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SEMINARIO NACIONAL VALORACION Y PERFILACION DE MIELES COLOMBIANAS

CRITERIOS ANALITICOS ASOCIADOS A LOS AZUCARES Y FRACCCION


NITROGENADA PRESENTES EN MIELES
TOLIMA
D DEL T
ERSIDAD A

Mónica Patricia Osorio Tangarife Guillermo Salamanca Grosso


Lic. Biol
Lic Biol. Qui
Qui. Investigadora Asociada Doctor Ciencias Químicas
UNIVE

Grupo de Investigaciones Mellitopalinológicas y Propiedades Fisicoquímicas de Alimentos


Universidad del Tolima
Jueves 24 de Abril de 2008

Grupo de Investigaciones Mellitopalinológicas y Propiedades Fisicoquímicas de Alimentos©2008


SEMINARIO NACIONAL VALORACION Y PERFILACION DE MIELES COLOMBIANAS

Producto
P d t alimenticio
li ti i producido
d id por las
l abejas
b j a
MIEL partir de la transformación del néctar de las
flores de secreciones de las partes vivas de la
flores,
plantas o de excreciones de insectos recogen
de las partes vivas de las plantas que las
TOLIMA
A

abejas transforman, combinan con sustancias


específicas de sus glándulas hipofaríngeas y
mandibulares,
dib l que almacenan
l y dejan
d j madurar
d
D DEL T

en los panales de la colmena


colmena..
ERSIDAD
UNIVE

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SEMINARIO NACIONAL VALORACION Y PERFILACION DE MIELES COLOMBIANAS

Composición Concentración de Azucares con


mezcla de
de::
Hidratos de carbono.
carbono.
Enzimas..
Enzimas
TOLIMA
A

Aminoácidos..
Aminoácidos
Ácidos orgánicos
orgánicos..
Minerales..
Minerales
D DEL T

Sustancias aromáticas.
aromáticas.
Pigmentos..
Pigmentos
ERSIDAD

Ceras..
Ceras
Granos de polen
polen..
UNIVE

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SEMINARIO NACIONAL VALORACION Y PERFILACION DE MIELES COLOMBIANAS

PROPIEDADES FISICOQUIMICAS

Humedad: 16 a 20% ~ (17 a 18%)


TOLIMA
A

Glúcidos: 78 a 80%.
Lípidos: (trazas)
Proteínas: < 1%.
%
D DEL T

Aminoácidos: (Índice de Prolina)


Ácidos orgánicos: 0.3%.
Minerales: 0 2%
0.2%
ERSIDAD

Vitaminas: (trazas)
Complejo B
Vitamina C
UNIVE

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SEMINARIO NACIONAL VALORACION Y PERFILACION DE MIELES COLOMBIANAS

Clasificación
Cl ifi ió Mieles Multiflorales

POR SU ORIGEN BOTÁNICO Mieles Monoflorales


Mieles de Mielada

Mieles Escurridas
TOLIMA
A

Mieles Prensadas
SEGÚN PROCESO DE OBTENCIÓN
Mieles filtradas
D DEL T

Mieles centrifugadas

Miel
ERSIDAD

Miel en panal

SEGUN SU PRESENTACION/CONSISTENCIA Miel cristalizada


UNIVE

Miel cremosa
Miel trozos de panal
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SEMINARIO NACIONAL VALORACION Y PERFILACION DE MIELES COLOMBIANAS

Cada tipo de miel presenta


propiedades fisicoquímicas
diferentes.
TOLIMA
A

PROPIEDADES La fracción de azúcares en la miel por


NUTRICIONALES lo general representan niveles que
D DEL T

oscilan
il entre
t 95 all 99% de
d los
l sólidos
ólid
totales.
ERSIDAD

Los azúcares mayoritarios de la miel


corresponden a la fructosa alcanza
UNIVE

niveles hasta del 38 % y glucosa en


proporción del 31 %.

