ALMACENAMIENTO: Son aquellos lugares donde se guardan los diferentes tipos de mercanca.

Son manejados a travs de una poltica de inventario. Esta funcin controla fsicamente y mantiene todos los artculos inventariados. Al elaborar la estrategia de almacenamiento se deben definir de manera coordinada el sistema de gestin del almacn y el modelo de almacenamiento. Tcnica: 1. Conocer el momento de las entradas fsicas de mercancas al almacn. Se debe conocer de manera anticipada los horarios de llegada de mercancas, con el fin de ubicarlas en los sitios destinados para cada grupo de inventario, tales como frutas y verduras, carnes en general, bebidas etc. 2. Conocimientos de las normas de conservacin de los Alimentos y Bebidas 3. Conocimientos de las normas Bsicas de Higiene y en general, mantener el almacn en condiciones adecuadas de sanidad, sobre todo para cuartos fros 4. Conocimiento de la mejor funcionalidad en cuanto a la distribucin de equipos, para agilizar la ubicacin de productos 5. Definir el momento adecuado para el diligenciamiento de las requisiciones o pedidos en cuanto a la preparacin de la mercanca para su despacho 6. Conocer el tipo de informacin para el control de cada grupo de inventario y valorizacin de requisiciones 7. Conocer los mtodos que se aplican para el calculo de cantidades requeridas solicitadas al encargado de compras 8. Conocer niveles mnimos de existencias consumo normal al mes y lo que se requiere de inventario final al mes 9. Conocimiento del tratamiento de la informacin y su adecuada distribucin. Mtodos: 1. Espacio Adecuado 2. Localizacin 3. Equipo y condiciones Ambientales 4. Distribucin de Mercancas 5. Seguridad 1. El espacio que se dispone es muy importante, para realizar un manejo apropiado de la mercanca, teniendo en cuenta su tipo (Perecedero No Perecedero), Volumen de Produccin, Tipo de Men, y sobre todo la rotacin de inventarios. Sucede en muchos caso que las polticas de compras estn condicionadas a la capacidad de almacenamiento, presentndose la situacin de tratar mucha mercanca como directos, ya que el espacio disponible no es suficiente, para ejercer sobre ellos un control apropiado de inventario, El espacio del almacn afecta el aplicar adecuadamente los procesos necesarios para el control de alimentos 2. El sitio mas adecuado para la localizacin del almacn es que se encuentre despus del rea de recibo de mercancas y antes del rea de produccin, de esta forma se facilita el manejo de los artculos, evitando perdidas y agilizando, los procedimientos de entrada y despachos a Cocina 3. Equipos y Condiciones, deben ser los mas adecuado que faciliten la conservacin de los alimentos adems del control de las mercancas por medio de estanteras, contenedores, cuartos fros y congeladores. La utilizacin de esto equipos depende del tipo de artculos y las condiciones ambientales necesarias para su conservacin. Para el control de enlatados y envasados se almacenan en estanteras, los granos y harinas se almacenan en contenedores, las frutas, verduras, y lcteos se almacenan en cuartos fros y las carnes en general en congeladores. Para la utilizacin de estos equipos se deben mantener condiciones de humedad y temperatura adecuada 4. La mercanca debe estar distribuida por grupos, que faciliten elaborar el inventario fsico final de cada mes. Adems la misma distribucin afecta la conservacin de los alimentos ya que el proceso de descomposicin de los artculos es diferente. La distribucin debe facilitar el

manejo de mercanca en cuanto al despacho, de tal forma que siempre se aplique la adecuada rotacin aplicando el sistema PEPS, Primero en entrar, primero en salir, para as reducir las perdidas de materia prima por descomposicin 5. Una vez recibida la materia prima se deben enva de inmediato al almacn, con el fin de evitar que personas no autorizadas tengan acceso a las mercancas, tengan acceso al despacho de mercancas a quienes solicitan las mercancas, e incluso el acceso al almacn debe ser restringido. Rotacin: Primero lo primero: La correcta rotacin de las materias primas consiste en aplicar el principio de Lo Primero que Entra, es lo Primero que Sale, lo cual se puede hacer, registrando en cada producto, la fecha en que fue recibido o preparado. El manipulador almacenar entonces los productos con la fecha de vencimiento ms prxima, delante o arriba de aquellos productos con fecha de vencimiento ms lejana. Esto permite no solo hacer una buena rotacin de los productos, sino descartar productos con fecha vencida. Fuera de peligro: Los productos