GUIA DOCENTE DE LA ASIGNATURA

BIOTECNOLOGA ALIMENTARIA

curso 2012-13

MDULO Tecnologa de los Alimentos PROFESOR(ES)

MATERIA Biotecnologa Alimentaria

CURSO 4

SEMESTRE 1

CRDITOS 6

TIPO

Troncal

DIRECCIN COMPLETA DE CONTACTO PARA TUTORAS Departamento. Microbiologa. Departamento de Bioqumica 4 planta, Facultad de Farmacia. Despachos n Y y X. Correo electrnico: HORARIO DE TUTORAS

Nombre Apellido Apellido: Parte I Nombre Apellido Apellido: Parte II

GRADO EN EL QUE SE IMPARTE Grado en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos PRERREQUISITOS Y/O RECOMENDACIONES (si procede)

OTROS GRADOS A LOS QUE SE PODRA OFERTAR Cumplimentar con el texto correspondiente, si procede

Tener cursadas las asignaturas Biologa, Qumica, Microbiologa, Qumica y Bioqumica de los Alimentos.

BREVE DESCRIPCIN DE CONTENIDOS (SEGN MEMORIA DE VERIFICACIN DEL GRADO) Cumplimentar con el texto correspondiente en cada caso. COMPETENCIAS GENERALES Y ESPECFICAS E6 E16

OBJETIVOS (EXPRESADOS COMO RESULTADOS ESPERABLES DE LA ENSEANZA)

Se pretende que el alumno adquiera una visin completa sobre la utilizacin de los microorganismos y las enzimas en Biotecnologa alimentaria. Para ello se estudian las bases de la Ingeniera Gentica y los procesos para la obtencin de organismos modificados genticamente. Asimismo, se consideran las especies microbianas tiles en los procesos alimentarios, el crecimiento y las fermentaciones, as como el metabolismo y gentica microbianas para poder desarrollar estrategias de bsqueda, seleccin, mejora y diseo de cepas de inters en Biotecnolgia alimentaria.

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TEMARIO DETALLADO DE LA ASIGNATURA TEMARIO TERICO:

Tema 1. Concepto y desarrollo histrico de la Biotecnologa. Horizontes e importancia. Historia de la Microbiologa Industrial y de la nueva Biotecnologa. Biotecnologa: Definicin y conceptos. Categoras. Etapas e hitos de la biotecnologa. Aplicaciones de la biotecnologa. Procesos biolgicos involucrados dentro de la Biotecnologa alimentaria. Sistemas biolgicos empleados en Biotecnologa: cultivos celulares, lneas celulares, bacterias, virus, animales y plantas. Tema 2. Microorganismos de inters en Biotecnologa alimentaria. Caractersticas que deben reunir los microorganismos para ser empleados en Biotecnologa. Aislamiento y seleccin de microorganismos. Tcnicas avanzadas de seleccin de cepas. Mtodos acelerados de seleccin. Mantenimiento y conservacin de microorganismos industriales. Cultivos iniciadores. Grupos microbianos de inters: hongos filamentosos, levaduras y procariotas de inters. Caractersticas generales y aplicacin en la industria alimentaria. Tema 3. Mejora y desarrollo de cepas para uso biotecnolgico. Justificacin de la mejora de cepas. Procedimientos empleados para la mejora de cepas: Mutacin: Seleccin de mutantes. Recombinacin: Recombinacin sexual en eucariotas. Recombinacin en procariotas: transformacin, transduccin y conjugacin. Fusin de protoplastos. Ciclos parasexuales. Tema 4. Biologa Molecular. Replicacin, transcripcin y traduccin. Regulacin de la expresin gnica: Promotores y potenciadores. Factores de transcripcin. Motivos de unin al DNA. Epigentica. Regulacin de la transcripcin. Regulacin de la traduccin. Tcnicas para el estudio de la regulacin de la expresin gnica. Tema 5. Manipulacin de los cidos nucleicos. Purificacin y anlisis de cidos nucleicos. Extraccin de DNA. Aislamiento de DNA plasmdico. Extraccin de RNA. Purificacin de RNA poliadenilado. Tcnicas para el marcado de cidos nucleicos. Hibridacin en soportes rgidos: Southern y Northern blots. Mtodos para la secuenciacin de DNA. Sistemas inmunolgicos de anlisis empleados en Biologa Molecular. Tema 6.- Tecnologa del DNA recombinante. Amplificacin de DNA in vitro: PCR. Transcripcin inversa y PCR (RT-PCR). Estrategias de clonacin. Enzimas utilizadas en la tecnologa del DNA recombinante. Vectores de clonaje y de expresin. Construccin y anlisis de genotecas. Tema 7. Aplicaciones de la tecnologa del DNA recombinante en alimentacin. Microorganismos modificados genticamente. Plantas transgnicas. Animales transgnicos. Alimentos genticamente modificados. Antecedentes y actualidad. Principales alimentos transgnicos comercializados. Impacto social, econmico y comercial. Riesgos, control, regulacin y aceptacin de productos biotecnolgicos. Legislacin. Tema 9. Aplicaciones de la enzimologa en alimentacin. Enzimas presentes en los alimentos (leche, carne, pescado, frutas, verduras y cereales) e influencia en los procesos tecnolgicos. Principales enzimas utilizadas en el procesado de alimentos. Proteasas y produccin de hidrolizados proteicos y pptidos. Hidrolasas de hidratos 2