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SEMINARIO NACIONAL VALORACION Y PERFILACION DE MIELES COLOMBIANAS

TOLIMA
D DEL T
ERSIDAD
UNIVE A El color de las mieles: Función del origen botánico y biogeográfico

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SEMINARIO NACIONAL VALORACION Y PERFILACION DE MIELES COLOMBIANAS

Temperatura
p
Temperatura Precipitación
p
Precipitación
TOLIMA
A

Zona biogeográfica
D DEL T
ERSIDAD

Estudios biológicos relacionados con plantas


Presencia de Fitoalexinas – Actividad de flavonoides-
flavonoides-Alcaloides
Actividad y desarrollo de Betalainas -Xantinas
Xantinas-- Antocianinas y
UNIVE

Antocianidinas

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SEMINARIO NACIONAL VALORACION Y PERFILACION DE MIELES COLOMBIANAS

Ciclo hidrologico

Clima Biogeografia
TOLIMA
A

Precipitación
F
Fuente floral
fl l
Uso del recurso
Temperatura suelo
D DEL T

Vector biológico
ERSIDAD

Reproducción. Crecimiento. Longevidad.


UNIVE

Ecoclimatogramas Ecofenogramas

Factores fenológicos asociados a la producción


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SEMINARIO NACIONAL VALORACION Y PERFILACION DE MIELES COLOMBIANAS

Néctar--Polen
Néctar Polen--Resina Polinización
Semillas
Alimento Frutos
Rel. P - I
TOLIMA
A

F Permanentes
E
D DEL T

N
FLORACION Estacionales
O
L Fase Flor Abierta
ERSIDAD

O Específicas
G
I Expresiones
p
UNIVE

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NECTAR Solución acuosa con alguna concentración de


azucares, aminoácidos, iones minerales y
sustancias aromáticas
aromáticas.
á . Producido por muchas
flores nectaríferas.
nectaríferas.
TOLIMA
A

Principal alimento energético de las abejas.


abejas.
D DEL T
ERSIDAD
UNIVE

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SEMINARIO NACIONAL VALORACION Y PERFILACION DE MIELES COLOMBIANAS

Clasificación
Producido por
p las glándulas
g
Nectarios florales diferenciadas en las bases de los
estambres o pétalos, llamados
TOLIMA
A

nectarios.
nectarios
t i .
D DEL T

Nectarios extraflorales
extraflorales:: Producido por
Nectarios extraflorales
ERSIDAD

las glándulas nectaríferas de las


partes vegetativas
UNIVE

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1. Receptáculo
NECTARIOS 2. Pétalos
3. Sépalos
FLORALES 4. Estambres
5. Carpelos
p
TOLIMA
A

Tejido Nectarífero Glándula Nectarífera


D DEL T

Órganos
g glandulares:
g Células Especializadas
p
ERSIDAD

Epitelio glandular
UNIVE

Terminación fascículo líbero leñoso


Núcleos grandes (protoplasma abundante)

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Salamanca, 2001
SEMINARIO NACIONAL VALORACION Y PERFILACION DE MIELES COLOMBIANAS
Nectarios

Disposición de los Nectarios Localización según géneros :

1. Cáliz Corola (Periantio):
™ Brassicaceae
™ Crassulaceae
TOLIMA
A

™ Cariophilaceae
™ Lauraceae
D DEL T

2. Estambres:

™ Estilopodios de las 
ERSIDAD

Umbelliferaceae

3. Ovario: (Formaciones de disco)

™ Labiatae
L bi t (R(Rosmarinus
i officinalis)
ffi i li )
UNIVE

Borraginaceae
™ Ericaceae (Erica sp) Breso
Salamanca, 2001
,

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SEMINARIO NACIONAL VALORACION Y PERFILACION DE MIELES COLOMBIANAS

E f
Ecofenogramas (Fl abierta)
(Flor bi t )

•Abundancia Variabilidad
Especies
E i vegetales
t l •Niveles
Ni l de d floración
fl ió a lo largo del año
TOLIMA
A

•Precipitación En el año condiciones variables


Parámetros climáticos •Brillo solar Favorecen a las plantas.
D DEL T
ERSIDAD

El factor más importante en la producción Secreción de néctar:


de néctar de las plantas es la luz, que Pecíolos y extraflorales
proporciona un alto nivel de fotosíntesis y
elaboración de azúcares.
azúcares
UNIVE

Factor a considerar en la actividad de


las abejas y otros insectos.