una vez inspeccin-nados, deben ser cuanto antes colocados fuera de la zona de peligro, es decir fuera de las temperaturas entre 5 y 60C, dependiendo de la naturaleza del alimento. Chequeo de temperaturas: Como medida ms eficaz de asegurar que los alimentos estn fuera de la zona de peligro, la temperatura de los alimentos tiene que ser chequeada por lo menos al inicio de cada turno y despus cada cuatro horas. Etiquetado de los alimentos: Siempre se har para los alimentos potencialmente peligrosos y aquellos listos para el consumo. Se incluir la fecha mxima en que debe ser vendido, consumido o descartado. reas de almacenaje limpias y secas: Los pisos, paredes, congeladores, heladeras y en general todas las reas debern ser limpiados y desinfectados a intervalos de tiempo para prevenir la contaminacin de los alimentos. Almacenar solo alimentos: En las reas destinadas a este fin, solamente deben almacenarse alimentos y nunca se debern almacenar productos qumicos o de limpieza. Del mismo modo, nunca se almacenarn alimentos en los baos, vestuarios, bajo las escaleras u otras reas donde puedan resultar contaminados. Muestreo: Primario: recoger muestras de alimentos representativas y asegurarse luego de que no se produzcan cambios en la Composicin entre la recogida y el anlisis. Secundario: documentar la variabilidad natural de las muestras cuando est relacionada con factores como la estacin, el lugar geogrfico, el cultivar o los sistemas de explotacin Y Obtencin de una porcin que sea representativa del total. y Es importante definir con claridad el conjunto del alimento. Y Las tcnicas de muestreo adecuadas contribuyen a garantizar la calidad de las muestras. Y La calidad del muestreo y de los datos analticos es un factor determinante fundamental de la calidad de la base de datos. Inspeccin: Por higiene de los alimentos entendemos el conjunto de medidas que tienen por objeto garantizar las cualidades que deben reunir los alimentos para poder ser considerados: nutritivos, sanos, exentos de agentes nocivos y de aspecto agradable. Los agentes nocivos pueden ser sustancias qumicas, microrganismos o productos de su metabolismo introducidos accidentalmente en cualquier fase de la produccin o comercializacin. La higiene de los alimentos se ocupa de: manipulacin de los alimentos, normas de los locales, industrias, mquinas (tambin controlan los puntos donde se ubican), control exigido por la legislacin, por ejemplo que un determinado alimento no sobrepase el nmero de coliformes; es decir, se encarga de la inspeccin y control de calidad de los alimentos. Variable de control: Las tres variables ms importantes para el control de los alimentos son el tiempo, la temperatura y la humedad relativa. En la mayora de los productos, el tiempo se indica en al fecha de caducidad, los productos a granel no tiene fecha, por lo que, el tiempo que pueden guardarse depende de sus condiciones. La fecha de caducidad se aplica especialmente en el almacenamiento y en la rotacin de

stock. La temperatura es la variable medida ms importante. Los congeladores y alimentos congelados estn cubiertos por lmites o por reglamentos legales. Pero aunque las instrucciones de almacenamiento constan en muchos envases "Guardar en lugar fresco y seco" muy a menudo deben registrarse. La temperatura es el responsable de que el alimento se deteriore o disminuya se calidad, y por tanto, es esencial un correcto almacenamiento del alimento para conservarlo en estado ptimo por largos periodos de tiempo 2. CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS La conservacin de los alimentos se basa en preservar su comestibilidad, su sabor y sus propiedades nutricionales. Esto implica que se debe inhibir el crecimiento de los microorganismos y retrasar la oxidacin de las grasas que provocan que los alimentos se pongan rancios. Los mtodos de preservacin de la comida se basan principalmente en una transferencia de energa o de masa que tienen por objeto prolongar la vida til de los alimentos (pasteurizacin y esterilizacin, secado, la deshidratacin osmtica, la refrigeracin y la congelacin) o la transformado por el juego de reacciones bioqumicas o cambio de estado (la cocina, la fermentacin, la obtencin del estado cristalino. Tcnicas de conservacin: Mediante el calor Pasteurizacin: se aplican temperaturas inferiores a 100C durante pocos segundos. Esterilizacin: se aplican altas temperaturas (120C) durante un largo periodo de tiempo (20 minutos). Eterizacin (U.H.T.): se aplican altsimas temperaturas (140C) durante muy