1.- TALLER DE FRUTAS Las frutas son de los primeros alimentos que toma un beb.

La papilla de frutas suele ser bien aceptada y, cuando se introduce troceada, algunos nios la rechazan, por lo que los padres suelen prolongar ms de lo debido la textura del triturado para que se la coman. Las vitaminas procedentes de la fruta son esenciales para el desarrollo del beb, pero no menos importante es el disfrute de la comida, la masticacin de los alimentos, la diversidad de alimentos, etc.
1.1.- PLANEACIN DEL TALLER

Procesado y conservacin de los alimentos, son los mecanismos empleados para proteger a los alimentos contra los microbios y otros agentes responsables de su deterioro para permitir su futuro consumo. Los alimentos en conserva deben mantener un aspecto, sabor y textura apetitosos as como su valor nutritivo original. Hay muchos agentes que pueden destruir las peculiaridades sanas de las FRUTAS Y HORTALIZAS fresca. Los microorganismos, como las bacterias y los hongos, estropean los alimentos con rapidez. Las enzimas, que estn presentes en todos los alimentos frescos, son sustancias catalizadoras que favorecen la degradacin y los cambios qumicos que afectan, en especial, la textura y el sabor. El oxgeno atmosfrico puede reaccionar con componentes de los alimentos, que se pueden volver rancios o cambiar su color natural. Igualmente dainas resultan las plagas de insectos y roedores, que son responsables de enormes prdidas en las reservas de alimentos. Dada la importancia nutricional y abundancia de produccin en nuestro pas y en especial el Departamento del Tolima de Frutas, la universidad del Tolima y el Instituto de Educacin a distancia, ofrece el seminario Taller de Conservacin y procesamiento de Frutas y Hortalizas con e l objetivo de capacitar a las personas que estn interesadas de conocer los mtodos de conservacin y las diferentes tcnicas existentes para elaborar productos. 1.2 DEPSITOS DE MATERIA PRIMA
Los futuros financieros son un tipo de inversin en la que e l capital invertido incrementa o decrece en funcin de la evolucin futura del valor base al que hayamos invertido mediante dicho futuro. Por tanto nosotros con ese dinero, como compradores de una parte de esos

futuros recibiremos una parte de los beneficios correspondientes; de forma anloga los depsitos referenciados son formas de invertir dinero en las que introducimos nuestra inversin a un caballo, si resulta ganador seremos beneficiados de la parte correspondiente que debamos tanto en cuanto hayamos invertido. Esto que parece muy complejo lo vamos a entender de forma mucho ms sencilla con un ejemplo prctico y seguro que nos sonar mucho de pelculas Norteamericanas. Imaginemos que el precio del trigo o la cebada, est a 12 euros, nosotros mediante el depsito referenciado invertimos o compramos parte de dicho valor a la espera de que en el futuro gracias a nuestra inversn gane mucho dinero, como cualquier inversin de capital. A final de ao o del perodo correspondiente resulta que el precio acaba en 15 euros, bien nosotros recibiremos la parte proporcional a los 3 euros de precio futuro que hemos obtenido, como diferencia del actual menos el del momento cuando realizamos la inversin. Es una buena manera por tanto de estar mucho ms seguros en cuanto a nuestras inversiones adems de conseguir con poco dinero, ya que es menor la inversin que al comprar acciones o bonos, obtener un mayor beneficio; y ms an cuando en Espaa no es un producto financiero totalmente desarrollado y las ventajas para los que invie rtan en este tipo de depsitos son bastante suculentas. Normalmente los intermediarios financieros que son a travs de las entidades bancarias los que ofrecen este tipo de depsitos ofrecen condiciones bastante aceptables para los depsitos referenciados como una recuperacin del 100% del capital al finalizar el perodo en caso de bajada de nuestra materia prima y la posibilidad de cobro de forma completa al finalizar el perodo as como de subrogacin del depsito en las mismas condiciones pactadas anteriormente durante otro perodo. Dos de las desventajas son que es muy complicado que nosotros, espaoles de a pe, conozcamos tan bien los mercados internacionales de materias primas como para elegir un depsito totalmente rentable con lo que en la mayora de las ocasiones es algo que elegimos casi a ciegas; la segunda es que en caso de que el dinero invertido genere grandes beneficios, suele haber un techo mximo prefijado a la suscripcin del depsito ante la cual si nuestro depsito gana ms, nosotros no pasaremos de dicho inters mximo; hay que reconocer que este tipo de activos suele tenerlo muy alto, alrededor del 7% por lo que no suele ser un problema, ya que nosotros nos veremos bastante contentos con dicho resultado. En definitiva os recomiendo este tipo de depsitos, casi todos referenciados en resultados de las materias primas en el mercado estadounidense, por lo que gracias a la salida de dicho pas un poco antes de la crisis podremos aprovecharlo para que sea un tipo de depsitos que nos den unas grandes alegras, adems de que en caso de que haya algn disgusto podremos recuperar el 100% de nuestro dinero.

