Capítulo 13: 1. Introducción

BIE N E S TA R A NIM A L Y B U E N A S PR C TIC A S D E M A N E J O A NIM A L R E L A CIO N A DA S C O N Introduccin a la de D la carne LA CA Lciencia IDA DE LA CARNE 455
Dra. Carmen Gallo
Captulo 13
123456Introduccin Manejos generales de los animales a nivel de productores y plantas faenadores Transporte Privacin de alimento o ayuno Insesibilidad o noqueo Bibliografa
Programa Bienestar Animal, Instituto de Ciencia Animal Facultad de Ciencias Veterinarias Universidad Austral de Chile, Valdivia, CHILE Cgallo@uach.cl
1.
INTRODUCCIN
Son muchos los manejos que se realizan en el ganado destinado a producir carne que pueden tener efectos directos sobre el bienestar animal, y tambin sobre la produccin cuantitativa y cualitativa de carne (Gregory, 1998; Gallo, 2005; Gallo y Tadich 2005). Segn la Organizacin Mundial de Sanidad Animal (OIE, 2008) existe una relacin crtica entre la salud de los animales y su bienestar. Es por ello que los pases miembros de esta organizacin le han entregado el mandato de convertirse en la institucin internacional lder en bienestar animal, adems de su ya reconocido liderazgo en los temas de salud animal. Un animal enfermo evidentemente no se encuentra en armona con su medio ambiente y tendr limitaciones en su crecimiento; es ms, si la enfermedad es una zoonosis o representa un riesgo para el consumidor, su canal ser declarada no apta para consumo humano. El estrs provocado por manejos comunes tales como el descorne, descole, destete o castracin puede reducir la respuesta inmune de los animales predisponiendo a la presentacin de enfermedades e incluso muerte en aquellos individuos de mayor riesgo (Broom y Fraser, 2007). Terneros destetados y transportados por largas horas a otros lugares para ser engordados, pueden manifestar en destino reduccin en la tasa de crecimiento y enfermedades como fiebre de embarque (Grandin y Gallo, 2007). Pero sin duda, los eventos involucrados en el proceso de transporte y manejo general del ganado destinado a producir carne, tales como el uso de diferentes elementos de arreo, la carga, el hacinamiento en corrales y en vehculos en movimiento, la descarga, la priva-
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cin de agua y alimento durante el viaje y otros, estn entre los ms estresantes en su vida y pueden provocar, adems, problemas de calidad en la carne (Warriss, 1990; 1992; Gregory, 1998). Los esquemas de comercializacin que incluyen muchos intermediarios, el transporte prolongado de animales en pie desde los centros de produccin a los de consumo, los tiempos de reposo en ayuno relativamente prolongados en las plantas faenadoras, la alta prevalencia de hematomas en las canales y marcas ocasionadas por golpes, la creciente deteccin de carnes con un inadecuado pH y color por problemas debidos al estrs, y la escasa atencin puesta al sufrimiento innecesario ocasionado a los animales durante el arreo y la insensibilizacin, indican un alto riesgo de problemas de bienestar animal y de calidad de la carne en muchos pases latinoamericanos (Gallo, 2007; Gallo y Tadich, 2008). Entre las mediciones de bienestar de los animales estn las que evalan el grado de deterioro de las funciones asociado a lesiones, enfermedades o desnutricin; otras informan sobre las necesidades de los animales y su estado de humor, indicando si tienen hambre, sed, dolor o miedo; otras evalan los cambios o efectos que a nivel fisiolgico, de comportamiento e inmunolgico manifiestan los animales frente a distintos retos (OIE, 2008). As, frecuentemente el bienestar de los animales destinados a producir carne se evala determinando mortalidades y productividad, usando mediciones relativas a su comportamiento, a variables fisiolgicas y registrando los daos fsicos y de calidad observables en las canales. Se considera que la presencia de estos ltimos es indicador de un estrs severo o prolongado y de un pobre bienestar (Gregory, 1998). Cuidar el bienestar de los animales de produccin manejndolos adecuadamente reviste importancia desde cuatro puntos de vista esenciales:
Introduccin a la ciencia de la carne
Aspectos ticos: los seres humanos, y especialmente los profesionales del rea pecuaria, deben propender a evitar el sufrimiento innecesario de los animales destinados a producir carne para la alimentacin humana. En pases ms desarrollados ste es un punto sobre el cual el consumidor ejerce presin, exigiendo que se contemple dentro de los esquemas de produccin y comercializacin aspectos relativos al bienestar animal (Animal Welfare), constituyendo un atributo ms de calidad del producto que se conoce como calidad tica. Cantidad de carne producida: el transporte inadecuado, los largos tiempos de privacin de alimento, as como los malos tratos durante los manejos previos al sacrificio pueden provocar la muerte de animales con la consecuente prdida total del producto; ms frecuentemente, provocan disminuciones de peso en las canales y hematomas (contusiones, lesiones), que implican recortes de trozos de la canal (decomisos) con las consiguientes mermas de peso. Calidad de carne producida: el manejo inadecuado en el perodo previo a la faena provoca estrs en los animales; este estrs conlleva cambios de tipo metablico y hormonal en el msculo del animal vivo, que se traducen en cambios de color, pH y capacidad de retencin de agua en el msculo post-mrtem. Como consecuencia las caractersticas de la carne cambian, tornndose menos aceptables al consumidor y acortndose la vida til. Exigencias reglamentarias: la creciente preocupacin por parte de los consumidores en cuanto a que los animales deben ser producidos bajo estndares de bienestar aceptables y manejados en forma humanitaria durante el beneficio, aspectos que adems son registrados en un sistema de trazabilidad del producto del campo a plato para poder diferenciarlos, ha llevado a un aumento de las exigencias legales y reglamentarias en torno al bienestar animal.
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grados de estrs en ellos, pueden originar defectos en la calidad de sus canales y en la carne. Las directrices de la OIE (2008), indican que los operarios encargados de manejar los animales debern tener experiencia y ser competentes en la manipulacin y desplazamiento del ganado, entender las pautas de comportamiento de los animales as como los principios bsicos para realizar su labor. Especficamente seala que para mover animales no se deben emplear procedimientos violentos ni medios que les causen dolor o sufrimiento; instrumentos autorizados incluyen paneles, banderas, tablillas de plstico, bolsas de plstico y cencerros metlicos. Tanto bovinos como ovinos son animales de manada, por lo cual es ms fcil manejarlos en grupos que individualmente; su oido es ms sensible que el de los humanos, por lo cual se deben evitar los ruidos fuertes o gritos que los asustan. Segn Grandin (2000), uno de los aspectos elementales que debe conocer el personal para conducir correctamente a los animales, es la zona segura o zona de fuga (figura 1); sta corresponde al espacio que el animal considera como propio a su alrededor y por tanto est ntimamente relacionado con la distancia que la persona debe mantener con l. La zona segura ser ms pequea si el animal es domesticado y ha tenido contacto previo con el hombre (por ejemplo una vaca lechera) y ms grande mientras ms salvaje y menos contacto ha tenido con los hombres (crianzas muy extensivas). Otro aspecto importante es el punto de balance o equilibrio (figura 1); ste es un punto que se ubica a la altura de las paletas: cuando una persona se para frente a este punto, el animal permanece inmvil en la manga (tubo), si la persona avanza hacia adelante del punto de balance, el animal retrocede; en cambio si la persona se para detrs del punto de equilibrio, el animal avanza. No menos importante es la supresin de las llamadas distracciones, que son elementos que lla-
Las buenas prcticas ganaderas o buenas prcticas de manejo animal son todas aquellas acciones involucradas en la produccin primaria y transporte de productos alimenticios de origen pecuario, que estn orientadas a asegurar la inocuidad de los alimentos, la proteccin del ambiente, la proteccin de las personas que trabajan en la explotacin y el bienestar animal (IICA, 2002; Chile, 2003; Chile, 2004 a). Tener buenas prcticas de manejo implica simplemente hacer las cosas bien y poder demostrar que se hacen bien mediante los registros correspondientes. Por lo tanto el bienestar animal se debe ver como parte integrante de un Sistema Integral de Aseguramiento de Calidad. En la produccin de carne de bovinos y ovinos, los manejos que pueden afectar el bienestar de los animales y la calidad del producto previo a la faena pueden ocurrir a nivel de productores (en el predio o campo), durante el transporte (la carga, el viaje y la descarga), durante la comercializacin de animales vivos (en ferias ganaderas, intermediarios) y en la planta faenadora.
2.
MANEJOS GENERALES DE LOS ANIMALES A NIVEL DE PRODUCTORES Y PLANTAS FAENADORAS
Entre los manejos ms corrientes a que se someten los animales destinados a faena estn la recoleccin y la conduccin o arreo desde los potreros hacia los corrales. Esto puede ser tanto para realizar procedimientos tales como pesajes o identificacin, como para cargarlos en el medio de transporte. Estos manejos se repiten posteriormente en la planta faenadora al descargarlos y hacerlos avanzar por los pasillos, corrales y manga (tubo) de acceso a la sala de faena; tambin se realizan manejos similares en las ferias ganaderas y otros sistemas de comercializacin intermedios. Para la conduccin de los animales se utilizan diversos elementos y mtodos de arreo que, adems de provocar diferentes
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Zona de fuga
A 60 E
Figura 1. Esquema que muestra los lmites de la zona segura de un bovino (Edge of Flight Zone), el punto de balance (Point of Balance), el punto ciego (Blind Spot Shaded Gray) y las posiciones que debe tomar la persona (Handler) para iniciar el movimiento del animal (Start Movement) o detenerlo (Stop Movement).
Fuente: Grandin, (2000).
45
90
Punto de balance
Traducir texto deben de ir en espaol y si tienen una mejor foto ya que sta esta bastante pixelada
man la atencin o asustan a los animales cuando se aproximan a ellos y los hacen detenerse o darse vuelta, algunos ejemplos son: reflejos sobre metales brillantes, movimiento de gente por delante, cambios de textura en el piso, objetos tirados, ruidos de metal o corrientes de aire (OIE, 2005). En cuanto al diseo de las estructuras es importante sealar que tanto bovinos como ovinos avanzan con ms facilidad a travs de mangas curvas y desde lugares ms oscuros a ms claros (no viceversa); los pisos resbalosos y con mucha pendiente dificultan el avance, porque producen inseguridad en sus pisadas (Grandin, 2000). Es fundamental entonces para facilitar el manejo de los animales, tener las estructuras adecuadas, diseadas considerando los aspectos de comportamiento de cada especie. Algunos problemas de diseo que impiden el buen avance son los ngulos muy cerrados, as como salientes de clavos y puntas que dejan marcas en las canales; lesiones comunes son las provocadas por las puertas de guillotina al caer sobre el lomo de los bovinos (figura 2) o las salien-
tes en mangas y puertas (figura 3). Grandin (1990), seala que la pendiente mxima para rampas de bovino es de 20 a 25 C; para ganado adulto los listones antideslizantes deben ser colocados cada 20 cm; en rampas de concreto recomienda los peldaos con 10 cm de altura y 30 a 45 cm de profundidad. El inadecuado diseo o mala mantencin de rampas de carga es un problema comn en Chile y otros pases sudamericanos (Gallo y Tadich, 2008). El bienestar de los animales durante los manejos generales se puede medir a travs de indicadores de estrs en sangre (indicadores fisiolgicos), determinando variables tales como cortisol, glucosa, hematocrito, lactato, creatinfosfoquinasa, tanto antes, como despus de someter a los animales a los distintos manejos (Shaw y Tume, 1992; Broom y Fraser, 2007). Los indicadores fisiolgicos requieren de la obtencin de muestras de sangre o la aplicacin de equipos o instrumentos que por s mismos pueden ser un estresor y por ello se usan bsicamente en experimentos cientficos. En la prctica diaria, es posi-
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ble (y conveniente), usar otros indicadores para evaluar el bienestar animal, como son los de comportamiento animal. Grandin (1998), plantea el uso de algunos indicadores de comportamiento y recomienda cuantificarlos, determinando el porcentaje de animales en que se usa picana elctrica (mximo aceptable 25 %); el porcentaje de animales que resbala durante estos manejos (mximo aceptable 3 %), el porcentaje de animales que cae durante el arreo (mximo aceptable 1 %) y el porcentaje de animales que vocaliza (muge en el caso de los bovinos) durante su traslado (mximo aceptable 3 %). Estos indicadores reflejan dificultades durante el avance y/o dolor en los animales; se usan para verificar cmo est el manejo y bienestar animal en las plantas faenadoras y tambin fueron adoptados en las directrices de bienestar animal elaboradas por la OIE (2008). Es posible aplicar estos indicadores para evaluar el manejo durante la conduccin, carga y descarga a nivel productor, en las ferias ganaderas y otros lugares en que se conducen animales de un punto a otro.
Figura 2. Lesiones tpicas en las salientes seas de los bovinos provocadas por golpes contra estructuras de corrales o vehculos de transporte y cada de puertas de guillotina sobre el lomo.
Fuente: Elaboracin propia.
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Figura 3. Lesiones causadas en los ovinos al tomarlos del velln y al quedar atrapadas las extremidades en pisos de madera mal mantenidos de los vehculos de transporte.
2.1. Bovinos
Alvarez et al. (2002), realizaron un estudio para determinar el efecto de dos sistemas de arreo al ingresar animales a una manga en el campo: Sistema con Menor Intensidad (estmulos auditivos y visuales de baja intensidad, sin uso de picanas) y Sistema con Mayor Intensidad (estmulos auditivos y visuales de mayor intensidad y adems picana elctrica, aplicada entre dos y cuatro veces a cada animal). Entre estos dos mtodos de arreo y con la intensidad que fueron utilizados, no se detectaron diferencias significativas en trminos de glucosa, actividad de creatinfosfoquinasa, leucocitos ni hematocrito; slo se encontr el cortisol ms elevado en el sistema de arreo con menor intensidad y el lactato ms elevado en el arreo con mayor intensidad. Esto implica que si se usan mtodos de arreo adecuados, los efectos a nivel fisiolgico son pequeos. Sin embargo, los mtodos y elementos usados en dicho estudio fueron menos intensos (no se usaron palos y la picana elctrica fue restringida en nmero de aplicaciones, en las zonas anatmicas permitidas y con
bajo voltaje) que los que se usan comercialmente (gritos, golpes con varas, picanas con mayor voltaje y aplicadas en zonas ms sensibles) y que por razones ticas no se pueden reproducir en forma experimental. Cuando se usan elementos de arreo inapropiados o elementos apropiados pero en forma incorrecta, despus de la muerte del animal se pueden observar en la canal marcas que reflejan que ha habido un mal manejo. Por ejemplo, las marcas de los elementos de arreo punzantes se pueden observar en la forma de hemorragias petequiales (figura 4). La reglamentacin chilena (Chile, 1993), proscribe el uso de las picanas con clavo y otros elementos punzantes, aunque permite el uso de palos y picanas elctricas. Sin embargo, el mal uso de estas ltimas tambin puede llevar a la presentacin de hematomas (marcas) en las canales (figura 5). Lo mismo ocurre con los golpes con palos, las cadas de animales en mangas, balanzas, camiones y cajn de noqueo, cuando hay pisos resbalosos y manejo descuidado. Mediante la observacin cuidadosa del tipo de le-
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Figura 4. Marcas de elementos de arreo punzantes en la canal bovina.