poco tiempo (2 segundos). mediante frio Refrigeracin: se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 2 y 8oC) sin alcanzar la congelacin. Congelacin: se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto de congelacin (a - 18C) durante un tiempo reducido. Ultra congelacin: se somete el alimento a una temperatura entre -35 y -150C durante breve periodo de tiempo. Deshidratacin: Secado: es una prdida de agua parcial en condiciones ambientales naturales o bien con una fuente de calor suave y corrientes de aire. Concentracin: consiste en una eliminacin parcial de agua en alimentos lquidos. Liofilizacin: eliminacin total del agua mediante una congelacin rpida seguida de una sublimacin. Mediante aditivo: de origen natural (vinagre, aceite, azcar, sal, alcohol) o bien de origen industrial debidamente autorizados. Por irradiacin: consiste en la exposicin de algunos alimentos a radiaciones ionizantes. Mtodos: Conservar los alimentos consiste en bloquear la accin de los agentes (microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus caractersticas originarias (aspecto, olor y sabor). Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno como bacterias, mohos y levaduras) o estar en su interior, como las enzimas naturales presentes en ellos. Productos alimenticios: El alimento es cualquier sustancia normalmente ingerida por los seres vivos con fines: Nutricionales: regulacin del anabolismo y mantenimiento de las funciones fisiolgicas, como el calentamiento corporal. Psicolgicos: satisfaccin y obtencin de sensaciones gratificantes. Estos dos fines no han de cumplirse simultneamente para que una sustancia sea considerada alimento. As, por ejemplo, las bebidas alcohlicas no tienen inters nutricional, pero s tienen un inters fruitivo. Por ello, son consideradas alimento. Por el contrario, no se consideran alimentos las sustancias que no se ingieren o que, una vez ingeridas, alteran las funciones metablicas del organismo. De esta manera, la goma de mascar, el tabaco, los medicamentos y dems drogas no se consideran alimentos. Los alimentos sanitarios son el objeto de estudio de diversas disciplinas cientficas: la biologa, y en especial la ciencia de la nutricin, estudia los mecanismos de digestin y metabolizacin de los alimentos, as como la eliminacin de los desechos por parte de los organismos; la ecologa estudia las cadenas alimentarias; la qumica de alimentos analiza la composicin de los alimentos y los cambios qumicos que experimentan cuando se les aplican procesos tecnolgicos, y la tecnologa de los alimentos que estudia la elaboracin, produccin y manejo de los productos alimenticios destinados al consumo humano. Naturaleza: Los alimentos son productos sumamente complejos ya que estn compuestos por centenares de componentes, muchos de ellos presentes en cantidades muy bajas. Dos excepciones seran la sal y el azcar pero no el agua ya que contiene sales minerales disueltas.

Los alimentos contienen nutrientes que cumplen funciones fisiolgicas esenciales, como son el aporte de energa, de materiales para construir los diferentes tejidos y rganos del cuerpo y de las sustancias necesarias para regular su funcionamiento. Por tanto, los alimentos son el medio a travs del cual llegan al organismo las sustancias responsables de estas funciones. Los nutrientes tienen estructura y naturaleza qumica distinta, orgnica e inorgnica, hidrosoluble y liposoluble, macro o micromolecular, etc. Los nutrientes se pueden clasificar en cinco grandes grupos: los glcidos o hidratos de carbono, los lpidos o grasas, las protenas, las vitaminas y las sales minerales, a los que cabra aadir el agua y la fibra alimentaria. Su clasificacin depender del tipo de funcin que desarrollan en nuestro organismo. Adems de los componentes con funciones nutritivas, en los alimentos se encuentran muchos otros compuestos, como aquellos que otorgan a los alimentos las propiedades que se perciben mediante los rganos de los sentidos: vista, olfato y gusto sobre todo, pero tambin tacto e incluso odo (crujido de ciertos alimentos durante la masticacin). Se trata por tanto de sustancias que influyen en el olor, sabor, aroma, olor y textura de los alimentos. Caractersticas: Nutrientes: Son las sustancias integrantes de los distintos alimentos, tiles para el metabolismo orgnico, y que corresponden a los grupos genricamente denominados protenas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas, minerales y agua. Productos dietticos y de rgimen: Son los alimentos elaborados segn frmulas autorizadas, adecuados