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PLAN HACCP DE JALAPEO EN CONSERVAS

CDIGO: SIG-PLHA01-00

tem A B C D E I II III IV V VI VII

Indice Descripcin Introduccin Objetivo y Alcance Poltica Integrada Normativa Organigrama Equipo HACCP (paso 1) Descripcin del producto (paso 2) Determinacin del uso (paso 3) Diagrama de flujo (paso 4) Descripcin del proceso y verificacin in situ del diagrama de flujo (paso 5) Anlisis de Peligros (paso 6) e Identificacin de los PCC (paso 7) Tabla HACCP (Resumen de los pasos 6 al 12) Registros

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Introduccin La historia de Sociedad Agrcola MOCHICA S.A. empieza en 1994 operando 150 hectreas de cultivo de esprragos blancos, en 1995 construimos nuestra primera planta de proceso inicindonos en la produccin y exportacin de productos agroindustriales. Innovar es parte de nuestra poltica de deasrrollo como resultado lideramos la diversificacin de nuevos cultivos en la regin comenzamos con el cultivo y procesamiento del piquillo a nivel industrial en 1998 y en 1999 con el cultivo, procesamiento y exportacin de conservas de alcachofa. Manejamos ms de 3,600 hectreas de cultivos de esprrago blanco y verde, alcachofas y diversos tipos de pimientos tanto en el norte como en el sur del pas. Contamos con tres plantas especializadas en el procesamiento de conservas vegetales dos ubicadas en MOCHICA y una en Chincha, ambas equipadas con la ms alta tecnologa, que permite cumplir con los ms exigentes estndares de calidad. VISIN: Ser la empresa y marca predilecta en el mundo con productos de calidad Premium MISIN: Maximizar continuamente las ventas y las utilidades de la compaa logrando la excelencia, con productos de alta calidad, bajos costos de produccin,, puntualidad en el tiempo de atencin al cliente, con una fuerza laboral motivada y contribuyendo a la mejora de la Comunidad y el Medio Ambiente. Contamos con ms de 4,500 trabajadores y un staff de profesionales y ejecutivos de la ms alta calidad personal y tcnica. Un equipo que trabaja con la meta diaria de satisfacer eficientemente a nuestros clientes, capacitado e integrado para entender, analizar el negocio y brindar soluciones creativas y efectivas. Generamos oportunidades directas e indirectas a ms de 6,000 familias, convirtindonos en una de los ms grandes empleadores de la regin y el Pas.

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A. OBJETIVO Y ALCANCE
Describir Los 12 pasos del HACCP, basados en el Codex Alimentarius para el proceso de produccin en conserva de aj Jalapeo. El Plan HACCP de SOCIEDAD AGRCOLA MOCHICA SA va desde la recepcin de la materia prima hasta el despacho de la mercadera en planta. B. POLTICA INTEGRADA Sociedad Agrcola MOCHICA S.A., empresa dedicada a la produccin y exportacin de conservas vegetales y de productos relacionados de mayor valor agregado, siendo conciente de su responsabilidad social har todos los esfuerzos necesarios para mantener y mejorar su gestin de calidad, seguridad alimentaria, gestin social, seguridad de sus procesos y del personal, gestin ambiental y productiva, para ello se compromete a: 1. Proporcionar un ambiente de trabajo seguro a nuestros colaboradores. 2. Hacer uso racional de recursos y materias primas. 3. Prevenir y controlar las emisiones al aire y efluentes lquidos relacionados con nuestros productos y actividades. 4. Cumplir con los requisitos legales aplicables y otros requisitos que la organizacin suscriba voluntariamente. 5. Cumplir los estndares de calidad y seguridad alimentaria, aplicando la mejora continua al sistema de gestin, a nuestros procesos y al desarrollo del personal. 6. Mejorar la satisfaccin del cliente con productos y servicios que cumplen las especificaciones solicitadas. 7. Evitar la contaminacin intencionada de nuestros productos por terceros con sustancias txicas en perjuicio de nuestros clientes y adems prevenir que la empresa sea utilizada como medio de transporte de sustancias ilcitas. C. NORMATIVA Norma SQF2000 Norma BRC Norma IFS Codex Alimentarius D.S. N 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. D.S. N 449 DIGESA Norma Sanitaria para la aplicacin del Sistema HACCP en la Fabricacin de Alimentos y Bebidas Manual de Buenas Prcticas de Manufactura Manual de Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitizacin D. ORGANIGRAMA

