones higinicas. Adems, todas estas instalaciones de procesado deben estar dentro de un espacio fsico aislado, estril y con condiciones ambientales controladas, con temperaturas muy bajas dentro del recinto, como mximo 10C. Al personal que trabaja en esta area se le debe exigir el cumplimiento de normas estrictas de higiene, tales como el uso de una vestimenta de trabajo perfectamente limpia (gorros, guantes, tapa boca, batas de trabajo, etc.), no ingerir ningn tipo de alimentos en esa rea, as como el acceso restringido exclusivamente al personal que all trabaje. En este sentido, la aplicacin y cumplimiento de buenas practicas de procesado se hacen indispensables en la obtencin de un producto de calidad. Tipo y condiciones de envasado
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Aunque las condiciones higinicas de la materia prima original tienen un impacto importante en la calidad final del producto, tambin hay que tener en cuenta el grado de limpieza de las instalaciones de procesado, as como la temperatura a la cual se esta trabajando. Durante las operaciones de transformacin de los productos vegetales se liberan hacia el exterior sustancias ricas en nutrientes, propiciando condiciones idneas para el crecimiento microbiano; por lo que la maquinaria empleada para el pelado y troceado del producto debe ser de acero inoxidable y dotada de un sistema que permita la limpieza en profundidad de aquellas zonas donde el acceso sea
La principal manifestacin fisiolgica que experimentan las frutas y hortalizas debido a las lesiones tisulares y celulares producidas durante su procesado es un incremento en la velocidad respiratoria. Este incremento en el metabolismo se traduce en un rpido consumo de oxigeno en el envase y en una acelerada produccin de etileno; Esta es estimulada por el estrs al que se someten los tejidos vegetales, siendo su velocidad de produccin proporcional al rea superficial daada y a la intensidad de ese estrs. En la mayora de los casos, el uso de plsticos de permeabilidad selectiva y el envasado en atmsfera modificada amplia significativamente la vida til de
los productos frescos cortados, disminuyendo, entre otras cosas, la actividad respiratoria y la biosntesis y accin del etileno. Las propuestas mas innovadoras para el envasado en atmsfera modificada van dirigidas al empleo de concentraciones altas de oxigeno, las cuales han demostrado tener un efecto beneficioso en la inhibicin del pardeamiento enzimtico y en el control de microorganismos aerobios y anaerobios en frutas y hortalizas frescas cortadas. Por otro lado, la modificacin de la composicin atmosfrica puede reducir el crecimiento de algunos grupos microbianos, especialmente de los microorga- 24 -
mendadas causan un aumento de la senescencia del producto envasado, adems de producir cambios en la atmsfera inicialmente modificada, trayendo como consecuencia la formacin de olores y sabores extraos. Las temperaturas bajas minimizan las diferencias de respiracin entre un producto cortado y uno entero, retardando adems el crecimiento microbiano. Hay que tener en cuenta que en estos productos no se utilizan formas definitivas de destruccin de microorganismos, como el tratamiento trmico, sino que el control de la microflora se consigue mediante una higiene muy estricta en la manipulacin del producto fresco, el almacenamiento bajo una atmsfera modificada y el mantenimiento de bajas temperaturas durante todo el proceso de transformacin, venta y distribucin del producto terminado (no romper la cadena de fro). Comentarios finales La clave principal para el xito de los productos frescos cortados radica en la utilizacin de materia prima de excelente calidad obtenida mediante el cumplimiento de Buenas Practicas Agrcolas y de Manufactura, en el empleo de tcnicas de procesamiento que ayuden a conservar el producto lo mas similar al original y, sobre todo, en no romper la cadena de fro durante todo el proceso de elaboracin, distribucin y comercializacin del producto. Tener un control exhaustivo en todas las etapas del proceso resulta imprescindible para lograr un gran objetivo final: Obtener un producto con excelentes caractersticas sensoriales, nutricionales y microbiolgicas, y con un mayor tiempo de vida til. Cumplir este objetivo no es tan sencillo, por lo que resulta vital la implantacin de un sistema de trazabilidad que sirva como un instrumento al servicio de la seguridad alimentaria. Es importante sealar que el esfuerzo que la industria hace para elaborar un producto seguro para el consu-
nismos aerobios, pero puede favorecer el desarrollo de bacterias cido-lcticas, que en ausencia de microflora competitiva puedan dar lugar a olores y sabores desagradables. Temperatura durante el proceso de elaboracin y comercializacin Uno de los factores mas importantes a ser controlado durante el proceso de elaboracin de los productos frescos cortados es la temperatura. La cadena de fro debe empezar tan pronto como sea posible tras la recoleccin y mantenerse hasta que el producto sea consumido por el comprador. La temperatura recomendada para la distribucin y comercializacin de los productos frescos cortados oscila entre 0 y 1C, siendo posteriormente almacenados entre 1 y 4C hasta el momento de ser consumidos, en vitrinas acondicionadas para la venta de productos frescos. Es importante sealar que un control adecuado de la temperatura resulta indispensable para la optimizacin del material plstico empleado en el envasado, ya que de ello depende la difusin de los gases a travs de las distintas pelculas plsticas utilizadas. Las temperaturas por encima de las reco-
mo humano, controlando toda la cadena de produccin y cuidando que no se rompa la cadena de fro en ningn lugar de su procesamiento y comercializacin, se ve sensiblemente reducido si el consumidor final no toma las medidas necesarias para mantener el producto con las mismas caractersticas de frescura y seguridad con las que lo compr. En este sentido, se debe concienciar al consumidor de que se trata de un producto perecedero, con caractersticas y recomendaciones especiales que deben cumplirse y que, en definitiva, de El depende la seguridad e inocuidad alimentaria en su hogar.
Los factores mas importantes que controlan la velocidad de los cambios de deterioro y la proliferacin de los microorganismos en los alimentos son la disponibilidad de agua, el pH y la temperatura. A continuacin, se considera brevemente cual es la respuesta de los microorganismos a estos factores de estrs. La estabilidad microbiolgica de alimentos con contenido de agua reducido no es una funcin de su contenido de agua total sino de la proporcin de agua que esta disponible para las actividades metablicas de los organismos. La mejor medida de la humedad disponible es la actividad de agua, aw (relacin entre la presin de vapor de la solucin o del alimento y la presin de vapor del agua pura a la misma temperatura). La aw ptima para el crecimiento de la mayor parte de los microorganismos esta en el rango 0,99-0,98. En general, las bacterias de deterioro comunes se inhiben a aw aproximadamente 0,97; los clostridios patgenos a 0,94, y la mayor parte de la especie Bacillus a aw 0,93. Staphylococcus aureus es el patgeno que posee mayor tolerancia a la y puede crecer en aerobios a aw de 0,86. Muchos hongos y levaduras son capaces de proliferar a aw debajo de 0,86; algunas levaduras cosmofsicas y hongos xerfilos pueden crecer lentamente a ligeramente mayores a 0,60. En consecuencia, para conservar un alimento utilizando como factor de estrs slo la reduccin de aw, su aw debiera disminuirse a 0,60. Los alimentos totalmente deshidratados, por ejemplo, tienen valores de aw aproximadamente iguales a 0,30 para controlar no slo el crecimiento microbiano sino tambin otras reacciones de deterioro. Si la acidez del medio se incrementa los microorganismos tratan de mantener al pH interno dentro de un rango estable limitado y en un valor mayor que el del medio. La reparacin de la homestasis perturbada del pH demanda energa y la velocidad de crecimiento disminuye. A medida que el pH se va reduciendo
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1.8
La tecnologa de barreras y aplicaciones.
Las tcnicas de conservacin se aplican para controlar el deterioro de la calidad de los alimentos. Este deterioro, como se ha comentado anteriormente, puede ser causado por microorganismos y/o por una variedad de reacciones fisicoqumicas que ocurren despus de la cosecha. Sin embargo, la prioridad de cualquier proceso de conservacin es minimizar la probabilidad de ocurrencia y de crecimiento de microorganismos patgenos. Desde el punto de vista microbiolgico, la conservacin de alimentos consiste en exponer a los microorganismos a un medio hostil (por ejemplo a uno o mas factores adversos) para prevenir o retardar su crecimiento, disminuir su supervivencia o causar su muerte. Ejemplos de tales factores son la acidez (por ejemplo bajo pH), la limitacin del agua disponible para el crecimiento (por ejemplo reduccin de la actividad de agua), la presencia de conservadores, las temperaturas altas o bajas, la limitacin de nutrientes, la radiacin ultravioleta y las radiaciones ionizantes. Desafortunadamente, los microorganismos han desarrollado distintos mecanismos para resistir los efectos de estos factores ambientales de estrs. Estos mecanismos actan para mantener relativamente sin cambio los parmetros y las actividades fisiolgicas claves de los microorganismos, an cuando el medio que rodea a la clula se haya modificado y sea diferente.
an mas, los requerimientos energticos aumentan y ya no queda mas energa disponible para otras funciones celulares. Si la capacidad de homestasis es superada, el pH citoplasmtico disminuye y la clula muere. La habilidad de los microorganismos para crecer a bajo pH depende de su habilidad para prevenir que los protones pasen al citoplasma. El pH ptimo para el crecimiento de la mayora de las bacterias asociadas a alimentos esta en el rango 6,5-7,5. Pero algunas bacterias patgenas pueden crecer a pH 4,2 y algunas bacterias de deterioro pueden multiplicarse en condiciones muy cidas (pH = 2,0). En general, los hongos y las levaduras tienen mayor habilidad que las bacterias para crecer a pH cidos, pudiendo proliferar a un valor de pH tan bajo como 1,5. Dis- 26 -
Cuando se exponen a bajas temperaturas, los microorganismos tambin reaccionan homeostticamente alterando la composicin de los lpidos de membrana para mantener su fluidez y por tanto su funcionalidad. Todas estas respuestas homeostticas requieren que las clulas gasten energa. La reduccin de la generacin de energa y/o la restriccin de la energa disponible por el empleo de factores adicionales de estrs u obstculos amplifican la efectividad de la conservacin basada en slo un factor antimicrobiano. Si cada respuesta homeosttica a un factor adicional requiere energa, la demanda energtica supera la capacidad de generacin de energa y el crecimiento cesa. As, la homestasis microbiana puede ser interferida utilizando no slo un factor de conservacin u obstculo, sino una combinacin de los mismos, cada uno aplicado a un nivel bajo con la consecuente mejora en la calidad nutricional y sensorial. Las tecnologas de obstculos (tambin llamadas, barrera, mtodos combinados, procesos combinados, conservacin por combinacin, tcnicas combinadas) conservan los alimentos mediante la aplicacin de factores de estrs en combinacin. La combinacin deliberada e inteligente de los tratamientos para ase-
minuir el pH debajo de 4,2 es una forma efectiva de lograr la inocuidad de algunos alimentos debido a la alta sensibilidad al pH de las bacterias patgenas. Sin embargo, para controlar el crecimiento de todos los microorganismos por pH, el pH requerido en ausencia de otros factores de conservacin seria muy bajo (< 1,8) y ello causara el rechazo de los productos por consideraciones sensoriales.
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rea de acondicionamoento y recepcin
17 4 3
14
gurar la estabilidad, inocuidad y calidad de los ali16

Cucina
mentos es un mtodo muy efectivo para vencer las

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5
rea de Procesado
respuestas homeostticas microbianas y al mismo tiempo retener las caractersticas nutricionales y sen9
Laboratorio
rea de pesado, etiquetado y producto final
11 10 8
soriales deseadas en los alimentos.
13
12
11
Despacho y sala de exposiciones
1.9
Descripcin de la unidad mvil de envasado.
VISTA A-A
VISTA B-B
El presente proyecto ha sido desarrollado en la Unidad Mvil de Envasado (UME) de

UME
5
ABELL LINDE S.A. La
consiste en una completa planta piloto de proce-
sado de alimentos situada en una plataforma mvil de dimensiones especiales. La UME esta dotada de to-
Puesta en planta y alzado de la Unidad Mvil de Envasado
dos los servicios industriales necesarios para simular los procesos reales que se realizan en la industria alimentaria. De esta forma pueden desarrollarse nuevos productos, mejorar los existentes o estudiar todas las variables que influyen en el procesado de alimentos. La Unidad Mvil de Envasado puede dividirse en 5 reas diferenciadas que se describen a continuacin: rea de recepcin, seleccin y acondicionado de la materia prima En esta rea se realiza la seleccin en funcin de la calidad y tamao de la materia prima. La uniformidad de tamaos es necesaria para las operaciones posteriores. Esta provista de balanza y de los instrumentos necesarios para el control de la materia prima a recepcionar. Aqu se realizan actividades de limpieza y acondicionamiento para eliminar la suciedad del producto (tierra) y extraer la parte del vegetal destinada al envasado. rea de procesado ste es el rea mas importante y cuenta con el espacio adecuado para los equipos y procesos que llevaran a cabo la elaboracin de los productos agroindustriales. Cuenta con un equipamiento que permite la determinacin de las ptimas condiciones de procesado de alimentos. Dentro de los equipos destacan los siguientes: Mesas de acero inoxidable para la recepcin de la materia prima. Maquina para lavado de la materia prima. Depsito para preparacin de disoluciones. Maquina cortadora, con varios juegos de cuchillas para el procesado de distintos formatos. Maquina centrifuga para el secado y escurrido. Autoclave adaptado para diversas funciones: coccin, pasteurizacin y esterilizacin, dotado de carro
portabandejas. Este equipo se puede utilizar como abatidor empleando nitrgeno liquido. Envasadora tipo Termoselladora horizontal para envases rgidos. Envasadora tipo Flow Pack vertical para diversos tipos de film. Equipo de envasado a vaco. Equipo criognico (armario), para ultracongelaciones y enfriamientos muy rpidos. Sistema de aire comprimido (compresor). Sistema de inyeccin de gases: mezclador de 3 gases (O2, CO2, N2).
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Analizador de O2 y CO2. Analizador de etileno. Tanques de nitrgeno liquido. Detector de fugas de los productos envasados. pH-metros. Termmetros. Equipo informtico para toma de datos. Pantalla para muestra y exposicin de resultados. Cintas de elevacin y transporte. Completo equipo de cocina que incorpora horno, cocina industrial, microondas, asador rotatorio. rea de control de calidad, laboratorio y tecnologa NIRS Este rea cuenta con todas las instalaciones necesarias para controlar la calidad de los productos envasados. Tambin esta dotada de equipos informticos para procesar todos los datos obtenidos en la ejecucin de las actividades. Los controles que se van a realizar en la Unidad Mvil de Envasado tienen como objetivo demostrar la per-
fecta conservacin de los productos que se vayan a envasar desde el punto de vista fisicoqumico y microbiolgico. En este sentido, parece mas adecuado centrarse en la realizacin de analticas microbiolgicas, segn las pautas descritas en el Real Decreto 3484/2001 de 29 de diciembre por el que se establecen las normas de higiene para la elaboracin, distribucin y comercio de comidas preparadas (BOE 11 de 12/01/01). Dentro de los equipos de laboratorio destacan los siguientes: Stomacher Estufas de cultivos para el crecimiento de los mi- 28 -
ducto elaborado y envasado en la UME. Proyecto de I+D+I de Abell Linde S.A. Producto no apto para su comercializacin y venta. Una vez que el producto ha sido etiquetado pasa a ser almacenado en una serie de vitrinas para exposicin. Tambin sirve para que el producto quede bajo observacin en cmara de refrigeracin. En esta rea destacan los siguientes equipos: Pesadora Etiquetadora Equipo frigorfico (tipo vitrina para la exposicin de los productos elaborados) Otras reas (equipos auxiliares, almacenamiento, muestreo, reuniones) La Unidad Mvil de Envasado posee una serie de servicios auxiliares como sistema de generacin de energa, compresores para el aporte de aire a presin a los diferentes equipos, tanques de almacenamiento de productos auxiliares (tanque de nitrgeno), etc. Se pueden mencionar aquellas zonas donde es necesario ubicar equipos y/o materiales que por su naturaleza no puede ubicarse en la sala de proceso (utensilios de limpieza y desinfeccin, aditivos, envases, extintor, botiqun, etc.). Adems, existe una sala de reuniones donde se ha utilizado para realizar degustaciones, elaboracin de informes, realizar presentaciones, etc.
croorganismos Contador de colonias Baos termostticos pH metro Termmetros electrnicos (sonda de penetracin y ambiental) Balanza de precisin Equipo de Espectroscopia en el Infrarrojo Cercano (NIRS). Mediante esta tecnologa puede determinarse la calidad de las materias primas, de los productos intermedios y finales. Esta tecnologa permite conocer las caractersticas fsico- qumicas de los productos sin destruirlos, lo que supone un gran avance en el control de calidad. Durmetro Penetrmetro rea de pesado, etiquetado y almacenamiento de productos terminados En este rea el producto terminado es pesado y etiquetado. En las etiquetas de los productos procesados en la UME puede leerse la siguiente inscripcin: Pro-
Tecnologas de envasado en atmsfera protectora
Dentro de los factores intrnsecos destacan los siguientes: -- Las caractersticas fisicoqumicas del alimento como su actividad de agua, pH, potencial redox, etc. -- La composicin del producto (nutrientes disponibles para el crecimiento de microorganismos, presencia de componentes antimicrobianos naturales, existencia de enzimas activas). -- Sus caractersticas organolpticas iniciales puesto que los sistemas de envasado en atmsferas modificadas no enmascaran los atributos negativos de los productos de calidades inferiores. -- Las condiciones higinico-sanitarias de la materia prima y del producto final antes de su envasado. Dentro de los factores extrnsecos destacan los siguientes:
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Los gases de envasado se consideran aditivos alimentarios en la legislacin espaola. El Real Decreto 142/2002, los define en su articulo 2 como los gases distintos del aire, introducidos en un envase antes, durante o despus de colocar en l un producto alimenticio. Puesto que es una de las tecnologas mas novedosas aplicadas en el presente proyecto se describe con detenimiento en este apartado. El envasado en atmsferas protectoras consiste en cambiar la composicin del aire en un determinado recipiente. As, la atmsfera que rodea el producto se sustituye en el momento del envasado por otra especialmente preparada para cada tipo de alimento, lo que permite controlar las reacciones qumicas, enzimticas y microbianas, evitando o minimizando las principales degradaciones que se producen durante los periodos de almacenamiento. La mezcla de gases a emplear depende del tipo de producto. La atmsfera gaseosa cambia continuamente durante el periodo de almacenamiento por la influencia de diferentes factores, como desarrollo de procesos metablicos del producto envasado, cambios bioqumicos, y la lenta difusin de los gases a travs del envase. -- La relacin entre el volumen del gas inyectado y el volumen del alimento que se desea envasar. -- El diseo de la atmsfera protectora en funcin de las propiedades del producto con la incorporacin del tipo de gases mas adecuados a las concentraciones de mayor eficacia.
2.1 Atmsferas protectoras y calidad del producto.

Las tecnologas de envasado en atmsfera protectora permiten un cierto control sobre las reacciones qumicas, enzimticas y microbianas responsables del deterioro de los alimentos durante su almacenamiento y comercializacin. Para mantener un nivel de calidad ptimo durante estas etapas deben considerarse ciertos factores intrnsecos y extrnsecos al producto. -- Las condiciones higinico-sanitarias de los equipos utilizados en la elaboracin del alimento, las instalaciones y el material de envasado junto con una correcta manipulacin del producto a envasar. -- La eleccin de un material de envasado capaz de salvaguardar las condiciones creadas dentro del paquete, prestando especial atencin a su permeabilidad frente a los gases y la humedad.
-- El empleo de otras tcnicas complementarias de conservacin que contribuyan a prolongar la vida til del alimento envasado en atmsfera protectora como, por ejemplo, el uso de aditivos, el almacenamiento a temperaturas de refrigeracin, etc.
-- Un nmero menor de devoluciones. Las perdidas debidas a las devoluciones del producto disminuyen gracias a este tipo de envasado. Tambin es menor la reposicin de los lineales en los supermercados porque los productos tienen una caducidad mas elevada.
2.2 Ventajas e inconvenientes del envasado en atmsfera protectora.

Ventajas del envasado en atmsfera protectora El envasado en atmsfera protectora presenta numerosas ventajas si se compara con los procesos de envasado convencionales en aire. Algunas de las mas importantes son: -- El incremento del tiempo de vida de los alimentos
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-- La reduccin de los costes de produccin y almacenamiento, en general, debido a que pueden gestionarse con mas facilidad las puntas de trabajo, los espacios y los equipos. -- Una mejora en la presentacin del alimento porque el envasado en atmsfera protectora contribuye a proporcionar una imagen de frescura y de producto natural. Adems, suelen emplearse materiales de envasado brillantes y transparentes que permiten una visualizacin ptima del alimento. -- El valor aadido que supone aplicar una atmsfera protectora para el envasado de los alimentos, que puede ser un elemento diferenciador frente a los productos de la competencia. Inconvenientes del envasado en atmsfera protectora Frente al envasado convencional en aire el envasado en atmsfera protectora cuenta con distintos inconvenientes como son:
porque este sistema retrasa y/o evita el desarrollo microbiano y el deterioro qumico y enzimtico. Este aumento en la vida comercial es muy interesante para los productos frescos y mnimamente procesados que presentan una duracin muy limitada sin un envasado en atmsfera protectora. -- La reduccin de la intensidad de otros tratamientos complementarios de conservacin para alcanzar un mismo tiempo de vida. Por ejemplo, es posible disminuir la cantidad de aditivos o aumentar la temperatura de almacenamiento sin acortar la duracin del producto. -- La optimizacin de la gestin de almacenes. Al tratarse de envases cerrados hermticamente pueden almacenarse distintos alimentos en el mismo recinto sin riesgo de transmisin de olores entre ellos o con el ambiente. Adems, pueden apilarse de forma higinica sin problemas de goteo. -- La simplificacin de la logstica de distribucin. Con una vida til mas larga puede reducirse la frecuencia de reparto (lo que supone un coste menor de transporte) y ampliarse la zona geogrfica de distribucin.
--La necesidad de disear una atmsfera adecuada a las caractersticas del alimento, seleccionando el gas o gases mas apropiados a la concentracin de mayor eficacia. Para ello deben conocerse la composicin qumica del producto, las principales reacciones implicadas en su deterioro durante el almacenamiento, la microflora presente, su pH, su actividad de agua, etc. -- La inversin inicial en la maquinaria de envasado y en los sistemas de control para detectar perfora-
ciones en los envases, la cantidad de oxigeno residual y las variaciones en la composicin gaseosa de la atmsfera creada. No obstante, el producto resultante es diferenciado del resto. -- El coste de los materiales de envasado y de los gases utilizados (excepto en el envasado al vaco). -- El incremento en el volumen de los paquetes (excepto en el envasado al vaco) que supone un aumento en el espacio requerido para su almacenamiento, transporte y exposicin. -- La necesidad de personal cualificado, en algunos casos, para el manejo de la maquinaria de envasado, los equipos para su mezcla y los sistemas de control correspondientes. -- La apertura del envase y los daos en la integridad del material que lo compone implican la perdida de su hermeticidad y, por tanto, de todas las ventajas que aporta el envasado en atmsfera protectora. -- El riesgo de desarrollo de microorganismos en el alimento si se producen abusos en la temperatura de conservacin, por ejemplo, por parte de los distribuidores y del propio consumidor. -- Otros inconvenientes derivados de la propia tecnologa de envasado en atmsferas modificadas como los problemas de colapso del envase, la formacin de exudado sobre el alimento en atmsferas ricas en dixido de carbono, la aparicin de patologas vegetales derivadas del almacenamiento en atmsfera controlada, etc.
H2O
O2 H2 O O2 N2
N2 78%
H2O O2
+
N2
Aidn, azcares, cidos orgnicos, proteinas, pectinasas
H2O
C2H4
C2H4
CO2
0,03% CO2
2.3 Envases y materiales para su fabricacin.

Los envases mas extendidos en el envasado en atmsfera protectora se fabrican con materiales polimricos y se dividen en dos categoras: -- Envases flexibles. A este grupo pertenecen los envases o bolsas tipo almohada, que tienen una soldadura longitudinal y dos transversales en los extremos, y los tipos saco o sobre, con los cuatro lados sellados. -- Envases rgidos. En esta segunda categora los envases constan de dos componentes. El inferior puede tener distintas formas (copa, cuenco, etc.) aunque generalmente se trata de una bandeja o barqueta sobre la que 80000 se deposita el alimento. El otro componente es una pelcula flexible que sirve 70000 para cubrirlo. Dentro de las tecnologas60000 de envasado en atmsfera protectora la funcin principal que desempea el en50000 vase es proteger el alimento del medio externo y pre- 31 -
servar el ambiente gaseoso creado en su interior. Los materiales seleccionados 40000 para su fabricacin deben presentar determinadas propiedades barrera al paso de los gases y la humedad, entre otros. Aparte de esta 30000
20000 10000
Tm
caracterstica bsica, es deseable que renan otras propiedades desde el punto de vista tcnico, comercial, legal, etc. As, las propiedades deseables de los materiales de envasado para atmsfera protectora son las siguientes:
Barrera o de proteccin. Estos materiales deben preservar el alimento y la atmsfera protectora del ambiente exterior. -- Barrera frente a gases, humedad y olores. -- Proteccin frente a la luz. -- Resistencia a grasas y aceites. Tcnicas o mecnicas. Impuestas por el proceso de envasado, la maquinaria utilizada en El y la manipulacin de los envases acabados durante su distribucin y venta. -- Resistencia a fuerzas de traccin y friccin. -- Resistencia frente a impactos, desgarros, perforaciones y abrasiones. -- Flexibilidad para soportar la presin interna de los gases. -- Aptitud para el termoformado. -- Facilidad de sellado. -- Resistencia a bajas y/ o altas temperaturas.
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Comerciales. Presentacin atractiva y manipulacin sencilla y practica para el consumidor. -- Capacidad antivaho. -- Facilidad de apertura. -- Aptitud para la impresin y la adicin de etiquetas y cdigos. -- Calentamiento en horno convencional o microondas. Otras. Otras propiedades son las econmicas, legales y medioambientales. Propiedades barreras para la proteccin del alimento Es importante que la composicin de la atmsfera protectora permanezca constante durante el mayor tiempo posible. Esto se consigue con materiales de
envasado de permeabilidad adecuada. Dependiendo de las necesidades del alimento se opta por pelculas de alta barrera o por laminas permeables al paso de los gases, como sucede en los productos con una actividad metablica intensa. Junto con la concentracin de gases, otro factor a controlar es la humedad del interior del paquete. Los materiales de alta barrera frente al agua evitan una perdida excesiva de la misma y la deshidratacin del producto. Sin embargo, sobre la superficie interna de estas lminas poco permeables puede condensarse vapor de agua, hecho que favorece el crecimiento microbiano. La luz es otro agente ambiental que reduce la vida til de algunos alimentos. Para eliminar su accin negativa se introducen laminas polimricas metalizadas o de aluminio en los envases multicapa. Estas pelculas ofrecen adems la mxima proteccin frente a la difusin de gases, incluido el vapor de agua.
pos de envasado y su manipulacin posterior por los distribuidores y consumidores. Los materiales polimricos empleados en el envasado en atmsfera protectora presentan una gran versatilidad para su transformacin en laminas de distinto grosor. Muchos resisten sin romperse ni desgastarse las fuerzas de traccin y friccin que ejercen determinados componentes de la maquinaria de envasado. Tambin soportan la presin interna de los gases de envasado sin estallar gracias a su flexibilidad. Algunos cuentan con una buena aptitud para el termoformado y se utilizan en la fabricacin de barquetas. Otros son aptos para el sellado por calor que permite el cierre hermtico de los paquetes sin riesgo de goteo o prdida de aromas. Con respecto a la manipulacin de los envases terminados es preferible seleccionar materiales resistentes al impacto y a la perforacin. Por ltimo, muchos productos se someten a trata- 33 -
De igual modo, es importante proteger el alimento de los olores que proceden del exterior especialmente si se almacenan y exponen distintos productos en el mismo recinto. Las propiedades barreras varan en funcin de las condiciones externas, sobre todo, con la temperatura y la humedad relativa del aire. Tambin dependen del grosor del material; en general, cuanto mayor es Este menor es la permeabilidad de la lamina. Asimismo, debe considerarse que ciertos componentes del producto como grasas y aceites pueden daar la estructura de algunos materiales y, por tanto, alterar su permeabilidad. Propiedades tcnicas o mecnicas Aparte de la proteccin frente a los factores ambientales, es preciso que el material de envasado cumpla una serie de requisitos para su manejo en los equi-
mientos de conservacin y preparacin tras su envasado (pasteurizacin, esterilizacin, refrigeracin, congelacin, calentamiento en horno). Los envases utilizados en estos procesos deben resistir temperaturas altas y bajas sin sufrir alteraciones en su estructura ni variaciones en sus propiedades barreras. Respecto de las propiedades comerciales, el envase es el medio de presentacin del producto y un elemento de promocin. Su diseo debe captar la atencin del consumidor y resultar atractivo y cmodo. Para ello, se necesitan pelculas polimricas verstiles, capaces de adquirir formatos y colores muy diversos, con una calidad de impresin buena que permita incluir imgenes en los paquetes. Uno de los aspectos mas valorados en el envasado en atmsfera protectora es la posibilidad de ver el alimento a travs del material de envasado. En general,
se utilizan lminas con una transparencia elevada que pueden incorporar aditivos antivaho. Estos compuestos evitan la condensacin de vapor de agua en la superficie interna del envase que impide la visin del producto. Actan reduciendo la tensin superficial del agua; de este modo, las gotas pueden unirse para formar una pelcula continua que mantiene la transparencia del material. Tambin se emplean laminas con brillo y de alta retractabilidad, como ocurre en el envasado al vaco segunda piel, que se adaptan al contorno del alimento sin originar arrugas ni burbujas de aire y realzan significativamente su presentacin. Adems, existen otras caractersticas que incrementan el valor aadido
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mrgenes marcados por la legislacin. Adems, las lminas en contacto con el alimento no deben conferirle sabores ni olores extraos. -- Posibilidad de reciclado de las pelculas, etc. Envases multicapa Es difcil que un nico material presente todas las caractersticas de proteccin, tcnicas y comerciales necesarias para el envasado en atmsfera protectora de un alimento concreto. Por este motivo, suelen fabricarse envases con una estructura multicapa que se constituyen a partir de distintas laminas. Normalmente, se combinan de dos a cinco pelculas cada una de las cuales aporta una o varias de las propiedades deseables. En el envasado en atmsfera modificada de vegetales frescos y mnimamente procesados tambin se combinan un pequeo volumen de oxgeno y una gran proporcin de dixido de carbono adems de nitrgeno. La concentracin de estos gases en el espacio de cabeza del paquete vara debido al metabolismo respiratorio de estos productos. En este caso, los cambios se compensan con la difusin de gases a travs del material de envasado hasta establecer una atmsfera en equilibrio. En ella, la cantidad de oxgeno que consume el vegetal se recupera con el O2 del exterior mientras que el exceso de CO2 y el vapor de agua liberados en la respiracin sale del envase. Para ello, las pelculas polimricas deben tener una permeabilidad adecuada a la tasa de respiracin del vegetal. Con frecuencia, estas pelculas estn microperforadas para facilitar el paso de los gases. Adems, se someten a un tratamiento antivaho que evita la condensacin de vapor de agua de la respiracin del producto en su superficie.
del producto envasado como la facilidad de apertura de los paquetes y el empleo del propio envase para calentar el alimento. Con respecto a la primera, hay materiales que presentan soldaduras resistentes e impermeables pero que se abren de manera sencilla sin utilizar recursos ajenos. La segunda se refiere a aquellos envases fabricados con determinados materiales aptos para el horno convencional y el microondas. Por ltimo, en la seleccin del material de envasado se valoran otros aspectos de tipo econmico, legal y medioambiental como, por ejemplo: -- Un coste adecuado de los materiales segn sus propiedades barrera y sus caractersticas tcnicas y comerciales. -- Un alto rendimiento de la pelcula por metro cuadrado. -- Una amplia disponibilidad en el mercado del material de envasado. -- Mxima inercia qumica para que las migraciones de monmeros se encuentren dentro de los Junto a los gases habituales se utilizan otros gases protectores (argn, xido nitroso, etc.) en el envasado con resultados variables. Tambin pueden incluirse en el material de envasado o en el propio paquete
dispositivos que regulan la composicin de la atmsfera interna: absorbedores de oxgeno, de dixido de carbono, de etileno, generadores de CO2, etc. Envasado de platos preparados (V gama) Dentro de la denominacin de platos preparados se incluyen productos con ingredientes muy dispares: vegetales, carnes, pescados, lcteos, pasta, etc. Esta composicin determina los factores responsables del deterioro que predominan en cada uno de ellos (proliferacin microbiana, oxidacin lipdica, reacciones enzimticas) y que se han comentado anteriormente. A su vez, estos factores condicionan el diseo de la atmsfera protectora, los gases que debe contener y su concentracin.
3
3.1
Materiales y mtodos
Origen de la materia prima.
Las materias primas vegetales empleadas para la ejecucin del presente proyecto son suministradas por los grupos participantes.
3.2 Equipos empleados.

A continuacin se describen los equipos empleados en el presente proyecto. Todos estos equipos se encuentran ubicados en la Unidad Mvil de Envasado (UME). Lavadora: Se emplea para realizar el lavado, donde se le aporta agua a los productos con el fin de eliminar la suciedad, tierras y material superficial. Cortadora: Se dispone de una cortadora universal de ve- 35 -
El envasado en atmsfera protectora es un mtodo de conservacin muy extendido en los platos preparados y en V gama, sobre todo, el sistema de atmsfera modificada unido a la refrigeracin. La combinacin de estas dos tecnologas ha reemplazado en numerosas aplicaciones a la congelacin debido a que el envasado en atmsfera modificada proporciona una imagen mas atractiva y natural del producto. Tambin se emplea el sistema de envasado al vaco aunque con menor frecuencia porque puede alterar la decoracin de los platos preparados, una caracterstica muy valorada por el consumidor. Con respecto a los materiales de envasado se utilizan compuestos muy diversos, desde laminas con propiedades de alta barrera hasta polmeros semipermeables, segn las necesidades del alimento. En ocasiones, los propios envases sirven como recipientes para el calentamiento del plato preparado y Estos se fabrican con materiales aptos para su uso en hornos convencionales y microondas.
getales modelo ECO-2 de la marca Eillert. Es un equipo diseado para una pequea capacidad del tipo planta piloto, para el procesado de productos vegetales. Dispone de diversos dispositivos de cuchillas para lograr diferentes tipos de corte: rodajas o rebanadas, cortado en cubos, en tiras o cintas, rallado, etc. La versatilidad del equipo es una de las caractersticas fundamentales, entre las que destaca el intercambio de los discos de corte. La unidad esta construida en acero inoxidable, que le confiere un carcter higinico al proceso. Lavadora y centrifugadora: El procedimiento de lavado y centrifugado consiste en la desinfeccin de los productos hortofrutcolas mediante la accin de cloro en va acuosa. En la etapa de centrifugado se produce la eliminacin del agua del producto tratado. El dispositivo de lavado-centrifugacin es el modelo GWB-1000 de la firma Eillert. Consta de un sistema de rotacin del agua de lavado con un mecanismo de presin ajustable. El recipiente de lavado es de tipo tanque, con un dispositivo de descarga automtica sobre la centrfuga. El dispositivo permite realizar un lavado y mezclado perfecto (ensaladas, etc.). Esta construido en acero inoxidable y es de fcil manejo y limpieza.
El dispositivo de centrifugacin para el secado de los productos vegetales es el modelo MSD-500-V de la firma Eillert. Esta construido en acero inoxidable, con una base rectangular con amortiguadores para evitar la vibracin. El dispositivo presenta la posibilidad de realizar una modificacin en la velocidad de rotacin (650-900 r.p.m.). Presenta una cesta opcional para aquellos productos de reducida granulometra. Armario de congelacin o abatimiento: Este armario se emplea para la congelacin o refrigeracin de una amplia variedad de productos alimentarios. Pertenece a la firma FRIGOTHERMIC modelo ACF050. Se utilizan en combinacin con sistemas de circulacin de gases que aseguran la calidad del alimento. Segn la aplicacin
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queleto del equipo, un sistema de calorificacin con fibra mineral. El sistema de calefaccin consiste en un circuito cerrado de agua (alrededor de 50 litros) que acaba en forma de lluvia sobre los productos. El calentamiento se realiza sobre resistencias elctricas blindadas. El enfriamiento se lleva a cabo mediante un circuito de agua de la red a travs de un intercambiador de calor, que puede reutilizarse. La regulacin de la presin se lleva a cabo mediante un equilibrado mediante aire comprimido. El equipo posee de un sistema de regulacin de la presin a travs de un equilibrado en cada instante del ciclo mediante aire comprimido. Todo el ciclo se encuentra regulado mediante un programador (memoria de 50 programas) que acta sobre la temperatura (velocidades de enfriamiento y calentamiento) de la cmara y determina el tiempo necesario para la pasteurizacin o esterilizacin; as como sobre la presin. Por lo tanto el equipo incluye una sonda de temperatura para realizar el control de esta variable. El dispositivo lleva incorporada la posibilidad de realizar un proceso de abatimiento por N2. El cocinado y la posterior refrigeracin de los productos alimenticios es un sistema basado en un cocinado normal de los alimentos seguido de una reduccin rpida de la temperatura hasta el interior del alimento en un tiempo reducido. El agua de enfriamiento y de proceso se encuentra en circuitos separados por lo que no se ponen en contacto.
puede emplearse N2 lquido o CO2 lquido como refrigerantes. Garantizan una elevada velocidad de refrigeracin, as como una perdida de sabor mnima. El armario de congelacin acta como un intercambiador de calor, en el que el medio refrigerante se inyecta sobre el producto, extrayendo el calor de forma eficiente. El gas fro generado circula alrededor de los productos gracias a una serie de ventiladores. Despus de absorber el calor de los productos, el gas se elimina por la tubera de escape. Este sistema permite aprovechar al mximo el gas, con un bajo consumo del mismo. El congelador posee unos dispositivos de control automticos. El armario posee una zona de inyeccin del gas y otra de ventilacin para la circulacin del aire o gas. Autoclave: El autoclavado es un mtodo de desinfeccin y/o esterilizacin mediante vapor. Este mtodo inactiva o elimina virus y bacterias. El autoclave incluido en la UME corresponde al modelo PE 50 de la firma ILPRA posee una capacidad de carga de 100 kg de producto aproximadamente para realizar procesos de coccin, pasteurizacin y esterilizacin. Dicho equipo esta constituido por una cuba cilndrica de acero inoxidable AISI 304 que constituye el es-
Envasadora vertical: La envasadora vertical es un equipo destinado a confeccionar bolsas con materiales termosellables por el sistema de calor constante. Pertenece a la firma ROURE TECTOSA, modelo PES1 CO. El equipo esta constituido por chasis, grupo de soldadores, soporte bobina con desenrollados por muelle de compresin, freno de bobina, grupo de correas de arrastre, sistema de corte por cuchilla mvil,
sistema de apertura rpida de correas de arrastre, sistema de regulacin manual del desplazamiento de bobina, placa frontal especial. El equipo esta controlado mediante un panel de control para regulacin de temperatura, regulacin de la longitud de la bolsa, etc. El formador de bolsas esta comprendido entre 160 y 220 mm y esta constituido por un cuello, soporte, tubo conformador y extensor. El equipo presenta una clula fotoelctrica para el centrado de la impresin en el caso de emplear materiales de envoltura impresos. El dispositivo permite incorporar un sistema de inyeccin de gas para el envasado en atmsfera protectora. El equipo posee una asadora simple modelo PB-401, con programacin de pesada mnima y mxima para distintos tipos de productos. Consta de 2 niveles longitudinales de transporte y 4 vibradores, con accionamiento electromagntico regulable. El sistema de pesaje esta compuesto por un microprocesador de autocontrol con 30 memorias para correccin automtica de desviaciones. Posee un panel de control para visualizar las estadsticas del proceso (peso mnimo, peso mximo, peso medio, nmero de pesadas correctas, nmero de pesadas por exceso, por defecto, de toda la partida, indicador de fecha y de hora, etc.). Caractersticas bsicas: Ancho de bolsa (60-220 mm). Cambiando el formador Longitud de bolsa (60380 mm). Regulable sin escalones Produccin de 60 ciclos/min. Potencia de 5,5 kW Analizador de gases: Una vez que se ha llevado a cabo el envasado de los alimentos, es necesario realizar un control de la composicin de los gases en el interior del envase. Para ello se emplea un analizador de O2 y CO2. Para ello se emplea un analizador ABISS Modelo LS212 (Control y Suministros S.L.) para el control de los embalajes en atmsfera modificada, que se describe a continuacin:
Termoselladora: La termoselladora semiautomtica modelo TSB-A-100-CD de la firma TECNOTRIP permite el envasado en atmsfera modificada con envases preformados, realizando una soldadura y un corte del film perimetral perfectos, con un vaco e inyeccin de gas uniforme. Se puede cambiar con gran facilidad y rapidez el tamao del molde y la bobina de film, permitiendo trabajar con diferentes tamaos de envases. Se encuentra equipada con un motor recogedor del film sobrante regulado electrnicamente. La termoselladora puede trabajar con vaco, con gas o sin vaco, slo con el sellado, pudiendo seleccionar con suma facilidad el modo de trabajo, debido a su programador digital de 30 memorias. Presenta un sistema de cambio de la horma, rpido y preciso, simplemente accionando un mando, un sistema semiautomtico sustituye la horma en un mnimo de tiempo sin necesidad de herramientas. Pesadora y etiquetadora: El equipo de pesado acta como un dispositivo compacto para el pesaje de productos envasados. La bascula EWK 1000 PLUS de la firma SARTORIUS realiza el pesaje de los productos envasados. Posee un indicador de peso en produccin. Permite seleccionar entre la indicacin de peso bruto, neto o diferencia. El equipo de pesada acta como pesadora dinmica o chequeadora de peso en llena con una estructura de acero inoxidable. La capacidad de pesada es de 3 kg. La zona de indecisin es de 1g, detectando un mximo de 170 piezas por minuto. Las pesadas son rpidas y precisas, facilitando la reduccin de sobrellenados. Los diseos son encapsulados para montar en ambientes de elevada humedad. Presenta un software de fcil manejo, que permite controlar todo el proceso.
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La etiquetadora de la firma GERMARK acta como una impresora dispensadora aplicadora modelo SPENDER. Este equipo realiza la impresin por transferencia trmica, en la que se produce la licuacin de la tinta en milsimas de segundo y permite una mayor calidad de impresin. Posee un cabezal con control integrado de temperatura. Mezclador de gases: Este equipo pertenece a la marca WITT-GASETECHNIK modelo KM 100-3 MEM permite realizar la mezcla de 3 gases para lneas de envasado Flow Pack. Presenta una regulacin variable de la cantidad con un mando girable y escala en %, y de la cantidad de gas de proteccin mediante una vlvula de dosificacin con un medidor de flujo.
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cultivar, estado de maduracin, atmsfera de almacenamiento y temperatura (Gorny

y Kader 1996; Gorny et al., 1998; Gorny et al., 1999; Sapers y Millar, 1998).
La seleccin
del cultivar adecuado puede convertirse en el aspecto mas importante, puesto que puede variar en propiedades como textura, color de la piel y potencial de pardeamiento (Amiot et al., 1995). En particular, la activacin de los sistemas enzimticos puede conducir a cambios en el color, textura, sabor y perdida de valor nutricional. Un aspecto trascendental en el caso de productos vegetales mnimamente procesados consiste en mantener la cadena del fro y aplicar buenas prcticas de fabricacin. Al tratarse la IV gama de productos frescos hortofrutcolas conlleva notables implicaciones desde el punto de vista tecnolgico: el vegetal fresco respira, transpira, desprende calor y evoluciona hacia la madurez y posteriormente a la senescencia y por ello consume oxgeno, produce anhdrido carbnico y etileno. Operaciones como el pelado y el cortado aumentan el metabolismo y aceleran la velocidad de respiracin, con repercusiones en la consistencia, el color y el aroma del alimento. En su elaboracin estos productos reciben slo tratamientos suaves (seleccin, lavado, deshojado, pelado, partido, troceado, cortado, rallado, mezclado, etc.), se envasan bajo polmeros plsticos
Permite mantener una calidad constante gracias a una regulacin integrada de continua presin independiente de variaciones de presin de entrada, de la velocidad de envasado, y de variaciones de la cantidad de salida. Por otra parte, permite obtener gran seguridad de los procesos, as como un control del suministro de gas con sensores de presin y control de alarma ptic.
Actividades de elaboracin de productos mnimamente procesados (IV gama)

Introduccin.
adecuados y permanecen constantemente refrigerados y bajo atmsfera modificada activa o pasiva, salvaguardando as al producto elaborado de alteraciones mecnicas, microbiolgicas y bioqumicas. De todas estas afirmaciones puede considerarse que la elaboracin de productos vegetales mnimamente procesados depende de un gran nmero de factores y parmetros que han de ser estrictamente considerados, sobre todo, cuando se requiere una vida til del producto elevada (superior a 7-10 das). A continuacin se presenta el diagrama de flujo para el procesado de esta tipologa de productos:
4.1
Para la conservacin y distribucin de los productos mnimamente procesados resulta prcticamente imprescindible la utilizacin del envasado en atmsferas modificadas (AM) si se desea alargar el tiempo de vida til de dicho producto por encima de 7 das. Se suele recomendar la AM con concentraciones de O2 y CO2 que varan dependiendo del producto del que se trate. Algunos factores fundamentales que afectan el perodo de vida til de estos productos radican en el tipo de
Recepcin materia prima fresca
Lavado de desinfeccin preliminar
tratamiento mediante hipoclorito sdico - cido ctrico (regulador del pH).
Seleccin
Eliminacin partes no tile
El efecto biocida de una solucin de cloro y agua se debe al cloro disponible, presente como hipoclorito (desinfectante dbil) y cido hipocloroso (desinfectante fuerte). Las disoluciones de cloro por naturaleza son muy corrosivas, no siendo conveniente aplicar en materiales de naturaleza oxidativa. El cloro se inactiva con la presencia de materia orgnica y, en especial, con residuos hidrocarbonados, proteicos y con aguas que poseen una elevada concentracin de sales de calcio y de hierro. Esto se debe a la unin del cloro con restos ionizados de estas molculas. Como consecuencia, la actividad de la disolucin de cloro disminuye de forma sensible, siendo mas susceptibles a este fenmeno las disoluciones mas diluidas. Para evitarlo, el empleo de disoluciones cloradas ha de realizarse despus de una correcta limpieza que garantice la eliminacin de materia orgnica. Por esta razn es conveniente que la materia prima vegetal entera haya sufrido un proceso de lavado preliminar para eliminar parte de la carga microbiana, as como restos de suciedad y materia orgnica.
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Pelado
Cortado
Seleccin visual partes no conforme
Bao lavado de desinfeccin
Bao tratamiento qumico
Secado por centrifugado
Separacin trozos defectuosos
Envasado
Pesado y etiquetado
Almacenamiento en cmara
Expedicin
Diagrama de flujo general de elaboracin de productos mnimamente procesados
El Real Decreto 140/2003, por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano, define agua de consumo humano (Art. 2; 1.b) como todas aquellas aguas utilizadas en la industria alimentaria para fines de fabricacin, tratamiento, conservacin o comercializacin de productos o sustancias destinadas al consumo humano, as como a las utilizadas en la limpieza de las superficies, objetos y materiales que puedan estar en contacto con los alimentos. Por lo tanto, toda el agua empleada en el presente proyecto y en una instalacin industrial posterior debe cumplir dicho Real Decreto y todas las modificaciones posteriores.
4.2 Lavado de desinfeccin sobre el producto entero.

En primer lugar, siempre que sea posible, se lleva a cabo un bao de desinfeccin empleando cloro como agente desinfectante. La desinfeccin consiste en el tratamiento de los productos mediante un proceso eficaz para destruir o reducir substancialmente las cantidades de microorganismos que implican un riesgo para la salud pblica, as como otros microorganismos no deseados, sin afectar negativamente a la calidad del producto o su seguridad para el consumidor. Este lavado debe realizarse con agua limpia, lo mas pura posible. Para ello, se ha empleado un
Es por ello, que a travs de este Real Decreto se persigue ajustar y optimizar un proceso de desinfeccin de forma mas precisa, a travs de los dos productos desinfectantes comentados, comparando la accin bactericida y eficiencia en el desarrollo de alimentos listos para consumir. En concreto, se trata del uso de hipoclorito sdico como aditivo para la desinfeccin del agua de consumo humano, usado en la fabricacin, tratamiento o conservacin de productos o sustancias destinadas al consumo humano. En la misma orden, se establece tambin el control de la calidad del agua de consumo humano, entre los que destaca que los parmetros y valores paramtricos indicadores referenciados al cloro libre residual y cloro combinado residual en 1,0 y 2,0 mg/l, respectivamente.
- 40 -
OCl-+H++OH
HOCl+OH-
Conforme disminuye el pH, se obtiene una reaccin de equilibrio entre el cido hipocloroso y el cloro libre generando en ella cloro en estado gaseoso con alto grado de toxicidad y riesgo de corrosin. HClO+H++ Cl
Cl2+ H2O
En la siguiente grafica se puede observar que a pH superiores a 8 la concentracin de cido hipocloroso (HClO) es inferior a un 20%, siendo el compuesto que mas prolifera en el medio iones hipoclorito (100 veces menos activa que el cido hipocloroso). Diferentes estudios han demostrado que el lmite
En el caso del tratamiento con hipoclorito sdico, el equilibro de la reaccin esta muy influenciado por el pH, de forma que las soluciones de cloro son mucho mas efectivas a pH ligeramente cidos. La mayor variacin de la actividad se produce entre pH 6 y pH 8, siendo mxima por debajo de 6 y mnima por encima de 8. Sin embargo, el empleo de hipoclorito a un pH cido permite la evaporacin del cloro, con perdida de la actividad desinfectante, especialmente si se almacena a temperaturas elevadas. A pH superior a 8 la actividad antimicrobiana disminuye, por lo que los hipocloritos estabilizados a alto pH necesitan una mayor concentracin de cloro para ejercer la misma accin desinfectante. Cuando el hipoclorito de sodio se mezcla con agua, ocurre una reaccin de equilibrio entre el cido hipocloroso y el hipoclorito. La reaccin de disociacin del hipoclorito de sodio en el agua es la siguiente: NaOCl+H2O
de actividad para bacterias es de 20 ppm (exclusivamente en condiciones de laboratorio y sin ningn inhibidor). En cuanto se introduce una pequea concentracin de protena y de calcio, esta concentracin se incrementa hasta 1.200 ppm, prcticamente en
OCl-+Na++OH-+H+
Una vez disociado, el in hipoclorito reacciona con los iones hidrgeno del medio, para mantener un equilibrio con el cido hipocloroso:
el lmite de eficacia. Es mas, en pruebas sobre superficies reales se ha observado que no se consiguen reducir recuentos superiores a 100 UFC/cm2, con el consiguiente riesgo real para los consumidores si en sus superficies hay patgenos. Si el efecto que se desea evidenciar es contra hongos y levaduras, la concentracin necesaria es mucho mayor. En el caso de la levaduras (Candida albicans) la concentracin mnima de hipoclorito en pruebas de suspensin ideales se incrementa hasta 250 ppm, mientras que para los hongos se sita en el entorno de 600 ppm. Si se consideran pruebas de suspensin con protena y calcio como fijadores del hipoclorito, esta concentracin se incrementa hasta las 2.000 ppm. En estos casos, la dilucin habitualmente empleada tampoco es del todo efectiva por lo que deberla recurrirse al empleo del producto concentrado, mucho mas eficaz. En consecuencia, una reduccin importante en la concentracin del desinfectante, o un incremento de las diluciones recomendadas, conduce a una significativa reduccin en la eficacia, con el consiguiente riesgo para la salud de los consumidores, o con la utilizacin de un producto que no cubrir las expectativas.
de fenmenos de oxidacin y pudricin. Las cuchillas que se emplean para dicho proceso suponen adems el mayor fenmeno causante de contaminacin cruzada en la elaboracin de productos en IV gama. Es necesario mantener las condiciones higinicas durante el pelado puesto que podra aumentar considerablemente la carga microbiana durante esta operacin.
4.4 Cortado.
Esta es una operacin que permite alcanzar diversos objetivos, como la uniformidad en la penetracin del calor en los procesos trmicos a los que puede ser sometido el producto posteriormente, la uniformidad en el secado y la mejor presentacin en el envasado al lograr una mayor uniformidad en formas y pesos por envase. Adems, el cortado facilita el uso y empleo del producto, como principal aplicacin y funcin de los vegetales mnimamente procesados. El troceado o cortado debe realizarse mediante cortes limpios y ntidos que no involucren, en lo posible, mas que unas pocas capas de clulas, es decir, que no produzcan un dao masivo en el tejido, para evitar los efectos perjudiciales de un cambio de color y en el sabor. Adems, el troceado debe ser realizado de tal modo que permita obtener un rendimiento industrial conveniente. Siempre se debe buscar la forma de obtener un troceado que entregue la mayor cantidad posible de material aprovechable. Otro factor a estudiar en el troceado es la morfologa de las piezas cortadas. En funcin de esta morfologa se producen variaciones en la tasa de respiracin del alimento, factor a tener en cuenta a la hora de seleccionar el film de envasado. Cuanto mayor superficie especifica (relacin entre la superficie de contacto del alimento con el aire y el volumen del alimento) mayor es el efecto del gas en el alimento, pero tambin mayor es la tasa de respiracin.
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4.3 Pelado.
Para la preparacin de los productos de IV gama, como es el caso del pelado, cortado, eliminacin de extremos, despeciolado, etc., conviene utilizar aparatos afilados, que ayudan a reducir los daos que ocurren normalmente durante el procesado, para evitar la oxidacin del producto. Las cuchillas poco afiladas causan importantes daos a los tejidos y favorecen el pardeamiento de los vegetales. Para prevenir este pardeamiento debe evitarse tambin poner en contacto los tejidos daados con metales como Fe2+ y Cu2+. El pelado de los vegetales es un proceso que supone un aumento en cuanto a la velocidad de aparicin
Esta operacin es crucial en el aspecto higinico, y de la misma forma que ocurre durante el pelado es fundamental mantener las condiciones higinicas para reducir la carga microbiolgica.
dichos organismos no pueden crecer a un pH inferior a 4,2. No obstante, varios patgenos pueden adaptarse para sobrevivir a un pH inferior y provocar enfermedades. Los patgenos pueden crecer en muchas hortalizas y frutas, que no son muy cidas. La eficacia de los cidos orgnicos como desinfectantes verla ampliamente con el tipo de cido y el microorganismo que se inhibe. Su aplicacin puede tener efectos negativos en propiedades sensoriales como el sabor y el aroma de los productos tratados. A continuacin se muestran las propiedades fundamentales de los agentes antioxidantes empleados:
4.5 Inspeccin del producto cortado.

Una vez que la materia prima esta limpia, y ha sido troceada se procede a la inspeccin visual del producto con el objetivo de eliminar aquellas unidades que sean defectuosas o no conforme a especificaciones. Estas unidades defectuosas son el resultado, principalmente, de defectos en la etapa de corte.
4.6 Lavado de desinfeccin de los productos cortados.

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cido ascrbico y derivados. El cido ascrbico (o vitamina C) es una vitamina hidrosoluble presente en frutas y vegetales tales como los ctricos y las verduras frescas. El cido ascrbico es un antioxidante y captador de radicales libres. Se obtiene industrialmente por un conjunto de reacciones qumicas y procesos microbiolgicos. Se utiliza en productos crnicos y conservas vegetales y en bebidas refrescantes, zumos, productos de repostera y en la cerveza, en la que se emplea el cido ascrbico para eliminar el oxgeno del espacio de cabeza. El cido ascrbico se usa en las conservas para evitar el oscurecimiento de las frutas y verduras y, la corrosin de los envases metlicos. El cido ascrbico esta presente en muchos ctricos como antioxidante natural, de ah su frecuente uso en la produccin de alimentos.
Este proceso es anlogo al lavado del producto entero. En esta etapa se produce el lavado de la materia prima ya cortada con hipoclorito sdico (y cido ctrico como regulador del pH) para eliminar la contaminacin microbiolgica producidas en las etapas de lavado y corte o que posea de por s el propio material vegetal. Existen diversas alternativas para el lavado del producto. Este lavado se realiza por inmersin.
4.7 Tratamiento qumico.

Como se ha comentado en la etapa anterior, los productos intermedios son sometidos a un tratamiento qumico, mediante la adicin de un agente antioxidante. Generalmente se emplean cidos orgnicos como agentes antioxidantes. Los cidos orgnicos se producen a partir del metabolismo natural de las frutas y hortalizas. Los cidos actico, ctrico, succnico, mlico, tartrico, benzoico y srbico son los principales cidos orgnicos que existen de forma natural en los productos frescos. Su actividad de descontaminacin ha sido atribuida a una reduccin en la permeabilidad de la membrana celular bacteriana. Los cidos orgnicos de frutas y hortalizas proporcionan cierta proteccin natural contra la proliferacin de patgenos bacterianos, ya que
Estructura del cido ascrbico (vitamina C)
El cido ascrbico y sus derivados son muy utilizados (ascorbato clcico). Son muy solubles en agua, excepto el palmitato de ascrbico, que es mas soluble en grasas. Desde el punto de vista de control de la salud, se ha propuesto el uso de dosis enormes (varios gramos diarios) de esta vitamina con la idea de que ayudarla a prevenir una multitud de enfermedades, desde el resfriado comn hasta el cncer. No se ha comprobado que estas dosis masivas tengan alguna utilidad, pero s que no parecen ser peligrosas, al eliminarse el exceso de vitamina C fcilmente por la orina. Por tanto, las dosis, considerablemente menores, empleadas como antioxidante en los aditivos pueden considerarse perfectamente inocuas. cido ctrico. El cido ctrico es uno de los aditivos mas utilizados por la industria alimentaria. Debido a su carcter cido, acta como el agente de control de pH mas empleado. Se obtiene por fermentacin de distintas materia primas, especialmente la melaza de caa de azcar. Adems, esta presente en grandes cantidades en las frutas, predominando en los ctricos. Debido a que su extraccin a partir de las frutas es muy costosa, comercialmente es producido con la ayuda de bacterias y levaduras. Se trata de un producto natural que acta como agente que evita el pardeamiento en frutas y hortalizas mnimamente procesadas. Para que su efecto positivo sea elevado se combina con un agente reductor (cido ascrbico) y un agente quelante o secuestrarte (EDTA). El cido ctrico y sus sales de sodio y potasio contribuyen a asegurar el sabor original, la apariencia natural y la consistencia normal de frutas y hortalizas. Los derivados del cido ctrico mas comunes son los citratos solubles: citrato de potasio y citrato de sodio. Otros, tambin importantes, son los Esteres: citratos de metilo, etilo, propilo, Esteres de glicerol y otros.
Los Esteres son productos de la combinacin qumica del cido con algn alcohol y se emplean como antioxidantes en la industria de aceites y grasas, y como plastificantes no txicos en la elaboracin de envases plsticos para alimentos. Generalmente, en verduras procesadas interviene en combinacin con el cido ascrbico para prevenir la oxidacin. En frutas y hortalizas enlatadas disminuye el pH al actuar como quelante y previene la oxidacin enzimtica y la degradacin del color, resaltando el sabor. Adems, es utilizado como un acidulante en la produccin de cerveza y mermeladas y como estabilizante de los azcares contenidos en dulces y confites
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para prevenir el proceso de cristalizacin.
4.8 Secado: escurrido y separacin del lquido.

A continuacin, el producto debe ser secado y para ello puede ser introducido en una cinta de transporte perforada para eliminar el lquido que recubre la superficie del producto o en un equipo de centrifugacin, dependiendo de las propiedades de textura del mismo. En esta centrifugadora se controla el tiempo y la velocidad de rotacin. La misin de este equipo es eliminar el agua de la superficie del producto a envasar para evitar problemas de condensacin en el envase, y de tipo microbiolgicos. Aquellos productos que puedan sufrir alguna alteracin de estructura debido a la fuerza centrifuga no pueden introducirse en este equipo. Esto indica que en esta etapa hay que controlar la estructura final del producto ya centrifugado.
4.9 Separacin de trozos defectuosos.

Posteriormente al centrifugado del producto se lleva a cabo la separacin de los trozos defectuosos o que puedan haber sido daados.
4.10 Abatimiento.
Con el objetivo de realizar un abatimiento de temperatura, en la UME se emplea un armario de congelacin/abatimiento empleando N2 lquido como refrigerante. Garantizan una elevada velocidad de refrigeracin, as como una perdida de sabor mnima. El armario de congelacin acta como un intercambiador de calor, en el que el medio refrigerante se inyecta sobre el producto, extrayendo el calor de forma eficiente. El gas fro generado circula alrededor de los productos gracias a una serie de ventiladores. Despus de absorber el calor de los productos, el gas se elimina por la tubera de escape. Se realiza el abatido hasta conseguir una temperatura de 4-5C en corazn de producto, puesto que esta debe ser la
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agua del alimento. As mismo, el film de envasado, en funcin de su composicin, puede presentar distintas permeabilidades a cada uno de los gases que componen la atmsfera modificada, que siempre tienden a llegar al equilibrio con el exterior. Existe una amplia gama de films, con distintas permeabilidades al 02, C02, N2 y para el vapor de agua. Dependiendo de las caractersticas del alimento a envasar (contenido en agua, tasa de respiracin, estado de maduracin, velocidad de maduracin, etc.) se requiere una determinada permeabilidad de cada gas en el film. Los materiales empleados en el envasado en atmsfera modificada deben reunir una serie de caractersticas acordes con las funciones principales de un envase (contencin, proteccin e identificacin), entre las que destacan: Mecnicas: resistencia al rasgado, perforacin, ro-
temperatura de almacenamiento. Esta etapa se realiza con el objeto de envasar el producto lo ms prximo a la temperatura de almacenamiento. En la industrializacin del proceso se aconseja no realizar esta etapa, que puede sustituirse por el empleo de una temperatura ambiental (10C) y del agua de proceso de las instalaciones apropiada (4C). Si no es as conviene realizar el abatido del producto.
tura por choque. pticas: brillo y/o transparencia, permitiendo visualizar el producto adecuadamente. Efecto barrera a los gases (02, N2, C02) y al vapor de agua.
4.11 Envasado.
Posteriormente el producto puede ser envasado empleando diversos formatos (bolsas y barquetas). En esta etapa se produce la inclusin de diferentes gases en el interior del envase. Material de envasado: Para comprender la funcin de un film en el diseo de un envasado en atmsfera modificada es importante considerar la variabilidad potencial del propio sistema. Inmediatamente despus del envasado, se producen cambios, entre los que se incluyen las variaciones debidas al producto envasado, por ejemplo la respiracin de un vegetal contenido en el envase, o la difusin de C02 en el Dado lo anterior, al analizar las variedades de film para productos en IV gama, se observa que las propiedades barrera para los gases 02, C02, N2 y para el vapor de agua varan considerablemente en los valores. Tambin se observa que en los films la difusin de gases puede Inertes qumicamente, es decir, que no cedan al alimento parte de sus componentes, en cantidad tal que lleguen a afectarlo durante el almacenamiento desde un punto de vista organolptico o txico. Termosellado: que permita envolver, hacer bolsas o sellar una estructura flexible.
variar dependiendo de la temperatura, por lo tanto se puede seleccionar un envase a una temperatura pero si esta ltima cambia la permeabilidad ya no es la misma. En cada Ficha tcnica de producto (Anexo 1) se presenta el material de envasado ptimo y la mezcla de gases que conforman la atmsfera modificada que ha generado los mejores resultados.
Su superficie de intercambio con el medio exterior. La diferencia de presin parcial de los gases entre una parte y la otra del film. La temperatura. El contenido en vapor de agua de la atmsfera interna y externa del envase. Fundamentalmente en el aire se encuentran los si-
En el Anexo 2 se describen los materiales utilizados en las pruebas de cada uno de los productos del presente proyecto, en funcin del proceso de envasado. Para determinar qu tipo de film plstico, barqueta y mezcla de gases es la ptima para cada producto, se ha acudido a la experiencia previa en el desarrollo de esta tipologa de productos. En el Anexo 3 se muestran las Fichas tcnicas de los gases de envasado y en el Anexo 4 las Fichas tcnicas de los ingredientes y aditivos. Gases empleados en el envasado e atmsfera modificada. La composicin de los gases empleados comnmente en atmsferas modificadas son el nitrgeno, el oxgeno, el dixido de carbono; aunque tambin se emplean otros gases, como es el caso del argn, etc. La combinacin de gases a emplear es funcin del tipo de producto, del material de envase y de la temperatura de almacenado. La mezcla de gases en el envase, entre otros aspectos, est en funcin de la cantidad o de la masa de producto presente en la unidad y de las caractersticas de permeabilidad a los gases de los films utilizados. La difusin de los gases a travs de un film se determina por: Su naturaleza y composicin. Su permeabilidad especifica a los diferentes constituyentes gaseosos.
guientes componentes:
COMPOSICIN DEL AIRE
COMPONENTES
Nitrgeno 0xgeno Argn Anhdrido carbnico Nen Helio Metano Kriptn Hidrgeno N02 Xenn Agua Microorganismos Contaminantes ambientales
ABUNDANCIA
78,08%vol 20,95%vol 0,934%vol 0,033%vol 18,2 ppm 5,12ppm 2,0ppm 1,1ppm 0,5ppm 0,5ppm 0,09ppm Variable, segn la humedad Variable Variable
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Los principales efectos de los gases en contacto con los alimentos son:
PRINCIPALES EFECTOS DE LOS GASES EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS
PROPIEDADES FSICAS Y QUMICAS DEL DIXIDO DE CARBONO PARMETRO Masa molecular Temperatura crtica Temperatura de ebullicin (1013 mbar) Gravedad especfica Densidad crtica Concentracin en el aire Estabilidad Lquido Slido Constante de solubilidad de Henry Solubilidad en agua Concentracin mxima en ambiente de trabajo VALOR 44,01 g/mol 304,21 K (31,06C) 194,65 K (-78,50 C) 1,53 a 21 C 468 kg/m3 370 ppm Alta Presin < 415,8 kPa Temperatura < -78 C 298,15 mol/ kg bar 0,9 vol/vol a 20 C 5000 ppm/v
GASES
CO2
EFECTOS
Inhibe la respiracin vegetal Acidifica tejido tisular Puede daar algunas protenas Inhibe las hormonas del crecimiento vegetal Inhibe la hidrlisis de las pectinas (evitando la fluidificacin) Ralentiza el proceso de maduracin de vegetales
O2
Activa las oxidaciones enzimticas y qumicas Activa la degradacin del -caroteno Es el sustrato de clulas vegetales y microbianas
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N2
Inhibe algunas proteasas (enzimas que fragmentan las protenas) Inhibe algunas lipasas(enzimas que causan el arrancamiento) Inhibe algunas descarboxilasas (enzimas de la respiracin)
El dixido de carbono no es un gas totalmente inerte, sino que puede actuar sobre la consistencia, el color y otros atributos del producto. Dicho gas es absorbido por el producto en distinta proporcin segn el contenido del mismo en humedad y grasa. El exceso de absorcin puede conducir al colapso del envase, fenmeno que se hace evidente sobre todo a temperaturas de refrigeracin. Es un inhibidor del crecimiento microbiano (ralentiza el metabolismo microbiano, prolongando el perodo de latencia). El efecto inhibidor del dixido de carbono, va a depen-
Ar
Es ms soluble que el nitrgeno Compite con el oxgeno a niveles qumico y enzimtico, ya que posee una solubilidad y dimensin molecular semejante
A continuacin se describen las propiedades principales de los gases citados anteriormente: El dixido de carbono a temperatura ambiental (2025 C) es un gas inodoro e incoloro, ligeramente cido y no inflamable y presente en la atmsfera en una concentracin entorno a 300 ppm. A pesar de que el dixido de carbono existe principalmente en su forma gaseosa, tambin tiene forma slida y liquida. Solo puede ser slido a temperaturas por debajo de los -78 C. Las principales caractersticas fsico-qumicas se muestran en la siguiente tabla:
der del tipo de microorganismo, ya que la accin antimicrobiana se va a dirigir fundamentalmente sobre microorganismos aerobios como mohos y bacterias aerobias alterantes. En cambio es menos eficaz frente a microorganismos con metabolismo fermentativo y sobre los esporulados. El oxgeno es un gas inodoro, inspido e incoloro que al condensarse adquiere un color azulado. Se encuentra en la atmsfera en una concentracin de un 20,95%. El oxgeno es un gas no txico. Su densidad es 1,105
g/cm3 y condensa a 183C. Es uno de los elementos ms abundantes de la tierra. Es imprescindible para las plantas y para los animales porque todos los seres vivos (salvo algunas excepciones contadas) obtienen su energa de la respiracin, combinando sustancias qumicas con oxgeno. El oxgeno presenta un fuerte carcter reactivo, combinndose con un importante nmero de compuestos.
El nitrgeno es un gas no txico, incoloro, inodoro e inspido. Puede condensarse en forma de un lquido incoloro que, a su vez, puede comprimirse como un slido cristalino e incoloro. El nitrgeno ocupa el 78,03% del volumen del aire atmosfrico. Es inerte y acta como agente diluyente del oxgeno en los procesos de combustin y respiracin. El nitrgeno es un gas qumicamente inerte que se
Es uno de los productos de la fotosntesis que hacen las plantas. De este modo, se logra renovar el oxgeno de la atmsfera. Al ser un elemento muy electronegativo se combina con la mayora de los elementos creando xidos. En presencia de grasas o sustancias oxidables desencadena reacciones oxidativas que conducen a olores y sabores desagradables. Adems, favorece el crecimiento de microorganismos aerobios, responsables de alteraciones en los alimentos. Con niveles bajos de oxgeno se pretende reducir la respiracin del producto y ralentizar o evitar el desarrollo de microorganismos aerobios. Por otro lado, el oxgeno es un inhibidor de los microorganismos anaerobios y de los metabolismos anaerbicos o fermentativos de los vegetales. Por esta razn, los niveles de oxgeno en las atmsferas modificadas para fruta cortada se pretende que sean bajos, no superiores a 5 kPa, aunque es necesario un nivel mnimo de oxgeno que evite problemas de anoxia, activacin de las fermentativas y microorganismos anaerobios.
emplea para desplazar el oxgeno del interior del envase, siendo til como gas de relleno y para evitar fenmenos de oxidacin.
PROPIEDADES FSICAS Y QUMICAS DEL NITRGENO
PARMETRO
Masa molecular Temperatura crtica Temperatura de ebullicin (1013 mbar) Punto triple Densidad crtica
VALOR
28,01 g/mol 126,2 K (-147,1C), 34,0 bar 77,4 K (-195,8 C) 63,2 K (-210,00C), 125,3 mbar 314 kg/m3
4.12 Pesado y etiquetado.