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SEMINARIO NACIONAL VALORACION Y PERFILACION DE MIELES COLOMBIANAS

Masculinas
FISIOLOGIA DE LAS PLANTAS Sexo de las flores Femeninas

Factores externos Actividad de los nectarios


Mañana
79%HR
TOLIMA
A

Intensidad de luz: Fotosíntesis de carbohidratos 13%

Disposición de agua: Evapotranspiración


D DEL T

Humedad relativa: Periodos estacionales


25- 30%

Temperatura: El medio (según especie)


ERSIDAD

Fertilidad del Suelo: Nutrientes


UNIVE

Intensidad de floración: Oferta para abejas


66%
29%HR

Tarde
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Kropakova, 1970 Salamanca, 2001
SEMINARIO NACIONAL VALORACION Y PERFILACION DE MIELES COLOMBIANAS
Ci l dde vida
Ciclos id de
d las
l plantas
l t

Metabolismo primario Metabolismo secundario

Isoprenoides: Terpenos
Glucidos Aceites esenciales. Saponinas
TOLIMA
A

Lípidos ceras Derivados fenólicos


Aminoácidos 1. Shikimatos: Fenoles A.
Fenólicos.
Fenólicos
D DEL T

Proteínas
P t í
Ácidos nucleicos Cumarinas. Lignanos.
C. Nitrogenados Flavonoides. Antocianinas.
ERSIDAD

T i
Taninos
2.Acetato: Quinonas.
Antracenocidos
UNIVE

Alcaloides

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SEMINARIO NACIONAL VALORACION Y PERFILACION DE MIELES COLOMBIANAS
Resultados y discusión
Ecofenogramas (Flor abierta)

Ene. Feb. Mar. Abr. May. Jun. Jul. Ago. Sep. Oct. Nov. Dic. mm horas
Albizzia carbonaria x x x x x
Anacardium excelsum x x x
Antigonum leptopus x x x x x x x x x x x x
Bauhinia variegata x x x x x x
Calliandra pittieri x x x x x x x x x x x x
Ceiba pentadra x x x x x x
Citrus medica x x x x
Clibadium surinamensis x x x x x x x x x x x x
TOLIMA
A

Delonix regia x x x x 250 250


Glicine hispide
Gliricidia sepium x x x x x
Inga sp x x x x x x x x
Jacaranda caucana x x x x 200 200
D DEL T

J
Jattropha
h integerrima
i i x x x x x x x x x x x x
Lantana camara L
Mangifera indica L. x x x x x x
Mimosa pudica x x x x 150 150

mensuales
Poinciana pulcherrima

Prrecipitación media meensual


x x x x x x x x x x x x
ERSIDAD

Psidium guajaba x x x x x x

Brillo solar - Medias m


Shorgum vulgare
Tabebuia rosea x x x x 100 100
Tamatindus indica x x x x x
Tectona grandis x x x
Theobroma cacao
UNIVE

B
Tithonia diversifolia x x x x x x x x x x x x 50 50
Toraxacum officinalis L. x x x x x x x x x x x x
Trichantera gigantea x x x x x x x x x x x x
Zea maiz L x x x
2000

Bosque seco Tropical (bs


(bs--T)
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FRACCION AZUCARADA

HIDRATOS DE CARBONO:
HIDRATOS DE CARBONO:
Fructosa : 38.2 % Glucosa : 31.3%
Maltosa :    7.3 % Sacarosa :  1.3%
TOLIMA
A

Nigerosa.  Laminaribiosa.  Maltotriosa


Martulosa. Levocestosa. Kojibiosa.
D DEL T

Orlosa
Orlosa. Isomaltotetraosa Isomalturosa.
Isomaltotetraosa. Isomalturosa
Leucarosa. Destrantiosa. Trehalosa.
Melitosa.  Isomaltosa.  Gentobiosa.
ERSIDAD

Melecitosa
Melecitosa.  Turanosa
Turanosa.  Panosa
Panosa.
Toandorosa.  Isomaltopentaosa. Centosa.