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I. EQUIPO HACCP El Equipo HACCP est integrado por el siguiente personal: Nombre y Apellido Cargo Jefe del Dpto. de Aseguramiento de la Calidad y Desarrollo Jefe de Sistemas de Gestin Coordinadora de Calidad Campo Responsable de Seguridad Industrial Responsable Acopio Jefe de Mantenimiento Jefe de Produccin Jefe de Empaque y Almacn de Productos Terminados Jefe de Investigacin y Desarrollo Jefe de RRHH Supervisor de Aseguramiento de la Calidad Supervisor de Produccin

Funcin LDER COORDINADOR AUDITORA CAPACITADOR MIEMBRO MIEMBRO MIEMBRO MIEMBRO MIEMBRO MIEMBRO MIEMBRO MIEMBRO

II. DESCRIPCION DEL PRODUCTO 2.1. JALAPEO EN CONSERVA Jalapeos en conserva SOCIEDAD AGRCOLA MOCHICA S.A. es el producto preparado de frutos limpios y sometidos a tratamiento trmico, conforme a las caractersticas de la planta Capsicum annum, procesado de acuerdo a las buenas prcticas de manufactura que aseguran su preservacin. Nombre del Producto: Conservas de Jalapeos Composicin: Jalapeos, sal, agua, acido actico. Estructura fsica y qumica: pH :3.2-3.6, sal: 0.9-1.1% Mtodo de Preservacin: Tratamiento trmico. Caractersticas microbiolgicas: Producto comercialmente estril Envase interior: Hojalata y vidrio. Envase exterior: Bandejas de cartn por 12 unidades. Condiciones de Almacenamiento: El producto deber ser almacenado a condiciones normales en reas secas y frescas, lejos de temperaturas extremas de fro o calor. No deber exponerse a la luz solar directa. Periodo de vida til: El producto conservar todos sus parmetros de calidad por un periodo de 03 aos en condiciones normales de almacenamiento (ambiente moderado). Etiquetado: De acuerdo a las especificacin del cliente. Preparacin por el Consumidor: Listo para consumir III. DETERMINACION DEL USO El consumidor final es el pblico en general IV. DIAGRAMA DE FLUJO: A continuacin se presentan los diagramas de flujo para cada proceso. Los parmetros de operacin para cada producto son indicados en las especificaciones de proceso; estas incluyen: parmetros de tratamiento trmico, cerrado, acidificado, blanqueo, entre otros. No se especifican en los diagramas de flujo por tratarse de mucha informacin que no es posible indicar a detalle.

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4.1. JALAPEOS EN CONSERVA

PCC

Recepcin de envases Almacenamiento

Recepcin de MP

Desinfeccin
Seleccin / Clasificacin

Codificacin

Corte en rodajas Escaldado / Enfriamiento

Recepcin de insumos Almacenamiento Pesado de insumos

Lavado Ingreso a envasado

Envasado Pesado

PCC

Preparacin de L.G

PCC

Adicin de L.G. Evacuado

Cerrado

PCC

Tratamiento trmico

PCC

Reposo

Descarga Secado y trazado Paletizado

Almacenamiento

Etiquetado Repaletizado

Despacho

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V.

DESCRIPCION DEL PROCESO Y VERIFICACIN INSITU DEL DIGRAMA DE FLUJO. 5.1. JALAPEO EN CONSERVA Recepcin de Materia Prima La materia prima proveniente de los campos de los proveedores es transportada en camiones limpios y protegidos por toldos y recibida en el rea de Acopio. La materia prima es pesada en una balanza de plataforma y llevada a la lnea de clasificacin. En esta etapa se realiza el muestreo de la materia prima. Lavado / Desinfeccin Para el lavado y desinfeccin,las jabas que contienen los jalapeos son sumergidas en una poza de agua de 80-100ppm de cloro. Clasificacin y Seleccin Los frutos son colocados en la faja de clasificacin donde operarios distribuidos en la lnea clasifican el producto por calidades y separando el descarte, segn la especificacin de materia prima. Corte Los jalapeos son colocados en la tolva de la mquina cortadora, donde se obtienen las rodajas que tienen que cumplir con las especificaciones del producto, estas son recibidas en jabas plsticas para su escaldado. Escaldado Las rodajas de jalapeo son escaldadas por inmersin en agua caliente, por un tiempo determinado para asegurar la textura del producto final. Enfriamiento Las rodajas escaldadas son enfriadas de inmediato en una tina de acero inoxidable para evitar su sobre coccin. Envasado Las rodajas son colocadas manualmente en el envase. La lnea de envasado cuenta con una faja central sobre una mesa de envasado. La operacin es realizada por operarios que se encuentran a lo largo de la lnea de envase. Cada operario debe envasar el producto en un formato de envase determinado previamente y segn la calidad que indica la especificacin. Al final de la lnea de envasado se encuentran las pesadoras que se encargan de darle el peso de balanza indicado en pizarras para cada uno de los formatos. Evacuado Despus de la dosificacin del Lquido de Gobierno, el aire contenido en el producto es eliminado al pasar el envase por la cmara de vapor. Esta operacin se lleva a cabo en el exhauster. Una cadena transportadora dirige los envases hacia un tnel de inyeccin de vapor. El equipo es de acero inoxidable. Cerrado Mediante la operacin de cerrado se garantiza la hermeticidad del envase (latas y/o frascos). Cuando el producto sale del exhauster, un operario coloca la tapa a cada uno de los envases que son cerrados por una mquina ubicada al final de la lnea de cerrado. Los envases de vidrio son cerrados por mquina por inyeccin de vapor y en algunas oportunidades de forma manual. Despus de cerrados, los envases listos para pasteurizar son enjuagados y estibados en jaulas de acuerdo al programa de enjaule. Tratamiento Trmico El tratamiento trmico consiste en someter a la conserva a una temperatura y tiempo establecidos por estudios distribucin de temperatura y penetracin de calor, de acuerdo a lo establecido en el Listado de Programas de Tratamiento Trmico. Las conservas de jalapeo, corresponden al grupo de las conservas de alimentos que deben pasteurizarse por tener un pH < 4.6. Reposo Luego del tratamiento trmico, el producto es colocado bajo reposo para disminuir la temperatura a fin de evitar las contaminaciones por infiltracin.
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La zona de reposo est separada de las zonas donde se almacena productos terminados.