El pesado y etiquetado se realiza para determinar el peso de la muestra y conocer la trazabilidad de los productos, para hacer el seguimiento del comportamiento de los diferentes productos.
PROPIEDADES FSICAS Y QUMICAS DEL OXGENO
4.13 Almacenamiento.
El producto final ha de ser almacenado a 4C. Es priVALOR
32,00 g/mol 154,6 K (-118,6C), 50,4 bar 90,2 K (-183,0 C) 54,4 K (-218,00C), 1,5 mbar 426 kg/m3
PARMETRO
Masa molecular Temperatura crtica Temperatura de ebullicin (1013 mbar) Punto triple Densidad crtica
mordial respetar la cadena del fro en todas las operaciones para mantener los productos frescos. La temperatura es un factor muy importante ya que controla las actividades enzimticas, respiratorias y exudativas y el crecimiento de microorganismos. El almacenamiento de estos productos debe de realizarse a temperaturas entre 1 y 4 C.
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El almacenamiento enfriado/refrigerado/conservado por el fro durante la distribucin y venta al por menor es una etapa necesaria y exigible en los productos mnimamente procesados. Esto se basa en la idea de que las temperaturas de refrigeracin lentifican el crecimiento de la mayora de los microorganismos y son eficaces para reducir la actividad enzimtica. Este enfriamiento es muy importante, puesto que limitar la transpiracin de los vegetales y la aparicin de exudados en los envases. Un problema importante en este tipo de productos es la posibilidad de romper la cadena del fro durante el intervalo de tiempo despus de la conservacin y el envasado, es decir, durante la distribucin, trans- 48 -
PASTEURIZACIN
Ventajas
Proceso a temperaturas inferiores a los 100 C Alarga la vida til del producto, desde varios das hasta varios meses Mnimos efectos negativos sobre las propiedades fsicas del producto (desnaturalizacin de protenas, vitaminas, reacciones de Maillard) Reduce el nivel de microorganismos patgenos y banales
Inconvenientes
Tiempo del proceso alto Reduccin de algunos microorganismos alterantes No permite eliminar las formas esporulados de los gneros Clostridium y Bacillus Si los envases no son estancos a los microorganismos, puede haber una contaminacin por el agua de enfriamiento Puede aparecer la metabiosi Reduccin de algunas enzimas (lipooxidasas, fosfatasas, peroxidasas, fenolasas) Menos vida til que en la esterilizacin
porte, almacenamiento, venta al por menor o al por mayor antes del consumo final.
Actividades de elaboracin de productos en V gama
* Metabiosi: Un producto cido que se procesa con un tratamiento suave (pasteurizacin) pero que no se ha realizado correctamente o bien hay una contaminacin cruzada y quedan clulas de hongos que aumentan localmente el pH (protelisis), y si hay esporas de Cl. Botulinum se pueden desarrollar.
5.1 Introduccin.
Los vegetales frescos tienen una vida til corta, y estn expuestos a condiciones que destruyen la calidad del producto en un perodo de tiempo corto, antes de ser cocidos o consumidos. Por este motivo y por la dependencia estacional de los cultivos y de su recoleccin se hace necesaria la aplicacin de tecnologas de conservacin, combinando el mantenimiento de sus caractersticas tanto nutricionales como sensoriales y alargando su vida til (Giannakourou, M.C., et al., 2002).
CONGELACIN
Ventajas
La eliminacin del agua liquida obstaculiza la actividad microbiolgica y disminuye la actividad enzimtica Retrasa el deterioro de los alimentos. Prolonga su vida til
Inconvenientes
Hay bacterias y hongos que pueden crecer a temperaturas de -10C, alteran organolpticamente el alimento pero no son txicos ni patgenos En la descongelacin, al aumentar la temperatura los microorganismos presentes comienzan a reproducirse espontneamente y exponencialmente No todos los productos se pueden congelar, ya que la formacin de cristales de hielo rompe las membranas celulares, este hecho no incide sobre la seguridad del alimento, pero si influye en la textura del alimento al quedar menos crujiente Riesgo de romper la cadena fro
5.2 Descripcin de los tratamientos trmicos de conservacin de alimentos.

A continuacin se describen algunas de las propiedades de algunos tratamientos de conservacin de frutas y hortalizas:
ESTERILIZACIN
crobiolgico y satisfactorio en el plano organolptico. As, los productos de V gama, necesitan la aplicacin
Inconvenientes
- Tener cuidado con el diseo utilizado del proceso, ya que puede alterar la composicin del alimento Provoca cambios organolpticos del alimento
Ventajas
Proceso a temperaturas de 110 a 140 C Alarga la vida til del producto (meses a aos) Tiempo de proceso corto Elimina todos los microorganismos asegurando especialmente la forma espatulada de los gneros Clostridium y Bacillus. Ms tiempo de vida til
de un tratamiento trmico. Para su conservacin es necesaria la aplicacin de fro positivo en los productos pasteurizados, ya que las conservas esterilizadas se pueden conservar a temperatura ambiente. Dentro de la V gama de hortalizas, conviene distinguir dos lneas diferenciadas (la pasteurizada y la esterilizada) que se exponen a continuacin: V gama pasteurizada La V gama pasteurizada es todo producto alimenticio de origen vegetal que habiendo sufrido un tratamiento trmico a temperaturas comprendidas entre 65 y
DESHIDRATACIN
Disminuye la aw de la hortaliza o fruta, lo que impide en mayor medida el crecimiento microbiano. Conservacin de la calidad sensorial y nutricional de la fruta. Evita perdidas de aromas. Ausencia de oxgeno, evitando reacciones oxidativas. Bajo coste econmico. Aumenta la vida til del producto.
La deshidratacin osmtica slo es aplicable a frutas con estructura slida y que pueden cortarse. Residuo de jarabes, pero que pueden usarse como edulcorantes en yogures, nctares, etc. Si se deshidrata con calor pueden perderse caractersticas organolpticas, como aroma y sabor.
21 das a 2C, segn la intensidad de pasteurizacin aplicada. Se sobreentiende que los fabricantes, los distribuidores y los consumidores mantienen la mxima vigilancia de la cadena de fro durante todo el tiempo de conservacin. V gama esterilizada La V gama esterilizada es todo producto alimenticio de origen vegetal que habiendo sufrido un tratamiento trmico conforme con las normas de esterilizacin y a una temperatura superior a los
5.3 Productos vegetales en V gama.

La denominacin de V gama se designa esencialmente a los platos cocinados preparados de antemano y a las hortalizas cocidas presentadas al vaco y listos para calentarlos y consumirlos. Posteriormente, se ha denominado la V gama de hortalizas, todos los productos a base de vegetales que habiendo sufrido un tratamiento trmico se les garantiza una conservacin mnima de 6 semanas (Tirilly, Y. y Bourgeois, C.M., 2002). Estos productos estn experimentando un creciente desarrollo, ya que responden a lo que esperaban los consumidores y los industriales, la bsqueda de productos listos para el consumo, seguros en el plano miacondicionado en un recipiente estanco a los lquidos y a las agresiones microbianas. Este tipo de tratamiento permite la conservacin de las hortalizas a temperatura ambiente durante algunos meses en funcin del nivel de tratamiento aplicado. Los productos no se pueden asemejar a conservas ya que los envases utilizados no tienen impermeabilidad total a los gases. 100 C con objeto de destruir o inhibir totalmente los microorganismos y sus toxinas, est
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Ventajas
Inconvenientes
100 C, con un tiempo de conservacin superior a
Lavado desinfeccin
los productos enteros para eliminar la suciedad de las materias primas. Estas operaciones preliminares son idnticas a las descritas para el procesado de productos vegetales mnimamente procesados o en IV gama. Pelado Estas operaciones son idnticas a las descritas para el procesado de productos vegetales mnimamente procesados o en IV gama. Cortado Estas operaciones son idnticas a las descritas para el procesado de productos vegetales mnimamente procesados o en IV gama. Trituracin La trituracin es el proceso de reduccin de tamao de los vegetales con el objetivo de obtener un material tipo crema. Este proceso puede realizarse empleando diferentes equipos (batidora industrial, trituradora, molino coloidal, etc.).
Pelado
Triturado
Tamizado
Envasado
Tratamiento trmico - 50 -
Abatido
Pesado y etiquetado
Almaceniamento
Tamizado
Expedicin
El tamizado es una operacin de separacin donde se retiran los productos semiprocesados con un tamao de partcula mayor que uno requerido.
Diagrama de flujo del procesado de pulpa y nctar de mango
Tratamiento trmico
5.4 Procesos aplicados en la elaboracin de los productos en V gama.

En este apartado se describen los procesos llevados a cabo para la elaboracin de productos vegetales en V gama. Cada proceso concreto se describe detalladamente en las Fichas de productos. A continuacin se describen las operaciones bsicas que son comunes a los procesos descritos para la elaboracin de los productos en V gama: Operaciones preliminares, lavado de desinfeccin de la materia prima. Se realiza un lavado preliminar de
Los diferentes tratamientos trmicos que se emplean pueden llevarse a cabo en un horno de conveccin o en autoclave. Estos pueden ser de pasteurizacin o esterilizacin. Las curvas de temperatura idneas de describen en el documento de Fichas tcnicas de productos. La pasteurizacin suele definirse como el tratamiento trmico de una sustancia o mezcla en condiciones tales que las temperaturas alcanzadas y el tiempo de exposicin permitan eliminar los microorganismos considerados peligrosos para la salud del ser huma-
no. La pasterizacin es una operacin que tiene por finalidad la destruccin de la mayor parte de los microorganismos y especialmente de las bacterias patgenas no esporuladas, contenidas en un producto. Es un tratamiento relativamente suave (temperaturas inferiores o iguales a 100 C) que se utiliza para prolongar la vida til de los alimentos durante varios das. La intensidad del tratamiento y el grado de prolongacin de su vida til se ven determinados principalmente por el pH del medio. El objetivo de higienizar el alimento estar en funcin de la resistencia trmica del microorganismo y de la sensibilidad del producto. Durante la pasteurizacin se elimina entre un 99,6% y un 99,9% de los grmenes. Como se ha comentado previamente, los microorganismos esporulados sobreviven a la pasteurizacin dado que sus esporas son termorresistentes. Para evitar que estos microorganismos y otros eventuales supervivientes puedan desarrollarse, es necesario enfriar la mezcla inmediatamente despus de la pasteurizacin. Se emplea en alimentos poco cidos y se consigue la destruccin de microorganismos patgenos. Se obtiene un producto de corta duracin pero sin alteraciones de las caractersticas sensoriales. Sin embargo, en la pasterizacin los factores limitantes son las caractersticas organolpticas y nutricionales.
VENTAJAS E INCONVENIENTES DE LOS PROCESOS DE PASTEURIZACIN
El autoclave es un equipo cuyo funcionamiento se basa en que la temperatura de ebullicin del agua aumenta con la presin. Por consiguiente, si la presin absoluta del vapor en el recipiente cerrado se eleva a 2,02 kg/ cm2 la temperatura ascender hasta 120C. La presin absoluta es la suma de la presin atmosfrica y la presin manomtrica del autoclave. La temperatura de una mezcla de vapor y aire a una determinada presin es inferior a la del vapor solo, por lo que debe evacuarse todo el aire de la cmara de esterilizacin (Madigan et al., 2003). 0tra precaucin importante es que el vapor se introduzca bien en los materiales sometidos a esterilizacin. El tiempo de funcionamiento depende de la naturaleza y volumen del material que se esteriliza, as como del tipo de envase. 0tra precaucin importante es la de que el vapor se introduzca bien en los materiales sometidos a esterilizacin. El tiempo de funcionamiento depende de la naturaleza y volumen del material que se esteriliza, as como del tipo de envase. El orden de la termodestruccin microbiana es logartmico, lo que permite desarrollar combinaciones de tiempo y temperatura que aseguren un efecto destructivo.
VENTAJAS E INCONVENIENTES DE LOS PROCESOS DE ESTERILIZACIN
VENTAJAS
Proceso a temperaturas de 110 a 140 C Alarga la vida til del producto (meses a aos) Tiempo de proceso corto Elimina todos los microorganismos asegurando especialmente la forma esporulada de los gneros Clostridium y Bacillus. Ms tiempo de vida til
INCONVENIENTES
Tener cuidado con el diseo utilizado del proceso, ya que puede alterar su composicin Provoca cambios organolpticos del alimento
VENTAJAS
Proceso a temperaturas inferiores a los 100 C Alarga la vida til del producto, desde varios das hasta varios meses Mnimos efectos negativos sobre las propiedades fsicas del producto (desnaturalizacin de protenas, vitaminas, reacciones de Maillard) Reduce el nivel de microorganismos patgenos y banales
INCONVENIENTES
Tiempo del proceso alto No permite eliminar las formas esporulados de los gneros Clostridium y Bacillus Si los envases no son estancos a los microorganismos, puede haber una contaminacin por el agua de enfriamiento Reduccin de algunas enzimas (lipooxidasas, fosfatasas, peroxidasas, fenolasas) Menos vida til que en la esterilizacin
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Abatimiento El abatimiento posterior se realiza para obtener una temperatura determinada en el centro de producto. Consiste en un enfriamiento rpido para que no se desarrollen nuevos microorganismos y se reduzca el tiempo de vida til del alimento. Con el objetivo de realizar un abatimiento de temperatura se emplea un armario de congelacin/abatimiento empleando N2 lquido como refrigerante. Garantizan una elevada velocidad de refrigeracin, as como una perdida de sabor mnima. El armario de congelacin acta como un intercambiador de calor, en el que el medio refrigerante se inyecta sobre el producto, extrayendo el calor de forma eficiente. El gas fro generado
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-- Real Decreto 3484/2000 de 29 de diciembre por el que se establecen las normas de higiene para la elaboracin y distribucin y comercio de comidas preparadas. --Real Decreto 135/2010, de 12 de febrero, por el que se derogan disposiciones relativas a los criterios microbiolgicos de los productos alimenticios. A continuacin se describe el procedimiento de ejecucin de los anlisis microbiolgicos de control llevados a cabo en el laboratorio de ABELL LINDE S.A. Este procedimiento se describe minuciosamente puesto que los resultados de los anlisis microbiolgicos dependen de los procedimientos empleados. En el presente proyecto se ha empleado el procedimiento Petrifilm para la determinacin de la carga microbiolqica, que se describe detalladamente en el Anexo 5. Preparacin de las bolsas de stomacher, placas, medios de cultivo, etc. En primer lugar se acondicionan los materiales para llevar a cabo la preparacin de las muestras, as como la siembra.
circula alrededor de los productos gracias a una serie de ventiladores. Despus de absorber el calor de los productos, el gas se elimina por la tubera de escape. Se realiza el abatido hasta conseguir una temperatura de 3C en corazn de producto, puesto que esta debe ser la temperatura de almacenamiento.
6
6.1
Estudio de vida til de los productos desarrollados

Determinacin de carga microbiana de los productos desarrollados.
Preparacin de la muestra. Para la preparacin de la muestra se siguen las siguientes directrices: La apertura y manipulacin de la muestra a analizar se debe realizar en condiciones de asepsia. Se utilizaron utensilios previamente esterilizados (pinzas, tijeras) y se desinfect la superficie de corte del envase, as como bordes de sellado, con alcohol de 96. Como diluyente se emplea un diluyente estril. En este caso, para la preparacin de la muestra se emplea agua de peptona ferada.
Se ha realizado un anlisis peridico de la muestra en funcin del tiempo de vida til estimado de cada producto. Para llevar a cabo un anlisis microbiolgico se considera la siguiente legislacin de referencia, adems de la especifica para cada producto concreto: -- Reglamento (CE) no 2073/2005 DE LA C0MISIN de 15 de noviembre de 2005 relativo a los criterios microbiolgicos aplicables a los productos alimenticios.
Una vez abierto el envase, se realiz una toma de muestras con rapidez para evitar recontaminaciones en el producto.
La muestra ser lo ms homognea y representativa posible de todas las materias primas presentes en el alimento. Bajo estas condiciones se pes 10 q en una bolsa de Stomacher estril. Cuando la muestra es completamente slida o liquida se toman los 10 q de una parte representativa de la misma. En el caso de ser una mezcla de lquido y slido se toman 5+5 q respectivamente o los 10 q del slido. En la misma bolsa se aadieron 90 ml de agua de peptona tamponada (APT). Para un ptimo crecimiento y recuperacin del microorganismo se ajusta el pH de la muestra diluida entre 6,6 y 7,2 empleando una disolucin de hidrxido sdico (1N) o una disolucin de cido clorhdrico (1N) para el caso de microorganismos aerobios mesfilos. En el caso de Enterobacterias se ajusta el pH a valores comprendidos entre 6,5 y 7,5. Se homogeniz el contenido de la bolsa con un Stomacher (Mix 2). El tiempo de homogeneizacin se encuentra entorno a 40 s, aunque puede aumentarse hasta 60 s en el caso de productos cuya homogeneizacin sea ms compleja. Esta ser la dilucin 10:1 de la muestra original a partir de la cual se realizaron las determinaciones analticas aplicando la normativa vigente. Una vez realizada la suspensin en la bolsa de Stomacher se procede a realizar los distintos anlisis. A continuacin se preparan las diluciones posteriores segn la carga microbiolgica estimada de la muestra: Inoculacin de la muestra. En primer lugar se coloca la placa Petrifilm en una superficie plana y nivelada. Se levanta la pelcula superior y con una pipeta se aplica 1 ml de suspensin de muestra en el centro de la pelcula inferior. Se deja caer la pelcula inferior sobre la muestra. Se coloca el esparcidor plstico en el centro de la placa y se presiona el centro para distribuir cuidadosamente la muestra. Esto se realiza antes
de que se forme el gel en la placa. Se espera hasta que se gelatinice la placa. Inocubacin. Las placas se sitan en la estufa a la temperatura de incubacin y se realiza el recuento tras el tiempo establecido para cada grupo de microorganismos. Es importante no apilar las placas unas encima de otras a partir de 20 unidades. Las placas se han incubado con el rea transparente hacia arriba, durante 48 h a 37C en el caso de bacterias aerobias mesfilas y durante 72 h a 37C para Enterobacterias. Interpretacin de los resultados Recuento de microorganismos aerobios mesfilos. El recuento de organismos aerobios mesfilos refleja la calidad sanitaria de los productos analizados indicando, adems de las condiciones higinicas de la materia prima, la forma como fueron manipulados durante su elaboracin, ya que mediante esta determinacin se obtiene una estimacin de la carga microbiana que se puede encontrar en el alimento. Tiene un valor limitado como indicador de la presencia de patgenos o sus toxinas. Un recuento total de aerobios mesfilos bajo no asegura que un alimento est exento de patgenos o sus toxinas; tampoco un recuento total alto significa, inevitablemente, presencia de flora patgena. Excepto en productos que se elaboran por fermentacin, altos recuentos microbianos se consideran poco aconsejables para la mayor parte de los alimentos. Su significado puede ser diverso: --Materia prima excesivamente contaminada. --Deficientes mtodos de manipulacin durante la elaboracin de los productos.
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--La posibilidad, por tratarse de microorganismos mesfilos de que entre ellos pueda haber patgenos, dado que esta flora suele ser mesfila. --Altos recuentos suelen ser signo de inmediata alteracin del producto. Tasas superiores a 106-107 grmenes por gramo suelen ser ya inicio de descomposicin. --En general, el recuento de la flora aerobia mesfila es una prueba para conocer las condiciones de salubridad de algunos alimentos. --Las placas se cuentan empleando un contador de colonias. En este caso se cuentan todas las colonias
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Son bacilos gram-negativos, aerobios y anaerobios facultativos, no esporulados. Del grupo coliformes forman parte varios gneros: --Escherichia. --Enterobacter. --Klebsiella. --Citrobacter. Se encuentran en el intestino del hombre y de los animales, pero tambin en otros ambientes: suelo, plantas, cscara de huevo, etc. Aunque su especificidad como indicadores no es buena, se suelen usar como ndice de contaminacin fecal por: --Su frecuencia en heces. --Su fcil deteccin en laboratorios. --Sus caractersticas semejantes, en algn aspecto, a las de algunos miembros patgenos de la familia Enterobacteriaceae. Dentro de este grupo, son los coliformes fecales los que tienen significado sanitario y, por consiguiente, los que ms interesan en el anlisis microbiolgico de alimentos. Se considera a los coliformes fecales como presuntos Escherichia coli. Sus principales caractersticas son: Aptitud para desarrollarse entre 43,5-45,5 C. Capacidad para crecer en presencia de sales biliares. Facultad para producir indol en agua de peptona.
rojas independientemente del tamao y de su intensidad. El rea de crecimiento en estas placas es de 20 cm2. En algunos casos no se observarn colonias fcilmente visibles sobre el centro de la placa aunque se desarrollan colonias pequeas sobre los bordes. En este caso es necesario realizar un mayor nmero de diluciones. --El nmero total de colonias contadas, multiplicadas por el factor de dilucin de la placa elegido, da como resultado el recuento total de grmenes por gramo o mililitro de la muestra analizada. --Recuento de microorganismos del grupo Enterobacterias. Las Enterobacteriaceae lactosa- positivas o grupo coli-aergenes constituyen un grupo de bacterias que se definen ms por las pruebas usadas para su aislamiento que por sus criterios taxonmicos. Pertenecen a la familia Enterobacteriaceae y se caracterizan por su capacidad para fermentar la lactosa con produccin de cido y gas, ms o meos rpidamente, en un periodo de 48 horas y con una temperatura de incubacin comprendida entre 30-37C.
La placa de recuento de Enterobacteriaceae (EB) de Petrifilm es un sistema de medios de cultivos listo para usar que contiene nutrientes de agar biliado rojo violeta glucosa (VGRB) modificados, un agente gelificante soluble en agua fra y un indicador de tetrazolio que facilita la enumeracin de colonias.
Las Enterobacteriacea son bacilos Gram-negativos y oxidasa-negativos que fermentan la glucosa. Las colonias que generan cido y/o gas se consideran Enterobacteriaceae. En las placas Petrifilm EB, las Enterobacteriaceae aparecern como colonias rojas con zonas amarillas, colonias rojas con burbujas de gas, o bien, colonias rojas con zonas amarillas y burbujas de gas. Las placas Petrifilm EB no diferencian una cepa de otra. Las placas se cuentan empleando un contador de colonias. No se cuentan las burbujas que puedan haber resultado de una mala inoculacin. Las Enterobacterias son colonias rojas con zonas amarillas y/o colonias rojas con burbujas de gas con o sin zonas amarillas. Las colonias no asociadas con el gas (distancias mayores al dimetro de una colonia entre colonia y burbuja de gas) ni asociadas con una zona amarilla no se cuentan como Enterobacteriaceae. El rea de crecimiento en estas placas es de 20 cm2. En algunos casos, cuando existe una gran cantidad de colonias, las placas Petrifilm presentan una gran profundizacin del color del gel, o la placa se vuelve completamente amarilla y se presentan colonias pequeas y/o muchas burbujas de gas. En este caso es necesario realizar un mayor nmero de diluciones. Dado el valor aadido que posee este tipo de alimentos, Estos deben aportar una alta calidad sensorial y seguridad microbiolgica, a la vez que unas ventajas importantes de facilidad y conveniencia de uso, que justifique al consumidor su compra. Los alimentos mnimamente procesados son productos muy perecederos, mucho ms que los productos frescos enteros de los que proceden o los productos elaborados. La rotura del tejido por el corte supone un rpido deterioro del producto, con perdida de sus caractersticas sensoriales y nutricionales. Adems, el corte aumenta la superficie de tejido susceptible de
alteraciones microbianas. Uno de los aspectos ms importantes a la hora de optimizar el procesado, envasado y comercializacin de estos alimentos, es su calidad microbiolgica. El crecimiento de los microorganismos se encuentra favorecido por la ruptura de las paredes celulares en operaciones como el pelado, cortado, troceado, etc., y la consecuente liberacin de nutrientes al exterior. Por tanto, la prolongacin de la vida til de estos productos se puede conseguir minimizando el dao mecnico o eliminando los microorganismos presentes, mediante tratamientos desinfectantes adecuados. Es por tanto imprescindible determinar qu grupo de microorganismos es el predominante durante el procesado del producto y su conservacin, as como los factores que afectan a los microorganismos alterantes y a la proporcin relativa entre ellos. De todas formas, una correcta metodologa de trabajo consiste en realizar estos ensayos en la propia planta de procesado, puesto que las condiciones de higiene del lugar de elaboracin determinarn estos parmetros. Segn el Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboracin, distribucin y comercio de comidas preparadas, las comidas preparadas se pueden clasificar en 4 grupos (A, B, C y D). Se acogen al grupo A, correspondiente a comidas preparadas sin tratamiento trmico y comidas preparadas con tratamiento trmico, que lleven ingredientes no sometidos a tratamiento trmico. Los productos del grupo B se corresponden con comidas preparadas con tratamiento trmico. Los valores lmites que regula dicha normativa se muestran a en la siguiente tabla:
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INDICADORES Y VALORES LMITE DE LOS ENSAYOS MICROBIOLGICOS SEGN EL RD 3484/2000 INDICADORES Recuento total aerobios Mesfilos Enterobacteriaceas (lactosa positiva) VALORES. GRUPO A n = 5,m= 105 c = 2, M=106 n = 5,m= 103 c = 2, M=104 VALORES. GRUPO B n = 5,m= 104 c = 2, M=105 n = 5,m= 10 c = 2, M=102
estimar un intervalo donde acotar la fecha de caducidad o fecha de duracin mnima, si bien es tambin importante discutir otros factores (calidad visual, sabor, etc.), para estimar con mayor precisin y en base a la calidad del producto la vida til del mismo. Aunque la legislacin ha modificado los parmetros de anlisis y sus lmites respectivos, se mantienen los indicados anteriormente como valores de referencia,
TESTIGOS DE FALTA DE HIGIENE

Escherichia coli Staphylococcus aureus n = 5, m = 10 c = 2, M=102 n = 5, m = 10 c =2, M=102 n = 5, m = 10 c =1, M=102 Ausencia/ q
puesto que estn relacionados ntimamente con la calidad sensorial del producto. Respecto del estudio microbiolgico realizado cabe destacar que depender de mltiples factores, entre los que
PATGENOS - 56 Salmonella Listeria monocytoqenes n = 5, c = 0 Ausencia/25 q n = 5, m=10 c = 2, M=102 n = 5, m=0 n = 5, c = 0 Ausencia/25 q Ausencia/25 q
destacan las condiciones higinicas de las instalaciones de procesado de cada planta en concreto y de las condiciones iniciales o de partida de la materia prima. A continuacin se muestran los resultados microbiolgicos para cada uno de los productos estudiados. Hay que indicar que la vida til del producto se puede establecer cuando en el caso de Bacterias Aerobias Mesfilas el recuento ofrece valores comprendidos en el rectngulo rojo, y para Enterobacterias cuando los valores se encuentran en el recuadro azul. En las Fichas tcnicas de productos se indican la vida til estimada. --Para mango mnimamente procesado puede estimarse una vida til entre 9-10 das. --Para aguacate mnimamente procesado puede estimarse una vida til entre 9-10 das. --Para pulpa de mango puede estimarse una vida til entre superior a 45 das. --Para nctar de mango puede estimarse una vida til entre superior a 45 das.
Siendo:
n = nmero de unidades de la muestra. m = valor umbral del nmero de bacterias. El resultado se

considerar satisfactorio si todas las unidades que componen la muestra tienen un nmero de bacterias igual o menor que m.
M = valor lmite del nmero de bacterias. El resultado se considerar no satisfactorio si una o varias unidades que componen la muestra tienen un nmero de bacterias igual o mayor que M.
c = nmero de unidades de la muestra, cuyo nmero de bacterias

podr situarse entre m y M. La muestra seguir considerndose aceptable si las dems unidades tienen un nmero de bacterias menor o igual a m.
De todos los productos se obtuvieron muestras en nmero suficiente para permitir su anlisis a diferentes intervalos de tiempo. Estos intervalos se han fijado en base a la materia prima inicial, y ms especficamente, a su estabilidad microbiolgica previsible segn el procesamiento aplicado antes de su envasado y almacenamiento a baja temperatura. Los valores de recuento de unidades formadoras de colonias por gramo de producto (UFC/q), permitieron
6.2 Paneles de degustacin.

Para adaptar los productos a las necesidades del consumidor, as como para identificar los posibles canales y nichos comerciales donde cada tipo de producto puede resultar ms interesante y/o rentable se hace necesaria una labor de estudio del mercado y del consumidor. En este caso concreto, el objetivo principal de los paneles de degustacin ha sido el de caracterizar sensorialmente el producto desarrollado. Para estudiar y analizar los gustos y preferencias del consumidor, de forma general, se establecen diferentes mtodos de estudio tales como encuestas, seguimiento de ventas y consumo de producto por zona geogrfica, poca del ao, etc. En el caso particular de los productos alimentarios, una de las herramientas bsicas y que cada vez tiene mayor peso al determinar el tipo de producto y su posicionamiento en el mercado es la degustacin del producto, especialmente la degustacin previa al lanzamiento del mismo al mercado. La degustacin de productos es una herramienta imprescindible que presenta las siguientes ventajas: --Evaluacin de la calidad del producto (anlisis sensorial), determinando qu tipo de producto utilizar as como los procesos o tratamientos ms adecuados para cada uno de los mismos. --Determinacin de puntos fuertes del producto y de posibles aspectos a modificar, previamente a su lanzamiento o como evaluacin para su mantenimiento o renovacin en el mercado, o con el objetivo de mejorar las propiedades del producto. --Anlisis tcnico o a nivel de consumidor. Se tiene as la opcin de determinar las cualidades objetivas y reales del producto y de analizar el impacto del producto en los diferentes mercados objetivo (discriminando por edades, sexo, hbitos de con-
sumo, etc.). En este caso concreto no se ha llevado a cabo un anlisis a nivel de consumidor. --Homogeneizacin de los resultados obtenidos en el estudio, parametrizando o cuantificando tanto los valores particulares del producto (caractersticas organolpticas) como el grado de satisfaccin que el mismo produce en el consumidor. Se crean as patrones que facilitan la comparacin entre productos a priori dispares. --Conocimiento del mercado potencial de forma previa a su lanzamiento, lo que permite realizar las tareas de marketing y comercializacin de una manera ms concreta y con mayores posibilidades de Exito. A lo largo del desarrollo del proyecto se han realizado diferentes paneles de degustacin de todos los productos procesados donde se han evaluado caractersticas como aspecto visual, sabor, textura y puntuacin general. El resultado ha sido la aplicacin de una tipologa de materia prima para cada producto concreto que se describe en las Fichas tcnicas de productos. El anlisis sensorial es el examen normalizado de las propiedades organolpticas de un producto. Es decir, es el anlisis con tcnicas estandarizadas de los atributos que son perceptibles por los rganos de los sentidos. Permite evaluar una muestra dentro de un contexto real de consumo. El instrumento fundamental en el anlisis sensorial son las personas. En funcin de los resultados que se quieran obtener, la prueba sensorial puede ser realizada por tres tipos de jueces: el experto, el catador y el juez no iniciado o consumidor. Las instalaciones a utilizar para el desarrollo del anlisis seorial podrn ser diferentes: sala de catas con cabinas individuales, sala para dinmicas de grupo, el propio domicilio del consumidor, aulas de formacin, etc.
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Anexo 1. Fichas tcnicas de productos
7.1 Mango mnimamente procesado o en IV gama.
FICHA TCNICA DE MANGO CORTADO EN TROZOS
INGREDIENTES
Mango (100%).
PROPIEDADES DE LA MATERIA PRIMA - 58 -
Grado de maduracin bajo.
PROCESADO DE LA MATERIA PRIMA
Lavar el manqo mediante una disolucin con hipoclorito sdico (100-200 ppm) en funcin del grado de contaminacin de la materia prima. Pelar y cortar el manqo en cubos.
LAVADO DE DESINFECCIN
Tiempo: 3. Temperatura: 3 C. pH de la materia prima: 4,0. Desinfectante: 100-200 ppm de hipoclorito sdico con control del pH.. Disolucin de ascorbato clcico al 1% (10 q/l) en bao por inmersin durante 4-5. 10 a 600 rpm. El secado puede realizarse en un equipo de centrifugacin slo en el caso que la materia prima presente una textura y dureza adecuada.
TRATAMIENTO QUMICO
SECADO
ABATIMIENTO
Con nitrgeno lquido hasta alcanzar una T en corazn de 3-4C. En el caso de un procesado industrial, esta etapa puede sustituirse por el mantenimiento de condiciones adecuadas de refrigeracin tanto en el agua de proceso como en el aire de las instalaciones.
ENVASADO
Tipo de envase: barqueta (PP) de la firma Sanviplast (Cdigo de producto 9113009). Tipo de film: media barrera (permeabilidad: 2.000 cm3/m2 d 02). Peso neto aproximado por envase: 250 q. 80% N2; 20% C02
CONCENTRACIN GASES
OBSERVACIONES E INCIDENCIAS
El tiempo de vida til es de 9-10 das a una temperatura de refrigeracin de 3-4 C.
7.2 Aguacate mnimamente procesado o en IV gama.
FICHA TCNICA DE AGUACATE CORTADO EN TROZOS
INGREDIENTES
Aguacate (100%). Grado de maduracin bajo. Se deben seleccionar aquellos aguacates que presenten una dureza elevada, descartando los de baja dureza para otras aplicaciones como puede ser la elaboracin de guacamole, salsas, etc. Lavar el aguacate entero mediante una disolucin con hipoclorito sdico (100-200 ppm) en funcin del grado de contaminacin de la materia prima. Pelar y cortar el aguacate en trozos. La eliminacin del hueso puede realizarse empleando una cuchara. Tiempo: 3. Temperatura: 3-4 C. Desinfectante: 100-200 ppm de hipoclorito sdico con control del pH. Bao de inmersin en una disolucin de postre lcteo de la firma D0MCA en una relacin 42 q de producto por cada 200 q de agua durante 1. Escurrir hasta eliminar el agua. Con nitrgeno lquido hasta alcanzar una T en corazn de 3-4C. En el caso de un procesado industrial, esta etapa puede sustituirse por el mantenimiento de condiciones adecuadas de refrigeracin tanto en el agua de proceso como en el aire de las instalaciones. Tipo de envase: barqueta (PP) de la firma Sanviplast (Cdigo de producto 9113009). Tipo de film: media barrera (permeabilidad: 800 cm3/m2 d 02). Peso neto aproximado por envase: 250 q. 70% N2; 30% C02 El tiempo de vida til es de 8-9 das a una temperatura de refrigeracin de 3-4 C.
PROPIEDADES DE LA MATERIA PRIMA
TRATAMIENTO QUMICO SECADO
ABATIMIENTO
ENVASADO
CONCENTRACIN GASES OBSERVACIONES E INCIDENCIAS
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7.3 Pulpa de mango.
FICHA TCNICA DE PULPA DE MANGO
CDIGO PRODUCTO INGREDIENTES
MANGPULP Pulpa de manqo (100%). Lavar la materia prima en una lavadora industrial para eliminar la contaminacin superficial empleando 100-200 ppm de hipoclorito sdico durante 3 minutos. Pelar el manqo para eliminar la piel. Triturar y tamizar para eliminar restos de fibra indeseable en tamiz de 1 mm. Tipo de envase: Bandeja PP-EV0H-PP de la firma Sanviplast Ref.: 9112 PP/EV0H/PP (170*130*27). Film de envasado alta barrera de permeabilidad < 5 cm3/m2 da atm 02 Peso neto: 420 q. El tratamiento trmico es de 12 minutos a 85 C. A continuacin se muestra la rampa de temperatura aplicada: PASOS
1 2
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ENVASADO
TEMPERATURA (C)
35 50 65 85 85 65 50 40 40
PRESIN
400 600 700 800 800 800 800 400 0
TIEMPO (min)
2 4 4 5 12 4 4 3 1
105 95 85 75 65 55 45 35 25 0 10 20 30 40 50
TRATAMIENTO TRMICO
3 4 5 6 7 8 9
Tiempo (min)
ABATIMIENTO CADUCIDAD Y CONSERVACIN
Abatir la temperatura hasta alcanzar 2-3 C en el centro de producto. Este abatimiento puede realizarse con nitrgeno o con fro mecnico. El periodo de conservacin de este producto es superior a 45 das bajo condiciones de refrigeracin. Es un producto que puede ser usado como materia prima para otros productos finales. Por ejemplo, puede combinarse en diferentes proporciones con zumo de naranja, manzana, uva con el objetivo de constituir un smoothie. Las proporciones de estos componentes pueden ser variables puesto que depender de la consistencia (textura, viscosidad) que se le quiera dar al producto, por lo que las combinaciones son mltiples.
7.4 Nctar de mango.
FICHA TCNICA DE NCTAR DE MANGO
CDIGO PRODUCTO
MANGNEC Agua 47,892% Pulpa de manqo de 19 Bx. 41,467% Azcar 10,513% cido Ctrico 0,128% Lavar la materia prima en una lavadora industrial para eliminar la contaminacin superficial empleando 100-200 ppm de hipoclorito sdico dependiendo del grado de contaminacin de la materia prima durante 3 minutos. Pelar el manqo para eliminar la piel. Triturar y tamizar para eliminar restos de fibra indeseable en tamiz de 1 mm. Mezclar todos los ingredientes y homogeneizar para evitar separaciones indeseables (sinresis). pH final: 3,4. Brix final: 18,5. El tratamiento trmico es de 12 minutos a 85 C. A continuacin se muestra la rampa de temperatura aplicada: PASOS
1 2
INGREDIENTES
TEMPERATURA (C)
35 50 65 85 85 65 50 40 40
PRESIN
400 600 700 800 800 800 800 400 0
TIEMPO (min)
2 4 4 5 12 4 4 3 1
105 95 85 75 65 55 45 35 25 0 10 20 30 40 50
TRATAMIENTO TRMICO
3 4 5 6 7 8 9
Tiempo (min)
ENVASADO
Tipo de envase: Bandeja PP-EV0H-PP de la firma Sanviplast Ref.: 9112 PP/EV0H/ PP (170*130*27). Film de envasado alta barrera de permeabilidad < 5 cm3/m2 da atm 02 Peso neto: 420 q
NOTA: Aunque en la imagen aparecen otros envases, para el tratamiento trmico se tiene en cuenta el envase que ahora se describe y aparece en la imagen de la izquierda.
ABATIMIENTO CADUCIDAD Y CONSERVACIN
Abatir la temperatura hasta alcanzar 2-3 C en el centro de producto. Este abatimiento puede realizarse con nitrgeno o con fro mecnico. El periodo de conservacin de este producto es superior a 45 das bajo condiciones de refrigeracin.
- 61 -
7.5
Brcoli mnimamente procesado o en IV gama.
FICHA TCNICA DE BRCOLI MNIMAMENTE PROCESADO
BROCMIN Brcoli (100%)
MATERIAS PRIMAS - 62 -
Las materias primas corresponden a brcoli adquirido en un supermercado.
Lavar los brcolis en una lavadora industrial para eliminar la contaminacin superficial (3 minutos a una temperatura 8-10C). Cortar el brcol en floretes. Lavar los floretes en una lavadora industrial (3 minutos a una temperatura de 8-10C) con agente desinfectante (hipoclorito sdico a una concentracin 100-200 ppm).
ABATIMIENTO
El producto se abate en N2 hasta alcanzar una temperatura en centro de producto inferior a 4-5 C.
ENVASADO
Parmetros: Mezcla de gas Biogn 2.30 (70% N2 y 30% CO2) Film: 40 micras PP, con permeabilidad 800 cm3/m2 da atm O2 y antivaho. Peso neto: 450 g.
CADUCIDAD Y CONSERVACIN OBSERVACIONES
10 das a una temperatura de conservacin 3-4C.
7.6
Patatas mnimamente procesadas o en IV gama.
FICHA TCNICA DE PATATAS MNIMAMENTE PROCESADAS
CDIGO PRODUCTO COMPOSICIN
PATMIN 100% patatas. Las patatas deben corresponder preferentemente a las variedades Agria y Monalisa. Lavar la materia prima en una lavadora industrial para eliminar la contaminacin superficial. Pelar las patatas en una peladora industrial. Cortar las patatas en rodajas con una cortadora automtica. Tiempo de lavado: 1-3 Temperatura del agua de lavado: 2 C Tiempo de lavado: 3 Temperatura del agua de lavado: 2 C Aplicar como desinfectante 100-200 ppm de hipoclorito sdico en funcin del grado de contaminacin de la materia prima. Inmersin de las patatas durante un tiempo de 3 en un bao con cido ascrbico (E-300) y metabisulfito sdico (E-223) en las siguientes concentraciones: 1g/l de cido ascrbico + 1 g/l de metabisulfito sdico. Eliminar el exceso de agua mediante centrifugado (10 s a 600 rpm) y abatir la temperatura hasta alcanzar 3-4 C en el producto final. Esto se consigue manteniendo el agua de todo el proceso lo ms prximo a 2C de temperatura. Tipo de envase: bolsa PP-40 m media barrera. Peso neto aproximado: 500-1000 g. Permeabilidad: 800 cm3/m2 da atm O2. 80% N2, 20% CO2 9 das a una T de conservacin de 4-5C - 63 -
LAVADO DESFECULADOR
TRATAMIENTO QUMICO
CENTRIFUGADO Y ABATIMIENTO
ENVASADO
CONCENTRACIN GASES CADUCIDAD Y CONSERVACIN
7.7
Naranja mnimamente procesada o en IV gama.
FICHA TCNICA DEL PRODUCTO NARANJA MNIMAMENTE PROCESADA
INGREDIENTES PROPIEDADES DE LA MATERIA PRIMA
Naranja (100%) Grado de maduracin bajo. Lavar la naranja entera mediante una disolucin con hipoclorito sdico (100-200 ppm), dependiendo del grado de contaminacin de la materia prima. Pelar y cortar la pieza en medias rodajas o en el formato que se desee. Tiempo de lavado: 1-2. Temperatura de lavado: 3 C. Con nitrgeno lquido hasta alcanzar una T en corazn de producto de 3-4C
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ABATIMIENTO
ENVASADO
Tipo de envase: barqueta (PP) de la firma Sanviplast (Cdigo de producto 9113009) Tipo de film: baja barrera BOPP (2.000 cm3/m2 da atm O2). Peso neto aproximado: 150 g.
80% N2; 20% CO2 El tiempo de vida til es de 8-9 das a una temperatura de refrigeracin de 3-4 C
7.8
Mandarina mnimamente procesada o en IV gama.
FICHA TCNICA DEL PRODUCTO MANDARINA MNIMAMENTE PROCESADA
INGREDIENTES
Mandarina (100%).
Grado de maduracin bajo de la materia prima. Lavar la mandarina entera mediante una disolucin con hipoclorito sdico (100-200 ppm) para eliminar la contaminacin exterior. Esta concentracin del agente desinfectante depende de la contaminacin de partida de la materia prima. Pelar y desgajar la mandarina. Tiempo de lavado: 1-2. Temperatura de lavado: 3 C. Con nitrgeno lquido hasta alcanzar una T en corazn de producto de 3-4C.
ABATIMIENTO
ENVASADO
Tipo de envase: barqueta (PP) de la firma Sanviplast (Cdigo de producto 9113009) Tipo de film: baja barrera BOPP (2.000 cm3/m2 da atm O2). Peso neto aproximado: 250 g.
80% N2; 20% CO2 El tiempo de vida til es de 10 das a una temperatura de refrigeracin de 3-4 C.
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7.9
Pimiento mnimamente procesado o en IV gama.
FICHA TCNICA DE PIMIENTO MNIMAMENTE PROCESADO
PIMMIN Como ingredientes se emplean pimientos de la variedad California. Lavar el pimiento en una lavadora industrial para eliminar la contaminacin superficial. Agente desinfectante: hipoclorito sdico (100 -200 ppm). La concentracin de agente desinfectante depender de la contaminacin inicial del pimiento que puede ser variable. Tiempo de lavado: 5. Temperatura del agua de lavado: 3-4 C. Eliminar el pednculo y desecharlo. Cortar el pimiento en los formatos deseados. Pimiento en rodajas. Tiras de pimiento 12 mm. Cubos de pimiento de 20 mm. Lonchas de pimiento. Posteriormente al proceso de corte se lleva a cabo una inspeccin visual para separar aquellas unidades que presenten defectos tras la realizacin del corte del producto. El tratamiento de lavado depender, entre otros factores, de la carga microbiana inicial del agua de proceso, que ha de estar higienizada, y de la materia prima. Un anlisis microbiolgico permite determinar el control de calidad de esta etapa. A continuacin se muestran los valores generales: Agente desinfectante: hipoclorito sdico (100-200 ppm). Tiempo de lavado: 5-7. Temperatura del agua de lavado: 3-4 C. Inmersin del pimiento durante un tiempo de 5 en un bao con ascorbato clcico al 3%. Eliminar el exceso de agua mediante centrifugado (30 s a 600 rpm) y abatir la temperatura hasta alcanzar 3-4 C en el producto final. Esto se consigue manteniendo el agua de todo el proceso lo ms prximo a 2C de temperatura. Posteriormente al centrifugado se lleva a cabo la separacin de los trozos defectuosos o que puedan haber sido alterados durante la etapa de centrifugado. Tipo de envase: bolsa (BOPP-40m) de permeabilidad 800 cm3/m2 da atm O2. Peso neto aproximado: 300-350 g. 80% N2, 20% CO2. Envasado en bolsa: 10 das a una T de conservacin de 4-5C.
PROCESADO PRELIMINAR DE LA MATERIA PRIMA - 66 -
FORMATOS DE CORTE
SELECCIN VISUAL DE UNIDADES NO CONFORMES
TRATAMIENTO QUMICO CENTRIFUGADO Y ABATIMIENTO SEPARACIN DE TROZOS DEFECTUOSOS ENVASADO CONCENTRACIN GASES CADUCIDAD Y CONSERVACIN OBSERVACIONES E INCIDENCIAS
7.10 Meln mnimamente procesado o en IV gama.
FICHA TCNICA DE MELN MNIMAMENTE PROCESADO
INGREDIENTES
Meln (100%).
Grado de maduracin bajo.
PROCESADO DE LA MATERIA
Lavar el meln mediante una disolucin de hipoclorito sdico. Pelar y cortar la pieza en cubos o en el formato deseado.
LAVADO
Tiempo: 3. Temperatura: 3 C. pH de la materia prima: 4,2 Desinfectante: 100 -200 ppm de hipoclorito sdico..
TRATAMIENTO QUMICO SECADO ABATIMIENTO
Disolucin de ascorbato clcico al 2% (20 g/l). Bao por inmersin durante 4-5. Escurrido Con nitrgeno lquido hasta alcanzar una T en corazn de 3-4C Tipo de envase: barqueta (PP) de la firma Sanviplast (Cdigo de producto 9113009). Tipo de film: baja barrera de BOPP y de permeabilidad 2.000 cm3/m2 d O2. Peso neto aproximado: 250 g. 80% N2; 20% CO2
ENVASADO
CONCENTRACIN GASES
El tiempo de vida til es de 9 das a una temperatura de refrigeracin de 3-4 C
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7.11 Escalibada.
FICHA TCNICA DE ESCALIBADA
CDIGO PRODUCTO
ESCBD Ingredientes Pimiento rojo lonchas Berenjena lonchas 8 mm Cebolla rodajas 8 mm Aceite de oliva virgen. % 32,5 32,5 32,5 2,5 100
INGREDIENTES
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MATERIAS PRIMAS PREPARACIN
Las materias primas se han adquirido directamente en un supermercado. Lavar las materias primas en lavadora industrial para eliminar la suciedad superficial con hipoclorito sdico (100-200 ppm) y cortar todas las verduras. En tambor de varilla, mezclar todos los ingredientes con el aceite pulverizndolo. Poner los vegetales en la braseadota y mantener durante 2 minutos por cada lado. Envasar en bandeja apretando el producto para que quede lo mas compacto posible y abatir. Envasado en termoselladora. Gases de envasado: mezcla de gas Biogn 2.3 (N2 70%, CO2 30 %). Tipo de envase: Bandeja PP-EVOH-PP de la firma Sanviplast Ref.: 9114. Film de envasado: film alta barrera de permeabilidad < 5 cm3/m2 da atm O2. Peso neto: 350 g. No procede tratamiento trmico, aunque el producto se puede pasteurizar para aumentar el tiempo de vida til si as se considera. El producto se abate en N2 hasta alcanzar una temperatura en centro de producto inferior a 4-5 C. 11 das a una T de conservacin de 4-5C 1. En microondas: pinchar la bandeja y calentar durante 4-5 minutos a una potencia entre 700-900 W. 2. Emplatar en fro y poner en el microondas durante 4-5 minutos a una potencia entre 700900 W. Emplatar y adornar segn gusto o como guarnicin de plato principal. En cualquiera de los dos casos de regeneracin, una vez calientes y emplatados salar con sal gorda Los tiempos de los diferentes tratamientos estn referidos a los establecidos en ensayos piloto, pudiendo variar con los tiempos requeridos en la fbrica dependiendo de los equipos utilizados (cambio de escala) y cantidades procesadas.
ELABORACIN/COCINADO
ENVASADO
TRATAMIENTO TRMICO ABATIMIENTO CADUCIDAD Y CONSERVACIN
REGENERACIN DEL PLATO
PRESENTACIN DEL PLATO
OBSERVACIONES VARIACIONES
7.12 Pimientos asados.
FICHA TCNICA DE PIMIENTOS ASADOS
CDIGO PRODUCTO INGREDIENTES ADITIVOS QUMICOS
PIMASAD Pimientos rojos 1.000 g Sal 20 g cido ctrico 500 g/l. Aroma sarmiento 2 g/kg. Asar los pimientos en un asador y dejar reposar, de forma que el pimiento se apelmaza con el calor que desprende. Eliminar la piel y cortar el tallo. Aadir aroma de sarmiento en la proporcin 2g/kg. Preparar una disolucin de cido ctrico al 33 % p/p, y aadir a cada barqueta 3,5 ml de la disolucin anterior para obtener un pH de 4,5. Una etapa importante para acondicionar el producto consiste de la determinacin del pH al pimiento elaborado (pH entre 48 y 5) y modificar con cido ctrico diluido en agua hasta alcanzar un valor de 44. La medicin del pH debe hacerse con toda la cantidad de producto envasado en una barqueta. Film tapa: alta barrera, soldable PP, antifogging 65 micras. Envases: Modelo PP/EVOH/PP, transparente de 800 micras/ Ref: Sanviplas 9112. Peso neto: 450g. El tratamiento trmico aplicado es el siguiente: PASOS
1 2
PREPARACIN
ELABORACIN/COCINADO
ENVASADO
TEMPERATURA (C)
35 50 65 85 95 65 50 40
PRESIN
400 600 700 800 800 800 800 0
TIEMPO (min) 105

2 4 4 5 17 4 4 0
95 85 75 65 55 45 35 25 0 10 20 30 40 50
TRATAMIENTO TRMICO
3 4 5 6 7 8
Tiempo (min)
ABATIMIENTO OBSERVACIONES E INCIDENCIAS
El producto se abate en N2 hasta alcanzar una temperatura en centro de producto inferior a 10 C.
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/ 2 / Diversificacin Chivo lechal Malagueo (Longaniza y Costillar Asado)
NORORMA
Fundamentacin/justificacin de la problemtica
En lo que se refiere a la comercializacin del cabrito o chivo lechal se ha llegado a una situacin de oligopolio por parte de los corredores de compra de ganado, que impide la comercializacin a un precio justo para el productor. Segn los datos ofrecidos por el Instituto de Estadstica de Andaluca, como hemos comentado con anterioridad, ms del 90% de las producciones de carne caprina producida en Mlaga se traslada vivo a otras provincias (principalmente al Levante espaol y Catalua) alcanzando los precios de mercado ms altos para una carne fresca, cuando su precio en peso vivo a la salida de las explotaciones tiene unos precios que en nada se reflejan al alcanzado en destino, principalmente en algunas pocas del ao. En los ltimos aos se ha producido un descenso del descenso del consumo de la carne de cabrito. En la actualidad, la carne de cabrito se consume en contadas ocasiones en toda la geografa andaluza. La valoracin por parte del consumidor local es baja, ya que procede de un sector que siempre se ha mantenido en la marginalidad. Este hecho, junto a la imposicin de costumbres de otras regiones, como la compra de carne de cordero en lugar de la de cabrito, ha hecho disminuir su consumo de forma alarmante. No obstante, tras las experiencias de sensibilizacin de toma de contacto con el mundo hostelero llevadas a cabo
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Nos encontramos en un enclave eminentemente rural, en el que cobra especialmente importancia la ganadera. Mlaga es la provincia espaola de mayor concentracin de ganado caprino donde se encuentra la mayor concentracin de ganado caprino de Europa. Por lo tanto, el sector caprino es uno de los ms importantes en el medio rural malagueo, facilitando la fijacin de la poblacin rural en el interior de la provincia. Adems, la ganadera caprina posee un importante papel medio ambiental: es generadora de paisaje y permite el aprovechamiento de zonas marginales y restos de cultivos. Dentro de este sector, la raza caprina Malaguea representa una de las razas de ganado caprino ms importantes de Espaa, tanto por su produccin lechera (en cantidad y calidad) como por su capacidad de adaptacin a distintas zonas y ecosistemas de manera natural. Sin embargo, el sector caprino en Mlaga cuenta con graves dificultades en la comercializacin de sus productos. La transformacin y comercializacin de los productos derivados de la cabra Malaguea, leche y carne, se realiza casi en un 90% fuera de la provincia de Mlaga, con lo que el valor aadido generado no participa en el crecimiento econmico de la provincia.
por la Asociacin Espaola de Criadores de la Cabra Malaguea, tras la comercializacin de la carne de cabrito amparada bajo la marca de garanta Chivo Lechal Malagueo se ha percibido una gran receptividad y aceptacin del producto entre los miembros de ste. Cada vez un mayor nmero de profesionales de la hostelera apuesta por el cabrito como una carne de calidad y han llegado a introducirlos en su carta. Sin embargo, encontramos que las necesidades de cada son diferentes. Consecuencia de ello, en la comercializacin de la carne de Chivo Lechal Malagueo, nos hemos visto obligados a recurrir a la comercializacin de las distintas partes de la canal, distinguiendo as entre piernas, paletillas, costillares,
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Otro de los productos generados en las ganaderas, como consecuencia a la renovacin de ganado, son las cabras adultas, que sustituyen los animales adultos y consecuentemente menos productivos por otros ms jvenes, optimizando de esta forma los rendimientos de la explotacin. Estas cabras destinadas a mercado de la carne, tienen un valor que en cualquier caso no superan los doce euros por animal, siendo ste un precio prcticamente simblico para el ganadero, que le reporta muy escasos beneficios. Por ello, y con objeto de incrementar ese precio en el medio rural, se propone la realizacin de un estudio para la transformacin de esa carne en otros productos que puedan obtener un mayor valor en el mercado, mejorando de esa forma el rendimiento econmico de las ganaderas de nuestro territorio. Sin embargo podemos observar cmo el cabrito es una de las carnes frescas ms cotizadas en el mercado, aunque en Andaluca no est suficientemente reconocida. Para potenciar el consumo en la provincia de Mlaga, en los ltimos aos se han iniciado algunas actividades para la promocin de los productos de la cabra Malaguea (leche, chivo lechal y quesos) y fue entonces cuando se inici el Concurso Gastronmico de Chivo Lechal Malagueo que se realiza en Villanueva de Tapia en Octubre de cada ao, coincidiendo con la feria de este municipio. En ediciones anteriores, con el objeto de mejorar la comercializacin de leche y establecer la posibilidad de vender directamente la leche el ganadero, sin necesidad de intermediarios, se instal una mquina dispensadora de leche, en la que los consumidores finales, podan adquirir leche fresca directamente desde las ganaderas. Dicha propuesta tuvo una gran acogida. Se han llevado a cabo campaas de sensibilizacin y concienciacin al pblico en general del consumo de productos locales y actividades de informacin y difusin sobre el sector, la cabra y los productos derivados (quesos,
cuellos , con lo que para satisfacer al cliente, se produce un excedente de algunas de las piezas que deben de ir a congelacin, con la depreciacin de valor que ello conlleva. Por eso se estudia la viabilidad de transformacin de ese remanente en productos de calidad que puedan obtener mayor precio en el producto final. A todo esto se suma la marcada estacionalidad de la produccin, lo que conlleva, como ya hemos visto, una elevada fluctuacin del precio. Sin embargo, la raza caprina Malaguea criada en pureza en sistemas semi-extensivos, se caracteriza por permanecer en periodo frtil todo el ao, a diferencia de otras razas, lo que hace posible su produccin a lo largo de todo el ao, por lo que es totalmente posible realizar una planificacin de las producciones que servira para estabilizar el precio para el productor. Los ganaderos estn dispuestos a hacer una apuesta por la desestacionalizacin de la produccin, la estabilizacin del precio a lo largo del ao y la produccin con unas caractersticas de calidad determinada (en cuanto a la normalizacin del producto).
/ 2 / Diversificacin Chivo lechal Malagueo (Longaniza y Costillar Asado) //.
leche, chivo lechal, etc.), as como la elaboracin de material didctico e informativo diverso. Tambin se est llevando a cabo el proyecto Apoyo tcnico a jvenes ganaderos de caprino y mejora de la imagen del sector caprino entre la juventud, el cual consiste en dar a conocer a los jvenes malagueos estudiantes de las Escuelas de Hostelera de la provincia el sector caprino malagueo y sus productos derivados, mediante charlas informativas, degustaciones y visitas a ganaderas y queseras, con el objetivo de mejorar su imagen social. Este proyecto ha tenido una gran repercusin en el mundo hostelero de la provincia, el cual demanda constantemente acciones promocionales y especialmente la posibilidad de mejorar la comercializacin de estos productos. Tambin se han realizado charlas en institutos de enseanza secundaria con mdulos de hostelera de la provincia (unos 500 alumnos) para trabajar en la sensibilizacin de los jvenes estudiantes, as como con asociaciones de hostelera, asociaciones de consumidores y asociaciones de u otro tipo de colectivos interesados en la gastronoma, con el fin de potenciar los productos malagueos. Por todo lo anteriormente expuesto, resulta muy interesante e innovador promover la creacin de distintos productos derivados del ganado caprino, teniendo en cuenta que si bien por un lado ser complejo, por otro ser todo un reto en la defensa de un producto ligado a su territorio. No podemos olvidar, desde el punto de vista sociolgico, el hecho de revalorizar el sector caprino supone una generacin de empleo sobre los beneficiarios del proyecto, tanto directo como indirecto. Como beneficiarios indirectos podemos estimar la creacin de empleo que se genere derivado de la mejora de la rentabilidad de nuestras explotaciones agrarias, junto al apoyo al mantenimiento de las mismas. El empleo
directo beneficiar a la industria transformadora y comercializadora (mataderos, transportistas de ganado y de carnes frescas, transformadores, distribuidores, restaurantes, etc.) de la comarca y sus alrededores. Por lo tanto, con la creacin de distintos productos del caprino se pretende avanzar en la comercializacin in situ del producto y que el valor aadido del mismo fuera percibido por los propios ganaderos, permaneciendo en el territorio, y asegurando un mayor control, una mayor homogeneidad y una mayor calidad de los productos.
Duracin del proyecto

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Podemos hacer una divisin del estudio en distintas etapas. Una primera fase consta de un estudio de los distintos productos que puede ser factible desarrollar, teniendo en cuenta distintos factores como las necesidades del mercado, de la produccin, viabilidad tecnolgica En esta primera etapa se han llevado a cabo reuniones, en una primera toma de contacto, con el fin de determinar qu productos sera interesante desarrollar, y que puedan dar soluciones a cada una de las partes implicadas. En este punto, se ha iniciado contacto con el grupo de desarrollo del mbito objeto del estudio, con los ganaderos, con profesionales del mundo de la hostelera y con pblico en general, de las que se han marcado las directrices del estudio. Se ha visto necesaria la realizacin de encuestas a todos los sectores implicados (productores, hosteleros y consumidores), para analizar las necesidades y posibles soluciones que se pueden ofrecer a cada uno de ellos. Tras estudiar las necesidades de cada parte implicada, y decidir cules eran esos productos que tenan
mayor inters, se ha estudiado cules son los establecimientos ms adecuados para el desarrollo de los mismos, para su posterior elaboracin.
o y los productos derivados de la Cabra Malaguea, a productos de calidad y fcil acceso. Una vez conseguido este objetivo, es necesario fo-
Esta primera etapa, se ha desarrollado en un periodo de nueve semanas. Finalizada esta primera etapa, la segunda fase del estudio ha consistido en la realizacin de pruebas de los productos objeto del estudio y degustacin al pblico general para ver la aceptacin que tenan en el consumidor final. En total la duracin de esta fase ha sido de 6 semanas.
mentar el consumo de productos de la cabra, realzando especialmente la Raza Malaguea, dando mayor valor de este modo a los productos locales, permitiendo de esta forma que el valor aadido quede dentro de nuestras fronteras, ya que todos los procesos (desde la produccin hasta la distribucin) se realizaran dentro del rea objeto de nuestro estudio. Con la comercializacin de nuevos productos, se pretende prestar apoyo en comercializacin de la Marca de Garanta Chivo Lechal Malagueo, de forma que
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Objetivos a conseguir
se solucionen las dificultades derivadas de la venta de despiece de canales, pudiendo transformar las piezas remanentes en productos que pongan en valor dicha carne. Todo ello no tiene sentido, sin una formacin a los ganaderos en la transformacin directa de los productos derivados de su ganadera, con el objeto de orientar las producciones hacia la elaboracin de productos de calidad, pudiendo obtener un mayor valor de los mismos. Por ltimo, y como objetivo final, se pretende conseguir una mejora de la rentabilidad de las explotaciones. Es necesaria una dinamizacin de la comercializacin de los productos de la cabra, lo que pretendemos d como resultado un incremento del rendimiento econmico de las ganaderas al tener una mejor salida de sus productos y mayor valor en origen.
El objetivo General es la valorizacin de nuestras producciones de calidad y la diversificacin econmica para la dinamizacin del medio rural de forma que contribuya a la mejora en la calidad de vida y fijacin de su poblacin dentro de un marco de desarrollo sostenible.
3.1
Objetivos
especficos
del
sector
agroalimentario.
Con el presente estudio se pretende la mejora del nivel de vida de los ganaderos en base a la profesionalizacin de estos, con especial hincapi en los jvenes de nueva incorporacin que entendemos son el relevo generacional para el sector, as como la mejora de la imagen del sector por el resto de la poblacin, haciendo nfasis sobre los jvenes estudiantes de hostelera y la mejora de la comercializacin de los productos derivados de la ganadera caprina y su revalorizacin. Consideramos en una primera etapa primordial, mejorar la imagen social del sector en base a actividades de sensibilizacin y difusin sobre la poblacin malaguea, ofreciendo al pblico productos elaborados, de manera que puedan asociar el Chivo Lechal Malague-
3.1.1 Valorizacin de los recursos naturales y tradicionales de cada regin.

Nos encontramos en una situacin privilegiada para la comercializacin de los productos de la cabra malaguea, debido a que nos encontramos en una provin-
cia donde se anan la centralizacin del mayor sector productor de toda y el hecho de que la mayor parte de esta produccin se transforme y comercialice fuera de la zona de produccin. Por ello, resulta de gran inters revalorizar nuestros productos ligados al territorio de forma que podamos dejar el valor aadido dentro de nuestras fronteras, especialmente en el medio rural, dada su compleja situacin actual. Desde el punto de vista sociolgico, el hecho de revalorizar el sector caprino supone una generacin de empleo sobre los beneficiarios del proyecto, tanto directo como indirecto como hemos ya hemos comentado. Es fundamental destacar que la mayora de las explotaciones ganaderas son semi-extensivas o extensivas, con lo cual hacen uso de los sistemas de pastoreo tradicionales. Nuestros ganaderos realizan una importante de labor de buenas prcticas medioambientales acordes con el desarrollo de la biodiversidad y el desarrollo sostenible, haciendo un uso racional de los recursos locales. Adems del equilibrio ambiental que supone un pastoreo con una carga ganadera ptima en el medio natural evitando incendios, empobrecimiento del suelo o erosin del mismo, conservando as nuestro medio natural. Al practicar los ganaderos la importante cultura del pastoreo, realizada de forma racional y sustentable contribuyen a la conservacin del medio. Una actividad que lleva realizndose en nuestros montes durante miles de aos, que es la responsable de su estado actual, de los paisajes, de la biodiversidaduna pieza clave para el desarrollo sostenible del monte y el medio rural, as como para la preservacin y mejora del entorno natural (contribuyendo a la prevencin de incendios forestales por la eliminacin de maleza), el mantenimiento de la poblacin rural, la custodia del territorio, y en s mismos son un patrimonio cultural.
Como ya hemos comentado con anterioridad, nos encontramos en una provincia eminentemente ganadera, en cuyo marco toma especial relevancia la cra de la especie caprina. Por esto, resulta bastante claro que este sistema de produccin, suponen una base fundamental para la sostenibilidad de nuestro medio rural. En lo ltimos aos, debido a la crisis econmica que asola al pas, con una cada tan drstica de los precios de la leche, y el incremento de precio de las materias primas, como paja y cereal, han hecho que la rentabilidad de nuestras explotaciones ganaderas se vea seriamente comprometida, dando lugar y una disminucin del nmero de ganaderas en el ltimo ao, y llevando con ello una debilidad del sector que supone una pieza fundamental para nuestro entorno rural. No podemos olvidar, aparte de los factores econmico-sociales, la importante labor de diversificacin y sostenibilidad ambiental que conlleva la realizacin de las prcticas ligadas a la tierra, como son el pastoreo y el majadeo, que permiten, no slo enriquecer nuestro medio natural, sino que lo preserva del deterioro y lo mantiene en equilibrio, tal y como se ha venido haciendo durante siglos en nuestro medio natural. Por ello es necesario dar un impulso al sector, y fomentar estas producciones hacindolas ms sostenibles, permitiendo su supervivencia, ya que nos podemos encontrar con un sistema de produccin en vas de la desaparicin, o de quedar solamente unos vestigios de lo que fue. Por ello debemos de evitar esas consecuencias econmicas, sociales y medioambientales que estamos viendo que pueden llegar a producirse.
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3.1.2 Impulso a la diversificacin en el uso de productos agrcolas y ganaderos.

En los ltimos aos se ha producido un importante descenso de la rentabilidad de las explotaciones debido al incremento de los costes de produccin por ello, la ganadera atraviesa uno de los momentos ms delicados de su historia, por lo que se hace imprescindible la formacin en materia de produccin de forma rentable y eficaz, enfocada a los canales cortos de comercializacin y al consumo responsable, ofreciendo un amplio abanico de productos que puedan satisfacer al consumidor y resulten a la vez competitivos una vez se encuentren en los lineales de venta. Por todo ello hemos de dar el apoyo necesario a la co- 76 -
malagueo, el gran desconocido o a veces marginado por el mundo urbano.
3.1.3 Investigacin y puesta en marcha de productos de IV y V gama.

