Obtencin del Gluten de la Harina de Trigo

Introduccin:
La conversin de las protenas de trigo en masas es un proceso complejo en el que participan todos los componentes de la harina y los ingredientes de la masa. Se producen una serie de cambios fsicos y qumicos Las protenas del gluten son vitales para la estructura de la masa que se forma tras la hidratacin y manipulacin de la harina de trigo. Aunque las protenas del gluten, glutenina y gliadina, son distintos componentes de la harina, estas protenas interaccionan para formar el gluten durante la formacin de la masa. Ningn componente por separado tiene la capacidad para formar una masa con una estructura elstica y cohesin satisfactoria por lo que se requiere de la combinacin de ellas. La formacin de complejos debida a la hidratacin y a la manipulacin fsica de la harina da lugar a la formacin del gluten. Estos complejos implican la rotura de algunos enlaces disulfuro y la formacin de nuevos enlaces por lo tanto existe algo de disgregacin y algunas interacciones proteina-proteina que al final forman el gluten. El gluten es responsable de las propiedades elsticas de la masa de harina. En la masa propiamente elaborada, el gluten toma la forma de una malla formadas de fibras que constituyen la estructura de dicha masa. La naturaleza de esta malla y en consecuencia el nmero y la naturaleza de las fibrillas debe ser tal, que la masa pueda pasar las pruebas fsicas de calidad. El gluten puede ser extrado de la harina por lavado suave de una masa (harina + agua), con un exceso de agua o una solucin salina. La mayor parte del almidn y mucha otra materia soluble son removidas por este lavado, hasta que el gluten es obtenido como una goma conteniendo cerca del 80% del total de la protena de la harina. El gluten puede ser fcilmente pesado y su elasticidad anotada por estiramiento. La diferencia entre el peso del gluten hmedo y gluten seco, es una medida de la capacidad de enlazar agua, lo cual es tambin reconocida como un factor de calidad importante en el trigo.

Objetivos:
Evaluar el rendimiento del gluten de un tipo de harina. Identificar las propiedades del gluten.

Experimento: obtencin del gluten por el mtodo del lavado manual.

I.

Materiales:
Harina de trigo. Agua Balanza Bowl

II.

Flujograma:

Recepcin de M.P

Pesado

Amasado

Reposo

Lavado

Secado

Pesado

Almacenado

III.

Descripcin del proceso:

Recepcin de la materia prima y pesado: Se pesa 200 g. de harina de trigo sin preparar y 150 ml de agua. Amasado: La harina junto con el agua se mezcla, para formar una masa compacta. Reposo: Se deja sumergida en agua la masa obtenida, alrededor de 6 horas. Lavado: Luego se pasa a lavar la masa, tantas veces como sea necesario, un indicativo es el agua del lavado, debe observarse que salga limpia al chocar con la masa. Secado: se seca la masa de gluten obtenida para no alterar los resultados. Pesado: el gluten obtenido se pesa, y se calcula el porcentaje con respecto a la harina. Almacenado: se almacena en un lugar fresco y seco para su utilizacin.

Resultados: Material
Harina de trigo Agua Gluten

Peso
200 g. 150 g. 55 g.

Porcentaje

27.5 %

Conclusin:
El gluten de trigo posee un color amarillento y su sabor es suave respecto del trigo. Entre sus caractersticas fsicas principales se incluyen: el contenido de protenas (75% mnimo), de humedad (10% mximo), de grasa (2% mximo), de cenizas (2% mximo), la absorcin de agua (150-200%) y la granulometra (el 100% pasa por una malla de 50 mm). Este producto se caracteriza por ser insoluble en agua. Las propiedades nicas de absorcin de agua, viscoelasticidad y termocoagulacin lo diferencian de cualquier otra protena vegetal. Es importante considerar que el contenido de protena es uno de los determinantes de la calidad del gluten. El gluten est compuesto de dos grupos proteicos bsicos (gluteninas y gliadinas) que pueden ser separados mediante el agregado de cidos y bases diluidas y alcohol etlico. A travs de este proceso, las gluteninas precipitan y las gliadinas quedan en suspensin.