Carne en Canal: Corresponde a el cuerpo de cualquier animal de abasto pblico o para consumo humano, despus de haber sido sacrificado

y eviscerado

Media Canal: Se obtiene de la divisin de la canal a lo largo de la columna vertebral. En la Figura 1, se observa la media canal de bovino por su vista externa e interna.

Cuarto de Canal: Corresponde al resultado de dividir la media canal en dos partes, mediante un corte transversal que se practica entre las costillas quinta y sexta. Se obtienen dos cuartos, denominados Cuarto Anterior (parte delantera) y Cuarto posterior (parte trasera). Los cuartos de canal se transportan desde las Plantas de Beneficio a los expendios de carne, donde mantenindose colgados, se procede a la labor de deshuese.

Destazadura: Se refiere a cada uno de los trozos o piezas grandes de masas musculares, provenientes del despiece de la canal.

Retazadura: Corresponde a cada uno de los trozos o cortes que se pueden obtener a partir de las diversas destazaduras.

PARTES DEL GANADO PORCINO

1. Morro: 2. Careta: Para Para cocer cocer acompaado acompaado de de legumbres, legumbres, asado asado o o frito. frito.

3. Papada: Se utiliza para torreznos, o para cocer. En charcutera es fundamental para los pates. 4. Oreja: Para cocer acompaado de legumbres, asado o frito.

5. Chuleta, lomo, solomillo: El lomo se puede preparar en filetes normales o dobles, el solomillo se comercializa entero o fileteado y las chuletas se sacan de la aguja, que tambin se puede filetear o utilizar para rellenos. 6. Paletilla: 7. Manos: Para Para asar asar o o como como magro magro de de guisar guisar o o picar. picar.

8. Panceta, tocino y similares: en filetes finos, en daditos, para torreznos, o para el cocido, lentejas o judas y las costillas se preparan fritas, guisadas o enteras para asar al horno, como cualquier trozo de carne, tambin se comercializan adobadas. 9. Jamn: Consta de pata, codillo y piezas de carne (maza). El codillo, entero se puede utilizar para asar o cocido y la maza se despieza en diferentes partes que pueden ser utilizadas para asar o para filetes. 10. Rabo: Para guisos.

PARTES DEL GANADO BOVINO

1. Morro: Pieza melosa, tierna y jugosa, muy indicada para guisos. 2. Carrillada: Indicada para guisos y caldos. 3. Cuello: Como carne guisada y ocasionalmente para guisar. 4. Espalda: Recomendada para guisos, en su parte alta buenos filetes para freir, empanar o rebozar. 5. Aguja: Especialmente jugosa para guisos. 6. Brazuelo: Muy buenos cocidos y guisos. 7. Pecho: Muy indicada para caldos y tambin para guisos, dado que desprende bastante gelatina. 8. Morcillo delantero: Pieza melosa con poca grasa. Guisados tiernos y sabrosos. Ossobucco: morcillo trasero y en rodajas gruesas no deshuesadas. 9. Lomo alto: En pieza y deshuesado se puede asar al horno y con hueso se emplea para chuletones. 10. Costillar: Indicada para guisos. 11. Solomilllo: Pieza ms tierna del vacuno. De ella se obtienen filetes sin grasa. Freir o parrilla.

12. Lomo bajo: Filetes o entrecot. 13. Falda: Guisos, asados, cocidos, churrascos y carne picada. 14. Cadera: Filetes para freir o asar. 15. Babilla: Pieza desprovista de grasa. Filetes tiernos y jugosos. 16. Morcillo Trasero: Pieza melosa con poca grasa. Guisados tiernos y sabrosos. Ossobucco: morcillo trasero y en rodajas gruesas no deshuesadas. 17. Tapa: Filetes empanados o rebozados. 18. Contratapa: Para filetes y escalopines. 19. Rabo: Se utiliza en guisos o caldos.