Como hemos comentado ya, nos encontramos en una situacin en la que el sector caprino en nuestra provincia cuenta con graves dificultades en la comercializacin de sus productos, es por ello por lo que hemos de dar el apoyo necesario a la comercializacin de los mismos, ya que no podemos encontrar en el mercado prcticamente ninguna variedad de productos relacionados con procedentes de la cabra. Debido a la actividad comercializadora mencionada con anterioridad, observamos que en la comercializacin del Chivo Lechal Malagueo, como consecuencia del despiece de las distintas partes procedentes de la canal de chivo, nos encontramos con un remanente de piezas cuyo valor es inferior en el mercado y tienen una difcil va de comercializacin, con lo que es fcil encontrar en almacenamiento remanentes de aquellas piezas que son menos apreciadas en la restauracin por tener un menor consumo directo. Un problema mayor nos encontramos con la venta de las cabras destinadas a sacrificio, en la que los precios alcanzados en las ganaderas suponen un mnimo ingreso en la cuenta de resultados de las explotaciones de caprino. Teniendo en cuenta que cerca de un veinticinco por ciento de la cabaa de reproductoras debe de regenerarse cada ao, incrementar el valor de ese producto en el campo, supondra una mejora sustanciosa de la rentabilidad de nuestros ganaderos. De esta forma, es de gran inters el desarrollo de unos productos derivados de estas carnes que tienen una falta de valor en origen, tomasen una revalorizacin en el mercado tras su transformacin en otros produc-
mercializacin de los productos derivados del sector, as como dar a conocer sus magnificas cualidades y promover su consumo, puesto que la transformacin y comercializacin de nuestros productos se realiza casi en su mayora fuera de nuestros pueblos y ciudades, con lo que el valor aadido que todo ello genera no participa en el crecimiento econmico de nuestro entorno. Por ello, la Asociacin Espaola de Criadores de la Cabra Malaguea, puso en marcha una empresa comercializadora, una tarea difcil y laboriosa para un mercado que ya est hecho y en el que los ganaderos siguen siendo los grandes perjudicados al no estar sus productos lo suficientemente valorados. Tambin es muy importante llevar a cabo las actividades de formacin en Escuelas de Hostelera, as como adentrarse en otro tipo de colectivos que tengan relacin con la gastronoma para revalorizar dichos productos. Estas actividades de informacin y formacin no slo servirn para mejorar la comercializacin de nuestros productos locales, sino que tambin valdrn para desarrollar y mejorar la imagen social del sector caprino
tos que ofrezcan soluciones al consumidor final, as como a los profesionales del mundo de la hostelera. En este sentido es de consideracin intentar alcanzar el mayor nmero de consumidores posible, alcanzando tanto a profesionales de la hostelera, como al pblico en general, que pueda consumir los productos en su hogar. Con esto se pretende es llegar a toda la poblacin mediante la elaboracin de productos de calidad basados en la carne de caprino, y que consigan dar al sector el valor social que pretendemos alcanzar con el presente proyecto. Es necesario encuadrarlo dentro de un marco de competitividad que permita entrar en el mercado pudiendo alcanzar cotas de mercado suficientes para hacer de ellos unos productos rentables, a la vez que ofrecen soluciones para aquellas carnes que no son tan apreciadas en nuestra gastronoma.
de la calidad de los productos objeto de su comercializacin. Asimismo se ha trabajado en la consecucin de una marca de calidad para chivo lechal. La Marca de Garanta Chivo Lechal Malagueo se aprob el 12 de junio de 2009, y fue cedida a la Asociacin Espaola de Criadores de la Cabra Malaguea por la Consejera de Agricultura y Pesca de la Junta de Andaluca el pasado 18 de septiembre. Por otro lado, el 6 de febrero de 2.009, fue publicado en BOJA el reconocimiento del Pliego de Producto Carne de Cabrito como sistema de calidad a efectos de la certificacin de productos para el uso de la marca Calidad Certificada. Para la produccin de una carne de calidad es necesaria la elaboracin de un Manual de Correctas Prcticas en las explotaciones que quieran comercializar los productos amparados bajo esta marca de garanta. Estos manuales tienen el objetivo de dar a conocer a los productores las formas de produccin compatibles con una produccin de calidad para la obtencin de un producto que pueda cumplir con los pliegos de condiciones que deben de cumplir estas carnes. Con ello se obliga a todos aquellos ganaderos que quieran obtener un valor aadido del producto, pudiendo as mejorar la rentabilidad de sus ganaderas, orienten sus producciones hacia la obtencin de productos de calidad, obteniendo un doble beneficio: el de ofrecer al mercado un producto de calidad, mejorando de esta forma la imagen del sector y revalorizando sus productos; y un optimizacin de los rendimientos econmicos de su produccin. Como hemos comentado con anterioridad, el valor
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3.1.4 Impulso a la diversificacin en las formas de explotacin de las explotaciones agrarias, ganaderas y forestales.
Para obtener los objetivos anteriormente citados, el desarrollo del sector debe estar acompaado de otras medidas de carcter formativo, econmico y social. Por ello hay que trabajar en otro tipo de proyectos, que abarquen temas que integran otros factores del proceso de desarrollo, como la formacin de los ganaderos, la mejora de la gestin de las ganaderas y de la comercializacin de los productos y otros aspectos sociales y medio ambientales propios del sector. La Asociacin Espaola de Criadores de Cabra Malaguea ha dado de alta su actividad comercial, cuyos objetivos prioritarios son: la ordenacin de la oferta, la reduccin de los costes de produccin y la mejora
de las cabras adultas es muy bajo en origen, lo cual lleva a algunos ganaderos a la prdida de inters por aquellos animales que dejan de producir, ya que ven la produccin de carne de stos como otro producto ms de sus ganadera.
De esta manera se hace interesante establecer un sistema en el que si mejoramos el valor de estos animales, siempre y cuando estn orientados a la produccin de un producto de calidad, debe exigirse de stos que ofrezcan un gnero acorde con la calidad exigida para la produccin de lneas destinadas a ofrecer en el mercado productos de calidad. Esto dara como resultado la necesidad de encaminar la produccin de estos animales destinados a esta va, hacia una exigente crianza y cuidado de los mismos, de manera que lleguen al destino en condiciones ptimas de engrasamiento y adecuados rendimientos a la canal, obteniendo de esta forma carnes de calidad.
Adems de estas acciones cuyo resultado tendran una materializacin a medio plazo, se hace necesaria la comercializacin de los productos mediante canales cortos de comercializacin. As, se plantea un sistema en el que los ganaderos, por medio de la asociacin Espaola de Criadores de Cabra Malaguea, que los representa, ofrezca sus productos directamente a distribuidores y representantes que operen por la zona, de manera que se acorten esos canales de comercializacin , pudiendo ofrecer un producto competitivo con el mercado y revalorizado en origen.
3.1.5 Impulso a la diversificacin en las tc- 78 -
3.1.6 Investigacin de segundas ventas.

Durante el desarrollo del presente estudio, se han realizado reuniones contando con el sector hostelero y con la venta directa. Se han considerado importantes los requerimientos de aquellos profesionales con experiencia en la venta de productos de este tipo de productos, cuyos criterios consideramos de gran valor, ya que conocen la realidad del mercado, as como los costes de produccin y posibilidades de cuotas de mercado que pueden poseer los distintos productos. Por ello, a la hora de ver qu productos puede resultar interesante desarrollar, la primera cuestin que se plantea es cules son aquellos que pueden tener una mejor acogida en el mercado, y qu demanda existe de ellos en este momento. Para dar respuesta a ellas, hay que apoyarse en aquellas empresas ya implantadas en el sector, y que conozcan qu es aquello que est demandando el mercado en este momento y qu reas de influencia pueden abarcar cada una de ellas. Por esta razn hemos contactado con las empresas de mayor influencia en las zonas donde operan, tanto por su reconocimiento, como por la capacidad de distribucin que tiene actualmente. As que consideramos
nicas de comercializacin y fomento del uso de las nuevas tecnologas.

Resulta de gran inters poner en valor estos productos, a aquellos profesionales que forman parte del panorama gastronmico de nuestro entorno, por ello se estima conveniente hacer en las escuelas de hostelera un paquete formativo que comprenda: -- Charlas formativas sobre la raza caprina malaguea y sus productos derivados -- Despiece y elaboracin de un plato a base de cabrito lechal y su posterior degustacin en la misma escuela -- Catas de productos objeto del presente estudio --Visitas guiadas a queseras y ganaderas del entorno de la escuela As mismo, nos gustara introducirnos en otros sectores como asociaciones de hostelera y restauracin, asociaciones de consumidores y asociaciones de mujeres y amas de casa de la comarca para llevar a cabo actividades similares.
importante la participacin activa por su parte, de manera que puedan aportar cuantos conocimientos, experiencias y necesidades poseen desde un punto de vista emprico. Creemos que resulta interesante abarcar no slo el rea de influencia en que nos encontramos de forma inicial. Sera necesario salir de la geografa malaguea de manera que no se vea imitada la cuota de mercado alcanzable.
Redes sociales de las distintas empresas. A parte de las pginas web, se hace muy importante para la difusin de los productos y actividades de las distintas empresas, la promocin de stos en distintas redes sociales (Facebook, Twitter, Tuenti) En la propia web diseada para el presente proyecto www.diversidadagraria.es Tambin podremos encontrar en la web de la Asociacin Espaola de Criadores de Cabra Malaguea (www.cabrama.es), as como en www.nororma.com .
3.1.7 Venta y publicidad por internet.

Cada vez resulta ms interesante la difusin de nuestros productos por medio de esta va. En la actualidad toma gran importancia, hasta el punto de que los pases de la Unin Europea, alcanza una cuotas de mercado la difusin de los productos por internet (ya sea en publicidad, como en difusin en redes sociales). Dada la importancia de este medio para la difusin de productos, cree importante comercializar y difundir estos productos por las siguiente fuentes: Web de la comercializadora de Chivo Lechal Malagueo, en la que se est desarrollando una plataforma para poder adquirir los distintos productos derivados de ste (www.chivolechalmalagueno.es ). Facebook de la Asociacin Espaola de Criadores de Cabra Malaguea. Web de las distintas empresas que lo comercialicen. Como hemos comentado cada vez son ms las empresas que disponen de esta herramienta para la venta y promocin de sus productos. En la actualidad, todas las empresas con las que hemos mantenido contacto, al ser empresas muy especializadas en este sector, poseen su propia web que les permite promocionar sus productos.
Metodologa
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En la realizacin del presente proyecto, para una completa recopilacin de datos, se realizaron una serie de encuestas a productores, profesionales del sector de la hostelera y consumidores, para conocer su grado de aceptacin por los productos derivados de cabra. Resulta tambin interesante conocer la imagen de la marcas de calidad, con el objeto de ver qu acogida puede tener un producto elaborado derivado de una carne de acogida a una marca de calidad. Recopilados estos datos, y analizados los problemas con los que se encuentra el sector y las necesidades del mismo, se han mantenido reuniones con profesionales del mismo, con el fin de desarrollar los productos que puedan tener mejor acogida y mayor demanda en el mercado. Durante el periodo de investigacin y puesta en marcha de los elaborados a partir de la cabra, se ha contactado con distintas empresas, situadas en la provincia de Mlaga, valorando su experiencia y la capacidad para realizar los productos deseados. Resulta imprescindible contar con profesionales, que posean experiencia reconocida. El bagaje de las em-
presas que estn ya implantadas de manera slida en la provincia de Mlaga, se hace un hecho crucial para el estudio de la posibilidades en el mercado de la incorporacin de nuevos productos. En este sentido, se ha tomado esta consideracin como esencial, ya que no slo se trata de la realizacin de un estudio, en el que se quieran observar las tendencias de mercado, u otros aspectos tericos de la diversificacin de nuevos productos, sino que se ha considerado que es imprescindible contar con la participacin del sector que mayor solucin puede dar a las necesidades exigidas en el presente estudio. Necesidades analizadas con anterioridad, y cuya solucin solamente se puede encontrar en el siguiente eslabn
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Las distintas empresas con las que se han tenido reuniones de las que posteriormente se ha tomado la decisin para el desarrollo de los productos que han terminado siendo objeto de nuestro estudio, han sido las siguientes: Industrias Crnicas Perdiguero, de Riogordo Picking Mlaga S.L., ubicada en Mlaga SCA Rimicol, situada en Colmenar Natalia Especialidades, situada en Mijas Costa Anfrisur S.A., situada en Casabermeja Hemos estudiado con todas ellas las distintas posibilidades que podan ofrecer. Viendo qu productos podan ofrecer aplicables a este proyecto. Cada una de ellas abarca distintos campos y est orientada hacia distintos mercados. Con ello pretendemos considerar cul es el sector al que se poda orientar los productos a desarrollar. Para considerar el estudio es necesario conocer los hbitos de consumo de la poblacin. Cerca del treinta por ciento del gasto en alimentacin de los espaoles se realiza en el canal fuera de nuestros hogares. Esto quiere decir que un importante porcentaje del consumo de la poblacin est orientado hacia un sector que est cada vez ms profesionalizado. Cada vez son mayores las exigencias que encontramos para satisfacer las necesidades de los profesionales de este sector. Una clara forma de abaratar los costes, ofrecer un servicio eficiente y mejorar las calidades de los productos, se ha visto que es la de obtener los productos ya elaborados y preparados para su despacho. Por ello hay que ofrecer productos que permitan al restaurador satisfacer a sus clientes ofreciendo soluciones acordes con la demanda de los consumidores.
que sigue a la produccin, que es el de comercializacin, ya que es la nica forma de incrementar ese valor de los productos en origen. Se ha escogido para tal fin empresas afincadas en la provincia de Mlaga, por la intencin de dar soluciones ms amplias a los problemas descritos. Si estamos tratando de dar solucin a los problemas con los que se encuentra nuestro medio rural, queremos obtener un valor aadido de nuestros productos y que este valor aadido repercuta directamente en la poblacin rural y en nuestro entorno, hemos estimado de gran importancia apostar por canales cortos, donde todo el movimiento econmico que conlleva la ejecucin del estudio, tenga dentro de nuestras fronteras, dando capacidad de empleo y mejorando la economa de nuestro entorno. No se trata de limitar la comercializacin a los canales cortos, en los que la podamos ver limitada, de hecho, se trata de expandirse hacia otros mercados, pero en el que todos los procesos previos a la comercializacin se encuentren en el origen, permitiendo a la disminuir costes a la par que crear riqueza en origen.
Hasta hace poco tiempo el canal HORECA ha permanecido relativamente desatendido o relegado, al menos en lo que se refiere a actuaciones de anlisis e investigaciones con respecto al canal convencional, basado en la adquisicin de alimentos y bebidas para el consumo en el hogar. Esta circunstancia justifica un anlisis y estudio desde aquellas instituciones ms implicadas en la observacin y vigilancia en profundidad de la seguridad, la calidad y la evolucin del consumo de alimentos. Cada vez encontramos un creciente inters por el denominado consumo fuera del hogar o extradomstico. Este inters responde al hecho de que dicho consumo representa entre el un tercio aproximado de todo el consumo de alimentos y bebidas que realizan los espaoles, con previsin de superar el en los prximos aos una cuota de hasta la mitad del consumo. No podemos olvidar, sin embargo que sigue siendo mucho mayor el consumo de productos en el hogar a da de hoy, y se trata de una parte mayoritaria de consumo de alimentos en nuestra sociedad actual. Este consumo es cada vez ms exigente y est a la bsqueda de nuevos productos que resuelvan los nuevos cambios sociales en los que nos encontramos, de disminucin del tiempo en los hogares para la realizacin de las tareas domsticas. Actualmente, una realidad con la que nos encontramos es la falta de tiempo para la realizacin de distintos platos que nos alimenten en nuestros hogares. Esta realidad se hace cada da ms patente. Esto lo podemos observar en que cada vez es mayor la oferta de productos ya preparados, bien en IV, V o incluso la reciente VI gama, que os podemos encontrar en el mercado actual. Este incremento de oferta, viene claramente reflejado por una demanda de los consumidores de productos de calidad y que den una solucin a los problemas a los que enfrentamos
diariamente para la consecucin de una alimentacin equilibrada y de calidad cada vez ms demandados. As, para decidir hacia cul de los dos mbitos nos queramos orientar, en cada una de las reuniones mantenidas con los profesionales con inquietudes orientadas hacia el objeto de nuestro estudio, hemos contemplado, para la toma de una decisin lo ms acertada posible, la posibilidad de excluir al mnimo sector poblacional, tratando de abarcar ambos mercados de manera paralela. Se ha observado la viabilidad de introducir los productos que puedan destinarse a ambos. Durante estos encuentros con los profesionales, surgieron gran cantidad de propuestas que podan resultar atractivas para el desarrollo de nuestro estudio. Una vez estudiadas cada una de ellas, y analizadas cules pueden ser las opciones ms viables para la consecucin del objetivo concreto de nuestro proyecto, se opt por la eleccin de los siguientes productos: Longaniza de cabra Costillas asado de Chivo Lechal Malagueo Para la elaboracin de estos productos hemos contado con la participacin de las empresas que mayor experiencia tenan en la elaboracin de los mismos, y para tal fin las empresas de eleccin para su elaboracin y desarrollo ha sido: -- Industrias Crnicas Perdiguero para la elaboracin de los costillares asados de Chivo Lechal Malagueo --Rimicol S.C.A. para la elaboracin de la longaniza de cabra. --El criterio de eleccin de estas empresas ha sido la amplia experiencia en la elaboracin de los productos, as como por la distribucin que pueden hacer
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de los mismos, ya que cuentan con una importante cartera de clientes ya bien implantados, y una gran red de distribucin en nuestro territorio, que le permite dar salida al mercado de los productos sin la necesidad de abrir nuevas rutas de comercializacin. Se considera por ello, las empresas ms idneas para el desarrollo de estos productos. Se trata de empresas con gran experiencia en la elaboracin de estos productos, y han tratado de aplicar todos sus conocimientos para el desarrollo de una quinta gama que resulte atractiva para los consumidores. Hemos observado que estos productos son de gran
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Medios disponibles para la ejecucin del proyecto
Vistos los productos que posean un mayor inters para la consecucin de este proyecto, se procedi a la elaboracin de los mismos. En este apartado tenemos que distinguir claramente entre dos procesos distintos, cada uno para la elaboracin de un producto: Costillares asados de Chivo Lechal Malagueo Dado que la nica red comercial para el Chivo Lechal Malagueo la posee actualmente la Asociacin Espaola de Criadores de Cabra Malaguea, se procedi a la adquisicin de costillares procedentes del despiece de las canales, en la actividad normal de esta entidad. Por ello, se ofrecieron para las pruebas por parte de la empresa Industrias Crnicas Perdiguero cinco costillares enteros de Chivo Lechal Malagueo, amparado bajo la Marca de Garanta que Para la elaboracin de los mismos, la misma empresa suministr los materiales necesarios, dada la especificidad de las pruebas. Con el objeto de mantener al mximo las caractersticas
inters tanto para la cocina profesional, que como hemos comentado con anterioridad, cada vez reclama ms aquellos productos que suponen por parte del profesional una menor elaboracin reduciendo con ello los costes de produccin, como para aquellos que lo quieran consumir en casa, dadas las creciente falta de tiempo en los hogares actuales, que demandan este tipo de productos de calidad con una fcil elaboracin. Ambas empresas, dado su carcter comercial, y capacidad de distribucin, han mostrado gran inters en la promocin y distribucin de stos lo cual favorecera enormemente su puesta en el mercado. Todo ello sin perjuicio de la distribucin posible de realizar por parte de la comercializadora que posee la Asociacin de Criadores de Cabra Malaguea, para la comercializacin de Chivo Lechal Malagueo y de quesos.
organolpticas del producto, se estableci una coccin lenta del producto, basada en el sistema sous vide. Este sistema consiste en someter los costillares crudos envasados al vaco en bolsas o bandejas, a un proceso de coccin-pasteurizacin controlado. En el procesamiento de productos crnicos es sustancial reducir la prdida de jugo que se produce durante este tipo de coccin, debido a que tiene importancia tanto econmica como de presentacin comercial. Ya que podremos obtener los costillares, adems de ms jugosos, con la menor merma posible, permitiendo obtener un mayor beneficio del producto resultante.
Con el fin de aumentar la capacidad de retencin de agua de la carne y reducir en consecuencia la prdida de peso generada por la coccin, es frecuente la incorporacin de aditivos convencionales (cloruro de sodio y polifosfatos alcalinos) . Utilizando un diseo de optimizacin, dada la experiencia de la empresa encargada de elaborar el producto, defini las concentraciones de cloruro de sodio y de tripolifosfato de sodio y la temperatura de coccin ms adecuadas para disminuir la prdida de en la muestras enviadas de costillares enteros. Las concentraciones fueron 0,70% y de 0,25% de TPF, y la temperatura de coccin-pasteurizacin sugerida fue de 65C durante un periodo de 8 horas. Adems de la salmuera, fueron aderezadas con extracto de cenizas (0.1%), para conferirle un sabor a barbacoa. El resultado del producto fue una carne altamente tierna y jugosa, dada la escasa prdida de lquido que se produjo durante la elaboracin. Longaniza de Cabra Malaguea Para realizar la prueba de estos productos se procedi a la compra de dos ejemplares de cabra Malaguea a don Alfonso Romero Prez, socio de la Asociacin Espaola de Criadores de Cabra Malaguea, para su sacrificio en Industrias Crnicas Espejo, situado en Vlez-Mlaga. Posteriormente fueron llevadas a Anfrisur S.A., para su deshuesado. De stas se obtuvieron 14 kg de carne magra. Una vez obtenida sa fue llevada a Rimicol S.C.A. para la elaboracin de la longaniza, para la que se necesitaron los siguientes ingredientes: 14 kg de carne de cabra 7 kg de panceta de cerdo Pimentn dulce (280 gr) Pimentn picante (190 gr)
Organo (80 gr) Pimienta (80 gr) Ajo en polvo (130 gr) La cantidad de longaniza conseguida fue de 18 kg, con una curacin de 5 das.
Resultados
En este estudio se han podido observar dos resultados bien distintos, al tratarse de productos muy diversos, y formas de elaboracin tan distintas. Por un lado podemos ver la obtencin de un producto de V gama de una carne de calidad. Este producto ha sido muy apreciado por aquellos comensales que lo han degustado. Para ello se reuni a las partes implicadas en un restaurante al que se proporcion el producto a degustar. Previo al servicio en mesa, el Asador Puerta de Mlaga (situado en Casabermeja, Mlaga) recalent en el horno de lea el producto durante diez minutos, proporcionando de esta manera un tostado superficial, pero manteniendo la jugosidad interna. El producto obtenido tuvo una gran aceptacin por parte de los comensales, mostrando su enorme inters en el desarrollo del producto. Se pudo observar la consecucin de un producto de alta calidad, a un precio de coste acorde con productos similares encontrados en el mercado y que empresas como Industrias Crnicas Perdiguero, encargada de la elaboracin de ste, comercializa con un coste competitivo para nuestro producto. Para la cata de la longaniza, se dio a probar en distintos eventos, de manera que lo pudiesen valorar los distintos sectores implicados. As se ofrecieron catas en:
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Asamblea general de ganaderos criadores de Cabra Malaguea: 72 ganaderos pertenecientes al sector, fueron invitados a una cata de productos y explicacin del proyecto de Diversificacin de los Recursos Agrcolas y Ganaderos.
Adems de todo aquello que consideramos esperanzador para la consecucin de nuestros objetivos, resulta conveniente considerar las posibles dificultades que puedan presentarse. Para a comercializacin de los costillares asados de
Concurso del Chivo Lechal Malagueo: se ofreci cata a los 20 profesionales del sector que se dieron cita el pasado 1 de octubre en el Hotel-Escuela Santo Domingo de Archidona. Fiestas patronales de San Miguel y Santo Cristo de la Cabrilla, de Alfarnatejo, en la que se ofreci para este ao una degustacin popular de los productos de la cabra a la que se estima que asistieron ms de
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Chivo Lechal Malagueo, un posible obstculo con el que se puede encontrar la comercializacin de este producto, es el precio que puede adquirir en destino. Se tratara de un precio acorde con la calidad el producto, al ser una carne amparada bajo un distintivo de calidad, y ampliamente apreciada por los ms exigentes paladares. En contraposicin resulta interesante la elaboracin de este producto, por la solucin que ofrece para el remanente de costillares resultante del despiece de la comercializacin del Chivo Lechal Malagueo, pudiendo repercutir el precio en el resto de piezas, ofreciendo de esta forma un producto a un precio de mercado altamente competitivo. En el caso de la longaniza, en primer lugar, nos encontraramos con una falta de aceptacin por parte de la poblacin al consumo de estos productos. Como hemos podido observa, tanto por las encuestas realizadas, como por las catas llevadas a cabo con los distintos sectores implicados, se ha observado una gran aceptacin por parte de stos, lo que hace estimar, a priori, una buena acogida por el consumidor.
mil quinientas personas. Este producto tambin tuvo una gran acogida por parte de los comensales, si bien no eran capaces de distinguir la carne con la que estaba elaborada el producto, debido a la cantidad de alio que posee. Como hemos podido observar en las catas realizadas por parte de los productores, profesionales hosteleros y consumidores en general, se ha observado que se trata de productos altamente interesantes para su desarrollo y comercializacin. Los profesionales encargados de realizar las pruebas, han mostrado gran inters en la produccin de estos productos y su distribucin. Estas empresas tienen gran experiencia, como hemos mencionado ya, en el sector de la distribucin, tanto en el canal HORECA, como en el destinado para el consumo en el hogar. Por ello se considera interesante abarcar el mayor grueso de poblacin posible, incluyendo ambos tipos de consumo, ya que se puede acceder a ellos por medio de los canales de comercializacin ya establecidos por estos profesionales.
Tambin resulta necesario observar el precio del producto final al que puede llegar al pblico en general. Al tratarse de materiales poco nobles de los despieces de los animales de los que provienen, y no ser el resto de materias primas utilizadas excesivamente caras, podemos afirmar que se encontrarn en un precio totalmente competitivo con otros productos similares, de manera que no resulte su precio un obstculo para comercializacin.
Por todo lo expuesto en el presente estudio, podemos considerar viable la puesta en marcha del desarrollo de los productos objeto de nuestro estudio.
-- Una difusin especfica y dirigida exclusivamente hacia profesionales de la hostelera y restauracin e Instituciones involucradas en el proyecto, que sirva para transmitir una informacin ms tcnica y detallada acerca del proyecto. Para ello se han llevado a
Difusin
cabo una serie de reuniones y foros de discusin se detalla en el cuadro de actuaciones de difusin. -- Por ltimo se han convocado ruedas de prensa para medios de comunicacin en general aprovechando los encuentros o actividades de promocin del proyecto. Estas ruedas de prensa pretenden dar a conocer los resultados de las diferentes fases y satisfacer las curiosidades e inquietudes que el proyecto pueda despertar en los medios. Los resultados de la investigacin se hicieron pbli- 85 -
El plan de difusin del presente proyecto ya se ha iniciado por parte de las distintas instituciones implicadas. A lo largo de la vida del proyecto se ha ido enviando informacin de evolucin y resultados a toda la comunidad y rea de influencia. Con el propsito de un mejor aprovechamiento de los resultados del proyecto se establece un plan de difusin de los productos y logros para poder darlos a conocer. El plan de difusin pretende hacer un uso eficiente de todos aquellos medios que estn a su alcance, utilizando tanto medios tradicionales, como pueden ser publicaciones escritas, radio y televisin, as como medios digitales, aprovechando las nuevas tecnologas para divulgar de manera continua la evolucin del proyecto a travs de la Web. Esto ltimo se har principalmente a travs de una Web especficamente creada para este proyecto: www.diversidadagraria.es , aunque tambin podr encontrarse informacin del mismo en las diferentes Webs que poseen los socios participantes: www.cabrama.com , www.nororma.com El plan estratgico de difusin pretende divulgar el proyecto a tres niveles: -- Una difusin abierta que pueda llegar a todo el pblico y que sirva para transmitir la evolucin del proyecto de una manera un tanto generalista. Para este propsito se utilizar principalmente la prensa escrita, revistas especializadas, radio y Web.
cos en una serie de encuentros en los que estaban presentes tanto personas responsables de formular polticas como otras partes interesadas. As, el encuentro ms destacable de todos ellos ha sido el realizado en la Real Feria de Ganado de Villanueva de Tapia, celebrada en esta localidad malaguea del 10 al 12 de octubre de 2010. Aprovechando la asistencia de distintas figuras polticas provinciales, importantes nombres de la escena gastronmica malaguea y la participacin en el evento de los dos sectores claves del proyecto (hosteleros y ganaderos productores) se hicieron pblicos los resultados del proyecto e incluso se pudieron dar a degustar los distintos productos obtenidos a los asistentes y al pblico en general. La Asociacin Espaola de Criadores de la Cabra Malaguea viene trabajando desde hace seis aos en diversas actuaciones encaminadas a revalorizar los productos derivados de la cabra, tanto los quesos como la leche y la carne. Es promotora y socia fundadora
de la Asociacin Pro-denominacin de Origen Quesos de Mlaga y colabora en diversas muestras de quesos que se realizan en la provincia. En el terreno del chivo lechal malagueo se han llevado a cabo acciones para su promocin, destacando el Concurso Gastronmico de Chivo Lechal Malagueo, que se puso en marcha en Octubre de 2005 en la feria de Villanueva de Tapia. As mismo, desde el pasado ao, se ha hecho realidad la consecucin de la marca de garanta para est apreciada carne, convirtindose en la primera marca de calidad de una carne en la comunidad autnoma andaluza y en la primera marca de calidad para una carne de caprino en todo el territorio nacional.
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-- Despiece y elaboracin de un plato a base de cabrito lechal y su posterior degustacin en la misma escuela -- Visitas guiadas a queseras y ganaderas del entorno de la escuela A partir de ahora este paquete formativo se ver ampliado exponiendo las conclusiones de este proyecto y poniendo en prctica los resultados. As mismo, este paquete formativo se le ofrece a otros destinatarios claves de este proyecto como son: asociaciones de hostelera y restauracin, asociaciones de consumidores, asociaciones gastronmicas, asociaciones de mujeres y amas de casa
La AECCM ha apostado por hacer una mayor difusin y proyeccin meditica de la comercializacin directa de los productos derivados de la cabra, intentando mejorar los productos y prestigiarlos en diversos aspectos y vinculndolos a otros productos de nuestro panorama alimentario, dar a conocer sus magnificas cualidades y promover su consumo, para lo cual contamos con el asesoramiento y el apoyo de importantes nombres de la escena gastronmica malaguea. Como se ha expuesto anteriormente, se aprovecharn Desde el ao 2006, la AECCM lleva a cabo una serie de actividades de difusin con las escuelas de hostelera e institutos de enseanza secundaria con mdulos de hostelera de la provincia (10 escuelas ubicadas en distintos pueblos de Mlaga como son Mijas, Archidona, Churriana, Benalmdena, Marbella, Antequera, Vlez Mlaga, etc. donde estudian unos 500 alumnos de toda la geografa malaguea), ofrecindole un paquete formativo que comprende: -- Charlas formativas sobre la raza caprina malaguea y sus productos derivados: leche, queso de Mlaga y Chivo Lechal Malagueo As mismo, la AECCM, participa en multitud de eventos gastronmicos (ferias gastronmicas y de turismo, encuentros gastronmicos, cursos sobre alimentacin), en los que sin duda dar a conocer los nuevos productos elaborados. las actividades formativas que lleva a cabo cada ao la AECCM en las escuelas de hostelera y en otros colectivos, para dar a conocer los resultados del proyecto. Para dar a conocer el proyecto se ha editado un dptico para dar a conocer los distintos productos a los destinatarios finales, que en este caso son el sector HORECA de la provincia de Mlaga. Se ha hecho una tirada de 3000 ejemplares, los cuales sern distribuidos gracias a la base de datos existente en los grupos cooperantes.
CUADRO DE ACTUACIONES DE DIFUSIN
FECHA
24/09/2010 25/09/2010 26/09/2010 28/09/2010
LOCALIDAD
Casabermeja
CONCEPTO
II Fiesta de la Cabra Malaguea - Difusin y Puesta en Conocimiento Proyecto Reunin y Difusin del Proyecto Ganaderos (a nivel Provincial) Asistencia al VI Concurso de Cocina del Chivo Lechal Malagueo - Difusin y Puesta en Conocimiento del Proyecto entre los Restauradores Participantes Degustaciones Primeras Prueba de Embutidos de Cabra (Pate, Salchichn, Chorizo y Longaniza) Acto de entrega de premios del VI Concurso de Chivo Lechal Malagueo y Jornadas tcnicas para ganaderos- Presentacin de los resultados del proyecto y degustacin de productos
Casabermeja
01/10/2010
Archidona
02/10/2010
Alfarnatejo
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11/10/2010 12/10/2010
Villanueva de Tapia
/ 3 / Diversificacin Chivo lechal Malagueo (Salchichn, chorizo y Pat)
NORORMA
Duracin del proyecto
para su posterior elaboracin. Esta primera etapa, se ha desarrollado en un periodo de nueve semanas. La segunda fase del estudio ha consistido en la realizacin de pruebas de los productos objeto del estudio y degustacin al pblico general para ver la aceptacin que tenan en el consumidor final.
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El estudio consta de distintas etapas. Una primera fase consta de un estudio de los distintos productos que puede ser factible desarrollar, teniendo en cuenta distintos factores como las necesidades del mercado, de la produccin, viabilidad tecnolgica Para ello se han llevado a cabo reuniones, en una primera toma de contacto, con el fin de determinar qu productos sera interesante desarrollar, y que puedan dar soluciones a cada una de las partes implicadas. En este punto, se ha iniciado contacto con el grupo de desarrollo del mbito objeto del estudio, con los ganaderos, con profesionales del mundo de la hostelera y con pblico en general, de las que se han marcado las directrices del estudio. Se ha visto necesaria la realizacin de encuestas a todos los sectores implicados (productores, hosteleros y consumidores), para analizar las necesidades y posibles soluciones que se pueden ofrecer a cada uno de ellos. Una vez mantenidas esta reuniones, y en base a ellas, decidido cules eran esos productos que tenan mayor inters, se ha estudiado cules son los establecimientos ms adecuados para el desarrollo de los mismos,
Terminadas estas acciones, se procedi a la redaccin del proyecto. Esta etapa ha tenido una duracin total de 6 semanas.
Objetivos a conseguir
El objetivo General es la valorizacin de nuestras producciones de calidad y la diversificacin econmica para la dinamizacin del medio rural de forma que contribuya a la mejora en la calidad de vida y fijacin de su poblacin dentro de un marco de desarrollo sostenible.
2.1
Investigacin y puesta en marcha de productos de IV y V gama.
El sector caprino en Mlaga cuenta con graves dificultades en la comercializacin de sus productos, es por ello por lo que hemos de dar el apoyo necesario a la comercializacin de los mismos, ya que no podemos encontrar en el mercado prcticamente ninguna variedad de productos relacionados con este sector.
Adems, como consecuencia del despiece de las distintas partes procedentes de la canal de chivo, nos encontramos con un remanente de piezas cuyo valor es inferior en el mercado y tienen una difcil va de comercializacin, con lo que es fcil encontrar en almacenamiento remanentes de aquellas piezas que son menos apreciadas en la restauracin por tener un menor consumo directo. Con la carne de cabra nos encontramos que los precios alcanzados en las ganaderas suponen un mnimo ingreso en la cuenta de resultados de las explotaciones de caprino. Teniendo en cuenta que cerca de un 25% de la cabaa de reproductoras debe de regenerarse cada ao, incrementar el valor de ese pro- 90 -
ducto en el campo, supondra una mejora sustanciosa de la rentabilidad de nuestros ganaderos. Por ello resulta altamente interesante el desarrollo de unos productos derivados de estas carnes que tienen una falta de valor en origen, tomasen una revalorizacin en el mercado tras su transformacin en otros productos que ofrezcan soluciones al consumidor final. As, se pretende alcanzar una lnea de productos capaz de llegar a todo el pblico general por dos vas: En concreto, en el terreno de la comercializacin de los productos de la cabra se est desarrollando un monopolio por parte de los corredores de compra de ganado, que impiden que su comercializacin se haga con un precio justo para el productor. Ms del 90% del chivo producido se traslada vivo a otras provincias (principalmente en el Levante espaol y Catalua) alcanzando los precios de mercado ms altos para una carne fresca (24 /Kg.), cuando su precio en peso vivo a la salida de las explotaciones no slo depende de la estacionalidad del mismo, sino que ve francamente comprometida la rentabilidad de las mismas. Todo ello se pretende encuadrarlo dentro de un marco de competitividad que permita entrar en el mercado pudiendo alcanzar cotas de mercado suficientes para hacer de ellos unos productos rentables, a la par que ofrecen soluciones para aquellas carnes ms marginadas. Con ello tratamos de llegar a toda la poblacin mediante la elaboracin de productos de calidad basados en la carne de caprino, y que consigan dar al sector el valor social que realmente posee. --Sector HORECA --Venta directa al pblico
/ 3 / Diversificacin Chivo lechal Malagueo (Salchichn, chorizo y Pat) //.
2.1.3 Impulso a la diversificacin en las formas de explotacin de las explotaciones agrarias, ganaderas y forestales.
Entendemos que el desarrollo de un sector debe estar acompaado de otras medidas de carcter formativo, econmico y social. Por ello hay que trabajar en otro tipo de proyectos, que abarquen temas que integran otros factores del proceso de desarrollo, como la formacin de los ganaderos, la mejora de la gestin de las ganaderas y de la comercializacin de los productos y otros aspectos sociales y medio ambientales propios del sector y de su entorno rural. Desde el 19 de enero de 2009, la Asociacin Espaola de Criadores de Cabra Malaguea ha dado de alta su actividad comercial, por lo que es una agrupacin de productores del sector caprino con personalidad jurdica propia e independiente de la de sus miembros y est legalmente constituida para la comercializacin de sus productos, cuyos objetivos prioritarios son: la ordenacin de la oferta, la reduccin de los costes de produccin y la mejora de la calidad de los productos. Asimismo se ha trabajado en la consecucin de una marca de calidad para chivo lechal. La Marca de Garanta Chivo Lechal Malagueo se aprob el 12 de junio de 2009, y fue cedida a la Asociacin Espaola de Criadores de la Cabra Malaguea por la Consejera de Agricultura y Pesca de la Junta de Andaluca el pasado 18 de septiembre. Por otro lado, el 6 de febrero de 2.009, fue publicado en BOJA el reconocimiento del Pliego de Producto Carne de Cabrito como sistema de calidad a efectos de la certificacin de productos para el uso de la marca Calidad Certificada. La creacin de una marca de calidad para el Chivo Lechal Malagueo viene dada por la necesidad de establecer un distintivo de frescura, homogeneidad y garanta tanto de origen como de sistema de produccin para esta carne.
Esto conlleva a la elaboracin de un Manual de Correctas Prcticas en las explotaciones que quieran comercializar los productos amparados bajo esta marca de garanta. Estos manuales tienen el objetivo de dar a conocer a los productores las formas de produccin compatibles con una produccin de calidad para la obtencin de un producto que pueda cumplir con los pliegos de condiciones que deben de cumplir estas carnes. Esto obliga a todos aquellos ganaderos que quieran obtener un valor aadido del producto, pudiendo as mejorar la rentabilidad de sus ganaderas, orienten sus producciones hacia la obtencin de productos de calidad, obteniendo un doble beneficio: el de ofrecer al mercado un producto de calidad, mejorando de esta forma la imagen del sector y revalorizando sus productos; y un optimizacin de los rendimientos econmicos de su produccin. Por otra parte, como hemos comentado con anterioridad, el valor de las cabras adultas es muy bajo en origen, lo cual lleva a algunos ganaderos a la prdida de inters por aquellos animales que dejan de producir, ya que ven la produccin de carne de stos como otro producto ms de sus ganadera. Por ello, si mejoramos el valor de estos animales, siempre y cuando estn orientados a la produccin de un producto de calidad, debe exigirse de stos que ofrezcan un gnero acorde con la calidad exigida para la produccin de lneas destinadas a ofrecer en el mercado productos de calidad. Esto dara como resultado la necesidad de encaminar la produccin de estos animales destinados a esta va, hacia una exigente crianza y cuidado de los mismos, de manera que lleguen al destino en condiciones ptimas de engrasamiento y adecuados rendimientos a la canal.
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2.1.4 Impulso a la diversificacin en las tcnicas de comercializacin y fomento del uso de las nuevas tecnologas.
Resulta de gran inters poner en valor estos productos, a aquellos profesionales que forman parte del panorama gastronmico de nuestro entorno, por ello se estima conveniente hacer en las escuelas de hostelera un paquete formativo que comprenda: --Charlas formativas sobre la raza caprina malaguea y sus productos derivados --Despiece y elaboracin de un plato a base de cabrito lechal y su posterior degustacin en la misma escuela --Catas de productos objeto del presente estudio
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Investigacin de segundas ventas Para el desarrollo de los productos objeto del presente estudio, se han realizado reuniones contando con el sector hostelero y con la venta directa. Se han considerado importantes los requerimientos de aquellos profesionales con experiencia en la venta de productos elaborados, cuyos criterios consideramos de gran valor, ya que conocen la realidad del mercado, as como los costes de produccin y posibilidades de cuotas de mercado que pueden poseer los distintos productos. Por ello, a la hora de ver qu productos puede resultar interesante desarrollar, las primeras cuestin que se plantea es cules son aquellos que pueden tener una mejor acogida en el mercado, y qu demanda existe de ellos en este momento. Estas preguntas slo pueden tener la mejor respuesta por aquellas empresas ya implantadas en el sector, y que conozcan qu es aquello que est demandando el mercado en este momento y qu reas de influencia pueden abarcar cada una de ellas. Por esta razn hemos contactado con las empresas de mayor influencia en las zonas donde operan, tanto por su reconocimiento, como por la capacidad de distribucin que tiene actualmente. Resulta interesante contar con esta parte del sector, que muestra gran inters en la elaboracin de nuevos productos, y que es capaz de participar en el proceso de forma activa, diseando ellos mismos los propios productos que consideran interesante introducir en su abanico de referencias, y ser abanderados en la comercializacin de stos. Tambin es importante observar la influencia obtenida por la Asociacin Espaola de Criadores de Cabra Malaguea en su tarea de comercializacin del
--Visitas guiadas a queseras y ganaderas del entorno de la escuela As mismo, nos gustara introducirnos en otros sectores como asociaciones de hostelera y restauracin, asociaciones de consumidores y asociaciones de mujeres y amas de casa de la comarca para llevar a cabo actividades similares. Adems de estas acciones cuyo resultado tendran una materializacin a medio plazo, se hace necesaria la comercializacin de los productos mediante canales cortas de comercializacin. As, se plantea un sistema en el que los ganaderos, por medio de la asociacin Espaola de Criadores de Cabra Malaguea, que los representa, ofrezca sus productos directamente a distribuidores y representantes que operen por la zona, de manera que se acorten esos canales de comercializacin , pudiendo ofrecer un producto competitivo con el mercado y revalorizado en origen.
producto Chivo Lechal Malagueo, que ha aportado numerosos clientes a los que ha realizado encuestas, y que se han mostrado enormemente interesados por la creacin de nuevos productos. Entre estos clientes podemos encontrar distintos restaurantes de referencia como por ejemplo, de los ocho restaurantes con Estrella Micheln de Andaluca, cinco son clientes habituales y muchos otros donde el consumo de carnes de calidad hace del establecimiento un lugar altamente reconocido. Por ello, y una vez consultado el sector, se puede observar una cuota de mercado muy interesante, con una distribucin inicial por toda la provincia de Mlaga, y con capacidad de abarcar otras provincias de la geografa espaola.
venta y promocin de sus productos. En la actualidad, todas las empresas con las que hemos mantenido contacto, al ser empresas muy especializadas en este sector, poseen su propia web que les permite promocionar sus productos. --Redes sociales de las distintas empresas. A parte de las pginas web, se hace muy importante para la difusin de los productos y actividades de las distintas empresas, la promocin de stos en distintas redes sociales (Facebook, Twitter, Tuenti) --En la propia web diseada para el presente proyecto www.diversidadagraria.es
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Venta y publicidad por Internet Cada vez resulta ms interesante la difusin de nuestros productos por medio de esta va. En la actualidad toma gran importancia, hasta el punto de que los pases de la Unin Europea, alcanza una cuotas de mercado la difusin de los productos por Internet (ya sea en publicidad, como en difusin en redes sociales).
Metodologa
Para conocer los productos que mejor acogida pueden tener en el mercado, se realizaron una serie de encuestas (anexos I, II y III) a productores, profesionales del sector de la hostelera y consumidores, para conocer su grado de aceptacin por los productos derivados de cabra. Resulta tambin interesante conocer la imagen de la
Dada la importancia de este medio para la difusin de productos, cree importante comercializar y difundir estos productos por las siguientes fuentes: --Web de la comercializadora de Chivo Lechal Malagueo, en la que se est desarrollando una plataforma para poder adquirir los distintos productos derivados de ste (www.chivolechalmalagueno.es ). --Facebook de la Asociacin Espaola de Criadores de Cabra Malaguea.
marcas de calidad, con el objeto de ver qu acogida puede tener un producto elaborado derivado de una carne de acogida a una marca de calidad, como es el Chivo Lechal Malagueo. Una vez analizados los problemas con los que se encuentra el sector y las necesidades del mismo, se han mantenido reuniones con profesionales del mismo, con el fin de desarrollar los productos que puedan tener mejor acogida y mayor demanda en el mercado. Durante el periodo de investigacin y puesta en mar-
--Web de las distintas empresas que lo comercialicen. Como hemos comentado cada vez son ms las empresas que disponen de esta herramienta para la
cha de los elaborados a partir de la cabra, se ha contactado con distintas empresas, situadas en la
provincia de Mlaga, valorando su experiencia y la capacidad para realizar los productos deseados. Resulta imprescindible contar con profesionales, que posean experiencia reconocida. El bagaje de las empresas que estn ya implantadas de manera slida en la provincia de Mlaga, se hace un hecho crucial para el estudio de la posibilidades en el mercado de la incorporacin de nuevos productos. Se ha tomado esta consideracin como esencial, ya que no slo se trata de la realizacin de un estudio, en el que se quieran observar las tendencias de mercado, u otros aspectos tericos de la diversificacin de nuevos productos, sino que se ha considerado que es
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cializacin se encuentren en el origen, permitiendo a la disminuir costes a la par que crear riqueza. A la hora de decidir cules son las empresas idneas para el desarrollo de los productos derivados de la cabra Malaguea, se ha hecho un sondeo sobre las empresas que podan ajustarse a las necesidades para desarrollar este estudio, y se ha optado por aquellas que mayor alcance puedan tener en nuestro territorio, y que estn dispuestas a apostar por nuevos productos. Las distintas empresas con las que se han tenido reuniones de las que posteriormente se ha tomado la decisin para el desarrollo de los productos que han terminado siendo objeto de nuestro estudio, han sido las siguientes: --Industrias Crnicas Perdiguero, de Riogordo --Picking Mlaga S.L., ubicada en Mlaga --SCA Rimicol, situada en Colmenar --Natalia Especialidades, situada en Mijas Costa
imprescindible contar con la participacin del sector que mayor solucin puede dar a las necesidades exigidas en el presente estudio. Necesidades analizadas con anterioridad, y cuya solucin solamente se puede encontrar en el siguiente eslabn que sigue a la produccin, que es el de comercializacin. Se ha escogido para tal fin empresas afincadas en la provincia de Mlaga, por la intencin de dar soluciones ms amplias a los problemas descritos. Si estamos tratando de dar solucin a los problemas con los que se encuentra nuestro medio rural, queremos obtener un valor aadido de nuestros productos y que este valor aadido repercuta directamente en la poblacin rural y en nuestro entorno, hemos estimado de gran importancia apostar por canales cortos, donde todo el movimiento econmico que conlleva la ejecucin del estudio, tenga dentro de nuestras fronteras, dando capacidad de empleo y mejorando la economa de nuestro entorno. Con ello no queremos limitar la comercializacin a los canales cortos, en los que la podamos ver limitada, de hecho, se trata de expandirse hacia otros mercados, pero en el que todos los procesos previos a la comer-
Hemos estudiado con todas ellas las distintas posibilidades que podan ofrecer. Cada una de ellas abarca distintos campos y est orientada hacia distintos mercados. Con ello pretendemos considerar cul es el sector al que se poda orientar los productos a desarrollar. Para considerar el estudio es necesario conocer los hbitos de consumo de la poblacin. En la actualidad, cerca del 30% del gasto en alimentacin de los espaoles se realiza en el canal HORECA. Esto quiere decir que un importante porcentaje del consumo de la poblacin est orientado hacia un sector que est cada vez ms profesionalizado. Cada vez son mayores las exigencias que encontramos para satisfacer las necesidades de los profesionales de este
sector. Una clara forma de abaratar los costes, ofrecer un servicio eficiente y mejorar las calidades de los productos, se ha visto que es la de obtener los productos ya elaborados y preparados para su despacho. En este sentido resulta de gran inters ofrecer productos que permitan al restaurador satisfacer a sus clientes ofreciendo soluciones acordes con la demanda de los consumidores. Hasta hace poco tiempo este canal ha permanecido relativamente desatendido o relegado, al menos en lo que se refiere a actuaciones de anlisis e investigaciones con respecto al canal convencional, basado en la adquisicin de alimentos y bebidas para el consumo en el hogar. Esta circunstancia justifica un anlisis y estudio desde aquellas instituciones ms implicadas en la observacin y vigilancia en profundidad de la seguridad, la calidad y la evolucin del consumo de alimentos. En los ltimos aos se ha generado en numerosos mbitos, un creciente inters por el denominado consumo fuera del hogar o extradomstico. Este inters responde al hecho de que dicho consumo representa entre el 30% y el 33% de todo el consumo de alimentos y bebidas que realizan los espaoles, con previsin de superar el 50% en 15 o 20 aos.
mos es la falta de tiempo para la realizacin de distintos platos que nos alimenten en nuestros hogares. Una clara evidencia de ello, es la creciente oferta de productos ya preparados, bien en IV, V o incluso la reciente VI gama, que os podemos encontrar en el mercado actual. Este incremento de oferta, viene claramente reflejado por una demanda de los consumidores de productos de calidad y que den una solucin a los problemas a los que enfrentamos diariamente para la consecucin de una alimentacin equilibrada y de calidad. Por ello, nos encontramos dos sectores distintos, pero con las mismas necesidades, por lo que se plantea la pregunta de hacia cul de los dos sectores podemos orientar nuestro producto. sta fue la primera cuestin con la que nos encontramos a la hora de definir qu queramos desarrollar. En cada una de las reuniones mantenidas con los profesionales con inquietudes orientadas hacia el objeto de nuestro estudio, hemos contemplado, para la toma de una decisin lo ms acertada posible, la posibilidad de excluir al mnimo sector poblacional, tratando de abarcar ambos mercados de manera paralela. Se ha observado la viabilidad de introducir los productos que puedan destinarse a ambos. En el transcurso de las mismas, surgieron gran canti- 95 -
Por otro lado nos encontramos con la otra cara de la moneda. Sigue siendo mucho mayor el consumo de productos en el hogar a da de hoy, y se trata de una parte mayoritaria de consumo de alimentos en nuestra sociedad actual. Este consumo es cada vez ms exigente y est a la bsqueda de nuevos productos que resuelvan los nuevos cambios sociales en los que nos encontramos, de disminucin del tiempo en los hogares para la realizacin de las tareas domsticas. Actualmente, una realidad con la que nos encontra-
dad de propuestas que podan resultar atractivas para el desarrollo de nuestro estudio. Una vez estudiadas cada una de ellas, y analizadas cules pueden ser las opciones ms viables para la consecucin del objetivo concreto de nuestro proyecto, se opt por la eleccin de los siguientes productos: --Pat de hgado de chivo. --Salchichn de cabra. --Chorizo de cabra.
Dicha empresa de eleccin para la elaboracin de estos productos ha sido Rimicol S.C.A., elegida por la amplia experiencia en la elaboracin de los productos, as como por la distribucin que puede hacer de los mismos, ya que cuenta con una importante cartera de clientes ya bien implantados, y una gran red de distribucin en nuestro territorio, que le permite dar salida al mercado de los productos sin la necesidad de abrir nuevas rutas de comercializacin. Se considera por ello, la empresa ms idnea para el desarrollo de estos productos. Dada la amplia experiencia de sta en la elaboracin de estos productos, ha empleado, para la elaboracin de las pruebas de los mismos, las frmulas con las
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Una vez establecidos los productos y concretadas las competencias de cada cual en la difusin de los mismos, Rimicol S.C.A. ha mostrado gran inters en la promocin y distribucin de stos lo cual favorecera enormemente su puesta en el mercado. Todo ello sin perjuicio de la distribucin posible de realizar por parte de la comercializadora que posee la Asociacin de Criadores de Cabra Malaguea, para la comercializacin de Chivo Lechal Malagueo y de quesos.
Medios disponibles para la ejecucin del proyecto
Transcurrida la fase de metodologa y estudio de las posibilidades que podamos ofrecer, se pas a la siguiente fase correspondiente a la elaboracin de los productos. Una vez definidos qu productos eran los ms convenientes para el desarrollo del proyecto, se procedi a la elaboracin de los mismos. Para ello se cont con la gestin comercial que posee la Asociacin Espaola de Criadores de Cabra Malaguea, para la adquisicin de cinco cabras de pura raza malaguea, destinadas al consumo de carne, de la ganadera de Francisco Rubio Prez, ganadero afincado en la provincia de Mlaga, con cdigo de explotacin ES290400000086. De la misma ganadera se adquirieron 25 chivos que fueron enviados a sacrificio junto con las cabras anteriormente mencionadas. Fueron llevadas al matadero autorizado de Industrias Crnicas Espejo, situado en Vlez-Mlaga para su sacrificio. Una vez transcurrido el oreo, se enviaron a la sala de despiece de Afrinsur S.A. para obtener aquellas partes de la canal que eran necesarias para la elaboracin de los productos.
que llevan trabajando durante largo tiempo, y que hacen a sus productos caractersticos y le confieren el valor dado por su elaboracin. Esto trae como consecuencia la necesidad de la elaboracin de un contrato de confidencialidad, dado el caso, de manera que se puedan preservar aquellos datos que se considere importante preservar.
As, se obtuvieron las siguientes cantidades: --Del deshuesado completo de las cinco cabras dieron como rendimiento un total de 38 Kg. de carne. --De los 25 chivos, se extrajeron las asaduras, que dieron un peso de 7,250 kg. As, para la elaboracin de salchichn se suministr: --18 kg de carne de cabra --15 Kg. de panceta de cerdo --Sal (650gr) --Pimienta negra (60 gr.) --Pimienta blanca (40 gr.) --Nuez moscada (30 gr.) --Ascorbato sdico (20 gr.) --Ajo en polvo (25 gr.) --Fosfato (120gr) Para la elaboracin del chorizo: --20 Kg. de carne de cabra --18 Kg. de panceta de cerdo --Pimentn dulce (250 gr.) --Pimentn picante (150 gr.) --Ajo en polvo 30 gr.) Para el pat: --7,250 Kg. de asaduras de Chivo Lechal Malagueo --Manteca de cerdo ibrico (4 Kg.) --Organo (20 gr.) --Tomillo (15 gr.) --Romero (15 gr.)
--Vinagre de vino (300 ml) --Vinagre de Jerez (250 ml) De aqu se obtuvieron las siguientes cantidades de producto: --28 Kg. de salchichn de cabra --35 Kg. de chorizo de cabra --11 Kg. de pat de Chivo lechal Malagueo
El periodo de curacin de los embutidos fue muy inferior al del resto de embutidos procedentes de otras carnes. Esto es debido a que se trata de una carne con muy poca cantidad de grasa, por lo que el periodo de curacin se acorta considerablemente. En tan slo 12 das se encontraban en condiciones ptimas de consumo.
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Resultados
cluyendo ambos tipos de consumo, ya que se puede acceder a ellos por medio de los canales de comercializacin ya establecidos por estos profesionales. As con el desarrollo y puesta en marcha de la venta de estos productos, se espera obtener ese valor aadido en el medio rural, mejorando de esta forma la calidad de vida de los productores y ejerciendo una labor de sostenibilidad econmica en el sector caprino en nuestra provincia. Una vez analizados los posibles beneficios esperados de la puesta en macha del desarrollo de estos productos, resulta conveniente considerar las posibles dificultades que puedan presentarse. En primer lugar, nos encontraramos con una falta de aceptacin por parte de la poblacin al consumo de estos productos. Como hemos podido observar, tanto por las encuestas realizadas, como por las catas llevadas a cabo con los distintos sectores implicados, se ha observado una gran aceptacin por parte de stos, lo que hace estimar, a priori, una buena acogida por el consumidor.
Una vez analizados todos los datos del estudio, y realizadas las pruebas de elaboracin de producto, se han hecho catas para observar las valoraciones de los productos por parte de los distintos sectores. As se ofrecieron catas en: --Asamblea general de ganaderos criadores de Cabra Malaguea: 72 ganaderos pertenecientes al sector, fueron invitados a una cata de productos y explicacin del proyecto de Diversificacin de los Recursos Agrcolas y Ganaderos. --Concurso del Chivo Lechal Malagueo: se ofreci cata a los 20 profesionales del sector que se dieron
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cita el pasado 1 de octubre en el Hotel-Escuela Santo Domingo de Archidona. --Fiestas patronales de San Miguel y Santo Cristo de la Cabrilla, de Alfarnatejo, en la que se ofreci para este ao una degustacin popular de los productos de la cabra a la que se estima que asistieron ms de mil quinientas personas. Vista la aceptacin de las catas por parte de los productores, profesionales hosteleros y consumidores en general, se ha observado que se trata de productos altamente interesantes para su desarrollo y comercializacin. Como hemos comentado con anterioridad, gran parte de las empresas que han participado en el proyecto han mostrado gran inters en la fabricacin y comercializacin de estos productos. Estas empresas tienen gran experiencia, como hemos mencionado ya, en el sector de la distribucin, tanto en el canal HORECA, como en el destinado para el consumo en el hogar. Por ello se considera interesante abarcar el mayor grueso de poblacin posible, inTambin resulta necesario observar el precio del producto final al que puede llegar al pblico en general. Al tratarse de materiales poco nobles de los despieces de los animales de los que provienen, y no ser el resto de materias primas utilizadas excesivamente caras, podemos afirmar que se encontrarn en un precio totalmente competitivo con otros productos similares, de manera que no resulte su precio un obstculo para comercializacin. Por todo lo expuesto en el presente estudio, podemos considerar viable la puesta en marcha del desarrollo de los productos objeto de nuestro estudio.
Difusin
cabo una serie de reuniones y foros de discusin que se detalla en el cuadro de actuaciones de difusin. Por ltimo se han convocado ruedas de prensa para medios de comunicacin en general aprovechando los encuentros o actividades de promocin del proyecto. Estas ruedas de prensa pretenden dar a conocer los resultados de las diferentes fases y satisfacer las curiosidades e inquietudes que el proyecto pueda despertar en los medios. Los resultados de la investigacin se hicieron pbli-
El plan de difusin del presente proyecto ya se ha iniciado por parte de las distintas instituciones implicadas. A lo largo de la vida del proyecto se ha ido enviando informacin de evolucin y resultados a toda la comunidad y rea de influencia. Con el propsito de un mejor aprovechamiento de los resultados del proyecto se establece un plan de difusin de los productos y logros para poder darlos a conocer. El plan de difusin pretende hacer un uso eficiente de todos aquellos medios que estn a su alcance, utilizando tanto medios tradicionales, como pueden ser publicaciones escritas, radio y televisin, as como medios digitales, aprovechando las nuevas tecnologas para divulgar de manera continua la evolucin del proyecto a travs de la Web. Esto ltimo se har principalmente a travs de una Web especficamente creada para este proyecto: www.diversidadagraria.es , aunque tambin podr encontrarse informacin del mismo en las diferentes Webs que poseen los socios participantes: www.cabrama.com , www.antequeracom.com . El plan estratgico de difusin pretende divulgar el proyecto a tres niveles: Una difusin abierta que pueda llegar a todo el pblico y que sirva para transmitir la evolucin del proyecto de una manera un tanto generalista. Para este propsito se utilizar principalmente la prensa escrita, revistas especializadas, radio y Web. Una difusin especfica y dirigida exclusivamente hacia profesionales de la hostelera y restauracin e Instituciones involucradas en el proyecto, que sirva para transmitir una informacin ms tcnica y detallada acerca del proyecto. Para ello se han llevado a
cos en una serie de encuentros en los que estaban presentes tanto personas responsables de formular polticas como otras partes interesadas. As, el encuentro ms destacable de todos ellos ha sido el realizado en la Real Feria de Ganado de Villanueva de Tapia, celebrada en esta localidad malaguea del 10 al 12 de octubre de 2010. Aprovechando la asistencia de distintas figuras polticas provinciales, importantes nombres de la escena gastronmica malaguea y la participacin en el evento de los dos sectores claves del proyecto (hosteleros y ganaderos productores) se hicieron pblicos los resultados del proyecto e incluso se pudieron dar a degustar los distintos productos obtenidos a los asistentes y al pblico en general. La Asociacin Espaola de Criadores de la Cabra Malaguea viene trabajando desde hace seis aos en diversas actuaciones encaminadas a revalorizar los productos derivados de la cabra, tanto los quesos como la leche y la carne. Es promotora y socia fundadora de la Asociacin Pro-denominacin de Origen Quesos de Mlaga y colabora en diversas muestras de quesos que se realizan en la provincia. En el terreno del chivo lechal malagueo se han llevado a cabo acciones para su promocin, destacando el Concurso Gastro- 99 -
nmico de Chivo Lechal Malagueo, que se puso en marcha en Octubre de 2005 en la feria de Villanueva de Tapia.
Visitas guiadas a queseras y ganaderas del entorno de la escuela. A partir de ahora este paquete formativo se ver am-
As mismo, desde el pasado ao, se ha hecho realidad la consecucin de la marca de garanta para est apreciada carne, convirtindose en la primera marca de calidad de una carne en la comunidad autnoma andaluza y en la primera marca de calidad para una carne de caprino en todo el territorio nacional. La AECCM ha apostado por hacer una mayor difusin y proyeccin meditica de la comercializacin directa de los productos derivados de la cabra, intentando
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pliado exponiendo las conclusiones de este proyecto y poniendo en prctica los resultados. As mismo, este paquete formativo se le ofrece a otros destinatarios claves de este proyecto como son: asociaciones de hostelera y restauracin, asociaciones de consumidores, asociaciones gastronmicas, asociaciones de mujeres y amas de casa Para dar a conocer el proyecto se ha editado un dptico para dar a conocer los distintos productos a los destinatarios finales, que en este caso son el sector HORECA de la provincia de Mlaga. Se ha hecho una tirada de ms de 5000 ejemplares que se distribuirn por todos los restaurantes de la provincia de Mlaga y territorios colindantes a la provincia, los cuales sern distribuidos gracias a la base de datos existente en los grupos cooperantes. Como se ha expuesto anteriormente, se aprovecharn las actividades formativas que lleva a cabo cada ao la AECCM en las escuelas de hostelera y en otros colectivos, para dar a conocer los resultados del proyecto. As mismo, la AECCM, participa en multitud de eventos gastronmicos (ferias gastronmicas y de turismo, encuentros gastronmicos, cursos sobre alimentacin), en los que sin duda dar a conocer los nuevos productos elaborados.
mejorar los productos y prestigiarlos en diversos aspectos y vinculndolos a otros productos de nuestro panorama alimentario, dar a conocer sus magnificas cualidades y promover su consumo, para lo cual contamos con el asesoramiento y el apoyo de importantes nombres de la escena gastronmica malaguea. Desde el ao 2006, la AECCM lleva a cabo una serie de actividades de difusin con las escuelas de hostelera e institutos de enseanza secundaria con mdulos de hostelera de la provincia (10 escuelas ubicadas en distintos pueblos de Mlaga como son Mijas, Archidona, Churriana, Benalmdena, Marbella, Antequera, Vlez Mlaga, etc. donde estudian unos 500 alumnos de toda la geografa malaguea), ofrecindole un paquete formativo que comprende: Charlas formativas sobre la raza caprina malaguea y sus productos derivados: leche, queso de Mlaga y Chivo Lechal Malagueo. Despiece y elaboracin de un plato a base de cabrito lechal y su posterior degustacin en la misma escuela.
FECHA 24/09/2010 25/09/2010 26/09/2010 28/09/2010 01/10/2010
LOCALIDAD Casabermeja
CONCEPTO II Fiesta de la Cabra Malaguea Difusin y Puesta en Conocimiento Proyecto
Casabermeja Archidona
Reunin y Difusin del Proyecto Ganaderos (a nivel Provincial) Asistencia al VI Concurso de Cocina del Chivo Lechal Malagueo Difusin y Puesta en Conocimiento del Proyecto entre los Restauradores Participantes
02/10/2010 11/10/2010 12/10/2010
Alfarnatejo Villanueva de Tapia
Degustaciones Primeras Prueba de Embutidos de Cabra (Pat, Salchichn, Chorizo y Longaniza) Acto de entrega de premios del VI Concurso de Chivo Lechal Malagueo y Jornadas tcnicas para ganaderos Presentacin de los resultados del proyecto y degustacin de productos
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ANEXO I
MODELO DE ENCUESTA COMERCIAL. PRODUCTORES
DATOS EXPLOTACIN Nombre explotacin: _________________________________________ Localidad: _________________________________________ Responsable: _________________________________________ Edad: _____________________ Son sus cabras de la raza Malaguea? S No
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N de personas implicadas en la produccin: _______ De estas, n de familiares: _______ Existe relevo generacional: S Nmero de cabezas: _______ Porcentaje de Malaguea en pureza: ________ PRODUCCIN Es la venta de leche de cabra su principal fuente de ingresos? S Tipo de lactacin Natural
Artificial Depende de la poca:
_____________________________________________________________
No
No
Marca de leche artificial: ________________________________ Produccin de cabritos por mes:

En Feb Mar Abr May Jun Jul Ag Sep Oct Nov Dic
Peso medio de sacrificio:

8-10 Kg. 10-12 Kg. 12-14 Kg. >14 Kg. Variable
Distribucin de venta de cabras para carne por mes:

COMERCIALIZACIN A quin vende los cabritos? _________________________________ _________________________________ _________________________________ El precio flucta? S No
- 103 May Jun Jul Ag Sep Oct Nov Dic
De qu forma? (indique un precio aproximado)

En Feb Mar Abr
Querra vender los cabritos (o una parte) a un precio fijo todo el ao? S Qu precio considerara razonable? __________ A quin vende las cabras de desecho? _________________________________ _________________________________ _________________________________ El precio flucta? S No
No
De qu forma? (indique un precio aproximado)

Querra vender las cabras (o una parte) a un precio fijo todo el ao? S Qu precio considerara razonable? __________
No
Se comprometera a vender mensualmente parte de su produccin a la marca si le aseguran un precio fijo todo el ao? S No
Qu cantidad mensual?
En - 104 Feb Mar Abr May Jun Jul Ag Sep Oct Nov Dic
ANEXO II
MODELO DE ENCUESTA COMERCIAL. HOSTELEROS
DATOS GENERALES Nombre Empresa: _________________________________________ Responsable: _________________________________________ Direccin: _________________________________________ Localidad: _________________________________________ Telfono: ____________________________ DATOS OFERTA ACTUAL Han ofrecido alguna vez productos de la cabra en su carta? S La ofrecen actualmente? S No No
De qu forma? __________________________________________ Todo el ao? S No
Estacionalidad de la oferta
Nota estacionalidad en el consumo? S Estacionalidad del consumo DISTRIBUCIN Da semanal de suministro preferente
Lunes Martes Mircoles
No
Jueves
Viernes
Sbado
Domingo
Tiene dificultades para conseguirlos? S
No
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Fluctan los precios? S
No
De qu modo? ________________________________________ Estara interesado en poder comprar todo el ao a un precio fijo? S Precio ideal __________ Est abierto a la introduccin de nuevos productos de la cabra? S Cules?_________________________________________ Qu cantidad de productos de la cabra consume en la actualidad (Kg.)?___________ MARCAS DE CALIDAD Conoce el concepto Marca de Calidad asociado a la a estos productos? S Han tenido alguna en la carta? S No No No No No
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La relaciona con una mayor calidad? S
Incremento (%) de precio que estara dispuesto a pagar por esta calidad: ________ Cree que el consumidor valora estas marcas? Lo ha probado-cocinado alguna vez? S No No
Le gustara ofrecerlo todo el ao en su carta? S Y si el precio fuera estable?

Peor Indiferente Mejor
Lo comprara en exclusividad (sin poder comprar chivo a otro distribuidor) si le aseguramos disponibilidad? S
No
Se comprometera a comprar un mnimo?

No Semanal Mensual
Lo diferenciara en la carta? S Lo publicitara?