a satisfacer necesidades nutritivas especiales del hombre. Productos sucedneos: Todo producto que, sin fines engaosos o fraudulentos, pretenda sustituir en todo o en parte a un alimento. Alimentos fundamentales: Son los que constituyen una proporcin importante de la racin alimenticia habitual. Alimentos perecederos: Son los que, por sus caractersticas, exigen condiciones especiales de conservacin en sus perodos de almacenamiento y transporte. Alimento impropio: Cualquier materia natural o elaborada en la que concurra alguna de las siguientes circunstancias a: No estar comprendida en los hbitos alimenticios de la poblacin, aunque el producto de Que se trate tenga poder nutritivo. b) Cuando, aun siendo alimento o materia comprendido en los hbitos alimenticios, no se haya completado su proceso normal de maduracin o elaboracin, o lo haya sido mediante algn procedimiento no autorizado. Alimento adulterado: Todo alimento al que se haya adicionado o sustrado cualquier sustancia para variar su composicin, peso o volumen, con fines fraudulentos o para encubrir que es de inferior calidad. Alimento Falsificado: Todo alimento en el que: a) Haya sido preparado o rotulado para simular otro conocido. b) Su composicin real no corresponda a la declarada y comercialmente anunciada. c) Induzca aerror al consumidor. Alimento alterado: Todo alimento que haya sufrido tales variaciones en sus caracteres organolpticos, composicin o valor nutritivo que su aptitud para la alimentacin haya quedado anulada o sensiblemente disminuida, aunque se mantenga inocuo. Alimento contaminado: Todo alimento que contenga grmenes patgenos, sustancias qumicas o radiactivas, toxinas o parsitos capaces de producir o transmitir enfermedades. Alimento nocivo: Todo alimento que: a) Produzca efectos perjudiciales en el consumidor. b) Su ingestin repetida pueda entraar peligro para la salud. c) Su contenido en microorganismos o materias extraas sea superior a los lmites permitidos. d) Pueda producir efectos perjudiciales en un grupo determinado de consumidores al que va especficamente destinado. Propiedades biolgicas:

Los alimentos biolgicos se caracterizan principalmente porque son productos que han sido criados o cultivados sin productos qumicos (en el caso de animales y productos derivados), a la vez que han sido elaborados de manera totalmente natural y sin utilizarse aditivos ni conservantes. Propiedades qumicas del alimento Como se menciono al inicio las propiedades qumicas son aquellas que podemos observar cuando sufren cambios en su composicin. Existen alimentos con propiedades qumicas tiles para el ser humano que otorgan beneficios sobre los procesos fisiolgicos y/o reducen el riesgo de padecer una enfermedad Aroma y sabor Estas dependen de la composicin del alimento y de la presencia de sustancias acidas, salinas o voltiles. El aroma y sabor se encuentran influenciados por otras propiedades como la temperatura o el estado de agregacin del alimento. Las propiedades fsicas del alimento Como se dijo al inicio las propiedades fsicas son aquellas que podemos ver y medir sin alterar su composicin. Sabemos que los alimentos nos dan nutrientes escnciales pero tambin existen otras propiedades de igual importancia que hacen que los alimentos sean consumibles y aceptados comercialmente. Entre varias propiedades fsicas que tienen los alimentos veremos los principales como son: Textura Esta entendemos como el conjunto de sensaciones que produce el alimento en la boca cuando lo estamos ingiriendo. Es decir si es jugoso o el alimento esta seco, si es suave de masticar o duro, cremoso. Entonces ya sabemos que la textura de los alimentos son las sensaciones que se producen en la boca al momento de ingerir. Color: El color de los alimentos es importante desde el punto de vista comercial ya que un alimento para ser seleccionado o aceptado debe tener el color que espera el consumidor. Por otra parte el color puede tener aplicaciones analticas o diagnosticas como al momento de determinar que tan maduro esta el fruto. Acidez La acidez de una sustancia que puede ser medida a travs del volumen. En los alimentos en general el grado de acidez indica el contenido en cidos libres. El resultado se expresa como l % del cido predominante en el material. Los ejemplos ms usados son en aceites es l % en cido oleico, en zumo de frutas es l % en cido ctrico, en leche es l % en cido lctico Oxidacin: Las reacciones de oxidacin afectan las propiedades nutricionales del alimento Cmo afecta? Afecta en el color del alimento, el