1.3 SUMINISTROS DE AGUA Y VAPOR

La generacin de vapor se realiza en instalaciones generadoras comnmente denominadas calderas, en donde se produce el calentamiento, la evaporacin y el recalentamiento y sobrecalentamiento del vapor. Un cuerpo de presin cerrado, construido con materiales resistentes, que genera vapor de agua presiones superiores a la atmosfrica , por medio de la energa trmica liberada en el proceso de combustin en el hogar y trasmitida al agua que contiene , por medio de los procesos de radiacin; conduccin y conveccin . MATERIAL DE CONSTRUCCIN: Se pueden construir fundido o acero al carbono. con hierro

COMBUSTIBLE UTILIZADO: Se puede usar como combustible en las calderas de hospitales Fuel (LIQUIDO) o Gas natural (GAS). El vapor transporta energa trmica, para ser transformada en trabajo mecnico en una mquina trmica o calefaccin en procesos. Se le incorporan elementos de seguridad y control para una operacin segura y eficiente. El agua de alimentacin de la caldera se utiliza para producir vapor. La presin del vapor (0.5 - 100 bar) determina la temperatura y la capacidad de energtica, pero tambin la calidad del agua de alimentacin. Algunos problemas causados por las impurezas en el agua de alimentacin son: Formacin de costras Corrosin Priming (formacin de burbujas de aire) Adherencia del vapor al cilindro (de mine rales voltiles) Algunos parmetros importantes del agua de alimentacin son: pH Dureza Concentracin de oxgeno y del dixido de carbono Silicatos Slidos disueltos Slidos suspendidos Concentracin de materia orgnica

1.4.- SALA DE ELABORACIN

Este es el recinto principal de una planta de esta naturaleza. En l se guardan los distintos materiales que se usan para el procesamiento de la materia prima. En esta dependencia se puede instalar una linea continua de produccin o, simplemente un conjunto de pequeos

aparatos que permitan la transformacin de los productos en forma manual y discontinua. Idealmente, este recinto debe contar con el espacio adecuado para permitir la ubicacin de todo el equipo necesario en forma de una lnea continua, aun en el caso de que el grado de automatizacin sea mnimo. Incluso en el caso de que slo sean mesones que permitan el trabajo manual, es necesario desarrollar el proceso en forma de linea continua ya que esto permite una mayor eficiencia en el trabajo. La sala de proceso, idealmente, debe estar dividida en zonas que por la naturaleza de su funcin no puedan confundirse. Esto se logra con algn tipo de separacin fsica. Existe por lo general una zona "sacian, la zona donde se lava la materia prima, donde se pela el material, donde se desarrollan las operaciones previas de descarozado, descorazonado o eliminacin de partes no comestibles. Esta zona "sucia" no debe penetrar hacia el sector de la planta, o de la sala de proceso, donde se realizan las labores ms limpias, como el despulpado, la molienda, el trozado, y el llenado de envases. Una forma de desarrollar esta divisin es mediante separadores livianos, papeles de madera pintada que simplemente delimitan un sector. Se debe tener mucho cuidado con la contaminacin por las aguas del piso. La recontaminacin de materiales lavados y desinfectados es un problema comn en plantas artesanales o de pequea escala industrial.

1.5.- SECCIN DE OPERACIONES PRELIMINARES

Objetivos Aumentar el periodo de vida til conservando sus caractersticas organolpticas. Disponer de alimentos fuera de temporadas. Almacenamiento estable durante el transporte a lugares lejanos. Disminuir el costo de los alimentos. Generar una variedad de productos aumentando la oferta en el mercado. Sistemas bsicos Por frio Por calor Por deshidratacin Por encurtido Por fermentacin Por concentracin Por conservantes qumicos Principios de los sistemas de conservacin Destruccin de los microorganismos patgenos y los del deterioro e impedir la recontaminacion. Alterar las condiciones del medio para evitar el desarrollo: Mediante la disminucin de temperatura. Mediante la disminucin Mediante la disminucin de pH. Mediante procesos combinados.