No Pegatina en puerta
No
Cartel informativo
Trpticos
Placa
Certificado
Otros
___________ Si hoy en da se le ofreciera productos de la cabra con marca de calidad qu cantidad deseara obtener semanalmente? ______________________________
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ANEXO III
MODELO DE ENCUESTA COMERCIAL. CONSUMIDORES
DATOS PERSONALES Sexo: Hombre Edad: ________ Profesin: __________________ Nmero personas en su domicilio: _______ CONSUMO DE CARNE Realiza la compra? S
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Mujer
No
N veces que come carne / semana: ______ Ordene por preferencia:

Cordero Cerdo Pollo Cabrito Caballo Conejo Ternera Cabra
CONSUMO PRODUCTOS DE LA CABRA Le gustan los productos procedentes de la carne de cabra? S Qu productos conoce?____________________________ Frecuencia consumo: ________ poca del ao:
Indiferente Estacional:
No
______________________________________________ Lugar:
Casa propia Casa amigos Casa familiares Restaurante Degustaciones Ferias
Compra productos de la cabra en carnicera-supermercado? S
No
Cules: ______________________________________________________________ Lo suele congelar o lo consume en fresco?

Nunca congela Congela a veces Suele congelar Siempre congela
CABRITO LECHAL MONTES ALTA AXARQUA Conoce la raza caprina Malaguea? S No No No
Y sus productos lcteos (queso)? S
Me puede indicar el nombre de alguna? S La relaciona con una mayor calidad? S No
No
Incremento (%) de precio que estara dispuesto a pagar por esta calidad: ________ Ha probado alguna vez productos de la cabra? S Cules: _______________________ Dnde?
Casa propia Casa amigos Casa familiares Restaurante Degustaciones Ferias
No
Qu opinin le merece?
No me gusta nada No me gusta mucho Me gusta Me encanta
Lo comprara en la carnicera si lo viera expuesto? S Y lo pedira en un restaurante? S No
No
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Conoce el concepto Marca de Calidad asociado a la carne fresca? S
/ 4 / Las castaas y las uvas como materias primas para la obtencin de biomolculas de alto valor aadido
Lorenzo Pastrana Castro

GDR SIL BIBEI NAVEA
han sido desarrolladas en diseos integrados a partir de materiales de composicin cercana a la castaa como la patata, mientras que otros, an pudiendo ser extrapolables al caso de la castaa fueron desarrollados para el glucgeno de mejilln. ste ltimo es el caso del denominado Proceso IIM desarrollado sobre la base de la conversin del glucgeno de mejilln presente en las aguas de coccin generadas en el proceso de transformacin industrial del mejilln en un jarabe de glucosa capaz de soportar diversas bioproducciones microbianas. En consecuencia, este informe se centrar en la etapa clave para ello, la conversin de almidn en glucosa y se ilustrarn con una serie de ejemplos de bioconversin de la glucosa.
El principal componente de la castaa es el almidn. Este polisacrido de molculas de glucosa est, en realidad, compuesto de dos molculas: amilosa y amilopectina. El primero es lineal gracias a que las molculas de glucosa estn unidades mediante enlaces alfa 1,4, mientras que el segundo, adems posee tambin enlaces alfa 1,6 lo que le permite tener ramificaciones. El almidn, en s mismo no es una molcula que despierte gran inters desde el punto de vista del aprovechamiento de sus propiedades intrnsecas ya que, por una parte no posee ninguna funcionalidad especfica (ms all de espesante) y por otra existen otras fuentes de almidn de mayor disponibilidad y ms baratas que el almidn de castaa. Sin embargo, el almidn de castaa puede ser una materia prima a partir de la que se pueden obtener nuevas molculas bien utilizndolo como sustrato de microorganismos que lo transformen para obtener biomolculas de inters o como fuente de glucosa que pueda ser ulteriormente transformada por va microbiana o enzimtica en productos de alto valor
Aprovechamiento biotecnolgico de materiales amilceos
Como se acaba de indicar, el almidn es un polisacrido consistente en una mezcla (en proporciones variables segn su origen) de dos polmeros de glucosa: la amilosa y la amilopectina. Se encuentra fundamen-
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La castaa como materia prima para la obtencin de biomolculas de alto valor aadido
aadido. En este ltimo caso se abren un sinfn de posibilidades de biotransformacin, algunas de ellas
talmente en vegetales, donde constituye el principal polmero de reserva. El almidn constituye, adems, la base de la alimentacin humana y se obtiene fundamentalmente a partir de cereales y tubrculos como trigo, arroz, maz, patata, tapioca...etc. En estado nativo las molculas de almidn se agrupan formando grnulos insolubles en agua, cuyo tamao, distribucin y composicin relativa en amilosa y amilopectina son caractersticos de cada especie vegetal, lo que determina importantes diferencias fisicoqumicas. La abundancia, disponibilidad y variedad de almi- 112 -
Por el contrario, el proceso enzimtico permite operar en condiciones ms suaves de presin y temperatura y es especfica tambin en lo que respecta a los productos de reaccin, evitando la generacin de subproductos que disminuyen la calidad del hidrolizado y reducen el rendimiento del proceso. La hidrlisis industrial del almidn se realiza en dos etapas consecutivas
(BIGELIS, 1993).
La primera etapa
incluye la gelatinizacin y licuefaccin simultneas del almidn. La gelatinizacin consiste en la formacin de geles cuando las suspensiones de almidn se calientan a temperaturas de entre 103-106C durante 5-8 minutos, provocando la rotura de los enlaces de hidrgeno entre las cadenas del polisacrido, la absorcin de agua e hinchazn del almidn, y, en definitiva, la dispersin del polisacrido en agua. La liquefaccin consiste en la hidrlisis parcial del almidn gelatinizado. Puede ser realizada por va qumica o enzimtica, si bien la ltima es la ms utilizada hoy en da a nivel industrial por las ventajas que acaban de citarse. Para la licuefaccin enzimtica se emplean -amilasas termorresistentes, con temperaturas ptimas de reaccin prximas al punto de ebullicin del agua y pH 6-7, que provocan la solubilizacin del almidn y la liberacin de dextrinas de diferente peso molecular. En la industria se emplean a-amilasas producidas por Bacillus licheniformis por tratarse de enzimas termorresistentes. Esta amilasa presenta un ptimo de actividad a 95C, pudiendo soportar incluso 100C durante cortos periodos de tiempo. Esto permite simultanear los procesos de licuefaccin y gelatinizacin, disminuyendo el tiempo de esta primera etapa. Esta enzima, sin embargo, requiere altos niveles de Ca+2, que se debe adicionar en forma de sal, y valores de pH en torno a 6,0 para su ptimo funcionamiento. Puesto que el pH de las soluciones de almidn es inferior al ptimo de esta a-amilasa (3,2-3,6 en el caso
dones lo convierten en un material de gran inters tecnolgico. Hoy en da son mltiples los usos del almidn y sus derivados, tanto en la industria qumica como en la industria alimentaria. As, genera una amplia gama de productos que puede clasificarse en tres grandes familias en funcin de si proceden de almidones nativos, almidones modificados o de hidrolizados del almidn (LINDEN & LORIENT, 1994). Con respecto a la ltima gran familia de productos del almidn, se considera el grupo ms importante dado su inters biotecnlogico, dado que primeramente los hidrolizados se utilizan tanto para la obtencin de jarabes de glucosa y fructosa, o bien como materia prima en diversos procesos industriales. La obtencin de hidrolizados de almidn y su posterior uso como materia prima se describirn a continuacin dada la importancia industrial y econmica de esta industria hoy en da.
2.1
Procesos de hidrlisis para la obtencin de azcares.
La hidrlisis industrial del almidn puede realizarse va qumica o enzimtica. Aunque la va qumica presenta la ventaja de ser rpida, forma productos con defectos en el olor y sabor y un alto contenido en sal.
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del maz;
van der MAAREL & al., 2002),
es necesaria una
El grado de sacarificacin de un hidrolizado de almidn se expresa habitualmente como equivalentes de dextrosa (DE), y se definen como el poder reductor del hidrolizado expresado como % del poder reductor de la glucosa presente. Cuanto mayor es el valor de DE, ms bajo es el peso molecular medio de los productos de reaccin, de modo que el valor mximo (100) correspondera a una solucin de D-glucosa pura. El ndice DE es un indicador de la calidad de los jarabes glucsados empleados en la industria puesto que est relacionado, adems, con las propiedades reolgicas de la solucin azucarada de tal manera que valores crecientes de DE implican viscosidades ms altas. Los productos con DE bajo se utilizan como alto DE encuentran aplicaciones como plastificantes. Puesto que, en general, el objetivo de la sacarificacin es la obtencin de jarabes con alto contenido en glucosa, la principal enzima utilizada en esta etapa es la glucoamilasa. La temperatura de operacin en este caso suele situarse en torno a 60C y el tiempo de reaccin oscila entre 12 y 96 horas en funcin del producto final
(van der MAAREL & al, 2002).
etapa previa de acondicionamiento con lcali. Para simplificar el proceso se ha conseguido, mediante tcnicas de biologa molecular, que esta misma enzima sea capaz de actuar a pH 5,5 y no requiera calcio para su estabilidad
(MITICHINSON & al., 1998).
As, la a(JORGEN-
amilasa de Pyrococcus furiosus es termoestable en ausencia de calcio e incluso activa a 130C

SEN & al., 1997).
Tras el proceso de licuefaccin se obtienen soluciones de maltodextrinas ms digeribles que el almidn. Estos productos son ingredientes glucdicos que se utilizan en la formulacin de alimentos infantiles, alimentos dietticos y alimentacin blanda para enfermos. Pero su uso principal es como agente de textura, ya que permiten espesar y dar untuosidad, emplendose como coadyuvantes en salsas, sopas y productos congelados. Adems, sirven como agente ligante en charcutera y pueden ser empleados como sustitutos de ciertos ingredientes como la goma arbiga, que se utiliza en las gomas y los regalices duros, y la materia grasa utilizada en los recubrimientos de pastelera, mantequillas y margarinas aligeradas, pastas para untar, salsas para ensaladas. Para ello se utilizan soluciones de maltodextrinas que alcanzan una concentracin del 20-25% (LINDEN & LORIENT, 1994). En la segunda etapa de hidrlisis o sacarificacin las dextrinas resultantes de la etapa previa de licuefaccin son hidrolizadas a temperaturas ms bajas de forma ms exhaustiva, dando lugar a soluciones de carbohidratos de bajo peso molecular con distinto poder reductor y composicin de azcares en funcin de la enzima utilizada y las condiciones y tiempo de reaccin. En esta etapa se utilizan glucoamilasas, aamilasas (termolbiles) y b-amilasas para la obtencin de jarabes con alto contenido en glucosa, maltosa y maltotriosa respectivamente.
El proceso de
sacarificacin con esta enzima est afectado por la progresiva desactivacin trmica de la glucoamilasa y por la capacidad de esta amilasa para catalizar la reaccin inversa de condensacin, formando maltosa e isomaltosa a partir de glucosa en condiciones de altas concentraciones del monosacrido, habituales en los reactores industriales. Todo ello contribuye a reducir el rendimiento del proceso. Diversos son los trabajos que han abordado el estudio de soluciones a estos problemas. Mediante tcnicas de biologa molecular se ha conseguido aumentar la termoestabilidad de estas enzimas aadiendo o sustituyendo ciertos aminocidos por residuos de prolina
(ALLEN & al., 1998).
Con respecto a las reacciones de
reversin, este problema se ha solucionado aumen-
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agentes espesantes, mientras que los productos con
tando la velocidad de la reaccin de hidrlisis frente a la de condensacin aadiendo una pululanasa que hidroliza con mayor rapidez los enlaces a-1,6
& SHETTY, 1999), (CRABB
2.2 Aplicaciones como sustrato de fermentacin de sustratos amilaceos sin hidrolizar.

El almidn, bien nativo o previamente hidrolizado, ha sido usado como potencial sustrato para la produccin de gases o lquido combustible, protena unicelular, enzimas y diversos metabolitos mediante fermentacin. El almidn utilizado como sustrato de fermentacin procede de distintas fuentes amilceas como maz, trigo, avena, arroz, patata o mandioca, con un alto contenido en el polisacrido, que oscila entre el 60 y el 75% (referido a peso seco). Entre las numerosas biotransformaciones enzimticas y microbianas
(NIGAM & SING., 1995)
en combinacin con una glucoamilasa
que no hidroliza enlaces a-1,6, favoreciendo de este modo la hidrlisis ms rpida de los enlaces a-1,4
(FANG & al., 1998; LIU & al., 1998).
El empleo conjunto de -amilasas y glucoamilasas en una nica etapa de licuefaccin y sacarificacin simultneas se plantea como una posible alternativa al proceso industrial descrito en dos etapas. Adems de simplificar la operacin, este modo de operacin se beneficia de la sinergia descrita para estas dos en- 114 -
de las que es objeto el
zimas sobre almidn soluble y nativo en grano

& KAWAMURA, 1985; FUJII & al., 1988)
(FUJII
almidn cabe destacar las siguientes:
y que fundamental-
mente consiste en la generacin por la -amilasa de oligosacridos de peso molecular adecuado para la accin de la glucoamilsa. Del proceso global se obtienen finalmente jarabes de alto contenido en glucosa que pueden sufrir posteriormente otros procesos, como evaporacin, cristalizacin, purificacin o tratamientos enzimticos en funcin del producto que se desee. Un tratamiento enzimtico de gran inters consiste en el empleo de glucosa isomerasa para la obtencin de jarabes concentrados de glucosa-fructosa (HFCS), de gran importancia econmica. Su principal ventaja radica en su mayor poder edulcorante con respecto a los jarabes de sacarosa, si bien existen otras ventajas relacionadas con buenas propiedades de cristalizacin, viscosidad y buena capacidad de retencin de agua. Los jarabes de fructosa se usan como ingredientes en diferentes productos alimenticios, especialmente dietticos, y bebidas.
2.2.1 La produccin de enzimas de inters.

Son diversas las fuentes amilceas a partir de las cuales se puede obtener y producir enzimas, tanto carbohidrasas (amilsicas a-amilasas, b-amilasas y glucoamilasas) como no amilsicas (celulasas, lactasas y pectinasas), proteinasas o lipasas por va microbiana. La produccin de amilasas a partir de fuentes amilceas conlleva la hidrlisis simultnea del almidn en azcares fermentables que pueden ser utilizados como sustrato de fermentacin para otros microorganismos. As, es comn la preparacin de diversos alimentos tradicionales a partir de maz, mijo, sorgo o trigo usando hongos filamentosos que producen amilasas que hidrolizan el almidn en azcares simples, que posteriormente son utilizados por otros microorganismos, principalmente bacterias o levaduras no amilolticas, para la obtencin de otros productos. Estos productos son consumidos en China, Japn, sur de Asia y frica. Entre ellos destaca el koji, que se elabora mediante cultivo en estado slido de arroz con Aspergillus y Rhizopus oryzae, y sirve de base para la obtencin de otros productos fermentados de gran consumo en Asia, como sak, shoyu o miso
1998). (LOTONG,
En el caso de la castaa, del mismo modo que en el caso del mencionado proceso IIM, su almidn puede ser una fuente de carbono adecuada para la produccin de amilasas por parte de diversos microorganismos tanto bacterias como hongos. De ser as la produccin de estas enzimas sera la primera etapa de un esquema de aprovechamiento integral de la castaa que permitira utilizarlas para hidrolizar el propio almidn de castaa y con la glucosa generada soportar nuevas bioproducciones. Por ello, dada la importancia de estas enzimas en una propuesta de aprovechamiento de la castaa, en las prximas pginas se dedicar un captulo especfico a su descripcin.
amilolticas, se emplean materiales amilceos previamente hidrolizados, en general, por va enzimtica.
2.2.5 Produccin de etanol.

El almidn ofrece un alto rendimiento como fuente de etanol mediante fermentacin. Se utilizan para ello diversas fuentes amilceas, tanto cereales (maz, trigo, avena, arroz.) como tubrculos (patata dulce o mandioca)
(NIGAM & SING, 1995).
La obtencin del alcohol
a partir de cereales ofrece grandes ventajas ya que presentan una gran disponibilidad y son fcilmente almacenables. El maz es el principal. La patata y la mandioca proporcionan mejores rendimientos de etanol que los cereales, pero presentan como desventaja la menor capacidad de conservacin de estos sustratos, que no pueden ser almacenados durante largos periodos de tiempo. Los productos alcohlicos que se obtienen de este modo son diversos, de importante consumo y de gran inters comercial. Entre ellos se encuentran el whisky, vodka, sak y shoyu. Tambin existen productos de origen local, aun-
se puede producir acetona y butanol a partir de materiales amilceos mediante el proceso Weizmann, que utiliza Clostridium acetobutylicum. A partir de concentraciones de maz del 8 al 10% se obtienen rendimientos del 38% por azcar fermentado. Las fuentes amilceas ms empleadas son trigo, mijo, y centeno.
2.2.3 Produccin de cido lctico.

Los hidrolizados de almidn de maz son usados comercialmente para la produccin comercial de cido lctico por fermentacin. Las bacterias cido lcticas estn implicadas en la produccin de diferentes productos tradicionales y son considerados microorganismos GRAS. Aunque la mayor parte de estas bacterias cido-lcticas emplean como sustrato hidrolizados de almidn, hoy en da se han aislado cepas con actividad amiloltica a partir de procesos naturales de fermentacin, alimentos tradicionales fermentados, o a partir del tracto digestivo de animales.
que menos importantes a nivel comercial, como el burukutu, bouza, deboba o pito africanos
1998). (STANTON,
Otro producto de importancia creciente es el
bioetanol por su utilidad como posible sustituto del petrleo (gasolina). El bioetanol se obtiene principalmente de la fermentacin de la caa de azcar y melazas. Tambin se puede obtener a partir de hidrolizados de cereales o de mandioca (WALKER, 1998).
2.2.6 Industria cervecera.

Dentro de la industria alcohlica es importante sealar la industria cervecera, que utiliza como materias primas materiales amilceos como maz, arroz y cereales, que deben ser malteados o hidrolizados enzimticamente para ser posteriormente fermentados a etanol.
2.2.4 Biomasa microbiana.

Los almidones y residuos amilolticos constituyen un buen sustrato para la produccin de biomasa. Puesto que algunos de los microorganismos que producen protena unicelular de mejor calidad son levaduras no
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2.2.2 Produccin de acetona y butanol.
Si bien nunca se utiliz la castaa en occidente con este fin, no se puede descartar tal posibilidad mezclada con otras materias primas ms convencionales con el fin de aportar a la masa fermentativa aromar nuevos y caractersticos al producto final. Esta posibilidad est soportada por dos hechos de naturaleza bien diversa: Por una parte la existencia de productos similares en la cultura oriental; por otra la demanda creciente de nuevas variedades y sabores de cerveza.
cuales son posteriormente transformadas por accin de b-amilasas endgenas y exgenas de origen microbiano en maltosa, que constituye el sustrato de la fermentacin final por las levaduras responsables de la produccin de CO2 y alcohol, respectivamente (BIGELIS,
1993).
Las amilasas se utilizan de un modo similar en
la transformacin de materiales amilceos en general en azcares fermentables por levaduras productoras de etanol por combustin. Las amilasas de origen microbiano son tambin tiles en la industria qumica para la elaboracin de detergentes y adhesivos y en la textil para la eliminacin
3
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Las amilasas
Aplicaciones de las amilasas en la industria.
de fibras brutas. Los ltimos avances en biotecnologa han ampliado enormemente el abanico de aplicaciones en otros campos, como la medicina y el anlisis qumico (PANDEY, 2000). Como ejemplos pueden citarse la obtencin de tio-azcares con utilidad como droga en el campo de la medicina clnica o el empleo de amilasas para la construccin de electrodos selectivos. A continuacin se exponen las caractersticas de ambas enzimas.
3.1
Las amilasas constituyen el grupo de enzimas ms importante hoy en da en el campo de la biotecnologa debido a su amplia rea de aplicacin y las primeras producidas industrialmente. De entre ellas, las de mayor aplicacin industrial y mayor volumen de mercado son las a-amilasas y las glucoamilasas, que constituyen el segundo grupo de enzimas con mayor volumen de mercado despus de las proteasas (PANDEY, 1995).
3.2 Alfa_amilasa: -D-1,4-glucan-4Las amilasas tienen aplicacin en numerosos procesos industriales como en el campo de la alimentacin, fermentacin, industria textil e industria papelera. Sin embargo, el principal uso de las amilasas hoy en da es la obtencin de hidrolizados en la industria del procesado del almidn por las ventajas ya indicadas que ofrece la hidrlisis enzimtica. De hecho, en la actualidad es la nica industria enteramente dependiente del uso de enzimas en su produccin en gran escala
(CRABB & SHETTY, 1999).
glucanohidrolasa (Ec 3.2.1.1).

Las a-amilasas se definen como endoenzimas que provocan la ruptura al azar de los enlances a-1,4 del almidn y glucgeno, liberando oligosacridos con configuracin a en el carbono anomrico. Debe aclararse que el trmino endoenzima hace referencia a la posicin del enlace glicosdico hidrolizado por la enzima, y no al carcter intra o extracelular de la protena. La accin de las amilasas sobre el polisacrido tiene lugar en dos etapas. En la primera, de reaccin rpida, se liberan oligosacridos de pesos moleculares cada vez menores que finalmente son hidrolizados a maltosa y maltotriosa -, y a-dextrinas ramificadas que contienen los enlaces a-1,6. En la segunda, de
Las amilasas tienen una amplia aplicacin en distintas industrias alimentarias. Las industrias panadera y cervecera emplean a-amilasas termoestables para la licuefaccin de la masa de harina y cebada, las
reaccin ms lenta, tiene lugar la hidrlisis de la maltotriosa en glucosa y maltosa, y la formacin de la a-dextrina lmite. En funcin de la velocidad inicial de reaccin, las aamilasas se clasifican en licuefactantes y sacarificantes, correspondiendo a estas ltimas una doble velocidad de aumento del poder reductor de la solucin de almidn. El sustrato mnimo de las a-amilasas es la maltotriosa y los productos finales de la hidrlisis del almidn son la maltosa, glucosa y a-dextrinas lmite ramificadas de reducido peso molecular (la isomaltosa se forma en pequeas proporciones). Las a-amilasas vegetales se sintetizan de novo en las semillas de algunos cereales germinados (malta, trigo, avena) por induccin de una hormona vegetal (giberelina). Las a-amilasas son secretadas, adems, por las glndulas salivares y el pncreas de los mamferos. Adems, las aamilasas pueden ser producidas por diferentes bacterias, levaduras y hongos, siendo las amilasas bacterianas las que poseen mejores propiedades en comparacin a las fngicas. De entre todas ellas las amilasas de los gneros Aspergillus y Bacillus, principalmente B. amyloliquefaciens y B. licheniformis son producidas con fines comerciales.
Entre los microorganismos productores de a-amilasas resistentes a pH extremos se encuentra Aspergillus niger, que produce una a-amilasa estable en el rango 3-6,5 que mantiene adems el 87% de la actividad original incubada a pH=2,2, y Bacillus acidocaldarius, produce una a-amilasa cuya actividad es mxima a pH=3,5 y 75C (SCHWERMANN & al., 1994).
3.3 Glucoamilasa o amiloglucosidsa: a-1,4glucanglucahidrolasa (ec 3.2.1.3).

Exoenzima que provoca la ruptura recurrente de enlaces a-1,4 y, con ms dificultad, enlaces a-1,6 a partir de la primera unidad de glucosa situada en un extremo no reductor de la cadena, liberando unidades ta a medida que aumenta el tamao de la molcula
(ERRATT & STEWART, 1981)
y depende, a su vez, del tipo
de enlace situado en las proximidades del punto de corte, y de la procedencia de la enzima. Sus sustratos mnimos son la maltosa e isomaltosa, si bien atacan selectivamente gran cantidad de oligosacridos, aumentando su velocidad de reaccin a medida que incrementa la longitud de la cadena (PANDEY,
1995).
El producto final de reaccin es exclusivamente
glucosa en configuracin b. Las glucoamilasas presentan inhibicin competitiva por glucosa. Las glucoamilasas se pueden obtener a partir de diver-
El empleo de a-amilasas termoestables y resistentes a pH cidos ha generado gran inters industrial para su empleo en la primera etapa de licuefaccin del almidn. Dentro de las cepas productoras de a-amilasas resistentes a temperaturas altas se encuentra Bacillus licheniformis, que produce una a-amilasa termoestable cuyo ptimo de actividad se sita en torno a 95C
(LEGIN & al. 1998),
sas fuentes vegetales y animales (fundamentalmente se encuentran en el hgado de mamferos), pero son los microorganismos sus principales productores, sobre todo a nivel industrial. Entre ellos son los hongos filamentosos, concretamente Aspergillus niger, su fuente principal
(PANDEY & al., 2000).
La modalidad
de cultivo empleada mayoritariamente es el cultivo en estado slido utilizando como medio de cultivo diferentes fuentes materiales amilceos: harina de trigo, harina de maz, residuo de t...etc
(PANDEY, 1990).
si bien existen otros microorganismos
del gnero Pyrococcus, como P. furiosus y P. woesei, cuyas a-amilasas presentan temperaturas ptimas de 100 y 130C respectivamente
(LADERMAN & al., 1993).
Otras cepas de Aspergillus han sido usadas tambin
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de b-D-glucosa. La velocidad de hidrlisis incremen-
para la produccin de glucoamilasa, como A. awamori

(QUEIROZ & al., 1997)
gazo es sometido a procesos de lavado, trituracin y tamizacin con el fin de separar las pepitas del resto de materia. Una vez obtenida, las pepitas se secan, muelen y tratan trmicamente con el fin de favorecer la ulterior extraccin del aceite. El resultado es un aceite de color plido y posee un toque afrutado. Se emplea tanto en alimentacin como
o A. oryzae
(IMAI & al., 1994),
as
como otros hongos del gnero Rhizopus

FUJIO, 1993), & al., 1996)
(ELEGADO &
bacterias como Lactobacillus brevis (ILORI
o Bacillus coagulas, y levaduras del gnero
Saccharomyces (NAKAMURA & al., 1997).
Los sarmientos y el bagazo de uva como materias primas para la obtencin de biomolculas de alto valor aadido
en cosmtica, si bien su escasa produccin y su vinculacin con la salud hace que, en la actualidad, su distribucin est esencialmente vinculada a canales de herboristera y diettica.
A lo largo de la cadena de valor de la industria de vino se producen grandes volmenes de residuos entre los
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4.2 Obtencin de protena de pepita y hollejo de uva.

El contenido en protenas de la pepita ronda el 8 %, similar al de otras variedades de semillas de oleaginosas como la colza y el maz. Por el contrario el hollejo puede alcanzar un contenido en protenas de cerca del 14%. A temperatura ambiente esta protena se pueden extraer fcilmente utilizando hidrxido sdico 0,1 M, durante una hora. Con este procedimiento las protenas extradas estn compuestas fundamentalmente por glutelinas, pero tambin se obtiene importantes las fracciones formadas por las albminas y las protenas residuales. El pH de la reaccin determina la distribucin de pesos moleculares de los extractos protenicos, de modo que sta disminuye a medida que aumenta el pH del disolvente utilizado. A pH neutro se obtienen las protenas de mayores pesos moleculares. La digestibilidad in vitro de las protenas de pepita es algo inferior a la de las semillas de soja y es similar a las de las extradas del girasol y otras oleaginosas. Las protenas del hollejo de uva muestran una digestibilidad algo menor (65 frente al 75%).
que los restos de podas (procedentes de la actividad agrcola) y los fangos y bagazos no destilado. A pesar de que este tipo de productos pueden ser una materia prima y fuente de diferentes molculas y sustancias de alto valor aadido como aceite de las pepitas (especialmente rico en cidos grasos omega 3) y antioxidantes o cido tartrico de los hollejos, la mayor parte de estos materiales se destila para obtener aguardientes.
4.1
Obtencin de aceite de pepita de uva.
La produccin industrial moderna de aceite de uva comenz en Italia en la dcada de los aos 70 tanto como materia prima en la industria de las pinturas y barnices como para consumo de boca. En la actualidad los principales productores son Francia e Italia. Las pepitas contienen entre un 6 y un 20% de aceite rico en vitamina E y cidos grasos Omega 6 y Omega 3 y posee una de las ms altas concentraciones de cido linolico (76%) y linolnico. El aceite de pepitas de uva o de semillas de uva se obtiene mediante bien mediante con disolventes o por prensado en fro de las pepitas. Previamente el ba-
Tanto las protenas de pepita como las de hollejo presentan como aminocidos mayoritarios los cidos asprtico y glutmico, siendo los aminocidos limitantes los sulfurados (metionina y cistina) y el triptfano. La principal diferencia entre ambas protenas es que en las de semillas tambin la lisina es un aminocido limitante.
En general, la concentracin de resveratrol en uvas tintas es mayor que en uvas blancas. La concentracin media de resveratrol en varias castas tintas, en miligramos/litro, es la siguiente: pinot noir (6,25), merlot (5,05), cabernet sauvignon (1,71), garnacha (2,86), tempranillo (4,14).
4.4 Recuperacin de cido tartrico de 4.3 Obtencin de resveratrol de hollejos de uva.

El resveratrol es un polifenol de la familia de los estilbenos (3,5,4-trihidroxiestilbeno) que se encuentra en diferentes vegetales, entre ellos las uvas. El hollejo y en menor medida en las pepitas es donde se produce se acumula y se localiza el resveratrol y pasa a los mostos y vinos durante la fermentacin. Esto explica por qu su presencia en vinos macerados tintos es 10 veces superior a la de los vinos no macerados. El resveratrol presenta dos formas isomricas trans y cis. La forma trans es la que posee mayor poder antioxidante. Entre los efectos biolgicos del resveratrol destacan la accin antiinflamatoria, los efectos sobre la aparicin de clulas tumorales y sobre la progresin y desarrollo de los tumores, los efectos antifibrognicos y los efectos antioxidantes. Los contenidos de resveratrol en los hollejos depende de los siguientes factores: la casta de uva, el clima, el grado de infeccin de la uva, el tiempo de contacto del mosto con la piel de la uva, el tiempo de exposicin a la luz ultravioleta, etctera. En trminos generales ms humedad, mayor grado de infecciones o agresiones y mayor exposicin a la irradiacin ultravioleta, conducen a una mayor cantidad de resveratrol en las uvas. El mtodo convencional de recuperacin de antocianinas a partir de materias vegetales implica la extraccin con una solucin alcohlica diluida de cido clorhdrico, la purificacin por intercambio inico y la neutralizacin ulterior del cido. La presencia de cido tartrico en el vino es indeseable ya que precipita causando turbidez y una merma de calidad en el vino, por eso las bodegas precipitan el cido tartrico mediante adicin de hidrxido clcico que ha de ser ulteriormente purificado mediante recristalizacin para eliminar polifenoles, taninos y otras sustancias que precipitan conjuntamente con el tartrato.
bagazo y las.
El bagazo contiene en torno a 50 - 75 kg de cido tartrico por Tm, mientras que las las presentan una concentracin mayor pudiendo alcanzar los 100-150 kg por tonelada. Estas variaciones son debidas a variables como tipo de cultivo, clima y modo de vinifi- 119 -
cacin.
4.5 Recuperacin de antocianinas de bagazo.

Las antocianinas son glicsidos solubles de los materiales colorantes de las plantas. El pH del medio determina los distintos tonos de rojo, azul, prpura y violeta de las frutas. Por su naturaleza polifenlica, son adems poderosos antioxidantes de modo que, debido a que poseen una toxicidad muy baja, presentan ventajas potenciales para su aplicacin alimentaria.
Aprovechamiento biotecnolgico de materiales lignocelulsicos
fracciones, bien combinadas o, ms frecuentemente, de forma individual. Una posibilidad ampliamente estudiada es la obtencin de disoluciones de azcares a partir de las fracciones hemicelulsica y celulsica mediante hidrlisis para la elaboracin de medios de cultivo microbiano. Este proceso de hidrlisis se puede realizar mediante diferentes procedimientos:
Aunque la composicin de los materiales lignocelulsicos vara en funcin del origen del material, localizacin geogrfica, condiciones de crecimiento y tipo de tejido analizado, el 85% del peso seco de la mayor parte de ellos son tres tipos de polisacridos estructurales: la celulosa, las hemicelulosas y la lignina: La celulosa (C6H10O5)n, es un homopolmero lineal constituido por unidades de glucosa unidas por enlaces 1-4, con grado de polimerizacin variable entre 1.000 y 10.000 unidades que le confiere propiedades fsico qumicas diferentes. La rotura de esta mo- 120 -
Con cidos diluidos y temperaturas elevadas se produce la solubilizacin e hidrlisis de las hemicelulosas, lo que implica adems la solubilizacin de parte de la lignina (lignina soluble en cido), quedando un residuo slido compuesto por celulosa y la mayor parte de la lignina. Mediante mtodos hidrotrmicos basados en que la liberacin de los grupos acetilo de las hemicelulosas por el agua a alta temperatura crean un medio cido que solubiliza e hidroliza las hemicelulosas. Existen dos tipos de procesos basados en esta propiedad la autohidrlisis y la oxidacin hmeda con agua, oxgeno y elevadas temperaturas. Procesos mixtos (cidostrmicos) que combinan los dos mtodos anteriores. Procesos enzimticos con xilanasas del material lignocelulsico sometido a un pretratamiento de autohidrlisis o hidrlisis qumica para solubilizar la fraccin hemicelulsica.
lcula exige la presencia de catalizadores (cidos o enzimas). Las hemicelulosas son polmeros mixtos de hexosas (glucosa, manosa, galactosa) o pentosas (xilosa, arabinosa, ramnosa). Se distinguen dos fracciones principales: la celulosa (constituida por azcares distintos de la glucosa) y la celulosa (constituida por unidades de glucosa). La celulosa al contrario que la celulosa posee cadenas ramificadas en vez de lineales, tiene un menor ndice de polimerizacin (entre 200 y 300 unidades) y no se encuentra cristalizada. La lignina tiene una estructura polimrica, tridimensional y amorfa, constituida por unidades de fenilpropano oxigenadas, unidas entre s por enlaces tipo ter o carbono-carbono, con ndices de polimerizacin variables. Presenta en su estructura grupos hidroxilo y metoxilo, en cantidades dependientes del material considerado. Posee una gran resistencia a los ataques qumicos y biolgicos, siendo uno de los polmeros naturales ms resistentes. El aprovechamiento de los materiales lignocelulsicos se basa de forma general en el empleo de estas tres
Productos que se pueden obtener por fermentacin de hidrolizados de almidn de castaa y de las fracciones hemicelulsicas de los bagazos de uva
finalmente, los destilados que se obtuvieron en cada caso. De modo paralelo a la consecucin de los objetivos prcticos para obtener el aguardiente, los estudios llevados a cabo permitieron comprender e interpretar los mecanismos subyacentes en cada una de las etapas del proceso. As, se demostr que slo es posible conseguir la hidrlisis total del almidn de castaa empleando una combinacin adecuada de amilasa y glucoamilasa en una sola etapa a pesar del efecto adverso que, especialmente sobre la segunda enzima tienen los fesustrato y producto. As mismo, fue posible cuantificar y modelizar la magnitud dichos fenmenos y aportar evidencias de la existencia de un efecto sinrgico entre ambas enzimas. Por otra parte el proceso diseado permite aplicar la estrategia de realizar hidrlisis sucesivas incorporando en cada ciclo sustrato fresco para evitar el efecto adverso de la viscosidad y los fenmenos de inhibicin, as como incrementar las concentraciones finales de glucosa en los hidrolizados de pur de castaa.
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A continuacin se muestran a modo de ejemplo y nunca con voluntad de relacin exhaustiva algunas aplicaciones microbiolgicas ijojien las que jarabes de glucosa obtenidos por hidrlisis de almidn de castaa o de las fraccione hemicelulsicas de los bagazos de uva pueden utilizados para obtener productos de alto valor aadido.
6.1
Produccin de etanol (aguardiente de castaa).
nmenos de desactivacin trmica e inhibicin por
El bagazo ha sido tradicionalmente utilizado como materia prima para la produccin de etanol que, por destilacin daban lugar a aguardiente. Dado que es sta una aplicacin tradicional y conocida y no puede ser considerada como una nueva alternativa de aprovechamiento de los residuos de castaa y uva, no ser tenida en cuenta en este informe. Por el contrario la produccin de etanol a partir de castaa es una alternativa totalmente nueva y original y ser el objeto de los siguientes prrafos. El diseo de un proceso para obtener aguardiente de castaa por destilacin de sus fermentados fue desarrollado ntegramente por el Laboratorio de Bioqumica de la Facultad de Ciencias de Ourense de la Universidad de Vigo en colaboracin con la empresa MARRON GLACE. El proceso, desarrollado inicialmente en laboratorio y llevado posteriormente a escala piloto, se puso a punto mediante en dos modalidades operativas (mediante fermentacin en sumergido y en estado slido) e incluy la optimizacin tanto de la hidrlisis enzimtica del almidn de castaa a azcares fermentables como de las condiciones de fermentacin, caracterizando,
Un aspecto que result clave en la 4: Se seleccion una cepa de levadura que, creciendo en cultivo sumergido sobre castaa hidrolizada, conduce a fermentados de alto contenido alcohlico sin defectos organolpticos apreciables siempre que se mantengan condiciones aerbicas y no se produzca el agotamiento de la fuente de carbono. 5: Se demostr la existencia de un fenmeno de inhibicin por sustrato sobre la produccin de etanol en cultivo sumergido, de modo que su cuantificacin permiti determinar la concentracin inicial de azcar que maximiza los rendimientos en etanol.
As mismo, se cuantificaron las concentraciones de etanol que inhiben el crecimiento de la levadura y su propia sntesis. 6: Se puso de manifiesto la estabilidad del proceso de fermentacin frente al aumento de escala, reproducindose los resultados obtenidos a escalas de laboratorio cuando el cultivo sumergido se llev a escala semipiloto (50 L) y piloto (400 L). 7: Se estudi como alternativa a la fermentacin sumergida de la castaa, la modalidad de hidrlisis y fermentacin simultaneas en estado slido, revelndose como un sistema especialmente ventajoso desde
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Industrialmente, el cido ctrico se obtiene mediante la fermentacin de azcares como la sacarosa o la glucosa por el hongo Aspergillus niger. El proceso de obtencin tiene varias fases como la preparacin del sustrato de melaza, la fermentacin aerbica de los azcares por el aspergillus, la separacin del cido ctrico del sustrato por precipitacin al aadir hidrxido de calcio o cal apagada para formar citrato de calcio. Despus se aade cido sulfrico para descomponer el citrato de calcio. La eliminacin de impurezas se realiza con carbn activado o resinas de intercambio inico, se contina con la cristalizacin del cido ctrico, el secado o deshidratacin y el empaquetado del producto
un punto de vista industrial ya que eleva las concentraciones de etanol por gramo de castaa fermentada con respecto al cultivo sumergido, conduce a postincubados ms aromticos y sin defectos organolpticos en todas las cepas, presenta una elevada estabilidad frente a diferentes condiciones de dimetro y fase lquida y, cuando se incrementa la escala, mejoran los rendimientos y la velocidad de produccin. 8: Se definieron los perfiles aromticos de los aguardientes obtenidos por destilacin de los postincubados establecindose que aquellos provenientes de las fermentaciones en estado slido resultan de mayor calidad en trminos de su superioridad en esteres de cidos grasos y alcoholes superiores, aldehidos y acetatos.
6.3 Produccin de cido lctico.

El cido lctico tiene un amplio rango de aplicaciones en la industria alimenticia, qumica, farmacutica, qumica y cosmtica, entre otras. Entre sus principales aplicaciones alimentarias cabe destacar su amplia utilizacin como acidulante y como conservante de alimentos, al prevenir el crecimiento de Salmonella y Staphylococcus aureus, particularmente en productos fermentados perecederos. Adicionalmente, el cido lctico encuentra aplicacin en productos alimentarios tan diversos como vegetales, carne, pescado, legumbres, cereales, pastelera y bebidas fermentadas, mbitos en los que contribuyen al aroma, seguridad e imagen del producto. Recientemente se ha acelerado la investigacin en L (+) y D (-), cido lctico, por va biotecnolgica, debido a su posibilidad de transformacin en polilctico biodegradable (PLA). Los esfuerzos en la investigacin del cido lctico, estn enfocados a disminuir los costes de produccin a travs de nuevos sustratos. La produccin de cido lctico por va fermentativa se caracteriza por ser relativamente rpida, transcurrir con elevados rendimientos y poder dar lugar, selec-
6.2 Produccin de cido ctrico.

El cido ctrico es uno de los aditivos ms usados en la industria alimenticia como acidulante, conservante y antioxidante. . Adems, tiene importantes usos en la industria farmacutica y qumica, ya sea como agente de limpieza y de formacin de complejos. En la actualidad se producen en el mundo en torno a 1 milln de toneladas al ao, con un crecimiento en torno al 5% anual, siendo los principales productores la Europa, Estados Unidos y China.
tivamente, a uno de los ismeros del cido lctico o a la mezcla racmica de ambos. Se parte de disoluciones de azcares que, una vez suplementadas con los nutrientes adecuados, se inoculan con el microorganismo seleccionado. Es necesario establecer unas condiciones de fermentacin favorables para que se lleve a cabo el proceso (temperatura, pH, aireacin, agitacin) que varan en funcin del microorganismo empleado. La purificacin del cido lctico obtenido supone uno de los mayores costes dentro del proceso de produccin. Se ha propuesto la utilizacin de hongos y bacterias para la produccin del cido lctico. Las bacterias lcticas obtienen la energa asimilando lleven a cabo esta fermentacin, se pueden clasificar en bacterias lcticas homofermentativas (homolcticas), que fermentan hexosas predominantemente a cido lctico, y bacterias lcticas heterofermentativas (heterolcticas), que fermentan las hexosas a cido lctico y otros productos como etanol y cido actico.
que opera en unas condiciones ms suaves de presin y temperatura y su empleo podra reducir el elevado nivel de contaminacin ambiental y los gastos derivados de la purificacin de las mezclas de productos originados en la etapa de hidrogenacin. El xilitol puede producirse por va fermentativa empleando bacterias de los gneros Corynebacterium, Enterobacteriaceae y Bacillus entre otros, levaduras de los gneros Cndida y Debaryomyces, u hongos pluricelulares, de los gneros Rhizopus, Aspergillus y Penicillium entre otros.
6.4 Produccin de xilitol.

Esta aplicacin es particularmente adecuada para el caso del bagazo debido a su alto contenido en xilosa, si bien se podran aplicar tambin a las fracciones lignocelulsicas de la castaa. El xilitol es el pentitol resultante de la reduccin de la xilosa. El xilitol como consecuencia de su entalpa de disolucin negativa se emplea para proporcionar una sensacin de frescor en la industria cosmtica para la elaboracin de productos de higiene bucal, adems posee una notable capacidad para retener la humedad. En el sector alimentario como sustituto de edulcorantes tradicionales como la sacarosa por sus propiedades no cariognicas. La produccin de xilitol mediante fermentacin presenta ciertas ventajas respecto a la va qumica, ya
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azcares por va fermentativa. En funcin de cmo
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/ 5 / Estudio acerca de las posibilidades de diversificacin de los productos de la castaa y la vid
Lorenzo Pastrana Castro

GDR SIL BIBEI NAVEA
1
1.1
La castaa
Definicin y caractersticas generales.
climas, suelos y condiciones en los que crece, se han lugar a una amplia gama de variedades de cada una de las especies (FLREZ & al., 2001).
- 125 -
ido produciendo adaptaciones locales que han dado
La castaa es el fruto del castao. Del tamao de una nuez, presenta una forma ovoide a subglobosa, ancha, con una cicatriz de insercin en la base, cubierta de un tegumento grueso de color pardo oscuro
(BERROCAL DEL BRO & al., 1997).
1.2
El mercado de la castaa. Produccin y consumo en el mundo.
El origen como especie
cultivada se sita en Asia Menor, siendo introducida y extendida por toda Europa por los griegos y los romanos. Aunque en Espaa se utiliza el trmino castaa para referirse al fruto del castao, en otros pases como Francia e Italia distinguen dos tipos de trminos: las castaas y los marrones. Los primeros son frutos que en un mismo pericarpio presentan varios cotiledones, mientras que los marrones son frutos que slo presentan un cotiledn, ya que las tabicaciones formadas por el episperma nunca llegan a dividir por completo la almendra. El gnero Castanea presenta diversas especies, siendo las ms importantes en cuanto a su produccin y distribucin Castanea mollissima y Castanea crenata en Asia, Castanea dentata y Castanea pumila en Amrica, y por ltimo, Castanea sativa en Europa. Sin embargo, como consecuencia de la diversidad de
No es fcil determinar la produccin mundial de castaa, ya que en algunos casos es difcil diferenciar entre la produccin bruta y la cosecha realmente comercializada debido a la gran cantidad de producciones inaprovechadas o que se emplean en rgimen de autoconsumo humano o animal. Datos de la FAO (2010) indican que la produccin mundial de castaas se concentra mayoritariamente en dos grandes regiones productoras: la Asitica, a la que corresponde un 80% de la produccin mundial y est constituida por China, Corea, Turqua y Japn, y la Europea, que concentra el 18% de la produccin mundial. Esta regin est constituida por pases que eran grandes productores en el pasado, y hoy en cierto declive como Espaa, Francia e Italia, adems de Grecia y Portugal, que se encuentran en fase de recuperacin.
Con respecto a Europa, la produccin de castaas ha experimentado una tendencia regresiva a lo largo de los ltimos decenios debido, principalmente, a la despoblacin de vastas zonas de montaa en favor de otros cultivos, con el consecuente abandono del cuidado de los castaos, a la ausencia de nuevas plantaciones que sustituyan a las viejas o afectadas por las enfermedades de la tinta y cancro, y a unos costes de recoleccin cada vez ms elevados. Todo esto ha contribuido al declive de la produccin del castao, principalmente en Francia, Espaa y Italia, en los que la produccin disminuy un 85% en los ltimos 65 aos, si bien en la actualidad se asiste a un relanzamiento de forma lenta pero progresiva de
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taa. En efecto, a pesar de ser el 5 pas productor en Europa, es el pas que destina, proporcionalmente, la fraccin mayor de producto al mercado exterior y el segundo tras Portugal, en trminos absolutos de exportacin. Fundamentalmente esta exportacin se realiza en forma de castaas peladas y congeladas, siendo sus destinos principales Francia, Italia y Alemania. Cabe adems sealar que en nuestro pas cada da est cobrando ms auge el mercado de derivados de castaas, que poco a poco se van introduciendo en el mercado europeo.
1.3
El cultivo de la castaa en Galicia. Importancia econmica y social.
este producto. Entre los factores que contribuyen a esta revalorizacin debe sealarse el cambio de la demanda de estos productos a productos transformados de alto valor aadido, que ha permitido frenar la cada de la produccin de aquellos pases en declive -en los cuales se observa el mantenimiento de sus producciones en estos ltimos 10 aos-, al tiempo que ha provocado un aumento de la produccin en ciertos pases europeos tales como Grecia y Portugal. Este ltimo se ha convertido en el segundo productor de castaa en Europa. De estos pases europeos el de mayor importancia en cuanto a produccin es Italia, 4 a nivel mundial. Este pas tiene una gran tradicin en el consumo de castaas secas y de harina de castaa, aunque actualmente este mercado ha perdido parte de su protagonismo cedindolo a la comercializacin, no slo de derivados, sino tambin de la miel de castao y de setas comestibles que se desarrollan junto a ese cultivo. La importancia del mercado interior explica que, a pesar de ser el 1 productor de Europa, sea el 3 exportador tras Portugal y Espaa. En lo que se refiere a Espaa, conviene destacar la importancia que ha adquirido la exportacin de cas-
Galicia fue y es tierra de castaos. En tiempos pasados en Galicia el castao fue muy abundante y los bosques de castaos eran frecuentes en la mayora de su territorio. As fue que la castaa constitua uno de los alimentos bsicos durante gran parte del ao en muchas zonas rurales, adems de formar parte de la dieta de muchos animales para engorde del ganado. Estas castaas eran consumidas de multitud de formas: bien crudas, asadas o cocidas cuanto era tiempo de recoleccin, bien secas (a las que hoy en da se llama castaas pilongas) como modo habitual de conservacin, o bien en forma de harina con la que se elaboraban tortas y pastas. En Galicia se acompaaban, adems, con verduras, leche, queso o miel, e incluso se hicieron confitados con castaa en los conventos. De esta manera el castao se mantuvo como un cultivo competitivo frente a los cereales, hasta la llegada de la patata y el maz del continente americano, los cuales empezaron a restarle protagonismo en favor de estos cultivos ms productivos, si bien el factor ms importante de regresin del castao fue la aparicin de la enfermedad de la tinta, que se expandi con rapidez en Europa (haciendo su aparicin simultnea casi en todos los pases Europeos) y destruy millones
/ 5 / Estudio acerca de las posibilidades de diversificacin de los productos de la castaa y la vid //.
de castaos. En resumen, el xodo de la poblacin rural, la despoblacin de vastas zonas de bosque en favor de otros cultivos, la ausencia de nuevas plantaciones que sustituyan a las viejas o afectadas por las enfermedades, y los costes de recoleccin cada vez ms elevados, han contribuido al declive de la produccin del castao, tanto en Espaa como en Galicia. En la actualidad, la produccin de castaa en la pennsula Ibrica se encuentra reducida al Noroeste peninsular, de modo que en el rea comprendida entre Galicia, el Bierzo y el norte de Portugal se concentra la mayor parte de la produccin acumulada de ambos pases. De esta produccin, Galicia abarca unas 28.000ha, concentrndose la mayor parte en el sector central de la montaa lucense y en la zona oriental de la provincia de Ourense, mientras el resto se distribuye de forma aislada en la zona central de Galicia. A partir de los datos de produccin en Espaa en el ao 1998 se deduce que la comunidad autnoma gallega es la principal productora de castaas a nivel nacional con un 80% de la produccin. Dentro de ella, Ourense es la primera provincia productora de castaa, con un cosecha media de 6000tn. Dado el volumen de la produccin en Galicia con respecto a otras regiones del estado, la castaa se debe considerar de gran importancia econmica en esta comunidad. Este valor econmico podra incluso ser de ms relevancia teniendo en cuenta que en la actualidad la consideracin alimentaria de la castaa ha aumentado, pasando de ser un producto escasamente valorado a un ingrediente de preparaciones sofisticadas y productos delicatessen, en buena medida gracias a su elaboracin industrial en forma de marron gla, diferentes productos de castaa enlatados (enteras al natural, en almbar, cocidas y purs), maceradas en
alcohol, pats o pulpa deshidratada de castaa. Todo ello ha contribuido a frenar la cada de la produccin que se ha observado en estos ltimos aos en Galicia, y al aumento de los precios de esta materia prima. En efecto, gran cantidad de industrias han surgido recientemente en Galicia. En la actualidad se contabilizan ms de 17 empresas, tanto pequeas empresas como cooperativas, cuyas actividades se centran en la manipulacin y envasado, y en menor medida, en la exportacin de castaa congelada y pelada. Este auge comercial ha creado un problema: la disponibilidad de materia prima en cantidad suficiente y de calidad para elaborar estos productos, lo que mas produccin. Una solucin a este problema podra consistir en una mayor profesionalizacin del sector, que implicara la creacin de asociaciones de agricultores, lo que supondra una mejora en los esquemas de produccin a travs de la sustitucin de los castaares tradicionales por plantaciones de castaos seleccionados (variedades hbridas ms resistentes al chancro y la tinta, as como cultivos in vitro). Adems, estas asociaciones favoreceran una mayor inversin, que permitira incluso la creacin de ms empresas de transformacin, y al mismo tiempo contribuira a la creacin de ms puestos de trabajo (FLORZ & al., 2001). Otro de los factores que contribuyen, aunque en menor medida, a la revalorizacin del castao en Galicia es el empleo de su madera, que presenta diversas propiedades ventajosas: su composicin qumica rica en taninos que le confiere gran resistencia a la podredumbre, y buenas propiedades mecnicas, especialmente flexibilidad, todo ello unido a la belleza de sus betas y una gran facilidad para trabajarla, lo que la define como madera noble de primera calidad, altamente apreciada (VIEITEZ & al., 1996).
- 127 -
podra determinar cambios sustanciales en los siste-
Por otro lado, el inters del castao no slo se reduce a un beneficio econmico y social, sino tambin a su significado ecolgico y cultural. En efecto, adems de formar parte de la cadena trfica a travs de sus frutos, asociado a este rbol debe destacarse el desarrollo de hongos (principalmente micorrizas) que, adems de favorecer el aumento de la productividad arbrea y su crecimiento, tienen tambin importancia econmica en cuanto a que son susceptibles de ser comercializados por ser especies comestibles altamente apreciadas. Sera de gran inters potenciar esta ultima actividad porque permite diversificar las producciones, constituyendo una alternativa econmica. Dentro de este grupo de actividades asociadas compatibles con
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das. Diversos son los trabajos que incluyen estudios de la composicin de la castaa, de los que se deducen que los nutrientes que presentan mayor variabilidad en cuanto a su contenido son las protenas y los lpidos, cuyas diferencias pueden ser debidas a la variedad del fruto analizado. Los hidratos de carbono son los nutrientes mayoritarios de la castaa, incluyendo en este grupo el almidn, los azcares simples y la fibra. El segundo grupo de nutrientes mayoritarios son las protenas, llegando en algunos casos a superar el 14 % en materia seca. El grupo de Desmaison
MAISON & ADRIAN, 1986) (DESMAISON & TIXIER, 1984; DES-
el cultivo del castao sera interesante abordar el cultivo de plantas aromticas y medicinales como cultivos intercalares, y la produccin de pequeos frutos (tales como arndanos, grosellas o madroos), as como la apicultura, permitiendo de este modo nuevas fuentes de ingresos (FLORZ & al., 2001). El castao posee, adems, un gran valor paisajstico. Se trata de un rbol muy longevo, que puede llegar a ser milenario, de tal manera que es posible encontrar ejemplares extraordinarios, tanto en porte, tamao, belleza o dimensiones, que merecen una atencin especial. Muchos de estos rboles centenarios pertenecen a variedades que estn actualmente en Galicia en peligro de extincin. Todos estos aspectos mencionados reflejan la importancia del castao y la necesidad de potenciarlo y preservarlo, no slo como una fuente de ingresos econmicos en auge, sino tambin en el contexto ecolgico y social, aspecto muy reclamado por la sociedad cada vez ms sensibilizada con su entorno natural. Dichos autores destacan tambin la existencia en la castaa de cantidades de entre 50 y 236 mg/100 g de cido gamma-aminobutrico (GABA), sustancia de gran importancia nutricional dado que es capaz de provocar la hiperpolarizacin y la inhibicin del funcionamiento del sistema nervioso central como responsable de la inhibicin presinptica. En efecto, se comprob que en nios que padecen convulsiones derivadas de una deficiencia en vitamina B6, la inyeccin de este compuesto provoca la desaparicin de estos sntomas. Este hecho potencia an ms el papel beneficioso de la castaa, ya que es positiva para un buen funcionamiento de la actividad cerebral (MIGUEZ,
2000; VIEITEZ, 1996).
estudi la calidad de estas pro-
tenas en funcin de su valor biolgico, relacionado con su contenido en aminocidos esenciales. Estos estudios asignaron a las protenas de castaa un valor del 50% -con respecto a la protena del huevo que presenta el valor de 100- siendo un valor muy superior a otras protenas vegetales, como por ejemplo las del trigo, cuyo valor es del 37%.
1.4
Composicin de la castaa.
Con respecto a su composicin, la castaa es un fruto rico en hidratos de carbono y sustancias nitrogena-
El tercer grupo de nutrientes corresponde a los lpidos, presentando un contenido que oscila entre un 2-7% con respecto a la materia fresca, de lo que se concluye que se trata de un fruto pobre en grasas. En cuanto al contenido vitamnico y mineral de la castaa, ste es similar al de la patata y superior al de los cereales. Con respecto a los minerales, presenta un alto contenido en calcio, en torno a 60 mg/100g materia fresca, y una relacin potasio/sodio elevada, importante en dietas con restricciones en sodio. Con respecto a las vitaminas, la castaa es una buena fuente de vitaminas hidrosolubles y liposolubles, siendo sus aportes ms significativos los de vitamina C, Tambin presenta niveles razonables de vitamina E y vitaminas del grupo B, alcanzando valores respectivamente 7,5 mg y 3,5 mg por 100g de materia seca
(DESMAISON & ADRIAN, 1986).
reduciendo progresivamente de modo que ha pasado de ser el principal componente de la dieta de algunas poblaciones de montaa a un ingrediente de platos elaborados en restaurantes de gastronoma ligada al territorio. Con todo, ms recientemente la elaboracin y bsqueda de nuevos productos alimentarios derivados de la castaa de alto valor aadido ha propiciado el incremento y consideracin de este fruto. En este sentido, los ltimos avances tecnolgicos han generado una gama extensa de productos elaborados a partir de la castaa. El aprovechamiento industrial de la castaa hacia productos delicatesen o de IV y V gama est condicionado por el carcter perecedero de este fruto, consecuencia de su elevado contenido en agua e hidratos de carbono y una cubierta susceptible de ser atacada por microorganismos e insectos, adems de tratarse de un producto de un marcado carcter estacional. Por ambas razones, el desarrollo de tcnicas que aseguren la adecuada conservacin del fruto es de especial importancia para la comercializacin del mismo en buenas condiciones y el aprovechamiento de los excedentes
al., 1996). (FLREZ & al., 2001; MIGUEZ, 2000; VIEITEZ &
En resumen, el alto porcentaje de glcidos de la castaa, la presencia de lpidos de buena calidad y de sustancias nitrogenadas de alto inters nutricional como el GABA, el bajo contenido en gluten, y el aporte en minerales y vitaminas del fruto, permite definir la castaa como un alimento altamente energtico que puede jugar, por tanto, un papel importante en la dieta.
Este carcter perecedero de la castaa exige, en primer lugar, un adecuado tratamiento entre la recolec-
La castaa como materia prima
cin y su venta en el mercado. La recoleccin, que se lleva a cabo a partir de los frutos cados al suelo para asegurar su adecuado grado de maduracin, debe realizarse lo ms rpidamente posible (sobre todo si el tiempo es hmedo) para minimizar el grado de infeccin de las castaas. A continuacin, el almacenaje de los frutos debe hacerse en cestas de madera, sacos de malla o cajas poco profundas perforadas por los lados y el fondo, con el fin de facilitar la aireacin. Todas estas medidas deben ir acompaadas de una
La castaa, al igual que otros productos agrcolas, es una materia prima que, por su composicin resulta potencialmente susceptible de ser transformada en diversos productos alimentarios o no alimentarios. En el mbito alimentario, la castaa es de sobra conocida como ingrediente en la tradicin culinaria de diversos pases, especialmente en Europa y Japn. En estas reas geogrficas el consumo del fruto se ha ido
- 129 -
que pueden llegar a 50-60 mg/100g materia fresca.
temperatura y grado de humedad de almacenamiento controlados

al., 1996). (FLREZ & al., 2001; MIGUEZ, 2000; VIEITEZ &
2.1.1 Tratamiento por inmersin.

En realidad se trata de un tratamiento que en algunos casos se aplica previamente a los mtodos de conservacin propiamente dichos. La inmediata inmersin de las castaas en agua permite una primera eliminacin por flotacin de castaas podridas o atacadas por hongos. La inmersin prolongada contribuye a reducir los daos causados por los insectos al asfixiar sus larvas, adems de presentar una cierta accin fungisttica, que va aumentando a partir del 5 da y disminuye a partir del 10 da. Este proceso puede mejorarse si se aade cido srbico en una proporcin del 0,2%
(FLREZ & al., 2001; MIGUEZ, 2000; VIEITEZ & al., 1996).
Con respecto al aprovechamiento no alimentario de la castaa son varias las posibilidades en funcin de que se utilicen los tegumentos externos (pericarpio y mesocarpio) o la almendra. En el primer caso, dada la naturaleza lignocelulsica del pericarpio, podra ser tratado de la misma forma que otros residuos agrcolas y forestales bien sea para integrarlos en algn proceso basado en las biorefineras o para la produccin de energa por combustin. Sin embargo, en ambos casos, el bajsimo volumen que representa este resi- 130 -
duo y el escaso valor de los productos a obtener hace inviable cualquier planteamiento a escala real. La composicin del mesocarpio, rica en taninos y otros compuestos fenlicos, ofrece, a pesar de tratarse tambin de una fraccin minoritaria, opciones ms valorizadoras para el aprovechamiento de esta familia de molculas y sus potenciales aplicaciones como antioxidantes. Finalmente, la almendra s es susceptible de ser industrialmente utilizada para fines no alimentarios tanto por el elevado volumen que representa su produccin, particularmente aquellas que por presentar algn defecto (agusanadas, calibre inadecuado, rotas) como porque su naturaleza amilcea es especialmente adecuada para plantear su transformacin biotecnolgica en metabolitos de alto valor aadido, como se plantea ms adelante.
2.1.2 Secado.
Este mtodo tradicional fue uno de los ms utilizados, ya que implica la eliminacin del agua hasta niveles de un 10%, reduciendo considerablemente la posibilidad de ser colonizadas por hongos. Una vez finalizado el secado, las castaas se almacenan en cajas de plstico perforadas para facilitar la aireacin. La cmara de almacenaje debe disponer de aire circulante permanentemente, una temperatura de 0C y una humedad relativa de 89-90%.
2.1.3 Congelacin.
Este mtodo es uno de los ms utilizados hoy en da, junto con las atmsferas controladas y el tratamiento por inmersin. Su ventaja ms importante radica en que permite la conservacin de las castaas tanto peladas como sin pelar, durante largos periodo de tiempo. La congelacin se puede realizar de dos maneras
(MIGUEZ, 2000):
2.1
Procesado industrial de la castaa.
Congelacin rpida, que consiste en hacer pasar las castaas a travs de un tnel de congelacin mantenido a 40C, durante 20 minutos. Congelacin en cmaras que se hallan a temperaturas de 35C, durante 12 horas.
A continuacin se enumeran los principales pretratamientos y mtodos de conservacin que se aplican en la actualidad en la industria de la castaa.
Una vez finalizado el proceso, independientemente del mtodo de congelacin utilizado, se envasa la castaa en bolsas de polietileno, y se almacena a 20C, a humedades relativas entre 80-90% y ventilacin permanente. Esta tcnica asegura una adecuada conservacin del fruto para la comercializacin del mismo en buenas condiciones a lo largo todo el ao y permite, de este modo, el aprovechamiento de los excedentes.
2.1.5 Esterilizacin.
Esta tcnica se emplea fundamentalmente en el envasado de castaas al natural, frescas congeladas o asadas. La aplicacin de esta tcnica garantiza la completa eliminacin de las larvas y huevos de insectos que puedan estar presentes, as como la disminucin de posibles hongos y otros microorganismos. La esterilizacin puede realizarse por dos mecanismos
(MIGUEZ, 2000):
2.1.4 Atmsferas modificadas.

Aunque esta tcnica de conservacin se halla ampliamente extendida para la conservacin de productos perecederos como frutas y verduras, apenas es utilizados por diversos autores mostraron que el empleo de atmsferas modificadas, constituidas por CO2 y O2 a bajas concentraciones, en proporciones del 10%20% y de 2% respectivamente, a una temperatura de almacenamiento de 0C, permite la conservacin de castaas durante 6 meses, ya que reduce considerablemente el ataque fngico indeseado (BERGOUGNOUX
& al., 1978; ANELLI & MENCARELLI, 1992).
Esterilizacin en hmedo. Esta tcnica consiste en someter castaas envasadas a la accin de vapor agua. Esterilizacin con gas. Para ello se utiliza bromuro de metilo que tras el proceso se airean las castaas con el fin de eliminar el gas.
2.1.6 Pelado.
Aunque no se trata de una tcnica de conservacin, es un proceso que se realiza en la mayora de las ocasiones en las industrias de transformacin en las etapas previas a los procesos de conservacin tales como la congelacin. Actualmente se emplean diversas tcnicas de pelado (FLREZ & al., 2001; MIGUEZ, 2000;
VIEITEZ & al., 1996):
Este procedimiento presenta, sin embargo, los inconvenientes de provocar prdidas de peso del fruto importantes, y sobre todo, favorecer el desarrollo de ciertas especies de Penicillium debido a las condiciones de humedad empleadas en las cmaras (entre un 80 y 90%) que, si bien no afectan a sus caractersticas organolpticas, obligan en ocasiones a realizar un cepillado de las castaas antes de su comercializacin. Estudios realizados empleando bolsas de polietileno proporcionan resultados positivos en este sentido, reduciendo las prdidas de peso del fruto sin defectos organolpticos
CARELLI, 1992). (BERGOUGNOUX & al., 1978; ANELLI & MEN-
paso a travs de cilindros huecos
de hierro, inclinados, rotatorios, a una de temperatura de 800C, Tcnica de microcortes,Themal Blast

(tcnica patentada por HARRIS & SMITH, 1987).
2.2 Principales productos de la castaa en la industria alimentaria.

Los principales productos que se comercializan y se producen se pueden dividir en tres grandes grupos
(BERGOUGNOUX & al., 1978; VIEITEZ, 1996; MIGUEZ, 2000).
2.2.1 Castaas enteras al natural.

Las castaas comercializadas bajo el nombre de castaas enteras y naturales deben ser de alta calidad.
- 131 -
zada en la actualidad para la castaa. Estudios reali-
Estas castaas naturales se suelen presentar y envasar de diferentes modos: Castaas cocidas, que se envasan con o sin jugo (jugo con un 2% de sal y 5% de azcar) en tarros de aluminio o cristal y envases semirgidos de plstico o de aluminio. A continuacin del sellado, el bote se somete a un proceso de esterilizacin. La industria de elaboracin de castaas cocidas est muy desarrollada en pases como Italia y Francia. Las castaas as comercializadas se emplean generalmente como ingrediente y acompaamiento de diversos platos, asados, souffls... etc, as como en gran variedad de dulces y productos de repostera.
- 132 -
y la temperatura (los valores ptimos oscilan entre 60 y 70C). El producto final contiene una proporcin de azcar del 75 al 80 % por materia seca, suficiente para que no exista contaminacin microbiana. Castaas en alcohol, que se elaboran a partir de castaas confitadas sometidas a maceracin con distintas bebidas alcohlicas como aguardiente, coac, etc.
2.2.3 Cremas y purs de castaa.

La elaboracin de estos productos no exige castaas de elevada calidad. Aunque siempre se trata de castaas sanas, se aprovechan castaas partidas y castaas de calibre pequeo que son rechazadas para la fabricacin de los productos ms exigentes en los que se refiere a la calidad tales como los indicados en el epgrafe anterior.
Castaas crudas congeladas. Para ello se introducen en un tnel de congelacin donde se someten a temperaturas de 40C durante 15-20 minutos. A continuacin se guardan en bolsas operculadas a 20 18C hasta el momento de su utilizacin. Con este sistema se consigue conservar los frutos durante ms tiempo manteniendo su firmeza para la coccin posterior.
2.2.4 Harina de castaa.

Este producto goza de gran tradicin en Italia y Crcega. Para la obtencin de este producto primeramente se secan las castaas con el fin de facilitar el proceso de pelado. Este periodo de secado debe prolongarse hasta que las castaas alcancen un grado de humedad de alrededor del 10%. A continuacin se procede a la molienda para la obtener la harina, seguida de tamizado y envasado final, que normalmente se realiza al vaco en bolsas de plstico o envases hermticos para retardar el enranciamiento de las grasas de la castaa. Esta harina presenta una gran cantidad de azcares, y se emplea como ingrediente de mltiples productos de confitera y pastelera.
2.2.2 Productos derivados de castaa de confitera.

Las castaas destinadas a esta tipo de industrias deben ser de excelente calidad. Dentro de este grupo de producto los principales son: Castaas confitadas y marrn gla. Ambos productos se elaboran sumergiendo las castaas peladas en baos de soluciones azucaradas de concentracin creciente (jarabes de 55, 64 y 71 y 76 Brix), tras sufrir previamente una etapa de coccin con el fin de facilitar la impregnacin lenta del azcar. Este fenmeno se produce por difusin y depende de diversos factores como las dimensiones de la castaa, la concentracin y tipo de azcar utilizado (siendo los mejores los jarabes en los que la proporcin de azcar reductor y no reductor -glucosa: sacarosa- sea de 1:1)
2.2.5 Otros productos derivados de la castaa.

