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Producto
P d t alimenticio
li ti i producido
d id por las
l abejas
b j a
MIEL partir de la transformación del néctar de las
flores de secreciones de las partes vivas de la
flores,
plantas o de excreciones de insectos recogen
de las partes vivas de las plantas que las
TOLIMA
A
Aminoácidos..
Aminoácidos
Ácidos orgánicos
orgánicos..
Minerales..
Minerales
D DEL T
Sustancias aromáticas.
aromáticas.
Pigmentos..
Pigmentos
ERSIDAD
Ceras..
Ceras
Granos de polen
polen..
UNIVE
PROPIEDADES FISICOQUIMICAS
Glúcidos: 78 a 80%.
Lípidos: (trazas)
Proteínas: < 1%.
%
D DEL T
Vitaminas: (trazas)
Complejo B
Vitamina C
UNIVE
Clasificación
Cl ifi ió Mieles Multiflorales
Mieles Escurridas
TOLIMA
A
Mieles Prensadas
SEGÚN PROCESO DE OBTENCIÓN
Mieles filtradas
D DEL T
Mieles centrifugadas
Miel
ERSIDAD
Miel en panal
Miel cremosa
Miel trozos de panal
Grupo de Investigaciones Mellitopalinológicas y Propiedades Fisicoquímicas de Alimentos©2008
SEMINARIO NACIONAL VALORACION Y PERFILACION DE MIELES COLOMBIANAS
oscilan
il entre
t 95 all 99% de
d los
l sólidos
ólid
totales.
ERSIDAD
TOLIMA
D DEL T
ERSIDAD
UNIVE A El color de las mieles: Función del origen botánico y biogeográfico
Temperatura
p
Temperatura Precipitación
p
Precipitación
TOLIMA
A
Zona biogeográfica
D DEL T
ERSIDAD
Antocianidinas
Ciclo hidrologico
Clima Biogeografia
TOLIMA
A
Precipitación
F
Fuente floral
fl l
Uso del recurso
Temperatura suelo
D DEL T
Vector biológico
ERSIDAD
Ecoclimatogramas Ecofenogramas
Néctar--Polen
Néctar Polen--Resina Polinización
Semillas
Alimento Frutos
Rel. P - I
TOLIMA
A
F Permanentes
E
D DEL T
N
FLORACION Estacionales
O
L Fase Flor Abierta
ERSIDAD
O Específicas
G
I Expresiones
p
UNIVE
Clasificación
Producido por
p las glándulas
g
Nectarios florales diferenciadas en las bases de los
estambres o pétalos, llamados
TOLIMA
A
nectarios.
nectarios
t i .
D DEL T
Nectarios extraflorales
extraflorales:: Producido por
Nectarios extraflorales
ERSIDAD
1. Receptáculo
NECTARIOS 2. Pétalos
3. Sépalos
FLORALES 4. Estambres
5. Carpelos
p
TOLIMA
A
Órganos
g glandulares:
g Células Especializadas
p
ERSIDAD
Epitelio glandular
UNIVE
1. Cáliz Corola (Periantio):
Brassicaceae
Crassulaceae
TOLIMA
A
Cariophilaceae
Lauraceae
D DEL T
2. Estambres:
Estilopodios de las
ERSIDAD
Umbelliferaceae
3. Ovario: (Formaciones de disco)
Labiatae
L bi t (R(Rosmarinus
i officinalis)
ffi i li )
UNIVE
Borraginaceae
Ericaceae (Erica sp) Breso
Salamanca, 2001
,
E f
Ecofenogramas (Fl abierta)
(Flor bi t )
•Abundancia Variabilidad
Especies
E i vegetales
t l •Niveles
Ni l de d floración
fl ió a lo largo del año
TOLIMA
A
Masculinas
FISIOLOGIA DE LAS PLANTAS Sexo de las flores Femeninas
Tarde
Grupo de Investigaciones Mellitopalinológicas y Propiedades Fisicoquímicas de Alimentos©2008
Kropakova, 1970 Salamanca, 2001
SEMINARIO NACIONAL VALORACION Y PERFILACION DE MIELES COLOMBIANAS
Ci l dde vida
Ciclos id de
d las
l plantas
l t
Isoprenoides: Terpenos
Glucidos Aceites esenciales. Saponinas
TOLIMA
A
Proteínas
P t í
Ácidos nucleicos Cumarinas. Lignanos.
C. Nitrogenados Flavonoides. Antocianinas.
ERSIDAD
T i
Taninos
2.Acetato: Quinonas.
Antracenocidos
UNIVE
Alcaloides
Ene. Feb. Mar. Abr. May. Jun. Jul. Ago. Sep. Oct. Nov. Dic. mm horas
Albizzia carbonaria x x x x x
Anacardium excelsum x x x
Antigonum leptopus x x x x x x x x x x x x
Bauhinia variegata x x x x x x
Calliandra pittieri x x x x x x x x x x x x
Ceiba pentadra x x x x x x
Citrus medica x x x x
Clibadium surinamensis x x x x x x x x x x x x
TOLIMA
A
J
Jattropha
h integerrima
i i x x x x x x x x x x x x
Lantana camara L
Mangifera indica L. x x x x x x
Mimosa pudica x x x x 150 150
mensuales
Poinciana pulcherrima
Psidium guajaba x x x x x x
B
Tithonia diversifolia x x x x x x x x x x x x 50 50
Toraxacum officinalis L. x x x x x x x x x x x x
Trichantera gigantea x x x x x x x x x x x x
Zea maiz L x x x
2000
FRACCION AZUCARADA
HIDRATOS DE CARBONO:
HIDRATOS DE CARBONO:
Fructosa : 38.2 % Glucosa : 31.3%
Maltosa : 7.3 % Sacarosa : 1.3%
TOLIMA
A
Orlosa
Orlosa. Isomaltotetraosa Isomalturosa.