sabor y su textura. Las causas principales de la oxidacin de alimentos es cuando: se expone el alimento rico en grasa y aceites al oxigeno, al aire, a las radiaciones, temperaturas ambientales elevadas. Esta reaccin consta de 3 etapas: inicial la cual no es visible por el consumidor seguido de una reaccin en cadena, hasta terminar en una reaccin compleja de productos txicos, olor desagradable, color oscuro en el alimento y un aspecto que no es deseable para el consumo. Es importante saber que una vez que se inicia la oxidacin es casi imposible de detenerla. Reacciones qumica: La produccin de los alimentos en distintas pocas del ao y diferentes lugares de donde se consumen hace necesario su almacenamiento y, con gran frecuencia, su transporte. El almacenamiento de los alimentos puede alterar las calidades sensoriales y en ocasiones, producir su descomposicin. Se conoce tres posibles causas de alteraciones: a) fsicas, que incluyen temperaturas inapropiadas, prdidas o ganancias de humedad, radiaciones b) qumicas, como reacciones con el oxgeno c) biolgicas, cuales son proliferacin y metabolismo de microorganismos, infestacin por insectos, parsitos y roedores y actividad de sistemas enzimticos La exposicin que sigue se limita a las causas ms frecuentes e importantes que originan alteraciones de los alimentos Deshidratacin La deshidratacin o desecacin consiste en la reduccin del agua libre de un producto o alimento. Para ello se pueden seguir dos mtodos: a) calentamiento del alimento con flujo aire, b) adicin de solutos que absorben agua, como es el caso de salazones y de azucarados. La actividad acuosa (aw) de un alimento o de una solucin, se conoce como la relacin existente entre la presin de vapor de agua del alimento y la del agua pura a la misma temperatura. La deshidratacin disminuye el aw, y a menor agua en el alimento, menor aw. A medida que la solucin se concentra, la presin de vapor disminuye y la aw desciende hasta un valor mximo de 1 para el agua pura. La calidad de un alimento desecado es directamente proporcional al parecido en sabor, olor y consistencia al alimento fresco de origen, una vez hidratado. Para conseguir una buena calidad del alimento conviene tener en cuenta una serie de aspectos relacionados con el proceso de desecacin, as como la composicin qumica y las condiciones de almacenamiento. Algunos alimentos son ms susceptibles a la desecacin por su estabilidad, una vez deshidratados. Es el caso de algunas verduras, frutas, o ciertas clases de pan,

que tienen gran estabilidad en seco. Uno de los productos que tiene problemas de alteracin durante su almacenado es el huevo. Ciclo de vida: El anlisis del ciclo de vida de un producto es una herramienta metodolgica que sirve para medir la huella de carbono de un producto estimando el impacto ambiental de los procesos y/o sistemas involucrados en su ciclo de vida (desde que se obtienen las materias primas hasta su fin de vida). Este anlisis se basa en la recopilacin y anlisis de las entradas y salidas del sistema para obtener unos resultados que muestren sus impactos ambientales potenciales, con el objetivo de poder determinar estrategias para la reduccin de los mismos. El ciclo de vida de un producto se refiere a toda la secuencia de eventos que sigue dicho producto desde la obtencin de la materia prima que lo compone, hasta el fin del ciclo en donde este producto puede ser desechado o puede ser reciclado, en cuyo caso inicia un nuevo ciclo de vida distinto del anterior. Alteraciones: Un alimento est alterado cuando en l se presentan cambios que Limitan su aprovechamiento. El alimento alterado tiene modificadas sus Caractersticas organolpticas y no son aptos para el consumo, sin que Ello suponga siempre que sean peligrosos para la salud. Segn la facilidad con la que se alteran los alimentos los podemos Clasificar en: Estables o no perecederos: Son aquellos que contiene n menos de Un 12% de agua libre. Por ejemplo, azcar, harina, alubias secas,. Semiperecederos: Contienen menos de un 60% de agua libre o Tienen cidos o azcares que dificultan el desarrollo microbiano. Es el Caso de las patatas, manzanas, nueces sin cscara,.... Si se Manipulan y conservan de forma adecuada tardan en alterarse Perecederos: Se alteran con facilidad si no se utilizan Procedimientos de conservacin especficos. Los agentes que provocan este fenmeno de alteracin, son Principalmente los siguientes: Agentes fsicos: son generalmente los atmosfricos, tales como el Grado de humedad, actividad del agua, la temperatura y el