Figura 5. Marcas de golpes con varas o picana elctrica en la canal bovina.

sin en la canal (forma, color, profundidad) es posible determinar en cierta medida las causas (Grandin, 1981). En un estudio realizado en Chile (Gallo et al., 2003 a), se us la metodologa de Grandin (1998), para determinar, en una planta faenadora, cmo se estaba realizando el manejo de los bovinos durante el arreo desde los corrales al cajn de insensibilizacin. Se registraron estos indicadores en un total de 500 bovinos, en forma diagnstica. Luego, se capacit al personal y se volvieron a registrar los mismos indicadores en otros 500 animales de la faena habitual, unas semanas despus. Los resultados muestran que los porcentajes de todos los indicadores disminuyeron significativamente luego de la capacitacin del personal, demostrndose que es un
buen instrumento para mejorar el bienestar animal (cuadro 1). Sin embargo, despus de la capacitacin del personal los resultados no alcanzaron los porcentajes considerados aceptables, por lo que se recurri a una segunda intervencin con algunos cambios menores de infraestructura, bsicamente eliminando algunos distractores que impedan el avance de los animales (irregularidades en el piso, falta de luz al ingreso del cajn de noqueo). Los resultados de la Tabla 1 muestran que se logr un cambio significativo adicional con respecto al porcentaje de bovinos picaneados, pero no en los dems indicadores, concluyndose que para mejorar stos se requieren cambios mayores en el diseo de las estructuras.
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Cuadro 1. Resultados de los indicadores de bienestar animal antes y despus de la capacitacin del personal en una planta faenadora.
INDICADORES (%)
Antes capacitacin
Despus capacitacin
Despus capacitacin + cambios infraestructura 27,5 7,5 2,5 10,8
Meta para ser Aceptable
Bovinos picaneados Bovinos que resbalaron Bovinos que cayeron Bovinos que mugieron
Fuente: Gallo et al. (2003 a).
92,9 25,4 9,0 40,1
57,6 6,37 2,97 12,1
25 3 1 3
2.2. Ovinos
En el caso de los ovinos, es comn que los corderos sean recolectados y arreados de potreros lejanos a los corrales, luego destetados e inmediatamente despus cargados en camiones para su comercializacin. Estos procedimientos comerciales, en especial asociados a un transporte prolongado a matadero, son estresantes y gastan las reservas corporales de los corderos como fue demostrado por Tadich et al. (2009). Para el manejo de arreo, carga y descarga de los ovinos, el personal se ayuda con elementos como bastones, palos con tiras plsticas, botellas plsticas con piedras en su interior (perros), varillas, bolsas plsticas y la voz, entre otros (figuras 6 y 7). En algunos casos este manejo es apoyado en forma eficiente por perros, que en su mayora se encuentran adiestrados para realizar este trabajo. Debido al tamao pequeo de los ovinos, es ms comn en esta especie observar manejos inapropiados por parte del personal, como tirarlos del velln o tomarlos de diferentes partes del cuerpo, causndoles dolor y adems dejando marcas en sus canales. En general se evidencia carencia de capacitacin formal en el manejo de los ovinos a nivel del personal (Strappini et al., 2007; Mera, 2008).
Conclusiones Si bien el manejo ante-mrtem de las reses de abasto es inevitablemente estresante, lo aconsejable es buscar formas de mantener el estrs al mnimo. Entre los aspectos ms importantes para lograr esto y facilitar la conduccin de los animales, est el diseo de estructuras adecuadas (mangas, corrales, rampas de carga, cercos, pisos) y la eliminacin de las llamadas distracciones que impiden un normal avance de los animales (elementos tales como: objetos, sombras, brillos, ruidos o personas que distraen o asustan al ganado en su camino). La capacitacin del personal es importante, tanto para darles a conocer que existen elementos alternativos a los punzantes y golpes para el arreo, como para entender aspectos del comportamiento de las distintas especies de animales que pueden utilizarse para facilitar su conduccin (Grandin, 2000; Gallo et al., 2003 a).
3. TRANSPORTE
Las operaciones de traslado de los animales desde el predio a la planta faenadora de carnes constituyen un importante eslabn que puede influir sobre el bienestar animal y la calidad de la carne. Debido a las diferentes
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Figura 6. Uso de diferentes elementos de arreo y perros para el movimiento de ovinos.

Figura 7. Carga manual de ovinos y rampa metlica con altura ajustable para acceder a los tres pisos del vehculo al descargar los ovinos.
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caractersticas de tamao, climticas, geogrficas y tambin socioculturales de los pases latinoamericanos, existen grandes diferencias en cuanto al transporte animal entre ellos, no slo en trminos de las caractersticas de los sistemas de produccin, sino tambin en cuanto a las distancias y condiciones del transporte de ganado (Gallo, 2007). Hay pases en donde ya sea por su gran extensin (Brasil, Argentina), por sus caractersticas geogrficas peculiares (Chile), debido a la existencia de rutas no pavimentadas y/o de difcil acceso, o de varios intermediarios en la cadena de la carne, el transporte se prolonga por ms tiempo del esperado (Gallo y Tadich, 2008).
tes en los grupos de animales denominados de riesgo (OIE, 2008), como lo son los de muy corta o larga edad, muy flacos o muy gordos, hembras preadas y otros. La OIE (2008), tambin ha establecido un listado de animales que no deberan ser transportados, como vacas cadas y terneros que no se les ha cado el ombligo, entre otros. Ms frecuente que muertes, el transporte causa disminuciones de peso (menor cantidad de kg producidos), lesiones (hematomas de diverso grado que implican recortes y disminucin de precio o categora de las canales) y alteraciones de calidad, especficamente del pH muscular. 3.1.1. Bovinos
3.1. Importancia de la duracin del transporte