Alteraciones indeseables en los alimentos Invasin por microorganismos. Perdida de textura. Oxidacin de los lpidos, destruccin de vitaminas, pardea miento no enzimtico (Qumicos). Enranciamiento y pardea miento enzimtico (Bioqumicos). Operaciones Preliminares de Frutas y Hortalizas Cosecha: Seleccin Separacin Recoleccin Transporte Pre-almacenamiento Limpieza y lavado Seleccin y clasificacin Pelado Recortado y seleccin por tamao Escaldad

1.6.- SELECCIN DE PROCESAMIENTO

El concepto general de la preservacin de los alimentos es prevenir o evitar el desarrollo de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos), para que el alimento no se deteriore durante el almacenaje. Al mism o tiempo, se deben controlar los cambios qumicos y bioqumicos que provocan deterioro. De esta manera, se logra obtener un alimento sin alteraciones en sus caractersticas organolpticas tpicas (color' sabor y aroma), y puede ser consumido sin riesgo durante un cierto perodo (no inferior a un ao). Recientemente, ha habido muchas innovaciones en los procesos industriales de alimentos. Las tcnicas que se practican hoy en la preservacin de los alimentos tienen diferentes grados de complicacin, desde los antiguos mtodos de fermentacin y de secado solar, hasta la irradiacin y la deshidratacin por congelacin. Cuando se consideran las tcnicas relevantes de preservacin de alimentos en la industria de pequea escala, se debe limitar la discusin a la aplicacin de los mtodos ms sencillos. Estos incluyen: La conservera Los concentrados Los fermentados Los deshidratados

Operaciones preliminares Estas operaciones consisten en el lavado, seleccin, pelado, trozado o molienda, escaldado y otros.

La materia prima tiene que ser procesada lo antes posible (entre 4 y 48 horas despus de la cosecha) de manera de evitar el deterioro. Estas operaciones preliminares se requieren para procesar todas las frutas y hortalizas, las que deben, generalmente, ser lavadas antes de pasar a otras etapas (cebollas y repollos, por ejemplo, sern lavados despus de remover los catfilos y hojas externas, respectivamente). Lavado El lavado es una operacin que generalmente constituye el punto de partida de cualquier proceso de produccin para frutas y hortalizas. Normalmente es una operacin que a pequea escala se realiza en estanques con agua recirculante o simplemente con agua detenida que se reemplaza continuamente. La operacin consiste en eliminar la suciedad que el material trae consigo antes que entre a la lnea de proceso, evitando as complicaciones derivadas de la contaminacin que la materia prima puede contener. Este lavado debe realizarse con agua limpia, lo ms pura posible y de ser necesario potabilizada mediante la adicin de hipoclorito de sodio, a razn de 10 ml de solucin al 10% por cada 100 litros de agua. Es aconsejable ayudarse con implementos que permitan una limpieza adecuada del material, de manera de evitar que la suciedad pase a la s etapas siguientes del proceso. Seleccin Una vez que la materia prima est limpia, se procede a la seleccin, es decir, a separar el material que realmente se utilizar en el proceso del que presenta algn defecto que lo transforma en material de segunda por lo que ser destinado a un uso diferente o simplemente eliminado. Esta seleccin se realiza en una mesa adecuada a tal propsito o en una cinta transportadora en el caso de contar con una instalacin de pequea escala semimecanizada. Se trata, entonces, de separar toda fruta u hortaliza que no presente uniformidad con el lote, en cuanto a madurez, color, forma, tamao, o presencia de dao mecnico o microbiolgico. Algunas veces para apreciar la uniformidad o la calidad de un material es necesario cortarlo en dos para verificar su interior. La uniformidad es un factor de calidad relevante, ya que se le da la mayor importancia a que el material sea homogneo y uniforme. La seleccin cumple la funcin de producir tal homogeneidad. Pelado o mondado Es otra operacin que se realiza regularmente. Consiste en la remocin de la piel de la fruta u hortaliza. Esta operacin puede realizarse por medios fsicos como el uso de cuchillos o aparatos similares, tambin con el uso del calor; o mediante mtodos qumicos que consisten bsicamente en producir la descomposicin de la pared celular de las clulas externas, de la cutcula, de modo de remover la piel por prdida de integridad de los tejidos. El pelado es una operacin que permite una mejor presentacin del