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de carbono y produccin de zumos, turbios, maltodextrinas y azcares. Lipasas y sntesis de cidos grasos y acilgliceroles. Oxidorreductasas, lipoxigenasas y radicales. Inmovilizacin de enzimas sobre polmeros inertes. Tema 8. Otras aplicaciones biotecnolgicas en la industria alimentaria. Mejora gentica de iniciadores microbianos para la produccin de alimentos. Modificacin de las caractersticas de los alimentos mediante el uso de enfoques biotecnolgicos: mejora del valor nutritivo, mejora de los caracteres sensoriales, propiedades funcionales. Otras aplicaciones de la biotecnologa en la industria alimentaria. Tema 10. Metabolismo de los microorganismos de inters biotecnolgico. Metabolismo energtico en microorganismos de inters industrial. Respiracin: respiracin aerobia y anaerobia en quimiohetertrofos, respiracin aerobia en quimioauttrofos. Ventajas del crecimiento aerbico. Fermentaciones: concepto de fermentacin desde el punto de vista microbiano y desde el punto de vista industrial. Tipos de fermentaciones. Principales fermentaciones de inters en alimentacin. Tema 11. Diseo de fermentadores y factores que afectan al rendimiento de las fermentaciones. Diseo y descripcin de los componentes bsicos de un fermentador. Instrumentacin y control. Sistemas de medida y de esterilizacin. Fermentadores de laboratorio y a escala piloto. Fermentadores industriales. Escalado del proceso. Etapas, problemas y factores asociados con el escalado de un proceso. Factores que afecten al rendimiento de las fermentaciones: Agitacin, aireacin y mezclado. Efecto de la viscosidad, temperatura y pH. Aporte de oxgeno. Tema 12. Clasificacin de los productos de inters en Biotecnologa alimentaria. Clulas microbianas. Aplicaciones de las clulas microbianas. Metabolitos primarios y secundarios. Caractersticas generales. Trofofase e idiofase. Mtodos biotecnolgicos para la superproduccin de metabolitos primarios y secundarios. Macromolculas de inters en biotecnologa. Tema 13. Produccin de biomasa microbiana Protenas unicelulares: Spirulina y Saccharomyces. Levaduras de panadera y de pienso. Importancia de las clulas microbianas en los procesos de bioconversin. Biotecnologa microbiana en agricultura: promocin del crecimiento vegetal y proteccin de cosechas Tema 14. Produccin biotecnolgica de metabolitos primarios. cidos orgnicos y aminocidos. Produccin industrial de cidos orgnicos. cido ctrico. Bioqumica de la produccin del citrato por Aspergillus niger. cido glucnico. cido lctico. cido tartrico. cido fumrico. cido mlico. cido actico. Metabolismo de las bacterias acticas. Proceso de fabricacin del vinagre. Mtodos de produccin industrial de aminocidos. cido glutmico. Lisina. Metionina. Tema 15. Produccin de otros metabolitos primarios: alcoholes, vitaminas, nucletidos y nuclesidos. Produccin industrial de etanol. Microorganismos implicados. Esquema del proceso: fermentacin contnua y discontnua. Condiciones de la fermentacin y optimizacin del proceso. Produccin microbiana de vitaminas. Vitamina B12. Riboflavina. Produccin de nucletidos y nuclesidos. 3

