Limpieza y Sanitizacin en reas de Proceso, Almacenamiento y Servicio de Alimentos

Jos R. Latorre, PhD, CFSM

Definiciones

Higiene- La creacin y mantenimiento de las condiciones favorables para una buena salud; envuelve limpieza y desinfeccin. Limpieza Eliminacin de toda suciedad visible mediante medios fsicos y qumicos.
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Definiciones

Sanitizacin o Saneamiento El acto de reducir el nmero de microorganismos a niveles aceptables en superficies limpias. Esta no se logra si no hay un programa de control de plagas que sea adecuado

Definiciones

Detergente Una combinacin de uno o ms agentes qumicos que al mezclarse con agua es capaz de remover sucio de la superficie mediante accin fsica o qumica Desinfectante Una solucin qumica que mata los microorganismos
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Limpieza y Desinfeccin
Incluye todas las superficies y equipos que estn en contacto con la comida. La limpieza quita el sucio y los residuos de comida, mientras que la desinfeccin aplica un qumico que mata los microorganismos.

Menos de 100 ufc (cfu en ingls) en 8 pulgadas cuadradas

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Instalaciones exteriores

Condiciones del exterior del edificio son importantes

Alrededores descuidados afectan el abasto de agua, disposicin de desperdicios y agua residuales. Tangn debe estar en lugar pavimentado lejos de las entradas del edificios Remover ganchos de rboles y plantas
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Instalaciones exteriores

La disposicin de basura seca es tambin importante. Acumulacin de desperdicios en los zafacones implica fuente de refugio para insectos, plagas y millones de microorganismos.
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Limpieza y saneamiento

1.

Implica ocho pasos bsicos

Remocin de cualquier residuo visible con un pao o cepillo. Pre-enjuagar las mquinas. Limpieza con un qumico como detergente. Enjuagar las mquinas y pisos. Inspeccin visual.
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2. 3. 4. 5.

Limpieza y saneamiento
6.

7.

8.

Desinfectar con un qumico de saneamiento, ejemplo: hipocloritos, soluciones de iodo, amonios cuaternarios y fenoles. Es importante considerar la fuerza qumica y el tiempo de contacto. Desinfectar primero los pisos y luego las mquinas. Eliminar exceso de humedad.
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Limpieza general

NO utilice una manguera en situaciones en que puede usar una escoba, pala o squeegee Coloque esos residuos en zafacones adecuados Utilice un recogedor para basura slida y papeles que estn en el piso No puede barrer en seco en reas de exhibicin o servicio de alimentos
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Limpieza / Pre enjuague

Utilice una manguera para remover toda suciedad pequea que permanezca en el piso, tomando las precauciones necesarias con los equipos elctricos Mayora de los establecimientos de elaboracin de alimentos requieren un drenaje cada 400 pies cuadrados Importante recordar los equipos que necesiten ser desarmados para limpieza: sierra, rebanadora, moledora, etc.
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Limpieza / Pre enjuaque

NUNCA utilice agua excesivamente caliente o vapor ya que las protenas presentes en los residuos de alimentos se coagulan a 140 F y se pegan ms a los equipos de la misma manera que se pagara un huevo en una sartn sin engrasar
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Precaucin

NO permita que el agua entre en contacto con los alimentos secos almacenados o material de servicio. No olvide limpiar los drenajes, la limpieza no termina hasta que el drenaje est limpio.

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Aplicacin de detergente. La seleccin depender de:

Alcalino, cido o forma espuma

Solventes son usados para limpiar partes orgnicas Limpiadores acdicos utilizados para depsitos de minerales y escamas

Tipo de sucio: grasa, protena, crudo Superficie a limpiar

Calidad de agua

SS, Galvanizada, etc. Dura o suave

Tipo de aplicacin.

Costo

Manual, espuma, roco

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Enjuague entre Limpieza y Sanitizacin

Es importante enjuagar todo el detergente ya que la presencia de stos en los alimentos causan disturbios estomacales similares a envenenamiento por alimentos.