Se trata de productos de mercado muy reducido. Dentro de ellos cabe citar la pulpa deshidratada de castaas, que consiste en castaa deshidratada en forman de copos que se emplean como ingredientes en sopas y alimentos infantiles, o los pats elaborados con castaa.
3
3.1
La uva
3.2.2 La baya.
Como todo fruto consta de las siguientes partes: epicarpio, tambin llamado piel u hollejo, mesocarpio y endocarpio que constituyen la pulpa y las semillas. El 7 al 8 % del peso de la baya lo constituye el hollejo que forma la envoltura exterior del grano y contiene cidos mlico y tartrico, cremor o bitartrato de potasio, taninos y la mayor parte del color y del aroma. Su superficie externa est recubierta por una capa cerosa llamada pruna a la cual se adhieren muchos microorganismos presentes en el aire, entre ellas las levaduras que desencadenan la fermentacin espontnea. Las pepitas suponen del 3 al 4 % del peso total del
La uva fresca es el fruto de la vid utilizado en el proceso de vinificacin, maduro susceptible de ser estrujada o prensada y capaz de iniciar espontneamente una fermentacin alcohlica. La vid pertenece a la familia de las Vitceas que est compuesta por 14 gneros. En Espaa la mayor parte de las variedades se caracterizan por haberse adaptado a lo largo de cientos de ao a cada medio particular y por ello se denominan variedades de poblacin autctonas.
3.2 Composicin y partes del racimo.

Las uvas se presentan en la planta en forma de racimos en el que se distinguen dos partes bien diferenciadas: el escobajo o raspn y los granos de uva o bayas.
grano y son ricas en taninos y grasas que pueden extraerse por presin o con un disolvente y se utilizan con fines industriales o alimenticios. La pulpa constituye del 87 al 90 % del fruto y es su parte ms interesante ya que contiene el mosto que contiene azcares (glucosa y fructosa), cidos libres, cremor, sustancias nitrogenadas y sales minerales.
3.2.1 El raspn.
El raspn, raspa o escobajo, forma la estructura o el esqueleto del racimo. El raspn mg/L verde tiene un gran contenido en agua, clorofila, taninos, cidos mlico y tartrico, y sales minerales. Cuando el raspn madura se lignifica y reduce su contenido en agua, aumentando la proporcin de sales minerales. El raspn tiene gran importancia tecnolgica en la fabricacin del vino tinto ya que en condiciones favorables una parte de las sustancias que contiene se incorporan a los vinos, aumentado su acidez y su contenido en taninos, de forma que se hacen ms duros y astringentes. Sin embargo, cuando la fermentacin es defectuosas o largamente encubadas, los raspones pueden ceder al vino sabores desagradables y herbceos.
3.3 El mercado de la uva y vino. Produccin y consumo en el mundo.

Al contrario de la castaa la produccin de uva y de vino se encuentra bien documentada en los diversos anuarios estadsticos de la FAO y de los gobiernos nacionales. A escala mundial la produccin de uva se encuentra prcticamente estancada en torno a los 67 millones de toneladas desde el ao 2004. Por continentes, la produccin de uva en Amrica est fundamentalmente concentrada en tres pases, por este orden: Estados Unidos, Argentina y Chile. En Europa los principales pases productores son Italia, Francia y Espaa presentando una tendencia claramente decreciente en el caso de Espaa y Francia.
- 133 -
En Europa el principal pas productor de uva, Italia, no es el de vino, posicin cercana a Francia, mientras que a cierta distancia se sita Espaa. En los tres pases la produccin muestra una tendencia decreciente, si bien en Italia en los ltimos dos aos se observ un notable repunte de la produccin de vino de forma que ha superado a Francia. La Unin Europea es el primer productor, consumidor, exportador e importador de vino del mundo. En Espaa, las principales reas productoras de vino estn incluidas en las 68 Denominaciones de Origen que existen en el territorio nacional, siendo con diferencia la comunidad de Castilla la Mancha la principal rea
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plantada de Espaa. Sin embargo, el sector vitivincola representa ms del 4 por ciento de la industria agroalimentaria gallega y representa en torno a 130 millones de euros anuales. El nmero de bodegas registradas en Galicia ha ido creciendo en los ltimos aos. La mayor parte de las 650 existentes estn distribuidas mayoritariamente por zonas rurales est inscrita en alguna de las cinco Denominaciones de Origen (482) dan empleo de manera directa a ms mil trabajadores lo que representa en torno al 10 por ciento del empleo total de la agroindustria de Galicia. La estructura empresarial del sector en Galicia se encuentra extremadamente atomizada ya que hay ms de 229.000 titulares de explotaciones dedicadas a la produccin de vino, que ocupan una superficie total de 32.600 hectreas distribuidas en ms de 720.000 parcelas. Del mismo modo las mayor parte de las bodegas son de pequeo tamao en trminos de capacidad productiva y estn gestionadas familiarmente, lo que limita su capacidad inversora y comercial. En los ltimos aos el sector vitivincola ha experimentado un fuerte dinamismo potenciando los vinos de calidad y autor en combinacin con acciones relacionadas con el enoturismo como va de relanzamiento del sector. En la figura 2 se muestra la localizacin de las cinco Denominaciones de Origen que concentran la mayor parte de la produccin de uva y vino en Galicia.
productora. La localizacin de las principales Denominaciones de Origen en Espaa se muestran en la figura 1.
Figura 1: Principales regiones vincolas de Espaa con Denominacin de Origen.
4
3.3.1 La produccin de uva y vino en Galicia. Importancia econmica y social.
Galicia ocupa el dcimo puesto nacional en extensin de viedos, lo que supone el 3% de la superficie
La uva como materia prima
El principal destino en todos los pases de la produccin de las distintas variedades de uva plantadas como materia prima es la produccin de vino. No obstante, existen en algunas reas geogrficas par-
ticulares otros destinos significativos para algunas variedades determinadas de uva. Entre ellas las ms importantes son: la fabricacin de mosto y concentrados, la fabricacin de etanol, el consumo de uva de mesa y la fabricacin de pasas. Adicionalmente, los residuos de uva procedentes de las industrias de transformacin anteriormente mencionadas pueden servir tambin como materia prima para la produccin de diversos productos como aguardientes o aceites, o para, mediante procesos biotecnolgicos obtener molculas de alto valor aadido como cidos orgnicos, colorantes o antioxidantes.
4.1.1 Mosto o zumo de uva.

Aunque habitualmente se emplean como sinnimos, su definicin legal es diferente: segn el Real Decreto 1.044/1987, zumo de uva es el producto lquido no fermentado, pero capaz de fermentar, obtenido por los tratamientos adecuados para ser consumido en su estado; y el mosto de uva es el producto lquido obtenido de la uva fresca por medios naturales o mediante procedimientos fsicos y cuyo grado alcohlico volumtrico sea igual o inferior al 1 por 100. Para la fabricacin de mostos blancos o tintos se utilizan variedades de uva especialmente aromticas. Las uvas deben tener adems caractersticas determinadas como puede ser estar en el momento ptimo de maduracin con una relacin azcares/cidos adecuadas, saneadas sin podredumbre ni presencia de insectos, etc. El potasio y el fsforo son los elementos minerales, el mayoritario (entre 20 y 40 mg/100ml del primero y alrededor de 15 mg/100ml del segundo). El hierro, an estando en cantidad muy baja, (en torno a los 0,3 mg/100ml) es el principal de los microelementos. As pues, aunque en conjunto, los elementos minerales no suponen aportes elevados, contribuyen de alguna forma a la dieta.
Figura 2. Principales regiones vincolas de Galicia con Denominacin de Origen
4.1.2 Etanol industrial.

La destilacin de crisis consiste en destilar los excedentes de la produccin de vino con el fin de obtener alcohol de uso industrial y, con ello, mantener el precio del vino y la estabilidad en los mercados. Aunque en otro tiempo esta prctica fue la excepcin, se est convirtiendo cada vez ms en una prctica habitual en Europa para cantidades significativas tanto de vino de mesa como de vino de calidad. La destilacin se efecta de forma convencional en destileras industriales.
- 135 -
4.1
Productos elaborados de la uva.
El destino de este alcohol de boca es, con frecuencia, la produccin de bebidas espirituosas, pero tambin se puede utilizar como combustible.
contenido mximo de alcohol metlico de 1000 g/Hl. de alcohol a 100% volumen. Los orujos de uva incluyen a las partes slidas de
4.1.3 Uvas de mesa y uvas pasas.

La uva de mesa es aquella que se destina al consumo directo de boca por parte del consumidor sin sufrir transformacin industrial alguna despus de cosechada. Las variedades ms comunes se caracterizan por tener acidez baja, ser pobre en azcares y cumplir ciertas normas de tamao, color y forma. En Espaa, en Alicante existe una Denominacin de Origen para la Uva embolsada de mesa Vinalop y
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la vendimia que no se aprovechan en la elaboracin previa del vino. En los aguardientes u orujos el proceso de destilacin, consigue una extraccin fina y selectiva de los componentes aromticos contenidos en los orujos y concentra el alcohol casi 20 veces. La calidad del aguardiente depende enormemente de la composicin de los orujos y del modo en que han sido conservados. Habitualmente la masa que se destila est compuesta de un 28% de raspones, 40% de hollejos, 30% de pepitas y 2% de otros elementos. Es indispensable garantizar una buena conservacin de los orujos para evitar la proliferacin de microorganismos que pueden arruinar un destilado.
cuenta con tres variedades: Ideal o Italiana, de racimo ms grande; Aledo, ms tarda y de racimo mediano, y Rosetti. Sus caractersticas principales son: tonalidad plida (color amarillo-cera) piel muy fina, con tamao uniforme. Las uvas pasas son el producto preparado con uvas secas sanas de variedades que se ajustan a las caractersticas de Vitis vinifera L. (con exclusin de las pasas de Corinto) elaboradas en una forma apropiada para obtener uvas pasas comercializables.
4.2.2 Mtodos de destilacin.

La destilacin se define como una transferencia de materia gracias al aporte de energa. Durante la ebullicin a presin constante (caso de los aguardientes) las composiciones de la fase lquida y la fase vapor varan en funcin de la temperatura, permitiendo separar compuestos voltiles de otras sustancias en disolucin de menor volatilidad. Una destilacin correcta consiste en equilibrar la fuente de calor, la entrada de lquido a destilar y la salida de destilado. Con respecto a las tcnicas de destilacin, se pueden distinguir varios tipos segn la metodologa y la pureza del producto a obtener (ORRIOLS, 1992): 1. Destilacin simple o directa. Los vapores se condensan directamente en un recipiente distinto a aquel en el que se originan.
4.2 Productos tradicionales elaborados a partir de subproductos y residuos de la industria vitivincola.

4.2.1 Aguardientes y orujos.
Segn el Reglamento 1576/89 de la Unin Europea se define el aguardiente de orujo, como la bebida espirituosa obtenida a partir de orujos de uva fermentados y destilados, bien directamente por vapor de agua, bien previa adicin de agua, a los que han podido aadirse las en una proporcin que se determinar, siendo efectuada la destilacin en presencia de los propios orujos a menos de 86% volumen, con un contenido en sustancias voltiles igual o superior a 140 g/Hl. de alcohol a 100% volumen y con un
2. Destilacin metdica. En este sistema de destilacin, a diferencia de la destilacin simple, se emplean dispositivos que permiten una condensacin previa de los vapores. 3. Destilacin fraccionada. Se basa en aprovechar las diferencias entre los puntos de ebullicin de los diferentes compuestos voltiles, separando cada uno de ellos mediante destilaciones sucesivas. Para ello se acoplan columnas de rectificacin que consiguen una rectificacin del destilado obtenindose un producto depurado completamente.
Alcoholes El etanol es el principal producto presente en los destilados. Su contenido contribuye de forma importante al sabor y el cuerpo del destilado, pero con menor intensidad al aroma. La concentracin de este compuesto, en el destilado depende del contenido en etanol del fermentado, el cual a su vez depende, como ya se coment anteriormente, de una gran cantidad de factores, siendo los ms importantes el nivel inicial de azcares fermentables, y las condiciones de fermentacin (SILVA & al., 2000). Los alcoholes superiores son, cuantitativamente el
4.2.3 Caractersticas de los aguardientes.

La composicin y aroma de un aguardiente se debe a la mezcla de diferentes compuestos y depende, tanto de la materia prima utilizada, como de los procesos que sta sufre posteriormente, es decir, fermentacin, destilacin y maduracin del destilado. Los aromas que se hallan en un aguardiente se clasifican en (ORRIOLS, 1991; DAZ, 2001): - Primarios o varietales: son los aromas propios de la materia prima. - Secundarios: son los aromas producidos durante la fermentacin alcohlica, que se coproducen simultneamente con el etanol, y los debidos a las alteraciones del producto fermentado durante su almacenamiento. Dentro de este grupo destacan los alcoholes superiores, aldehidos, acetatos, steres y cidos orgnicos voltiles. - Terciarios, son los aromas que se originan durante el proceso de destilacin o los que posteriormente se originan durante el almacenamiento del aguardiente.
mayor grupo dentro de los compuestos aromticos. cedentes de la fermentacin alcohlica. Los alcoholes superiores se clasifican en alcoholes alifticos y alcoholes aromticos. Dentro del grupo de alcoholes alifticos se incluyen el propanol, alcohol isobutlico y alcoholes amlicos y isoamlico, siendo estos ltimos los principales representantes de este grupo. Dentro del segundo grupo el ms importante el alcohol feniletil, siendo frecuentes el 2-metil-1-propanol, 1-butanol. En cuanto al grupo de los alcoholes isoamlicos son de gran inters como indicativo de buenas caractersticas organolpticas del aguardiente. A excepcin del 2-feniletanol, que proporciona fragancia a rosas, los alcoholes superiores aportan de forma general aromas desagradables a fusel, si bien se encuentran a bajas concentraciones (inferiores a 300 mg/L) aportan aromas herbceos agradables
1983; ORRIOLS, 1992). (NYKNEN & SOUMALAINEN,
Los alcoholes superiores se ha-
llan presentes en todos las fracciones del destilado, principalmente en los corazones como propanol, butanol y hexanol. En la fraccin de cabeza el principal representante es el metanol, mientras en la fraccin de las colas, los mayoritarios son los alcoholes superiores de cadena larga.
- 137 -
Pertenecen al grupo de los productos secundarios pro-
steres Otro grupo de compuestos de gran inters presentes en los destilados son los steres, dado que es el grupo de compuestos con mayor influencia en las caractersticas organolpticas de los aguardientes
2000). (SILVA & al.,
cidos carboxlicos Dentro de este grupo se pueden englobar los cidos grasos y cidos carboxlicos voltiles. El cido actico es el principal compuesto en los destilados porque es el compuesto ms voltil dentro de este grupo. Contribuye, de hecho, al 90% (v/v) de la acidez total
& al., 2000). (SILVA
Dentro de este grupo, los steres etlicos estn
considerados como los de mayor importancia, en particular los steres de cido de peso molecular elevado, C6, C8, C10 y C12, ya que la presencia de estos compuestos proporciona aromas florales y afrutados. As el hexanoato de etilo tiene olor a violetas, el octonoato y el decanoato aromas afrutados (ORRIOLS; 1992). Aldehidos
- 138 -
En general, los cidos no contribuyen de
manera importante a las caractersticas organolpticas del destilado, excepto los cidos grasos de cadena corta. Aunque minoritarios, estos ltimos son de importancia en los aromas de los aguardientes, sobre todo si van a envejecer, ya que tienen olores nauseabundos que recuerdan a la mantequilla rancia y olores a quesos (ORRIOLS, 1992). Concentraciones elevadas de estos compuestos indican una materia prima de mala calidad o una fuerte alteracin de origen bacteriano del fermentado durante su almacenamiento antes de la destilacin. Los cidos se recogen principalmente en la fraccin de las colas, menos el cido actico y el hexanoico, que se hallan en los corazones
& al., 2000). (CORTS
Los aldehidos estn principalmente presentes en la fraccin de las cabezas, proporcionando aromas herbceos agradables. Estos se originan como productos secundarios durante la fermentacin alcohlica y la destilacin. Aunque la cantidad de los aldehdos presentes en los destilados es amplia y variada, el aldehdo presente en mayor concentracin es el acetaldehdo o etanal, que representa el 90% del contenido total de aldehidos en bebidas destiladas
al., 1991). (NYKNEN &
Se trata de un compuesto que proporciona
aromas punzantes. Acetales Los aldehdos saturados e insaturados son compuestos relativamente inestables. Reaccionan fcilmente, con los alcoholes en medio bsico dando lugar a los acetales
(SILVA & al., 2000).
La formacin de estos
compuesto es interesante porque disminuye indirectamente el contenido de aldehdos en los destilados, suavizando el aroma punzante causado por estos compuestos, adems de aportar aromas agradables que recuerdan a manzana (ORRIOLS, 1991). Al igual que los aldehdos, estos compuestos se encuentra principalmente en la fraccin de cabezas (CORTS & al., 2000).
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El
castao. Ed. Edilesa.
/ 6 / Desarrollo de nuevos productos en el ovino, branding y packaging
CENTRO DE DESARROLLO RURAL DE LA SERENA
1
1.1
Introduccin
Necesidad del proyecto.
FASE I:
- 141 -
En la actualidad son muy pocos los productos innovadores desarrollados con carne de cordero. Es una carne cara de producir y por lo tanto de transformar, y el precio al que deberan salir los productos no es competitivo con otras carnes como la de pollo. Sin embargo s existe una oportunidad para el sector ovino de carne e la bsqueda de nuevos nichos en cuanto a presentaciones, formatos y productos mnimamente elaborados. En la Comarca de La Serena, donde el ovino de carne es la actividad ganadera principal y sustento de muchas familias, existe un movimiento incipiente llevado a cabo por las estructuras organizadas (cooperativas) para la creacin de esas nuevas ideas. Se plantea por tanto la necesidad de realizar desde Oviso, una cooperativa que aglutina a todas las estructuras y por tanto representante del 100% del sector cooperativizado, un anlisis de las oportunidades que se presentan en este sentido, ofreciendo alternativas de formatos comerciales a los productos que se detecten en una primera fase como interesantes. El proyecto se ha desarrollado en dos fases:
--Conceptualizacin del Proyecto. --Necesidad del Proyecto. --Fundamentacin / Justificacin de la problemtica. --Objetivos a conseguir: Elaboracin de propuestas y diseo de acciones a desarrollar, encuestas, catas, diseo de coordinacin, etc. --Metodologa (Puntualizaciones breves). --Diseo de Colaboraciones/Coordinaciones agentes y entidades (Puntualizaciones breves). --Resultados (Puntualizaciones breves). --Difusin (Puntualizaciones breves). FASE II: --Metodologa y Desarrollo (Ampliacin). --Realizacin actividades previstas para alcanzar los objetivos establecidos: --Consultoras estratgicas: Producto, Consumidor, competencia. --Auditoras creacin de productos: Visual, anlisis de pblico objetivo, opinin de los consumidores, realizacin de encuestas,
--Catas sensoriales. --Resultados y Conclusiones (Ampliacin). --Branding y Packaging. Propuestas comercializacin. --Difusin (Ampliacin).
En la actualidad existen diversas marcas de calidad que pueden aplicarse a la carne: Denominaciones de Origen Protegidas (DOP), Indicaciones Geogrficas Protegidas (IGP), Denominaciones Especficas (DE), Marcas de Garanta y Ganadera Ecolgica. De todas las especies de abasto es seguramente la
As mismo, el proyecto se basado en tres pilares fundamentales: --Conocer los productos desarrollados en la comarca en base a carne de cordero. Seleccin del que est ms maduro en su desarrollo pero sin que haya llegado a la fase comercial.
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de ovino la que mejor se adapta al nuevo concepto de carne de calidad, ya que la carne de ovino no se consume de forma mayoritaria y se comercializa fresca y no transformada por lo que su produccin se orienta hacia una mayor calidad. De hecho, en Espaa, se contemplan varias IGP, reguladas por el Reglamento de la Comisin 2081/92 (DOCE, 1992a), una DE, establecida por el amparo del Real Decreto 728/1988 (BOE, 1998), y una Marca de Garanta, segn la ley 17/2001 (BOE, 2001). Se entiende por IGP (Indicacin Geogrfica Protegida), el nombre geogrfico de una regin, de un lugar determinado o, en casos excepcionales, de un pas, que se emplea para designar un producto agrcola o alimenticio que posea una cualidad determinada, una reputacin u otra caracterstica que pueda atribuirse a dicho origen geogrfico, en el que se habr realizado la produccin y/o transformacin y/o elaboracin. Existen varias IGP en Espaa para la carne de ovino: IGP Cordero de Extremadura (CORDEREX), aprobada por la Orden de 9 Abril de 1997 (DOE, 1997) y que ampara sobre todo a la raza autctona Merina. El Consejo Regulador (CR) de la IGP CORDEREX, es el rgano que representa a productores de cordero, industriales comercializadores y consumidores bajo la tutela responsable y tcnica de la Conserjera de Economa y Trabajo de la Junta de Extremadura. La actuacin de la CR (Consejo Regulador) de la IGP CORDEREX como entidad de certificacin de producto, es la de un rgano que cumple y aplica la norma EN-45011.
--Conocer la opinin de los consumidores respecto a los formatos actuales de carne de cordero y sobre su aceptacin del nuevo producto ofrecido Establecer propuestas de formatos comerciales para el producto seleccionado
1.2
Productos desarrollados con carne de cordero. Marcas de calidad.
En la actualidad, existe una creciente demanda por parte de los consumidores de una garanta de calidad en la comercializacin de la carne, tanto a nivel sanitario como organolptico. Por otra parte, la agricultura y la ganadera estn afectadas en todo el mundo por una reduccin de sus mrgenes de rentabilidad y una de las estrategias a seguir para afrontar este hecho es mantener los precios, ofreciendo calidad ms que cantidad. En este contexto surgen las denominadas marcas o figuras de calidad, que aportan un valor aadido al producto, an suponiendo un mayor coste en su produccin. Est valor aadido se refleja en un aumento de los beneficios del productor al mismo tiempo que se incrementa la satisfaccin y confianza del consumidor, que esta dispuesto a pagar un mayor precio por productos amparados por estas marcas o figuras de calidad.
/ 6 / Desarrollo de nuevos productos en el ovino, branding y packaging //.
IGP Ternasco de Aragn, segn orden del 16 de septiembre de 1992 (BOA, 1992) y cuyas razas autctonas admitidas son la Rasa Aragonesa, Ojinegra y Roya Bilbilitana; IGP Cordero Manchego, establecido por Orden de 19 septiembre de 1996 (DOCM, 1996), que acoge a la raza Manchega; IGP Lechazo de Castilla y Len segn Orden de 28 Mayo de 1997 (CBOCyL, 1997), que ampara las razas autctonas Churra, Castellana y Ojalada y la IGP Cordero de Navarra- Nafarroako Arkumea (BON, 2002), que acoge las razas Navarra y Lacha. La DE (Denominacin Especfica) es una calificacin aplicable a un producto que tiene unas cualidades diferenciales entre los de su misma naturaleza, debido a la materia prima base de su elaboracin, al medio natural o al mtodo de elaboracin (Real Decreto 728/1988 (BOE, 1998). Las Marcas de Garanta se aplican para certificar la carne de calidad diferenciada, producido en una zona geogrfica determinada o no, controlada por el titular de una marca y todo ello certificado por una empresa externa. Existe una marca de calidad de estas caractersticas para el ovino que es Lechazo Montaas del Teleno fundadas en Diciembre de 1997 y aprobada por la Junta de Castilla y Len el 20 de Agosto de 1999. Para todas las figuras de calidad mencionadas existe un Reglamento o pliego de condiciones, aprobado por la administracin, donde se establecen las caractersticas de la carne que se produce y las condiciones mnimas a cumplir por todos los productores, debiendo ser el proceso controlado por una empresa externa, a su vez supervisada por la administracin, para asegurar su imparcialidad. Las asociaciones titulares de las marcas de calidad son responsables adems de elaborar el Reglamento correspondiente, de establecer los controles necesarios para su cumplimiento a todos los productores que se
acojan al mismo, as como el correcto etiquetado que garantice la trazabilidad del producto en el proceso. Para poder acogerse a estas figuras de calidad, es necesario determinar la zona geogrfica de produccin, tipo de alimentacin, razas admitidas, edad de sacrificio, entre otras, as como las caractersticas finales de la carne y de la canal. En la prctica, cabe destacar la normalizacin del faenado y presentacin de las canales, los criterios de clasificacin de las mismas y el marcaje de las canales. Esto lo hacen, en la actualidad, inspectores especializados basndose en apreciaciones principalmente subjetivas, y para los que se baraja la mejora de dicha labor mediante patrones
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fotogrficos y paletas de colores. Actualmente la electrnica y la informtica podran permitir realizar medidas objetivas al respecto, as como facilitar la identificacin individual de cada animal, su canal y sus piezas. Para asegurar el xito en la comercializacin, es preciso un correcto etiquetado y que el producto sea homogneo a lo largo del tiempo. Para esto es necesaria la realizacin de estudios que determinen los parmetros de calidad de la carne, al mismo tiempo que se ajusten las condiciones que mejoran la productividad, controlar producciones acordes con la demanda y llevar a cabo una promocin acertada de las ventas.
Buscando el concepto de calidad de la carne
La calidad de la carne es un concepto muy difcil de definir ya que existen diferentes ideas sobre la importancia y contenido del trmino, siendo cada vez ms necesario que este sea explicado, interpretado y aplicado de la manera ms uniforme en los campos de produccin, procesado, control, distribucin y consumo de la carne.
Sin embargo, desde un punto de vista prctico, aunque cada una de estas propiedades o caractersticas pudiera ser establecida, la calidad de una determinada carne no puede ser valorada de una manera cuantitativa -calidad total-, ya que determinadas caractersticas individuales tienen una diferente importancia para los agentes implicados en el proceso productivo de la carne. Pese a los mltiples intentos de definir de una forma satisfactoria la calidad de la carne y permitir establecer las bases objetivas de evaluacin, no se ha llegado a un concepto generalmente aceptado. Adems, la carne no es simplemente una mezcla de muchos
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La calidad sensorial de la carne est determinada por todas aquellas caractersticas percibidas por los sentidos, que contribuyen a su apreciacin por el consumidor. Entre los atributos sensoriales destacados de la carne de ovino preparada para su consumo, destaca especialmente su aroma intenso y persistente. Es complicado intentar establecer una frontera ntida entre los parmetros que se relacionan con la calidad sensorial y aquellos que determinan la calidad tecnolgica, ya que en muchas ocasiones una apta calidad para el procesado determina la adecuada calidad sensorial del producto elaborado. Entre los parmetros que se relacionan con la calidad tecnolgica de la carne fresca de ovino, destaca su pH, composicin qumica y valor energtico, capacidad de retencin de agua, terneza y contenido en cidos grasos. Todos estos parmetros sensoriales y tecnolgicos estn influidos por un gran nmero de factores tales como son los factores fisiolgicos y el manejo ante-mortem (especie, edad, sexo, alimentacin, tipo de nacimiento, genes especficos o modificacin gentica, etc.) y los factores post-mortem como los factores relacionados con la transformacin del msculo en carne y finalmente los factores relacionados con el tratamiento tecnolgico (cortado, enfriamiento, estimulacin elctrica, procesado, envasado)
constituyentes y compuestos, sino una estructura compleja cuyas propiedades dependen de gran cantidad de factores anteriores y posteriores al sacrificio. Este hecho viene a complicar an ms la definicin de calidad de la carne. Una de las definiciones ms extendidas de la calidad de la carne fue propuesta por Hammond en 1955: la calidad se puede definir como aquello que gusta al consumidor y por lo que est dispuesto a pagar ms que el precio medio. Esta definicin muestra como es el consumidor el que establece, segn su punto de vista, lo que es calidad, y que se trata por tanto de un criterio subjetivo, dependientes sobre todo de las civilizaciones y culturas, e incluso de las costumbres gastronmicas. Establecer con precisin las caractersticas implicadas en la calidad de la carne es muy complejo, ya que existen numerosos puntos de vista desde los cuales puede enfocarse la calidad (sensorial, tecnolgica, nutricional e higinico-sanitaria). Entre ellos, tal vez sean los aspectos tecnolgicos y sensoriales los ms directamente relacionados con la valoracin comercial de la carne y los productos crnicos.
2.1
Objetivos del proyecto.
El Proyecto nace de la necesidad del sector de buscar nuevos productos que permitan valores aadidos y una mayor vida til. Hasta ahora las empresas comercializadoras de carne de cordero en la comarca de La Serena han dedicado su actividad a la transformacin y comercializacin de carnes frescas y venderlas en los mercados clsicos en diferentes tamaos y formatos. Esa forma de hacer tradicional tiene desde hace tiempo dos problemas:
5 El descenso continuo que el mercado de estos productos as preparados viene experimentando con los nuevos usos alimentarios de la sociedad moderna que los va relegando a fechas emblemticas fuera del consumo rutinario que se busca para el sector. 6 El corto tiempo de conservacin que estas carnes tienen hasta su consumo aceptable El sector de los platos preparados es un sector relativamente nuevo que, adems, est creciendo rpidamente, perfilndose como uno de los mercados ms prometedores de la alimentacin. Por lo tanto, constituye un segmento en continuo desarrollo y con un pronstico muy favorable de futuro. Las ventas de dichos productos registradas hasta la fecha indican una evolucin creciente del sector en los prximos aos. El ritmo de vida actual, con el aumento de la jornada laboral y la introduccin de la mujer en el mercado de trabajo, han propiciado un reduccin del tiempo dedicado a la elaboracin de las comidas, por ello es importante encontrar productos que sean de fcil preparacin y listos para su consumo. Esta tendencia cada vez mas marcada en la sociedad est provocando una explosin a nivel mundial en el lanzamiento de nuevos platos preparados, a fin de adaptarse a las exigencias del consumidor. Los platos preparados (congelados, esterilizados, deshidratados) vienen siendo desde hace tiempo, una alternativa real y viable para aquellos consumidores que requieren de una solucin practica para sus comidas. Sin embargo cada vez ms, dichos consumidores no estn dispuestos a sacrificar la calidad organolptica de sus comidas a favor de una preparacin fcil. Los nuevos consumidores no solo buscan la practicidad y comodidad en el consumo, sino que tambin exigen productos de calidad, cuyo consumo resulte tambin un placer.
Es por ello que los platos preparados, de calidad y singulares, as como nuevos productos en IV gama, se perfilan como uno de los mercados ms prometedores de la alimentacin, debido al avance de los nuevos hbitos de consumo, que demandan productos cada vez ms fciles y rpidos de preparar, pero sin sacrificar por ello las propiedades de sabor, frescura y calidad caractersticos de los mismos. En este proyecto se trata de dar respuesta a esa necesidad de bsqueda de nuevos formatos comerciales que se ajusten ms a las nuevas necesidades de la sociedad: Innovador, cortes pequeos y fcil de preparar.
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1. Para ello son necesarias tres cosas, objetivo de este proyecto: 2. Detectar posibilidades de comercializacin de nuevos productos a base de carne de cordero en la Comarca de La Serena. 3. Conocer la opinin de los consumidores. La clave de este proyecto es establecer nuevas propuestas de formato para la distribucin del producto.
2.2 Metodologa.
Objetivo 1: Revisin y acopio de ideas en colaboracin con la Universidad, el Centro de Desarrollo Rural La Serena y el Saln Ovino de la Serena, junto con el sector empresarial y colectivos de consumidores, y el apoyo de consultoras externas que guen el proceso, para detectar nuevas posibilidades de productos de fcil desarrollo e inexistentes en el canal comercial actual Objetivo 2: Realizacin de contrastes, catas y anlisis de los nuevos productos y cuestionario sobre hbitos de consumo Objetivo 3: Desarrollo Estratgico de comercializacin: Branding & Packaging. Estos objetivos se han abordado las distintas Acciones:
Actividad 1: Consultora Estratgica Se han realizado ANLISIS FUNCIONAL y DE VALOR PREVIO donde se han analizado todos los factores que pueden afectar al desarrollo del proyecto: Caractersticas del producto Caractersticas del packaging Caractersticas del consumidor Caractersticas de la distribucin Factores Competitivos Diferenciacin de Gama-Subgamas-Referencias Las principales actividades realizadas para concluir
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los contenidos visuales del proyecto plasmados en las diferentes propuestas. Se desarrolla el trabajo sobre planos. Se incluyen los textos e imgenes definitivas en el pack. Se verifican en detalle todos los segmentos grficos, textos e informaciones legales y se preparan estos documentos para su artefinalizacin. Preparacin tcnica de documentos definitivos para su correcta impresin. Se acompaan de una impresin de cormalines (pauta/gua para el impresor final). Actividad 3: Difusin proyecto - Programacin lanzamiento de producto Tras tener definido el ADN de la marca y su reflejo en el packaging debemos contar con materiales que nos ayuden a entrar en los canales. Teniendo en cuenta el aspecto econmico para su implementacin debemos potenciar el atractivo y conseguir ms argumentos para su penetracin. En un planteamiento inicial se podran desarrollar las siguientes piezas: Concepto publicitario para expresar en diferentes soportes grficos: prensa, displays, vayas,... Catlogo - argumentario de venta para la marca. Expositor de packaging para cada la marca. Hoja Resumen para acciones de marketing director.
este anlisis son, en lneas generales: Proyeccin de lneas de posicionamiento: como son percibidas cada una de las marcas que operan en la categora. Interpretacin de datos del proyecto Anlisis de tendencias emergentes Actividad 2: Diseo creacin de producto Auditora Visual: qu estructuras grficas, formas, pictogramas, tipografas, cdigos de color, etc son utilizados. Formar la MATRIZ DE VALORACIN DE IMPACTO VISUAL. Comparativa estratgica/comercial de cada uno de los elementos y recursos estructurales y grficos utilizados. Diseo Grfico. Presentacin de Lneas Grficas a implementar. Mostrar cada concepto a travs de ficticios digitales 3D y de ficticios corporeos (siempre que el material y las caractersticas lo permitan), impresiones en boards y todo el material necesario para transmitir
Presentacin corporativa de marca y packaging y su concepto.
2.3 Resultados
Objetivo 1: Deteccin de productos innovadores que sacar al mercado Se han realizado consultas a expertos, Universidad y centros tecnolgicos, as como a otras empresas del sector de ovino de carne, y asistencia tcnica externa para la obtencin de los mejores resultados posibles con el proyecto. Se establece la necesidad de trabajar para frenar el descenso el consumo de carne de cordero, y que en los ltimos aos presenta distintos aspectos que es necesario afrontar si se quiere salvar un sector con una importancia social, econmica y ecolgica tan grande:
Muchas de las preparaciones culinarias de la carne de cordero son tediosas y prolongadas, y esto no se adapta a la actual estructura de la sociedad El consumo de carne se ha presentado ante los consumidores con connotaciones negativas sobre la salud, metindose en el mismo saco cualquier tipo de producto y cualquier nivel de consumo Dentro de los cortes crnicos de cordero, algunos (falda, cuello y pierna) presentan una ms difcil comercializacin, bien por tratarse de cortes con un mayor contenido en tejido conectivo (cuello y falda) o bien por tener una anatoma y una tamao que no se adaptan
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a la particularidades de la restauracin o el catering.
PRODUCTOS CRNICOS CRUDOS
Hamburguesa de cordero (ovino) Reestructurado crudo (corderitos de cordero)
Aprovechando cortes de bajo coste (falda y cuello, calcular coste para pierna, pero difcil) desarrollar hamburguesas de cordero haciendo valer la imagen saludable del animal joven. Con los cortes de menor precio, desbaratar con placa de precorte y reestructurar en molde con forma deseada. Posibilidad de comercializar para restauracin (rodillo entero para ser fileteado) o fileteado (tipo carnes frescas de mercadona) Con cortes de ovino mayor o cuello y falda de cordero, elaborar piezas similares a la cecina de chivo, de corta curacin y deshidratacin intensa, con adobado en pimentn de la vera y/o ahumado Siguiendo receta tradicional, posibilidad de aprovechar los cortes menos valiosos del cordero y a carne de ovino mayor para elaborar embutidos magros y muy desecados: Aprovechando cortes de bajo valor, elaborar un fiambre de msculo entero, tipo pechuga de pavo, a base de carne de cordero. Lo cortes se inyectan con salmuera al 115%, se realiza un malaxado y se introduce en moldes o bolsas con la forma deseada. Coccin en caldera a 75C a corazn. De manera similar al anterior, elaborar un fiambre con salmuera inyectada a base de piezas de bajo valor, pero disminuir el malaxado para que el efecto carne al morder sea ms intenso. Posibilidad de coccin en horno (con ahumado opcional: similar a chuletas sajonias). Fileteado y envasado Dado el bajo valor comercial de la pierna de cordero, desarrollar la posibilidad de su uso para catering, uniendo la tecnologa de reestructuracin ms el cocinado al vaco. Deshuesar la pierna, reestructurarla en moldes (alginato/tgasa/fibrimex), realizar el sazonado deseado (cocinero) envasar a vaco y cocinar en honro de conveccin o en caldera. Trocear las piezas de menor valor y realizar el guiso tradicional del frite de cordero. Presentacin en bandejas esterilizables de plstico (similar a guiso de oreja) o enlatado. Con reestructurados de cordero empleando piezas de bajo valor, elaborar un precocinado rebozado y prefrito, para su comercializacin congelada o a refrigeracin.
PRODUCTOS CRNICOS CRUDOS CURADOS
Cecina / tasajo de ovino Chorizo de oveja
PRODUCTOS CRNICOS COCIDOS
Fiambre de cordero
Parrilla de cordero (vuelta y vuelta)
PRODUCTOS CRNICOS PRECOCINADOS (CATERING Y 4 GAMA)
Pierna de cordero reestructurada a vaco
Frite de cordero
Nuggets de cordero
As las cosas, resulta necesario buscar nuevas alternativas a la comercializacin de la carne de cordero, sobre todo para la de esos cortes de menor valor comercial.
antioxidante del producto incorporndolo directamente sobre carne de porcino y vacuno. Dada la especial predisposicin a la oxidacin grasa de la carne de ovino, no se descarta incluir este tipo de carne en prximas experimentaciones.
Experiencias de otras empresas
Ovinos manchegos El proyecto que presenta OVINOS MANCHEGOS S.L., bajo el ttulo Nuevos productos procedentes de canales ovinas. Desarrollo de precocinados, pretende como objetivo general, el establecimiento de una nueva lnea de produccin que utilizando productos del cordero de menor coste puedan presentarse a los consumidores transformados mediante diferentes procesos de coccin y envasado, como nuevos productos listos para ser consumidos de manera inmediata sin apenas preparacin. El desarrollo de esta nueva gama ha llevado consigo un largo proceso de experimentacin que finalmente ha acabado convirtindose en un ambicioso proceso de industrializacin de estos productos aglutinados en una nueva marca registrada y denominada DON CORDERO, LO PRIMERO. FASE A: Sistematizacin y optimizacin de los sistemas de elaboracin de nuevos productos alimentarios de quinta gama a partir de canales de ovino. El objetivo general para esta fase ha sido la obtencin de una serie de productos de quinta gama aprovechando el conjunto de la canal ovina, de forma que se revaloricen las diferentes piezas crnicas y evitando de este modo la excesiva estacionalidad que se presenta en la venta de algunas de ellas. Dentro de esta fase los productos elaborados han sido los siguientes: higaditos de cordero (Asadura de cordero), manitas de cordero, costillas fritas de cordero, callos de cordero, jarrete asados de cordero, caldereta de cordero (en dos variedades).
En relacin a la experiencia de otras empresas respecto al desarrollo de nuevos productos, y que estn prximas a La Serena, estn COVAP y Ovinos Manchegos: Covap Entre los proyectos de investigacin que COVAP desa- 148 -
rrolla en la actualidad destacamos el proyecto FUTURAL Futuros alimentos ms seguros, ms nutritivos, ms convenientes, ms inteligentes como uno de los que podran tener aplicacin en la actividad ovino de carne. Se trata de un macroproyecto de cuatro aos de duracin liderado por cinco empresas espaolas, entre ellas COVAP, y en el que tambin participan otras 24 empresas de los sectores de la agroalimentacin, tecnologas industriales y biotecnologa, entre otros; junto a diversos centros tecnolgicos pblicos y privados y Universidades de toda Espaa. Este proyecto pertenece a la tercera convocatoria del Programa CENIT del Plan Nacional de I+D+I. COVAP participa en dos de las lneas de investigacin de Futural. Destacamos la lnea denominada Envases Activos. A grandes rasgos, su objetivo es prolongar la vida til de la carne envasada, mediante el aislamiento de sustancias antioxidantes que sern incorporados al material de envasado, y que posteriormente (y durante el periodo de vida til de la carne) irn migrando progresivamente del envase al alimento. Actualmente se han logrado aislar los antioxidantes y se trabaja en su incorporacin a las barquetas. Paralelamente se estn realizando pruebas de la capacidad
FASE B: Nuevas Tecnologas de conservacin y envasado: Sistemas de envasado y conservacin para productos de quinta gama. El trabajo cientfico y tcnico desarrollado para sta fase ha consistido en la definicin y estudio de la influencia de los diferentes sistemas de envasado sobre los diferentes productos, as como sus periodos de caducidad.
Objetivo 2: Opinin de los consumidores A partir de estas hiptesis de partida: Los consumidores no saben cmo se cran los corderos. La ignorancia proviene de la desinformacin. Una persona sin informacin es una persona sin opinin. Un consumidor sin opinin es un consumidor indefenso. Nos planteamos las siguientes preguntas: --Saben los consumidores lo que compran y por qu? --Saben lo que quieren? El objetivo por tanto de este estudio sobre consumidores en la comarca de La Serena ha sido: 1. Conocer la imagen que tiene el consumidor sobre los mtodos de produccin de carne ovina Cunto y qu sabe el consumidor sobre los mtodos de produccin de carne de cordero en La Serna? 2. Estudiar en qu criterios tericos basa el consumidor la eleccin de un producto y establecer el grado de coherencia entre sentimientos y hechos Se corresponden las consideraciones tericas con las herramientas que realmente utiliza a la hora de efectuar la compra?.
3.1
Novedad tecnolgica.
Productos crnicos cocinados a partir de asaduras: el empleo de una materia prima devaluada que en ocasiones tiene que salir de fbrica por debajo de su coste, constituye por s mismo una novedad en al diseo que se pretende aplicar en un producto correctamente presentado que supere las reticencias de los consumidores ante estos productos identificados a veces con la casquera. La presentacin del producto en atmsfera modificada es la principal novedad de este proceso. Productos crnicos cocinados tpicos: El aspecto ms novedoso lo constituye su manipulacin como productos elaborados. No existe un mercado de producto terminado procedente exclusivamente del sector ovino. cuanto al proceso productivo y tambin en cuanto
3.2 Conclusiones.
Se ha podido observar la necesidad de trabajar en productos crnicos con mnima manipulacin, preparados para consumir en fro y con un formato innovador. Una buena posibilidad de desarrollo podra ser por tanto un fiambre de cordero, cuya receta tradicional la dispone la IGP Corderex, pero no es un producto desarrollado comercialmente hasta ahora. Este producto con un envase innovador ofrecera al mercado algo totalmente novedoso. 3. Determinar en qu medida influye la informacin acerca del producto en la decisin de compra. a. Influye la existencia de etiquetado en la decisin de compra? b. Qu parte de la informacin recogida en la etiqueta entiende y utiliza el consumidor? c. Qu aspectos de la informacin interesan al consumidor? d. Responde el etiquetado a las necesidades de informacin del consumidor?
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4. Determinar en qu medida influye la informacin acerca del producto en la valoracin sensorial de la misma Es capaz el consumidor de distinguir entre productos con caractersticas organolpticas distintas o se deja llevar por sus ideas preconcebidas? La forma de trabajo fue la siguiente: Se ha realizado una encuesta a 100 consumidores pertenecientes a las poblaciones de: Castuera, Campanario; Cabeza del Buey; Villanueva de La Serena. Todas de gran tradicin ovina.
--Entre 51 y 70 aos: --Ms de 71 aos:
34,8% 8,9 %
El 93,8% come carne, pero respecto a carne de cordero: --Nunca 1.7%
--1/mes 17,3% --2-3/mes --1/semana --+1/semana 28,0% 34,6% 13,0%
Respecto a los puntos de compra, las carniceras se

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En cada cuestionario se preguntaba si conocan algn producto diferente de la carne fresca. Cada consumidor rellenaba un cuestionario dividido en cuatro apartados: Comprando comida Compra y consumo de carne Informacin y etiquetado Cocinar y comer Posteriormente, con un grupo de consumidores se hizo una cata con uno de los productos detectados en el primer apartado, el fiambre de cordero.. Resultados El perfil de las personas encuestadas corresponda a: --Mujeres: --Hombres: En los siguientes rangos de edad: --Menor a 30 aos: --Entre 31 y 50 aos: 2,3 % 45,6 % 62,6 % 34, 0%
convierten en el canal donde compran la mayora de los entrevistados, y que supone el 55,5 % de la compra de cordero declarada. Pero tambin es importante comprobar que los entrevistados declaran una elevada fidelidad a la propia carnicera en este caso, puesto que siempre o la mayora de las ocasiones compra en el mismo punto de venta --El 55,5% de los consumidores compra carne en carnicera, --El 11,6 % compra en bandeja. Respecto a si conocan otras formas de consumir el cordero, el 95% afirm no conocer el fiambre de cordero. Respecto a lo que los consumidores dicen que tienen en cuenta a la hora de comprar, estos son los resultados: --Que sea ecolgico: POCO --Color, cantidad de grasa y la forma de cocinado: BASTANTE --Origen, que pertenezca a una marca de Calidad, edad, frescura, punto de venta, pieza: MUCHO
Dicen que les gusta el cordero: --De color claro --De Espaa --Con poca grasa --Que sea una pieza fcil de cocinar --Que sea ternasco o lechal (pero no ovino mayor) --Y que haya comido: (Hierba: 28.6, Pienso: 39.7, Cereales: 36.0). de compra segn procedencia del cordero: --El lechal siempre es joven: 83.3% Respecto a otras preguntas dirigidas hacia los gustos
1. Leche-Hierba-Pienso: 2. Hierba-Leche-Pienso: 3. Hierba-Pienso-Leche: 4. Leche-Pienso-Hierba 5. Pienso-Leche-Hierba 6. Pienso-Hierba-Leche
36.80 % 21,10 % 14,50 % 11,80 % 10,50 % 5,30 %
De nuevo resulta interesante ver como el porcentaje paa.
ms bajo (5,3 %) corresponde al mayoritario en EsPreparacin de los materiales, maedios de cultivo, etc. observa PreparacinSe de la muestraun desconocimiento alto por parte del
- 151 88,9 83,3 80 90 100
consumidor a este respecto
--La carne de Espaa es mejor que la de fuera: 88.9% --Consume carne de Espaa s: 45.5% lo muestra referente al etiquetado: Inoculacin En de la El 58,6 % lo lee y opina que en un etiquetado convencional:
--No Consume carne no procedente de la UE: 56.3%. Siguiendo con esa idea de que el cordero de pasto es ms sano, tambin los consumidores creen que
Incubacin de la muestra
Informacin clara: fecha caducidad y pieza
Informacin regular: empresa envasa, origen, cra Interpretacin de los resultados. el cordero en Espaa es alimentado de la siguiente Recuento de microorganismos Nada claro: alimentacin, edad cordero, cocinado forma:
Hbitos de consumo No Consume carne no precedente de la UE Consume carne de Espaa s La came de Espaa es mejor que de la fuera El lechal siempre es jueven 0 10 20 30 40 50 % 60 70 45,5 56,3
Enero
Echar purn (un mes o una semana) Echar herbecida sistmico (Glifosato)
Considera que en la etiqueta debera poner:

comentarios a favor Alimentacin Edad animal Origen carne Informacin nutricional Fecha caducidad Precio origen/ganadero Mtodo sacrificio/condiciones vida
44
dero: que sea una carne jugosa y que se encuentra fcilmente en las tiendas. A lo largo del anlisis de resultados ha quedado reflejada la falta de conocimiento de la carne de cordero y de sus caractersticas concretas. No se consigue diferenciar entre las carnes de cordero y simplemente la apariencia se convierte en el factor discriminante.
30 21 8 7 5 3
La edad de sacrificio, el peso, la percepcin que el cordero lechal es de mayor calidad, etc., son variables que se desconocen e incluso se perciben de forma errnea y tan slo el precio es el factor que los consumidores afirman conocer de la carne de cordero. El precio se convierte en la variable que mayor conocimiento se reconoce a la hora de identificar una carne de cordero bajo marca de calidad frente al resto. La mayora de los consumidores no conocen otras formas de comercializacin de la carne de cordero diferente de la bandeja o al corte. Sin embargo evalan de muy positivo tener la opcin de consumir cordero en otros formatos diferentes.
- 152 -
Conclusiones Prcticamente la mitad de los entrevistados afirm que la apariencia de la carne es el criterio que influye en la decisin de compra de la carne de cordero. En cambio, las marcas de calidad slo es el primer criterio para el 8% de los consumidores, lo que pone de manifiesto la confusin que existe a este respecto. Las marcas de calidad es mencionado en primer lugar nicamente por el 6% de los consumidores, mientras que la edad del cordero y sobre todo la procedencia son elementos mencionados con mayor intensidad. Segn los consumidores la alimentacin, edad, tipo de sacrificio, informacin nutricional, etc debera incorporarse a la etiqueta. Hay dos elementos muy importantes para los consumidores en relacin a la compra de la carne de cor-
Cata sensorial nuevo producto: fiambre de cordero en dos formatos
El anlisis sensorial se realiz con un panel de catadores sin que hubieran recibido un entrenamiento especfico para el tipo de productos que se cataron. En la sesin de cata se compararon las propiedades sensoriales de cada uno de los productos. En cada uno de los anlisis se realizaron una prueba de ordenacin hednica del grado de satisfaccin que produce la muestra tras probarla. Los catadores
tambin emitieron una valoracin numrica sobre la apreciacin global, sabor, textura y apariencia del producto y, finalmente, tambin se les consult sobre su disposicin para la compra de los distintos productos. Para la apreciacin global del sabor, la textura y la apariencia se us una escala de 0 a 10 puntos. Para la disposicin de los catadores a la compra las nicas respuestas posibles fueron Si o No. El anlisis estadstico de los resultados se realiz con el programa informtico GraphPadPrism. Las conclusiones obtenidas se basan en el clculo de la media y desviacin tpica de los resultados. Los resultados del anlisis sensorial de los dos tipos de pierna de cordero se muestran en las siguientes tablas: 1. Ordene por favor las muestras de acuerdo con el grado de satisfaccin que le han producido (introduzca el cdigo en la casilla correspondiente)
Grado de satisfaccin
1 2
Comprara estos productos en el supermercado?

SI (%) NO (%) 3 1
Marinada Ahumada
6 8
Los resultados de la pregunta 1, se corresponde con una ordenacin hednica o de preferencia de los dos tipos de pierna. Estos resultados indican que la pierna marinada y ahumada produjo un mayor grado de satisfaccin en los catadores que la pierna solamente marinada. De los 9 catadores, 7 prefirieron la pierna que se ahum. Los resultados de la pregunta 2, que tena como objetivo dar una puntuacin de 0 a 10 de cada una de las muestras, indican que la media de la puntuacin otorgada a la muestra que se ahum (7.5) era superior a media de la puntuacin otorgada a la muestra que no se ahum (6.3). Los resultados de esta pregunta concuerdan con los resultados de la primera pregunta. Hay que destacar que aunque los catadores preferan la pierna que se ahum, la valoracin que recibi la pierna solamente marinada indica que el producto presenta unas caractersticas sensoriales aceptables.
- 153 -
Marinada
2 (22%) 7 (88%)
Ahumada
7 (88%) 2 (22 %)
2. Vuelva a degustar una porcin de cada uno de las muestras, Qu puntuacin le otorga en una escala de 0 (muy mala) a 10 (muy buena)?
Marinada Ahumada
6.3 _ 1.7 7.5 _ 1.9
Los resultados de la pregunta 3 indican que cuando se comparan los valores medios de las respuestas no se detectan diferencias importantes en cuanto a la apariencia de los dos tipos de pierna. Las mayores diferencias se observaron en los parmetros sabor y textura, siendo este ltimo parmetro aqul donde los catadores detectaron mayor diferencia entre ambas muestras. En cuanto a la disposicin de los catadores a la compra de los dos tipos de pierna, el 66% de los catado-
3. Vuelva a degustar una porcin de cada una de las muestras, Qu puntuacin le otorga en una escala de 0 (muy mala) a 10 (muy buena)?
SABOR TEXTURA 5.3_2.0 7.1_2.0 APARIENCIA 6.5_1.6 6.8_1.5
res comprara la pierna solamente marinada, mientras que el 89% de los catadores comprara la pierna que se ahum.
Marinada Ahumada
5.6_1.6 6.5_1.5
En conclusin, los catadores prefirieron la pierna de cordero que haba recibido un tratamiento de ahumado. Esta pierna recibi una valoracin global significativamente ms alta que la pierna que no se haba ahumado. Segn los resultados obtenidos es el sabor y la textura los parmetros sensoriales que determinaron que la pierna ahumada tuviera una mejor aceptacin.
--Pesos: Cordero lechal: canal de peso menor o igual a 7 Kg. Cordero recental: canal de peso superior a 7 e inferior o igual a 13 Kg. Codero pascual: canal de peso superior a 13 y hasta 16 Kg.
4.1
Propuestas de comercializacin.
--Engrasado No se admitirn dentro de la certificacin las canales con un estado de engrasamiento excesivo (tipo 5) por defecto de grasa (tipo 1). Presentacin: La carne de cordero certificada podr comercializarse en canal, media canal, piezas crnicas, en fresco o congelado, as como envasada al vaco y/o en atmsfera modificada. En todos estos casos estamos hablando de carne fresca, y no de productos elaborados. En ese sentido se observa un estado muy avanzado respecto a la comercializacin en carne fresca, sin embargo es necesario el desarrollo de ideas orientadas a buscar nuevos nichos de mercado. Objetivo 3: alternativas de formato propuestas Partiendo del producto seleccionado, fiambre de cordero ahumado/marinado, el esquema de trabajo que se seguido se explica de forma grfica, atendiendo a los tres factores que a nuestro juicio determinan la necesidad en el sector de la carne de cordero: toda su estrategia se ha concentrado en torno a su tringulo angular, un tringulo equiltero formado por el futuro, la masificacin del producto y siempre hay un momento para celebrar cosas buenas El objetivo de este producto era desarrollar un nuevo
Marca de calidad en extremadura: corserena Esta marca de calidad ampara a la carne de cordero producida a partir de un cordero de edad inferior a 5 meses, con las siguientes caractersticas: Corderos de origen nacional: Todos los corderos deben haber nacido en Espaa. Para ello los proveedores de corderos, solo podrn recoger corderos de operadores que participan en el proceso de certificacin como son las explotaciones ganaderas espaolas de reproductoras que no importen corderos de otros pases o corderos procedentes de otros proveedores de corderos que ya estn certificados para el alcance establecido en este Pliego. Produccin y transformacin: Durante el proceso de produccin de los corderos se deber garantizar una estancia mnima, de 7 das previos al sacrificio, en la ltima explotacin tenedora de los corderos (proveedor de cordero). El sacrificio de los corderos se realizara a ms tardar, 48 horas despus de su llegada al establecimiento de sacrificio. Alimentacin: La alimentacin de los corderos durante su estancia en las explotaciones proveedoras de cordero ser con piensos compuestos a base de cereales. Los corderos lechales se alimentarn exclusivamente de leche no medicamentosa. Diferenciacin de las canales: Las canales se diferenciarn en los siguientes rangos de pesos:
- 154 -
concepto en el mercado respecto a la carne de cordero, no solo fcil de consumir si no sin necesidad
de un cocinado previo. En ese concepto, el diseo del branding y packaging del producto juega un papel principal, siendo necesario definir no solo el tipo de mercado al que se quiere acceder, si no el formato y presentacin. Se han establecido propuestas diferentes en funcin de: Mercado al que se accede Precio del producto Si es para mercado nacional o de exportacin En cada una de las opciones hay una formato para pieza entera y de formato para su comercializacin en loncheado. Para el desarrollo de estas propuestas se han realizado tres grupos de trabajo, uno de ellos compuesto por personal ingls para buscar el aspecto de gustos del mercado internacional. Las propuestas son: Propuesta 1
Propuesta 2
- 155 -
Propuesta 3. Alternativa al modelo anterior pero con otro formato.
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/ 7 / Mejora en la conservacin de aceituna alorea envasada en atmsfera modificada //.
/ 7 / Mejora en la conservacin de aceituna alorea envasada en atmsfera modificada
GDR VALLE DEL GUADALHORCE
Antecedentes
tervenir en un nico proceso, sino adecuar todos los

- 157 -
La aceituna Alorea presenta unas caractersticas diferenciadoras que la hacen un referente en el consumidor final por sus propiedades sensoriales. Con respecto a la aceituna partida de la variedad Alorea cabe destacar que se trata de una preparacin que conserva el color verde o verde-amarillo cuando se prepara de frutos frescos o conservados durante perodos determinados de tiempos y que pueden ser de tonalidad marrn clara cuando se trata de frutos conservados durante perodos ms largos o fermentados. La aceituna as partida se separa normalmente en dos mitades que quedan unidas por la cavidad peduncular, el hueso se queda asimismo adherido por este lugar y normalmente no se separa. Los alios utilizados han sido tradicionalmente naturales, ajos, tomillos, hinojos, pimiento, naranja, etc., que se sustituyen igualmente y sin que el producto pierda calidad ni aceptacin por el consumidor por especias preparadas industrialmente. Para lograr los objetivos de la mejora en la conservacin de esta tipologa de productos es imprescindible realizar un tratamiento integral del procesado, aplicando diversas tecnologas multibarreras para obtener un alimento adecuado, no basta solo con in-
procesos que intervienen en la cadena productiva. Es necesario conocer mejor el sector de la aceituna de mesa y ms concretamente, el producto, dado que es un sector en el que Espaa es lder mundial. Adems, es un producto natural que est cada vez ms considerado puesto que aportan propiedades indispensables en nuestra dieta. Por otra parte, la salud es un aspecto fundamental asociado a calidad de vida. Habindose realizado estudios que corroboran que la aceituna de mesa es saludable, puesto que contiene protenas, hidratos de carbono, grasas (en su mayor parte, monoinsaturada), fibra y vitamina E, de forma que inciden positivamente en la salud de la poblacin y poseen un efecto protector frente a ciertas enfermedades, debido principalmente al importante aporte de vitaminas y minerales que posee. Bajo la denominacin de aceituna de mesa se incluye una gran diversidad de variedades de aceitunas de mesa y formas de elaboracin / preparacin de las mismas. Pero tienen una vida til corta, y estn expuestos a condiciones que destruyen la calidad del producto en un perodo de tiempo corto, antes de ser consumidos. Por este motivo, este sector demanda una evolucin continua en la tecnologa de
conservacin y envasado, para poder alargar la vida til del producto pero manteniendo las caractersticas nutricionales y organolpticas del fruto (olor, sabor, textura, aspecto visual). Descripcin del sector de la aceituna de mesa Se trata de un sector de gran relevancia para el conjunto de la industria agroalimentaria nacional, tanto por el nmero de empleos que genera, como por su volumen de produccin, transformacin, comercializacin y exportacin, actividades en las que Espaa es lder mundial. El sector de la aceituna de mesa genera un total de
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del total respectivamente, es decir, ms del 99% de estos cultivos estn en estas dos comunidades. Produccin de aceituna de mesa Espaa es el primer pas productor de aceitunas de mesa en el mundo seguido principalmente de Egipto y de Turqua. Segn el COI, la produccin mundial de la campaa 2008/09 alcanz una cifra de 2.180.000 toneladas, de las cuales 485.000 se produjeron en Espaa, 440.000 en Turqua y 300.000 en Egipto. El resto de pases con una produccin relevante en la ltima campaa fueron por este orden Siria, Argelia, Grecia, Marruecos e Italia.
7.500 empleos directos, ms seis millones de jornales por la recoleccin y el cultivo del olivo, a los que hay que aadir los originados por las empresas y fbricas auxiliares: vidrio, hojalata, cartonaje, maquinaria, logstica, etc. Superficie de olivar Segn datos del Consejo Olecola Internacional (COI), el olivar en todo el mundo est formado por unos 850 millones de rboles, que ocupan una superficie de ms de 10 millones de hectreas, de las cuales, ms de 1 milln de hectreas se dedican a la produccin de aceitunas de mesa. La produccin total de aceitunas asciende a ms de 18 millones de toneladas anuales, de las cuales el 90% se destinan a la produccin de aceite y el 10% restante a la produccin de aceituna de mesa. Segn la encuesta sobre superficies y rendimientos de cultivos de 2009 (ESYRCE), Espaa cuenta con 2.568.383 hectreas de olivar, de las que 93.015 (3,62%) se dedican a la aceituna de mesa. Dichas hectreas destinadas a la produccin de aceitunas de mesa, se concentran principalmente en Andaluca y Extremadura, contando con un 78,4% y un 21,4%
Analizando los datos medios correspondientes a las cinco ltimas campaas, se obtiene una produccin mundial que asciende a 1.939.000 toneladas, de las cuales 503.000 se produjeron en Espaa, es decir, casi un 26% del total. A nivel nacional, y atendiendo a los datos de la Agencia para el Aceite de Oliva, las producciones situadas en Andaluca alcanzaron un total de 395.792 toneladas, lo que supone el 81,62% de la produccin nacional, siendo Sevilla con 299.334, Crdoba con 51.339 y Mlaga con 38.445, las provincias con mayor produccin. Por su parte, las industrias situadas en Extremadura generaron 82.277 toneladas, lo que supone el 16,97% de la produccin nacional, correspondiendo a la provincia de Badajoz 45.221 y a Cceres 37.056.
1.2
Como sector de gran importancia en la industria agroalimentaria.
El sector es de gran relevancia en el conjunto de la industria agroalimentaria nacional, tanto por el nmero de empleos que genera, como por su volumen de produccin y exportacin, liderando Espaa el mercado mundial en ambos conceptos. Este sector crea un total de 7.500 empleos directos, ms de seis millones de jornales por la recoleccin y
el cultivo del olivo, a los que hay que aadir los originados por las empresas y fbricas auxiliares como las de vidrio, hojalata, cartonaje, maquinaria, transportes, etc. Lo que supone el 27% del empleo generado por el sector nacional de conservas y preparados de productos vegetales, participando con un 22% en el valor nacional de este sector y aportando alrededor de 1.000 millones de euros.
3
3.1
Equipo y materiales
Origen de la materia prima.
Las materias primas vegetales empleadas para la ejecucin del presente proyecto han sido cedidas por la empresa S.C.A. AGROOLIVARERA COPUSAN (en adelante COPUSAN). Se trabaja sobre 3 tipos de aceitunas: frescas, tradicionales y curadas. Se reciben 2 tipos de aceitunas segn su proceso de elaboracin, por un lado las aceitunas procedentes de la fermentacin con salmuera a diferentes tiempos segn sean frescas, tradicionales y curadas. Por otra parte se reciben botes de 3 kg de aceitunas comerciales de las 3 variedades listas para consumir, de la misma forma que las comercializa COPUSAN.
1.3
A aceituna alorea de mlaga.
La Aceituna Alorea de Mlaga segn la reglamentacin tcnico-sanitaria de la aceituna de mesa, se encuadra dentro de la clasificacin siguiente: --Por el grado de maduracin: aceitunas verdes --Por la preparacin comercial: especialidades --Por la presentacin: aceitunas machacadas o partidas --Por los defectos y tolerancias que presenten: en la Denominacin de Origen Protegida ampara la categora extra (suprema) y categora primera (superior). Sus caractersticas fsico-qumicas diferenciales permiten una elaboracin artesana y natural sin necesidad de recurrir al endulzado mediante un tratamiento qumico como ocurre en la gran mayora de aceitunas de mesa.
3.2 Equipos empleados.