En las directrices de bienestar animal para el transporte terrestre de animales (OIE, 2008) no se define lo que es un transporte prolongado; sin embargo la Directiva N 1 de 2005 de la Comisin Europea (European Commission, 2005), define como transporte corto a aqul cuya duracin es inferior a ocho horas y prolongado el que sobrepasa este tiempo. Para este ltimo existen indicaciones especiales de descansos, provisin de espacio, agua y alimento; sin embargo, en general, los vehculos para el transporte terrestre de bovinos y ovinos en Sudamrica, no cuentan con dispositivos para proporcionar agua o alimento durante el viaje, ni tampoco es comn que descarguen los animales en estaciones de descanso intermedias (Gallo y Tadich, 2008). El transporte, adems de influir sobre el bienestar y comportamiento de los animales, tambin afecta la cantidad y calidad de carne producida. El efecto ms directo es la muerte de animales durante el viaje, que implica la prdida total del producto; sin embargo esto es poco frecuente en bovinos sanos en edad de faena y en buenas condiciones de nutricin, pero no despreciable en el caso de corderos con transporte prolongado (Carter y Gallo, 2008). Las muertes son ms frecuen-
En cuanto a indicadores fisiolgicos de bienestar animal, la figura 8 muestra cmo el transporte afecta significativamente las concentraciones de cortisol y glucosa sangunea; esto es en novillos con una cnula colocada en la vena yugular, que permita extraer sangre sin necesidad de puncin (Oyarce, 2006). En cuanto a los cambios en el comportamiento de los animales durante el transporte, los bovinos adultos al ser transportados tienden a mantenerse de pi mientras el camin est en movimiento, usando preferentemente las orientaciones paralelas o perpendiculares al eje mayor del camin, para mejorar la seguridad de su balance; sin embargo, sobre las 12 horas de viaje los animales se comienzan a caer o echar debido al cansancio por tratar de mantener el equilibrio; ello predispone a sufrir pisotones y hematomas (Gallo et al., 2000; 2001). En viajes de 48 horas y ms, que incluyen tramos de transporte martimo sobre transbordadores, la proporcin de bovinos echados aumenta con el tiempo y en el caso de terneros de 6 a 12 meses, stos se echan antes y en mayor proporcin que los bovinos adultos; adems se ven ms afectados por condiciones medioambientales adversas como: escasa ventilacin, olor amoniacal y gases txicos (Aguayo y Gallo, 2006; cuadro 2). Por ello, es especialmente importante
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Figura 8. Evolucin de la concentracin promedio de cortisol (izquierda) y glucosa (derecha) en el tiempo, en novillos transportados en camin.
Fuente: Oyarce (2006).
Cuadro 2. Orientaciones y posiciones tomadas por los bovinos adultos y terneros, en relacin al eje principal del vehculo que los transporta sobre el barco, en cada observacin realizada.
Bovinos adultos (n=1240) Observaciones 1 Orientaciones Paralelo (%) Perpendicular (%) Diagonal (%) Posiciones Parados (%) Echados (%) Cados (%) Animales Muertos (%)
Fuente: Aguayo y Gallo (2006).
Terneros (n=652) Observaciones
2 35 43 21 95,8 4,0 0,2 0
3 36 47 17 93,6 6,0 0,4 0
1 49,7 23,9 26,4 80,2 19,6 0,2 0
2 47,9 25,9 26,2 85,5 14,3 0,2 0
3 49,4 23,3 27,3 72,9 26,5 0,6 0,2
39 40 21 96,8 3,0 0,2 0
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Cuadro 3. Prdidas de peso (%) promedio durante el transporte, el reposo de 12 horas en matadero (en ayuno) y en total en novillos sometidos a diferentes tiempos de transporte previo al faenamiento en otoo-invierno (OI) y primavera-verano (PV).
s
Prdida (%) TRANSPORTE D.E. REPOSO MATADERO D.E. TOTAL D.E. TRANSPORTE D.E. REPOSO MATADERO D.E. TOTAL D.E. 03 6,5 1,1 0,8 1,6 7,3 1,5 4,6 1,1 2,4 1,2 7,0 1,4
Horas de tranporte 06 5,0 1,4 1,2 1,4 6,2 1,4 7,3 1,2 0,8 1,0 8,1 1,1 12 6,0 1,1 -0,3 1,1 5,7 1,6 8,9 1,3 0,03 1,3 8,9 1,5 24 10,5 1,1 -0,6 0,9 9,9 1,0 11,9 1,3 -2,6 0,8 9,3 1,3
Fuente: Gallo et al. (2000).