producto, al mismo tiempo que favorece la calidad sensorial al eliminar material de textura ms firme y spera al consumo. Adems, la piel muchas veces presenta un color que es afectado por los procesos trmicos normalmente usados en los mtodos de conservacin. Trozado Una operacin usualmente incluida en los diversos procesos de conservacin, es el trozado. Esta es una operacin que permite alcanzar diversos objetivos, como la uniformidad en la penetracin del calor en los procesos trmicos, la uniformidad en el secado y la mejor presentacin en el envasado al lograr una mayor uniformidad en formas y pesos por envase. En el caso especfico del secado, el trozado favorece la relacin superficie/volumen, lo que aumenta la eficacia del proceso. El trozado debe realizarse teniendo dos cuidados especiales. En primer lugar, se debe contar con herramientas o equipos trozadores que produzcan cortes limpios y ntidos que no involucren, en lo posible, ms que unas pocas capas de clulas, es decir, que no produzcan un dao masivo en el tejido, para evitar los efectos perjudiciales de un cambio de color y subsecuentememte un cambio en el sabor del producto. Adems, el trozado debe ser realizado de tal modo que permita obtener un rendimiento industrial conveniente. Siempre se debe buscar la forma de obtener un trozado que entregue la mayor cantidad posible de material aprovechable. Escaldado Es otra operacin de amplio uso en el procesamiento de frutas y hortalizas. Corresponde a un tratamiento trmico usado con el propsito de acondicionar el material en diversos sentidos: ablandarlo para obtener un mejor llenado de los envases, inactivasr enzimas deteriorantes causantes de malos olores, malos sabores y fallas del color natural del producto. Esta es una operacin que debe ser cuidadosa, es decir, debe ser muy controlada en cuanto a la magnitud del tratamiento trmico en nivel de temperatura y perodo de aplicacin. Adems, el tratamiento debe ser detenido en forma rpida mediante un enfriamiento eficiente. Siempre es preferible un tratamiento de alta temperatura por un perodo corto. Adems, es mejor un escaldado realizado mediante el uso de vapor, que el uso de agua caliente, debido principalmente a la prdida de slidos solubles, como las vitaminas hidrosolubles, que ocurren en el segundo caso. La forma ms comn de efectuar este tratamiento es sumergiendo el producto contenido en una bolsa o en un canasto en un bao de agua hirviendo o en una olla que tenga una pequea porcin de agua formando una atmsfera de vapor saturado a alta temperatura. En un sistema ms mecanizado, se puede usar un tnel de vapor con cinta continua o un transportador de cadena que se sumerge en un bao de agua caliente. En ambos casos se usa un juego de duchas de agua para el enfriamiento.

Las operaciones antes descritas, son de aplicacin general, en diversos procesos. Sin embargo, existen algunas que son de aplicacin ms especfica como el descarozado, el descorazonado, el palpado y otras que deben ser estudiadas con cuidado en cada caso para establecer la mejor forma de llevarlas a cabo. Desarrollar una descripcin detallada de cada una de ellas es imposible dentro de los lmites del presente manual, por lo tanto se recomienda usar los mismos criterios generales de calidad ya descritos para implementar dichas operaciones especficas.

1.7.- SELECCIN DE ESTERILIZACIN

Entre los procesos que usan das temperaturas como medio de conservar los alimentos, se encuentran las conservas y los productos pasteurizados (jugos, pulpas). Estos procesos trmicos involucran la esterilizacin o pasteurizacin en frascos, botellas, u otros envases con la misma funcin. Adems existen otros envases como los tarros de hojalata y la esterilizacin de productos a granel y luego su envasado asptico. Esterilizacin comercial La esterilizacin, como mtodo de conservacin puede ser aplicado a cualquier producto que haya sido pelado, trozado o sometido a otro tratamiento de preparacin, provisto de un envase adecuado y sellado en forma hermtica de manera de evitar la entrada de microorganismos despus de la esterilizacin y tambin la entrada de oxgeno. El envase debe presentar condiciones de vaco para asegurar la calidad del producto. El objeto de la conservera, cuyo punto principal es la esterilizacin comercial, es destruir los microorganismos patgenos que puedan existir en el producto y prevenir el desarrollo de aquellos que puedan causar deterioro en el producto. La esterilizacin evita que sobrevivan los organismos patgenos o productores de enfermedades cuya existencia en el alimento y su multiplicacin acelerada durante el almacenamiento, pueden producir serios daos a la salud de los consumidores. Los microorganismos se destruyen por el calor, pero la temperatura necesaria para destruirlos varia. Muchas bacterias pueden existir en dos formas, vegetativa o de menor resistencia a las temperaturas, y espatulada o de mayor resistencia. El estudio de los microorganismos presentes en los productos alimenticios ha llevado a la seleccin de ciertos tipos de bacterias como microorganismos indicadores de xito en el proceso. Los microorganismos indicadores son los ms difciles de destruir mediante los tratamientos trmicos, de manera que si el tratamiento es eficiente con ellos lo ser con mayor razn con aquellos microorganismos ms termosensibles. Uno de los microorganismos ms usados como indicador para procesos de esterilizacin comercial es el Clostridium botulinum, el cual es

