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1. INTRODUCCIÓN
El desarrollo de productos de alto valor biológico con propiedades funcionales, en la
actualidad ha ganado gran interés por buscar alimentos de buena calidad y de bajo costo, los
cuales han generado especial beneficios en el sector de los alimentos. La demanda de los
consumidores por adquirir productos diferentes y saludables con características nutricionales
definidas, ha llevado a desarrollar investigaciones que redunden en la base científica de los
alimentos funcionales.
Desde el punto de vista nutritivo el pescado es considerado como un alimento funcional con
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un alto valor biológico, atribuyéndosele una serie de beneficios para la salud, en virtud a su
aporte de proteína, aminoácidos esenciales, así como al contenido de ácidos grasos (Ω- 3 y Ω-
6), particularmente, donde se ha discutido la importancia de éstos, presentes en el pescado
respecto de la disminución de enfermedades coronarias y los problemas asociados a la
diabetes y las dislipidemias, principalmente [1][2].
Durante los últimos veinte años, la oferta de Tilapia y Cachama en el país, ha tenido un
crecimiento significativo respecto a las producción total con 12 y 29% respectivamente; así
mismo se ha incrementó el consumo y mejoramiento las condiciones tecnológicas para su
producción [3][4]. En la actualidad, el país cuenta con 88 plantas de proceso y capacidad de
24.000 Tn/año, para su comercialización; la producción nacional de Tilapia ha sido de 49% y
Cachama del 31%, del total de la piscicultura [3]. Para el año 2004, la producción total,
alcanzó las 35.300 Tn. Meta y Huila, han sido las regiones de mayor producción, con 14 y
21% del Total, seguido de Valle (12%), Putumayo (11%), Tolima (10%), Antioquia (9%),
Santander (7%), Cundinamarca y Casanare (4%)[3]. Esta oferta ha obligado a los productores
a buscar nuevas formas de mercado y se han establecido condiciones para su
comercialización, destacándose el pescado seco de temporada, los congelados, filetes y
harinas en menor proporción. En este trabajo se aborda la elaboración de Kamaboko, como
variedad de pescado o mezcla de pescados de carne blanca procesada que al desmenuzarla
forma un puré y es análogo al Surimi [5] y que han sido clasificados como materiales
nutricionales de al alto valor biológico, posibilitando una mejor oferta nutricional para la
población, niños y personas vas laboralmente activas o adultos mayores, que busca disponer
de alimentos sanos y con características funcionales, dentro de una nueva oferta de oferta de
productos alimentarios.
2. MATERIALES Y METODOS
Se usaron filetes de Colossoma sp. (Cachama) y Orechromis sp. (Tilapia roja), para la
elaboración del producto de interés, generados a partir de ejemplares peso de 400 a 500 g para
Cachama y 550 a 600 g para Tilapia, colectados en piscifactorías del área de influencia de
Ibagué (Tolima, Colombia). En la elaboración de los productos finales, se evaluaron
diferentes formulaciones derivadas de un diseño experimental de mezclas, usando Desing
Expert™. Las materias primas consideradas fueron: almidón, albumina, aceite vegetal,
agentes edulcorantes y sal. A partir de las formulaciones se seleccionaron tres de las mejores
mezclas, teniendo en cuenta la consistencia, adhesividad y textura. Los productos finales
contenían solo filete de Cachama o Tilapia; adicionalmente se formulo el tercer producto
usando filetes de Cachama y Tilapia. Los filetes se obtuvieron luego de pesar y procesar los
especímenes estimando en cada caso su rendimiento en carne. El Kamaboko, se final se logra
tras la mezcla mecánica de las materias primas, hasta alcanzar su homogenización. La
incorporación de albumina, miel como edulcorante, sal, especias, harina de trigo y aceite de
oliva. Cada uno de las formulaciones fueron sometidas a moldeado y posterior empacado. Se
aplicó un proceso de cocción por 25 minutos con vapor de agua a 100ºC.
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Los productos así tratados se enfriados hasta 25°C en las respectivas cámaras de cocción y
luego se congelaron a -18ºC, hasta el momento de su análisis. Una fracción de producto se
dejo como testigo, para verificar su calidad sin tratamiento térmico. Se monitoreo la presencia
de los agentes de significación para aerobios mesófilos, con lecturas a 24 y 48 h. A 36 ± 2 ºC;
S. aureus por siembra superficial en medio Bry Parket específico para coagulasa positiva con
disolución 10-1; coliformes totales, técnica de tubos múltiples (NPM/g) sobre disoluciones
decimales de 10-1, 10-2, 10-3, 10-4 y 10-5; Salmonella y E. coli. con sustrato preenriquecido e
incubación posterior por 48 h en medio peptonado y tamponado [6]. Las pruebas
fisicoquímicas de referencia fueron, humedad, grasa total, Nitrógeno, pH, bases volátiles
nitrogenadas (BVN), conductividad, realizadas a los productos crudos y cocidos. El análisis
sensorial se realizó sobre los productos cocidos. Se contó con un panel de cata previamente
entrenado y con conocimientos del proceso de obtención del producto conformado por 10
panelistas. Se usó una escala hedónica de 5 niveles donde se encuestó sobre los atributos de
color, aroma, salinidad, masticabilidad, textura, sabor, aspecto, palatabilidad y aceptación.