Todos ellos se presentan como azúcares simples, -monosacáridos- disacáridos y azúcares


UNIVE

superiores. Variando enormemente la proporción de cada uno de ellos según la floración y


clima. También de acuerdo a estas proporciones será la mayor o menor velocidad de
cristalización de cada miel, habiendo algunas que no lo hacen en años y otras comienzan a las
pocas horas de cosechadas.
cosechadas
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FRACCION NITROGENADA

No
No. Enzima
1 α D-Glucosidasa (Sacarasa)
2 Diastasa (α−β amilasa)
TOLIMA
A

3 Glucosa oxidasa
4 Catalasa
5 Fosfatasa acida
D DEL T

1: g de sacarosa hidrolizada (100 g de miel) y h 40ºC
g ( g )y
ERSIDAD

2: g de almidón degradado/100 g de miel/hora 40 ºC
3: µg H2O2 formado por g miel/h
4: Actividad catalítica/ g de miel
UNIVE

5: mg de P/100 g de miel 24h 

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a c
TOLIMA
A

b
días)

α y β Amilasa ( Diastasa):
τ (d

pH Optimo: 5.0
5 0 a 5.3.
53
D DEL T

c
Glucosaoxidasa:
pH: 6.1 (Ác. gluconico y H2O2)
ERSIDAD

Catalasa y fosfatasa ácida:


Polen y néctar
20 40 60 80 100
UNIVE

Temperatura (ºC)
Vida media (τ)de las actividades de la diastasa (a), invertasa (b) Invertasa. Inulasa.
y glucosidasa (c) a distintas temperaturas.
Termoestabilidad
Diastásica > Invertásica
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PRINCIPALES AMINOACIDOS

Lisina. Arginina. Treonina.


Acido Glutámico. Glicina. Cistina.
TOLIMA
A

Metionina. Leucina. Fenilalanina.


Histidina. Ácido Aspártico. Serina.
Prolina. Alanina. Valina.
D DEL T

Isoleucina. Tirosina. Triptófano.

Las
as ca
cantidades
t dades de aaminoácidos
oác dos ppresentes
ese tes een miel
e so
son bajas,
ERSIDAD

a alguno de ellos se los detecta como trazas. El mas


importante en cantidad es la Prolina y Lisina que suele estar
presente 52.0
52 0 mg/100 g (mielatos) y 0.4 0 4 hasta 38.2
38 2 y
UNIVE

mg/100g en miel, según origen botánico.

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Miel de Citrus
40
38
36
34
32
30
TOLIMA
A

28
Fructosa Glucosa
g/100g
D DEL T

18
1,8
1,6
1,4
1,2
1
ERSIDAD

08
0,8
0,6
0,4
0,2
0
Sacarosa Maltosa Isomaltosa
UNIVE

g/100g

P li : 23
Prolina 23.00 mg/100
/100 g
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Miel de Eucalipto
35
30
25
20
15
10
5
0
TOLIMA
A

Fructosa Glucosa
g/100g

2,5
D DEL T

1,5
ERSIDAD

0,5

0
Sacarosa Maltosa Isomaltosa
UNIVE

g/100g

Prolina : 1.7
1 7 mg/100 g
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Miel de Girasol 35
30
25
20
15
10
5
TOLIMA
A

0
Fructosa g/100g Glucosa
D DEL T

25
2,5

1,5
ERSIDAD

0,5

0
UNIVE

Sacarosa Maltosa Isomaltosa

g/100g

Prolina : 72.0
72 0 mg/100 g
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Miel de Diente de león 35


30
25
20
15
10
5
TOLIMA
A

0
Fructosa g/100g Glucosa
D DEL T

25
2,5

1,5
ERSIDAD

0,5

0
UNIVE

Sacarosa Maltosa Isomaltosa

g/100g

Prolina : 34.0
34 0 mg/100 g
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SEMINARIO NACIONAL VALORACION Y PERFILACION DE MIELES COLOMBIANAS

Miel de Mielada 35
30
25
20
15
10
5
0
TOLIMA
A

Fructosa Glucosa
g/100g

2,5
D DEL T

1,5
ERSIDAD

0,5

0
UNIVE

Sacarosa Maltosa Isomaltosa

g/100g

Prolina : 52.0
52 0 mg/100 g
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Perspectivas para Colombia

Acacia. Encenillo. Eucalipto.


Matarratón. Aguacate. Girasol.
TOLIMA
A

Mamoncillo
Mamoncillo. Scheflera
Scheflera. Mango
Mango.
Guayaba. Marañón. Yopos.
D DEL T

Proyectos a través de GIMELLIFISTO


Para Beneficiar a los Apicultores Colombianos.
ERSIDAD

FIN
UNIVE

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