Descarga El producto se descarga manualmente sobre la cadena transportadora que dirige los envases hacia la siguiente operacin. Secado y trazado Los envases con producto se secan mediante flujo de aire a presin a fin de evitar la oxidacin posterior del envase y tapa y permitir la impresin ntida del trazado. A continuacin, el producto es trazado por inyeccin de tinta indeleble, indicando el ciclo de tratamiento trmico y el lote de produccin conformado por el ltimo dgito del ao de elaboracin, el da de elaboracin segn calendario Juliano, el nmero de Planta y el cdigo de la empresa. Paletizado El producto final es acomodado en parihuelas para formar una paleta siendo clasificado segn el formato, cdigo o calibre y tapa, luego se procede a forrarlo. Almacenamiento El producto es almacenado hasta completar el pedido de cada cliente y ser exportado segn el programa de embarques, elaborado para cumplir con la fecha de entrega al cliente. Etiquetado Involucra las operaciones de limpieza, colocacin de etiqueta, trazado, precintado, enbandejado, embolsado y paletizado final de acuerdo a la Ficha Tcnica del cliente. Repaletizado Incluye las operaciones de limpieza, trazado y paletizado final de acuerdo a la Ficha Tcnica del cliente. Detector de vaco Luego de etiquetado los frascos pasan por el equipo detector de vaco para separar aquellos frascos que tienen vaco muy bajo o tengan el botn levantado por la prdida de hermeticidad. Despacho Es la salida de la mercadera desde la planta hacia los puertos de embarque, por medio de unidades de transporte que cumplen con los estndares de calidad y seguridad. ENVASES a.1 Recepcin de envases Se recepcionan e inspeccionan los envases de hojalata, vidrio y tapas de acuerdo a las especificaciones del proveedor. En esta operacin se determina la aceptacin o rechazo del lote mediante un muestreo. a.2 Almacenamiento Una vez aceptado el lote recepcionado es enviado a sus respectivos almacenes. a.3 Transporte Esta operacin se realiza mediante montacargas y/o estocas segn lo solicitado por el rea de produccin. a.4 Codificacin Los envases de hojalatas son codificados con plumones indelebles segn el programa de produccin y la ficha tcnica del producto. a.5 Lavado Todos los envases son lavados en forma manual, eliminando de esta manera materiales extraos que pudieran contener los envases, se tiene especial cuidado en la manipulacin de los envases de vidrio. a.6 Ingreso a envasado Los envases lavados son enviados en jabas a las lneas de envasado.

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LIQUIDO DE GOBIERNO b.1 Recepcin de insumos Se recepcionan e inspeccionan los insumos que llegan a planta de acuerdo a la ficha tcnica del proveedor. En esta operacin se determinado la aceptacin o rechazo del lote.