- en terneros - darles ms espacio para echarse y tambin algn material de cama. Los viajes de 24 y 36 horas, en general, afectan negativamente el bienestar animal (Tadich et al., 2000). Prdidas de peso El cuadro 3 muestra el efecto del tiempo de transporte sobre las prdidas de peso vivo de los bovinos; stas son crecientes a mayor tiempo de transporte, aunque la relacin no es lineal y las principales prdidas ocurren en las primeras 24 horas del ayuno (Bass y Duganzich, 1980). Adems del tiempo transcurrido desde la ltima ingesta de alimento, influyen en la rapidez de la prdida de peso: el tipo de alimento consumido y las condiciones climatolgicas, como tambin el ejercicio y estrs a que se someten los animales previo y durante el embarque, transporte y desembarque. Tambin se puede ver que las prdidas son mayores en primavera-verano que en otoo, debido a una mayor deshidratacin y que los animales transportados por ms tiempo llegan con ms sed a destino, observndose durante la espera en matadero, generalmente un aumento de peso, atribuible a la ingesta de agua (Gallo et al., 2000; Valds, 2002; Gallo et al., 2003 b). Las prdidas de peso que afectan la canal se muestran en la figura 9 para bovinos, en relacin con el tiempo de transporte y la posterior espera en ayuno en matadero (con agua de bebida). Despus de un transporte largo (16 horas), los pesos de la canal fueron menores que luego de un transporte corto (tres horas), en novillos de un mismo origen y peso vivo inicial; adems - en general - hay una tendencia a perder peso de la canal a mayor tiempo de espera, especialmente tras un transporte largo (Gallo et al., 2003 b), aspecto importante de tener presente para los productores. Traumatismos, contusiones Durante el transporte de los animales, adems de prdidas de peso, se producen con frecuencia traumatismos, contusiones o daos fsicos. Hay diversas pautas que se pueden usar para definir las contusiones de acuerdo a sus caractersticas de profundidad, extensin, color, ubicacin anatmica y otras (Strappini et al., 2009). En Chile la norma de
PV
OI
467
Figura 9. Cambios en el peso de la canal en novillos mantenidos en reposo en ayuno por 3, 6, 12 o 24 horas despus de un transporte de 3 o de 16 horas.
Fuente: Gallo et al. (2003 b).
tipificacin de canales de bovino caracteriza las contusiones de acuerdo a su profundidad (Chile, 2002): aquellas de Grado 1, afectan slo el tejido subcutneo, las de Grado 2 afectan tambin el tejido muscular y las de Grado 3, los tejidos subcutneo, muscular y seo. A mayor tiempo de transporte, especialmente con 24 horas o ms de viaje, el nmero de contusiones aumenta, as como su profundidad (cuadro 4). Las prdidas econmicas por cantidad de recortes y calidad de carne que se producen en Sudamrica por el destino limitado que se les puede dar a las canales traumatizadas son considerables (Godoy et al., 1986; Castro y Robaina, 2003; Huertas et al., 2003; Bianchi
y Garibotto, 2004; Gimnez-Zapiola, 2006; IPCVA, 2006; Teseimazides, 2006). Si bien las lesiones se pueden producir en cualquiera de las etapas de manejo de los animales (en el campo, en la carga y descarga, en el transporte, en las ferias ganaderas y en los mataderos), y a pesar de que no se encontraron estudios donde se hayan separado las causas de las contusiones, probablemente el transporte y sus manejos asociados (carga, descarga), son factores relevantes. Problemas de pH Los tiempos prolongados de estrs y privacin de alimento, adems de afectar los indicadores sanguneos de estrs y provocar
Cuadro 4. Nmero y grado de las contusiones observadas en las canales de novillos sometidos a diferentes tiempos de transporte previo al faenamiento en otoo-invierno (OI) y primavera (PV).
Grado Contusin OI 1 2 Total 1 2 Total
03 17 17 7 2 9
Horas de transporte 06 12 11 11 1 1 12 2 17 8 8
24 25 3 28 12 12
Fuente: Gallo et al. (2000).
PV
468
prdidas de peso que comprometen la canal, pueden alterar la calidad de la carne (Gallo y Gatica, 1995; Gallo et al., 2003 b). La exposicin de los animales a varias condiciones adversas previo a la faena, tales como falta de alimento o agua, peligro, hambre, mezcla de animales de diferente procedencia, ambiente molesto, fatiga, calor, fro, luz, restricciones de espacio y otras que comnmente se presentan durante el reposo, condicionan un estado de estrs que provoca consumo excesivo de glucgeno muscular, minimizando la formacin de cido lctico en el msculo post-mrtem; con ello se impide la cada natural del pH en este perodo (en lugar de alcanzar un pH de 5,4 - 5,7, permanece por sobre 5,8) y la carne presenta una coloracin oscura y un pH alto, anomala que en el bovino se conoce como corte oscuro (dark cutting beef; Hood y Tarrant, 1980, figuras 10 a y b). El corte oscuro es un problema multifactorial; no slo factores ambientales son importantes, sino tambin propios de los animales, que los hacen ms o menos sensibles al estrs. As, por ejemplo, es ms frecuente encontrar pH elevados en canales de toritos y novillos, que en vacas (Warriss et al., 1984; Gallo, 2003; Herrera, 2008).
Figura 10 a y b. Corte transversal de la canal bovina a nivel de la dcima costilla, mostrando el M. Longissimus thoracis de color normal (a) y de corte oscuro (b).
El pH normal de la carne de vacuno, medido a las 24 horas post-mortem, debera ser de 5,3 a 5,7 (Forrest et al., 1979). La calidad de la carne se deteriora cuando el pH final es igual o mayor a 5,8 y ste es el valor que -en la prctica- la mayora de las plantas faenadoras estn considerando como problema (inaceptable). Sin embargo, con este pH el color oscuro no siempre se detecta a la vista (Mencarini, 2002; Del Valle 2009) y algu-
nos procesadores aceptan hasta un pH 6,0 mximo. Mientras ms alto es el pH, ms oscura es la coloracin muscular; valores sobre 6,0 son siempre asociados a una carne oscura, firme y seca (Hoffman, 1988). Las carnes con elevado pH no son aptas para el envasado al vaco, debido a que el alto pH y la mayor cantidad de agua disponible en estas carnes, favorecen el desarrollo de las bacterias causantes de la putrefaccin (Wirth, 1987). Por
469
Figura 11. Cortes de carne ms afectados por pH alto en las canales definidas como corte oscuro por pH en lomo.
Fuente: Almonacid, (2003).
ello se produce un rpido deterioro y estas canales son castigadas en el precio, a pesar de que el fenmeno slo se registre en algunos msculos (cortes de carne). La figura 11 muestra en rojo los siete cortes comerciales que presentaron promedios de pH t 5,8 en canales definidas como corte oscuro por presentar pH > 5,8 en el msculo Longissimus thoracis; estos cortes corresponden a los msculos: subscapularis (asado del carnicero), Longissimus thoracis (lomo vetado), Longissimus lumborum (lomo liso), oblicuus abdominis interno y externo (tapabarriga), semimembranosus (posta negra), semitendinosus (pollo ganso) y gastrocnemius (abastero); hubo otros cinco cortes comerciales (en azul), que tambin fueron afectados, pero con una menor frecuencia (Almonacid, 2003). En Chile se han descrito frecuencias de presentacin de canales con corte oscuro de 4,99 y 10,2%, registrndose un porcentaje ms alto en bovinos de razas de doble propsito que de carne y a su vez - ms en novillos que en hembras (Gallo, 2005). En una muestra de 903 canales de novillos Holstein Negro, de hasta seis dientes permanentes
(d 3,5 aos), se obtuvo un 19,4 % de presentacin de corte oscuro. Entre los factores predisponentes de corte oscuro en bovinos, en Chile, se destaca una relacin positiva con el tiempo de ayuno, siendo ms evidente si el transporte previo tambin ha sido largo (Gallo et al., 2003 b; figura 12). Novillos con 16 y 24 horas de transporte, independientemente del tiempo de espera posterior, presentaron 3,6 y 5,4 veces ms probabilidades de presentar canales con pH > 5,8, respectivamente, frente a sus contemporneos con tres horas de transporte. En tanto, aquellos animales con 24 horas de espera, en ayuno y en frigorfico, independientemente del tiempo de transporte previo, presentaron 9,4 veces ms probabilidad de presentar canales con pH >5,8, frente a sus contemporneos con tres horas de ayuno (Amtmann et al., 2006). Ms an, Novoa (2003) y Daz (2008), encontraron que los valores de pH de canal eran ms bajos y haba menos casos de corte oscuro, cuando la faena se realizaba dentro de las primeras dos horas de llegados los novillos a la planta, frente a un reposo de 12 horas. En la prctica, lamentablemente an se observa que las esperas en matadero superan las
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Figura 12. Efecto de dos densidades de carga usadas en el transporte de novillos destinados a matadero, sobre la concentracin sangunea de cortisol, glucosa, creatinfosfoquinasa y VGA a la llegada a matadero y luego de 12 horas de reposo.
Fuente: Tadich et al., (2003 b).
12 horas (Herrera, 2008), siendo recomendable que se reduzcan a travs de una mejor organizacin. Sin embargo, en ocasiones resulta difcil compatibilizar tiempos de espera ptimos desde el punto de vista del pH de la carne, con la necesaria inspeccin veterinaria ante-mrtem. En Uruguay, por ejemplo y por ley, los animales deben estar un perodo de 12 horas para permitir el trabajo de los veterinarios, sobre todo en pocas de gran faena (zafra) (Bianchi, com pers.). El corte oscuro se relaciona directamente con una disminucin de los niveles de glucgeno muscular (cuadro 5). Las canales de novillos que a las 24 horas post-mortem presentaron pH > 5,8, tenan -al momento de su muerte- una concentracin de glucgeno muscular de 14,9 micromoles/g, menor (p < 0,001) que en las canales normales (pH < 5,8) cuya concentracin de glucgeno muscular fue 34,5 micromoles/g (Amtmann et al., 2006). Por ello, el riesgo de problemas de calidad aumenta si los animales estn mucho
tiempo privados de alimento y/o estresados; ambas situaciones ocurren durante el transporte. Tambin el ejercicio, las montas y peleas, as como el celo en las hembras, causan disminucin del glucgeno muscular (Mc Veigh y Tarrant, 1982; Warriss et al., 1984). Todas estas actividades se estimulan con un reagrupamiento social, por lo cual es importante evitar mezclar grupos de animales de diferente origen inmediatamente antes, durante y despus del transporte, en los corrales de la planta faenadora. Tambin es importante la alimentacin previa al envo a faena de los animales, ya que se ha reportado que puede ofrecer alguna proteccin contra la rpida deplecin de glucgeno muscular (Mc Veigh y Tarrant, 1982; Immonen et al., 2000; Apaoblaza et al., 2008). 3.1.2. Ovinos Los tiempos totales de viaje en el caso del transporte de ovinos en Chile fluctan entre 0,75 y hasta 75 h (caso que incluye trans-
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Cuadro 5. Promedios y desviaciones estndar (D.E.) para pH de la canal fra, nmero y porcentaje de canales con pH>5,8, canales con corte oscuro a la vista y concentracin de glucgeno muscular en novillos sometidos a 4 tiempos de reposo despus de un transporte corto (3 horas) y largo (16 horas).
Horas de reposo 3 Promedio de pH 5,63 ( D.E.) ( 0,11) Canales con pH > 5,8 (%) 10 Corte Oscuro a la vista 0 (%) Glucgeno muscular 38,0 (micromoles/gramo) Promedio de pH ( D.E.) Canales con pH > 5,8 (%) Corte oscuro a la vista (%) Glucgeno muscular (micromoles/gramo) 5,81 ( 0,31) 30 10 23,7 6 5,63 ( 0,18) 10 10 45,1 5,97 ( 0,40) 50 30 16,4 12 5,77 ( 0,43) 20 30 23,6 6,09 ( 0,32) 90 40 17,0 24 5,95 ( 0,41) 50 40 14,1 6,05 ( 0,29) 80 40 14,1 5,98 ( 0,30) 63 30 TOTAL 5,75 ( 0,30) 23 20
Fuente: Gallo y Lizondo (2000).
bordadores por 24 horas), con distancias de 5 a 1.356 km (Mera, 2008). Pero, lo ms frecuente son los transportes de hasta 400 km (Strappini et al. 2007; Tarumn y Gallo, 2008). Knowles (1998), plantea que en las primeras 12 horas de viaje las prdidas de peso que se generan, son principalmente debidas al vaciamiento gstrico del ovino. En cambio, al superar las 24 horas de viaje, aumenta apreciablemente la deshidratacin en corderos, en especial, cuando la temperatura supera los 20 grados. Por esta razn, el autor recomienda no exceder este perodo sin que los animales reciban alimento y agua. En el caso de Chile y otros pases latinoamericanos con transportes prolongados, durante los viajes comerciales a matadero, los animales no reciben agua, ni alimento y tampoco se contemplan descansos. Esto indudablemente es un aspecto a mejorar desde el punto de vista de bienestar animal, tanto por aspectos ticos, como para cumplir con los requisitos de mer-
LARGO
CORTO
cados con altos estndares de bienestar animal y altos precios. Prdidas de peso En el cuadro 6 se muestra cmo corderos con 46 horas de transporte disminuyeron - en promedio - 2,5 kg de peso vivo ms, que corderos con 12 horas de transporte (p < 0,01); a su vez, se encontr una disminucin de 1,1 kg de peso de la canal caliente con las 34 horas adicionales de viaje (p < 0,01; Carter y Gallo, 2008). Estos mismos corderos presentaron valores de hematocrito (VGA) de 38 % (transporte de 12 horas; Tapia et al., 2007) y 43 % (transporte de 46 horas; Brito et al., 2006) a su llegada al matadero; valores estos que indicaran un importante grado de deshidratacin, y que explicaran parte de la prdida. Estos resultados concuerdan con lo registrado por Knowles (1998) e indican que en los corderos con transporte de 48 horas, no slo se perdi peso por concepto de va-
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Cuadro 6. Efectos de un transporte terrestre de 12 h y terrestre-martimo de 46 h sobre el peso vivo, peso de canal caliente y rendimiento centesimal en base al peso vivo antes y despus del transporte (promedio DE) en corderos.
12 horas transporte Peso Vivo Antes Transporte (kg) Peso Vivo Post Transporte (kg) Prdida de Peso Vivo (kg) Prdida de Peso Vivo (%) Peso Canal Caliente (kg) Rendimiento Centesimal (%)
Fuente: Carter y Gallo (2008).
46 h transporte 29,3 2,5 25,3 2,1 3,9 1,0 13,4 3,0 13,7 1,4 46,9 2,4
29,5 3,4 28,1 3,1 1,4 0,6 4,8 1,6 14,9 2,0 50,2 1,9
ciado intestinal, sino que -adems- por movilizacin de reservas corporales (tejidos) para obtencin de energa y/o por deshidratacin. Las prdidas de peso vivo y de la canal en transportes prolongados se podran contrarrestar con acceso a agua de bebida para los animales; para ello es necesario una mayor disponibilidad de espacio por animal durante el transporte (Vargas, 2009). Aunque y segn Warriss (1990), durante el movimiento del vehculo, los corderos no toman agua, sino slo en perodos de descanso que superan las 24 horas, para el caso del transporte terrestre-martimo por 46 horas, Navarro et al. (2007), demostraron que -tanto durante el viaje martimo, como en momentos en que el camin estaba detenido- los corderos consuman agua, si es que la tenan a disposicin. Contusiones El porcentaje de canales ovinas con contusiones registrado por Tarumn y Gallo (2008), en viajes de hasta 400 km, fue -en general- de 7,5 %; en el anlisis por clase se present un 7,4 % de contusiones en corderos y un 8,9 % en borregos. En cambio, la frecuencia de presentacin de contusiones encontrada por Carter y Gallo (2008), fue de un 25 % en corderos sacrificados tras 12 horas de transporte y de un 33 % en aquellos con transporte prolongado (46 horas), en corderos de similares caractersticas. En ambos
casos predominaron las contusiones que afectaron slo tejido subcutneo y abarcaron superficies de pequea extensin (< 5 cm de dimetro), resultados concordantes con los trabajos de otros autores (Jarvis y Cockram, 1995; Jarvis et al., 1996); sin embargo en los transportes de 46 horas se observaron tambin lesiones ms extensas y profundas, afectando msculo. Knowles et al. (1994), sealan que en corderos, la distancia recorrida es un pobre predictor de la presentacin de contusiones; Hartung (2003), incluso sostiene que las contusiones y heridas suceden ms a menudo en transportes de corta distancia. Sin embargo hay trabajos en ovinos, en los que se ha encontrado relacin entre distancia de transporte y contusiones (Cockram y Lee 1991, Jarvis et al. 1996, Knowles 1998). En los estudios realizados en Chile (Carter y Gallo, 2008; Tarumn y Gallo, 2008) se observa en general una relacin directamente proporcional entre el porcentaje de contusiones observado en las canales y la distancia o duracin del transporte en ovinos; sin embargo, en ningn trabajo se han separado los efectos del manejo durante la carga y descarga, de aquellos del transporte propiamente dicho. Adicionalmente, debido a las singulares caractersticas de las vas de transporte (caminos de ripio, con muchas curvas y pendientes) no siempre se observa relacin directa entre distancia y
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porada completa en una planta faenadora en Chile, fluctuaron en un rango de 5,04 - 6,82, con un promedio de 5,71 0,16 y una moda de 5,67; un 33,1 % de canales present un pH > a 5,8. Es probable que los problemas de pH en ovinos sean ms frecuentes de lo detectado a la fecha; lo que ocurre es que en muy pocas plantas faenadoras se mide el pH en forma rutinaria en canales ovinas, entre otras cosas porque las tecnologas de conservacin para carne ovina, como el envasado al vaco, estn menos desarrolladas que para bovinos. En Uruguay ocurre algo similar, conforme ms del 95 % de la carne ovina exportada es al estado congelado. De hecho en las situaciones en que se ha medido el pH (normalmente en experimentos o consultoras), se han encontrado porcentajes para nada despreciables de canales con pH > 5,8 (Bianchi, com pers.).
tiempo de transporte (Strappini et al., 2007; Mera, 2008). Problemas de pH Los resultados de pH y glucgeno de corderos con transporte de 12 y 46 horas (Carter y Gallo, 2008, cuadro 7) apoyan lo sealado por Young et al. (2005), en el sentido de que el transporte de ovinos hacia el matadero, tanto por la restriccin de alimento, como por estrs, provoca una deplecin de glucgeno. Como el ejercicio previo al transporte, el estrs del destete y el ayuno prolongado del propio transporte contribuyen al gasto de las reservas de glucgeno (Watanabe et al., 1996), es probable, en este caso, que las reservas iniciales de glucgeno muscular hayan sido bajas, debido a que los corderos antes de ser cargados haban sido arreados desde potreros distantes, por varias horas y -adems- destetados previo a la carga (Tadich et al., 2009). En corderos, al igual que en bovinos, se registran valores de pH elevados cuando los animales son sometidos antes de la faena a estrs por ejercicio (5,92; Bond et al., 2004) y tambin se han reportado casos de carne DFD (6,13, De la Fuente et al., 2006). Watanabe et al. (1996), clasifican en general las canales de cordero en: pH normal (< 5,8), intermedio (t5,8 y d 6,3) y alto (> 6,3). Segn Pantanalli (2008), los valores de pH registrados en 27.697 canales correspondientes a una tem-
3.2. Densidad de carga