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Sanitizante Puntos a Considerar

Agua Caliente Qumicos

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Desinfeccin con agua caliente

Tiempo

30 segundos, inmersin manual Operaciones mecnicas con agua caliente alcanzar el tiempo y temperatura necesarios 171oF inmersin manual 160oF en la superficie del sistema mecnico.
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Temperatura

Factores que afectan la efectividad de la Desinfeccin

Tiempo Temperatura Concentracin pH Dureza del agua Costos

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Mquina lavadora

Lavaplatos mecnico

El agua tiene que estar a 180 F en la ltima enjuagada en las mquinas de temperatura alta El agua tiene que estar 75 grados en el ltimo enjuague en las mquinas de temperatura baja Mquinas de temperatura baja usan 50-100 ppm de cloro en el ltimo enjuague

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Desinfeccin qumica

Tiempo, por lo menos 30 segundos Temperatura, por lo menos 75oF Concentracin, vara con el qumico Varia con el tipo de agua

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Desinfectantes qumicos comunes

Cloro Compuestos de Amonio Cuaternario Yodo

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Parmetros de Cloro
1 oz de Cl / 2 galones de agua a pH<8 = 50 ppm

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Compuestos de Yodo

12.5 a 25 ppm (Concentracin) 30 segundos (tiempo de contacto) pH de 5.0 o menor (segn las especificaciones del manufacturero)

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Compuestos de amonio cuaternario

150 a 400 ppm (Concentracin) 30 segundos (tiempo de contacto) Dureza del agua

Especificacin del producto No debe ser mayor de 500 mg/L

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Etiqueta del desinfectante cuaternario

Es muy importante leer y seguir las instrucciones que aparecen en la etiqueta.
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Blanqueadores como desinfectantes

No se permiten detergentes caseros porque no proveen instrucciones para el uso en establecimientos comerciales y no tienen la informacin de manejo seguro en caso de accidentes Tiene que haber una hoja MSDS para cada qumico que se usa
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MSDS Material Safety Data Sheet

HOJAS DE SEGURIDAD DE MATERIALES ESTN DISPONIBLES PARA TODOS LOS PRODUCTOS QUMICOS USADOS

Nombre comn y qumico del producto Instrucciones de uso correcto Que hacer en caso de emergencia Compaa que lo fabrica
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Tabla 4. Qumicos Aprobados para su Uso en Planta.

Qumico Limpiador clorado alcalino. Marca: Limpieza Veloz. Uso: Equipo, superficies en contacto con alimentos, utensilios, sanitarios. Jabn Sanitizante Lquido de Manos Marca: Sanitizante L Uso: Instalaciones de lavado de manos. Sanitizante de Hipoclorito de Sodio Marca: Hipo-Sanitizante. Uso: Superficies de contacto con alimentos. Sanitizante de Amonio cuaternario Marca: Sanitizante QA Uso: Pisos. Uso: Baos para saneamiento de botas. 800 ppm 400 ppm de taza de concentrado en 4 galones de agua (39 mL de concentrado en 10 L de agua). de taza de concentrado en 2 galones de agua (7.75 mL de concentrado en 10 L de agua). 100 ppm de taza de concentrado con 13 galones de agua (12 mL concentrado en 10 L de agua) Sin diluir

Fuerza

Dilucin de taza de concentrado en 6 galones de agua (26 mL de concentrado en 10 L de agua)

Sanitizante de Iodo Marca: Sanitizante I Uso: Soluciones de saneamientos de mano Lubricantes Marca: Grasa Mgica Uso: Equipo de procesamiento de alimentos. Marca: Grasa blanca Uso: reas de no procesamiento de alimentos. Revisado: __________________________ Revisado por (Gerente de Planta): __________________________ Fecha: ___________________ 25 ppm de taza de concentrado en 26 galones de agua (6 mL de concentrado en 10 L de agua).

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Equipos para sanitizar

En fregadero de 3 compartimentos Lavar enjuagar desinfetar secar al aire No use papel toalla para secar Requiere:

50-100 ppm si clorada o 12.5 a 25 ppm yodo o los requisitos del fabricante del amoniaco cuaternario (200 cuartos de galn)
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Limpieza de las herramientas de mantenimiento *

Los fregaderos utilizados para preparar alimentos, lavado de equipo, o lavamanos NO PUEDEN ser utilizados para:
1. Mantenimiento de materiales o herramientas 2. Agua de mapos

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Saneamiento del Ambiente

Lavaplatos mecnico

El agua tiene que estar a 180 F en la ltima enjuagada en las mquinas de temperatura alta El agua tiene que estar 75 grados en el ltimo enjuague en las mquinas de temperatura baja Mquinas de temperatura baja usan 50-100 ppm de cloro en el ltimo enjuague

