UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO CURSO DE CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DISCIPLINA DE TECNOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIAS

RELATRIO DE AULA PRTICA: Processamento Mnimo de Frutas e Hortalias

Cuiab Agosto de 2013

UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO CURSO DE CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DISCIPLINA DE TECNOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIAS Docente: Luiz Jos Rodrigues Discentes: Alessandra Rosa, Dandara Semedo, Mayara Lima

RELATRIO DE AULA PRTICA: Processamento Mnimo de Frutas e Hortalias

Cuiab Agosto de 2013

Sumrio
Introduo .................................................................................................................................... 3 Reviso literria .......................................................................................................................... 4 Produtos minimamente processados .................................................................................. 4 Problemas fisiolgicos ........................................................................................................... 4 Fluxograma.............................................................................................................................. 5 Concluso .................................................................................................................................... 8 Referncias bibliogrficas ......................................................................................................... 9

Introduo

Pode-se

dizer

que

surgimento

das

hortalias

minimamente

processadas um dos captulos mais atuas e significativos da histria da alimentao humana e da prpria histria da oferta de alimentos na economia de mercado (SEBRAE, 2008). No Brasil o processamento mnimo de frutas e hortalias ainda recente, embora se apresente como um nicho de mercado em fase de crescimento e consolidao e esteja voltado para um perfil de consumidor com poder aquisitivo mais elevado (SEBRAE, 2008). A necessidade de armazenar alimentos por perodos mais prolongados, prevenindo contaminaes de origem qumica, microbiolgica e infestao de insetos, por meio de tecnologias mais modernas, tem tido impacto em relao segurana de produtos alimentcios (Bastos, 2006). Por isso, os conceitos de qualidade e segurana alimentar so inseparveis do conceito de produtos minimamente processados. Alm disso, o processamento mnimo de frutas e hortalias deve garantir as propriedades nutritivas e organolpticas originais dos produtos in natura (SEBRAE, 2008). Frutas e hortalias materiais minimamente intactos em processadas termos diferem e dos nos

correspondentes

tecnolgicos

requerimentos de manuseio (Moretti, 2007). Todas as operaes de processamento mnimo devem ser realizadas sob higiene rigorosa e em ambiente climatizado, de preferncia de 10C a 12C. Entretanto, cada produto a ser trabalhado tem suas peculiaridades, fazendo-se necessrio adequar a produo para as caractersticas de cada um (Bastos, 2006).

Reviso literria

Produtos minimamente processados

Produtos minimamente processados so essencialmente partes de vegetais cortados e mantidos frescos e com qualidade para consumo por perodos prolongados de tempo (Moretti, 2007). Quando comparados aos produtos in natura, a primeira diferena dos produtos minimamente processados quanto ao aspecto fsico, ou seja, so produtos frescos encontrados nos pontos de venda j lavados, sanitizados, cortados, fatiados, ralados, picados, descascados, torneados, na forma de cubos, saladas prontas etc (SEBRAE, 2008). Entretanto, o processamento mnino tambm provoca estresses mecnicos no vegetal, ou seja, agresses fsicas que aceleram o metabolismo vegetal, levando sua rpida deteriorao (SEBRAE, 2008). Consequentemente, os minimamente processados apresentam

exigncias especficas de preparo e manuseio, para que sejam garantidas as qualidades organolpticas, nutricionais e microbiolgicas do produto para o consumidor final (SEBRAE, 2008).

Problemas fisiolgicos

- Metabolismo respiratrio As principais manifestaes fisiolgicas, provenientes da ruptura dos tecidos vegetais so o aumento na velocidade de respirao, e, em alguns casos, a produo de etileno. A taxa respiratria dos alimentos minimamente processados aumentada de 3 a 7 vezes, em relao ao tecido intacto, o que se traduz em rpido consumo de oxignio dentro da embalagem. Podendo causar mudanas de respirao de aerbica para anaerbica, diminuindo a atividade de algumas enzimas, oxidao de vitamina C e etc. A temperatura tambm exerce papel fundamental na respirao de vegetais, sendo que sua diminuio e estabilizao (sem variaes) tambm reduzem a taxa respiratria e atrasa o processo de senescncia de frutas e hortalias.

- Escurecimento enzimtico e qumico

O escurecimento dos vegetais pode ser enzimtico ou qumico. As polifenoloxidases constituem a classe de enzimas envolvidas no escurecimento de vegetais e pequena reduo no pH pode diminuir em at 50% a atividade deste tipo de enzima. Baixas temperaturas podem reduzir a atividade de enzimas como a tirosinase e difenoloxidase, contribuindo para a conservao da cor dos vegetais. Contudo ainda que baixas temperaturas inadequadas de

armazenamento provoquem injrias que afetam a cor e a qualidade de diversos alimentos, o que ressalta a importncia da manuteno de temperaturas timas em toda a cadeia de produo e comercializao destes produtos. A diminuio da concentrao de oxignio reduz a velocidade de reao de enzimas que catalisam oxidao, acarretando o escurecimento, como as polifenoloxidases, visto que o oxignio um de seus substratos. Por isso, o acondicionamento sob vcuo ou nitrognio tende a retardar o escurecimento dos produtos, mas pode provocar a fermentao lctica.

Fluxogramadas etapas do processamento mnimo de Manga: Colheita e Transporte

Mangas foram colhidas no ponto de maturao de vez, apresentando ombros cheios, casca lisa com brilho e cor verde-amarelada.