A continuacin se describen los equipos empleados en el presente proyecto. Todos estos equipos se encuentran ubicados en la Unidad Mvil de Envasado (UME) de ABELL LINDE S.A. Lavadora: Se emplea para realizar el lavado, donde se le aporta agua a los productos con el fin de eliminar la suciedad, tierras y material superficial, materia orgnica, etc. Armario de congelacin o abatimiento: Este armario se emplea para la congelacin o refrigeracin de una amplia variedad de productos alimentarios Analizador de gases: Una vez que se ha llevado a
Diseo preliminar de las actividades
cabo el envasado de los alimentos, es necesario realizar un control de la composicin de los gases en el interior del envase. Para ello se emplea un analizador de O2 y CO2. Termoselladora: La termoselladora semiautomtica permite el envasado en atmsfera modificada con envases preformados, realizando una soldadura y
Aceituna Alorea envasada en atmsfera modificada sin salmuera: Se evaluar el desarrollo de 3 productos como son las aceitunas frescas, tradicionales y curadas envasadas en atmsfera modificada sin lquido de gobierno o salmuera y ultracongeladas.
- 159 -
un corte del film perimetral perfectos, con un vaco e inyeccin de gas uniforme. Pesadora y etiquetadora: El equipo de pesado acta como un dispositivo compacto para el pesaje de productos envasados. La etiquetadora acta como una impresora dispensadora aplicadora.
Preparacin de los materiales, maedios de cultivo, etc.
Preparacin de la muestra
Inoculacin de la muestra
Mezclador de gases: Este equipo permite realizar la mezcla de 3 gases para lneas de envasado.
Incubacin de la muestra
Metodologa de anlisis
Se ha realizado un anlisis peridico de la muestra

- 160 -
en funcin del tiempo de vida til estimado de cada producto. Para llevar a cabo el anlisis sensorial se realiza una evaluacin visual del color, sabor, olor y de los defectos que presentan cada una de las muestras. Se ha procedido a realizar un anlisis visual y descripcin comparativa del producto tanto envasado como abierto. Adems, se ha llevado a cabo un anlisis microbiolgico procedimiento de ejecucin de los anlisis microbiolgiLLO LINDE S.A. En el presente proyecto se ha empleado carga microbiolgica. A continuacin se presenta un esquema de la metodologa de anlisis empleada: El crecimiento de los microorganismos se encuentra favorecido por la ruptura de las paredes celulares en operaciones como el pelado, cortado, troceado, etc., y la consecuente liberacin de nutrientes al exterior. Por tanto, la prolongacin de la vida til de estos productos se puede conseguir minimizando el dao mecnico o eliminando los microorganismos presentes, mediante tratamientos desinfectantes adecuados.
Enero 1
Interpretacin de los resultados. Recuento de microorganismos
Ultracongelacin
El empleo de bajas temperaturas es uno de los mtodos ms antiguos para conservar los alimentos. Ya
Hbitos de consumo sea mediante refrigeracin o congelacin, permite
alargar la vida til de los alimentos, ya sean frescos o te largos manteniendo sus propiedades nutritivas y rencia fundamental entre refrigeracin y congelacin; cuando es necesaria y posible, es la bajada de la actemperaturas producen la solidificacin del agua con10 0 20 30 40 de estar 50 disponible 60 70 tenida en los alimentos, sta deja 80
No Consume carne no precedente de la UE 56,3 procesados, durante periodos de tiempo relativamenConsume carne de 45,5 de las diferentes muestras. A continuacin se describe el Espaa s organolpticas. No obstante, hay que sealar la dife-
cos de control llevados cabode enEspaa el laboratorio de ABEy las mayores ventajas aportadas por la congelacin Laa came es mejor que de la fuera el procedimiento Petrifilm para la determinacin de la es jueven tividad del agua por solidificacin. Cuando las bajas El lechal siempre
para que en su seno se verifiquen las reacciones qu% micas y bioqumicas que constituyen la degradacin de los alimentos.
Echar herbecida sistmico (Glifosato) Como es bien sabido, en los alimentos el agua es el Echar purn (un mes o una semana)
principal constituyente. Es el solvente de los componentes celulares y Labor parte de los complejos macromolede fresa o grada de disco culares mayormente responsables de la textura de los 2 tejidos. Unos y otros presentan gran importancia en
3
Abonado qumico si el purn es insuficiente (la cantida depende del purn que se suministro)
Febrero 4
Siembra Mezclar la semilla con carbonato de calcio y distribuir con la abonadora a razn de 80Kg./Ha.
los procesos de congelacin debido a su influencia en la forma y tamao de los cristales de hielo. La velocidad de crecimiento de los cristales es fundamental y depende de la rapidez de difusin del agua. Entre los diversos mtodos de congelacin figuran los que se realizan al aire, por chorro, por lecho fluidizado, por fluido, por contacto, por gas licuado y por deshidratacin. Fases de una congelacin Se pueden deducir rpidamente, que existen tres fases muy diferenciadas en todo proceso de congelacin. --La primera fase se desarrolla donde se produce la prerefrigeracin desde la temperatura inicial, hasta la temperatura crioscpica. La temperatura se reduce hasta el punto de congelacin y el agua libre que rodea las clulas del alimento es la primera que cristaliza en los mtodos de congelacin lenta. --La segunda fase donde se realiza el paso de estado lquido a slido. En esta segunda fase es donde hay una mayor absorcin de calor, y a la vez es la fase de mayor duracin y la temperatura crioscpica se mantiene constante. El agua en el alimento se convierte en hielo (esta fase se llama tambin la del calor latente) En cuanto se destruye el equilibrio del agua, el agua en el interior de las clulas del alimento empieza a salir de stas, destruyendo la pared celular. Cuanto ms largo es el tiempo de congelacin, mayor es la destruccin de las clulas. --Y por ltimo la tercera fase discurre donde el producto ya congelado disminuye muy rpidamente su temperatura desde la temperatura crioscpica hasta la deseada. Finalmente, la temperatura se reduce aun ms hasta el punto de congelacin final (normalmente -18C). La congelacin lenta puede daar
los productos alimenticios porque el proceso destruye sus clulas, debido a que los cristales de hielo se hacen tan grandes que las clulas se rompen completamente, causando entre otros inconvenientes un alto grado de prdida de agua cuando el producto se descongela o se recalienta. En definitiva, mejor calidad mediante una congelacin ms rpida. Todas estas fases pueden variar ostensiblemente en funcin de diferentes factores, como pueden ser: tasa de humedad (a mayor humedad ms tiempo de duracin de todo el proceso), tamao y forma (en un alimento plano y de poco espesor su tiempo de congelacin es mucho menor), propiedades fsico qugelacin se alargar en comparacin con la ausencia de envase). Refrigeracin criognica La refrigeracin criognica es el sistema idneo para enfriar un producto. Mediante la utilizacin de nitrgeno lquido como elemento refrigerante, se consiguen grandes velocidades de enfriamiento y debido a su bajo punto de ebullicin, que a presin atmosfrica es de 196 C y a su elevada potencia frigorfica de 75 kcal/litro, se obtiene una refrigeracin continua y completa en pocos minutos, sin daar la estructura celular del producto. Adems, su condicin de gas qumicamente inerte no produce alteraciones bacteriolgicas en los productos alimenticios de esta manera enfriados. Para obtener todas las caractersticas y ventajas de la refrigeracin con nitrgeno lquido, se disponen de distintos sistemas de enfriamiento. La opcin de escoger un sistema u otro depender del producto y de la secuencia de produccin. Esto implicar la realizacin de un profundo estudio de las necesidades, con el fin de poder determinar el sistema ms idneo.
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micas, tipo de envasado (si existe, el tiempo de con-
Dentro de las ventajas de la refrigeracin con nitrgeno lquido pueden citarse las siguientes: mayor calidad de producto (velocidades de enfriamiento muy altas, refrigeracin en ambiente inerte, pocas prdidas de peso, costes ms bajos, etc), mayor flexibilidad (adaptable a cualquier lnea de produccin, mayor rapidez de disposicin para el funcionamiento, etc). Debido a las razones explicadas anteriormente, el proceso de congelacin debe transcurrir lo ms rpidamente posible para alcanzar una calidad elevada del producto. Utilizando la ultracongelacin, el agua dentro y fuera de las clulas se congela a la misma velocidad, asegurando que la clula permanece intac- 162 -
de su tamao, ya que ste afecta a la distancia entre la superficie y el centro trmico. Es decir, el objetivo que se trata de alcanzar, es descender la temperatura hasta -18 -20C lo ms rpidamente posible en el corazn del alimento, con un mximo de 4 horas y media sometiendo al gnero a una temperatura de -40C o superior, para que una vez congelado se pueda mantener entre -20C a -40C. Con las innovaciones y mejoras acontecidas en el sistema, se puede descender rpidamente la temperatura del alimento mediante aire fro, contacto con placas fras, inmersin en lquidos a muy baja temperatura, nitrgeno lquido, etc., en un corto espacio de tiempo. Los artculos perecederos ultracongelados pueden transportarse a grandes distancias y almacenarse para su tratamiento y/o venta cuando la demanda lo requiera, disponiendo en todo momento de productos de temporada. El etiquetado de los alimentos ultracongelados debe incluir la denominacin de venta, la mencin ultracongelado y la identificacin del lote. Tambin debe aparecer la fecha de duracin mnima, el perodo durante el cual el destinatario puede almacenar los productos ultracongelados, la temperatura de conservacin y el equipo de conservacin exigido. Las tcnicas de ultracongelacin actuales no slo pretenden evitar el desarrollo de microorganismos, la actividad enzimtica o la prdida nutritiva, sino tambin conservar las caractersticas sensoriales y organolpticas de los alimentos. Existen varias formas, las ms comunes son usando tneles de aire forzado usando nitrgeno lquido. Una vez que los alimentos pierden el calor del proceso de produccin estos se someten a una congelacin rpida, con la tecnologa antes mencionada, donde en
ta, puesto que la estructura de las clulas orgnicas permanece prcticamente inalterada, y que el alimento conserva su frescor, sabor y textura, como si no hubiera sido congelado. Los procesos de congelacin rpida (ms conocidos como ultracongelacin o supercongelacin) someten a los alimentos a un enfriamiento brusco para exceder rpidamente la temperatura de mxima cristalizacin, en un tiempo menor a las 4 horas. El proceso se completa una vez lograda la estabilizacin trmica, cuando la totalidad del producto presenta una temperatura de -18 C o inferior. Algunos autores definen a la ultracongelacin como aquel proceso que consigue una tasa de bajada de temperatura de 5 C por minuto en el centro del alimento, que es el punto crtico del mismo, y que se prolonga hasta alcanzar al menos los 18 C en dicho punto. En el proceso de ultracongelacin, la velocidad con la que se alcanza la temperatura objetivo, depende del sistema utilizado en la aplicacin de fro, del tipo de producto que se quiera enfriar ya que cada alimento tiene sus propias caractersticas trmicas debido entre otros al contenido en agua del mismo, y
cuestin de minutos su temperatura es disminuida a entre -20 C y -50 C. Los fluidos permitidos en la industria alimentaria europea son el nitrgeno y el dixido de carbono (junto con el aire), que sustituyen al aire fro para conseguir el efecto congelador. Ambos fluidos permiten llevar a cabo una congelacin muy rpida que favorece la conservacin de la calidad de los alimentos gracias a la formacin de pequeos cristales de hielo que no modifican ni la estructura ni la textura de los alimentos al no producirse rotura celular. Equipos de ultracongelacin Los equipos ms utilizados que emplean nitrgeno lquido son los llamados tneles criognicos, que pueden procesar hasta 1500 kg/h. Estos pueden congelar hasta 500 kg/h, dependiendo del tipo de producto.
Entre las ventajas de los tneles de congelacin criognica sobresalen: los menores gastos de instalacin comparados con los sistemas de fro mecnico, la menor utilizacin de espacio fsico para los equipos, la casi nula preparacin previa a su puesta en marcha, la reduccin en las prdidas de peso del producto por deshidratacin, el menor consumo energtico. Por el contrario, los inconvenientes son los siguientes: los fluidos se evaporan al contactar con el alimento, no son reutilizables, conllevan un gasto econmico muy elevado. En el presente proyecto se ha realizado la ultracongecrito en el apartado de materiales y mtodos, sobre todo debido al volumen de producto a procesar. Legislacin relativa al proceso de ultracongelacin
- 163 -
lacin en un tnel de abatimiento, como ha sido des-
El funcionamiento y regulacin de este tipo de tneles es muy sencillo, solo basta con controlar: La velocidad de transporte del producto en el interior del tnel, que ser en funcin de las dimensiones y caractersticas del alimento. En general basta un paso de 3 a 5 min. Para conseguir su congelacin o refrigeracin, segn se desee.
Existen diversas normativas, de mbito comunitario y de mbito nacional, de la legislacin vigente relacionada con los alimentos ultracongelados. Sealar la obligacin de cumplir con el resto de legislacin vigente, por ejemplo en temas de seguridad o etiquetado alimentario, aunque no se especifique en las normativas siguientes. Destacar la Directiva 92/2/CEE de la Comisin, de
El caudal de nitrgeno lquido suministrado, que tambin ser funcin de la masa de producto y de sus temperaturas a la entrada y salida del tnel. La pulverizacin del nitrgeno lquido se realiza por medio de boquillas dispuestas en rampa. Su situacin se puede variar con objeto de conseguir el perfil trmico ms adecuado en el interior del tnel. La regulacin automtica del caudal de nitrgeno lquido es funcin de la temperatura que marque la sonda colocada en el interior del tnel.
13 de enero de 1992, por la que se establece el procedimiento de muestreo y el mtodo comunitario de anlisis para el control oficial de las temperaturas de los alimentos ultracongelados destinados al consumo humano. Esta Norma General tiene por objeto regular los productos ultracongelados destinados a la alimentacin humana. Se aplicar a dichos productos incluyendo los suministrados de esa forma al consumidor final, as como a restaurantes, hospitales, comedores y colectividades similares; tambin a los citados produc-
tos que tengan que ser sometidos a transformaciones o preparaciones posteriores. Quedan excluidos del mbito de aplicacin de la presente Norma General los helados alimenticios. A los efectos de la presente norma general se entender por alimentos ultracongelados los productos alimenticios que hayan sido sometidos a un proceso adecuado de congelacin denominado congelacin rpida, o ultracongelacin, que permita rebasar tan rpidamente como sea necesario en funcin de la naturaleza del producto la zona de mxima cristalizacin; que la temperatura del productos en todas sus partes, tras la estabilizacin trmica, se mantenga sin
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productos alimentarios y, en su caso, las establecidas en el Real Decreto 2483/1986, de 14 de noviembre, que aprueba la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria sobre condiciones generales de transporte terrestre de alimentos y productos alimenticios a temperatura regulada. Los alimentos ultracongelados destinados a ser expedidos al consumidor final debern ser envasados por el fabricante o envasador en envases previos adecuados que los protejan contra las contaminaciones externas, microbianas, o de otro tipo, y contra la desecacin. El etiquetado de los alimentos ultracongelados destinados a su suministro en estas condiciones al consumidor final, as como a restaurantes, hospitales, comedores y colectividades similares, deber cumplir el Real Decreto 1122/1988, de 23 de septiembre, por el que se aprueba la norma general de etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios envasados (Boletn Oficial del Estado de 4 de octubre) incluyendo adems las siguientes indicaciones: La denominacin de venta deber ser completada con las menciones ultracongelado o congelado rpidamente. Solo podrn utilizar las menciones ultracongelados o congelado rpidamente los productos definidos en el artculo 2. La fecha de duracin mnima deber ir acompaada de la indicacin del perodo durante el cual el destinatario podr almacenar los productos ultracongelados y la indicacin de la temperatura de conservacin y/o del equipo de conservacin exigido. Una mencin que permita identificar el lote. La leyenda no congelar de nuevo tras la descongelacin u otra de similar claridad. Estas menciones debern figurar en el embalaje, el recipiente, el envase o en una etiqueta unida a ellos. Como conclusin general puede indicarse que la unin de bajas temperaturas y disminucin del contenido en agua causan la inhibicin total o parcial de
interrupcin a temperaturas iguales o inferiores a -18 C.; y que sean comercializados de modo que indiquen que poseen esta caracterstica. La temperatura de los alimentos ultracongelados deber ser estable y mantenerse en todas las partes del producto a -18 C o menos, salvo fluctuaciones en el transporte de +3 C como mximo durante breves perodos de tiempo. No obstante, en la distribucin local y en los muebles frigorficos de venta al consumidor final se admitirn tolerancias de temperatura en el producto, siempre conforme a las correctas prcticas de conservacin y distribucin, con las siguientes condiciones: dichas tolerancias no superarn los 3 C, y en los muebles frigorficos de venta al consumidor final se permitirn hasta 6 C de tolerancia en la temperatura del producto. Los equipos utilizados para la congelacin rpida, el almacenamiento, el transporte y la distribucin local sern los adecuados para dar cumplimiento a la presente Norma General. Adems, debern cumplir las condiciones tcnicas establecidas en el Real Decreto 168/1985, de 6 de febrero, que aprueba la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria sobre condiciones generales de almacenamiento frigorfico de alimentos y
los principales agentes responsables de la alteracin de los alimentos: --Crecimiento y actividad de los microorganismos. --Actividades metablicas de los tejidos vegetales tras la recoleccin. --Reacciones enzimticas y qumicas.
del centro del producto, y del tamao y forma del alimento que se ultracongela. --Agente de enfriamiento: Los fluidos permitidos (el nitrgeno y el dixido de carbono (junto con el aire)), permiten llevar a cabo una congelacin muy rpida que favorece la conservacin de la calidad de los alimentos gracias a la formacin de pequeos cristales de hielo que no modifican ni la estructura ni la textura de los alimentos al no producirse rotura celular. --Tamao del alimento y forma de los trozos: la ultracongelacin es un proceso de transmisin de calor. Cuanto mayor es el alimento o trozo de alimento, mayor es el tiempo para obtener en el centro del producto la temperatura deseada. En este sentido el tamao de la aceituna queda definido por su propia constitucin.
5.1
Caracterizacin y definicin de los parmetros y variables de control para la etapa de ultracongelacin.
A continuacin se describen las variables que intervienen en el proceso de ultracongelacin: --Temperatura del proceso: mediante la accin de bajas temperaturas sobre los alimentos, se consigue reducir o eliminar las actividades microbianas o enzimticas que provocan su destruccin. La mayora de los microorganismos se desarrollan a temperatura de 23 a 30C. Por ello, si se desciende a temperaturas de 2C/-40C se puede inhibir o detener totalmente su crecimiento. Esta es la temperatura que define la temperatura de entrada del nitrgeno que acta como agente de enfriamiento (-60C). --Temperatura de finalizacin del proceso: Para temperaturas de -18C la inhibicin es total e incluso se produce la destruccin de la mayora de los microorganismos presentes en el producto de forma que este apenas experimenta cambio alguno de tipo microbiolgico mientras permanezca congelado a bajas temperaturas. En la descongelacin posterior si se pueden presentar infecciones microbianas si no se cuida la asepsia en su manipulacin. Las atmsferas inertes en estos procesos de manipulacin son muy favorables para evitar infecciones. --Tiempo de proceso: esta variable no puede ser controlada, puesto que es una variable que depende de la temperatura del proceso, de la temperatura final Material de envasado Para comprender la funcin de un film en el diseo de un envasado en atmsfera modificada es importante considerar la variabilidad potencial del propio sistema. Inmediatamente despus del envasado, se producen cambios, entre los que se incluyen las variaciones debidas al producto envasado, por ejemplo la respiracin de un vegetal contenido en el envase, o la difusin de CO2 en el agua del alimento. As mismo, el film de envasado, en funcin de su composicin, puede presentar distintas permeabilidades a cada uno de los gases que componen la atmsfera modificada, que siempre tienden a llegar al equilibrio con el exterior.
Envasado
Finalmente, el producto puede ser envasado empleando diversos formatos (bolsas y barquetas). En esta etapa se produce la inclusin de diferentes gases en el interior del envase.
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Los materiales empleados en el envasado en atmsfera modificada deben reunir una serie de caractersticas acordes con las funciones principales de un envase (contencin, proteccin e identificacin), entre las que destacan mecnicas, pticas, etc. Al analizar las variedades de film para aceitunas, se observa que las propiedades barrera para los gases O2, CO2, N2 y para el vapor de agua varan considerablemente en los valores. Tambin se observa que en los films la difusin de gases puede variar dependiendo de la temperatura, por lo tanto se puede seleccionar un envase a una temperatura pero si esta ltima cambia la permeabilidad ya no es la misma.
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no 20,95%vol, Argn 0,934%vol, Anhdrido carbnico 0,033%vol, Nen 18,2 ppm, Helio 5,12 ppm, Metano 2,0 ppm, Kriptn 1,1 ppm, Hidrgeno 0,5 ppm, NO2 0,5 ppm, Xenn 0,09 ppm, Agua variable segn la humedad, Microorganismos y contaminantes ambientales variable. Principales efectos de los gases en contacto con los alimentos Los principales efectos de los gases en contacto con los alimentos son:
GASES
EFECTOS Inhibe la respiracin vegetal Acidifica tejido tisular Puede daar algunas protenas Inhibe las hormonas del crecimiento vegetal Inhibe la hidrlisis de las pectinas (evitando la fluidificacin) Ralentiza el proceso de maduracin de vegetales Reduce los daos ocasionados por el fro en vegetales
Gases empleados en el envasado en atmsfera modificada La composicin de los gases empleados comnmente en atmsferas modificadas son el nitrgeno, el oxgeno, el dixido de carbono; aunque tambin se emplean otros gases, como es el caso del argn, etc. La combinacin de gases a emplear es funcin del tipo de producto, del material de envase y de la temperatura de almacenado. La mezcla de gases en el envase, entre otros aspectos, est en funcin de la cantidad o de la masa de producto presente en la unidad y de las caractersticas de permeabilidad a los gases de los films utilizados. La difusin de los gases a travs de un film se determina por su naturaleza y composicin, su permeabilidad especfica a los diferentes constituyentes gaseosos, su superficie de intercambio con el medio exterior, la diferencia de presin parcial de los gases entre una parte y la otra del film, la temperatura, el contenido en vapor de agua de la atmsfera interna y externa del envase. Fundamentalmente en el aire se encuentran los siguientes componentes: Nitrgeno 78,08 %vol, Oxge-
CO2
O2
Activa las oxidaciones enzimticas y qumicas Activa la degradacin del b-caroteno -Es el sustrato de clulas vegetales y microbianas
N2
Inhibe algunas proteasas (enzimas que fragmentan las protenas) Inhibe algunas lipasas(enzimas que causan el enrranciamiento) Inhibe algunas descarboxilasas(enzimas de la respiracin)
Ar
Es ms soluble que el nitrgeno Compite con el oxgeno a niveles qumico y enzimtico, ya que posee una solubilidad y dimensin molecular semejante
6.1
Caracterizacin y definicin de los parmetros y variables de control para la etapa de envasado.
para el envasado y estabilizacin de aceituna tras la ultracongelacin.
A continuacin se muestran los parmetros que son necesarios controlar para el envasado de aceitunas: Bandejas: Los materiales empleados en el envasado en atmsfera modificada deben reunir una serie de caractersticas acordes con las funciones principales de un envase (contencin, proteccin e identificacin), entre las que destacan: mecnicas, pticas, efecto barrera a los gases, inertes qumicamente, con buen termosellado. Existe una amplia variedad en el mercado de bandejas que muestran este tipo de propiedades. Las bandejas de esta tipologa de productos han de mostrar una amplia barrera a los gases. Film plstico: dentro de las caractersticas de los films plsticos a emplear destaca su permeabilidad. Se han estudiado la aplicacin de diferentes barreras a los gases en el presente proyecto. Otra propiedad que debe cumplir el film plstico es que presente unas buenas caractersticas antivaho, es decir, que no se acumule agua en el film plstico y el producto sea rechazado por parte del cliente final. Concentracin de gases: La concentracin de gases del producto ha de tener las siguientes propiedades: han de emplearse los diferentes gases permitidos en la legislacin, ha de tener ausencia o baja concentracin de oxgeno para evitar oxidaciones, ha de presentar una alta concentracin de dixido de carbono con propiedades bacteriostticas, pero que no produzca el colapso de la bandeja. El resto de gas hasta completar el 100% lo debe constituir el nitrgeno como inerte. En este caso se emplea la mezcla de gases de un 70% de nitrgeno y un 30% de dixido de carbono que presenta propiedades bacteriostticas y de un 100% de nitrgeno Entre otras cualidades cabe destacar su bajo contenido en oleuropena (componente amargo de las aceitunas) que en esta variedad es especialmente bajo, lo que permite que en tan solo 48 horas en salmuera las aceitunas estn listas para su consumo, mientras que otras variedades necesitan un tratamiento con sosa custica para poder endulzarlas; su hueso flotante, que permite que la carne se despegue fcilmente del hueso; su textura gruesa que facilita la penetracin de los alios utilizados en su condimentacin; su proporcin hueso-pulpa y por ltimo su calibre por encima del de otras variedades.
Resultados
Se recepciona 3 tipos de aceitunas (frescas, tradicionales y curadas) que han sido sometidas a un tratamiento previo de fermentacin en salmuera. Las aceitunas son almacenadas provisionalmente a temperatura ambiente.
7.1
Caracterizacin inicial de las aceitunas.
Las aceitunas Aloreas de Mlaga son unas aceiconservan el hueso intacto y adherido por la parte del pednculo. La coloracin es habitualmente verde, verde-amarillento o de una tonalidad marrn clara, dependiendo del grado de fermentacin. Presentan una textura crujiente y un sabor afrutado especialmente diferenciado de las aceitunas aliadas preparadas de cualquier otra variedad. Se caracteriza por la presencia, junto con las aceitunas, de los productos naturales del alio (ajo, tomillo, hinojo y pimiento).
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tunas aliadas partidas de la variedad Alorea que
Aceitunas frescas En primer lugar se lleva a cabo una caracterizacin de las aceitunas frescas. Esta caracterizacin est totalmente definida en diversas publicaciones llevadas a cabo por paneles de expertos: La aceitunas verdes frescas se caracterizan por presentar una coloracin verde clara, con un olor a fruta fresca y a hierba muy agradables que sugieren su fresco y cercana recoleccin en el tiempo. De textura firme y crujiente presentan una buena separacin de la carne con respecto al hueso, as como se manifiestan restos de la presencia de piel tras su masticacin. Como sabores bsicos mencionar que el amargor es la nota caracterstica, as como en ocasiones se puede notar la presencia del
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como sabor bsico en respuesta a un proceso de elaboracin largo (mnimo de 90 das). Se destaca el picor como sensacin principal. Elaboracin del alio La composicin del alio del producto queda determinada por las indicaciones de los tcnicos de COPUSAN. Para elaborar 220 litros de salmuera se emplean los siguientes aditivos: 5% de sal (11 kg), 0,25 l de cido ctrico, 1,5 l de vinagre de vino de calidad, 200 g de sorbato potsico, 400 g de benzoato sdico. Por otra parte, se emplea 0,5 g de tomillo por cada 750 g de aceituna y 2 dientes de ajo curado (en los botes suministrados por la empresa se observa un mayor nmero de dientes de ajo). El tomillo ha de escaldarse previamente a 80C entre 1 y 2 minutos. Se incorpora adicionalmente trozos de pimientos rojos que han de ser escaldados previamente. El pH del producto final ha de mantenerse entorno a 4,2. En el caso que el valor del pH sea superior se aade vinagre hasta un volumen mximo de 2 l. No conviene reducir en exceso el pH del alio porque puede alterar el sabor final de la aceituna. En la siguiente figura puede observarse las diferencias en cuanto a color de las aceitunas frescas, tradicionales y curadas:
salado segn las caractersticas de aderezo. Se aprecia tambin la presencia de los alios caractersticos de su aderezo durante su cata. Aparece astringencia picor. Lo que aqu se persigue es definir algunos parmetros para poder evaluar el comportamiento sensorial de la aceituna a lo largo del tiempo y sobre todo conocer el estndar de sabor. Aceitunas tradicionales Diferentes estudios las definen como: la aceituna aliada segn el estilo tradicional es una aceituna que presenta ya una coloracin verde pajizo o dorado, no presentando en esta ocasin un verde tan intenso. Su olor sigue sugiriendo el olor a fruta fresca, pero ha perdido ya en esta ocasin el caracterstico olor a hierba fresca. Los alios estn ahora muy presentes.
7.2
Aceitunas curadas En relacin a las aceitunas curadas se indican las siguientes consideraciones previas realizadas por diferentes investigadores:la aceituna curada se ha caracterizado por su color marrn, textura crujiente conservando la buena separacin carne-hueso, olor a fruta madura y alios y un aroma predominante a fruta madura. Es el tipo que presenta mayor acidez
Ultracongelacin de aceitunas.
Aceitunas frescas Se realiza la apertura de los cubos de aceitunas observndose la aparicin de materia orgnica en el lquido sobrenadante. En primer lugar se realiza una medicin del valor del pH de la salmuera y de la aceituna. La salmuera presenta un valor de pH de 4,20 y la aceituna presenta
un valor de pH de 4,05. La aceituna se escurre y se separa de la salmuera. Posteriormente se determina el valor del pH por inmersin directa en la salmuera. En el caso de la aceituna se realiza la separacin de la carne del hueso y posteriormente se tritura la carne.
Aceitunas frescas comerciales
A continuacin la aceituna se vierte en una lavadora y se escurre el lquido de gobierno. Posteriormente se lleva a cabo un lavado de la aceituna con el objetivo de eliminar toda la materia fermentable. El lavado se lleva a cabo durante un tiempo de 5 minutos y el agua de lavado se encuentra en torno a 10C. El escurrido de la aceituna se realiza durante un tiempo de 6 minutos. Una vez se realiza el lavado de la aceituna se lleva a cabo la determinacin del pH de la aceituna
Aceitunas tradicionales comerciales
lavada, presentando un valor de 4,11. Posteriormente la aceituna se coloca en bandejas para realizar una congelacin individual de cada producto en un armario de congelacin. Las bandejas llenas de aceitunas se introducen en el armario de congelacin, incorporando una sonda para la medicin de la temperatura en el centro del producto. Esta temperatura determinar la finalizacin del proceso de ultracongelacin. Se emplea nitrgeno como fluido de ultracongelacin. La entrada de nitrgeno se realiza a una temperatu-
Aceitunas curadas comerciales
ra de -60C (set point), siendo la temperatura real de -28C como consecuencia de la prdida de fro al abrir la puerta del armario de congelacin. La temperatura de entrada de la aceituna es de 9,4C y la del centro del producto una vez finaliza esta etapa es de -18C. El tiempo del proceso de ultracongelacin es de 12 minutos. Las bandejas se retiran del armario de ultracongelacin y se vierten sobre una bandeja de referencia. El producto as obtenido se envasa en una termoselladora empleando una concentracin de gases de un 100% de N2. Finalmente el producto se almacena bajo condiciones de congelacin (-18C).
Aceitunas frescas, tradicionales y curadas comerciales
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A los 4 meses de almacenamiento bajo condiciones de congelacin se retira el producto del congelador observndose un hinchamiento considerable del envase. La concentracin de gases en el interior del envase es de un 3,3% de O2 y un 17,3% de CO2. Estos valores son indicativos posiblemente de fermentaciones anaerobias. Posteriormente las aceitunas se colocan en una bandeja de referencia y se envasan con 240 g de aceituna y 170 ml de salmuera. Por lo tanto, el peso neto del envase es de 410 g. La salmuera ha sido preparada siguiendo las consideraciones de una empresa fabricante de aceitunas, como se indica ms adelante en el presente documento. Como film tapa se emplea uno con propiedades alta barrera. El
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En primer lugar se realiza una medicin del valor del pH de la salmuera y de la aceituna. La salmuera presenta un valor de pH de 4,07 y la aceituna presenta un valor de pH de 4,02. La aceituna se escurre y se separa de la salmuera. Posteriormente se determina el valor del pH por inmersin directa en la salmuera. En el caso de la aceituna se realiza la separacin de la carne del hueso y posteriormente se tritura la carne. A continuacin la aceituna se vierte en una lavadora y se escurre el lquido de gobierno. Posteriormente se lleva a cabo un lavado de la aceituna con el objetivo de eliminar toda la materia fermentable. El lavado se lleva a cabo durante un tiempo de 5 minutos y el agua de lavado se encuentra en torno a 10C. El escurrido de la aceituna se realiza durante un tiempo de 6 minutos. Una vez se realiza el lavado de la aceituna se lleva a cabo la determinacin del pH de la aceituna lavada, presentando un valor de 4,12. Posteriormente la aceituna se coloca en bandejas para realizar una congelacin individual de cada producto en un armario de congelacin. Las bandejas llenas de aceitunas se introducen en el armario de congelacin, incorporando una sonda para la medicin de la temperatura en el centro del producto. Esta temperatura determinar la finalizacin del proceso de ultracongelacin. Se emplea nitrgeno como fluido de ultracongelacin. La entrada de nitrgeno se realiza a una temperatura de -60C (set point), siendo la temperatura real de -7C como consecuencia de la prdida de fro al abrir la puerta del armario de congelacin. La temperatura de entrada de la aceituna es de 11C y la del centro del producto una vez finaliza esta etapa es de -18C. El tiempo del proceso de ultracongelacin es de 13 minutos. Las bandejas se retiran del armario de ultracongelacin y se vierten sobre una bandeja de referencia. El producto as obtenido se envasa en una termoselladora empleando una concentracin de gases de un 100% de N2. Se determina la concentracin residual
producto se envasa con una concentracin de gases de un 30% de CO2 y un 70% de N2. El producto se almacena a temperatura ambiente y bajo condiciones de refrigeracin. A partir de esta fecha se realiza un anlisis del valor del pH, gases en el interior del envase y anlisis microbiolgico en funcin del tiempo de almacenamiento. Puede concluirse que existe un mantenimiento en el valor del pH entre valores de 4,2 y 4,3. Respecto de la evolucin de gases puede observarse que es caracterstica de esta tipologa de productos, con un descenso en el valor de la concentracin de CO2 como consecuencia de la dilucin en el lquido de gobierno. Por otra parte, la concentracin de bacterias aerobias mesfilas aumenta ligeramente, mientras que hay ausencia de Enterobacterias. El producto es apto para su comercializacin segn la cata realizada por los tcnicos de ABELL LINDE S.A., aunque debera realizarse una cata por un panel de expertos. Aceitunas tradicionales Se realiza la apertura de los cubos de aceitunas observndose la aparicin de materia orgnica en el lquido sobrenadante, aunque menor cantidad que en el caso de las aceitunas frescas.
de oxgeno en el envase obtenindose un valor de 1,6% O2. Finalmente el producto se almacena bajo condiciones de congelacin (-18C). A los 4 meses de almacenamiento bajo condiciones de congelacin se retira el producto del congelador observndose un hinchamiento considerable del envase. La concentracin de gases en el interior del envase es de un 3,3% de O2 y un 17,3% de CO2. Estos valores son indicativos posiblemente de fermentaciones anaerobias. Posteriormente las aceitunas se colocan en una bandeja de referencia y se envasan con 240 g de aceituna y 170 ml de salmuera. Por lo tanto, el peso neto del envase es de 410 g. La salmuera ha sido preparada siguiendo las consideraciones de una empresa fabricante de aceitunas, como se indica ms adelante en el presente documento. Como film tapa se emplea uno con propiedades alta barrera. El producto se envasa con una concentracin de gases de un 30% de CO2 y un 70% de N2. El producto se almacena a temperatura ambiente y bajo condiciones de refrigeracin. A partir de esta fecha se realiza un anlisis del valor del pH, gases en el interior del envase y anlisis microbiolgico en funcin del tiempo de almacenamiento. Puede concluirse que existe un mantenimiento en el valor del pH entorno a 4,2. Respecto de la evolucin de gases puede observarse que es caracterstica de esta tipologa de productos, con un descenso en el valor de la concentracin de CO2 como consecuencia de la dilucin en el lquido de gobierno. Por otra parte, la concentracin de bacterias aerobias mesfilas aumenta ligeramente, mientras que hay ausencia de Enterobacterias. El producto es apto para su comercializacin segn la cata realizada por los tcnicos de ABELL LINDE S.A., aunque debera realizarse una cata por un panel de expertos.
Aceitunas curadas Se realiza la apertura de los cubos de aceitunas observndose la aparicin de materia orgnica en el lquido sobrenadante, aunque menor cantidad que en el caso de las aceitunas frescas y tradicionales. En primer lugar se realiza una medicin del valor del pH de la salmuera y de la aceituna. La salmuera presenta un valor de pH de 3,70 y la aceituna presenta un valor de pH de 3,65. La aceituna se escurre y se separa de la salmuera. Posteriormente se determina el valor del pH por inmersin directa en la salmuera. En el caso de la aceituna se realiza la separacin de la carne del hueso y posteriormente se tritura la carne. y se escurre el lquido de gobierno. Posteriormente se lleva a cabo un lavado de la aceituna con el objetivo de eliminar toda la materia fermentable. El lavado se lleva a cabo durante un tiempo de 5 minutos y el agua de lavado se encuentra en torno a 10C. Una vez se realiza el lavado de la aceituna se lleva a cabo la determinacin del pH de la aceituna lavada, presentando un valor de 3,57. Posteriormente la aceituna se coloca en bandejas para realizar una congelacin individual de cada producto (IQF) en un armario de congelacin. Las bandejas llenas de aceitunas se introducen en el armario de congelacin, incorporando una sonda para la medicin de la temperatura en el centro del producto. Esta temperatura determinar la finalizacin del proceso de ultracongelacin. Se emplea nitrgeno como fluido de ultracongelacin. La entrada de nitrgeno se realiza a una temperatura de -60C (set point), siendo la temperatura real de -11,2C como consecuencia de la prdida de fro al abrir la puerta del armario de congelacin. La temperatura de entrada de la aceituna es de 10,6C y la del centro del producto una vez finaliza esta etapa es de -18C. El tiempo del proceso de ultracongelacin es de 10 minutos. Las
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A continuacin la aceituna se vierte en una lavadora
bandejas se retiran del armario de ultracongelacin y se vierten sobre una bandeja. El producto as obtenido se envasa en una termoselladora empleando una concentracin de gases de un 100% de N2. Se determina la concentracin residual de oxgeno en el envase obtenindose un valor de 1,8% O2. Finalmente el producto se almacena bajo condiciones de congelacin (-18C). A los 4 meses de almacenamiento bajo condiciones de congelacin se retira el producto del congelador observndose un hinchamiento considerable del envase. La concentracin de gases en el interior del envase es de un 3,5% de O2 y un 5,1% de CO2. Estos valores son indicativos posiblemente de fermentaciones anaerobias.
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Posteriormente las aceitunas se colocan en una bandeja y se envasan con 240 g de aceituna y 170 ml de salmuera. Por lo tanto, el peso neto del envase es de 410 g. La salmuera ha sido preparada siguiendo las consideraciones de una empresa fabricante de aceitunas, como se indica ms adelante en el presente documento. Como film tapa se emplea uno con propiedades alta barrera. El producto se envasa con una concentracin de gases de un 30% de CO2 y un 70% de N2. El producto se almacena a temperatura ambiente y bajo condiciones de refrigeracin. A partir de esta fecha se realiza un anlisis del valor del pH, gases en el interior del envase y anlisis microbiolgico en funcin del tiempo de almacenamiento. Puede concluirse que existe un mantenimiento en el valor del pH a 4,1. Respecto de la evolucin de gases puede observarse que es caracterstica de esta tipologa de productos, con un descenso en el valor de la concentracin de CO2 como consecuencia de la dilucin en el lquido de gobierno. Por otra parte, la concentracin de bacterias aerobias mesfilas aumenta ligeramente, mientras que hay ausencia de Enterobacterias. El producto es apto para su comercializacin segn la cata realizada por los tcnicos de ABELL LINDE S.A., aunque debera realizarse una cata por un panel de expertos.
/ 8 / Coordinacin y desarrollo de experiencias en nuevas tcnicas de envasado y procesado de aceituna alorea
GDR VALLE DEL GUADALHORCE
1
1.1
La Aceituna Alorea de Mlaga

b. Hueso flotante, que se desprende fcilmente de la pulpa. Este es un atributo valorado muy positiva- 173 -
Aceituna Alorea de Mlaga: Aceituna de mesa aliada obtenida del fruto del olivo (Olea europea, L.) de la variedad alorea, sano, cogido en el estado de madurez adecuado antes del envero, partidas, endulzadas en salmuera mediante fermentacin natural y aliadas con tomillo, hinojo, ajo y pimiento con especies u oleorresinas basadas en esos mismos productos naturales en una proporcin que oscila entre el 1-3%. Este proceso se basa en costumbres ancestrales, transmitidas de padres a hijos a lo largo de los aos. La Aceituna Alorea de Mlaga en sus tres formas de preparacin, verdes frescas, tradicionales y curadas cuentan con unas caractersticas fsico-qumicas comunes que se deben exclusivamente a la variedad y forma de preparacin de la zona originaria de produccin y transformacin: a. Son aceitunas curadas en salmuera. Dado su bajo contenido en oleuropeina estas aceitunas no necesitan tratamiento con sosa custica para poder endulzarlas, por lo tanto sern aceitunas sin tratamiento con sosa custica, nicamente endulzadas con agua y sal, y aliadas con tomillo, hinojo, ajo y pimiento. Se trata de aceitunas al natural con mayor o menor grado de fermentacin.
mente en las aceitunas de mesa. c. Presencia, junto con las aceitunas, de los alios naturales: ajo, tomillo, hinojo y pimiento. Si bien, puede asimismo ser preparada con especias u oleorresinas basadas en esos mismos productos naturales, en un porcentaje que oscila entre el 1 y el 3%. d. Por lo que respecta a los aspectos internos, hay que destacar la magnfica valoracin que los paneles de cata otorga a su relacin pulpa/hueso, su homogeneidad, su textura crujiente, as como su firmeza de pulpa. e. Al tratarse de un producto no tratado con lcali destaca la presencia de la piel y su fibrosidad. f. Con relacin al olor/sabor destaca las buenas valoraciones que las diferentes pruebas organolpticas de paneles analticos de catadores han otorgado para sus alios, destacando cualidades tales como aromtico, equilibrio de sal adecuado para su pincelada de amargor (tambin caracterstico de la preparacin sin tratamiento alcalino), etc. El grado de amargor estar en funcin del grado de fermen-
tacin de la aceitunas, en este sentido las aceitunas verdes frescas sern en general mas amargas que las aceitunas con una fermentacin completa. Categoras de Aceituna Alorea de Mlaga Las aceitunas protegidas por la Denominacin de Origen Aceituna Alorea de Mlaga sern necesariamente, aceitunas de calidad suprema o superior, segn las caractersticas recogidas en la legislacin tcnico sanitarias de las aceitunas de mesa y las especficas de este pliego: --Aceitunas de calidad suprema: Se incluyen dentro de stas las aceitunas de categora extra, que son
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Figura 1. <Sin datos de vnculo>
las que poseen en grado mximo las caractersticas propias de la variedad, segn reglamentacin-tcnico sanitaria y con calibrado 140-200. --Aceitunas calidad superior: se incluyen dentro de stas las aceitunas de categora primera, que segn la reglamentacin tcnico sanitaria de las aceitunas de mesa, son aquellas aceitunas de buena calidad dentro de las de su variedad, con un grado de madurez adecuado y con calibre 140-260.
Los municipios de Monda, Guaro, Tolox, Yunquera y Alozaina se encuentran dentro del entorno del Parque Natural de Sierra las Nieves, que en 1995 fue tambin reconocido como Reserva de la Biosfera. Por otro lado en los municipios de lora y el Valle de Abdalajs se localiza el Paraje Natural del Desfiladero de los Gaitanes. Esto nos puede dar una idea del entorno natural y geogrfico, en que se encuentran encuadradas las plantaciones de olivar y de la funcin medioambiental del mismo. Las caractersticas diferenciales del producto son debidas tanto al medio geogrfico donde se producen como a su forma de preparacin, y la calidad diferencial ha llevado a que se le conozca como la pata negra de las aceitunas de mesa.
1.2
La zona de produccin de la Alorea de Mlaga.
La zona de produccin se encuentra situada en el sureste de la provincia de Mlaga y engloba a un total de 19 municipios: Alhaurn de la Torre, Alhaurn el Grande, Almoga, lora, Alozaina, Ardales, El Burgo, Carratraca, Crtama, Casarabonela, Con, Guaro, Mlaga, Monda, Pizarra, Ronda, Tolox, el Valle de Abdalajs y Yunquera, con una superficie total de 230.500 ha. La comarca est perfectamente delimitada por un conjunto montaoso. El Guadalhorce es el ro ms importante de la zona y es el eje en torno al que se organizan los regados ms importantes de esta rea.
1.3
Caractersticas de las plantaciones.
La superficie de olivar ocupa aproximadamente unas 17.000 ha, muchas de las plantaciones son centenarias y estn asentadas en zonas marginales sobre terrenos con elevadas pendientes. Los rboles son de un slo pie, de la variedad alorea injertados sobre acebuche, sembrados con marcos de plantacin amplios, entre 60 y 80 rboles por hectrea, las nuevas plantaciones son algo ms intensivas, utilizando marcos de
/ 8 / Coordinacin y desarrollo de experiencias en nuevas tcnicas de envasado y procesado de aceituna alorea //.
plantacin en torno a los 6 x 8 m, lo que supone unos 200 rboles/ha. En las plantaciones antiguas los olivos pueden aparecer asociados con almendros o cereal.
pueden distinguir bsicamente tres tipos de aceitunas aloreas aliadas, dependiendo del grado de fermentacin de las aceitunas. Las aceitunas aloreas verdes frescas, las aceitunas tradicionales y las curadas.
1.4
El proceso de elaboracin de las Aceitunas Aloreas de Mlaga.

Recepcin y clasificado Una vez recolectadas las aceitunas, se transportan hasta las industrias de aderezo, donde primeramente las aceitunas pasan por una cinta de repaso en la que unos operarios retiran las aceitunas daadas, picadas o con cualquier otro tipo de defecto. Despus las aceitunas pasan a las cintas clasificadoras, donde se clasifican por calibres. Una vez clasificadas las aceitunas, deben lavarse, para retirar todos los restos de tierra, o cualquier otra sustancia, que pudiese ser perjudicial para el posterior aderezo de las mismas. Esta fase es comn a las tres formas de preparacin, a partir de aqu podemos definir los tres tipos de productos en funcin del procesado de la aceitunas. Las Aceitunas Aloreas Verdes Frescas Una vez las aceitunas han sido clasificadas y lavadas sigue el siguiente procesado, para obtener Aceitunas Aloreas Verdes Frescas --Machacado o partido de los frutos. Esta operacin se realiza en mquinas automticas de acero inoxidable de gran velocidad, que se regulan de forma que el hueso no se rompa en el transcurso de la operacin. Este debe tambin quedar adherido y en el interior de la aceituna machacada. --Colocacin en bombonas para endulzado. Una vez llenas las bombonas con las aceitunas partidas, se les aade salmuera entre 7 y 11 Bm. Esta concentracin baja con rapidez, por lo que normalmente estos recipientes requieren que peridicamen-
1.4.1 Recoleccin.
El momento ptimo para la recoleccin de las aceitunas es cuando adquieren su mayor tamao y antes del envero, es decir, cuando la coloracin es verdeamarillo paja y an no ha comenzado a tomar color rosado. El mtodo utilizado popularmente para determinar el momento ptimo de la recoleccin consiste en cortar la aceituna por su ecuador y si el hueso menzar la recoleccin. La recoleccin es manual, por el sistema de ordeo. Los operarios arrancan las aceitunas manualmente y la van depositando en cajas de plstico, para facilitar la ventilacin y evitar que se puedan daar. De momento las posibilidades de mecanizacin son mnimas, principalmente por dos razones: la aceituna es muy sensible a los golpes, se daa con gran facilidad. Y los olivares se encuentran normalmente en zonas con elevada pendiente y de difcil acceso, lo que limita el acceso de la maquinaria de recoleccin. despega fcilmente ser el momento ptimo para co-
1.4.2 Transporte.
Se transporta en condiciones tales que hacen que el fruto sufra lo menos posible, los envases utilizados para el transporte debern ser rgidos y con ventilacin, para evitar que se produzcan alteraciones en las caractersticas originarias.
1.4.3 Fases del proceso de produccin en las plantas de aderezo.

El proceso de aderezo comprende los distintos tratamientos a los que se someten las aceitunas para eliminar el amargor as como el aliado de stas. Se
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te se controle la concentracin de salmuera, para ir manteniendo una concentracin de sal adecuada. Tambin, a veces, puede aadirse sal slida, si el descenso de la sal es muy acusado. Las bombonas se pueden conservar bajo sombrajos o nave cubierta, o bien en cmaras frigorficas, donde podrn permanecer mientras no cambien las caractersticas que definen esta forma de preparacin. Durante esta operacin las aceitunas van perdiendo el amargor y gran parte de los azucares. Inevitablemente, tiene lugar al mismo tiempo una fermentacin ms o menos intensa que en el caso de esta elaboracin
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capitatus), Hinojo (Crithmum maritimum), Pimiento (Capsicum annum) y Ajo (Allium sativum). Estos alios aparecen en una proporcin que suele ir del 1-3%. Tambin es posible la utilizacin de especias u oleorresinas basadas en esos mismos productos naturales. El envasado se realiza segn categoras tal y como viene recogido en la reglamentacin tcnico sanitaria. En este sentido las aceitunas protegidas por la Denominacin de Origen Aceitunas Aloreas de Mlaga sern necesariamente, aceitunas de calidad suprema o superior. La elaboracin de aceitunas verdes frescas se realiza
no se considera trascendente. Mediante la conservacin en fro se ralentiza la fermentacin y las aceitunas se mantienen con las mismas caractersticas de principios de cosecha. Las aceitunas durante esta fase deben mantener el color verde y su textura crujiente. Una vez que se considera que se han endulzado lo suficiente, se sacan de las bombonas para continuar la preparacin. Como mnimo las aceitunas deben permanecer en salmuera durante tres das. --Lavado. Las aceitunas pierden durante el endulzado algo de aceite y pulpa que se quedan adheridos a la superficie e interior de los frutos machados. Este material adherido se elimina mediante un lavado ligero con agua. --Envasado. Esta operacin se va realizando segn van llegando los pedidos, como mnimo las aceitunas deben permanecer tres das en las bombonas antes del envasado. Cuando las aceitunas van a ser envasadas se les aade los alios tpicos de la comarca, que le dan su caracterstico aroma y sabor: Tomillo (Coridothymus Caractersticas fsico Qumicas y organolpticas de las Aceitunas Aloreas de Mlaga verde fresca a. Las caractersticas organolpticas: 1 La aceitunas verdes frescas se caracterizan por presentar una coloracin verde clara, con un olor a fruta verde y a hierba muy agradables que sugieren su frescor y cercana recoleccin en el tiempo. As mismo se nota la presencia de los alios caractersticos de su elaboracin. 2 De textura firme y crujiente, presentan una buena separacin de la carne con respecto al hueso, as como se manifiestan restos de la presencia de piel tras su masticacin. 3 Como sabores bsicos mencionar que el amargor es la nota caracterstica, as como en ocasiones sin conservantes qumicos excepto el sorbato potasio, cido ctrico y benzoato sdico. Para alargar el periodo de comercializacin, se puede someter a algn tipo de tratamiento, como puede ser la pasterizacin o el envasado al vaco con atmsfera modificada, siempre que el producto final conserve sus caractersticas organolpticas y fsicas originarias.
se puede notar la presencia del salado segn las caractersticas de su aderezo. Como sensaciones trigeminales la astringencia y el picor son los descriptores que aparecen. b. Las caractersticas analticas que caracterizan a esta forma de preparacin: 1 pH: 4,2-4,3. 2 Acidez libre: 0,3-1. Elaboracin de Aceituna Alorea De Mlaga tradicional --Partido. Las aceitunas que se elaboran previa conservacin en bombonas se parten, realizndose esta operacin de la misma forma que ya se ha descrito para las aceitunas frescas. --Colocacin en bombonas con salmuera. Al igual que en el proceso anterior el objetivo de esta fase es el endulzado de las aceitunas. Las caractersticas de las salmueras y el requerido son idnticos al descrito en el apartado anterior. Estas bombonas se manipulan lo menos posible durante el proceso de fermentacin y se colocan bajo sombrajos o en naves para evitar que las temperaturas suban demasiado, durante un periodo mnimo de 20 das. De esta manera, se consigue mantener el color del producto inicial y la frescura del mismo, as como la textura crujiente. Estas aceitunas se van comercializando segn demanda y llegan en las mejores condiciones de calidad hasta bien iniciada la primavera. As mismo, la acidez es relativamente alta en todos los casos, debido al proceso lctico que se da de forma natural durante la fermentacin. Estas aceitunas no se tratan con solucin de hidrxido sdico; sin embargo, mantienen una acidez combinada relativamen-
te elevada. Esta se debe a la presencia de sales de cidos orgnicos en la pulpa de la aceituna. Al igual que en el proceso anterior el objetivo de esta fase es el endulzado de las aceitunas y sigue el mismo proceso de envasado que las aceitunas verdes frescas, en funcin de las distintas categoras que se recogen en la Reglamento de la Denominacin de Origen de la Aceituna Alorea de Mlaga, es decir, categora suprema y superior. Caractersticas organolpticas y fsico-qumicas Como ya hemos comentado son las aceitunas que tras el proceso de recepcin, clasificacin y partido son colocadas en bombonas que se depositan en locales 20 das antes de su envasado para el consumo. En estas condiciones podrn permanecer mientras no se alteren sus caractersticas organolpticas y fsico-qumicas propias de esta forma de preparacin. a. Las caractersticas organolpticas. 1 La aceituna aliada segn el estilo tradicional es una aceituna que presenta una coloracin verdeamarillo pajizo, no presentando en esta ocasin un verde tan intenso. 2 Su olor sugiere a la fruta fresca y a los alios propios de su aderezo, no percibindose las notas a hierba fresca propias de las aceitunas verdes frescas. 3 De su textura, mencionar que se trata de una aceituna menos firme, pero que sigue manteniendo sus propiedades en cuanto a lo crujiente, buena separacin de la carne con respecto al hueso y a la presencia de piel. 4 De sabor ligeramente amargo es una aceituna menos astringente y de picor menos apreciable que las verdes frescas. b. Las caractersticas analticas que caracterizan a esta preparacin:
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sin climatizacin y donde permanecen un mnimo de
1 El pH oscila entre 4 y 4,3. 2 Acidez libre: 0,4-1,5. Elaboracin de Aceituna Alorea de Mlaga curada. La Aceituna Alorea de Mlaga tambin puede conservarse en fermentadores, denominndose a esta forma de preparacin Aceituna Alorea de Mlaga curada. En este caso, los frutos no se parten antes de la colocacin en salmuera sino que, despus de la clasificacin previa, se introducen directamente en los fermentadores.
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Caractersticas organolpticas y fsico-qumicas a. Las caractersticas organolpticas. 1 La aceituna curada se caracteriza por presentar una coloracin amarilla-marrn, con un olor a fruta madura y a hierba fresca. As mismo, se nota la presencia de los alios y de notas lcticas, caractersticas de su elaboracin y del proceso de fermentacin. 2 De textura menos firme y crujiente, presentan una buena separacin de la carne con respecto al hueso, as como se manifiestan restos de la presencia de piel tras su masticacin. 3 De sabor cido, pierde su amargor, resultando picantes tras su degustacin. b. Las caractersticas analticas que caracterizan a esta preparacin: 1 El pH oscila entre 3,3 y 3,8. 2 Acidez libre: 1,5 y 3.
Se emplea una salmuera de una concentracin que varia entre el 6 y 7,5% junto con una concentracin de cido actico que puede variar entre el 0,5% y el 0,8%. En esta forma de preparacin, se suele aadir el cido actico con el fin de facilitar la fermentacin natural de las aceitunas y su conservacin natural. Estas salmueras se recirculan peridicamente y se les aade sal a medida que la concentracin va disminuyendo debido a la absorcin de la misma por el fruto. Las aceitunas pueden conservarse en estas condiciones durante periodos prolongados de tiempo, siendo el tiempo mnimo de permanencia en fermentadores de 90 das. La Aceituna Alorea de Mlaga curada siguen el mismo proceso de envasado que las aceitunas verdes frescas y tradicional, en funcin de las distintas categoras que se recogen en la Reglamento de la Denominacin de Origen de la Aceituna Alorea de Mlaga, es decir, categora suprema y superior.
1.5
Importancia econmica y social.
La superficie de olivar ocupa aproximadamente unas 17.000 ha, muchas de las plantaciones son centenarias y estn asentadas en zonas marginales sobre terrenos con elevadas pendientes, lo cual dificulta las tareas de laboreo y las posibilidades de mecanizacin de las labores de cultivo. La recoleccin es manual, por el sistema de ordeo por el cual los operarios arrancan las aceitunas manualmente. De momento las posibilidades de mecanizacin son mnimas, principalmente por dos razones: la aceituna es muy sensible a los golpes, se daa con gran facilidad. Y los olivares se encuentran normalmente en zonas con elevada pendiente y de difcil acceso, lo que limita el acceso de la maquinaria de recoleccin. No obstante, se podra establecer algn mtodo de recoleccin mecanizada siempre que no se alteren las caractersticas propias del producto definidas en este pliego.
Debido a las zonas en las que se encuentran los olivares y la forma de recoleccin de las aceitunas, se necesita una gran cantidad mano de obra, implicando de igual forma a una gran cantidad de familias, de hecho en la ltima campaa se generaron unos 120.000 jornales, implicndose a ms de 4.000 familias, lo que da una idea de la importancia que este cultivo tiene en la comarca.
COMPOSICIN NUTRICIONAL REFERIDA SOBRE CIEN GRAMOS DE PULPA HMEDA
Energa, Protenas, Hidratos de carbono,

Azcares,
200 Kcal / 836 KJ 1,3 g 0,3 g, de los cuales: 0,3g 21,5 g, de las cuales: 3,7 g 13,82 1,80 g 4,6 g 1,7 g 1,61 mg (16,1 % CDR)
Grasas,
Saturada,
1.6
Composicin nutricional de la Alorea de Mlaga.
Monoinsaturada,
La aceituna Alorea aliada representa no solo un aperitivo agradable sino un alimento con un valor energtico interesante, dado que el componente mayoritario, excluyendo la humedad, es la grasa. Pero, adems, la distribucin de la misma, similar a la del aceite de oliva, hace que pueda incluirse dentro de las que presentan unas mejores caractersticas nutricionales y de prevencin de los trastornos cardiovasculares. Por otra parte, hay que resaltar igualmente que este producto debe considerarse como un alimento prcticamente exento de colesterol y grasa trans. Contiene una proporcin interesante de fibra, y adems, es asimismo rica en polifenoles naturales, especialmente hidroxitirosol, cuyo contenido, junto con la relativamente elevada concentracin en tocoferoles (vitamina E), hace que este producto posea unas cualidades antioxidantes muy interesantes. De hecho, podra encuadrarse dentro del grupo de alimentos, caracterizado por poseer al mismo tiempo cantidades elevadas de fibra y antioxidantes (la denominada fibra antioxidante), cuyas repercusiones favorables sobre la salud se estn estudiando de manera intensa actualmente.
Poliinsaturada, Fibra, Sodio, Vitamina E,
Anlisis previo de diferentes mtodos de conservacin
Las aceitunas se componen de protenas, lpidos, vitaminas, enzimas, etc. A lo largo del procesamiento, conservacin y elaboracin pueden sufrir mltiples reacciones que originan el deterioro del alimento. Estas reacciones pueden ser por causas biolgicas, enzimticas y fisicoqumicas: pH, temperatura, actividad de agua. El alio es la terminacin saborizante que se confiere a determinados tipos de la aceituna verde, aadiendo al lquido de gobierno productos aromticos vegetales como tomillo, hinojo, ajo, organo, limn, etc., y a veces, vinagre. Las aceitunas aliadas constituyen una elaboracin muy apreciada y ampliamente difundida. Sin embargo, su preparacin con fines comerciales es fundamentalmente artesanal y est muy restringida a zonas cercanas al centro de distribucin, debido al rpido deterioro que experimentan. Esto es debido al aporte de materia fermentable y a la propia contaminacin que proporcionan la mayora de los componentes utilizados como alio.
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Por ello, se han realizado numerosos estudios con el fin de conseguir un producto aliado estable y de sabor uniforme. As, se han estudiado distintas posibilidades de aromatizacin, por ejemplo usando aceites esenciales (destilados de hierbas o especias), oleorresinas (extractos con disolventes) y extractos dispersados sobre un medio inerte. Estos ltimos son los mejores sustitutos, pues son los ms parecidos al producto natural y los ms fciles de aplicar. Pero en general, y puesto que se obtienen por destilacin, no contienen todos los componentes aromticos del producto inicial, con el consiguiente perjuicio para el sabor. El empleo simultneo de esencias y especias y condimentos pasteurizados puede ser una va para
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2.1
Mtodos de conservacin.
2.1.1 Mtodos Fsicos.

Usan la accin de determinados factores externos (temperatura, presin, actividad del agua, etc.) para aumentar la vida til del alimento. Dentro de estos mtodos podemos diferenciar varios tipos: mtodos hmedos, mtodos secos y filtracin. Tratamientos relacionados con la temperatura A baja temperatura --Refrigeracin: mantener el producto a temperatura entre 1 y 8 C, para reducir la velocidad de las transformaciones microbianas y qumicas que ocurren en el alimento. --Congelacin: bajar las temperaturas por debajo de los 0 C, disminuyendo la actividad del agua al formar sta cristales de hielo. Es el mejor mtodo de conservacin a largo plazo y es mejor cuanto ms rpida es la velocidad de congelacin. A alta temperatura Para elegir el mtodo de conservacin nos basamos en el pH que tienen, si el pH es menor a 4.6 tenemos que pasteurizar y si es mayor a 4.6 esterilizamos (esto es debido a que cuando el pH es superior a 4.6 existe riesgo de que se desarrolle Clostridium botulinum). Los mtodos de pasteurizacin y de esterilizacin se
reducir la carga microbiana inicial o bien la utilizacin de alios ya fermentados. Otra solucin es que el producto final aliado y aderezado no presente condiciones favorables para el desarrollo microbiano. Para ello se deben conseguir condiciones de temperatura y acidez que detengan la proliferacin de los microorganismos. El almacenamiento en refrigeracin prolonga en general la vida til del producto, as como la aplicacin de tratamientos trmicos. Aunque debe tenerse siempre presente que el producto debe mantener sus caractersticas organolpticas originales tras la utilizacin de estos tratamientos. Los procedimientos de conservacin de los alimentos debern: a. Prevenir o retrasar la actividad microbiana. b. Prevenir o retardar la descomposicin de los alimentos destruyendo o inactivando sus encimas, o retardando las reacciones puramente qumicas. c. Prevenir las lesiones debidas a insectos, roedores, causas mecnicas, etc. diferencian en la temperatura aplicada, en el caso de la pasteurizacin la temperatura no alcanza los 100C y se eliminan microorganismos de tipo E. Coli, Salmonellay en el caso de la esterilizacin las temperaturas que se aplican son superiores a 100C en torno a los 120 C y de esta manera se eliminan todos los microorganismos incluyendo aquellos resistentes a las altas temperaturas (microorganismos termfilos como es el caso de Clostridium botulinum). Los diferentes tratamientos trmicos a los que se pueden someter los
productos en funcin de la temperatura que se aplique son: escaldado, pasteurizacin y esterilizacin. Desecacin Consiste en eliminar parte del agua de un alimento dificultando s la actividad de los microorganismos. Existen varios tipos de desecacin: deshidratacin convencional, liofilizacin, ahumado y salazn. Presin Consiste en aumentar la presin osmtica, dificultando as la actividad de los microorganismos (salmueras, mermeladas...). Radiaciones Las radiaciones son formas de energa que se transmiten a travs del aire. El propsito de las radiaciones es diferente (secado, esterilizacin, destruccin de grmenes patgenos, escaldado...).
consumidor la calidad del mismo. Sin embargo, es indudable que esta denominacin de la que hablamos debe estar fundamentada en un producto final de calidad, estable y tipificado. De forma natural se producen fenmenos de fermentacin y pardeamiento una vez envasado (sobre todo en verano por las altas temperaturas), lo que produce una prdida de calidad que impide comercializarlo en mercados alejados de las zonas de produccin, ya que no es posible su conservacin a largo plazo. Para solucionar estos problemas empresas de la zona han llevado a cabo diferentes ensayos como: --Pruebas de pasteurizacin y envasado en latas y cristal. No se han obtenido resultados aceptables desde el punto de vista comercial. --Utilizacin de conservantes qumico: Tambin se
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2.1.2 Mtodos Qumicos.

Consiste en la adicin de sustancias qumicas aditivos, los cuales prolongan la vida til, bien porque los protege frente a la accin de los microorganismos (conservadores), o frente a deterioros debido a reacciones de oxidacin (antioxidantes).
vean afectadas las caractersticas organolpticas como el color y sobre todo el sabor del producto. La finalidad de estos trabajos es conseguir una prolongacin en la vida til de esta preparacin tradicional, experimentando con diferentes mtodos de elaboracin, conservacin y envasado, respetando sus caractersticas organolpticas propias.
Estudio de distintas tcnicas de conservacin en la aceituna alorea de Mlaga

Introduccin.
Los ensayos se han realizado en el Centro de Investigacin y Formacin Agraria (C.I.F.A.) de Cabra (Crdoba), y en la Universidad de Jan. Se han utilizado para el proyecto exclusivamente aceitunas de la variedad Alorea de Mlaga Verdes Frescas, tradicional y curadas.
3.1
En la comarca del Guadalhorce de Mlaga se ha trabajado en la obtencin de la Denominacin de Origen de la Aceituna de mesa Alorea de Mlaga, convirtindose en la primera aceituna de mesa a nivel nacional que ha conseguido este distintivo de calidad. Esta Denominacin de origen es sin duda un instrumento que aporta una mayor competitividad al producto, al tiempo que permite acreditar ante el
3.2 Minimizacin de conservantes y uso de atmsfera protegida en Aceitunas Aloreas Verdes Frescas (IFAPA Palma del Ro).
Las aceitunas verdes frescas son una de las tipologas que mayor aceptacin tienen entre los consumidores, especialmente en el mbito de comercializacin regional, pero presenta una gran inestabilidad en la conservacin debida a fenmenos de fermentacin y pardeamiento (sobre todo en verano por las altas temperaturas) y solo permite distribuirlo en zonas prximas a la de produccin y con una rotacin del producto prcticamente semanal. El estudio se realiz para ensayar distintas dosis de conservantes, y estudiar el efecto que provoca en la conservacin el uso de atmsfera protegida. De acuerdo con estas premisas los objetivos han sido: --Estudiar y alargar en lo posible la vida til del producto desde el punto de vista de la calidad y definirlo mediante su estudio fsico-qumico, microbiolgico y organolptico. --Optimizar el contenido de conservantes en el lquido de gobierno, para prolongar la conservacin de este producto. --Comprobar la eficiencia de la atmsfera protegida, en la conservacin de este tipo de aceitunas.
de cabeza en la proporcin 70/30, respectivamente. El lquido de expedicin utilizado en el envasado contena: sal, cido lctico, cido ascrbico, cido ctrico, adems de los conservantes correspondientes de cada tratamiento.
3.2.2 Controles analticos.

Acidez libre Se realiza por valoracin con hidrxido sdico 0,25 Normal hasta pH 8,3 en titrador CRISON micro TT 2050 con sampler para las muestras. Los resultados se expresan en gramos de cido lctico por 100 ml de jugo o salmuera (P/V). Acidez combinada Consiste en una valoracin potenciomtrica de la salmuera hasta pH 2,6 unidades, utilizndose como valorante cido clorhdrico (2N), expresndose los resultados en Normalidad. pH Las determinaciones se realizan en titrador CRISON, modelo micro TT 2050 provisto de sampler para las muestras. cido lctico Se determina por reflectometra con reflectmetro RQflex plus de MERCK. Los resultados se expresan en gramos por 100 ml de lquido (P/V). Cloruro sdico
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3.2.1 Diseo experimental.

Se plante un diseo factorial de tres factores cruzados (escaldado, adicin de conservantes y aplicacin de atmsfera protegida), de tal forma que resultaron los 12 tratamientos y de cada tratamiento se realizaron tres repeticiones. En los ocho tratamientos en los que se envasaron con atmsfera protegida, se inyect N2 y CO2 en el espacio
Se realiza mediante el mtodo de Volhard (1973), citado por Garca et al., (1991), que consiste en la valoracin de la misma, con nitrato de plata, utilizando cromato potsico como indicador. El contenido de cloruro sdico se expresa en % en peso de cloruro sdico por 100 ml de jugo o salmuera (P/V).
Azcares reductores Se determina por una modificacin del mtodo de Rebelein, en titrador CRISON micro TT 2050. Los resultados se expresan en gramos de glucosa por 100 ml de lquido (P/V). Glucosa y glucosa+fructosa Se determina por reflectometra con reflectmetro RQflex plus de MERCK. Los resultados se expresan en gramos por 100 ml de lquido (P/V). cidos srbico y benzico Se determina por espectrofotometra en la regin UV, midiendo la absorbancia a 260 y 229 nm respectivamente con cubeta de cuarzo 1 cm de espesor. La cuantificacin se realiza por comparacin con sus correspondientes rectas de calibrado, expresndose el resultado en mg/l. Color de salmuera Se determina la densidad ptica a 420, 520 y 620 nm, mediante un espectrofotmetro HP8452 con cubeta de cuarzo de 1 cm de espesor, y se obtiene la suma de las tres longitudes de onda. Color de las aceitunas Se han determinado los parmetros CIELAB a, b y L y la evolucin del color respecto a un patrn, mediante espectrofotmetro Konica Minolta CM/2600d. Polifenoles Se ha analizado utilizando el mtodo de Folin-Ciocalteu, midiendo la absorbancia a 765 nm con cubeta de cuarzo de 1 cm de paso de luz. Se realiz en la salmuera de envasado y se expresa en mg/l de cido glico por comparacin con patrones del mismo cido. Se utiliz para su determinacin un espectrofotmetro HP8452.
Oxgeno residual y anhdrido carbnico. Mediante Analizador Abiss modelo LS212.
3.2.3 Resultados obtenidos respecto a los objetivos propuestos.

Para conseguir los objetivos que se plantearon en este proyecto fue necesario realizar sucesivos muestreos para determinar la evolucin de las aceitunas envasadas segn los distintos tratamientos y esperar a que las aceitunas pasaran el periodo ms crtico para su conservacin que son los meses de verano. Los mejores datos que se obtuvieron de aspecto visual (%) a los tres meses de envasado se correspondan con los siguientes tratamientos: B Aceitunas sin escaldar, con 0,7 g/l de benzoato y 0,5 g/l de sorbato, sin atmsfera protegida. 100 % Aceptable. EBG (Aceitunas escaldadas, con 0,7 g/l de benzoato y 0,5 g/l de sorbato, con atmsfera protegida) 100 % Aceptable BG (Aceitunas sin escaldar, con 0,7 g/l de benzoato y 0,5 g/l de sorbato, con atmsfera protegida) 98 % Excelente y 2 % Aceptable
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3.3 Ensayo de fermentacin a bajas temperaturas (IFAPA de Palma del Ro).

Este ensayo se realiz para aceitunas Aloreas de Mlaga con la variedad verde fresca. Se plante el uso de microorganismos de fermentacin en fro. Se utilizaron dos bacterias lcticas (lactobacilos plantarun) y una levadura saccaromyces, resistente al fro, de la raza bayanus. Los ensayos se realizaron con control de temperatura a 10 y 20 C. Los mejores resultados se obtuvieron con el tratamiento a baja temperatura y el uso de levadura, que fue capaz de estabilizar la aceitunas, a pesar de las condiciones extremas empleadas.
Los objetivos planteados con este ensayo se centran en: --Alargar la vida til de elaboraciones de las aceitunas Verdes Frescas, mediante tcnicas de envasado y conservacin ms apropiadas, respetando sus caractersticas organolpticas. --Aumentar la vida comercial del producto sin mantener la cadena de fro una vez el producto se encuentra envasado. --Dirigir la fermentacin de las aceitunas verdes frescas a travs de la inoculacin con cepas de levaduras y bacterias que pueden trabajar a bajas tempe- 184 -
3.3.2 Resultados alcanzados en el proyecto.

Con la realizacin de este trabajo se logr alargar la vida til de las dos elaboraciones tradicionales de aceituna aliada con la que se trabaj. Concretamente en la aceituna Alorea se logr prolongar su periodo de conservacin en 6 meses manteniendo sus caractersticas iniciales. Se pudo comprobar los efectos de la utilizacin de conservantes, atmsfera protegida y temperatura en la conservacin de las aceitunas aliadas, para facilitar su incorporacin al proceso de elaboracin tradicional. Tambin se pudo demostrar la eficacia de la utilizacin de una levadura resistente a las bajas temperaturas y capaz de estabilizar el fruto respecto a la materia fermentable. Este inculo se podra aplicar con xito en muchas de las elaboraciones de aderezo y ms concretamente en las aceitunas Aloreas, debido a su especial fragilidad para la conservacin. Para los dems valores analizados (pH, acidez libre, contenido de sal etc.) se han obtenido datos muy semejantes en todo el proceso de elaboracin, para los distintos tratamientos.
raturas
3.3.1 Metodologa desarrollada.