b.2 Almacenamiento Una vez aceptado el lote recepcionado es enviado a sus respectivos almacenes. b.3 Preparacin de lquido de gobierno Se realiza de acuerdo al programa de produccin. Los insumos son pesados por separado y de acuerdo a la tabla de dosificacin. Los insumos se adicionan a las marmitas para ser mezclados y calentados. Antes de la adicin se controla el pH. b.4 Adicin de lquido de gobierno El lquido de gobierno preparado y verificado el pH es enviado a la zona de cerrado por medio de tuberas y/o en forma manual. MATRIZ Y ARBOL DE DECISIONES La matriz de anlisis de peligros se aplica a problemas de Seguridad de Alimentos. A continuacin puede modificarse y aplicarse a problemas de Calidad de Alimentos. Peligros de Seguridad Probabilidad (Frecuencia) A. Se repite comnmente B. Se sabe que se produce o ha sucedido en nuestro local C. Podra producirse (de acuerdo a informaciones publicadas) D. No se espera que se produzca E. Prcticamente imposible Gravedad (Consecuencia) 1. Muerte 2. Enfermedad grave 3. Retiro del producto 4. Queja del cliente o enfermedad leve 5. No significativo

Probabilidad / Gravedad 1 2 3 4 5

A 1 3 6 10 15

B 2 5 9 14 19

C 4 8 13 18 22

D 7 12 17 21 24

E 11 16 20 23 25

Valores de 1 a 10, indica un problema de Seguridad significativo, lo que significa que debe evaluarse inmediatamente su consideracin como PCC y la implementacin de medidas de control.
REF.: CURSO DE PRINCIPIOS DE HACCP LINEAMIENTOS PARA IMPLEMENTACIN & USO SGS, JULIO 2006 DE ACUERDO A IMPLEMENTACIN SQF2000.

ARBOL DE DECISIONES

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REF.: PREGUNTA N1 CORRESPONDE A CURSO DE PRINCIPIOS DE HACCP LINEAMIENTOS PARA IMPLEMENTACIN & USO SGS, JULIO 2006 DE ACUERDO A IMPLEMENTACIN SQF2000. PREGUNTAS DE LA 2 A LA 5, CORRESPONDEN AL CODEX ALIMENTARIUS.

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VI. Anlisis de Peligros Medidas Preventivas (Principio 1) e Identificacin de los PCC (Principio 2)

Paso / Entrada

Peligro
Biolgico: Presencia de carga microbiana Qumico: Presencia de residuos de pesticidas que excedan los LMR. Presencia de residuos de pesticidas no autorizados. Fsico: Presencia de materiales extraos Biolgico: Contaminacin microbiolgica Qumico: Contaminacin por metales pesados Fsico: No Biolgico: Contaminacin microbiolgica Qumico: No Fsico: No

Causa
Carga microbiana proveniente del campo

Prob

Grav Sign

Medida de Control
Cumplimiento de BPA en los campos de cultivo Campos de MOCHICA: Cumplimiento del Protocolo EUREPGAP. Campos de Agricultores Terceros: Firma de la Carta de Compromiso y Declaracin Jurada para la aplicacin de pesticidas autorizados por MOCHICA. Entrega del Formulario del Programa de Sanidad Agrcola. Auditorias a Agricultores sobre el tem registro de pesticidas. Aplicacin de Programas BPM y SSOP Capacitacin al personal Aplicacin de BPM y SSOP Anlisis peridicos fsico, qumico y microbiolgico del agua Aplicacin de BPM y SSOP Capacitacin del personal

PCC / PCQ / P1 P2 P3 P4 P5 PC / PQ
S S N S S PC

Razn para decidir

rbol de decisiones

Recepcin de Materia Prima

No cumplir las dosis recomendadas en la etiqueta del pesticida. No cumplir con los periodos de carencia. Aplicacin de pesticidas no autorizados por MOCHICA.

PC

rbol de decisiones

Presencia de piezas de metal de cuchillos usados en campo Inadecuada limpieza de los equipos. Agua contaminada Contaminacin por el personal, inadecuada limpieza de los equipos.

C D D

2 2 2

8 12 12

S N N

PC PC PC

rbol de decisiones No es significativo No es significativo

Lavado y Desinfeccin

12

PC

No es significativo

Clasificacin y Seleccin

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VI. Anlisis de Peligros Medidas Preventivas (Principio 1) e Identificacin de los PCC (Principio 2) Continuacin

Paso / Entrada

Peligro
Biolgico: No Qumico: No

Causa

Prob

Grav Sign

Medida de Control

PCC / PCQ / P1 P2 P3 P4 P5 PC / PQ

Razn para decidir

Corte Fsico: Si Biolgico: Crecimiento de Microorganismos Qumico: No Fsico: No Biolgico: Contaminacin microbiana Qumico: No Fsico: No Biolgico: Crecimiento bacteriano en el producto envasado Envasado Qumico: No Fsico: Generacin de partculas de vidrio Pesado Biolgico: No Qumico: No Fsico: No Biolgico: No Qumico: No Fsico: No

Escaldado

Presencia de piezas de metal de cuchillas usados en mquina de corte. Inadecuado control de la temperatura durante el escaldado

C C

2 1

8 4

Aplicacin de Programas BPM y SSOP Capacitacin al personal Control de la temperatura del producto

S S

S S

N N

N S S

PC PC

rbol de decisiones rbol de decisiones

Enfriamiento

Inadecuado control de la temperatura durante el escaldado

Control de la temperatura del producto

PC

rbol de decisiones

Crecimiento bacteriano por retencin en la sala de proceso antes de la operacin de sellado

Planificacin de la produccin Coordinacin entre personal a cargo Aplicacin de Programas BPM y SSOP Entrenamiento del personal en la manipulacin de vidrios y cumplimiento del Procedimiento de Frascos Rotos.