Isomaltotetraosa. Isomalturosa
Leucarosa. Destrantiosa. Trehalosa.
Melitosa. Isomaltosa. Gentobiosa.
ERSIDAD
Melecitosa
Melecitosa. Turanosa
Turanosa. Panosa
Panosa.
Toandorosa. Isomaltopentaosa. Centosa.
FRACCION NITROGENADA
No
No. Enzima
1 α D-Glucosidasa (Sacarasa)
2 Diastasa (α−β amilasa)
TOLIMA
A
3 Glucosa oxidasa
4 Catalasa
5 Fosfatasa acida
D DEL T
1: g de sacarosa hidrolizada (100 g de miel) y h 40ºC
g ( g )y
ERSIDAD
2: g de almidón degradado/100 g de miel/hora 40 ºC
3: µg H2O2 formado por g miel/h
4: Actividad catalítica/ g de miel
UNIVE
5: mg de P/100 g de miel 24h
a c
TOLIMA
A
b
días)
α y β Amilasa ( Diastasa):
τ (d
pH Optimo: 5.0
5 0 a 5.3.
53
D DEL T
c
Glucosaoxidasa:
pH: 6.1 (Ác. gluconico y H2O2)
ERSIDAD
Temperatura (ºC)
Vida media (τ)de las actividades de la diastasa (a), invertasa (b) Invertasa. Inulasa.
y glucosidasa (c) a distintas temperaturas.
Termoestabilidad
Diastásica > Invertásica
Grupo de Investigaciones Mellitopalinológicas y Propiedades Fisicoquímicas de Alimentos©2008
SEMINARIO NACIONAL VALORACION Y PERFILACION DE MIELES COLOMBIANAS
PRINCIPALES AMINOACIDOS
Las
as ca
cantidades
t dades de aaminoácidos
oác dos ppresentes
ese tes een miel
e so
son bajas,
ERSIDAD
Miel de Citrus
40
38
36
34
32
30
TOLIMA
A
28
Fructosa Glucosa
g/100g
D DEL T
18
1,8
1,6
1,4
1,2
1
ERSIDAD
08
0,8
0,6
0,4
0,2
0
Sacarosa Maltosa Isomaltosa
UNIVE
g/100g
P li : 23
Prolina 23.00 mg/100
/100 g
Grupo de Investigaciones Mellitopalinológicas y Propiedades Fisicoquímicas de Alimentos©2008
SEMINARIO NACIONAL VALORACION Y PERFILACION DE MIELES COLOMBIANAS
Miel de Eucalipto
35
30
25
20
15
10
5
0
TOLIMA
A
Fructosa Glucosa
g/100g
2,5
D DEL T
1,5
ERSIDAD
0,5
0
Sacarosa Maltosa Isomaltosa
UNIVE
g/100g
Prolina : 1.7
1 7 mg/100 g
Grupo de Investigaciones Mellitopalinológicas y Propiedades Fisicoquímicas de Alimentos©2008
SEMINARIO NACIONAL VALORACION Y PERFILACION DE MIELES COLOMBIANAS
Miel de Girasol 35
30
25
20
15
10
5
TOLIMA
A
0
Fructosa g/100g Glucosa
D DEL T
25
2,5
1,5
ERSIDAD
0,5
0
UNIVE
g/100g
Prolina : 72.0
72 0 mg/100 g
Grupo de Investigaciones Mellitopalinológicas y Propiedades Fisicoquímicas de Alimentos©2008
SEMINARIO NACIONAL VALORACION Y PERFILACION DE MIELES COLOMBIANAS
0
Fructosa g/100g Glucosa
D DEL T
25
2,5
1,5
ERSIDAD
0,5
0
UNIVE
g/100g
Prolina : 34.0
34 0 mg/100 g
Grupo de Investigaciones Mellitopalinológicas y Propiedades Fisicoquímicas de Alimentos©2008
SEMINARIO NACIONAL VALORACION Y PERFILACION DE MIELES COLOMBIANAS
Miel de Mielada 35
30
25
20
15
10
5
0
TOLIMA
A
Fructosa Glucosa
g/100g
2,5
D DEL T
1,5
ERSIDAD
0,5
0
UNIVE
g/100g
Prolina : 52.0
52 0 mg/100 g
Grupo de Investigaciones Mellitopalinológicas y Propiedades Fisicoquímicas de Alimentos©2008
SEMINARIO NACIONAL VALORACION Y PERFILACION DE MIELES COLOMBIANAS
Mamoncillo
Mamoncillo. Scheflera
Scheflera. Mango
Mango.
Guayaba. Marañón. Yopos.
D DEL T
FIN
UNIVE