Se usaron aceitunas de la variedad Alorea verdes frescas, recogidas con ndice de madurez 1. Diseo experimental: En el proceso de fermentacin, se realiz un diseo factorial de dos factores cruzados (inculo de microorganismos y temperatura de fermentacin) con dos repeticiones, obtenindose un total de 6 tratamientos. Una vez terminada la fermentacin se cambiaron las salmueras por una nueva y se adicion cido ctrico y cloruro clcico, llevndose a continuacin a cmaras frigorficas para su conservacin. Controles analticos. Parmetros fsico-qumicos: A las aceitunas de cada tratamiento y repeticin se les realizaron las siguientes determinaciones: acidez libre, acidez combinada, pH, cloruro sdico, azcares reductores, color de las aceitunas. Durante la conservacin en cmaras frigorficas se determinaron los parmetros anteriores al inicio de la conservacin a los 2 meses y a los 5 meses.
3.4 Diversidad de las comunidades microbianas durante la fermentacin de aceituna de mesa Manzanilla Alorea (Universidad de Jan).
En general, la fermentacin de la aceituna Alorea de Mlaga es un proceso natural y espontneo que resulta de la actividad competitiva de su microbiota endgena (bacterias lcticas -BAL- y levaduras) junto con una variedad de otros microorganismos procedentes de diversas fuentes. Esta fermentacin comienza tan pronto como las aceitunas se colocan en salmuera (Garrido-Fernndez et al., 1997). Se han realizado numerosas investigaciones sobre las aceitu-
nas de mesa, la mayor parte de ellas enfocada sobre las aceitunas verdes estilo Sevillano (Garca Garca et al., 1992; Durn Quintana et al., 1999; Panagou et al., 2003; Ruiz Barba et al., 1994; Spyropoulou et al., 2001). Sin embargo, muchos aspectos de las preparaciones tradicionales no han sido investigados suficientemente y necesitan ser mejorados para alcanzar mejor desarrollo socioeconmico y abrir nuevos mercados internacionales. Por otra parte, los avances tecnolgicos, como los mtodos de anlisis independientes de cultivo, permiten realizar estudios que permiten revelar aspectos de la diversidad microbiana de las fermentaciones que pasan inadvertidos en los estudios clsicos mediante mtodos dependientes de cultivo. El objetivo principal de este estudio es determinar y comparar la diversidad microbiana (bacterias, arqueas, levaduras y mohos) en distintas fermentaciones de aceitunas verdes mediante mtodos independientes de cultivo y as valorar la distribucin de los diferentes grupos microbianos en la fermentacin.
b. Aceitunas de patio (empresas 1 a 4): aceitunas verdes fermentadas a temperatura ambiente durante 3 a 6 meses en bocois de 150 litros de capacidad. c. Aceitunas de fermentador (empresa 1): aceitunas verdes fermentadas en tanques de 6000 litros de capacidad con salmuera acidificada para favorecer el inicio de la fermentacin. La fermentacin dura de 4 a 7 meses. Anlisis de la microbiota cultivable durante la fermentacin Se prepararon diluciones seriadas de las salmueras y se sembraron en diferentes medios de cultivo para totales, levaduras y mohos, y bacterias lcticas, respectivamente. El crecimiento se midi despus de 48 horas hasta 5 das de incubacin a 30C. Anlisis de la microbiota no cultivable durante la fermentacin Para determinar la diversidad microbiana en las salmueras de las diferentes muestras de aceitunas procedentes de varias empresas, se amplificaron regiones diana de ADN para los distintos microorganismos. Para ello, el ADN genmico total se extrajo con tiocianato de guanidina siguiendo el protocolo descrito por Abriouel et al. (2006). A continuacin, el ADN se amplific por PCR empleando cebadores especficos para cada dominio de microorganismos (Ogier et al., 2002; Casamayor et al., 2000; Cocolin et al., 2000). Los amplicones obtenidos se analizaron por electrofresis en gradiente desnaturalizante (DGGE) usando un equipo Dcode universal mutation detection system (Bio-Rad) de acuerdo con Abriouel et al. (2006). Las bandas obtenidas fueron secuenciadas e identificadas con el programa informtico Blast (NCBI, USA).
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estimar el nmero de bacterias mesfilas aerobias
3.4.1 Material y Mtodos.

Muestras de salmuera Las muestras analizadas fueron obtenidas de aceitunas fermentadas por cuatro empresas diferentes del valle de Guadalhorce en Mlaga. Se muestrearon aceitunas de tres tipos de fermentaciones empleadas por la industria local: a. Aceitunas de cmara: aceitunas verdes, partidas y almacenadas en bocois con salmuera alta durante varios meses a 10C. Despus del lavado, estas aceitunas ligeramente fermentadas se envasaron en una salmuera baja para la puesta en venta a nivel local (empresas 1, 2 y 3). Sin embargo, debido a su alto contenido en azcares residuales este tipo de aceitunas puede sufrir problemas de formacin de gas con el consiguiente derrame del lquido de gobierno.
3.4.2 Resultados y discusin.

Recuento de las poblaciones microbianas durante la fermentacin de aceitunas Manzanilla Alorea A lo largo de la fermentacin, los recuentos de viables manifestaron cambios importantes dependiendo principalmente de las condiciones de fermentacin (tiempo de fermentacin y temperatura) as como de la empresa muestreada. Los resultados de los recuentos de viables obtenidos para las muestras de aceitunas analizadas difieren de los datos publicados sobre otras aceitunas verdes fermentadas. En conclusin, la fermentacin de las
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nas fermentadas a temperatura ambiente y que provienen del fruto y de los contenedores. Sin embargo, las levaduras pueden estar asociadas con bacterias Gram-negativas que pueden contribuir a la alcalinizacin de las salmueras, debilitando las barreras naturales al crecimiento de patgenos y/o alterantes. Las levaduras son tambin los principales microorganismos productores de gas, responsables del hinchamiento de los envases. Por todo ello, la estandarizacin del proceso de fermentacin de las aceitunas Alorea mediante el empleo de cultivos iniciadores (aislados de la microbiota autctona de las aceitunas) as como el empleo de tratamientos que inactiven a los microorganismos implicados en la produccin de gas son de vital importancia para mejorar la calidad y la seguridad del producto adems de evitar importantes prdidas econmicas.
aceitunas de mesa Manzanilla Alorea parece ser llevada a cabo principalmente por levaduras, que estn presentes a lo largo de todo el proceso de fermentacin y en todas las muestras de aceitunas, excepto en el fermentador, en el cual la acidificacin podra favorecer el mayor desarrollo de las BAL. Estimacin de la diversidad microbiana durante la fermentacin Los resultados obtenidos mediante DGGE indican que las aceitunas verdes naturales contienen varios tipos de microorganismos al principio de la fermentacin: bacterias, arqueas, levaduras y mohos. Esta composicin vara a lo largo del tiempo en mayor o menor grado dependiendo del tipo de fermentacin y de la empresa.
Otros productos derivados de la alorea de Mlaga
Para todas aquellas aceitunas que no son aprovechadas inicialmente por no cumplir con el tamao adecuado (calibre), se desarrollan otros productos derivados dndole uso as a esta materia prima. Estas propuestas han sido desarrolladas por el Centro IFAPA de Cabra especializado en la elaboracin de conservas vegetales.
4.1
La tcnica molecular DGGE permite determinar y comparar la diversidad microbiana entre muestras procedentes de aceitunas fermentadas bajo diferentes condiciones as como entre diferentes empresas. En cuanto al proceso de fermentacin de las aceitunas Manzanilla Alorea, se puede decir que esta fermentacin natural y espontnea resulta de la actividad cooperativa de ambos microorganismos bacterias y levaduras tanto en el fermentador como en las aceitu-
Pats de Alorea de Mlaga.
La fabricacin del pat de aceitunas Aloreas de Mlaga es muy similar a la fabricacin de otros pats, salvo que en esta elaboracin no se aade azcar ni gelificante. La materia prima a emplear sern aceitunas Aloreas de Mlaga, que deben estar previamente desaladas, desamarradas y deshuesadas, junto con anchoas, aceite de oliva, pimiento rojo, sal, tomillo, romero, guindilla y alcaparras.
La elaboracin se desarrolla comenzando por un picado fino de las aceitunas mediante una picadora, a continuacin se adiciona y pica todos los ingredientes necesarios segn receta tradicional: ajo, especias, etc. Conforme se van aadiendo los ingredientes hay que medir el pH de la mezcla que va resultando para comprobar que no la mezcla resultante no sea cido, y si es as, para ir corrigindolo. Tambin se ha de aadir un acidulante (cido ctrico o lctico) para llevar el pH del producto a un valor inferior a 4,6 (con las alcaparras se puede conseguir este efecto). Para finalizar se lleva a cabo el envasado en botes y cerrado y la aplicacin de una Pasteurizacin.
La elaboracin de mermelada de Alorea de Mlaga no difiere en exceso de la elaboracin de otros tipos de mermelada, pero debido a que la aceituna tiene un menor contenido en agua y azcar, es recomendable corregir en primer lugar estos parmetros. La elaboracin es sencilla, consiste en batir las aceitunas (desamargadas y desaladas previamente. Si se decide corregir la cantidad de agua, hay que tener en cuenta que segn la reglamentacin el porcentaje de fruto en la frmula lo determina si es categora extra (50%) o primera (40%). A continuacin se realiza la formulacin para adicionar la cantidad de azcar necesaria segn los Brix deseados en el producto final. Se aade gelificante en el porcentaje preciso (pectina en la mayora de los casos) y acidulante en su caso (cido ctrico o cido tartrico) y se cuece la masa durante el tiempo necesario, 80C durante 20 minutos pueden ser suficientes. Por ltimo se lleva a cabo el envasado (se llenan los botes en caliente y se cierran) y se pasteurizan.
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4.2 Mermelada de Alorea de Mlaga.
/ 9 / Potencialidad de cultivo del lino (rico en alfalinolnico) en tierras agrarias en abandono para su aplicacin a la alimentacin animal y a la industria alimentaria
ASOCIACIN TERRAS DE COMPOSTELA
Introduccin
dientes de la climatologa y tan imprevisible como esta cuando la cosecha es abundante resulta muy difcil la comercializacin porque la bondad de las cosechas permite el autoabastecimiento. Elevada demanda de cereales pienso: Si bien la pro- 189 -
Cada ao, en Galicia, se abandonan explotaciones agrarias y ganaderas a un ritmo vertiginoso, siendo la mayora de los casos en zonas de interior, dentro de las cuales tambin se ve afectado el territorio de Terras de Compostela. La desaparicin de explotaciones agrarias es una tendencia que Galicia vive desde mediados de los noventa. En el territorio Terras de Compostela la mayora de las explotaciones agrarias estn vinculadas a la actividad ganadera de la propia explotacin. Esta circunstancia, conlleva que el abandono de la actividad ganadera provoque el cese de la actividad agrcola y esta no se reoriente por las siguientes causas: La edad de la mayora de quienes abandonan la ganadera no les permite abordar cultivos que exigen un mayor trabajo fsico: Huerta, invernadero, flor,. No existe relevo generacional: Los descendientes desarrollan otras actividades que tampoco les permiten atender cultivos que requieren cuidados continuos presenciales. Escasa demanda del cultivo de forrajes para otros ganaderos. Adems est sometida a variaciones depen-
ltima. En consecuencia, y as ocurre en la prctica,
duccin propia de forrajes es en la mayora de las ganaderas autosuficiente, no as la de alimentos concentrados - granos de cereal, oleaginosas o proteaginosas - que s es importante. Sin embargo la climatologa gallega no permite mantenerlos en los campos hasta que alcancen el grado de humedad apto para la transformacin en pienso ni existen secaderos industriales. Por el contrario, s existe en Marn, a poco ms de 60 km, una planta industrial de extrusin. Y dado que para su mejor aprovechamiento por los animales esta semilla debe ser extrusionada, este tratamiento resuelve al mismo tiempo el problema de la humedad. En consecuencia, y salvo para el abastecimiento de las necesidades familiares, la posibilidades de explotacin de las tierras est muy condicionada por la edad de los propietarios, la desvinculacin de los sucesores, las dificultades de comercializacin y, en definitiva, la rentabilidad.
Segn el estudio La problemtica del sector agrario en la Eurorregin Galicia-Norte de Portugal: estrategias de desarrollo realizado por los investigadores Antonio Doval Adn y Mara Isabel Fernndez Justo de la Universidad de Santiago de Compostela, esta desaparicin de las explotaciones ha provocado que el empleo agrario haya cado fuertemente tanto en Galicia como en la regin Norte de Portugal, mediante la implantacin de un sistema de incentivos y de ayudas destinadas a favorecer el abandono de las explotaciones agrarias en favor de los jvenes agricultores, adems de canalizar sumas de dinero para potenciar las concentraciones parcelarias, la modernizacin de las explotaciones y, porque no decirlo, para favorecer
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das en maquinaria, debido al reducido tamao de las explotaciones y a la tremenda parcelacin y fragmentacin de la propiedad de la tierra y de las propias explotaciones agrarias en ambas regiones. Las consecuencias de estas deficiencias y estrangulamientos se manifiestan en los dbiles rendimientos fsicos, en el alto nivel de autoabastecimiento y en la escasa competitividad por el alto nivel de los precios. Para poder corregir esta situacin tanto desde las distintas Administraciones Pblicas como desde el propio sector se han volcado los esfuerzos en intentar desarrollar las siguientes tres vas: A travs de la sustitucin de terrenos agrcolas mediante explotaciones forestales, que hasta la fecha no ha producido un gran avance, entre otras cosas, por la catica e indefinida poltica forestal aplicada en Galicia. Mediante la continuacin de explotaciones agrarias destinadas a la produccin de forrajes para explotaciones ganaderas, lo que ha producido una sobreproduccin de producto que posteriormente no se puede sacar al mercado.
el abandono progresivo de todas aquellas explotaciones que no son rentables ni competitivas en una agricultura de mercado tremendamente agresiva. Sin embargo, y a pesar de los avances experimentados en los ltimos aos, el sector primario con un 10,7 % del empleo en Galicia y el 12,8 % en la regin Norte de Portugal, tan slo aportan al VAB el 6 % y el 5 % respectivamente. La mayor parte de estos empleos corresponden a pequeos agricultores autnomos que perciben una renta muy baja, no equiparable con la que se obtiene en la industria y los servicios. En realidad, la actividad agrcola y ganadera, presenta todava en ambas regiones, graves problemas y defectos en su aparato productivo, derivados de sus inadecuadas estructuras de produccin: excesiva parcelacin de las explotaciones, proliferacin del minifundismo, notables deficiencias de la formacin profesional de los agricultores y ganaderos con escasa capacidad de organizacin y asociacin, reducida implantacin de las estructuras cooperativas, desorganizacin e individualismo en los canales de distribucin y comercializacin, marcada dispersin y atomizacin de las explotaciones y de los mtodos de trabajo y de las tecnologas utilizadas. A todo ello hay que aadir una escasa rentabilizacin de las inversiones realizaAnalizando esta situacin se considera interesante tener en cuenta el aumento de consumo a nivel internacional de una variedad oleaginosa del Lino, rica en omega-3 (cido alfa-linolico) como un objetivo de nutricin especfico: si se quiere que los alimentos de origen animal (carne, leche, huevos) tengan unas ciertas caractersticas organolpticas y saludables, la dieta de los animales deben incluir esta variedad del lino. Creando plantaciones de trigo panificable del pas. Sin embargo, esto ha producido slo el inters para diversos panes singulares, lo que tambin ha producido una sobreproduccin.
/ 9 / Potencialidad de cultivo del lino (rico en alfalinolnico) en tierras agrarias en abandono para su aplicacin a la alimentacin animal y a la industria alimentaria //.
El inters nutricional del lino es debido a 3 componentes: cidos Grasos Omega-3. Constituyen la materia grasa del aceite. Es la caracterstica ms importante y posteriormente veremos sus ventajas con ms detalle.
su capacidad protectora frente a enfermedades cardiosaludables. Por otro lado, en Galicia el Lino se ha cultivado desde el neoltico, aprovechndose principalmente de la siguiente forma: --El tallo en industria textil
Lignanos (fitoestrgenos). Presentes en la fraccin hidrosoluble y no en el aceite. Tienen propiedades antiinflamatorias, anticancergenas y antioxidantes (estn presentes en cantidad de 7 g / Kg de granos de lino). Muclagos. Fibras solubles con diferentes propiedades como reducir el colesterol, controlar la glucemia y prevenir el estreimiento por su efecto de regulacin del trnsito intestinal. (Presentes en cantidad de 120 g / Kg de granos de lino). Sobre la composicin qumica y nutricional de esta variedad de lino destaca su contenido en cidos grasos omega-3, y su equilibrada proporcin entre estos y los omega-6. En este sentido cabe pensar que su uso puede ser un remedio diettico teraputico para reducir los niveles de colesterol plasmtico. Desde el Memorial Sloan-Kettering Cancer Center de Nueva York (EE.UU.) llega una revisin sobre la evidencia cientfica de las propiedades en la salud humana que se atribuyen al lino y al aceite de linaza (Linum usitatissimum). La investigacin se public en el Journal of the Society for the Integrative Oncology en 2007, y advierte de que la mayora de las pruebas disponibles se centran en la accin del cido alfa-linolico abundante en el aceite (precursor directo de EPA y DHA) y se comparan sus efectos con los del aceite de pescado. Tras el consumo de aceite de linaza se observa un aumento proporcional de los cidos grasos omega-3, EPA y DHA a partir del cido alfa-linolico (precursor natural de dichos cidos grasos), de ah que se asocie La comercializacin est prcticamente asegurada por una industria lctea local (FEIRACO, ubicada en Negreira, dentro del territorio de Terras de Compostela), que actualmente importa cerca de medio milln de kilos de esta semilla para su utilizacin como alimento de las vacas que producen la leche UNICLA con perfil de cidos grasos modificado. Como cooperativa que es, por el compromiso social con su entorno, y en ltimo trmino, por razones puramente econmicas y de proximidad, ha manifestado su compromiso de compra de las producciones hasta la cobertura de sus necesidades. Tambin estn interesadas otras empreNo se trata pues de una materia prima nueva. En el mundo se cultivaban un milln de hectreas en el siglo XIX y desapareci en 1850-1950 por la entrada de la soja. Tras analizar todas las anteriores consideraciones se puede predecir que esta variedad de lino oleaginosa se podra cultivar en las condiciones climticas, edafolgicas y morfolgicas de la mayora del territorio gallego, lo que significara una alternativa para los agricultores que estn abandonando las explotaciones agrarias por falta de rentabilidad de las mismas. --El grano cocido en alimentacin (contiene del 30 al 50% de materia grasa y del 15 al 25% de protenas)
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--El aceite para hacer pigmentos de pinturas
sas de alimentacin animal e industrias alimentarias que ya estn elaborando productos que incorporan semillas de lino.
d. Reuniones: con agricultores, elaboradores de pienso, productores de carne y leche y de alimentos de consumo humano. Se situar a todos los actores en un entorno terico en
Definicin de tareas
el que existe una nueva materia prima, con un precio conocido y que transfiere a los alimentos una calidad diferenciada basada en un perfil de nutrientes que se puede declarar en etiqueta. Con cada uno de ellos el equipo de investigacin valorar la repercusin de esta estrategia y se le asignar un valor econmico. Finalmente, y a partir de los datos recogidos, el equipo de investigacin estimar la repercusin econmica de este cultivo en la comarca Terras de Compostela. 2. Anlisis de la idoneidad de los terrenos agrcolas de las comarcas del GDR Terras de Compostela Partiendo de la realidad constatada de que la calidad del suelo de esta comarca y las particularidades climticas son buenas para el cultivo del lino textil. Se puede postular sin riesgo que son idneos para la variedad oleaginosa rica en omega-3. nicamente habr que verificar que los valores nutritivos de la semilla una vez cosechada se corresponden con los que se necesitan para modificar la calidad de las producciones ganaderas y del resto de alimentos en los que se incluya. 3. Definicin del protocolo de plantacin de dicha variedad oleaginosa A partir de la revisin de la documentacin publicada sobre el cultivo de esta variedad de lino se redactar un documento, con un cronograma incluido, que describa paso a paso cada una de las labores agrcolas, abonado, siembra, aplicacin de herbicidas y fitosanitarios, cosecha y condiciones de almacenamiento.
Para llevar a cabo el estudio y cumplir con los objetivos establecidos para el mismo se analizarn, primero por separado, y a continuacin en conjunto, los campos de investigacin que se describen a continuacin: 1. Revisin de la informacin disponible Consiste en la revisin de la bibliografa disponible y la clarificacin de la cultura oral de la comarca con el
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objetivo de ordenar el conocimiento disponible sobre el objeto de este proyecto. Se utilizar el protocolo habitual en tareas de documentacin: Anlisis de gabinete a. Fuentes documentales: fuentes histricas, fuentes estadsticas (locales, regionales, provinciales, nacionales e internacionales), informes y estudios, memorias y anuarios, documentos oficiales, boletines, documentos grficos (fotografas, films documentales, pinturas, etc.) etc., b. Mapas: mapa ortogrfico, mapa hidrogrfico, mapa de relieve, mapa climatolgico, mapa ecolgico, mapa de red de comunicaciones, mapa de formas de utilizacin y modos de ocupacin del suelo (indicacin de cultivos, tipos de monte, terreno urbano, etc.). c. Estas fuentes proporcionarn una base slida para el clculo terico del coste de la ejecucin de las tareas recogidas en el protocolo de cultivo y con ello del coste de produccin de esta semilla de lino en el rea geogrfica de Terras de Compostela. Esta previsin deber ser verificada por los campos de ensayo que est programado realizar.
4. Anlisis de la potencialidad econmica de la plantacin de dicha variedad del lino El objetivo es hacer una prospeccin del rendimiento econmico por hectrea del cultivo de una variedad oleaginosa de semilla de lino rica en omega-3. Para ello se llevarn a cabo las siguientes tareas de anlisis 5. Anlisis de la idoneidad de la variedad oleaginosa del lino a. Valoracin nutricional de esta semilla de lino como alimento para vacuno de leche. A tal fin, el servicio de asesoramiento zootcnico de FEIRACO realizar una prospeccin terica, basada valores nutricionales de tablas aceptadas internacionalmente aceptadas, de la contribucin de esta semilla a la alimentacin de las vacas de leche. b. Prospeccin terica del diferencial de coste de la alimentacin de los animales. El programa de clculo de raciones permite, a partir del coste de cada ingrediente y de su porcentaje de inclusin, valorar el coste de cada una de las raciones. En consecuencia se obtendr un avance documentado de la modificacin del coste de la alimentacin de los animales cuyos rendimientos productivos o zootcnicos se pretende modificar.
Usuarios potenciales
Durante la realizacin de este estudio se han organizado reuniones con agricultores, elaboradores de pienso, productores de carne y leche y de alimentos de consumo humano, con el objetivo de analizar la potencialidad econmica de la produccin agraria de lino oleaginoso. A los agricultores que dispongan de terrenos baldos, se les presentar el cultivo de esta variedad de lino oleaginoso, rico en omega-3 como alternativa rentable al abandono del uso agrcola. Se les explicarn los requerimientos agronmicos, culturales y un avance de la cuenta de explotacin comprendida en supuestos de climatologa adversa a los rendimientos medios y medio altos razonables. Finalmente se les propondr la siembra de campos de ensayo para verificar sobre el terreno las previsiones extradas del estudio de los rendimientos y comportamiento de este cultivo en otros pases. A los elaboradores de pienso se les propondr la incorporacin de esta semilla a piensos con objetivos de nutricin especficos. Esto es: Est documentado cientficamente que su inclusin
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una horquilla que ir desde la mnima rentabilidad en
c. Prospeccin de los costes de las producciones ganaderas obtenidas con esta estrategia de alimentacin.
en la alimentacin de las vacas mejora los rendimientos reproductivos. Tambin est documentado que su inclusin en la
d. Prospeccin de la viabilidad econmica de los alimentos elaborados a partir de los nuevos costes de las producciones ganaderas con perfil de nutriente modificado a travs de la alimentacin con semilla de lino. Sern los elaboradores finales de alimentos para el consumo humano quienes estimen el coste que supone utilizar estas producciones ganaderas, y la propia semilla de lino, como materia prima y analizar si el mercado acepta la puesta en valor de esta modificacin.
alimentacin mejora el aspecto y brillo del pelo. Tambin est documentado que su inclusin en la alimentacin modifica y hace ms saludable el perfil de cidos grasos de las producciones ganaderas. Esto ltimo es de aplicacin a la industria elaboradora de alimentos a partir de las producciones ganaderas: Leche, carne, huevos.
A la industria alimentaria en general se le propondr que ensayen la inclusin de la semilla o sus fracciones (harina, aceite, salvados, lignanos, muclagos) en sus productos. Como argumento se utilizar el ejemplo de inclusin de la semilla de lino en algn tipo de pan del que hay inters manifiesto de comercializar en nuestro entorno. Respecto al mbito del estudio, aunque este se podra aplicar a toda Galicia, se centrar en los terrenos agrarios de los ayuntamientos que componente el GDR 24. Terras de Compostela.
existen das variables, la fibra y el aceite. Existe sobre todo informacin del lino textil cultivado en Espaa. . Su cultivo tiene gran importancia, adems de su alto contenido en protena por su composicin, siendo este un producto de alto contenido en cidos grasos insaturados, como son el cido Linolnico, el cido Linolico, el cido Esterico y el cido Mirstica. Los cidos linolico e linolnico son cidos grasos poliinsaturados, y son esenciales para el consumo humano puesto que ayudan a disminuir los niveles de colesterol. El cido linolnico que pertenece a los cidos omega-3 es imprescindible para el correcto funcionamiento del organismo.
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Recurso a diversificar 5 Objetivos

El objetivo general de este proyecto es el estudio de la implantacin del cultivo de una variedad de lino oleaginoso, rica en omega 3, para consumo animal y humano, consiguiendo as una alternativa para el uso de terrenos agrarios, la valorizacin de las producciones de calidad y la diversificacin econmica para la dinamizacin del medio rural de forma que contribuya a la mejora en la calidad de vida y la fijacin de su poblacin dentro de un marco de desarrollo sostenible.
El lino (Linum usitatissimum) es de la familia de las Linceas. Es una especie herbcea y anual. Sus races son cortas y sus tallos de un metro de altura como mximo (pueden ser simples o ramificados). Sus hojas son enteras y estrechas. Las flores terminales son de color blanco o azul. El fruto tiene forma de cpsula y 10 semillas. Dentro del aprovechamiento del lino,
5.1
Objetivos especficos sector agroalimentario.
Los objetivos especficos de este estudio dentro del sector agroalimentario seran los siguientes: --Verificar que la variedad oleaginosa del lino se adapta al entorno de las explotaciones agrarias gallegas --Establecer una comunicacin con los actores implicados: agricultores, productores, industria transformadora, elaboradores de piensos e industria alimentaria, para analizar la potencialidad de la plantacin del lino y de los usos de la semilla de esta planta.
--Elaborar unas conclusiones finales sobre la idoneidad de plantear un ensayo experimental, con el objetivo de demostrar empricamente las deducciones que aporte el presente estudio y matizar los problemas prcticos de llevarlo a cabo.
guran dificultades aadidas. Este entorno es muy diferente a las grandes extensiones de cultivo en las que resulta ms fcil controlar las plantas invasivas. No se esperan dificultades para el control de plantas de hoja estrecha pero s de las de hoja ancha puesto que los herbicidas eficaces para su control tambin afectan al lino. Atendiendo a estos condicionantes habr que ensayar las la efectividad de los sistemas de control y tener en cuenta el ciclo estacional de las plantas invasoras para minimizar sus efectos negativos. A priori puede postularse que los periodos ms crticos para el cultivo van a ser la emergencia y la recoleccin. La emergencia porque es un momento en el que la competencia que ejercen las malas hierbas por los esta fase. En cuando a la cosecha, para la correcta separacin de la semilla, la fructificacin y las plantas que entran a la cosechadora deben estar secas. La presencia de plantas con partes verdes, ya sean tallos, flores o semillas, pueden empastar la cosechadora formando una masa con la fructificacin del lino.
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5.1.1 Valorizacin de los recursos naturales y tradicionales de cada regin.

A travs del presente proyecto se pretende hacer una valorizacin de la superficie agraria a travs de un estudio sobre la potencialidad de Cultivo del lino (rico en alfalinolnico) en tierras agrarias en abandono, para su aplicacin a la alimentacin animal y a la industria alimentaria. Tambin pretende analizar el potencial del cultivo de la variedad oleaginosa del lino como alternativa a otros productos de la explotacin agraria tradicional de difcil comercializacin, en los territorios de Terras de Compostela. Se plantarn campos de ensayo para estudiar las caractersticas de los terrenos de Galicia y comprobar su compatibilidad con el cultivo de lino. El antecedente que proporciona el cultivo histrico de lino en Galicia, si bien de una variedad textil, permite albergar esperanzas muy fundadas de que el cultivo de esta variedad tambin se adaptar al suelo y climatologa de Galicia. El cultivo de lino textil en Galicia se haca histricamente en pequeas parcelas lieiras a la medida de las necesidades familiares y se mantenan libres de malas hierbas mediante su extraccin manual. Habr que verificar sin embargo, la eficiencia en el control de plantas invasoras de los campos de cultivo. La climatologa, la orografa que entremezcla suelos cultivables y no cultivables, el pequeo tamao de las parcelas, la abundante biodiversidad vegetal confi-
nutriente y por la luz pueden malograr el cultivo en
La necesidad de ensayar estos extremos se hace ms evidente para el caso del cultivo de invierno. Habr que prestar especial atencin al momento de la recoleccin en cuanto a mantener el cultivo limpio y alcanzar la maduracin suficiente de la planta. Las conclusiones contribuirn a impulsar la diversificacin de usos de las tierras agrarias.
5.1.2 Impulso a la diversificacin en el uso de productos agrcolas.

La inclusin de la semilla de lino as producida en la alimentacin de los animales, constituye una nueva va de comercializacin para esta produccin agrcola y adems hace posible la diferenciacin de la calidad de las producciones ganaderas.
Los campos de ensayo, adems de proporcionar datos tcnicos y econmicos sern utilizados para promover este cultivo entre los propietarios de terrenos. Decimos propietarios y no agricultores, porque se puede predecir que el cultivo no va a precisar cuidados presenciales continuos sino labores programables que ni siquiera exigen demasiada puntualidad. Por lo tanto pensamos que es un cultivo abordable por agricultores, por supuesto, pero tambin por propietarios de terrenos de uso agrcola que ahora estn baldos. A tal fin se dar amplia difusin a esta iniciativa especialmente entre potenciales interesados en rentabilizar sus propiedades mediante este cultivo. Se organi- 196 -
zarn visitas didcticas a los campos de ensayo para mostrar la evolucin del cultivo y explicar las necesidades del cultivo, las labores ms apropiadas y en su momento la rentabilidad. Tambin se explorar la posibilidad de integrarse en plataformas ya existentes cual es granxa familar. Es una plataforma promovida por la USC que da soporte a granjas que a su travs ofertan sus producciones directamente a los consumidores.
5.1.3 Impulso a la diversificacin en las tcnicas de comercializacin y fomento del uso de las NNTT.
Se establecer en dilogo con los distintos actores implicados en la plantacin y posterior consumo de esta variedad del lino, como son los propios agricultores, los productores de carne, los elaboradores de pienso y las empresas de transformacin y la industria alimentaria, con el objetivo de analizar la potencialidad comercializadora del lino oleaginoso. Tambin se promover la formalizacin de contratos para asegurar la comercializacin con los operadores que actualmente ya estn utilizando esta semilla como materia prima para alimentacin animal o para alimentacin humana. Las NNTT ofrecen nuevas vas de comercializacin para la venta directa, con produccin autctona y calidad diferenciada. Para esta estrategia se tomarn como ejemplo otras iniciativas que a travs de la red ponen en contacto a consumidores y productores.
5.1.4 I+D+I en torno a nuevos productos y/o procesos.

En este aspecto se analizarn los posibles beneficios de la incorporacin de esta variedad de lino a la dieta de los animales para la calidad de las producciones ganaderas con vistas al posterior consumo humano, as como las alternativas para la incorporacin como ingrediente de la dieta humana. La principal fortaleza de esta iniciativa, especialmente si la comparamos con otras posibles estrategias, es que existe un mercado potencial local que actualmente se est aprovisionando mediante importaciones, y que el precio al que llega es ms rentable que otros cultivos para los que adems habra que abrir mercados.
Para acceder en igualdad de condiciones a este importante mercado local es preciso demostrar que la semilla producida en este entorno alcanza la calidad exigida por la industria, en especial para la fabricacin de piensos para alimentacin animal por ser la mayor consumidora. Para ello, se redactar un proyecto de I+D que a partir de las producciones de los campos de ensayo, investigue su calidad nutricional. En primer lugar se analizarn en laboratorio los parmetros nutricionales. A continuacin se ensayar su inclusin en la alimentacin del ganado. Los resultados permitirn evaluar la calidad de la semilla, y de las producciones ganaderas obtenidas a partir de ella, tomando como referencia los resultados de la semilla importada que actualmente se est utilizando. Adems de este proyecto, necesario e inmediato, son muchos los trabajos de investigacin que se pueden plantear. El avance de los conocimientos cientficos en alimentacin y salud, consolida cada vez ms la importancia de una ingesta adecuada de determinados cidos grasos, sobre todo omega-3 e ismeros naturales del cido linolico conjugado. La semilla de esta variedad de semilla de lino es una fuente natural de omega-3 y, como ya se mencion, enriquece en estos cidos grasos las producciones de los animales que la consumen. Adems suministrada a animales rumiantes promueve el incremento del contenido CLA en sus producciones. Esto hace que esta produccin se configure como una materia prima para alimentacin animal a considerar en cualquier proyecto de I+D que plantee estrategias de mejora de los alimentos de origen animal.
extractiva se reduce y cobra cada vez ms importancia la piscicultura, se abre una posibilidad de para la utilizacin de la semilla de lino como ingrediente para pienso de peces. En las proximidades Terras de Compostela existen varias piscifactoras, entre ella la mayor planta del mundo de produccin de rodaballo. Es por tanto una nueva utilizacin cuya potencialidad debe ser investigada.
5.1.5 Apoyo a la integracin Femenina y Juvenil en el mundo laboral a travs de la formacin y especializacin en torno a nuevos productos, procesos, y mtodos de produccin.
plantacin de este tipo de lino como una alternativa para la integracin de la mujer y de los jvenes al mundo laboral, mediante una nueva produccin agrcola. En cualquier tiempo, pero especialmente en este entorno de crisis econmica y destruccin de empleo, este cultivo, por tener la comercializacin asegurada, es una oportunidad para la integracin de las personas con ms dificultades para integrarse, o reintegrarse, al mundo laboral. Esto es personas mayores, jvenes y especialmente mujeres de todas las edades. Las particularidades de este cultivo, mecanizable, no exige labores presenciales permanentes ni esfuerzo fsico extenuante, es practicable a tiempo parcial, lo hacen especialmente interesante para estos grupos de poblacin y para las mujeres en particular. Adems, en el medio rural de esta comarca, suelen
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La puesta en marcha de este estudio contemplar la
Tambin para alimentacin de peces criados en cautividad. El pescado es una fuente natural de omega-3; pero no porque los peces los sinteticen sino porque a partir de las algas de las que se alimentan entra en la cadena alimentaria marina. As llegan a nosotros. En un entorno de futuro en el que la pesca
ser los hombres quienes con ms frecuencia trabajan fuera de la explotacin, y si bien colaboran a tiempo parcial, son las mujeres quienes se ocupan de la explotacin, agraria o ganadera. Esta es la prctica habitual en pequeas explotaciones. Es por esto que la promocin de este cultivo se har especialmente
entre los jvenes y las mujeres, que por otra parte son histricamente ms receptivas a nuevas propuestas.
Estas caractersticas generales, sirven de orientacin para que los anlisis qumicos del suelo tengan en cuenta la necesidad de vigilar muy de cerca la evolucin del pH y el contenido en Aluminio. Estos factores
6
6.1
Estudio tcnico y econmico

Estudio edafolgico del terreno.
condicionan la evolucin de los suelos y disponibilidad de los nutrientes para las plantas (Materia orgnica, nitrgeno, Fsforo, Potasio) a cuyo anlisis y correccin ya se presta la debida atencin. En consecuencia, para decidir los abonos a utilizar,
Los suelos gallegos derivan de rocas de distinta composicin, generalmente cidas, con aluminio abundante. La principal caracterstica es la acidez, relacionada con el clima hmedo, el predominio de sistemas abiertos y la geologa, predominantemente cida. Se trata de sistemas abiertos, fuertemente sustractivos,
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se proceder al anlisis de los siguientes parmetros: Arena, limo, arcilla, pH, Acidez, Nitrgeno, fsforo, Potasio, Calcio, Magnesio, Aluminio.
que provocan que la eliminacin de bases, y la consiguiente acidificacin, se produzca ya en la fase de alteracin, antes de formarse los horizontes edficos (Macaset al., 1982; Macas, 1986). Abundan los suelos alumnicos, sobre granitos y esquistos ricos en cuarzo. Tambin es importante la presencia de hierro.
6.2 Fases de produccin. Labores agrcolas.

Preparacin del terreno Debido al pequeo tamao de la semilla del lino (2,56 mm), el laboreo debe ser intenso. Siembra
Otra caracterstica general de estos suelos es la abundancia de materia orgnica, que presenta un alto poder de formacin de complejos Al-humus, que protegen la materia orgnica del ataque microbiano, reduciendo su mineralizacin y reduciendo la fertilidad. El tipo de vegetacin puede jugar un papel importante en la fertilidad qumica y biolgica del suelo (Muys y Lust, 1992), por lo que un conocimiento del efecto de diferentes especies puede ser utilizado para disear las correcciones a realizar cuando se recuperen terrenos que llevan aos abandonados, de monte bajo etc. En cualquier caso, la mejor forma de medir productividad de un, y su relacin con la vegetacin, es a travs del anlisis de su composicin qumica que proporciona datos para predecir la degradacin de la materia orgnica y la dinmica de los nutriente esenciales.
La siembra debe realizarse en torno a una dosis de 100 Kg/Ha para llegar a obtener 2.000 plantas/m2.
Se sembrar con maquinaria apropiada para cereales con una profundidad de 2-3 cm. Es importante evitar la invasin de malas hierbas. Fertilizacin Dosificacin: 400 Kg/Ha de abono complejo (8-2416) y 200 Kg/ha de NAC-27%, lo que da un aporte de NPK de 86-96-64. Nacimiento de la planta Se estima que tardar en brotar en torno a los 8 das desde la plantacin, cubriendo la superficie adecuadamente. Herbicidas L/Ha para plantas de 10 cm de altura, siendo adecuado este tratamiento de hierbas de hoja ancha. En zonas con alto grado de invasin de hierbas de hoja estrecha, sera necesaria la aplicacin de herbicida de pre-emergencia. Recoleccin Sirve la maquinaria que se emplea para la recoleccin de cualquier cereal pero teniendo las cuchillas muy bien afiladas. No hay que olvidarse de ciertas precauciones: dar menos revolucin al molinete y reducir aire, al tratarse de una semilla muy pequea y evitar que se desperdicie por el suelo. Cundo?: Cuando las plantas estn bien secas (ya que es dificultoso cortar la fibra del lino), y en un da caluroso y con las cuchillas muy bien afiladas.
el control de las malas hierbas, especialmente en el momento de la cosecha, y para alcanzar el grado de humedad que facilite la recoleccin mecanizada. De todos modos son extremos que habr que valorar a
partir de los resultados de los campo s de ensayo. En consecuencia se plantea un ensayo de cultivo de invierno y otro de verano. La siembra ha de realizarse respectivamente en Octubre y en Marzo. Diseo experimental elaborado a partir de la experiencia histrica del cultivo del lino textil en Galicia y de la revisin de la bibliografa sobre cultivo de lino oleaginoso rico en omega-3 en otras partes del mundo.
de esta variedad.
La ha realizado una estimacin de los gastos de produccin, venta y rendimiento del Lino comparndolo con otros cultivos:
LINO
TRIGO
MAIZ
Gastos Semillas Trabajo de siembra Herbicida Agente mojante Insecticida Esparcir purn Abono Cal Abonar Sulfatar Cosecha
TOTAL
/ha
60 40 42,7 5
/ha
109,375 40 42,7 5 6
/ha
136,71 180 53
17,66 24 207 30
24
24
20 20 120 331,70
20 20 120 387,08
20 20 220 908,37
6.3 Calendario de trabajo de campo.

Segn la bibliografa el lino se puede cultivar en verano y en invierno. Creemos que en este entorno el cultivo de invierno necesita cuidados especiales para
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Dosificacin: tratamiento herbicida con MCPA a 0,75
6.4 Costes de produccin y rendimiento
Consume carne de Espaa s La came de Espaa es mejor que de la fuera El lechal siempre es jueven 0 10 20 30 40
45,5 88,9
83,3 50 % 60 70 80 90 100
Enero
Echar purn (un mes o una semana) Echar herbecida sistmico (Glifosato)
Labor de fresa o grada de disco 2 Abonado qumico si el purn es insuficiente (la cantidad depende del purn que se suministro) Siembra Mezclar la semilla con carbonato de calcio y distribuir con la abonadora a razn de 80Kg./Ha.
3 Febrero 4
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Marzo 5 AbrilMayo JunoJulio Agosto 8

Crecimiento del Lino Floracin Desarrollo de grano en las capsulas
Segunda labor de fresa o rodillo
Herbecida de post emergencia aadida de un agente mojante cuando la planta tiene 15 cm
Vigilar la necesidad de repetir la herbecida 7 Cosecha Cuando la semilla este madura, no hace falta que la planta este seca
Para verificar los datos indicados en las tablas anteriores, sera necesario sembrar campos experimentales
para contabilizar, de forma ms exacta, todos los gastos y la produccin final. As mismo, se sera necesario determinar y seleccionar las labores agrcolas ms apropiadas y su coste: Preparacin del terreno, abonado, siembra, aplicaciones de tratamientos, cosecha.
Cultivos Maiz Trigo Lino
PRODUCCIN PRECIO VENTA PRECIO COSTE BENEFICIO
kg/Ha
9000 2200 2000
/kg
150 540 600
/Ha
1350 1188 1200
/Ha
900 390 330
/Ha
450 798 870
6.5 Ventajas e inconvenientes del lino, en comparacin con otros cultivos.

CULTIVOS VENTAJAS Se adapta bien al entorno de Galicia y a las necesidades de los ganaderos Muy buena rentabilidad econmica INCONVENIENTES Cultivo muy mecanizado del principio al final precisa maquinaria especializada y medios de transportes de gran volumen que siempre es preciso contratar Dificultades para el autoempleo Jabal en ciertas zonas (destrozo) OTROS COMENTARIOS El maiz se planta a partir de finales de abril mayo y se cosecha en septiembre No se puede combinar con el lino La elevada carga ganadera en nuestro entorno conlleva necesidades de forraje superiores a la produccin. En consecuencia, dedican todo su terreno a la siembra de maiz para su autoabastecimiento Gastos de produccin entre el trigo y el lino ms o menos equivalentes Sembrar temprano para evitar las malas hierbas en el momento de la cosecha (Enero o Febrero)
Maiz
Trigo
Cultivo muy mecanizado (maquinaria verstil), suele existir en casi todas las explotaciones un pequeo tractor, fresa, abonadora, sulfatadora Facilidad cosecha Facilidad de siega Ofrece la posibilidad de autoempleo
Cantidades comercializadas por agricultores no ganaderos muy limitadas (panadera) comparadas con las posibilidades de produccin. Sufre ms ataques plagas uqe el lino (de momento).
Lino
Cultivo muy mecanizado (maquinaria verstil), suele existir en casi todas las explotaciones un pequeo tractor, fresa, abonadora, sulfatadora Facilidad cosecha Facilidad de siega Se puede comercializar un volumen mayor con relacin al trigo Aguanta bien las heladas y la sequa (planta rstica Ofrece la posibilidad de autoempleo
La invasin por malas hierbas (ej.: milln) en el momento de la cosecha dificulta enormemente esta labor Cosecha: La semilla est encapsulada, esto dificulta su liberacin y las labores de cosecha. Trillo de cosechadora bien ajustado La planta es dura, el peine de la cosechadora tiene que ser bien afilado y ajustado para cortar bien la planta
Sembrar temprano para evitar las malas hierbas en el momento de la cosecha (Enero o Febreo)
Resultados y entregable
Datos de inters a validar Valoracin de la maquinaria disponible: En los inicios de la implantacin de este cultivo y hasta que el volumen de trabajo no justifique la adquisicin de maquinaria especializada, es importante validar la utilidad del parque de maquinaria agrcola disponible en la Comarca. Especialmente importante es la validacin de las mquinas cosechadoras que, al menos en teora, pueden suponer la mayor dificultad.
El anlisis de los resultados de una cosecha piloto, proporcionar datos slidos para valorar la rentabilidad estimada del cultivo de lino oleaginoso como alternativa para la diversificacin de los usos de los suelos agrcolas. Adems proporcionar material didctico validado para la redaccin de un manual de cultivo y utilizacin de la semilla de lino oleaginoso rica en omega-3.
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Rendimiento expresado en Kg/Ha. Y atendiendo a la procedencia de la semilla (certificada o de produccin propia) naturaleza de los terrenos, a las prcticas de cultivo y a la existencia o no de regado: --Tierras frtiles de regado --Tierras frtiles --Tierras no frtiles de secano --Tierras no frtiles de regado Rendimientos econmicos expresados en /Ha despus de considerar todos los gastos. Posibilidades de autoempleo: Los gastos se desagregarn de forma que se visualice el importe de las tareas que potencialmente puede realizar el propietario de los terrenos y con ello poner en valor el rendimiento del autoempleo generado. Composicin nutricional de la semilla en cuanto a aceite, protena, fibra, carbohidratos, cenizas. Perfil de cidos grasos del aceite de la semilla: Este es un aspecto muy importante porque de l depende el inters de su utilizacin. Atendiendo a su valor energtico y protico, el precio de la semilla de lino no es competitivo para su inclusin en alimentacin animal y, ms all de la esttica de las semillas enteras, tampoco en la industria de alimentos para consumo humano. Como ya se dijo en otros apartados, el inters de esta semilla radica fundamentalmente en el perfil de cidos grasos, muy saludable para consumo humano, y en su capacidad para mejorar la calidad de los alimentos de origen animal y su contribucin a una alimentacin ms saludable. Recetas de cocina que describirn prcticas culinarias para incluir la semilla de lino en la elaboracin de las comidas habituales y en la industria alimentaria.
- 202 -
/ 10 / Cosmtica del aceite de oliva y del vino
GDR RIBEIRA SACRA
1
1.1
Nombre y descripcin del promotor.
Estos 8 municipios, pertenecen a dos comarcas diferentes: Los municipios de Ribas de Sil y Quiroga pertenecen a la comarca de Quiroga Los municipios de Monforte de Lemos, A Pobra de Brolln, Sober, Bveda, Pantn y O Saviao integran todos ellos la Comarca de Lemos. Se trata de dos comarcas muy relacionadas por lazos culturales, histricos, administrativos y comerciales, siendo el ncleo comn a ambas el municipio de Monforte de Lemos, partido judicial y centro administrativo, comercial y de servicios
El territorio de actuacin del Grupo de desenvolvemento rural Ribeira Sacra, est integrado por 8 municipios del sur de Lugo: Bveda, Monforte de Lemos, Pantn, A Pobra de Brolln, Quiroga, Ribas de Sil, O Saviao y Sober. El territorio tiene una extensin de 1.325,60 Km2 y 38.996 habitantes. La densidad media del territorio 29,42 hab/km2
1.3
La industria del aceite de oliva y del vino en la Ribeira Sacra.
1.3.1 Introduccin.
La produccin de aceite de oliva, se centra principalmente en los municipios de Quiroga, Valdeorras y Xinzo de Limia crece ao tras ao. Segn las estimaciones que realizan las firmas que elaboran aceite en cantidad y de una forma profesional.
- 203 -
Localizacin, mbito de ejecucin y alcance
1.2
La Comarca.
1.2.1 Introduccin.
Los principales productores de aceite de oliva en la comarca son en la actualidad Don Manuel Gmez de la empresa Bodegas Val de Quiroga en Quiroga y Don Manuel Mondelo en Bendollo, y tambin existe una almazara tradicional de rulo de piedra propiedad de Don Guillermo Nogueira en Bendill, que funciona con motivo de la muestra de aceite que organiza el ayuntamiento con motivo de dar fama y prestigio a este aceite, para conseguir un distintivo de calidad. Este fruto de olivos autctonos gallegos, tierra y clima especial. Con un singular aroma, fragante, fresco, afrutado, suave y un ligero amargo-picante, en este coupage se ha conseguido un gran equilibrio, baja
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agradable, sin amargor ni picante pero muy sensible a la oxidacin). La tradicin vitivincola en esta regin de Galicia se atribuye a los romanos quienes aterrazaron las boscosas laderas para cultivar las vides. Posteriormente fueron los monjes de los numerosos monasterios ubicados en los valles del Sil y del Mio, los encargados del cultivo de las vides y de la elaboracin de vinos. El nombre Ribeira Sacra procede del latn Rivoira Sacrata y podra deberse a la gran cantidad de monasterios y templos ubicados en la zona. Esta Denominacin de Origen es de las ms jvenes de Galicia, siendo el ao de su creacin el 1.995, acogiendo actualmente 102 bodegas. Se puede dividir en 5 subzonas: Quiroga-Bibei, Amandi, Chantada, Ribeira do Mio y Ribeira do Sil. La Ribeira Sacra es conocida por sus tesoros naturales y biolgicos, constituyendo un ecosistema de gran variedad y riqueza. Es conocida tambin por la calidad de sus vinos a los que popularmente se les conoce con el nombre genrico de Menca debido a que son elaborados fundamentalmente con esta variedad de uva. Los ayuntamientos que constituyen esta denomina-
acidez y riqueza en antioxidantes, armnicos aromas (floral, frutal) y sabores (sutileza en el picante y el amargo), fragancia e intensidad. Frutado de oliva verde y aromas secundarios vegetales. Gran delicadeza y personalidad, frescura y suavidad. La produccin media de aceite de oliva de estas empresas oscila entre los 5.000 y 12.000 kilos, fruto de unos 2.800 olivos centenarios, aunque se estima que existan unos 8.000 olivos centenarios diseminados, actualmente se estn realizando nuevas plantaciones, que aun estn en produccin o apenas estn empezando a producir. En cuanto a variedad se comparten muchas con el pas vecino y aunque hay variedades con una presencia simblica como Negria do Freixo las dominantes son la Cobraonsa (sabor persistente, complejo, frutado y con aroma de intensas hojas verdes, poco amarga), la Gallega (de doble actitud: aceite /mesa, produccin irregular pero con carcter, excelente aroma y sabor de intenso aceituna verde, muy aromtica y dulce), Madural (de las ms antiguas, de potente nariz y boca, notas herbceas y largo postgusto, rica y sabrosa, no amarga pero enrancia pronto) y la Verdial (alto rendimiento, afrutados, sabor muy dulce y
cin de origen son los siguientes: A Pobra do Brolln, Baos do Molgas, Castro Caldelas, Chandreja de Queija, Chantada, Esgos, Maceda, Manzaneda, Monforte de Lemos, Montederramo, Nogueira de Ramun, La Peroja, La Tejera, Pantn, Parada del Sil, Paradela, Pereiro de Aguiar, Portomarn, Quiroga, Saviao, Sober y Taboada. En la Ribeira Sacra se estn construyendo hoy en da bodegas de cuidado diseo con una esttica inspirada en la poca medieval y romana. La dedicacin de algunas firmas punteras ha dado como resultado unos vinos de elevada calidad a diferencia de los anteriores que se vendan en su mayor parte a
/ 10 / Cosmtica del aceite de oliva y del vino //.
granel. Los vinos blancos de hoy son de excelente calidad y los vinos tintos son muy aromticos y tambin de extraordinaria calidad. La D.O. Ribeira Sacra abarca 1242 hectreas de superficie de via. Cuenta con 102 bodegas productoras, y es una de las denominaciones de origen gallegas ms pujantes. Variedades de uvas Las variedades de uvas utilizadas en Ribeira Sacra, tanto blancas como tintas, son las siguientes: -- Tintas: Mencas, Brancellao, Merenzao, Sousn, Cao tinto, Garnacha tintorera Mouratn (Negreda) y Tempranillo -- Blancas: Loureira, Treixadura, Godello, Doa Blanca, Albario, Torronts y Dona Branca Las uvas autctonas son las predominantes en la denominacin. Las ms importantes son Godello, Albario y Treixadura para la elaboracin de vinos blancos y Menca, Brancellao y Merenzao para los tintos. Los viedos se ubican en terrazas situadas en los valles y barrancos de los ros y se caracterizan por producir bajas cosechas de uvas dotadas de sabores muy concentrados. Las terrazas, conocidas como bancales, son muy pequeas y casi imposibles de mecanizar. Para vendimiar se suele acceder a travs de senderos y, a veces, incluso por el propio ro. Pese a todo, en los lugares donde la tierra se nivela a ambos lados del valle es mucho ms fcil de trabajar. La vendimia comienza generalmente a mediados de septiembre.
hasta el punto de convertirlo en un producto bsico al alcance, eso s, solamente de las clases privilegiadas. Junto con otras esencias y hierbas aromticas, fue profusamente utilizado en la fabricacin de embriagadores perfumes; en el bao para embellecer y limpiar los poros; en ungentos con azafrn y hierbas para hidratar la piel y evitar la aparicin de arrugas; para abrillantar los cabellos y como base para la realizacin de masajes teraputicos. Su relevancia en el antiguo Egipto lleg incluso al mbito de lo sagrado, al ser empleado en las lmparas votivas encendidas en honor de los dioses. Tambin ellos fueron los primeros en fabricar jabn ricin de la primera crema hidratante de la historia se debe al mdico turco Claudio Galeno (129-199 d.C.) Quien descubri que mezclando aceite de oliva con agua y cera de abejas se obtena una refrescante crema que confera gran elasticidad a la piel. El aceite de oliva es lquido a temperatura ambiente, y posee algunas propiedades caractersticas de todos los aceites vegetales, as como otras particulares de la aceituna. Una de las principales propiedades se deriva de su alto contenido de cido olico (llegando de media a un 75%) Las propiedades dependern en gran medida de la variedad de aceituna empleada, de la forma en la que se proces el aceite y de los procedimientos de almacenado. El aceite de oliva virgen es un excelente remedio natural para el tratamiento de la piel y del cabello; adems de sus propiedades antioxidantes, presenta un notable efecto hidratante sobre la epidermis y cutculas, por lo que su uso como ingrediente en cremas y jabones se ha incrementado en los ltimos aos. Los triglicridos, cidos grasos, e hidrocarburos como el escualeno presentes en el aceite de oliva participan
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mezclando un lcali y aceite de oliva, si bien la apa-
1.3.2 Caracterizacin y propiedades de los aceites y vinos.

Propiedades cosmticas del aceite de oliva La cultura egipcia fue una de las que mostr mayor devocin hacia las cualidades del aceite de oliva,
en el mantenimiento de la cohesin celular del estrato crneo (capa externa de la epidermis), producen una accin humectante que favorece la conservacin del nivel hdrico de la piel, y favorecen su flexibilidad al paliar la deficiencia de lpidos. Por otra parte, las sustancias antioxidantes (polifenoles, vitamina E y cido olico) actan atrapando radicales libres, lo que contribuye a retrasar el envejecimiento cutneo.
Estos preparados cosmticos presentaran, adems de una funcin protectora, la accin correspondiente al activo incluido: anti-envejecimiento y anti-actnico, respectivamente en los anteriores ejemplos. Se est investigando el posible efecto protector del aceite de oliva contra la foto-carcinognesis cuando se aplica en la piel despus de la exposicin a la radiacin UVB. Son, por tanto, muy numerosas en la actualidad las
El uso cosmtico directo del aceite de oliva puede realizarse aplicando una fina capa sobre la piel despus de la ducha, o realizando un masaje capilar previo al lavado. Tambin, puede usarse como exfoliante si se mezcla con azcar y se frota la piel con un guante de crin.
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lneas de investigacin en teraputica y cosmtica sobre el aceite de oliva y sus preparaciones. Teniendo aceite de oliva en casa, nos evitar la necesidad de tener un montn de cremas, ya que es un cosmtico natural con multitud de usos y aplicaciones.
Si adems de hidratarse se desea reducir el cansancio muscular, el aceite de oliva es un componente perfecto en masaje corporal, ya que el efecto del amasamiento se complementa con las propiedades emolientes (reductor de inflamacin) que tradicionalmente se atribuyen al aceite de oliva. Las formulaciones cosmticas naturales comercializadas son: blsamos labiales, lociones de manos, jabones, aceites para masaje, reblandecedores de cutculas, etc. En los dos ltimos usos se emplea el aceite de oliva sin la adicin de otros productos. El aceite, calentado a unos 40C, consigue reblandecer las cutculas y fortalecer las uas. Las grasas y aceites, por la adicin de sosa custica, producen una saponificacin que da lugar a jabones. El aceite de oliva se puede modificar, espesndolo, para su aplicacin en pieles secas y psoriasis. Se podra elaborar una emulsin de agua y aceite tipo mayonesa. Tambin se emplean ceras como la cera de abejas para formar linimentos o ungentos. Los lipogeles resultaran tambin idneos para esta aplicacin, as como para servir de vehculo de frmacos para administracin tpica o activos cosmticos: vitamina E, filtros solares, etc. -- Pelo castigado. Aplicar unas gotas de aceite de oliva sobre el cabello, dejar que haga su efecto durante -- Mascarilla para el pelo. Mantener durante 40 minutos un poco de aceite sobre el pelo y proceder posteriormente a lavar la cabeza con champ. -- Crema para pieles secas. Aplicar sobre la piel la mezcla formada por dos cucharadas de aceite de oliva, con dos cucharadas de lanolina licuada al bao Mara. -- Lubrificante corporal e hidratante. Echarnos aceite de oliva sobre la piel directamente. -- Afeitado. Para mejorar el apurado y proteger la piel, basta con utilizar en el afeitado un poco de aceite. -- Patas de gallo. Calentando al bao Mara tres cucharadas de aceite de oliva, una de cera virgen y media de manteca de cacao. Enfriar y aadir dos cucharadas de agua de rosas. Remover todo hasta obtener una pasta espesa, que aplicaremos directamente sobre las patas de gallo.
10 minutos y enjuagar bien. As el pelo recobrar el brillo y la vitalidad perdida por los tratamientos y productos de peluquera. -- Cuidado de las uas. Sumergir las uas durante 5 minutos antes de dormir en un vaso con un par de dedos de aceite de oliva. -- Estras en las uas. Masajear con aceite de oliva las cutculas antes de irse a dormir. -- Manicura. Para eliminar las cutculas basta con frotar las uas con un algodn empapado con agua y aceite. -- Barra de labios. Podrs obtener un cacao muy eficaz para los labios, si mezclas un poco de aceite con cera virgen de abeja.
Propiedades cosmticas del vino Usado externamente es uno de los mejores humectantes de la piel, pues hidrata y recupera de los efectos de la sequedad. -- Para eliminar las arrugas de la cara son muy buenas las mascarillas de este fruto, pero han de mantenerse al menos entre 20 y 30 minutos. -- El vinagre de uva blanca puede llegar a quitar las manchas amarillas de las uas. Con un cepillo suave impregnado en vinagre podemos dar a las uas. -- Tambin podemos utilizar el vino para cuidar nuesa neutralizar los radicales libre, responsables de las patas de gallos, manchas, flacidez, etc -- Las Uvas son un gran antioxidante, por lo que evitan
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tra piel, pues al ser tan rico en antioxidantes ayuda
-- Exfoliante. Mezclar aceite con sal o azcar y usarlo como exfoliante de manos y cara. -- Hidratante de bao. Poner una cucharada de aceite de oliva en el agua del bao. Cuando te seques, notars la diferencia.
la formacin de radicales libres y el envejecimiento y la oxidacin de la piel. Actualmente, prcticamente el 80% de las casas cosmticas utilizan polifenoles de uva, ya que se ha demostrado su efectividad en el tratamiento del envejecimiento cutneo. -- Estimulan la produccin de colgeno, elastina y
-- Desmaquillador. Para quitarse el maquillaje, utiliza un algodn con unas gotitas de aceite. Posteriormente aclarar la cara con agua. -- Aliviar el cansancio de los pies: aade unas gotas de aceite en la palma de la mano y masajea los pies. -- Eliminar pintura y manchas de la piel: frotar la zona con aceite y enjuagar.
cido hialurnico. -- Combaten los radicales libres, fragmentos de molculas que poseen un electrn impar. Por este motivo, son muy inestables y reaccionan violentamente con las clulas y tejidos prximos, oxidndolos y envejecindolos. -- La piel de la uva contiene polifenoles, capaces de captar los radicales libres derivados de oxgeno, ralentizando as el envejecimiento cutneo. -- La uva es rica en vitamina B1 y, especialmente, B2, que contribuyen a la nutricin de las clulas.
-- Favorece y estimula la circulacin sangunea; confiere elasticidad a las arterias, venas y capilares. -- Estimula la energa y combate la fatiga. Es, asimismo, muy til para tratar el estrs y la depresin
Esta actividad de los taninos hace que el extracto de vid roja tenga una aplicacin muy til en el campo de la cosmtica como regulador de la secrecin sebcea y como purificante. Actividad antioxidante.
-- Estimula las defensas inmunitarias: tiene un efecto protector ante el ataque de microorganismos patgenos y condiciones ambientales extremas. Actividad sobre la circulacin. El extracto de vid roja se utiliza para formular productos cosmticos con actividad estimulante de la circulacin. Los antociansidos, al igual que otros
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Los polifenoles son poderosos antioxidantes que protegen a las LDL del dao oxidativo por varias vas: -- Como antioxidantes, atrapando radicales libres y reduciendo su generacin. -- Por su capacidad de inhibir, activar o proteger enzimas especificas en el organismo.
flavonoides, tienen accin vitamnica P, disminuyendo la fragilidad capilar y aumentando su resistencia, por lo que tienen un efecto beneficioso sobre el sistema vascular capilar y venoso. Adems los antociansidos poseen actividad antioxidante y antiinflamatoria y presentan baja toxicidad. Actividad astringente La sensacin de boca seca se produce ya que los taninos son capaces de interaccionar con las protenas de la saliva precipitando o formando agregados. El sabor astringente del t y del vino, por ejemplo, se deben a su contenido en taninos. El uso teraputico de los taninos deriva de su afinidad por las molculas proteicas. Por va tpica, impermeabilizan las capas ms externas de la piel y mucosas, protegiendo as las capas subyacentes, tienen tambin efecto vasoconstrictor sobre pequeos vasos superficiales. Al limitar la prdida de fluidos e impedir agresiones externas, los taninos favorecen la regeneracin de los tejidos en caso de heridas superficiales. El trmino esencias o aceites esenciales se aplica a las sustancias sintticas similares preparadas a partir del alquitrn de hulla, y a las sustancias semisintticas preparadas a partir de los aceites naturales esen-
1.3.3 Definicin de otros Recursos para la cosmtica.