PC

rbol de decisiones

Rotura de frascos en la lnea pueden contaminar el producto

PCC

rbol de decisiones

Evacuado

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. Anlisis de Peligros Medidas Preventivas (Principio 1) e Identificacin de los PCC (Principio 2) Continuacin VI. Anlisis de Peligros Medidas Preventivas (Principio 1) e Identificacin de los PCC (Principio 2) Continuacin

Paso / Entrada Paso / Entrada


Trasporte

Peligro Peligro

Causa

Prob Grav Sign Grav Sign

Medida de Control

Causa

Prob

Medida de Control
Control mecnico de cierres cada 02 hora, prueba de hermeticidad, control visual constantemente para determinar falla de operario o maquina cerradora Capacitacin y estado supervisin del Inspeccin del de los envases. personal de cerrado. Aplicacin del Programa BPM Mantenimiento preventivo de mquinas cerradoras. Establecer parmetros de proceso mediante estudios de penetracin de calor. Aplicar proceso segn programacin. Calibracin de termmetros, manmetros y sensores. Control de suministro de vapor, agua, aire. Capacitacin del personal en manipulacin de envases, Control del tiempo de reposo y secado del producto, manteniendo las jaulas en un rea separada. Manipulacin solo de envases secos y fros. Buenas prcticas de manufactura. Capacitacin del personal en manipulacin de envases, Inspeccin del estado de los envases. Aplicacin del Programa BPM

Biolgico :No Qumico: No Fsico: No Etiquetado Biolgico: No Biolgico: Qumico: No Cerrado Crecimiento posterior Fsico: No de bacterias patgenas Descarga Biolgico: Contaminacin bacteriana Qumico: No Fsico: No Secado Biolgico: No Biolgico: Qumico: No Sobre vivencia de Tratamiento Fsico: No patgenas bacterias Trmico Trazado Biolgico: No Qumico: No Fsico: No Qumico: No Paletizado Biolgico: Fsico: No Trasporte Contaminacin bacteriana Biolgico: Qumico: No Contaminacin Biolgico :No bacteriana Reposo Repaletizado Biolgico: No Qumico: No Qumico: No Fsico: No Fsico: No Detector de Biolgico: Biolgico: vaco Contaminacin Contaminacin bacteriana bacteriana Descarga Qumico: No Qumico: No Fsico: No Fsico: No Biolgico: No Despacho Biolgico: No Trasporte Qumico:No Qumico: No Fsico: No Fsico: No Biolgico: No Almacenamient Qumico: No o Fsico: No

P1 P2 P3 P4 P5 PCC / PCC / PCQ / PCQ / PC / P1 P2 P3 P4 P5 PC PQ/ PQ

Razn para decidir Razn para decidir

Sellos defectuosos permiten el crecimiento microbiano post proceso por infiltracin Contaminacin bacteriana a travs de un sello golpeado

C D

1 2

4 12

S N

PCC PC

rbol de decisiones No es significativo

Aplicacin de tratamiento trmico equivocado. Fallas en las autoclaves Falta de calibracin de equipos.

PCC

rbol de decisiones

Contaminacin bacteriana a travs de un cierre golpeado Contaminacin bacteriana a travs de micro infiltraciones en los sellos de envases hmedos y calientes

12

PC

No es significativo

12

PC

No es significativo

Contaminacin bacteriana a travs de un cierre golpeado Contaminacin bacteriana a o prdida de hermeticidad de un travs de un sello golpeado envase.