El bienestar de los animales se afecta negativamente tanto a densidades de carga muy altas, como muy bajas (Knowles, 1998; 1999). A altas densidades, ellos no pueden elegir la mejor posicin para mantener el balance durante el movimiento del vehculo; cuando viajan muy apretados caen con mayor frecuencia debido a frenadas bruscas, en cambio los virajes bruscos, son complicados a bajas densidades de carga (Tarrant et al., 1988; 1992). Cuando un animal cae a alta
Cuadro 7. Promedios de pH ( DE) y concentracin de glucgeno muscular (micromoles/g) en canales de corderos con transporte terrestre de 12 h y terrestremartimo prolongado de 46 h.
pH lomo pH pierna pH promedio Glucgeno muscular (Semispinalis capitis)

Fuente: Carter y Gallo (2008).
12 h transporte 5,76 0,20 6,04 0,23 5,90 0,19 6,8 5,5
46 h transporte 5,75 0,17 6,17 0,33 5,96 0,23 5,1 4,4
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densidad tiene muchas dificultades para volver a ponerse de pie; los otros animales tropiezan con l y aumentan las contusiones (Valds, 2002). 3.2.1. Bovinos La densidad de carga promedio comercialmente usada para bovinos en Chile es de 455kg/m (Gallo et al., 2005; Strappini et al., 2006) a la llegada a matadero, es decir despus del transporte (destarados); se demostr - tambin en Chile - que el rango de densidades de carga usado es bastante amplio (106 a 693 kg/m2) y que 32,4 % de las 413 cargas revisadas, que correspondieron a un 35,6 % de los 12.931 bovinos registrados, sobrepasaron el lmite mximo de densidad de carga permitido por la legislacin vigente (500 kg/m2, Chile 1993). La figura 12 muestra el efecto de dos densidades de carga (400 vs 500 kg/m) sobre la concentracin de glucosa sangunea en novillos transportados por 3 y 16 horas (Tadich et al., 2003 a). La densidad de transporte de 500 kg/m2 produjo concentraciones ms altas de cortisol (p= 0,0021), glucosa (p= 0,039) y CK (p= 0,024) a la llegada a matadero; en el caso del VGA, la densidad de 400 kg/m2 mostr los valores ms altos (ver figura 12). Estos resultados concuerdan con los de Knowles (1999), al mostrar que algu-
nas variables sanguneas son afectadas por la densidad de carga utilizada para el transporte de los animales. Por otra parte, en el cuadro 8 se muestra que al comparar la incidencia de contusiones en novillos transportados por 3 y 16 horas con densidades de 500 vs 400 kg/m se produjeron ms contusiones con la mayor densidad para el trayecto largo (Valds, 2002). Se puede concluir que desde el punto de vista del estrs producido, la densidad de 500 kg/m2 fue ms estresante que la de 400 kg/m2 y que a pesar de que no se encontr un efecto de estas densidades de carga sobre la calidad de las canales en trminos de pH y corte oscuro (Mencarini, 2002), parecera aconsejable disminuir la densidad de carga de los novillos transportados por trayectos largos, con la finalidad de reducir las contusiones y mejorar su bienestar. La sobrecarga de los camiones con ganado, con la finalidad de reducir los costos de transporte, es una situacin corriente en pases latinoamericanos (Gallo y Tadich, 2008). A este respecto diversos autores extranjeros coinciden en que las densidades sobre 400 kg/m son consideradas altas y con mayor predisposicin del ganado a caer (Tarrant et al., 1988; 1992; Tarrant y Grandin, 1993;
Cuadro 8. Efecto del tiempo de transporte y la densidad de carga sobre la presencia de contusiones en novillos.
3 Horas de Transporte 400 kg/m Total Canales Con contusin Grado 1 Grado 2 N 28 10 8 2 % 100 35,7 28,5 7,1 500 kg/m N 32 11 10 1 % 100 34,3 31,3 3,1
16 Horas de Transporte 400 kg/m N 28 12 11 1 % 100 42,8 39,2 3,5 500 kg/m N 32 18 14 4 % 100 56,2 43,8 12,5
Nota: Los porcentajes empleados estn en base al nmero de canales correspondientes a cada grupo es decir, 28, 32, 28 y 32 canales respectivamente. Fuente: Valds (2002).
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Figura 13. Bovinos cargados en el compartimento de un vehculo: izquierda aprox. 516 kg/ m2 (disponibilidad de espacio = 0,9 m2/bovino de 500 kg) y derecha aprox. 377 kg/ m2, (disponibilidad de espacio = 1,3 m2 /bovino de 500 kg).
Fuente: Grandin y Gallo, (2007).
Knowles, 1999). El Farm Animal Welfare Council (European Commission, 2002), recomienda usar la frmula A= 0.021W0,67 para bovinos, donde A es el espacio disponible y W el peso vivo. En la figura 13 se puede observar el espacio del que disponen los bovinos a diferentes densidades de carga. 3.2.2. Ovinos Densidades de carga muy altas durante el transporte son perjudiciales para el bienestar de los ovinos (Warriss et al., 2003); adems impiden que los animales se echen, lo
que puede causar fatiga y dao muscular debido a que ellos tienden a echarse luego de aproximadamente cuatro horas de viaje (Cockram et al., 1996; Knowles et al., 1998). En Chile, se registran densidades de carga de 112 a 216 kg/ m2, lo que equivale a 0,16 a 0,22 m2/cordero de 28 kg (Taruman y Gallo, 2008) y de 90 a 178 kg/ m2, equivalentes a 0,19 a 0,30 m2/cordero de 33-35 kg (0,25 m2/ cordero promedio; Mera, 2008). La figura 14 muestra ovinos transportados con una disponibilidad de espacio de aproximadamente 0,2 m2/cordero de 28 kg de peso vivo.
Figura 14. Corderos transportados en camiones de tres pisos, a una densidad de carga de aprox. 140 kg/m2 (disponibilidad de espacio = 0,2 m2/ cordero de 28 kg).
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La Comisin Europea (European Commission, 2005), establece para transporte en carretera, una superficie de 0,2 a 0,3 m2 por ovino esquilado de ms de 26 kg y menos de 55 kg. Para ovinos no esquilados, menores de 55 kg, se debe aumentar el espacio disponible hasta 0,3 a 0,4 m2 y para corderos pequeos, menores a 26 kg, se sugiere disponer de una superficie inferior a 0,2 m2. El espacio disponible por animal se debe aumentar en caso de ovejas preadas y ovinos con cuernos. Navarro et al. (2007), registraron mediante cmaras de grabacin el comportamiento de corderos de 30 kg destetados, sometidos a transporte prolongado (36 horas) bajo dos disponibilidades de espacio: 0,2 m/animal y sin agua (lo comercialmente utilizado en Chile) y 0,33 m/animal y con acceso a bebederos con agua (lo indicado por European Commission, 2002 para viajes largos); se analiz la conducta de los animales utilizando muestreo de barrido (scan sampling). La frecuencia de corderos echados, que caminaron y que resbalaron fue mayor en el grupo con mayor disponibilidad de espacio (p < 0,05) y se observ que los corderos bebieron agua durante el viaje. Conclusiones Considerando que la literatura indica que el ganado transportado por largas jornadas y a muy altas densidades, sufre mayor estrs y produce inferior calidad de carne, especialmente en trminos de mayor incidencia de contusiones, y que -adems- las canales con contusiones que afectan el tejido muscular, sufren recortes (decomisos en frigorfico) que reducen su valor econmico, se recomienda tanto desde el punto de vista de bienestar animal como de calidad de carne, al menos, respetar los lmites de tiempo de viaje y densidad de carga puestos por la reglamentacin de cada pas. En lo posible, se debera tender a reducir los tiempos de viaje y mejorar las condiciones de los mismos (menor densidad de carga, provisin de agua y alimento) en
especial para los viajes largos. De este modo se lograra estar ms cerca de las recomendaciones utilizadas en otros pases con normas ms estrictas para el bienestar animal durante el transporte y evitar lo que muchas veces se utiliza contra los pases exportadores del Cono Sur como barreras para arancelarias (Bianchi com pers.).
3.3. Otros factores del transporte

