Origen y difusin del Chocolate

El cacao procede de las regiones tropicales americanas, en especial de Centroamrica y Mxico, si bien modernamente su cultivo se encuentra difundido por otras muchas reas, especialmente de frica ecuatorial. En Amrica se cultiva sobre todo en Brasil, Ecuador, Mxico, Colombia, Venezuela y la Repblica Dominicana. Fueron los mayas los primeros en cultivarlo; ms tarde los aztecas usaron las semillas de cacao no slo para hacer chocolate sino tambin como base para bebidas. Los aztecas crean que el dios Quetzalcatl haba enseado el cultivo de esta peculiar especie a sus antepasados y, en ocasiones, sus semillas se utilizaban como moneda en las transacciones comerciales. Cristbal Coln fue el primero en llevar la semilla a Espaa, y a partir de entonces su consumo se extendi al resto de Europa. En la actualidad el chocolate es el rey de los dulces en todo el mundo. La planta de cacao, era ya un producto bsico en algunas culturas amerindias antes de que los europeos llegaran a Amrica. El cacao, es un rbol de porte medio que no suele superar los diez metros de altura. La corteza es de color canela y las hojas, brillantes y alargadas, tienen el borde entero y forma lanceolada; su disposicin a lo largo del tallo es alterna. Las flores, pequeas y de color rojizo o prpura, dan lugar a voluminosos frutos de forma ovalada y de unos 35 cm de longitud, que se denominan mazorcas o pias de cacao. Estas, una vez maduras, adquieren una tonalidad amarillenta o rojiza, segn las variedades. Cada mazorca contiene un nmero variable de semillas, que oscila entre veinte y cuarenta, y cuyo conjunto se halla envuelto por una pulpa o masa gelatinosa blanquecina.

Tratamiento y cultivo
Se dice que la elaboracin del chocolate se mantuvo en secreto durante casi un siglo, motivo por el cual la bebida no se conoci en el resto de Europa hasta mediados del siglo XVII. Esta planta precisa climas clidos y lluviosos para su cultivo, as como suelos ricos en materia orgnica, que al mismo tiempo sean sueltos y tengan cierta profundidad. La propagacin se efecta mediante semillas o por esqueje -corte de tallos o gajos-. El rbol empieza a dar frutos a partir de los tres aos y alcanza su mayor productividad hacia los diez. No resiste las sequas y ha de cultivarse en lugares bien resguardados del viento.

Las semillas, que tienen un sabor amargo, se conservan por espacio de una semana en recipientes adecuados, en los que se inicia su fermentacin. A lo largo del proceso adquieren una coloracin rojiza o parda, pierden su amargor y desarrollan el agradable aroma tpico del chocolate. El tratamiento contina con el lavado, mediante el cual se eliminan los restos de pulpa, y el subsiguiente secado. Posteriormente, ya en las fbricas en las que se obtienen el polvo y la pasta de cacao, se clasifican las semillas, se les quita la cscara y se tuestan (el tostado acenta el aroma y eleva el contenido en grasa y protenas). A continuacin, se muelen los granos en un molino de cilindros calientes y la pasta resultante, una vez endurecida, constituye el chocolate amargo comercial. Esta base se mezcla con otros ingredientes, como azcar, leche y frutos secos, para elaborar chocolates dulces, bombones, etc. La pasta se vierte en moldes y se corta con el fin de formar pastillas, tabletas, etc. El valor nutritivo del chocolate es elevado, como consecuencia de su contenido en grasas. A partir del siglo XVIII, la industria del chocolate experiment un notable auge y se crearon las primeras fbricas, que contribuyeron a expandir su consumo. Modernamente, algunos de los principales productores mundiales de cacao basan su economa casi por completo en la explotacin de sus cultivos. Este hecho determina notables fluctuaciones en su precio, ya que los pases productores tienen poca capacidad de cambiar de cultivo.

Chocolate
La palabra chocolate, se aplica a un producto alimenticio muy apreciado por su sabor, que ha alcanzado una gran difusin por todo el mundo y que se consume con profusin como bebida, en forma de tabletas o como ingrediente de numerosos artculos de repostera. Su valor nutritivo es muy alto, dado su elevado contenido en carbohidratos (azcares), que hace de l un alimento energtico. Es asimismo estimulante, debido a que en la composicin del cacao entran sustancias activadoras como la teobromina y la cafena.