D D

2 2

12 12

N N

PC PC

No es significativo No es significativo

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VI. Anlisis de Peligros Medidas Preventivas (Principio 1) e Identificacin de los PCC (Principio 2) - ENVASES

Paso / Entrada

Peligro
Biolgico: Crecimiento posterior de bacterias patgenas

Causa
Sellos defectuosos permiten el crecimiento microbiano post proceso por infiltracin Migracin de qumicos al producto Deficiente BPM de proveedores

Prob Grav Sign

Medida de Control
Evaluaciones visuales y pruebas destructivas de la muestra del lote recibido. Verificacin de Lista de Proveedores Aprobados Evaluacin de fichas tcnicas de envases recibidos Muestreo e Inspeccin de envases en la recepcin. Evaluaciones visuales y pruebas de la muestra del lote recibido. Verificacin de Lista de Proveedores Aprobados Muestreo e Inspeccin de envases en la recepcin. Aplicacin de Poltica de Vidrios y Plsticos Duros Inspeccin y lavado de frascos antes de ingreso al proceso. Auditoria a proveedores Evaluaciones visuales y pruebas de la muestra del lote recibido. Verificacin de Lista de Proveedores Aprobados Evaluacin de fichas tcnicas de tapas recibidas Evaluaciones visuales y pruebas de la muestra del lote recibido. Verificacin de Lista de Proveedores Aprobados Evaluacin de fichas tcnicas de tapas recibidas

P1 P2 P3 P4 P5

PCC / PCQ / PC / PQ
PCC

Razn para decidir


rbol de decisiones

Recepcin de envases de hojalata

Qumico: Presencia de contaminantes qumicos Fsico: Presencia de materiales extraos Biolgico: Crecimiento posterior de bacterias patgenas

12

PC

No es significativo

12

PC

No es significativo

Defecto en el labio del frasco

12

PC

No es significativo

Recepcin de envases de vidrio

Qumico: No Fsico: Presencia de materiales extraos

Deficiente BPM de proveedores

PC

rbol de decisiones

Recepcin de cpsulas

Biolgico: Crecimiento posterior de bacterias patgenas Qumico: Presencia de contaminantes qumicos Fsico: No Biolgico: Crecimiento posterior al cerrado de bacterias patgenas Qumico: Presencia de contaminantes qumicos

Tapas con compuesto sellante insuficiente Migracin de qumicos al producto

12

PC

No es significativo

12

PC

No es significativo

Recepcin de tapas de hojalata

Tapas con compuesto sellante insuficiente Migracin de qumicos al producto

D D

2 2

12 12

N N

PC PC

No es significativo No es significativo

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SIG
Fsico: No

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VI. Anlisis de Peligros Medidas Preventivas (Principio 1) e Identificacin de los PCC (Principio 2) - ENVASES Continuacin

Paso / Entrada

Peligro

Causa

Prob Grav Sign

Medida de Control

PCC / PCQ / P1 P2 P3 P4 P5 Razn para decidir PC / PQ

Biolgico: No Qumico: No Almacenamiento Fsico: Materiales extraos Trasporte Biolgico: No Qumico: No Fsico: No Biolgico: No Qumico: No Fsico: No Biolgico: No Qumico: No Fsico: No Biolgico: No Qumico: No Fsico: No

Contaminacin por tierra y suciedad

13

Cumplimiento de las Normas de Almacenamiento

PC

No es significativo

Codificacin

Lavado

Ingreso a envasado

VI. Anlisis de Peligros Medidas Preventivas (Principio 1) e Identificacin de los PCC (Principio 2) - LIQUIDO DE GOBIERNO

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Paso / Entrada

Peligro
Biolgico: Presencia de microorganismos patgenos Qumico: Presencia de metales pesado Fsico: Materiales extraos Biolgico: No Qumico: Presencia de qumicos no permitidos Fsico: Contaminacin por materiales extraos Biolgico: No Qumico: No Fsico: Contaminacin por materiales extraos Biolgico: No Qumico: No

Causa

Prob Grav Sign

Medida de Control

PCC / PCQ / P1 P2 P3 P4 P5 PC / PQ
N PC

Razn para decidir

Agua contaminada

12

Anlisis anuales fsico, qumico y microbiolgico del agua Anlisis peridicos fsico, qumico y microbiolgico del agua Mantenimiento preventivo de la cisterna

No es significativo

Ingreso de agua

Agua contaminada Deficiencia en la infraestructura de la cisterna Inadecuada composicin del producto recibido Impurezas dentro de los envases.

D D

2 3

12 17

N N

PC PC

No es significativo No es significativo

Recepcin de cidos

D D

2 4

12 21 Verificacin de Lista de Proveedores Aprobados

N N

PC PC

No es significativo No es significativo

Recepcin de Sal

Impurezas provenientes del proceso de fabricacin del lote

21

Verificacin de Lista de Proveedores Aprobados

PC

No es significativo

Almacenamient o Fsico: Materiales extraos Biolgico: Preparacin de LG

Contaminacin con materiales extraos por tcnicas deficientes de almacenaje Inadecuada preparacin del Lquido de Gobierno

21

Aplicacin de buenas prcticas de almacenamiento Medicin de pH en cada preparacin del lquido de gobierno. Calibracin de pH metros Capacitacin del personal operario en la preparacin del lquido de gobierno.