Durante el transporte no slo influye la duracin del viaje y la densidad de carga sobre el bienestar de los animales y la calidad de la carne, sino tambin las caractersticas del vehculo, del chofer y su conduccin, las caractersticas de los caminos (curvas, pendientes, ripio, etc.), del clima y la temperatura ambiental (calor, fro, lluvia, nieve, etc.) y otros como, por ejemplo, si hay intermediarios en la comercializacin. Igualmente importantes son los factores propios de los animales transportados en particular, tales como: edad, sexo, presencia o no de cuernos, biotipo (sobre todo en bovinos: Bos taurus vs Bos indicus), estado nutricional, sanidad y otros. Para lograr mejores resultados, todos estos factores deberan ser considerados en la planificacin de un viaje (OIE, 2008). Los caminos de ripio, sinuosos y con mucha pendiente, caractersticos de muchos pases sudamericanos (Gallo y Tadich, 2008), agregan otro riesgo al transporte de ganado. En varios de estos pases se usan los camiones con un carro acoplado (figura 15), lo que tambin representa mayor dificultad en la conduccin. Adicionalmente, es poco frecuente el uso de separaciones interiores, transportando los bovinos en grupos grandes (18 a 22 animales por compartimento, Gallo et al., 2005) y no en grupos pequeos, como sera ms recomendable (Grandin y Gallo, 2007), y como normalmente se transporta la hacienda en el Uruguay (Bianchi, com pers.). En USA, Australia y Sudamrica los camiones para bovinos y ovinos son abiertos (sin techo), mientras en Europa son cerrados, pasando
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Figura 15. Tpico camin con carro usado en Chile para el transporte de bovinos.
en estos casos - a ser ms importante la ventilacin y la mantencin de una temperatura adecuada mediante el uso de ventiladores. La experiencia prctica en USA, ha demostrado que hay menos contusiones si las puertas de los camiones se pueden abrir en su ancho total durante la descarga (Grandin y Gallo, 2007). Sin embargo, en Sudamrica es comn que exista una sola puerta que permite el paso individual de los bovinos al bajar, que adems es de tipo guillotina (Gallo y Tadich, 2008); stas con frecuencia caen sobre los animales dejando marcas que daan la canal y perjudican la calidad de la carne (figura 16). Los vehculos usados para el transporte de ovinos generalmente son metlicos, de dos y tres niveles, a veces con piso de madera; son abiertos en la parte superior (sin techo) y llevan en su interior varias separaciones que permiten transportar a los animales en grupos ms pequeos: dos a seis bretes por piso, con 40 a 20 corderos respectivamente en cada uno (Mera, 2008); 8 a 10 bretes con 14 a 12 corderos respectivamente en cada uno (Taruman y Gallo, 2008). En los camiones de varios pisos, con pisos mviles de madera, es frecuente que ocurran accidentes por mala mantencin de los mismos; los ovinos ven atrapadas extremidades y otras partes del cuerpo, afectndose seriamente su bienestar e incluso provocando muertes.
Figura 16. Tpico camin con puerta de guillotina en las separaciones internas y en la parte posterior, usado en varios pases en Sudamrica.
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Otro problema que se observa frecuentemente en el transporte de corderos en varios pisos, es la contaminacin de los corderos de los pisos inferiores con material fecal y orina de aquellos que viajan en los pisos superiores. El problema se acrecienta cuando los corderos no estn esquilados y el material se acumula en el velln, as como tambin con das de lluvia y presencia de fecas ms lquidas. En las zonas de mayor produccin ovina en Chile los camiones metlicos son especializados, poseen sistemas de rejilla en cada piso, que evitan la contaminacin de los corderos con fecas; adems por debajo de la rejilla poseen una plataforma de recoleccin de fecas y orina que evitan la contaminacin entre corderos de distintos pisos (Strappini et al., 2007). Asegurarse que los corderos lleguen limpios a matadero es importante no slo de un punto de vista tico, sino por los mayores riesgos de contaminacin de canal cuando se faenan animales sucios (Sheridan, 1998). En algunos pases ms desarrollados en produccin ovina, como Nueva Zelanda, se castiga el precio de los animales de acuerdo a la mayor suciedad con que se reciben en el matadero. Segn Bianchi (com pers.) en Uruguay, y a manera de plan piloto existen plantas que han comenzado a pagar un pequeo sobreprecio por corderos limpios, utilizando una escala subjetiva con patrones fotogrficas; no hay castigos, conforme el propsito es -primero- educar al productor, para lo cual tambin se han implementado cartillas de divulgacin que sealan algunas prcticas posibles de realizar a nivel predial y minimizar la contaminacin. Entre ellas, se destacan: ayunos de 8 h slo con acceso al agua y slo sobre piso de tierra, limpieza de la zona caudal (conforme la zona ms problemtica es la que rodea la cola, por la contaminacin cruzada que provoca en planta en la operacin de desollado), en lo posible enviar animales esquilados con un perodo no mayor (pero tampoco menor) a 30 das y extremar las medidas de higiene en casos de terminar los corderos sobre verdeos.
Los conductores cumplen un rol de vital importancia en el bienestar de los animales durante el transporte, ya que una conduccin de los vehculos en forma prudente, evitando virajes y frenadas bruscos, favorece el bienestar de los mismos y permite que lleguen en condiciones ptimas a su destino final. Cockram et al. (2004), estudiaron cmo influye el tipo de conduccin sobre los ovinos en la carretera; grabando un video simultneo de las actividades de conduccin del chofer y de los ovinos dentro del vehculo durante el transporte; determinaron que el estilo de conduccin influye en el bienestar de los animales (riesgo de lesin) a travs de las aceleraciones, las frenadas, los giros y varios otros eventos. Consecuentemente, la OIE (2008), indica que se debe capacitar a los conductores entregndoles informacin con respecto al comportamiento natural de los animales y de aquellos factores que ejercen un mayor estrs sobre ellos (ruidos repentinos, aislamiento, hacinamiento, pisotones, entre otros) y cmo stos llevan al deterioro del bienestar de los animales, dao de la canal y prdidas econmicas. De hecho, existen muchas plantas faenadoras que analizan regularmente las cargas recibidas de distintos choferes y han creado sus propios registros de choferes y vehculos acreditados. Entre los factores propios de los bovinos destaca el hecho que los animales con cuernos presentan ms contusiones tras el transporte que aquellos sin cuernos; el despunte de animales con cuernos no mejora la situacin, pero el descorne de los terneros es un manejo favorable (Meischke et al., 1974). Las vacas presentan ms contusiones que otras clases de bovinos y aquellos procedentes de ferias ganaderas, ms que los enviados a matadero directamente de los productores (Strappini et al., 2008 a y b). En ovinos, aunque mucho menos frecuente y restringido a algunos pocos biotipos en particular y sobre todo en machos (por ejemplo, corderos puros o cruza Dorset Horn y Finnish Landrace), tambin est presente el problema de machuco-
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caso considerando costos y beneficios, pero tambin aspectos netamente ticos. Actualmente se realizan esfuerzos en varios pases para adecuar la reglamentacin interna segn las recomendaciones provistas por los estndares de la OIE (2008), para el transporte de ganado. Adems, se realizan charlas educativas y se entrega material informativo escrito a productores, transportistas y en general personal que maneja ganado, con la finalidad de mejorar el bienestar de los animales destinados a producir carne y tambin la calidad del producto (Bianchi y Garibotto, 2004; Chile, 2005; Gimnez-Zapiola, 2006; IPCVA, 2006; Huertas et al., 2007; Universidad Austral de Chile, 2009).
nes asociados a la presencia de cuernos en los animales que son transportados al matadero (Bianchi, com pers.). Conclusiones Aunque la relacin no es siempre directa, porque hay muchos otros factores ambientales y de los animales involucrados, en general se observa que a mayor distancia o tiempo de transporte, y mayor densidad de carga, hay ms riesgo de afectar el bienestar de los animales, mayores reducciones de peso vivo y de canal, ms contusiones y ms problemas de calidad de la carne, en especial el pH se afecta negativamente. En sntesis, lo ideal sera propender a que un mayor porcentaje de animales se faene cerca de los lugares de produccin y se transporten sus canales o la carne ya envasada. Por el contrario, cuando las distancias de transporte no pueden acortarse, la duracin de los tiempos de viaje y de ayuno puede reducirse evitando paradas innecesarias y mediante una buena planificacin tanto del viaje en s, como considerando el tiempo que los animales debern permanecer posteriormente en espera en los corrales de la planta faenadora. Para los viajes largos debera considerarse aumentar el espacio disponible por animal, dar agua y alimento, as como mejorar todos los aspectos relacionados con la mantencin de un adecuado medio ambiente (cama, ventilacin, temperatura, etc); otra opcin son las estaciones de descanso intermedias. Es vital la capacitacin de los choferes de vehculos de transporte de ganado vivo y de las personas que en general manejan los animales; en este sentido los estndares de la OIE (2008), sealan que la capacitacin formal de stos debe ser obligatoria y demostrable por un certificado de una entidad capacitadora acreditada por la autoridad competente de cada pas. Existen varias opciones para reducir la duracin y/o mejorar las condiciones del transporte de animales en los pases latinoamericanos, las que habr que estudiar en cada
4.
PRIVACIN DE ALIMENTO O AYUNO
En todos los manejos que se realizan con los animales desde que se recolectan para enviarlos a faena y hasta el sacrificio propiamente dicho, stos dejan de recibir alimento y se modifican las condiciones medioambientales habituales. Generalmente los animales se recolectan unas dos horas antes en el predio, mantenindolos sin alimento en los corrales hasta la carga, a veces con agua, otras, equivocadamente, sin acceso al vital elemento (Gallo et al., 1995); muchas veces durante este perodo se realizan manejos adicionales como pesaje o marcaje; luego se procede a la carga y una vez en los vehculos de transporte, los animales continan sin acceso a comida ni agua (ayuno); finalmente a la llegada a la planta faenadora, se mantienen en reposo, nuevamente sin comida aunque con acceso libre al agua. En la mayora de los pases latinoamericanos existe un tiempo de espera mnimo en las plantas faenadoras que va entre 6 y 24 horas (Chile, 2004 b; Gallo y Tadich, 2008). En el caso de Chile, al sumar todas estas horas se llega fcilmente a 60 horas (Gallo et al., 1995) y en los casos de transportes prolongados, incluso a 100 horas de privacin de alimento (Aguayo y Gallo,
480
2005). El tiempo que los animales pasan sin alimento y agua reviste importancia desde el punto de vista de su bienestar, al sufrir de hambre y sed, y de los efectos que esto puede tener en trminos de disminucin de peso y calidad de carne.
4.1. Bovinos
El efecto que tiene la privacin de alimento en bovinos sobre variables sanguneas indicadoras de estrs difiere segn su duracin (horas) y segn vaya o no acompaada de transporte. Las figuras 17 y 18 muestran los resultados de un estudio realizado por Tadich et al. (2003 b), en que se puede ver lo que ocurre con el volumen globular acumulado (% VGA) y la concentracin de glucosa en sangre en novillos que fueron sometidos a dos tiempos de privacin de alimento (3 vs 16 horas), y adems, unos fueron transportados en camin y los otros mantenidos en los corrales del predio. Se observa que el transporte tiene un efecto adicional por sobre el de la privacin de alimento en corrales, que refleja un mayor estrs. Con respecto al tiempo de reposo en los corrales de los mataderos, Gallo et al. (1995), encontraron un promedio de 34 19 horas, siendo la espera especialmente prolongada en el caso de las vacas, las que por razones comerciales se dejan ms tiempo en corrales, dando prioridad a los animales ms jvenes, de mayor demanda. Si bien los tiempos de espera del ganado bovino en las plantas faenadoras se han ido reduciendo en los ltimos aos en Chile, an lo ms corriente sigue siendo una espera de - al menos 12 horas (Herrera, 2008); los animales llegan en la tarde o en la noche para ser faenados al da siguiente. Si a estas horas de espera se le suman las horas de transporte previo de los animales que proceden de distancias lejanas (sobre 1000 km) se promedian fcilmente 60 19 horas de ayuno, tiempo para el cual Gallo y Gatica (1995), encontraron que se produca una disminucin significativa del peso de la canal en novillos (figura 19) y del peso de rganos vitales como por ejemplo, el hgado (figura 20). En cuanto a la calidad de la carne, la figura 21 muestra que el
Figura 17. Promedios del porcentaje de VGA, con un 95% de IC en novillos antes y despus de un perodo de ayuno en confinamiento en corrales o con transporte.
Fuente: Tadich et al. (2003 a).
Figura 18. Promedios de la concentracin de glucosa, con un 95% de IC en novillos antes y despus de un perodo de ayuno en confinamiento en corrales o con transporte.
Fuente: Tadich et al., (2003 a).
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pH muscular es ms elevado a medida que se alarga la espera antes de la faena, siendo ms evidente si el transporte previo tambin ha sido largo (Gallo et al., 2003 b); tambin la presentacin de corte oscuro a la vista, aumenta en bovinos cuando se alarga el tiempo de espera en ayuno en matadero (figura 9 y cuadro 5).
Desde el punto de vista de bienestar animal, Tadich et al. (2005), sealan que el prolonFigura 19. Peso de la canal caliente y fra de novillos sometidos gar la duracin de la espera en a diferentes tiempos de ayuno. matadero (de 3 hasta 24 hoFuente: Gallo y Gatica (1995). ras), con la finalidad de que las concentraciones de las variables sanguneas recuperen los valores basales, no es una buena medida en bovinos, ya que la recuperacin lograda es escasa y no se justifica si se toman en cuenta los efectos negativos sobre la canal.
4.2. Ovinos
Tambin en ovinos los tiempos de privacin de alimento por transporte y esperas son prolongados, alcanzando la espera en matadero en promedio 15 horas, fluc-
Figura 20. Peso del hgado, corazn y pulmn de novillos sometidos a diferentes tiempos de ayuno.
Fuente: Gallo y Gatica (1995).
Figura 21. Cambios en el pH de la canal en novillos mantenidos en reposo en ayuno por 3, 6, 12 24 horas despus de un transporte de 3 16 horas.
Fuente: Gallo et al. (2003 b).
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tuando entre 5 y 26 horas (Pantanalli, 2008; Mera, 2008). En corderos hay que considerar que la edad de faena es proporcionalmente menor que en bovinos y que stos, en la mayora de los casos, son destetados (y muchas veces adems - sealados) inmediatamente previo al envo a faena, manejos que implican estrs adicional. Tadich et al. (2009), encontraron que la concentracin de betahidroxibutirato, un indicador de ayuno prolongado e inanicin, aumenta significativamente en corderos con un ayuno total de 68 horas; este tiempo considera la recoleccin desde los potreros, un transporte prolongado de 48 horas y la espera previa a la faena en matadero e indica que las reservas corporales estn siendo utilizadas. De hecho concuerda con las prdidas de peso y las reservas de glucgeno casi nulas encontradas en las canales de los mismos animales (Carter y Gallo, 2008). El transporte es un factor adicional a la privacin de alimento en la deplecin del glucgeno, ya que animales slo sometidos a ayuno por el mismo tiempo no gastan tan rpidamente las reservas de glucgeno (Immonen et al., 2000). Carter y Gallo (2007), determinaron el efecto del tiempo de ayuno sobre las concentraciones de glucgeno muscular en cinco msculos (Semispinalis capitis, Longissimus thoracis, Supraspinatus, Semimembranosus y Semitendinosus); utilizaron corderos de similares condiciones de crianza, edad y raza a los de Carter y Gallo (2008) y Tadich et al. (2009), pero destetados un mes antes y faenados con distintos tiempos de ayuno (0, 6, 20, 32 y 44 horas), sin transporte previo. Partiendo con un contenido promedio inicial (0 horas de ayuno) de glucgeno en el msculo Semispinalis capitis de 18,1 micromoles/g se lleg a 15,8 micromoles/g con 56 horas de ayuno. Estas concentraciones de glucgeno muscular son ms altas que las registradas por Carter y Gallo (2008), en corderos arreados, destetados e inmediatamente transportados por 46 horas, y luego ayunados por 8 horas adicionales promedio en matadero, que alcanzaron a 5,1