Consejos tiles

Se recomienda utilizar chocolate de buena calidad. Cuanto ms oscuro y amargo, ms puro es. El agregado de leche y/o azcar le aporta dulzura, pero disminuye su pureza. Para no variar el resultado de las recetas, es importante emplear siempre el tipo de chocolate que se indique en ellas, (semiamargo, con leche, blanco, etc.).

Para utilizarlo en cobertura, bombones, rulos de chocolate, huevos de Pascua, etc., debe estar templado, es decir, a una temperatura inferior a los 37C. Lo ideal es mantenerlo en lugar fresco y seco, entre 20 y 24C. Si se lo ha guardado en la heladera, transpira cuando se lo deja a temperatura ambiente. Si se lo guarda en un lugar ms caluroso y se lo pasa al fro, la manteca de cacao que lo compone comienza a derretirse y aparece en la superficie una capa blanco griscea. Esto no afecta el sabor; el chocolate volver a su color original al ser derretido. Para acelerar el proceso de derretido, poner el chocolate en piezas pequeas y revolver constantemente. Al agregar lquido al chocolate aadir nos ms de dos cucharadas por vez para evitar que se endurezca. Si el chocolate no es de muy buena calidad, es probable que se endurezca mientras se lo derrite. En ese caso, agregar de a poco hasta 15 g. de grasa vegetal por cada 90 g de chocolate. Revolver constantemente. Para derretir ms de 450 g. empezar con 225 g. y aadir el resto de a poco. Evitar que se caliente demasiado, pues entonces el chocolate puede ponerse granuloso.

Templado Artesanal
Con chocolate cobertura podemos realizar trabajos sorprendentes, pero nada de eso es posible si la disolucin del mismo se hace de manera incorrecta y no se logra el punto exacto de TEMPLE. Durante el proceso de templado es conveniente usar termmetro (los hay especiales para este uso), para verificar la temperatura correcta en cada paso, hasta habituarse al uso artesanal de la cobertura y poder probarlo manualmente (colocando un poquito de la misma sobre el labio inferior) como se indica ms adelante.

Proceso de Templado
Picar el chocolate y colocarlo en una ollita a bao de Mara, cuidando que no hierva el agua, la temperatura no debe superar los 50 C durante este procedimiento. Lo ideal es que alcance 46 C para la cobertura oscura y 43 C para la cobertura blanca o con leche, con estas temperaturas se tiene la seguridad que todos los cristales de la manteca de cacao estn disueltos. Tampoco debe penetrar agua o vapor a la cobertura durante este proceso, por eso es conveniente utilizar para esto las ollas especiales para bao de Mara o, en su defecto, dos ollitas, pero teniendo en cuenta que la que contiene el agua debe ser ms pequea que la

superior, y es preciso revolver con la esptula para mezclar bien todos los componentes de la cobertura. Cuando se comprueba que el chocolate est completamente disuelto, debe reducirse la temperatura del mismo a 27-28 C en climas muy fros, y a 20 C en climas templados o calurosos, para luego volver a llevarlo (siempre por medio del bao de Mara) a la temperatura exacta de TEMPLE: A continuacin brindamos tres formas diferentes de enfriar el chocolate, como son el espatulado, el sembrado y el Bao de Mara inverso, y explicamos cada procedimiento por separado para que ustedes prueben y elijan el que ms les conviene.

Espatulado
Volcar sobre mesada de mrmol 2/3 partes del chocolate disuelto y espatular, esto, adems de reducir la temperatura del chocolate, logra que los componentes del mismo se mezclen totalmente y se deshagan los posibles grumos. Cuando el chocolate comienza a espesarse, recoger con la ayuda de una esptula, y volver a colocar en el recipiente que contiene el resto de la cobertura. Revolver bien y llevar a temperatura de TEMPLE.