PC

No es significativo

Crecimiento posterior de bacterias patgenas Qumico: No Fsico: No Biolgico: No

PCC

rbol de decisiones

Adicin de LG

Qumico: No Fsico: No

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II. TABLA HACCP P1 Paso / Entrada Peligro Medida de Control P2 PCC / PCQ P3 Lmite Crtico P4 Monitoreo Qu, Dnde, Cmo, Cundo y Quin P5 Accin Correctiva Qu & Quin Inmediata: Realizar remuestreo en la medicin de pH Medicin de pH en cada preparacin del lquido de gobierno. Calibracin de pH metros. Capacitacin del personal operario en la preparacin del lquido de gobierno y alimentos acidificados. PCC Parmetros establecidos de pH de lquidos de gobierno para productos acidificados Verificacin si el pHmetro est calibrado Que: pH de lquidos de gobierno Dnde: En Planta en la mesa de cierres Cmo: Medir pH y registrar Cundo: Cada preparacin Quin: Inspectores de AC Comunicar a Supervisor de calidad y resolver Preventiva: Calibracin de pHmetros con soluciones buffer de 4.01 y 7.01 Capacitacin del personal operario en la preparacin del lquido de gobierno y alimentos acidificados. Inmediata: Aplicar Manual de Vidrios y Plsticos Duros. Que: Manipulacin de frascos Dnde: En las lneas de envasado Cmo: Visualmente Cundo: Constantemente durante el periodo de produccin Quin: Personal operario, Inspectores de AC y Controladores de Produccin Detener la lnea de envasado. Comunicar a controladores de lnea e inspector de calidad Delimitar el rea afectada. Eliminar el envase roto y el producto comprometido. Preventiva: Volver a capacitar a todo el personal operario y controlador sobre el manejo de los envases de vidrio. Qu: Revisin de los registros diariamente Quin: Jefe de Aseguramiento de la Calidad, Jefe de Produccin Control de lquidos de Gobierno P6 Verificacin Qu & Quin P7 Registro

Preparacin de Lquido de Gobierno

BIOLGICO Crecimiento posterior de bacterias patgenas: Mohos levaduras

Envasado

FISICO Generacin de partculas de vidrio.

Entrenamiento del personal en la manipulacin de vidrios y aplicacin del instructivo de manejo de Frascos Rotos.

PCC

Ausencia de partculas de vidrio en el producto envasado.

Qu: Revisin de los registros diariamente Quin: Jefe de Aseguramiento de la Calidad, Jefe de Produccin

Control de Frascos Rotos en Lnea

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II. TABLA HACCP Continuacin P1 Paso / Entrada Peligro Medida de Control P2 PCC / PCQ P3 Lmite Crtico P4 Monitoreo Qu, Dnde, Cmo, Cundo y Quin P5 Accin Correctiva Qu & Quin Inmediata: Si: Los parmetros de cierre estn fuera de especificacin, Entonces: Parar la mquina cerradora. Revisin de envases cerrados y determinar el alcance del lote afectado. Comunicar a los Supervisor de AC y de Produccin y mecnico de cerradoras, Regular la mquina cerradora. Si: El defecto es crtico Entonces: Parar la mquina cerradora y revisar el producto comprometido. Realizar los ajustes necesarios. Buscar la procedencia del defecto: Abrir las latas afectadas, volver a envasar el producto y cerrar nuevamente en la mquina ya operativa. Si proviene del cierre del fabricante analizar nuevamente el lote de envases. Presentar el reclamo al proveedor Abrir las latas afectadas, volver a envasar el producto y cerrar nuevamente Preventiva: Revisin del Programa de Mantenimiento Preventivo de mquinas cerradoras. Capacitacin del personal en evaluacin de cierres de envases de vidrio y hojalata. P6 Verificacin Qu & Quin P7 Registro

Control de cierres cada 02 horas, prueba de hermeticidad, control visual constantemente para determinar falla de operario o maquina cerradora. BIOLGICO Crecimiento posterior de bacterias patgenas: Mohos y levaduras Control de la seguridad cada 01 hora, en cierre de frascos. control visual constantemente para determinar falla de operario o maquina cerradora Capacitacin al personal de cerrado, mecnicos de cerradoras, inspectores de cierre y supervisores AC. Mantenimiento preventivo de mquinas cerradoras.