micromoles/g en el mismo msculo. Estos resultados sugeriran que tanto el estrs del arreo y destete, como del transporte, tienen un efecto en la deplecin de glucgeno muscular y son consistentes con el alza de betahidroxibutirato observada en los mismos animales (Tadich et al., 2009). Otro factor a considerar respecto al ayuno, es si ste se cumple en el establecimiento del productor, donde el animal -en mayor o menor medida- est familiarizado con el personal, instalaciones, etc. o en el frigorfico, donde por el contrario todos los elementos que rodean a los corderos (ruidos, olores, etc.), son extraos. En este sentido Bianchi et al. (2009), realizaron un experimento que contemplaba -adems de las 12 h de ayuno en un frigorfico situado a 120 km del establecimiento del productor- dos tratamientos de espera previo al embarque (24 vs 48 h) y dos tratamientos de insensibilizacin (insensibilizacin elctrica cabeza- espalada vs sin insensibilizacin). El ayuno previo afect slo el desbaste y el rendimiento canal, siendo mayor independientemente del tratamiento de insensibilizacin (p > 0,05) para los animales con ayuno de 48 frente a 24 h,: 10,0 0,33 vs 7,2 0,35 % y 48,3 0,40 vs 47,1 0,42 %; p d 0,0001, respectivamente. La insensibilizacin elctrica - adems de ser una prctica humanitaria -.mejor ligeramente la calidad instrumental de la carne de cordero (pH, color y terneza). Sin embargo, ninguna de estas caractersticas resultaron afectadas (tampoco se produjo interaccin con la insensibilizacin previa), por los tratamientos de ayuno previo, a pesar de los perodos considerados en este trabajo. Conclusiones En general, mientras ms largos son los tiempos que los animales estn privados de alimento, sea por transporte o simplemente en espera en el establecimiento comercial o en el matadero, mayores probabilidades existen de que se presente estrs por hambre, sed y situaciones ambientales adversas, de que ocurran prdidas de peso de la canal,
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vinos, lo ms usado es provocar conmocin cerebral, mediante pistola neumtica de perno cautivo penetrante o no penetrante (HSA, 2006 a). En el caso de los ovinos, la insensibilizacin elctrica o electronarcosis es lo ms usado, sea de cabeza solamente (reversible) o de cabeza y cuerpo (esta ltima produce muerte simultnea por paro cardiaco); aunque tambin se puede usar el perno cautivo (HSA, 2006 a y b, figuras 22 a y b, 23 y 24). De todos los factores estresantes previos al sacrificio, la insensibilizacin es uno de los aspectos de manejo ms descuidados en muchos pases de Sudamrica, ya que existe escasa preocupacin y conciencia por evitar el sufrimiento innecesario en esta etapa, probablemente aduciendo que el animal igual morir dentro de unos minutos. Si bien la mayora de los pases posee algn reglamento que cubra el noqueo, en pocos de ellos se evala si el proceso se cumple adecuadamente; esto es tanto en el sentido de aplicar o no un mtodo de insensibilizacin apropiado para la especie en cuestin, como que ste sea aplicado en la forma correcta y est siendo eficaz en cuanto a su objetivo (lograr la inconsciencia del animal). La baja eficacia en la insensibilizacin, as como el uso de mtodos no aceptados para insensibilizar es an una situacin comn en algunos pases sudamericanos (Gallo, 2007). Es as como an se observa ocasionalmente el uso de la puntilla espaola, un pequeo cuchillo que se inserta
contusiones y efectos negativos en la calidad de la carne, debido a que el gasto energtico hace a los animales ms susceptibes a la presentacin de pH elevado. Consecuentemente, tanto desde un punto de vista de bienestar animal como de calidad de carne, se deberan evitar las privaciones de alimento y/o agua prolongadas en los animales, tanto en predios y ferias ganaderas como en mataderos, y procurar que las condiciones ambientales durante el reposo otorguen realmente un descanso y no un estrs adicional. El sistema de comercializacin de venta por pantalla, sin necesidad de trasladar los animales a los eventuales compradores (sean invernadores que compran animales a otros establecimientos criadores, o consignatarios que compran para plantas faenadoras), est siendo cada vez ms implementado y desplazando las tradicionales ferias ganaderas, con las consecuentes mejoras en el bienestar de los animales.
5.
INSENSIBILIZACIN O NOQUEO
La insensibilizacin de los animales de abasto tiene el propsito de evitarles sufrimiento innecesario al momento de provocarles la muerte y es una operacin obligatoria de acuerdo a lo estabecido en los estndares de bienestar animal en la OIE (2008). Existen diferentes mtodos, pero en general y para bo-
Figura 22. Lugar en que debe efectuarse el disparo con pistola de proyectil retenido penetrante (B) y no petrante (B) en bovinos.
Fuente: Humane Slaughter Association, (2006 a).
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Figura 23. Lugar de aplicacin de las tenazas para insensibilizacin elctrica de cabeza (dos electrodos) en ovinos.
Fuente: Humane Slaughter Association (2006 b).
Figura 24. Lugar de aplicacin de las tenazas para insensibilizacin elctrica de cabeza a cuerpo (tres electrodos) en ovinos.
Fuente: Humane Slaughter Association (2006 b).
en el espacio atlanto-occipital en bovinos, cortando la mdula espinal a ese nivel (figura 25). Este mtodo si bien produce inmovilidad del animal por denervacin y facilita con ello las operaciones de faena, provoca en el animal parlisis pero no inconsciencia; por ello no debe ser considerado como un mtodo de insensibilizacin. Por otra parte, en pases de Sud Amrica donde la venta a Israel es im-
portante, se permite para esta colectividad religiosa el sacrificio Kosher, sin previa insensibilizacin. En Uruguay, las plantas, en general, disponen de cajones especialmente diseados que inmovilizan al animal, para compatibilizar dentro de las posibilidades que el rito religioso exige, medidas humanitarias y de bienestar animal (Bianchi, com pers.).
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Figura 25. Puntilla espaola, mtodo de inmovilizacin por denervacin usado antiguamente y que hoy est prohibido por no corresponder a una insensibilizacin (animal no queda insconsciente).
El objetivo de insensibilizar al animal antes de sangrarlo es lograr que ste pierda instantneamente la consciencia y no la recupere durante la sangra, de manera que no sienta dolor, est inmovilizado y sea ms fcil y seguro para el operario manejarlo durante la faena. Entre los indicadores que se pueden usar para determinar los efectos de la insensibilizacin o noqueo sobre el bienestar animal estn: los niveles sanguneos de cortisol, glucosa y lactato medidos en el momento de la sangra (Shaw y Tume, 1992). En el cuadro 9 se muestra el efecto del noqueo con pistola de proyectil retenido penetrante en novillos sobre algunas variables sanguneas segn un estudio de Tadich et al. (2002).
Adems de los indicadores fisiolgicos, para determinar la eficacia de la insensibilizacin y evaluar el bienestar animal durante el proceso, Grandin (1998), recomienda usar indicadores de comportamiento. Estos son: el porcentaje de animales que cae al primer disparo o aplicacin de electricidad (cuyo mnimo aceptable se considera en un 95 %) y el porcentaje de animales que muestra signos de conciencia post-aplicacin (no ms de 0,2 % debera mostrar signos de sensibilidad). Otro aspecto importante desde un punto de vista de bienestar animal, es el tiempo que transcurre entre noqueo y sangra, el que debe mantenerse al mnimo. Al respecto la OIE (2005), seala que en el caso de la pistola de
Cuadro 9. Promedios de las concentraciones sanguneas de variables indicadoras de estrs en novillos inmediatamente antes del noqueo y durante la sangra (despus noqueo).
Variable Glucosa (mmol/l) Betahidroxibutirato (mmol/l) Hematocrito (%) Cortisol (microgramos/decalitro) Lactato (mmol/l) Creatinfosfoquinasa (U/l)
Fuente: Tadich et al. (2002).
Antes sangra 5,0 0,2 39,6 2,9 2,1 627,9
Despus sangra 5,8 0,2 39,5 4,6 5,3 585,2
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proyectil retenido no penetrante (cada vez ms usada en bovinos por razones sanitarias), este tiempo debera ser menor a 20 segundos, en tanto la HSA (2006 a), indica un mximo de 30 segundos; con este sistema de insensibilizacin existe un mayor riesgo de que el animal pueda recuperar la consciencia y a ello se debe el corto tiempo indicado entre noqueo y sangra. En el caso de la pistola de proyectil retenido penetrante, este tiempo pasa a ser menos importante, pues es un mtodo generalmente irreversible por el dao cerebral causado; sin embargo igualmente se recomienda realizar la sangra lo antes posible para evitar la posibilidad de un retorno a la consciencia en el animal. En el caso de la electronarcosis con dos electrodos, usada en ovinos, sta es reversible y debe ser aplicada en el lugar correcto (figura 23) de manera que la electricidad pase a travs del cerebro provocando un estado epilptico; es importante adems aplicar la corriente correcta por el tiempo suficiente (HSA, 2006 b). Al usar la electronarcosis de cuerpo entero, el tercer electrodo es aplicado en la espalda (figura 24) y provoca un paro cardaco; por ello el tiempo entre noqueo y sangra es menos importante desde el punto de vista de bienestar animal, ya que el animal muere. De acuerdo a los diagnsticos realizados en Chile, uno de los problemas ms frecuentes en la insensibilizacin de ovinos es la aplicacin de los electrodos en lugares anatmicos no indicados, como el cuello en lugar de la cabeza, lo que provoca electrocucin sin paso previo de la electricidad por el cerebro y es un proceso doloroso. La falla se debe principalmente a falta de capacitacin del personal en cuanto a la utilizacin correcta de la tcnica de electronarcosis (Craves et al., 2007). En el caso de los bovinos, Gallo y Cartes (2000), demostraron en un primer estudio sobre la efectividad de la insensibilizacin en una muestra de plantas faenadotas de Chile, que en promedio menos del 85 % de los animales
caa al primer disparo de la pistola de proyectil retenido y adems - haba un alto porcentaje de ellos que mostraba signos de mala insensibilizacin o de conciencia post-noqueo. Estos resultados seran considerados inaceptables segn las pautas de Grandin (1998). En el mismo estudio se demostr que el tiempo entre noqueo y sangra superaba el minuto, por lo que en muchos casos los animales recuperaban conciencia y sentan dolor al ser sangrados. La baja eficacia de la insensibilizacin se puede mejorar significativamente implementando algunos cambios estructurales simples y de equipamiento, como lo son el agregar en el cajn de noqueo un sistema de fijacin para la cabeza (que permite acertar mejor al punto correcto de disparo o blanco), el destinar un compresor exclusivo para el funcionamiento de la pistola de proyectil retenido disparada mediante aire comprimido, el usar los cartuchos y calibre apropiados en el caso de aquellas disparadas a fogueo (para mejorar la fuerza del disparo), y el capacitar al personal que ejecuta la insensibilizacin del ganado. Aprovechando mejoras de infraestructura implementadas en una planta faenadora de las analizadas por Gallo y Cartes (2000) y capacitando al personal, Gallo et al. (2003 c), demostraron que es posible llegar al 97 % de bovinos que cae al primer disparo y con un alto porcentaje de eficacia (cuadros 10 y 11). Adicionalmente, la capacitacin permiti alcanzar 70% de animales sangrados antes de un minuto, en tanto antes de la intervencin ningn animal era sangrado antes del minuto. La capacitacin del personal en el uso de la pistola de proyectil retenido (HSA, 2006 a) debe considerar entrenar al personal a cargo en cuanto a comportamiento animal, al lugar donde debe efectuarse el disparo (puntera, figuras 22 a y b), a asegurarse que el proyectil sea disparado con suficiente fuerza (aire comprimido o cartuchos correspondientes al tamao del animal), y a poder determinar si el noqueo fue realmente efectivo, para -de lo
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Cuadro 10. Mejoras en la insensibilizacin tras cambios de equipamiento y capacitacin del personal. I Nmero y porcentaje de bovinos que cayeron al primer disparo con la pistola neumtica de proyectil retenido.
Nde disparos 1 2 3 4 5 o ms Total
Valores Referenciales n= 335 (1) N 244 62 11 11 7 335 % 72,8 18,5 3,3 3,3 2,1 100
Nuevo Equipamiento n=500 (2) N 448 44 8 0 0 500 % 89,6 8,8 1,6 0 0 100
Nuevo Equipamiento + Capacitacin n=500 (3) N 489 10 1 0 0 500 % 97,8 2 0,2 0 0 100
(1) Cajn de noqueo sin fijacin de cabeza y pistola de proyectil retenido con compresor de aire compartido. (2) Cajn de noqueo con fijacin de cabeza y pistola de proyectil retenido con compresor de aire exclusivo. (3) Igual a (2) ms capacitacin del personal. Fuente: Gallo et al. (2003 c).
Cuadro 11. Mejoras en la insensibilizacin tras cambios de equipamiento y capacitacin del personal. II. Nmero y porcentaje de bovinos que presentaron signos de sensibilidad posterior al disparo efectivo.
Signos sensibilidad
Valores Referenciales n= 335 (1) N % 86,3 66,9 46,9 22,1 26,0
Nuevo Equipamiento n=500 (2) N 10 4 11 1 3 480 % 2,0 0,8 2,2 0,2 0,6 96,0
Nuevo Equipamiento + Capacitacin n=500 (3) N 1 1 0 0 0 499 % 0,2 0,2 0 0 0 99,8
Respiracin rtmica Reflejo corneal Vocalizacin Incorporacin Levanta cabeza Sin signos sensibilidad
289 224 157 74 87
no se registr
(1) Cajn de noqueo sin fijacin de cabeza y pistola de proyectil retenido con compresor de aire compartido. (2) Cajn de noqueo con fijacin de cabeza y pistola de proyectil retenido con compresor de aire exclusivo. (3) Igual a (2) ms capacitacin del personal Fuente: Gallo et al. (2003 c).
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contrario- repetir el procedimiento. En el caso de la insensibilizacin elctrica es importante capacitar al personal en cuanto al lugar de aplicacin de los electrodos (figuras 23 y 24), el tiempo de aplicacin y chequear el voltaje y amperaje (HSA, 2006 b). Un noqueo efectivo se reconoce principalmente porque el animal se desploma y cesa la respiracin rtmica; hay una expresin fija y vidriosa en la mirada y ausencia de reflejo corneal. En todos los casos es importante indicar a la persona que realiza el noqueo, que debe coordinarse con el sangrador para reducir al mnimo posible el tiempo entre noqueo y sangra. Un intervalo corto entre noqueo y sangra es deseable porque se evita la posibilidad de un retorno a la sensibilidad, al menos cuando se usan mtodos reversibles (OIE, 2008; HSA, 2006 a y b). El mal noqueo, as como el tiempo prolongado entre noqueo y sangra, pueden provocar adems de sufrimiento en los animales, problemas en la calidad de la carne. Uno de ellos son las hemorragias musculares (blood splash); stas son generalmente detectables en los msculos de mayor valor tales como: Psoas major y Longissimus dorsi. Por otra parte, se ha encontrado una correlacin significativa (p < 0,05) entre el tiempo transcurrido entre disparo efectivo para la insensibilizacin y la sangra, y el pH de la carne; cuando este tiempo sobrepasa el minuto se presentan ms canales con pH alto, que si el tiempo es menor a un minuto (Del Valle, 2009). Estudios ms recientes en las plantas faenadoras en Chile, demuestran que la eficacia del proceso de insensibilizacin ha mejorado notablemente y hay una mayor preocupacin por capacitar al personal (Craves et al., 2006; 2007). Actualmente, en la mayora de los pases latinoamericanos que exportan carnes, se realizan evaluaciones peridicas en los mataderos y se capacita al personal para lograr estndares aceptables en bienestar animal durante el proceso de insensibilizacin.
Conclusiones De acuerdo a lo expuesto en este ltimo apartado, para mejorar el bienestar de los animales durante la etapa de insensibilizacin y tambin en ltima instancia no afectar negativamente la calidad de la carne, es fundamental el conocimiento de cules son los mtodos de insensibilizacin ms apropiados para cada especie y la capacitacin de los operarios; en especial la capacitacin debe ir dirigida en el sentido de saber el lugar correcto de aplicacin del instrumento insensibilizador, saber reconocer cuando un animal ha sido insensibilizado apropiadamente (reconocer los signos de un noqueo correcto) y mantener al mnimo el tiempo entre noqueo y sangra. No menos importante es la correcta mantencin de los equipos para que su funcionamiento sea ptimo.
6. BIBLIOGRAFA
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Capítulo 13: 1. Introducción