causante de serias intoxicaciones debido a alimentos de baja acidez, o conservados en ambiente de vaco, dos de las condiciones para la produccin de toxinas por el microorganismo. El calor destruye las formas vegetativas de los microorganismos y reduce a un nivel de seguridad las esporas, es decir, las formas resistentes de los microorganismos, asegurando que el producto pueda ser consumido sin problemas por el ser humano. Los productos que pueden ser sometidos al proceso de conservacin por esterilizacin comercial son muy variados. Las frutas en general pueden ser procesadas de esta manera, siendo las pias y las guayabas dos ejemplos de estos productos. Son productos cidos y, en relacin al Clostridium botulinum son altamente seguros, pues el microorganismo no encuentra a ese nivel de acidez las condiciones adecuadas para producir la toxina, que es altamente efectiva y mortal en el ser humano. Productos de baja acidez como la mayora de las hortalizas, pueden estar contaminadas con el microorganismo y producir la toxina durante el almacenaje. Por las razones antes expuestas, no es aconsejable procesar hortalizas de baja acidez en condiciones domsticas o artesanales que no permitan un adecuado control del proceso. Pasteurizacin Su aplicacin es fundamental para los productos, como pulpas o jugos, que nos interesan para los fines de este curso. Corresponde a un tratamiento trmico menos drstico que la esterilizacin, pero suficiente para inactivar los microorganismos causantes de enfermedades, presentes en los alimentos. La pasteurizacin, inactiva la mayor parte de las formas vegetativ as de los microorganismos, pero no sus formas esporuladas, por lo que constituye un proceso adecuado para la conservacin por corto tiempo. Adems, la pasteurizacin ayuda en la inactivacin de las enzimas que pueden causar deterioro en los alimentos. De igual modo que en el caso de la esterilizacin, la pasteurizacin se realiza con una adecuada combinacin entre tiempo y temperatura. La elaboracin de jugos y pulpas permite extender la vida til de las frutas y algunas hortalizas. Ello es posible gracias a la accin de la pasteurizacin que permite la disminucin considerable de los microorganismos fermentativos que contribuyen a acidificar el jugo a expensas de los azcares presentes en l. La pasteurizacin de los jugos, clarificados o pulposos y de la s pulpas de las frutas, permite la estabilizacin de los mismos para luego conservarlas mediante la combinacin con otros mtodos como la refrigeracin y la congelacin, todo lo cual contribuir a mantener la calidad y la duracin del producto en el tiempo.

Secado La preservacin de alimentos a travs de la remocin de agua, es probablemente una de las tcnicas ms antiguas que existen. En el pasado, el proceso se simplificaba poniendo directamente el producto al sol, esparcido en el suelo sobre sacos, esteras de hojas de plantas e incluso directamente en el suelo desnudo. Hoy, la calidad de los productos secos ha mejorado debido a una serie de factores, entre los cuales se cuentan los siguientes. - El uso de equipos deshidratadores para el secado solar y artificial, aumentando la eficiencia de la deshidratacin. - El uso de pretratamientos qumicos para la mejor conservacin de color, aroma y sabor de los productos. El principio bsico en el cual se fundamenta la deshidratacin es que a niveles bajos de humedad, la actividad de agua disminuye a niveles a los cuales no pueden desarrollarse los microorganismos ni las reacciones qumicas deteriorantes. En general, hortalizas con menos de 8% de humedad y frutas con menos de 18% de humedad residual no son sustratos favorables para el desarrollo de hongos, bacterias ni reacciones qumicas o bioqumicas de importancia. Existen reacciones, como las de empardeamiento no enzimtico, que pueden desarrollarse a velocidades reducidas, en ambientes con bajo nivel de agua, pero requieren de altas temperaturas ambientales. Otras reacciones son las de oxidacin de las grasas, las cuales pueden llevarse a cabo a contenidos de agua muy reducidos, pero que son aceleradas por luz y temperatura. As, el envasado y el ambien te en que se mantienen los productos deshidratados resulta de mucha importancia para la buena conservacin de los mismos. Las frotas y hortalizas pueden ser secadas en aparatos sencillos como los mostrados en la fotografa 8 y siguientes, obtenindose prod uctos de mejor calidad que cuando se secan al sol simplemente esparcidos en el suelo. Es muy importante evitar la contaminacin con polvo y otras sustancias que pueden ser portadoras de microorganismos resistentes a las bajas humedades, como por ejemplo excrementos u orina de roedores o animales domsticos, productos qumicos, pesticidas y otros. Se debe tener mucho cuidado con los lugares usados para realizar el secado. Todos estos riesgos son disminuidos en forma significativa cuando se emplean elementos como los de las fotografas 8 a 12. El tiempo de secado y la humedad final del producto, dependern de la localizacin del secador, de las condiciones climticas del lugar y de las caractersticas del producto, secndose ms rpido el material trozado en pequeas porciones y con una mayor superficie de secado.