Qu: Sello de los envases Dnde: En Planta luego del cierre de los envases Parmetros establecidos para sellos de envases de hojalata y para cierres de envases de vidrio. Cmo: Mediante inspeccin visual y pruebas destructivas Cundo: Inspeccin visual constante. Prueba destructiva de envases de hojalata cada 2 horas y envases de vidrio cada 01 hora. Quin: Inspector de Cierres AC y Personal operario

Qu: Revisin de registros diariamente Quin Jefe de Aseguramiento de la Calidad, Jefe de Produccin Control de Cierres Envases de Hojalata Control de Cierres Envases de Vidrio

Cerrado

PCC

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II. TABLA HACCP Continuacin P1 / Entrada Peligro Medida de Control Cumplir parmetros de proceso trmico establecidos mediante estudios de distribucin y Penetracin de calor. Aplicar el proceso trmico establecido por nuestra autoridad de proceso para cada formato. Mantenimiento preventivo de autoclaves. Control de suministro de vapor, agua, aire. Capacitacin al personal operador de autoclaves. Evaluaciones visuales y pruebas destructivas de la muestra del lote recibido. Verificacin de Lista de Proveedores Aprobados Capacitacin a los inspectores de Calidad sobre evaluacin de envases. Auditorias a proveedores. P2 PCC / PCQ P3 Lmite Crtico P4 Monitoreo Qu, Dnde, Cmo, Cundo y Quin Qu: Control de la temperatura, tiempo y presin. Suministros de vapor, agua y aire. P5 Accin Correctiva Qu & Quin P6 Verificacin Qu & Quin P7 Registro

Dnde: Autoclaves Aplicacin de Programas de Tratamiento Trmico establecidos en las Especificaciones.

Tratamiento trmico

BIOLGICO Sobrevivencia de bacterias patgenas: Mohos y levaduras

PCC

Cmo: Observacin del tablero de control, termmetros, termo registros y manmetros.

Inmediata: Si: El tratamiento trmico fue deficiente: Entonces: Informar al Jefe de Aseguramiento de la Calidad y Supervisor de Autoclaves. Correccin de la desviacin de los parmetros. Separar el producto en el rea de observacin, analizar y resolver. Comunicar al Jefe de Produccin y al Jefe de Empaque. Preventiva: Revisin del estado de las autoclaves

Qu Revisin diaria de los registros de las autoclaves Quin Jefe AC

Control de Autoclaves Control de Suministros para autoclaves

Cundo: Cada paso del tratamiento trmico (cada cocida)

Quin: Operador de Autoclaves Inmediata: Separar el lote del Stock de envases. Analizar el defecto y resolver. Informar al Jefe AC Informar al proveedor. Preventiva: Reprogramar auditoria a Proveedores Qu Revisin de los registros de inspeccin de envases vacos de hojalata recibidos. Quin Supervisor de Recepcin de Materiales de AC Jefe AC

Recepcin Envases de hojalata

BIOLGICO Crecimiento posterior de bacterias patgenas: Mohos y levaduras

PCC

Especificaciones del cierre del proveedor

Qu: Envase recibido Dnde: rea de recepcin y/o laboratorio. Cmo: Inspeccin visual y prueba destructiva Cundo: Cada lote recibido Quin: Inspector de Recepcin de Materiales de AC

Inspeccin de Envases de Hojalata

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VII. REGISTROS Los registros resultantes de la aplicacin del presente plan son los siguientes: Titulo o Cdigo del formato SIG-R-HA01-00 SIG-R-HA02-00 SIG-R-HA03-00 SIG-R-HA04-00 SIG-R-HA05-00 SIG-R-HA06-00 SIG-R-HA07-00 SIG-R-HA08-00 SIG-R-HA09-00 Nombre del Registro Control de proceso jalapeo Control de lquidos de gobierno Control de frascos rotos en Planta Control de cierre envases vidrio Control de cierre envases de hojalata Inspeccin de Envases de Hojalata Responsable del Control Jefe Dpto. Aseguramiento de la Calidad Jefe Dpto. Aseguramiento de la Calidad Tiempo de conservacin 3 aos 3 aos 3 aos 3 aos 3 aos 3 aos 3 aos 3 aos 3 aos
SIG-PL-HA01-00 ELABORADO POR: LDER EQUIPO HACCP FECHA: 15/03/2009 REVISADO POR: PRESIDENTE DEL COMIT DE GESTIN FECHA: 30/03/2009 APROBADO POR: PRESIDENTE DEL COMIT DE GESTIN FECHA: 30/03/2009

Jefe Dpto. Aseguramiento de la Calidad Jefe Dpto. Aseguramiento de la Calidad Jefe Dpto. Aseguramiento de la Calidad Jefe Dpto. Aseguramiento de la Calidad Jefe Dpto. Aseguramiento Control de Autoclaves de la Calidad Control de Suministros para Jefe Dpto. Aseguramiento Autoclaves de la Calidad Inspeccin de Conservas Jefe Dpto. Aseguramiento Pimiento Jalapeo de la Calidad

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