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BIE N E S TA R A NIM A L Y B U E N A S PR C TIC A S D E M A N E J O A NIM A L R E L A CIO N A DA S C O N Introduccin a la de D la carne LA CA Lciencia IDA DE LA CARNE 455

Dra. Carmen Gallo

Introduccin a la ciencia de la carne

Introduccin a la ciencia de la carne

MANEJOS GENERALES DE LOS ANIMALES A NIVEL DE PRODUCTORES Y PLANTAS FAENADORAS

Introduccin a la ciencia de la carne

Introduccin a la ciencia de la carne

Introduccin a la ciencia de la carne

Introduccin a la ciencia de la carne

Figura 4. Marcas de elementos de arreo punzantes en la canal bovina.

Figura 5. Marcas de golpes con varas o picana elctrica en la canal bovina.

Introduccin a la ciencia de la carne

Despus capacitacin + cambios infraestructura 27,5 7,5 2,5 10,8

Meta para ser Aceptable

92,9 25,4 9,0 40,1

57,6 6,37 2,97 12,1

Introduccin a la ciencia de la carne

Figura 6. Uso de diferentes elementos de arreo y perros para el movimiento de ovinos.

Introduccin a la ciencia de la carne

3.1. Importancia de la duracin del transporte

Introduccin a la ciencia de la carne

Terneros (n=652) Observaciones

2 35 43 21 95,8 4,0 0,2 0

3 36 47 17 93,6 6,0 0,4 0

1 49,7 23,9 26,4 80,2 19,6 0,2 0

2 47,9 25,9 26,2 85,5 14,3 0,2 0

3 49,4 23,3 27,3 72,9 26,5 0,6 0,2

39 40 21 96,8 3,0 0,2 0

Introduccin a la ciencia de la carne

Fuente: Gallo et al. (2000).

Introduccin a la ciencia de la carne

Grado Contusin OI 1 2 Total 1 2 Total

Fuente: Gallo et al. (2000).

Introduccin a la ciencia de la carne

Introduccin a la ciencia de la carne

Introduccin a la ciencia de la carne

Introduccin a la ciencia de la carne

Fuente: Gallo y Lizondo (2000).

Introduccin a la ciencia de la carne

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3.2. Densidad de carga

pH lomo pH pierna pH promedio Glucgeno muscular (Semispinalis capitis)

12 h transporte 5,76 0,20 6,04 0,23 5,90 0,19 6,8 5,5

46 h transporte 5,75 0,17 6,17 0,33 5,96 0,23 5,1 4,4

Introduccin a la ciencia de la carne

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3.3. Otros factores del transporte

Introduccin a la ciencia de la carne

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PRIVACIN DE ALIMENTO O AYUNO

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Introduccin a la ciencia de la carne

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Antes sangra 5,0 0,2 39,6 2,9 2,1 627,9

Despus sangra 5,8 0,2 39,5 4,6 5,3 585,2

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Nde disparos 1 2 3 4 5 o ms Total