Sembrado
Agregar a la cobertura disuelta, cobertura rallada o picada y revolver para que se disuelva y se mezcle muy bien, adems de enfriar la cobertura ya disuelta. Si quedaran grumos, llevar a bao de Mara por lapsos de 1 a 2 segundos, y revolver fuera de ste hasta que los mismos se diluyan totalmente. Luego llevar a temperatura de TEMPLE.

Bao de Mara Inverso

Colocar la ollita que contiene el chocolate disuelto sobre otro recipiente con agua, pero en este caso fra, revolviendo hasta reducir la temperatura a los valores indicados. Llevar luego a temperatura de TEMPLE.

Temperatura de Temple
Como en todos los casos la temperatura de la cobertura se redujo un poco ms que la necesaria para el punto de TEMPLE, es preciso volver a calentar a Bao de Mara (sin revolver) durante 10 segundos aproximadamente, retirar, revolver para homogeneizar la mezcla, y probar la temperatura. Si todava no se consigui el punto exacto, repetir la operacin cuantas veces sea necesario acortando el tiempo sobre el Bao de Mara, hasta alcanzar el punto de TEMPLE.

Cuando se trabaja con cobertura de chocolate con leche o blanco, las temperaturas antedichas deben reducirse en uno o dos grados. Si bien aconsejamos el uso de termmetro porque nos permite medir en forma exacta la temperatura, indicamos que sta puede tambin probarse colocando una pequea cantidad de cobertura sobre el labio inferior, si se siente fra se est en la temperatura exacta de TEMPLE.

Qu hacer si el trabajo no result en el primer Intento?

Si el trabajo no sali bien en el primer intento, no debemos preocuparnos demasiado, porque la cobertura todava sirve, slo es preciso disolver nuevamente la pieza que sali mal, enfriar la cobertura y luego comenzar a disolverla nuevamente en forma correcta. Seguramente la falla se produjo por un error de temperatura que se soluciona con xito si los componentes de la cobertura se vuelven a fundir y mezclar de manera adecuada. En el caso de tener grumos que no se disuelven, estos son posiblemente, producto de una temperatura alta, por lo que hemos quemado el chocolate. Puede pasar con facilidad en el chocolate blanco, si nos excedimos en la temperatura, como tambin en el negro, aunque en este caso es ms difcil. Ya no podremos volver a templar este chocolate, pero si le aadimos manteca, o crema de leche, si podramos llegar a disolver estos grumos y usar luego la preparacin, para una crema, un relleno, o como parte de otra receta (es bueno pasarlo por un tamiz para retirar impurezas)

Y qu efectos producen los errores en el Temple?

Los errores en la temperatura de TEMPLE producen diferentes efectos que se traducen en distintas fallas en el trabajo final, tales como falta de brillo, puntos blancos, etc. Veamos cules son las causas que producen estas desagradables fallas, para evitar cometerlas:

Formacin de puntos blancuzcos: temperatura algo superior a la de TEMPLE. Puntos blancos: no se mezcl bien la cobertura, por consiguiente la manteca de cacao se separ del resto de los componentes. Consistencia grumosa: se mezcl mal la cobertura. Grumos que no se derriten: la temperatura fue muy alta (comn en los chocolates blancos). Falta de brillo: temperatura inferior a la de TEMPLE. Vetas y puntos blancos: no se mezcl bien la cobertura cada vez que se la emple. No endurece: temperatura demasiado alta. La cobertura se pega al molde: temperatura superior a la de TEMPLE.

Precauciones a tener en cuenta

No penetracin de humedad, agua o vapor. No a fuego directo o calor intenso. No a bao de Mara en agua hirviendo. La temperatura de la cobertura NO debe superar los 50 C.

Conclusin
Debemos recordar que cuando hablamos del templado del chocolate nos referimos al chocolate cobertura, que es un tipo de chocolate ms puro que los tpicos chocolates de taza, los cuales a la hora de ser usados para huevos de pascuas, bombones, armado de casas, etc. no nos daran los mismos resultados que un buen cobertura, que a temperatura ambiente es mucho ms estable que uno para taza. Los chocolates para taza, en cambio, si son buenos para la realizacin de baos de tortas, mousses, brownies, galletitas, fondues, ganache, etc.