Los aceite es esenciales Definicin: Los aceites esenciales son mezclas de varias sustancias qumicas biosintetizadas por las plantas, que dan el aroma caracterstico a algunas flores, rboles, frutos, hierbas, especias, semillas y a ciertos extractos de origen animal (almizcle, civeta, mbar gris). Se trata de productos qumicos intensamente aromticos, no grasos (por lo que no se enrancian), voltiles por naturaleza (se evaporan rpidamente) y livianos (poco densos). Son insolubles en agua, levemente solubles en vinagre, y solubles en alcohol, grasas, ceras y aceites vegetales. Se oxidan por exposicin al aire. Se han extrado ms de 150 tipos, cada uno con su aroma propio y virtudes curativas nicas. Proceden de plantas tan comunes como el perejil y tan exquisitas como el jazmn. Para que den lo mejor de s, deben proceder de ingredientes naturales brutos y quedar lo ms puro posible.
ciales. El termino aceites esenciales puros se utiliza para resaltar la diferencia entre los aceites naturales y los sintticos. Propiedades: Todos los aceites esenciales son antispticos, pero cada uno tiene sus virtudes especficas, por ejemplo pueden ser analgsicos, fungicidas, diurticos o expectorantes. La reunin de componentes de cada aceite tambin acta conjuntamente para dar al aceite una caracterstica dominante. Puede ser como el de manzanilla, refrescante como el de pomelo, estimulante como el aromtico de romero o calmante como el clavo.
En el organismo, los aceites esenciales pueden actuar de modo farmacolgico, fisiolgico y psicolgico. Habitualmente producen efectos sobre diversos rganos (especialmente los rganos de los sentidos) y sobre diversas funciones del sistema nervioso. Tambin son utilizados en plantas para alejar a los insectos herbvoros.
Organo Esta hierba pertenece a la familia Labitae. El aceite esencial se extrae de la copa de la planta y de las hojas. Se cultiva frica, Asia, Egipto y Europa. Otros aceites esenciales que funcionan bien con l, son: pomelo, enebro, pasto limn y perejil. (PRECAUCIN: debe usarse con moderacin). ste es un aceite esencial fuerte. Su aroma est tan conectado con la comida que a sus clientes les puede entrar hambre mientras fabrica la mezcla. Resulta muy atractivo, tanto para hombres, como para mujeres. Uso principal: Cuerpo: funciona muy bien en los tratamientos contra la celulitis. Uas: abrillanta las uas
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Hierbabuena Esta hierba pertenece a la familia Labitae. El aceite esencial se extrae de la copa de la planta y de las hojas. La copa de la planta produce un aceite ms puro. Se cultiva en Europa, pases del Mediterrneo, antigua Unin Sovitica y Estados Unidos. Otros aceites esenciales que funcionan bien con ella, son: Albahaca, lavanda, perejil y petitgrain. Su aroma a menta hace que tenga xito entre la mayora de la gente. Tiene un efecto estimulante sobre los clientes desde el momento en que entra al centro de belleza. En algunos centros de belleza usan este aceite esencial como ambientador para alegrar su at- 210 -
msfera. USO PRINCIPAL: Adems de usar su aroma natural para complacer a la gente en un lugar determinado, se usa como aceite tonificante del cuerpo.
Romero Es un aceite intenso, estimulante. Tiene propiedades analgsicas, antispticas, antidiarreicos, antirreumticas, antiespasmdicas, astringentes, es un estimulante circulatorio, sudorfico, cicatrizante, heptico y tonificante. En dosis altas puede ser toxico. USOS PRINCIPALES: Se usa en cosmticos, baos, masajes, inhalaciones, evaporador, compresas y en algunos medicamentos.
Pomelo Es un buen animador, ayuda a levantar el animo. Estimula el apetito, la mente y el sistema circular. Tambin es desinfectante, antisptico y diurtico. Su aroma ctrico es fcil de reconocer. USOS PRINCIPALES: Se usa en cosmticos y baos para los pies (no recomendable para bao general).
Manzanilla Es calmante, relajante, restaurativo, anti-inflamatorio, antisptico y antiespasmdico. Se usa para tratar migraa, problemas intestinales y neuralgias. Es un analgsico, antialergico, anticonvulsivo, antidepresivo, antialergico, antiespasmdico, diurtico, cicatrizarte, digestivo y sedante. USOS PRINCIPALES: Se usa en masajes, vaporizada. compresas, para baos y cosmticos. Tambin se usa en t.
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Jazmn El aceite de jazmn es uno de los aceites mas caros y difciles de obtener. El jazmn se considera el rey de las flores (la rosa es la reina). Este aceite es clido y seductivo. El jazmn tiene muchas propiedades, es un antiespasmdico, estimulante, antidepresivo, antisptico, y afrodisaco. El jazmn en su forma mas pura cuando se evapora crea un ambiente de relajamiento y excita los sentidos. No se usa durante el embarazo. USO PRINCIPAL: Es usado en cosmtico para estras. En evaporadores y en perfumes.
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Bergamota Este rbol pertenece a la familia de las Rutceas. El aceite se exprime de la piel de la fruta cuando ya no est en el rbol. La fruta madura nueva se recoge en invierno para hacer el mejor aceite. 1000 Kilos de fruta producen slo 1/2 Kilo de aceite, que vara del color amarillo al verde-marrn. Italia es el rea principal dnde se cultiva, pero tambin crece en Marruecos y en Guinea. PRECAUCIN: Hay que tener un cuidado especial, ya que este aceite hace que la piel se torne fotosensible. La bergamota no se debe usar nunca directamente sobre la piel. Sugerimos firmemente que el cliente lleve la crema de proteccin solar antes de aplicar la bergamota. USO PRINCIPAL: Para la piel y el cabello graso, y para la seborrea del cuero cabelludo. Las particularidades del acn y de la roscea tambin responden bien con el uso de este aceite. Si usted sabe que la persona realiza actividades al aire libre y que NO usar proteccin solar, seleccione otro aceite esencial como parte de su tratamiento, debe proteger sus propias manos con crema de proteccin solar
Canela rbol que pertenece a la familia de las Laurceas. El aceite esencial se extrae de las ramitas y de las hojas. Originario de Madagascar, India y Sri Lanka. Otros aceites esenciales que funcionan bien con ella, son: Camomila alemana, clavo, hinojo (teniendo cuidado con la mezcla de hinojo y canela) y geranio. Aceite esencial muy potente. USELO CON MODERACIN. Poner demasiado en las pociones para la piel puede causar irritaciones. Debe utilizarse mezclado con otros aceites. Funciona bien con mezclas en las que representa slo una pequea parte de la frmula. USO PRINCIPAL: En el cuidado de la piel y uas. vrico en la piel y en las uas
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Funciona muy bien para tonificar la piel y como anti-
Clavo Aceite esencial proveniente de las flores de un rbol de la familia Mirtcea. Zambia es conocido por tener estos rboles de manera natural, pero las Islas Molucas, la India y Filipinas la cultivan. Otros aceites esenciales que funcionan bien con l, son: Salvia clara, enebro, menta, salvia y tomillo. Es un aceite esencial muy poderoso y potente, por lo que USE SLO UNAS GOTAS. L a mayora de la gente es consciente de esto porque lo usan como condimento de cocina. Y muchos tendrn una idea predeterminada de cmo es su aroma natural. Comprubelo con su cliente, antes de decidirse a seleccionarlo para que forme parte de la mezcla de su frmula. USO PRINCIPAL: Ayuda a luchar contra las bacterias en las uas y en la piel.
Limn Este rbol pertenece a la familia Rutcea. El aceite esencial se extrae de la cscara de la fruta. Originariamente cuidado a mano en Sicilia, este aceite esencial hizo de Italia el centro de toda la industria del aceite del limn. Aunque ahora se prepara con mquinas, con el procedimiento manual se consigue un aceite an ms rico. En torno al 1887 se llev desde Europa hasta California, y ms tarde hasta Florida. La lavanda y el neroli son slo dos de los muchos aceites esenciales que funcionan bien con el limn. PRECAUCIN: mantngase alejado del rea que bordea los ojos Est en lo alto de la lista de los aceites
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esenciales favoritos, debido a su poderoso aroma a fruta y a su gran atractivo tanto para hombres como para mujeres. Es difcil encontrar a una persona a la que no le guste la fragancia natural de este aceite. Uso principal: es uno de los aceites ms flexibles de todos. Se puede usar por todo el cuerpo, desde la punta del cuero cabelludo hasta las puntas de los dedos de los pies. Dependiendo de cmo se mezcle, funciona con piel seca o grasa. Vigoriza la piel madura y repara las arrugas consiguiendo una nueva suavidad. En las uas aclara el color amarillento y refresca las uas y las cutculas. Tanto si es un principiante como un profesional experimentado, ver cmo usa muy a menudo este aceite esencial.
Naranja Este rbol pertenece a la familia Rtcea. El aceite esencial se extrae de la cscara de la fruta. De ste rbol se obtienen otros dos aceites esenciales (neroli y petitgrain), pero se extraen de distintas partes. Originario de China, ahora se cultiva en Brasil, Francia, Espaa y Estados Unidos (California y Florida). Siempre debe asegurarse de que el aceite esencial de Naranja que usa es de la mejor calidad. Una prueba clara de calidad es su color naranja. Otros aceites esenciales que funcionan bien con la naranja, son: madera de cedro, geranio, jengibre, limn, lima, neroli y petitgrain. Es muy suave, lo que convierte en una buena elecsible. Gracias a su conocido aroma es uno de los aceites esenciales ms populares. Tanto los principiantes como los profesionales, utilizarn mucho este aceite. Uso principal: Cabello: consigue que el pelo quede sedoso, suave y brillante. Uas: es perfecto para tratar las manos y los pies secos con durezas. Piel: reduce la grasa en acns y pieles grasas. Ayuda a tratar las pieles congestionadas. En pieles maduras, mejora la tonicidad y la suavidad.
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cin para los nios y cualquier persona con piel sen-
Eucalipto Este rbol pertenece a la familia Mitcea. Los aceites esenciales son ricos si se extrae de las hojas frescas. Estos rboles son abundantes, crecen en Australia, China, Brasil, Espaa, Tasmania y Estados Unidos (California). Otros aceites esenciales que funcionan bien con stos, son: Benju, lavanda, menta, petitgrain y pino. PRECAUCIN: No lo use con los nios pequeos, ni con personas que tengan asma, aunque sea en su grado ms leve. El aroma de este aceite no se mezcla con los aromas
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de otros aceites esenciales. Siempre dominar en el aroma de la mezcla. Una sola gota de este aceite tiene el mismo poder que diez gotas de una seleccin menos aromtica. De nuevo, si al cliente le gusta este aroma. Muchos pueden relacionar este aroma con productos medicinales que se usaban en su niez. USO PRINCIPAL: Acn y piel grasa. Es fantstico para mejorar la circulacin en las uas y en las cutculas. Magnfico como estimulante del cuero cabelludo.
Lavanda Esta planta pertenece a la familia Labiate. El aceite esencial se extrae de la copa de planta. A menudo se mezcla con un miembro cercano de la misma familia (Lavandina) para producir el aceite. Abundan ms los campos de lavandina que de lavanda pura. En la planta de la lavanda las flores son muy frgiles, con forma como de pequea estrella. En lugar de plantar, se replantan cortes para cultivar la planta. Bsicamente se encuentra en su mejor forma en la Provenza. Las plantas se cultivan en otras reas montaosas de Inglaterra y Tasmania. Otros aceites esenciales que funcionan bien con ella, son: Zanahoria, camomila alemana, salvia clara, patchoul, pino, rosa y romero durante el embarazo). Su aroma ha hecho muy popular este aceite entre gente de todas las edades. Tiene una buena reaccin como calmante de las partes internas y externas del cuerpo. USO PRINCIPAL: Este aceite esencial se puede usar sobre todas las partes del cuerpo, incluso sobre ojos y labios. Cabello: Para tratar la alopecia y el cabello seco y quebradizo. Piel: Acn, roscea y las pieles grasas responden bien a la lavanda. Se reducen la mayora de las inflamaciones de la piel, as como la psoriasis. Sobre las pieles maduras, ayuda en su hidratacin. Para las manos y pies: Trabaja sorprendentemente como suavizante y alivia los pies y manos cortados y agrietados.
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(recuerde que debe usarlo con moderacin y NUNCA
Menta Esta hierba pertenece a la familia Labitae. El aceite esencial se extrae de toda la planta. La copa de la planta proporciona el mejor aceite. Se cultiva en China, Inglaterra, a lo largo de toda Europa y en Estados Unidos. Inglaterra tiene una gran reputacin por proporcionar los mejores aceites de menta. Otros aceites esenciales que funcionan bien con l, son: bengu, madera de cedro, limn, mirra, romero (recuerde que debe usar el romero con moderacin y nunca durante el embarazo) y el rbol de t. Es un aceite esencial muy poderoso, en parte debido a su composicin celular y en parte, debido a su aro- 218 -
ma. Es uno de los grandes favoritos entre la clientela joven. La frmula puede resultar muy fuerte si el porcentaje de sus gotas es significativamente ms alto que el de las otras. Sin embargo, tambin puede crear un aroma muy popular si se mezcla con otros aceites esenciales cuyos aromas no son tan agradables. Uso principal: una ayuda importante para reducir la inflamacin, irritacin y la cuperosis. El color ceniciento de la piel de los fumadores o de los enfermos crnicos recuperar su esplendor. En pieles grasas o con acn, ayuda a reducir la congestin. Cabello: es una herramienta importante para estimular el cuero cabelludo y para desprender las escamas de caspa y del ezcema. Uas: con su capacidad para oxigenar esta zona, ayuda a que las uas recuperen una coloreacin saludable
La cera virgen de abeja Definicin: La cera no es una produccin vegetal, sino una secrecin animal que las abejas voluntariamente segregan siempre que la necesitan a travs de las glndulas cerferas de las obreras jvenes. Las escamas de cera salen de entre los anillos del abdomen, de donde, por medio de sus patas posteriores las llevan a su mandbula y las mastican, impregnndolas de saliva y adicionando pequeas cantidades de polen y propleo, volvindolas ms maleables. As, las laminillas de cera se transforman en esa maravilla de regularidad que es el panal
El hidrxido sdico se utiliza ocasionalmente en casa como agente desatascante de sumideros, pero es altamente corrosivo y tiene un alto riesgo de producir quemados qumicos, daos permanentes o cicatrices, y ceguera, debido a su alta reactividad. Cuando el hidrxido sdico reacciona con el agua, se calienta lo suficiente como para producir fuego. Por esta razn, es importante contar con un extintor adecuado a mano, antes de comenzar a trabajar con hidrxido sdico. El hidrxido sdico se fabrica por electrlisis de una
Propiedades a. Tiene propiedades nutritivas. Nutre y humecta la piel. Los productos con cera suavizan la piel por esto se le usa en protectores labiales y cremas. b. Ayuda a darle brillo al pelo. Por esto se le usa en pomadas para el pelo. c. Ayuda a prevenir el envejecimiento del cutis d. Tiene propiedades emolientes y antiinflamatorias e. En velas ayuda a matar bacterias y mohos y produce menos humo que las otras ceras. Continuar abajo f. Se le usa para depilar el vello corporal porque no es tan agresiva como otras ceras. g. Tiene muchos usos en pinturas, tratamientos para cuero y otros usos industriales. El hidrxido sdico Definicin: El hidrxido sdico (NaOH), tambin conocido como sosa custica o soda custica, es un hidrxido custico usado en la industria (principalmente como una base qumica) en la fabricacin de papel, textiles, y detergentes.
solucin acuosa de cloruro sdico. Es un subproducto

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de un proceso que se utiliza para producir cloro. Se utiliza una solucin de una pequea porcin de sosa diluida en agua en el mtodo tradicional para producir una pretzel. Propiedades fsica qumicas Peso Molecular: 40 Punto de ebullicin: 760 mm de Hg. 1.390 C ( 2.534 F) Gravedad especifica (agua = 1): 2.13 Densidad del vapor (aire = 1 en el punto de ebullicin del hexano: No corresponde Punto de fusin: 310 C (590 F) Presin de vapora 20 C ( 68F): Esencialmente 0 Solubilidad en agua, g/100 g de agua a 20 C (68 F): 50 Velocidad de evaporacin (acetato de butilo = 1): No aplica Potencia de ionizacin: No disponible
1.4
Objetivo especfico del uso cosmtico del aceite de oliva y del vino.
El objetivo general es el estudio de la diversificacin del vino y el aceite hacia la industria cosmtica y farmacolgica, detectando nuevos usos y aplicaciones. El proyecto pretende: 1. Incrementar la renta de los productores locales mediante producciones complementarias ligadas a los productos cosmticos. 2. Desarrollar el cosmtico como souvenir turstico. 3. Fomentar el enoturimo en la comarca y la Ruta del vino de la DO Ribeira Sacra. 4. Desarrollar un turismo rural de calidad que apueste por la diferenciacin, basada en el atractivo de la cosmtica. 5. Apoyar la integracin femenina y juvenil en el mundo laboral a travs de la formacin y especializacin en torno a nuevos productos, procesos y mtodos de produccin. 6. Desarrollar canales de comercializacin de los productos cosmticos junto con los productos originarios.
- 220 -
1.4.1 Diversificacin en productos cosmticos.

Aprovechando los recursos naturales que se obtienen en la Ribeira Sacra se pueden obtener productos de cosmtica natural como son los aceites corporales o capilares, cremas, jabones, sales minerales...
Cosmtica del aceite de oliva
FICHA TCNICA DEL ACEITE CORPORAL / CAPILAR DE ACEITE DE OLIVA 125 ML

PROPIEDADES FSICAS Y QUMICAS INFORMACIN GENERAL
Forma Color 0lor Cambio en las condiciones Punto de fusin/Intervalo de fusin Punto de ebullicin/Intervalo de ebullicin Punto de inflamacin Combustin espontnea Peligro de explosin
FORMULACIN ACEITE CORPORAL DE ACEITE DE OLIVA
Liquido Amarillo Verdoso Caracterstico
Valor/Intervalo
2-4 desconocido 350 El producto no es autoinflamable El producto no es explosivo 0.93 Insoluble 5.0 < pH <= 7 70
Unidad
C
Mtodo
DIM 5l584
Densidad a 20 C COSTO Euros

3,00 1,00 6,30 10,30
g/cm3
INGREDIENTES Aceite de Oliva Esencia Envase de 125 Grs. Costo
GRAMOS
1000 150 9
Solubilidad / Miscibilidad con agua Valor de pH Viscosidad a 20C Viscosidad dinmica a 20 C
mPa.s
Para la elaboracin de este producto, se utilizaran como materia prima, el aceite de oliva, y aceites esenciales, y consiste en mezclar el aceite de oliva con los aceites esenciales a razn de 150 gramos de aceite esencial por kilogramo de aceite de oliva, dependiendo de la esencia que se le aada as sern las propiedades que adquiera el aceite corporal, posteriormente dejar macerar durante una semana.
Envasado y etiquetado Una vez la mezcla ha macerado, envasar en botellas de 125 cm3. De acuerdo con la ficha tcnica antes descrita, y posteriormente, etiquetar conforme a la legislacin vigente.
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FICHA TCNICA ACEITE FACIAL 30 ML

cial de limn, y consiste en mezclar el aceite de oliva con el aceite esencial de limn a razn 150 Gramos de aceite esencial de limn por kilogramo de aceite de oliva, posteriormente dejar macerar durante una semana. Envasado y etiquetado Una vez la mezcla ha macerado, envasar en botellas
Forma Color 0lor
Valor/Intervalo Cambio en las condiciones Punto de fusin/Intervalo de fusin Punto de ebullicin/Intervalo de ebullicin Punto de inflamacin - 222 Combustin espontnea Peligro de explosin Densidad a 20 C Solubilidad / Miscibilidad con agua Valor de pH Viscosidad a 20C Viscosidad dinmica a 20 C
Unidad
C
Mtodo
de 30 cm3. De acuerdo con la ficha tcnica antes descrita, y posteriormente, etiquetar conforme a la legislacin vigente.
DIM 51584
FICHA TCNICA ACEITE DE OLIVA / ACONDICIONADOR NATURAL DEL CABELLO 30 ML

g/cm
Forma Color 0lor
mPa.s
Valor/Intervalo Cambio en las condiciones Punto de fusin/Intervalo de fusin Punto de ebullicin/Intervalo de ebullicin Punto de inflamacin Combustin espontnea
5-7 desconocido 350 El producto no es autoinflamable El producto no es explosivo 0.93 Insoluble 5.0 < pH <= 6.5 70
Unidad
C
Mtodo
DIM 5l584
FORMULACIN ACEITE FACIAL DE ACEITE DE OLIVA
Peligro de explosin COSTO Euros

3,00 1,00 38,00 42,00
GRAMOS
1000 150 38
Densidad a 20 C Solubilidad / Miscibilidad con agua Valor de pH Viscosidad a 20C Viscosidad dinmica a 20 C
g/cm3
mPa.s
Para la elaboracin de este producto, se utilizaran como materia prima, el aceite de oliva, y aceite esen-
FICHA TCNICA DE CREMAS DE ACEITE DE OLIVA 30 GRS

FORMULACIN ACONDICIONADOR NATURAL DEL CABELLO PROPIEDADES FSICAS Y QUMICAS
GRAMOS
1000 150 38
COSTO Euros
3,00 1,00 5,00 9,00
INFORMACIN GENERAL
Forma Color 0lor
Solido Blanco Verdoso Caracterstico
Valor/Intervalo
Unidad
C
Mtodo
Para la elaboracin de este producto, se utilizaran como materia prima, el aceite de oliva, y aceite esencial de romero, y consiste en mezclar el aceite de oliva con el aceite esencial a razn de 150 gramos de aceite esencial de romero por kilogramo de aceite de oliva, posteriormente dejar macerar durante una semana. Envasado y etiquetado Una vez la mezcla ha macerado, envasar en botellas de 30 cc. De acuerdo con la ficha tcnica antes descrita, y posteriormente, etiquetar conforme a la legislacin vigente.
Cambio en las condiciones Punto de fusin/Intervalo de fusin Punto de ebullicin/Intervalo de ebullicin Punto de inflamacin Combustin espontnea Peligro de explosin Densidad a 20 C Solubilidad / Miscibilidad con agua Valor de pH Viscosidad a 20C Viscosidad dinmica a 20 C
Insoluble 5.0 < pH <= 7 70 mPa.s 15-20 desconocido 350 El producto no es autoinflamable El producto no es explosivo C DIM 51584
FORMULACIN CREMAS DE ACEITE DE OLIVA
INGREDIENTES Aceite de Oliva Esencia Cera Virgen de Abeja Envase de 30 Grs. Costo
GRAMOS
1000 150 140 38
COSTO Euros
3,00 1,00 0,60 38,00 42,60
- 223 -
Para la elaboracin de este producto, se utilizaran como materia prima, el aceite de oliva, aceites esenciales, y cera virgen de abeja, y consiste en mezclar el aceite de oliva con la cera virgen de abeja calentndolo a fuego lento hasta que la cera se funda, se aaden los aceites esenciales a razn de 150 gramos de aceite esencial por kilogramo de aceite de oliva, dependiendo de la esencia que se le aada as sern las propiedades que adquieran las cremas, verter en caliente en los envases y dejar enfriar. Envasado y etiquetado Una vez caliente y toda la mezcla bien disuelta, envasar en tarros de 30 grs. De acuerdo con la ficha
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Forma Color 0lor
Valor/Intervalo Cambio en las condiciones Punto de fusin/Intervalo de fusin Punto de ebullicin/Intervalo de ebullicin Punto de inflamacin Combustin espontnea Peligro de explosin Densidad Solubilidad / Miscibilidad con agua Valor de pH Viscosidad a 20C Viscosidad dinmica a 20 C
Insoluble 5.0 < pH <= 7 70 15-20 desconocido 350 El producto no es autoinflamable El producto no es explosivo
Unidad
C
Mtodo
DIM 51584
tcnica antes descrita, dejar enfriar y posteriormente, etiquetar conforme a la legislacin vigente.
FICHA TCNICA DE CREMA LABIAL DE ACEITE DE OLIVA 5 GRS
mPa.s
FORMULACIN CREMA LABIAL DE ACEITE DE OLIVA
INGREDIENTES Aceite de Oliva Esencia Cera Virgen de Abeja Envase de 5 Grs. Costo
GRAMOS
1000 150 140 250
COSTO Euros
3,00 1,00 0,60 100,00 104,60
Para la elaboracin de este producto, se utilizaran como materia prima, el aceite de oliva, aceites esenciales, y cera virgen de abeja, y consiste en mezclar el aceite de oliva con la cera virgen de abeja calentndolo a fuego lento hasta que la cera se funda, se
aaden los aceites esenciales a razn de 150 gramos de aceite esencial por kilogramo de aceite de oliva, dependiendo de la esencia que se le aada as sern las propiedades que adquieran las cremas, verter en caliente en los envases y dejar enfriar.
Envasado y etiquetado Una vez caliente y toda la mezcla bien disuelta, envasar en tarros de 5 grs. De acuerdo con la ficha tcnica antes descrita, dejar enfriar y posteriormente, etiquetar conforme a la legislacin vigente.
Forma Color 0lor
FICHA TCNICA DE JABN ARTESANO DE ACEITE DE OLIVA 75 GRS

Cambio en las condiciones Punto de fusin/Intervalo de fusin Punto de ebullicin/Intervalo de ebullicin Punto de inflamacin Combustin espontnea Peligro de explosin Densidad Solubilidad / Miscibilidad con agua Valor de pH Viscosidad a 20C Viscosidad dinmica a 20 C
Valor/Intervalo
n.a. n.a. n.a. El producto no es autoinflamable
Unidad
Mtodo
n.a. Soluble
Para la elaboracin de este producto, se utilizaran como materia prima, el aceite de oliva, agua, sosa custica, sal y aceites esenciales, y consiste en mezclar el agua y la sosa custica, dejar enfriar hasta los 35 grados centgrados, calentar el aceite de oliva hasta los 35 grados centgrados y mezclarlos con el agua y la sosa custica, remover hasta obtener una mezcla homognea que empiece a espesar y aadir 160 gramos de aceite esencial por kilogramo de aceite de oliva, de acuerdo a las propiedades que se le quieran adicionar al jabn, remover hasta obtener una mezcla homognea. Envasado y etiquetado Una vez todo mezclado verter sobre los moldes, dejar solidificar, desmoldar a los 5 das y dejar secar 15 das mas posteriormente, envolver y etiquetar conforme a la legislacin vigente.
FORMULACIN JABON ARTESANO DE ACEITE DE OLIVA
INGREDIENTES Aceite de Oliva Agua Sosa Caustica Sal Esencia Costo
GRAMOS
1000 600 140 33 16
COSTO Euros
3,00 0,00 0,10 0,15 1,04 4,29
- 225 -
El producto no es explosivo
FICHA TCNICA SALES DE BAO ACEITE DE OLIVA 125 GRS

Forma Color 0lor
Solido Blanco Verdoso/ segn colorante alimentario Caracterstico
Valor/Intervalo Cambio en las condiciones Punto de fusin/Intervalo de fusin Punto de ebullicin/Intervalo de ebullicin Punto de inflamacin - 226 Combustin espontnea Peligro de explosin Densidad a 20 C Solubilidad / Miscibilidad con agua Valor de pH Viscosidad a 20C Viscosidad dinmica a 20 C
Unidad
C
Mtodo
DIM 5l584
g/cm3
Para la elaboracin de este producto, se utilizaran como materia prima, el aceite de oliva, aceites esenciales, sal marina y colorante alimentario, y consiste en mezclar el aceite de oliva con los aceites esenciales a razn de 150 gramos de aceite esencial por kilogramo de sal, dependiendo con las propiedades que se le quiera adicionar a las sales de bao, posteriormente mezclar la disolucin de aceite y esencias con la sal marina y aadir colorante alimentario al gusto dejar macerar 5 das y mover para homogeneizar la mezcla. Envasado y etiquetado Una vez la mezclado, envasar en botellas de 125 grs. De acuerdo con la ficha tcnica antes descrita, y posteriormente, etiquetar conforme a la legislacin vigente.
mPa.s
FORMULACIN SALES DE BAO CON ACEITE DE OLIVA
INGREDIENTES Aceite de Oliva Sal Marina Esencia Envase de 125 Grs. Costo
GRAMOS
60 1000 16 8
COSTO Euros
0,18 0,60 1,04 5,60 7,42
Cosmtica del vino
Envasado y etiquetado Una vez embotellado en botellas de 125 cc. De acuerdo con la ficha tcnica antes descrita, y posteriormente, etiquetar conforme a la legislacin vigente.
FICHA TCNICA DE VINOTERAPIA 125 ML

FICHA TCNICA DE JABN ARTESANO DE VINO 75 GRS

Liquido Rojo Intenso Caracterstico PROPIEDADES FSICAS Y QUMICAS INFORMACIN GENERAL
Forma Color 0lor
Forma Valor/Intervalo Cambio en las condiciones Punto de fusin/Intervalo de fusin Punto de ebullicin/Intervalo de ebullicin Punto de inflamacin Combustin espontnea Peligro de explosin Densidad a 20 C Solubilidad / Miscibilidad con agua Valor de pH Viscosidad a 20C Viscosidad dinmica a 20 C
2-4 desconocido 350 El producto no es autoinflamable El producto no es explosivo 0.93 Insoluble 5.0 < pH <= 7 70 mPa.s g/cm3 C DIM 5l584 C
Solido Rojizo Caracterstico
Unidad
Mtodo
Color 0lor
Valor/Intervalo Cambio en las condiciones Punto de fusin/Intervalo de fusin Punto de ebullicin/Intervalo de ebullicin Punto de inflamacin Combustin espontnea Peligro de explosin Densidad Solubilidad / Miscibilidad con agua Valor de pH Viscosidad a 20C Viscosidad dinmica a 20 C
n.a. n.a. n.a. El producto no es autoinflamable El producto no es explosivo n.a. Soluble
Unidad
Mtodo - 227 -
FORMULACIN VINOTERAPIA
INGREDIENTES Vino de la Ribeira Envase de 125 Grs. Costo
GRAMOS
1000 8
COSTO Euros
4,00 5,60 9,60
FORMULACIN JABON ARTESANO DE VINO
INGREDIENTES Aceite de Oliva Vino Sosa Caustica Sal Esencia Costo
GRAMOS
1000 600 140 33 16
COSTO Euros
3,00 2,40 0,10 0,15 1,04 6,69
Para la elaboracin de este producto, se utilizar como materia prima, el vino, consiste en embasar el vino de al Ribeira Sacra en botellas de 125 cc.
Para la elaboracin de este producto, se utilizaran como materia prima, el aceite de oliva, vino, sosa custica, sal y aceites esenciales, y consiste en mezclar el vino y la sosa custica, dejar enfriar hasta los 35 grados centgrados, calentar el aceite de oliva hasta los 35 grados centgrados y mezclarlos con el vino y la sosa custica, remover hasta obtener una mezcla homognea que empiece a espesar y aadir 160 gramos de aceite esencial por kilogramo de aceite de oliva, de acuerdo a las propiedades que se le quieran adicionar al jabn, remover hasta obtener una mezcla homognea. Envasado y etiquetado Una vez todo mezclado verter sobre los moldes, dejar
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Forma Color 0lor
Solido Rojizo Caracterstico
Valor/Intervalo Cambio en las condiciones Punto de fusin/Intervalo de fusin Punto de ebullicin/Intervalo de ebullicin Punto de inflamacin Combustin espontnea Peligro de explosin Densidad a 20 C Solubilidad / Miscibilidad con agua Valor de pH Viscosidad a 20C Viscosidad dinmica a 20 C
Unidad
C
Mtodo
DIM 5l584
solidificar, desmoldar a los 5 das y dejar secar 15 das ms posteriormente, envolver y etiquetar conforme a la legislacin vigente.
g/cm3
FICHA TCNICA SALES DE BAO DE VINO 125 GRS
mPa.s
FORMULACIN SALES DE BAO CON VINO
INGREDIENTES Vino Sal Marina Esencia Envase de 125 Grs. Costo
GRAMOS
60 1000 16 8
COSTO Euros
0,24 0,60 1,04 5,60 7,48
Para la elaboracin de este producto, se utilizaran como materia prima, el vino, aceites esenciales, sal marina y colorante alimentario, y consiste en mezclar el vino con los aceites esenciales a razn de 150 gramos de aceite esencial por kilogramo de sal, dependiendo con las propiedades que se le quiera adicionar a las sales de bao, posteriormente mezclar la disolucin de vino y esencias con la sal
marina y aadir colorante alimentario al gusto dejar macerar 5 das y mover para homogeneizar la mezcla. Envasado y etiquetado Una vez la mezclado, envasar en botellas de 125 grs. De acuerdo con la ficha tcnica antes descrita, y posteriormente, etiquetar conforme a la legislacin vigente.
Justificacin econmica
ACONDICIONADOR NATURAL DEL CABELLO
En la elaboracin de cada uno de los productos, se tiene en cuenta su costo, partiendo del precio de mercado de cada uno de los ingredientes y de los envases, calculando el precio por unidad de producto elaborado, al mismo tiempo se estima un precio de venta del producto al por mayor, segn mercado actual y se calcula el rendimiento bruto del producto, sin tener en cuenta la mano de obra, seguros sociales y dems gastos fiscales.
INGREDIENTES Aceite de Oliva Esencia Envase de 30 Grs. Costo Piezas Obtenidas PRECIO DE VENTA Beneficio Bruto por pieza Rendiemiento Bruto en %
GRAMOS
1000 150 38
COSTO Euros
3,00 1,00 5,00 9,00
38
0,24
VENTA Euros
1,00 0,76 322,22
ACEITE CORPORAL DE ACEITE DE OLIVA
CREMAS DE ACEITE DE OLIVA
Aceite de Oliva Esencia Envase de 125 Grs. Costo Piezas Obtenidas PRECIO DE VENTA Beneficio Bruto por pieza Rendiemiento Bruto en %
1000 150 9
3,00 1,00 6,30 10,30
Aceite de Oliva Esencia Cera Virgen de Abeja Envase de 30 Grs. Costo Piezas Obtenidas PRECIO DE VENTA Beneficio Bruto por pieza Rendiemiento Bruto en %
1000 150 140 38
3,00 1,00 0,60 38,00 42,60
1,14
VENTA Euros
4,00 2,86 249,51
38
1,12
VENTA Euros
3,00 1,88 167,61
ACEITE FACIAL DE ACEITE DE OLIVA
CREMA LABIAL DE ACEITE DE OLIVA
INGREDIENTES Aceite de Oliva Esencia Envase de 30 Grs. Costo Piezas Obtenidas PRECIO DE VENTA Beneficio Bruto por pieza Rendiemiento Bruto en %
GRAMOS
1000 150 38
COSTO Euros
3,00 1,00 38,00 42,00
INGREDIENTES Aceite de Oliva Esencia Cera Virgen de Abeja Envase de 5 Grs. Costo Piezas Obtenidas PRECIO DE VENTA Beneficio Bruto por pieza Rendiemiento Bruto en %
GRAMOS
1000 150 140 250
COSTO Euros
3,00 1,00 0,60 100,00 104,60
38
1,11
VENTA Euros
3,00 1,89 171,43
250
0,42
VENTA Euros
0,70 0,28 67,30
- 229 -
INGREDIENTES
GRAMOS
COSTO Euros
INGREDIENTES
GRAMOS
COSTO Euros
JABON ARTESANO DE ACEITE DE OLIVA
JABON ARTESANO DE VINO
INGREDIENTES Aceite de Oliva Agua Sosa Caustica Sal Esencia Costo Piezas Obtenidas PRECIO DE VENTA Beneficio Bruto por pieza Rendiemiento Bruto en %
GRAMOS
1000 600 140 33 16
COSTO Euros
3,00 0,00 0,10 0,15 1,04 4,29
INGREDIENTES Aceite de Oliva Vino Sosa Caustica Sal Esencia Costo Piezas Obtenidas PRECIO DE VENTA Beneficio Bruto por pieza Rendiemiento Bruto en %
GRAMOS
1000 600 140 33 16
COSTO Euros
3,00 2,40 0,10 0,15 1,04 6,69
11
0,39
11
0,61
VENTA Euros
2,00 1,61 412,82
VENTA Euros
2,50 1,89 311,06
- 230 -
SALES DE BAO CON ACEITE DE OLIVA
SALES DE BAO CON VINO
INGREDIENTES Aceite de Oliva Sal Marina Esencia Envase de 125 Grs. Costo Piezas Obtenidas PRECIO DE VENTA Beneficio Bruto por pieza Rendiemiento Bruto en %
GRAMOS
60 1000 16 8
COSTO Euros
0,18 0,60 1,04 5,60 7,42
INGREDIENTES Vino Sal Marina Esencia Envase de 125 Grs. Costo Piezas Obtenidas PRECIO DE VENTA Beneficio Bruto por pieza Rendiemiento Bruto en %
GRAMOS
60 1000 16 8
COSTO Euros
0,24 0,60 1,04 5,60 7,48
0,93
0,94
VENTA Euros
2,00 1,07 115,63
VENTA Euros
2,00 1,07 113,90
VINOTERAPIA
INGREDIENTES Vino de la Ribeira Envase de 125 Grs. Costo Piezas Obtenidas PRECIO DE VENTA Beneficio Bruto por pieza Rendiemiento Bruto en %
GRAMOS
1000 8
COSTO Euros
4,00 5,60 9,60
1,20
VENTA Euros
2,50 1,30 108,33
/ 11 / Mito y realidad del aceite en Quiroga
Jos Espinosa Snchez

GDR RIBEIRA SACRA
Es un hecho que no pasa desapercibido al viajero la mediterraneidad de la comarca de Quiroga. Integrada en la vertiente del Ro Sil, se perfila como un conjunto de valles tributarios de perfil en V ms o menos abierta, que tmidamente se aplana en un tramo de meandros, formando el Valle de Quiroga. La morfologa del conjunto hace que, a pesar del frecuente dominio anticiclnico con ausencia de nubes, las nieblas formadas se disipen con las primeras horas de sol, permitiendo que se caliente el suelo en cantidad suficiente para evitar una excesiva congelacin que podra suponer un riesgo para muchas plantas. Por ello presenta un perfil florstico que incluye variedades de acusada rareza en Galicia (Jara, Encina, Alcornoque, Olivo) y que aqu se desarrollan con normalidad completando su ciclo vital de forma espontnea natural o naturalizada.
minera como actividad central, desarrollo, que con altos y bajos, ha llegado hasta la actualidad, y que, los picos de actividad han sido el impulsor de saltos espectaculares del desarrollo de la comarca. Con todo, la minera no es el nico recurso. Si as fuera, en los periodos de recesin la poblacin hubiera desaparecido. Tiene la Comarca de Quiroga un bagaje potencial de recursos en el sector primario agrcola y ganadero mtico, tanto por su calidad, como por su potencial productivo. Aun hoy se recuerda la importancia pasada de las ferias, forma de mercado peridico local donde se canalizaba una buena parte del excedente de produccin agropecuario de la comarca, ejemplificado en los carruxos nicamente conocedores de la leche materna destinados a las mas exquisitas mesas. Otro tanto se puede decir del vino. Actividad renacida
La bondad bioclimtica, junto con los recursos del subsuelo, motivaron una temprana humanizacin con abundantes asentamientos orientados a la explotacin de los recursos, con un intenso desarrollo de la
1
y de importancia creciente, desarrollada en una subzona singular de trnsito entre Amandi (embrin de la Ribeira Sacra) y Valdeorras, como apunt Marcilla1
Marcilla Arrazola, J. Viticultura y enologa. Tomo II: Enologa. S.A.E.T.E. 517 pginas. Madrid (Espaa). 1949.
- 231 -
en la primera mitad de este siglo, con la singularidad del adelanto de la primavera de dos semanas. Su importancia histrica queda patente por las numerosas referencias locales de reas dedicadas a viedo, desde Margaride a Montefurado, en donde se encuentran viedos desde los 250 a los 500 metros de altitud. La capacidad vincola qued patente en un congreso de vinicultores en 18862, al manifestar el Conde de Pallares, en representacin de los productores y exportadores de Lugo la conveniencia de limitar la produccin por el riesgo de cada de precios. El olivo sufri peor suerte presuntamente por la vorgine intervencionista y dirigista de la Corona de Casti- 232 -
asistentes4, lo que sirvi de trampoln para su renacimiento, su ignorado reconocimiento de derecho. Desde este momento se comenz una tmida recuperacin de la actividad que, de una produccin testimonial, a partir de ejemplares antiguos y naturalizados, se ha pasado en la dcada de los ochenta5 a una recuperacin de algunas plantaciones y en el presente milenio, se inici la plantacin de nuevas reas6. La continuidad de esta recuperacin brinda en la coyuntura actual una lnea de recuperacin econmica y social, pues apoyada en el marco del proyectos enmarcados en I+D+i facilitara una triple rentabilidad, social, ambiental y econmica, sobre la base del desarrollo sostenible de la rentabilizacin de los recursos propios. Es el momento de alertar que, como toda actividad, el olivo no es una planta ubicua. No sirve cualquier sustrato, por lo que, sobre la base de los existentes interesa establecer unos criterios mnimos que permitan establecer la idoneidad de una finca para su explotacin como olivar.
lla, plasmada en el Decreto3 de Isabel I, dictado dos o tres aos antes de su muerte (1502) por el que se ordena arrancar los olivos, aludiendo a Qurioga de forma genrica como zona incluida en las regiones afectadas, presuntamente los territorios del Norte del Duero, antiguos reinos de Galicia y de Len., como medida proteccionista de la economa de las tierras del sur en fase de recolonizacin, especialmente el recientemente reconquistado Reino de Granada. La orden llegara tardamente a Quiroga, y rememorando a un rey anterior se dara cumplimiento con su lectura y, por la intrascendencia o incluso por el costo de su ejecucin, se terminara con la frmula de actese pero no se cumpla, cayendo en el olvido y la ignorancia la actividad en Quiroga. Con todo, se ha mantenido durante estos siglos hasta hace pocos aos, una produccin domstica de distribucin restringida en forma de trueque o cesin y para autoconsumo, ignorando su presencia en los mercados.
Antecedentes e inters
El inters histrico del olivo hay que situarlo en la necesidad de asegurar un abastecimiento de aceite para uso alimentario, no solo como condimento y auxiliar culinario, sino como medio de conserva, junto con la salazn, el ahumado o el marinado. Implantado y naturalizado el olivo, la actividad de
Fue en el pabelln de Quiroga en la Exposicin de Lugo de 1958, donde se present el aceite de Peites, un aceite producido ntegramente en la comarca de Quiroga, que caus sorpresa entre las autoridades y
su cultivo y explotacin viene a llenar un periodo de escasa actividad agrcola, diciembre y enero, perodo en el que la olivicultura concentra la mxima actividad: Recogida, molturacin y prensado de la aceituna
2 3
Ministerio de Fomento. Congreso de Viticultores 1886. Madrid (Espaa). 1887. No se encontr la referencia en la Novisima Recopilacin de Carlos IV.
5 6
Quiroga: Imgenes dunha historia. Coleccin Eugenio Bobillo. Concello de Quiroga, Editor. 136 pginas. Quiroga (Espaa). 2003. Ver figura 3b. Ver figura 1.
/ 11 / Mito y realidad del aceite en Quiroga //.
para la obtencin del aceite. Con esto el ao agrcola se completa con una sucesin de etapas: podas y siembras, recoleccin y preparacin del terreno, distribuidos de febrero a agosto, vendimia en septiembre, recoleccin de castaa en octubre y noviembre, matanzas de noviembre a marzo. El rea de distribucin del olivo abarca los estados ribereos del Mediterrneo, incluyendo Portugal y extendindose en la mitad sur-oriental de Francia. Galicia, en una latitud similar a la de Aragn y norte del Mediterrneo, est en el rea de distribucin del olivo. En la comarca de Quiroga es un hecho sensiblemente constatable la existencia del olivo. La produccin de aceite como actividad generalizada es histricamente constatable. Los orgenes pueden ser varios. El motivo de su introduccin bien pudo ser asegurar el suministro de aceite a las poblaciones ocupadas en la actividad minera, saltando la barrera geogrfica de las sierras orientales por la va del Sil; otro posible origen podra ser el valor totmico para las avanzadas fenicias, que bien pudieron adentrarse por las vas fluviales desde la costa atlntica siguiendo la mediterraneidad por el Arnoya, el ncora y el Limia. Parece que la entrada del olivo est vinculada a las vas fluviales, y su mantenimiento a una suavizacin del carcter estepario que proporciona la receptividad solar de las laderas de valles cerrados como el del ncora y Quiroga7. Es de suponer que la olivicultura estuvo ampliamente extendida, mantenindose de manera forzada y con un rendimiento mnimo como lo atestigua la toponimia que a ello alude y la prctica ausencia, cuando menos de fructificacin en la mayora de las zonas.
La espontaneidad con la que aparece en tierras de Quiroga permite aventurar que en la comarca se dan las condiciones para el crecimiento de la planta. Hoy es frecuente encontrar pies de olivo incorporados y naturalizados en la cobertura vegetal8, aunque no de forma generalizada, dado que no todas las superficies son aptas para su desarrollo. La dispersin de las estructuras agropecuarias de Galicia, y particularmente de Quiroga no se prestan, al menos a corto plazo, a la concentracin, lo que impide su explotacin monopolizada por estados y trust, dejando el campo a la gestin local y de la pequea y mediana empresa, todo ello de forma diversa y con
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amplia cabida de iniciativas. Es, pues, sobre los pequeos equipos y sobre la mediana empresa, donde reposa actualmente el xito de las nuevas iniciativas: sobre el pequeo gabinete de estudios capaz de aproximarse a la pequea demanda, sobre la cooperativa artesanal u obrera, sobre el equipo de emprendedores que puede abrir un taller de algunas decenas de trabajadores, lo que no excluye en ningn caso la produccin en serie. En el momento actual, en un contexto de depresin econmica generalizada de la comarca, por otro lado situacin no muy diferente de la que sufre el Estado, es imperativo poner en valor todos los recursos potenciales de la comarca, y muy especialmente aquellos para los que histricamente hay constancia de su capacidad. Por estas razones la recuperacin y reactivacin de la actividad agropecuaria que histricamente ha tenido su importancia, concretamente la recuperacin de la olivicultura, brinda una ampliacin del abanico de alternativas de desarrollo local, en el marco de
Vasconcelos, J.M.P. Rota dos lagares do Azeite do Rio ncora.Caminha (Portugal). 2005.
Ver figura 3c.
proyectos de I+D+i, pudiendo inducir el surgimiento de actividades encaminadas a la valorizacin de recursos crpticos que, por su dispersin, pueden tener la consideracin de residuales, actividades no necesariamente centradas en la produccin para su rentabilizacin inmediata, sino en su menos comprometida orientacin hacia el diseo del producto singular, de calidad contrastable y de aplicacin diversa, todo ello con la triple rentabilidad social, ambiental y econmica, sobre la base del desarrollo sostenible de la rentabilizacin de los recursos propios9.
Aceptando la aptitud de la comarca para el crecimiento sostenible del olivo, en donde completa su ciclo biolgico, nica en Galicia donde se tiene constancia de este hecho, interesa formular el espectro de variedades que mejor se integren en este contexto, integracin que ha de ser por sosteniblidad, naturalizacin y rentabilidad. Igualmente se ha de abordar el patrn de plantacin o de asociacin al objeto de que con las mnimas intervenciones se consiga consolidar el olivar en el nivel de clmax.
2
- 234 -
Tipologa de las explotaciones
Las referencias hay que buscarlas en el conocimiento relicto local y en las experiencias de otras comarcas en donde la olivicultura est consolidada. Tradicionalmente se observan dos patrones de plantacin: pies de tres o cuatro ejemplares, distanciados 4 5 metros, frente a pies de un rbol. En Alcaiz y Andorra (Teruel) se observan pies de tres o cuatro ejemplares y en Jan se asiste a la sustitucin del patrn de pie de varios rboles por el de uno slo10. En Quiroga el patrn de plantacin observado es de
Siendo hechos histrica y sensiblemente constatables la existencia de olivo y la produccin de aceite, y a pesar de la espontaneidad con la que aparece, no todas las superficies tienen la misma aptitud para su desarrollo. Por este motivo, y al objeto de, cuando menos establecer objetivamente la idoneidad de una parcela, se ha de disponer de criterios objetivos y elementos de referencia para su tipificacin. En una actividad de nueva planta a desarrollar sobre un sustrato relicto, del que necesariamente ha de tomar lo que se mantuvo en un entorno de ignorancia de su existencia, de muerte social, los elementos propios y diferenciadores, se impone desarrollar la actividad de forma rentable y sostenible, integrando todos aquellos elementos susceptibles de valorizar y de rentabilizar, especialmente en la lnea de conseguir una singularizacin del producto frente a otros de la misma tipologa.
un rbol por pie11, sin descartar otros patrones12, si bien se encuentran espordicamente tres pies aparentes desarrollados como rebrote espontneo en zonas quemadas integrados en elementos de deslinde13. En cuanto a la disposicin dimensional, se encuentran frecuentemente en desarrollo lineal configurando elementos de deslinde14 entre parcelas con pies de olivos alineados. Raramente se encuentran ocupaciones superficiales de olivos antiguos, como el observado en las proximidades del ncleo de Bendollo.
Espinosa Snchez, J. Curso de Medioambiente e reciclaxe. Edicin dixital. U.N.E.D. Ourense (Espaa). 2008.
12 13 14
10 11
Jos Padilla (2010), comunicado personal. Ver figura 1f. Ver figuras 4d y 4g. Ver figuras 4e y 4h. Ver figuras 5a y 5b.
TABLA 2.1
UNIDADES DE MUESTREO. CODIFICACIN Y APARIENCIA
Cdigo
001_20100712 002_20100712 003_20100712 004_20100712 005_20100712 006_20100712 007_20100712 008_2010803
Localidad
Ponte Soldn Ponte Soldn Ponte Soldn Bendollo, Crta. O Covalln. Bendollo, Crta. /Camio da Costa. O Barreirio. Bendollo, Crta. As Mazairas. Crta. Bendollo Bendollo. A Seara. En lnea con el Castillo de Penadominga. Bendollo. Olivar. Bendollo. Freixeiro o Freixia
Entorno y Uso
Olivar nueva plantacin Olivar nueva plantacin en un entorno arbustivo con formacin de Xesteira bien aparente. Olivar nueva plantacin en un entorno arbustivo con formacin de Xesteira bien aparente Olivar nueva plantacin en un entorno de pastizal (herbceas) con reas de Xesteira bien aparentes. Olivar nueva plantacin en un entorno de Souto (formacin arbrea de castaos), viedo y Xesteira bien aparente. Olivar nueva plantacin en un entorno de Xesteira. Olivar nueva plantacin en terrazas, con dificultades de desarrollo, en un entorno de formacin arbrea caducifolia. Olivar de plantacin consolidada, conservando olivos antiguos en el borde, en un entorno de xesteira. Olivar consolidado, en un rea suburbana, afueras del ncleo. Conjunto dedicado a olivar y viedo en un entorno de formacin caducifolia. Presenta la singularidad de conservar olivos antiguos en lnea de deslinde. Sufri episodios de incendios forestales y se observan nuevos brotes de olivo de variedad local rebrotados del tocn ancestral. En conjunto se encuentra: Olivos de sustitucin arbequina y picual); Variedad local en bordes; Rebrotes de variedad local sobre tocn ardido en bordes. Olivar Olivar de nueva plantacin (A). Variedades: Picual, Arbequina, Ojiblanca, Koroneki, Cornicabra. Se sita en un entorno arbreo con pinos y caducifolios. Se observas pies de xesta y toxo (Leguminosas). Olivar de nueva plantacin (B) Variedades: Picual, Arbequina, Ojiblanca, Koroneki, Cornicabra. Se sita en un entorno arbreo con pinos y caducifolios. Se observas pies de gesta y toxo. Incluido en 013_20100915, presenta un desarrollo deficiente. Por un posible exceso de arcilla textural. Olivar consolidado en un entorno suburbano de monte bajo y viedo. Se incorpor al patio de un gallinero. Olivar consolidado en un entorno suburbano de monte bajo y viedo.
009_2010803 010_2010803
011_2010803 012_20100915
Bendollo. Pombar. Novaes
013_20100915
Novaes
014_20100915 015_20100926 016_20100926
Novaes Quiroga Quiroga
Desde la dcada de los ochenta, es estn haciendo plantaciones de sustitucin siguiendo un patrn de un pie espaciado del orden de tres a cuatro metros.
En los derroteros para la observacin y localizacin de ejemplares, de los que se seleccionaron algunos en la TABLA 2.1, se observa que actualmente coexisten con las variedades locales de posicin taxonmica
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incierta15, una similar a la arbequina y otra comnmente llamada brava, otras procedentes de viveros que se introducen en sustitucin y nueva plantacin. Preferentemente se planta arbequina , y picual
16 17
de Quiroga, con un clima mas extremo que ste, en donde el tiempo de agostamiento es mayor y las temperaturas mnimas invernales se mantienen muy por debajo de cero, en donde los olivos estn en pies de 3 4 rboles, suficientemente espaciados, son muy raras las referencias a ejemplares que tuvieran aos o campaas sin produccin.
en
menor cantidad, ambas con rendimientos similares a otras regiones del orden del 15 al 20% en peso .
18
Excepcionalmente se incluyen Hojiblanca, Koroneki y Cornicabra. Todas ellas proceden de viveros. La produccin experiment un notable incremento en los ltimos diez aos, pasando de testimonial, de unos pocos cientos de litros, a ms de 5000, con tendencia a un incremento exponencial a medida que
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En conclusin, siguiendo con la lnea actual de recuperacin y consolidacin del olivar, se debe poner inters en el rendimiento y calidad de las variedades plantadas, estableciendo la produccin por pie, rendimiento por produccin de aceituna y caracterizacin del aceite monovarietal obtenido.
entren en produccin reas de reciente plantacin. La plantacin preferentemente se realiza en concordancia con la superficie, salvo que sta sea pronunciada, en cuyo caso se instalan en socalcos o terrazas .
19
Tipificacin del Geomorfologa
medio
fsico.
Justificacin.
Es vox populi que la aptitud de un suelo o finca para el olivo depende en gran manera de su capacidad de captacin de energa solar y de su capacidad de almacenamiento y reemisin de calor, expresable como capacidad calorfica e inercia trmica. La exposicin, de la que depende la capacidad de captacin de energa, viene dada por su orientacin y su pendiente. La capacidad calorfica depende de la pedregosidad, de la que depende la concentracin de masa, y de su inercia trmica como funcin de los calores latentes de los cambios de estado o fase. Este captulo trata los parmetros orientacin y pendiente, valores que adems de caracterizar y tipificar geomorfolgicamente la parcela, determinan la exposicin.
Aceptando sin menoscabo lo hecho, se impone establecer la idoneidad de las variedades no slo por su productividad, sino por la calidad del producto final, buscando un equilibrio que asegure la sosteniblidad de la explotacin, sin descartar dos lneas de produccin equivalentes a otros tantos niveles de calidad, susceptibles de diferencia en precio, una delicatessen distribuible en mercados especialmente selectivos y otra, de precio mas asequible y de fcil implantacin en el mercado. En la misma lnea no se deben descartar otros patrones de plantacin, los que sera interesante ensayar en pro de un mejor aprovechamiento sostenible de la superficie. Tomando como referencia el olivar de Andorra de Teruel, de latitud similar a la de la comarca
18 19
15 16 17
Ver figuras 6e, 6f y 6i. Ver figuras 6d y 6h. Ver figuras 6 y 6b. Segn testimonios de cosecheros consultados. Ver figura 1.
Cualquier estimacin rigurosa ha de ser repetible y ha de permitir su contraste sin ambigedades. Esto se logra expresando los resultado como medidas realizadas objetivamente con elementos suficientemente estables. Expresados de la forma habitual, de forma cualitativa o con indicacin de un rango, valores extremos entre los que se debe encontrar, es difcil establecer comparaciones o determinar el grado de idoneidad de un punto concreto, y sobre todo repetir observaciones o prcticas en idnticas condiciones, fallando uno de los pilares bsicos en que se soporta la objetividad y la afirmacin cientfica que es la repetibilidad.
sus coordenadas en grados (a establecer, junto con su altitud en metros, con un GPS), en nmero suficiente para las pendientes y orientaciones diferentes observadas. Si es homognea, un punto interior de la misma puede ser sufuciente; en caso de apreciar diferencias de pendiente o de orientacin, se toman varios, tantas como unidades homogneas se observen. Desde las georreferencias o coordenadas geogrficas, se establecen el rumbo de la direccin de mnima pendiente, horizontal, y el buzamiento en la direccin de mxima pendiente, perpendiculares entre s. Trazado de la pendiente y de la orientacin tifican en el terreno con la ayuda de dos niveles de burbuja en disposicin normal, orientados de forma que cuando uno de ellos indique la horizontal, el otro seguir necesariamente la direccin de la mxima pendiente. Lectura del rumbo Los valores angulares del rumbo se miden con una brjula de limbo mvil midiendo la desviacin con respecto al Norte de la horizontal en sentido derecho desde el punto ms alto de la lnea sobre la que se determine la pendiente. Lectura del buzamiento El buzamiento se determina midiendo el ngulo que forma la lnea de mxima pendiente en sentido descendente con una horizontal en su mismo plano vertical. La horizontal se establece con un nivel de burbuja acoplado a una regleta que pueda girar en el plano horizontal con centro en la georreferencia. El ngulo se cuantifica por su pendiente o bien se lee directamente en un limbo centrado en el punto de abisagramiento, segn la precisin requerida. En
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Las direcciones del rumbo y del buzamiento se iden-
Determinaciones geomorfolgicas.
Para objetivizar las observaciones geomorfolgicas se desarrollan, con su aplicacin a varias parcelas que sirven de base para estas lneas, diversos protocolos y se ejemplifican con los resultados obtenidos. La morfologa de la parcela se objetiviza a partir de su pendiente y orientacin expresadas en grados por su buzamiento y rumbo. Esta cuantificacin o medida permite disponer de valores, suficientemente precisos para fines agronmicos y sobre todo, repetibles, contrastables, revisables y mejorables, que sirvan de base para una primera determinacin inicial de la aptitud de un medio fsico, en este caso para el olivo, pudiendo, adems, a partir de estos resultados determinar la clase o categora de parcela segn otros criterios .
20
Procedimientos.
Georreferencias Para la tipificacin geomorfolgica de la parcela se toman puntos georreferenciados o identificados por
20
Diversas clasificaciones en funcin de las pendientes con fines agrolgicos como la de Lpez Cadenas y Blanco Criado (Hidrologa Forestal. ETS Ing. Montes. Madrid. 1976); para actividades urbanas e infraestructuras como la del State Geological Survey of Kansas (1974); para planificacin urbanstica o para el establecimiento de parcelas mnimas, desarrollado en Marsh, W. Enviromental analysis for land use and site planing. Mc Graw-Hill. New York (U.S.A.). 1978.
determinadas situaciones puede resultar ms cmodo establecer la pendiente azimutal, ngulo que forma la direccin de mxima pendiente con la vertical en el punto de georreferencia, valor que coincide con el de la pendiente incrementado en 90, ledo en el limbo cuando la regleta indique la vertical. Registro de lecturas En campo, para cada georreferencia, los valores se registran en una figura en T, anotando en el segmento vertical el buzamiento o pendiente respecto a la horizontal o a la vertical o azimutal, y en el trazo transversal el rumbo o desviacin respecto al Norte del segmento derecho.
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La validez del procedimiento queda patente con una simple observacin de los resultados, en los que la morfologa de la parcela se expresa numricamente por los valores del rumbo y del buzamiento. A partir del buzamiento se puede incluir la parcela en las categoras de las clasificaciones que discrecionalmente interesen, para fines agronmicos o urbansticos (1976, Lpez Cadenas y Blanco Criado, 1974 State Geological Survey of Kansas, 1978 Marsh). A partir del valor del rumbo se obtiene la orientacin del plano de la superficie con respecto al Sol, o si se quiere el rumbo del buzamiento, incrementando aquel en 90.
Resultados y discusin Se recogen en la tabla 3.1 adjunta los datos de rumbo, expresado por el ngulo de desviacin de una trayectoria recta horizontal de la superficie con respecto al norte, y de pendiente, determinada y expresada por el ngulo con la vertical, ngulo azimutal, de algunas de las parcelas visitadas. Adems de la identificacin codificada de la parcela, junto con las georreferencias de los puntos de observacin, se indica el valor medio de la altitud de la parcela sobre el nivel del mar. En la tabla 3.2 se presentan los valores correspondientes a otros criterios inferidos de los obtenidos, el rumbo del buzamiento u orientacin de la lnea de mxima pendiente, la expresin literal de la orientacin de acuerdo con la rosa de los vientos, la pendiente o buzamiento referido a la horizontal ,
21
En esta observacin se constata que todas las parcelas con buen desarrollo aparente tienen una exposicin hacia la solana, siendo susceptibles de uso como olivar un amplio espectro de pendientes, que en terminologa agronmica, tabla 3.2, se corresponde con usos desde agrarios a forestales, desde zonas llanas a pendientes muy fuertes.
Tipificacin del medio fsico. La fraccin gruesa
Otra de las afirmaciones es el efecto de la capacidad termorreguladora del suelo en la zona radicular dependiente de la presencia de masas rocosas. Es un hecho reconocido en termologa que la capacidad de acumulacin de calor, capacidad calorfica, de un cuerpo depende de su composicin y de su masa. La fraccin gruesa, por la densidad msica y por su inercia trmica, condicionar la capacidad calorfica del suelo debiendo contribuir, especialmente en los
pendiente equivalente22 y dos clasificaciones de uso agronmico segn la pendiente.
21
22
Tarbuck, E. J. y F. K. Lutgens. Ciencias de la Tierra. Una introduccin a la geologa fsica. Illinois (U.S.A.). 1999. Frederic H. Lahe, F.H. (1955). Field Geology. Traduccin de la 6 edicin al Castellano Geologa Prctica. 5 edicin. Barcelona (Espaa). 1979.
TABLA 3.1
CARACTERIZACIN GEOMORFOLGICA DE PUNTOS GEORREFERENCIADOS
Cdigo
001_20100712 002_20100712
Altitud
322
Latitud
N42,44 N42,44 N42,44 605 600 598 603 590 572 576 583 749 736 736 566 566 521 514 --370 365 363 379 514 475 435 469 684 --661 533 559
Longitud
W7,22 W7,22 W7,22 W7,22 W7,22 W7,22 W7,22 W7,22 W7,21 W7,21 W7,21 W7,21 W7,21 W7,21 W7,21 W7,21 W7,21 W7,21 W7,21 W7,21 W7,20 W7,20 W7,20 W7,20 W7,20 W7,20 W7,20 W7,23 W7,23 229 225 226 265 268 263 256 252 240 231 224 463 465 358 350 --375 366 367 372 262 727 715 667 105 --956 629 707
Rumbo
178 159 174 164 164 140 160 159 146 146 173 45 15 116 116 170 170 170 170 170 266 164 70 96 106 --53 180 160 52 80
Buzamiento
105 97 97 101 101 95 95 97 104 104 96 93 93 101 107 90 90 90 90 90 98 94 96 96 103 --100 100 98 93 106
suelos de escasa cubierta vegetal al atemperamiento de las oscilaciones de temperatura. La capacidad termorreguladora, como se apunt anteriormente, depende de su capacidad calorfica y de la forma y facilidad para transmitirlo. La primera se puede inferir de la masa de las partculas que integran el suelo, y por extensin del volumen, dado que la capacidad calorfica de una sustancia depende de la composicin y del tamao. La transmisin depende de la diferencia de temperatura entre el emisor, en este caso el suelo, y el receptor, en este caso las raices, dependiendo en cualquier estados que se puedan definir para el rango de temperaturas, ya que en los cambios de estado el calor intercambiado no afecta a la temperatura, sino a la agregacin molecular o estado, por lo que estas situaciones permiten un flujo de calor mantenindose estable la temperatura del elemento que est cambiando de estado23. Esto se puede ejemplificar en el uso del hielo para enfriar una bebida. El hielo funde (cambia de estado) a los 0C; recibir calor de la bebida siempre que sta tenga una temperatura superior a la del hielo, manteniendo ste los 0 mientras dure el proceso de fusin. En lnea con lo anteriormente expuesto, en este captulo se trata de hacer una introduccin conducente a formular la posible preferencia del olivo por la gravosidad o pedregosidad del terreno. Se aborda la cuantificacin objetiva y repetible de la fraccin de suelo de tamao superior a los 2 mm, que comprende desde las gravas a las piedras, aplicando un sencillo protocolo a las parcelas estudiadas.
- 239 -
003_20100712
320
N42,44 N42,44 N42,44 N42,44 N42,44
004_20100712
495
N42,44 N42,44 N42,44
caso de la composicin y, sobre todo, de los diferentes
005_20100712
428
N42,44 N42,44
006_20100712
429
N42,44 N42,44
007_20100712
351
N42,44 N42,44 N42,44 N42,44 N42,44
008_2010803 009_2010803
515 478
N42,44 N42,44 N42,44 N42,44
010_2010803A 010_2010803B 011_2010803 012_20100915 013_20100915 015_20100926 016_20100926
505 496 490 424 408 300 300
N42,44 N42,44 N42,44 N42,45 N42,45
23
Buchan, G.D. Soil Temperature regime. En Smith y Mullis (eds): Soil Analysis. Pp 551-612. New York (U.S.A.). 1991. Ver tambin: De Vires y Philip. Heat transfer in soils. En De Vires y Afgan (eds): Heat and Mass transfer in Biosphere. Pp 5-28. New York (U.S.A.). 1986.
TABLA 3.2
EQUIVALENCIAS VARIAS
Cdigo
001_ 002_
Rumbo
178 159 174
Rumbo del buzamiento

268 249 264 254 254 140 160 249 236 236 263 135 105 206 206 160 160 160 160 160 356 254 160 186 196 143 270 250 142 170
Rosa de los vientos

W WSW W WSW WSW SE SSE WSW SW SW W SE ESE SSW SSW SSE SSE SSE SSE SSE N WSW SSE SSE SSW SE W WSW SE S
Buzamiento azimutal
105 97 97 101 101 95 95 97 104 104 96 93 93 101 107 90 90 90 90 90 98 94 96 96 103 100 100 98 93 106
Buzamiento horizontal
15 7 7 11 11 5 5 7 14 14 6 3 3 11 17 0 0 0 0 0 8 4 6 6 13 10 10 8 3 16
Pendiente %
26,8 12,3 12,3 19,4 19,4 8,7 8,7 12,3 24,9 24,9 10,5 5,2 5,2 19,4 30,6 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 14,1 7,0 10,5 10,5 23,1 17,6 17,6 14,1 5,2 28,7
(1)
C B B B B A A B C C A A A B C A A A A A B A A A C B B B A C
(2)
4 3 3 3 3 2 2 3 4 4 3 2 2 3 5 1 1 1 1 1 3 2 3 3 4 3 3 3 2 4
003_
164 164 140 160 159
004_
146 146 173
005_
45 15
- 240 -
006_
116 116
007_
170 170 170 170 170
008_ 009_
266 164 70 96
010_ 011_ 012_ 013_ 015_ 016_
106 53 180 160 52 80
Claves de clases agrolgicas en funcin de la pendiente:

(1) A.- Agrcola, 0-12%; B.- Cultivo ocasional, 12-20%; C.- Forestal, 20%<1 (2) 1.- Llana, <3%; 2.- Suave, 3-10%; 3.- Moderada, 10-20%; 4.- Fuerte, 20-30%; 5.- Muy fuerte, 30-50%; 6.- Escarpada, 50%<2
1 2
Lpez Cadenas y Blanco Criado. Hidrologa Forestal. ETS Ing. Montes. Madrid. 1976 Usada por el Ministerio de Agrigultura para la caracterizacin de la Capacidad Agrolgica de los Suelos de Espaa, basada en los grados propuestos por el Servicio de Conservacin de Suelos de EE.UU. (1966).
La fraccin gruesa comprende los cuerpos rocosos consistentes y de forma estable de tamao superior a las arenas, 2 mm. Se suelen clasificar atendiendo a diversos criterios , de los que para el laboreo y separacin
24
El porcentaje de material grueso de los suelos con olivos observados, como se muestra en la tabla, est en un amplio rango de 30 al 70%, no habiendo constatado diferencias en principio atribuibles a este parmetro, lo que supone una amplia tolerancia de los ejemplares observados para el factor estudiado, estando los suelos en las clase II de abundancia de partculas grandes con un rango de 15 al 50% en olivares nuevos y en la clase III con un rango de abundancia del 50 al 90 en los olivares consolidados o antiguos30. En conclusin, los valores de este parmetro, por encima de un mnimo de las clases encontradas parecen no condicionar el mantenimiento del olivo desde el
- 241 -
es aplicable el tamao. Atendiendo al tamao se establecen tres clases: Gravas de 2 a 60 mm, Piedras de 60 a 250 mm y Grandes piedras de ms de 250 mm25. En este estudio se usa el trmino gravosidad para la fraccin de partculas de tamao superior a la arena, dado que mayoritariamente se encuadraron en esta clase. Estrictamente el trmino gravosidad comprende el porcentaje en peso de partculas de tamao superior a la fraccin arena, 2 mm incluidos en el material de laboreo, hasta los 6 cm. De manera similar, la pedregosidad comprende la fraccin superior a los 6 cm. Estas fracciones aunque no son relevantes para el establecimiento de la textura, pueden representar una reserva de elementos susceptible de ser incorporada, por alteracin, al complejo de cambio26. La fraccin gruesa se separa de la textural por tamizado en malla de 2 mm27. Despus de separar la fraccin fina (que se reserva para otras determinaciones) se pesa la fraccin retenida y se refiere al peso seco al aire de la muestra28. Los resultados recogidos en la tabla 4.1 muestran que las parcelas estudiadas presentan una gravosidad en torno al 50% en peso, en un rango del 30 al 70%.
punto de vista agronmico.
Conclusiones
En el marco del ttulo de este trabajo se ha puesto de manifiesto la aptitud histrica y singular de la comarca de para el desarrollo del valor potencial de la olivicultura como actividad a recuperar y consolidar. Se ha destacado la importancia de establecer previamente y de forma objetiva y repetible la aptitud de la parcela para este uso, determinando a modo de ejemplo la pendiente y orientacin del terreno, as como los porcentajes de gravas y piedras. Con vistas a un futuro, la ampliacin de la actividad
El tamao de los fragmentos se encuadra en las gravas, excepcionalmente se encontr alguna piedra de tamao superior29.
deber hacerse de forma ordenada y sobre bases y objetivos preestablecidos, evitando intervenciones errticas tanto en la ocupacin o uso de suelo como en las variedades introducidas.
Guitian Ojea, F. Tcnicas de anlisis de suelo. Santiago de Compostela (Espaa). 1976. 25 Gua para la descripcin de suelos. FAO. Roma. 1966. 26 Porta Casanellas, J., Lpez-Azevedo Reguern, M y C. Roquero de Laburu. Edafologa para la agricultura y el medio ambiente. 807 pginas. Madrid (Espaa). 1994. 27 Ver figura 7 y 7d. 28 Ver tambin Guitin Ojea, F. (1976). Rosa Calvo de Anta, comunicado personal (1994). 29 Ver figura 7c.
24
30
Gua para la descripcin de suelos. FAO. Roma. 1966.
TABLA 4.1
GRAVOSIDAD Y FRACCIN TEXTURAL
Se impone pues, para el desarrollo sostenible y continuado, que se siga sobre unas bases de ordenacin
Observaciones
Olivar nueva plantacin Olivar nueva plantacin en un entorno arbustivo con formacin de Xesteira bien aparente. Olivar nueva plantacin en un entorno arbustivo con formacin de Xesteira bien aparente Olivar nueva plantacin en un entorno de pastizal (herbaceas) con reas de Xesteira bien aparentes. Olivar nueva plantacin en un entorno de Souto (formacin arbrea de castaos), viedo y Xesteira bien aparente. Olivar nueva plantacin en un entorno de Xesteira. Olivar nueva plantacin en terrazas, con dificultades de desarrollo, en un entorno de formacin arbrea caducifolia. Olivar consolidado, en un rea suburbana, afueras del ncleo. Conjunto dedicado a olivar y viedo en un entorno de formacin caducifolia. Presenta la singularidad de conservar olivos antiguosen lnea de deslinde. Sufri episodios de incendios forestales y se observan nuevos brotes de olivo de variedad local rebrotados del tocn ancestral. En conjunto se encuentra: Olivos de sustitucin arbequina y picual); Variedad local en bordes; Rebrotes de variedad local sobre tocn ardido en bordes. Olivar Olivar de nueva plantacin (A). Variedades: Picual, Arbequina, Ojiblanca, Koroneki, Cornicabra. Se sita en un entorno arbreo con pinos y caducifolios. Se observas pies de gesta y toxo. Olivar de nueva plantacin (B) Variedades: Picual, Arbequina, Ojiblanca, Koroneki, Cornicabra. Se sita en un entorno arbreo con pinos y caducifolios. Se observas pies de gesta y toxo. Incluido en 013_20100915, presenta un desarrollo deficiente. Por un posible exceso de arcilla textural. Olivar consolidado en un entorno suburbano de monte bajo y viedo. Se incorpor al patio de un gallinero. Olivar consolidado en un entorno suburbano de monte bajo y viedo.
Cdigo
001_ 002_
Gravas [%]
47,6 47,6
Textural [%]
52,4 52,4
del territorio objetivas y contrastables. En esta y en otras iniciativas emprendedoras la rentabilidad ha de entenderse en una triple vertiente, social, ambiental y econmica, aspectos que no necesariamente se desarrollan simultneamente, pero que pueden servir de acicate en un contexto socioeconmico como el actual.
003_
52,9
47,1
004_
40,8
59,2
005_
30,3
69,7
006_
50,0 38,9
50,0 61,1
- 242 -
008_
009_ 010_
69,3 52,6
30,7 47,4
011_ 012_
60,4 43,9
39,6 56,1
013_
47,5
52,5
014_
32,3
67,7
015_
61,2
38,8
016_
52,5
47,5

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POTENCIALIDAD DE CULTIVO DEL LINO EN TIERRAS AGRARIAS EN ABANDONO PARA SU APLICACIN A LA ALIMENTACIN ANIMAL Y A LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

Diversificacin de los recursos agrcolas y ganaderos

Diseo: Signo Ao 2.010

/ 2 / Diversificacin Chivo lechal Malagueo (Longaniza y Costillar Asado)71

/ 3 / Diversificacin Chivo lechal Malagueo (Salchichn, chorizo y Pat)89

ANEXO I102 ANEXO II105 ANEXO III108

/ 5 / Estudio acerca de las posibilidades de diversificacin de los productos de la castaa y la vid125

/ 6 / Desarrollo de nuevos productos en el ovino, branding y packaging141

/ 7 / Mejora en la conservacin de aceituna alorea envasada en atmsfera modificada157

/ 8 / Coordinacin y desarrollo de experiencias en nuevas tcnicas de envasado y procesado de aceituna alorea173

/ 10 / Cosmtica del aceite de oliva y del vino203

/ 11 / Mito y realidad del aceite en Quiroga231

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80000 70000 60000 50000

40000 30000 20000 10000 0

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gurar la estabilidad, inocuidad y calidad de los ali16

mentos es un mtodo muy efectivo para vencer las

rea de pesado, etiquetado y producto final

soriales deseadas en los alimentos.

Despacho y sala de exposiciones

Descripcin de la unidad mvil de envasado.

El presente proyecto ha sido desarrollado en la Unidad Mvil de Envasado (UME) de

ABELL LINDE S.A. La

consiste en una completa planta piloto de proce-

Puesta en planta y alzado de la Unidad Mvil de Envasado

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2.1 Atmsferas protectoras y calidad del producto.

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2.2 Ventajas e inconvenientes del envasado en atmsfera protectora.

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2.3 Envases y materiales para su fabricacin.

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