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Tema 16. Produccin de macromolculas: enzimas y biopolmeros Enzimas en la industria alimentaria. Seleccin de microorganismos. Microorganismos GRAS. Produccin industrial de enzimas. Exopolisacridos microbianos: aplicaciones de los exopolisacridos a la industria alimentaria. Produccin industrial de xantano. Otros polisacridos: gelano, curdlano, escleroglucano, dextrano y alginatos. Tema 17. Produccin de bebidas alcohlicas. La cerveza. Aspectos generales de la fabricacin: materias primas. Tipos de levaduras que intervienen en el proceso. El vino. Tipos de fermentaciones y microorganismos implicados. La segunda fermentacin alcohlica y los vinos espumosos. Mejora biotecnolgica de levaduras de cerveza y vino. La sidra. Bebidas destiladas. Tema 18. Produccin de pan. Levaduras de panadera. Metabolismo de la levadura en la masa de pan. Tcnicas de fabricacin. Mtodo Zero. Mejora de los procesos de elaboracin de pan. Mejora biotecnolgica de levaduras panarias. Tema 19. Produccin de derivados lcteos. Las bacterias lcticas y sus transformaciones. El yogur y las leches fermentadas. Caractersticas de los fermentos. Proceso de fabricacin. Probiticos y prebiticos. Concepto, efectos beneficiosos y mecanismos de accin. Caractersticas de los microorganismos probiticos. El queso Tipos. Procesos de fabricacin y fermentos implicados. Tema 20. Vegetales fermentados. Tipos de fermentaciones y microorganismos implicados. Fermentacin de la col y aceitunas. Alimentos derivados de soja y otros preparados. Preparaciones culinarias exticas. Tema 21. Otros productos fermentados. Productos crnicos. Papel de los microorganismos en la elaboracin de productos crnicos fermentados y curados. Fermentacin de los productos de pesca. Productos tradicionales y nuevos productos. Microorganismos implicados. TEMARIO PRCTICO 1. Aislamiento y caracterizacin de microorganismos de inters biotecnolgico: aislamiento de Bacillus productores de exoenzimas a partir de muestras del suelo. 2. Obtencin de polisacridos a partir de cultivos bacterianos: produccin de xantano por Xanthomonas campestris. 3. Obtencin de alimentos por fermentacin: fermentacin lctica para la produccin de yogur. Fermentacin alcohlica para productos de panadera. 4. Obtencin de bebidas por fermentacin: fermentacin alcohlica para la produccin de cerveza. 5. Extraccin, amplificacin y deteccin de DNA recombinante en soja transgnica.
Prcticas de Campo

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Prctica 1. Visita industria alimentaria

BIBLIOGRAFA

Genetically engineered Food Heller KJ. 2nd Ed.Willey-VCH, 2006 Microbiology and Technology. Demain and Davies. ASM Press. Biotecnologa de la cerveza y la malta. Hough. Acribia Biotecnologa alimentaria. Garca-Garibay, Quintero Ramrez, Lpez-Munga. Limusa. Biotecnologa bsica. Bulock. Acribia. Biotecnologa de la fermentacin. Ward. Acribia Biotecnologa: Manual de Microbiologa Industrial. Crueguer y Crueger. Acribia. Microbial Biotechnology. Fundamentals of applied Microbiology. Glazer and Nikaido. Freeman. Microbiologa alimentaria. Volumen 2: Fermentaciones alimentarias. Burgeois y Larpent. Acribia

ENLACES RECOMENDADOS Cumplimentar con el texto correspondiente en cada caso. METODOLOGA DOCENTE XXXX XXXX. XXXX XXXX

PROGRAMA DE ACTIVIDADES
Actividades presenciales (NOTA: Modificar segn la metodologa docente propuesta para la asignatura)
Primer cuatrimestre Temas del temario

Actividades no presenciales (NOTA: Modificar segn la metodologa docente propuesta para la asignatura)
Estudio y trabajo individual del alumno (horas)

Sesiones tericas (horas)

Sesiones prcticas (horas)

Exposiciones y seminarios (horas)

Tutoras colectivas (horas)

Exmenes (horas)

Etc.

Tutoras individuales (horas)

Trabajo en grupo (horas)

Etc.

Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4 Semana 5

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 Total horas

EVALUACIN (INSTRUMENTOS DE EVALUACIN, CRITERIOS DE EVALUACIN Y PORCENTAJE SOBRE LA CALIFICACIN FINAL, ETC.) XXXX XXXX. XXXX XXXX

INFORMACIN ADICIONAL Cumplimentar con el texto correspondiente en cada caso.

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