Las valoraciones se realizaron en periodos diferentes para evitar saturación y cansancio de los
jueces. La escala de valoración de los atributos fue: nula (0); deficiente (1); ligero (2);
apreciable (3) e intenso (4). El análisis de los resultados fisicoquímicos derivado de las se
evaluó usando.
3. RESULTADOS
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nitrogenadas volátiles (BNV) [6]. Como ha indicado el pH, del pescado no procesado está
entre 6.0 a 6.5; la proximidad al límite para consumo es de 6.8, valores superiores a 7.0 son
indicativos de pérdida de la calidad.
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Tabla 3. Parámetros microbiológicos de calidad final en muestras de Kamaboko para las diferentes formulaciones
sin y con cocción
Formulación Salinida
Color Aroma d Masticabilidad Textura Sabor Aspecto Palatabilidad Aceptación
Tilapia F1 3.30 3.50 3.60 4.10 3.50 3.40 3.20 3.60 3.10
Cachama F2 3.50 3.30 3.20 3.00 3.20 3.10 3.60 3.00 3.00
Mezcla F3 3.20 3.70 3.60 3.80 3.60 3.20 4.00 3.70 3.10
4. CONCLUSIONES
La oferta de Cachama y Tilapia, para su consumo y el rápido crecimiento de estos importantes
productos de la pesca en el mercado colombiano, hacen necesaria la búsqueda de nuevos
procedimiento que permitan obtener alimentos de alto valor biológico, como es el caso del
Kamaboko; las condiciones higiénico-sanitarias durante el deshuesado son el principal factor
de contaminación de los filetes utilizados en su elaboración. Las propiedades fisicoquímicas
de mezclas en formulaciones particulares, dependen del contenido de almidón y albumina
adicionados. Los proceso de congelación y cocción, contribuyen de manera significativa a la
reducción de agentes microbianos.
REFERENCIAS
[1] FAO. El Papel de la acuicultura en la mejora de la seguridad alimentaria y la nutrición.
Comité de Seguridad Alimentaría Mundial, 29° periodo de secciones. Roma. (2003).
[2] A. Cabello, E. Figuera, M. Ramos y L. Villegas. Nuevos Productos Pesqueros en la Dieta
del Venezolano. FONAIAP Divulga. 49. Año 12. Julio Septiembre. 19-23 p. 1995.
[3] F. Espinal, H. Martínez y F. González. La cadena de la piscicultura en Colombia. Una
mirada global en su estructura y dinámica. Ministerio de Agricultura y desarrollo rural.
Observatorio Agrocadenas de Colombia. (2005).
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Salamanca G. Guillermo, Osorio T. Mónica, Reyes M. Laura y Botero. Carolina,
[4] D.C. Díaz, B.E. Salazar, G. Salamanca, R.A. Casanova y M. Cacique. Elaboración de un
nuevo producto tipo bologna a base de cachama (Colossoma macropomum). Memorias 42
Congreso Colombiano de Ciencias Biológicas. Universidad del Norte. Barranquilla
Colombia. (2007).
[5] J. Park. Surimi and surimi seafood. Second edition. Edition by Jae W. Park. (2005).
[6] G. Salamanca, M.P. Osorio y N. Machado. Estado fisicoquímico y microbiológico del
pescado seco distribuido en periodo de temporada. En: Alimentos Ciencia e Ingeniería
Vol.(16). Revista Universidad Técnica de Ambato. Ecuador. (2007).
[7] Y. Makinodan, M. Hujita. Textural Degradation of Cooked Fish Meat Gel (Kamaboko)
by the Addition of an Edible Mushroom, Judas' Ear (Auricularia auriculajudae Fr.) Quel.
Journal of Food Science. Vol(55) No. 4 Pp. 979-982. (2006).
[8] V. Tinedo. Alternativas en la elaboración de embutidos a base de pulpa de pescado.
Seminario I, Universidad Central de Venezuela. Instituto en Ciencia y Tecnología de
Alimentos. Caracas. (1998).
[9] US Patent: 4173657. Vegetable protein ingredient for Kamaboko products containing a
polysaccharide.