Recepo/ Seleo da matria prima

Lavagem Os frutos selecionados foram lavados com detergente neutro e gua corrente

Sanificao Os frutos foram imersos, por 5 minutos, em gua fria (5C) contendo 200mg de cloro

Armazenamento refrigerado 10C-12horas

Descascamento e corte Os frutos foram descascados e cortados em cubo com 25mm a 30mm de aresta, ou fatias com 5mm a 10mm de espessura ou descascados e cortados em metades longitudinais

Enxgue e drenagem Os pedaos foram enxaguados com gua clorada (20mg de cloro L-1) por 1 minuto e depois dispostos para escorrer a gua

Embalagem Bandejas de tereftalato de polietileno, ou em bandejas de isopor recoberto com filme de PVC. No fluxograma de processamento mnimo, entende-se como manuseio pscolheita as etapas anteriores ao incio do processo de transformao de um produto in natura para minimamente processado. Os padres de qualidade esto associados ausncia de defeitos, injrias mecnicas, desordens

fisiolgicas, doenas fitopatognicas e perda dgua. A colheita deve ser realizada no ponto de maturidade ideal para o processamento, especfico para cada produto. A recepo a primeira etapa do processamento mnimo, e se fundamenta nas prticas de quantificar, selecionar, caracterizar, qualificar, higienizar e de dar destino matria prima que chega Unidade de Processamento. A seleo, para frutas, baseia-se principalmente no descarte de produtos danificados por injria mecnica ou imprprios para o processamento por estarem ainda imaturos (verdes) ou iniciando o estdio de senescncia. Pr- resfriamento consistiu em colocar os produtos vegetais em cmara fria, at que a polpa dos mesmos atinja a temperatura adequada ao processamento para a remoo do calor de campo e, tambm, do calor vital, proveniente da atividade respiratria, visando ao abaixamento da temperatura do produto, bem como a reduo do seu metabolismo antes do processamento mnimo. A higienizao compreende as etapas de lavagem e de sanitizao de todos os produtos que foram submetidos ao processamento. Na lavagem, as mangas selecionadas foram lavadas com detergente neutro e gua corrente para retirar sujidades provenientes do campo. A sanitizao superficial da matria prima tem como objetivo minimizar a contaminao da rea de processamento, visando oferecer inocuidade sanitria, refletida como garantia de uma populao microbiana nos produtos minimamente processados dentro dos limites aceitveis para o consumo humano. A concentrao e o tempo de imerso do produto na soluo clorada dependem das caractersticas superficiais especficas de cada produto e da intensidade de remoo desejada dos microrganismos. (Bastos, 2006) recomendado que a gua utilizada esteja em baixa temperatura, pelo menos a 10C com o objetivo de reduzir o metabolismo do produto e o pH acima de 7,0, melhorando a ao antimicrobiana do sanitizante.. O corte, em certos produtos tais como frutas, razes e tubrculos, deve ser precedido pela retirada das cascas. Esse processo foi realizado, com o auxlio de descascadores manuais. O tipo de corte depender do produto a ser processado e do mercado a que se destina. As frutas so comercializadas, geralmente, nas formas decubos, fatias ou rodelas; mas podem ser em metades, quando cortadas ao meio, como acontece tambm com a manga.

As frutas minimamente processadas foram imersas em solues cloradas, em concentraes de cloro residual total variando de 5 a 10 mg L-1, de acordo com o produto,no caso da manga o tempo de exposio variou entre dois a trs minutos. A preservao dos produtos minimamente processados foi submetida ao tratamento com aditivo qumico que retarda o crescimento superficial de bactrias, fungos e leveduras, bem como manter as caractersticas de qualidade da fruta, o aditivo utilizado foi o cido ctrico. Para frutas, imediatamente aps a sanitizao, fez-se a drenagem com escorredores que aceleram a perda dgua. Esta operao reduz a umidade na superfcie, evitando a proliferao microbiana. Os produtos, agora descascados e cortados, ou seja, minimamente processados, foram acondicionados em embalagens especficas capazes de oferecer ao produto as condies necessrias sua conservao, por um perodo de tempo suficiente para o armazenamento, distribuio,

comercializao e consumo. A fruta foi acondicionada em embalagem de tereftalato de polietileno (PET) e bandejas de isopor recobertas com filme de PVC.De acordo com Bastos, na definio de embalagens com modificao de atmosfera, os seguintes aspectos devem ser levados em considerao: atividade respiratria do produto, temperatura de armazenamento,

permeabilidade do filme aos gases, superfcie e espessura do filme e massa do produto a ser acondicionado. A atmosfera modificada apresenta efeitos diretos nos processos fisiolgicos e bioqumicos do fruto minimamente processados, bem como na reduo da proliferao microbiana e desse modo aumenta a vida de prateleira dos produtos. Aps a embalagem, os produtos foram distribudos aos alunos do 6 semestre e a cadeia de frio, iniciada no processamento, deve ser mantida durante toda a vida til do produto minimamente processado, ou seja, para a sua distribuio se utilizam veculos refrigerados (5C) e, na comercializao, gndolas tambm refrigeradas.

Referncias bibliogrficas

BASTOS, M. S. R. Frutas minimamente processadas: aspectos de qualidade e segurana Fortaleza: Embrapa Agroindstria Tropical, 2006. SEBRAE. Hortalias minimamente processadas Relatrio completo. Estudos de Mercado SEBRAE/ESPM, 2008. MORETTI, C. L. Manual de Processamento Mnimo de Frutas e Hortalias Braslia: Embrapa Hortalias, 2007.