El manejo del proceso de secado debe ser cuidadoso si se desea tener un producto de calidad. Muchas veces es necesario un secado a la sombra para mantener las caractersticas sensoriales del producto como color, aromas y textura adecuados.

1.8.- CONTROL SANITARIO

Para el control de calidad idealmente es necesario tener un pequeo recinto, que tambin puede ser separado por paneles de madera, en el cual se puedan llevar a cabo los anlisis mnimos necesarios para establecer la calidad de una materia prima dada o de un proceso determinado. Este recinto debe contar preferentemente con un pequeo lavatorio, agua corriente y un mesn para realizar los anlisis. La separacin es necesaria para lograr las condiciones de tranquilidad requeridas para hacer ciertos clculos bsicos. Almacn de productos terminados Este es un lugar fundamental en una actividad de este tipo. Muchas voces es necesario que el producto quede bajo observacin antes de ser consumido, otras, el producto requiere de un cierto reposo para lograr su homogeneizacin, en otras ocasiones el material debe esperar para ser etiquetado y rotulado En fo, no solamente se debe tener un recinto de resguardo, sino tambin un lugar que permita terminar el proceso. Este lugar debe ser limpio, adecuado en temperatura y humedad (menor de 25 C y 60 % de humedad relativa), seguro respecto de la entrada de agentes extraos y, por supuesto, seguro respecto de los robos. Debe tener fcil acceso a sus espacio s, para permitir los anlisis durante el almacenamiento y para observar de inmediato cuando se produzca algn problema. Otras dependencias Existen algunos equipos que por su naturaleza no estn ubicados en el recinto principal de una planta de este tipo. Uno de ellos es la caldera. En caso de existir un pequeo generador de vapor, es conveniente que est fuera de la sala de proceso, por problemas de contaminacin y al mismo tiempo por problemas de seguridad del personal. Otro equipo especial es el deshidratados, cual es conveniente que se encuentre en un lugar ms bien seco y no en la sala de procesos, lagar especialmente hmedo de la planta. Normalmente, los productos deshidratados deben tener niveles muy bajos de humedad que slo se alcanzan si el proceso se realiza en un ambiente particularmente seco, aunque el proceso sea efectuado en un secador artificial. De lo contrario, el costo por consumo de energa ser muy elevado, ya que el calor necesario para secar el aire ser extremadamente alto. Servicios higinicos Se ha estimado necesario hacer una mencin especial a los servicios higinicos por la relevancia que ellos tienen en la conservacin de la sanidad e higiene de una instalacin de este tipo. Las condiciones en que los servicios higinicos funcionen, el tipo de sistema de evacuacin existente en la planta, la localizacin de los servicios y el programa de higienizacin, son factores de gran

importancia en la calidad del proceso mismo. Una condicin bsica es que la localizacin de los servicios sea de tal manera independiente de la sala de proceso y de recepcin de materia prima, que nunca se pueda producir una inundacin con agua proveniente de ellos. La desinfeccin debe efectuarse peridicame nte y el control de los supervisores de la empresa debe ser muy estricto en este sentido. No debe olvidarse que ano cuando hoy existe una condicin especial con la epidemia de clera en Amrica Latina, no es slo en momentos como los actuales cuando se debe cuidar la sanidad, ya que siempre se est en presencia de algn microorganismo que puede causar dao a la salud de quien consume el producto. Esta es una dependencia que jams debe carecer de agua. El suministro de agua hacia los servicios higinicos debe estar asegurado ya, que de la limpieza de los baos depender la limpieza de los operarios y de la limpieza de stos depender la higiene de los productos.