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Saneamiento del Ambiente

Principios generales Debe existir un programa escrito de limpieza que incluya un itinerario Limpien todas las cosas que estn en contacto con la comida cada 4 horas Siempre tiene que limpiar cuando trabaja con alimento crudo y luego con uno listo para comer. Limpien todas los pisos, equipos y superficie de trabajo diariamente. Limpien todas las paredes, techos, neveras walk in y pisos cuantas veces sea necesario, al menos una vez a la semana. Equipos sobre la mesa deben tener al menos 4 de espacio entre la mesa y el equipo
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Tareas diarias:

Verificado por:

Fecha

Qu

Cundo, Frecuencia Cada turno

Cmo

Tipo de solucin

Persona responsable

Firma

Espejos de bao

Limpio de manchas Limpie, enjuague y desinfecte

Limpiador de cristales 6.5 oz/gal Limpiador, agua fresca y desinfectantes 200 ppm

Lavamanos y plumas

Cada 4 horas

Cafetera

Durante el turno y al final del da

Limpie, enjuague y desinfecte

Limpiador, agua fresca y desinfectantes 200 ppm

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Limpieza, Cepillo y Detergente

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Fregadero de servicios y secado de mapos

Por lo menos un fregadero de servicio y un contenedor de limpieza, equipado con desage de piso tiene que ser provisto. Debe estar convenientemente localizado para la limpieza de mapos, o equipos similares para la limpieza de pisos y para la disposicin de agua de lavado de mapos y desperdicios lquidos. El mapo deber ser secado al aire luego de ser utilizado.
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Parte 4-6 Limpieza de equipos y utensilios

4-601.11* Deben estar limpios al tacto y a la vista.

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Sierra de carnes

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Mezcladora de piso

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4-601.11(C) Filtro de Microonda

Filtro
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Envase de servir te fro/ caf

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Otras reas

Manecilla de las puertas de entrada de las facilidades sanitarias y puertas de neveras diariamente Sistema protector de luces Lmparas de mantener la comida caliente Sistema de ventilacin Filtros de aire del sistema de aire acondicionado
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Limpieza y Desinfeccin

Cualquier equipo utilizado para operaciones de limpieza y desinfeccin como: cepillos, trapos, mapos, escobas o toallas tambin deben de limpiarse antes de guardarlos. De no hacerlo pueden convertirse en fuente de alimento para el crecimiento de microorganismos.
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4-602.11(A)* Frecuencia de limpieza

Basado en Equipo y Producto de alimento

Cambio de alimento de origen animal crudo Cambio de alimentos crudos a alimentos listos para comer (R-T-E) Entre usos con frutas y hortalizas crudas y alimentos potencialmente peligrosos (P-H-F) Antes de guardar artefactos para medir temperatura En cualquier momento del proceso cuando pueda ocurrir una contaminacin.
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4-602.11(B)* Frecuencia de limpieza

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Basado en el orden de uso de los diferentes alimentos

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Antes de cada uso con un tipo diferente de ALIMENTO de origen animal que est crudo,

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4-602.11(E) Frecuencia de limpieza

Basados en superficies en contacto con alimentos que no son potencialmente peligrosos

En cualquier momento que pueda haber ocurrido contaminacin Cada 24 horas para envases de servir t fro y equipo para auto servicio para consumidores Antes de volver a surtir EQUIPO Y UTENSILIOS para auto servicio.
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Frecuencia de limpieza

Por lo menos cada cuatro horas si trabaja con un mismo tipo de alimento, excepto:

Los envases de alimentos potencialmente peligrosos y su contenido, se mantienen a temperaturas especificadas y se limpian una vez se vacen.

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Frecuencia de Limpieza

4-602.11(D)(2)(a)
Tabla para equipo de refrigeracin
Temperatura Frecuencia de limpieza

41oF o menos > 41oF - 45oF > 45oF - 50oF > 50oF - 55oF

24 horas 20 horas 16 horas 10 horas

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Parte 4-8 Lavandera

4-801.11 Mantelera Limpia 4-802.11 Frecuencia

mantelera a en contacto con alimentos no contacto Guantes de tela Paos secos o hmedos

4-803.13 Uso de las facilidades de lavandera

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4-9 Proteccin de los artculos limpios

Secado al aire requerido Almacenamiento de utensilios limpios Utensilios de cocina y mesa

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