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Cmo obtenemos la Mojama?

Para la elaboracin de la Mojama se emplea carne de atunes del atlntico. Con un cuchillo se separan sus lomos. A continuacin se lavan con agua y se dejan varios das en sal marina gruesa. En el caso de Salazones Serrano, sal de las salinas de Santa Pola. Una vez transcurrido ese tiempo, los lomos se vuelven a lavar y se dejan secar en un lugar aireado. El secado es lo que produce el cambio en el color del producto, se vuelve pardo rojizo, su tamao disminuye pues la carne se encoge y pierde agua, y su textura se hace ms firme. En este momento el atn ya se ha transformado en Mojama.

Diferencias con el atn fresco

La Mojama presenta unas propiedades organolpticas (sabor, color, aroma y textura) propias y por tanto diferentes a las del atn fresco. Su aroma y sabor son ms intensos, su color ms oscuro y su textura bastante ms consistente.

Tambin hay que tener en cuenta que su proceso de elaboracin hace que algunas de sus propiedades nutricionales se vean modificadas. En cuanto al resto de nutrientes, protenas y grasas ofrece un contenido muy superior respecto al atn fresco, debido a la prdida de agua que tiene lugar durante su procesado; es decir, los nutrientes estn ms concentrados.

Tiene manchas blancas est en mal estado?

En ocasiones, observamos piezas de mojama con manchas blancas que se pueden confundir con moho. La aparicin de estas pequeas manchas blancas se debe a que el producto ha estado expuesto a temperaturas demasiado bajas por lo que la sal ha subido a la superficie del producto. En ningn caso est malo, puede solucionarse pintndolo con aceite de oliva.

Calidades de la Mojama
Existe mucha confusin en el mercado respecto a la categorizacin de la Mojama de Atn. Segn los estndares de ANFABASA existen tres tipos de categoras para este producto atendiendo al tipo de corte del lomo entero del atn, del cual se extrae la materia prima bsica para la elaboracin del producto.

Mojama Solomillo:
Este tipo de Mojama se extrae de la parte externa superior e inferior del lomo, ms cerca de la piel y a contrario de lo que se pueda creer, es la parte de menor calidad. Si el solomillo se ha extrado de una materia prima bien tratada y procesada su calidad ser ptima, ya que lo ms importante es la calidad del lomo, pero su textura no ser tan suave como las dems calidades de mojama.

Mojama Primera:
La Mojama primera se extrae, de la parte central del lomo de atn, al igual que la extra, sin embargo, su diferencia principal es su textura a la hora de degustarla que es de menor suavidad. Para identificar la Mojama Primera, debemos fijarnos en las vetas del corte del taco o loncha, que en el caso de la Mojama Primera son lneas paralelas entre s.

Mojama Extra:
Este es el tipo de Mojama de mayor calidad. Se extrae al igual que la Mojama Primera de la parte central del lomo, pero esta posee una estructura muscular mucho ms compacta, lo que se traduce en una mayor suavidad en la textura al tener un veteado menos marcado.
En SALAZONES SERRANO clasificamos la Mojama en: EXTRA: que sera la Mojama Primera PREMIUM: que sera la Mojama Extra

Cmo las diferenciamos?

El producto final en barra, taco o loncha es fcilmente diferenciable. La barra de Mojama extra tiene una cara lisa, sin veteado y otra con unas ligeras vetas, mientras que la Mojama de categora primera est veteada por ambas caras y el solomillo es fcilmente reconocible simplemente por la forma y grosor. Las lonchas de la Mojama Extra tienen muy poco veteado que adems configuran una forma circular, mientras que la Mojama Primera tiene un veteado consistente en unas lneas paralelas entre s.