Tiempo. Agentes qumicos: el oxgeno del aire y la luz, que provocan Fenmenos de oxidacin, el pH y la acidez. Agentes biolgicos: es la propia composicin del alimento, como Puede ser el caso de las enzimas propias del producto y las Procedentes de las bacterias, levaduras y mohos. Tambin han de Considerarse otros agentes como parsitos, roedores Daos: El deterioro de los alimentos ocasiona prdidas, es costoso y puede influir negativamente en el comercio y la confianza de los consumidores; por consiguiente, es imprescindible un control eficaz de la higiene, a fin de evitar los daos ocasionados por los alimentos y por el deterioro de los mismos, para la salud y la economa. Todos los fabricantes, elaboradores, manipuladores y consumidores de alimentos, tienen la responsabilidad de asegurarse que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo. La responsabilidad del control de los ingresos microbiolgicos recae sobre los individuos que intervienen en todas las fases de la cadena alimentaria, desde la explotacin agrcola o ganadera hasta el consumidor final. Visto desde esta poltica el anlisis debera aplicarse dentro de un contexto estratgico, organizativo y operacional reconocido. Si bien en el proceso puede haber elementos comunes, en los distintos eslabones del mismo, con un nivel apropiado de proteccin, los enfoques de dichos sectores pueden ofrecer las mximas diferencias. Los peligros biolgicos pueden presentarse en cualquier etapa de la cadena alimentaria como consecuencia de errores en los procedimientos de manipulacin o de procesado. La deteccin de dichos errores, su rpida correccin y su prevencin en el futuro son principal objetivo de cualquier sistema de aseguramiento de calidad. Mermas: Merma una palabra pequea pero muy grande cuando de nmeros se trata. En el negocio de alimentos merma significa: Acortamiento, disminucin, empequeecimiento, estrechamiento, reduccin.... Estas mermas pueden presentarse como: Mermas operativas. Se generan por descuidos, operaciones indebidas en el trabajo por omisiones o negligencia del personal; pero tambin se generan como parte de la transformacin de un producto. Mermas naturales. Son mermas que se generan en productos perecederos, es toda aquella mercanca que tiene una caducidad, todo producto o materia prima que sufre modificaciones o prdidas naturales al cambiar de estado, etc. Propiamente, las mermas a las que nos vamos a referir en este caso, es a las mermas naturales y operativas de un producto fresco, en especfico de la carne (blanca o roja).

En qu procesos se presentan? Mermas por manipulacin: Cuando se retiran los deshechos de un ingrediente en crudo (huesos, cartlagos, grasa, piel, etc.) interviene un factor de merma, por lo que al momento de hacer la compra al proveedor debe de hacerte el siguiente planteamiento: La materia prima que adquiero es en peso bruto o en peso neto? Y tambin preguntarte: El proceso operativo que se aplica en mi negocio para estos productos es ptimo? Obtengo el mximo rendimiento de los productos que compro? Mermas por coccin En el proceso normal de coccin, se lleva a cabo una disminucin o reduccin de la porcin cocinada, es por ello que hay que tener en cuenta que el costeo de una receta debe hacerse de preferencia despus de la coccin. Aproximadamente la reduccin durante la coccin es de un 15%, este porcentaje es aproximado pero implica una merma importante frente a las utilidades totales. Mermas por descongelamiento Durante el congelamiento los ingredientes sufren un cambio fsico en el cual las molculas se expanden, al momento de revertirse el proceso, estas molculas vuelven a perder volumen y en ese cambio existe una prdida importante. Mermas por desangrado. En el caso especfico de la carne, el elemento de refrigeracin es importante, es decir, cuando no se cuida lo suficiente la cadena de fro, el ingrediente sufre una prdida de jugos naturales, lo que afecta el peso pagado por esa materia prima. Estos slo son algunos de los factores que determinan la merma en cuanto a la materia prima, si se toman en cuenta los 4 factores anteriores, y en cada uno ocurre esta reduccin, se puede derivar la posibilidad de una prdida considerable de ganancias. Es por ello que se hace importante considerar la posibilidad de adquirir ciertos ingredientes ya procesados o industrializados, productos que pueden ser muy prcticos as como sabrosos, que no slo disminuyen el factor de merma sino tambin ayudan a la eficiencia de los procesos de manipulacin de alimentos traducidos en menor costo y mano de obra.