Servicio Nacional de Aprendizaje SENA Regional Antioquia- Centro de Comercio Programa de Formacin: Pastelera

Sistema de Gestin de la Calidad

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GUIA DE APRENDIZAJE UNIDAD UNO

1. IDENTIFICACIN DE LA GUA DE APRENDIZAJE Nombre del Programa: Pastelera Fase del Programa: Conceptos Bsicos en Pastelera Actividad de Programa: Conceptos Bsicos Competencia Preparar alimentos de acuerdo a la solicitud del cliente. (equivale a la norma NTS USNA 001 del Mincomercio, Industria y Turismo) 2. PRESENTACION Se puede llegar a considera la Pastelera como una rama de la Gastronoma donde su especialidad es dar un toque final a nuestros platos agradable al paladar, as como el generar productos clsicos para amenizar reuniones sociales tal como ponqus y tortas, entre otros. En el programa virtual de "Pastelera", se adquirirn conocimientos generales y bsicos necesarios para elaborar productos de pastelera, as como la elaboracin de algunos tipos de cremas y salsas empleadas para decoracin, mousses y pies. En esta Primera Unidad de Trabajo se entrara a conocer aspectos relevantes de las Buenas Prcticas de Manufactura a tener en cuenta para una correcta manipulacin de alimentos, de igual modo que los equipos y utensilios e ingredientes bsicos a emplear en la elaboracin de productos de pastelera, no solo de apariencia agradable sino de calidad integral al garantizar la inocuidad de estos para el consumidor final. Para un exitoso desarrollo de la formacin, es muy importante, que como aprendiz asuma con autonoma y responsabilidad el estudio de esta temtica correspondiente a la UNIDAD 1: LA CIENCIA DE LA PASTELERA a travs del desarrollo de las actividades de enseanza aprendizaje evaluacin, planteadas en esta Gua de Aprendizaje, que conduzcan a alcanzar los Resultados de aprendizaje y a reunir las Evidencias de Aprendizaje con las cuales el tutor verificar y valorar los logros obtenidos y el avance de su proceso formativo. Recuerde que la generacin de aprendizaje autnomo y colaborativo es fundamental para alcanzar la competencia en cualquier rea del conocimiento en que nos adentremos, por lo que le invito a hacer uso de estas valiosas herramientas para construir conocimiento. Resultados de Aprendizaje 2 (RAP 2) Acondicionar y alistar las materias primas e insumos necesarios para el proceso de produccin de cada uno de los productos a elaborar. Duracin en horas de la actividad 10 Horas Duracin en horas: 40 Horas Duracin en horas: 10 Horas

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3. CONOCIMIENTOS PREVIOS Y MATERIAL DE CONSULTA Se recomienda tener conocimientos previos en el manejo de herramientas ofimticas como Word y Power Point y de bsquedas investigativas en internet. Para realizar de manera ptima la actividad de la UNIDAD UNO (1), se requiere de la lectura, el anlisis y la interpretacin de: Material de Estudio Unidad 1 ubicado en el link Material de Estudio. Documentos de Apoyo Unidad 1 ubicado en el link Documentos de Apoyo. Si desea se puede complementar la temtica consultando en la web evitando copiar y pegar informacin. 4. ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE

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ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE : ACTIVIDAD UNIDAD 1 Descripcin de la Actividad.

COMPONENTE 1: Higiene y Buenas Prcticas de Manufactura Teniendo en cuenta que la higiene y el aseo en la manipulacin de alimentos son aspectos que ayudan a prevenir toxiinfecciones, especialmente en la pastelera y repostera, ya que los materiales que se utilizan son muy propicios para el desarrollo y cultivo de microorganismos patgenos, as que una higiene rgida, personal y del lugar de trabajo, son esenciales, por lo tanto para evitar esta clase de contaminacin debes: Elaborar un breve reglamento de higiene y manipulacin de alimentos, en el que incluyas 3 normas bsicas para: Personal Manipulador Equipos y Utensilios reas de Trabajo Manejo de Residuos.

Tambin incluye, un tem con mnimo 5 acciones prohibidas durante el almacenamiento de productos para pastelera. COMPONENTE 2: Maquinaria y Equipo La maquinaria que utilizamos para la pastelera y repostera se divide en industrial y artesanal, de acuerdo al volumen de produccin que se va a obtener. De acuerdo a lo anterior: a. Relaciona 3 ventajas y 3 desventajas que tiene trabajar con maquinaria industrial y casera. b. Si decidieras montar una Pastelera con qu maquinaria y utensilios la equiparas? COMPONENTE 3: Ingredientes Conocer bien los ingredientes que se usan en la pastelera, es la primera clave del xito para mejorar la calidad y el sabor de sus preparaciones, por lo tanto debes investigar respecto a ellos y diligenciar la siguiente tabla, puedes anexar imgenes. INGREDIENTE TIPOS FINALIDAD EN LA PASTELERIA (con qu fin se adiciona a las preparaciones)

HARINA AZUCAR GRASAS LECHE Y SUS DERIVADOS FRUTOS FRESCOS FRUTOS SECOS SABORIZANTES Y COLORANTES EDULCORANTES ARTIFICIALES OTROS INGREDIENTES Ambiente(s) Requerido: Espacio que permita la lectura del material de estudio y el desarrollo de la actividad, haciendo uso de herramientas tecnolgicas como un computador y acceso a internet. Valor Actividad: 15 Puntos

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ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE : EVALUACIN UNIDAD 1 Descripcin: Esta evaluacin consta de 5 preguntas de tipo falso-verdadero, ordenacin, relacin o correspondencia, nica respuesta y seleccin mltiple. Para la realizacin de sta se cuenta con 30 minutos. Ambiente(s) Requerido: Desescolarizado Senasofiaplus - Plataforma Blackboard, Curso Pastelera, Men del curso: Actividades: Actividades Unidad 1. Valor Evaluacin: 10 Puntos 5. EVIDENCIAS Y EVALUACION

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ACTIVIDAD Documento en Word el cual presente: Breve reglamento de higiene y manipulacin de alimentos que incluya 3 normas bsicas para los aspectos relacionados en la manipulacin de alimentos como son: Personal Manipulador, reas de Trabajo, Equipos y Utensilios y Manejo de Residuos, as como un listado con mnimo 5 acciones prohibidas durante el almacenamiento de productos para pastelera. Respuestas claras y concretas a las 3 preguntas del componente 2. Diligenciamiento de la tabla relacionada con los ingredientes de mayor uso en pastelera, haciendo claridad de la utilidad o la funcin de estos en la elaboracin de productos de pastelera. EVALUACIN Resolver la evaluacin de la unidad 1 por medio de la plataforma Blackboard, en el tiempo establecido. ACTIVIDAD El documento ser enviado a travs del enlace Ver/Completar Actividad: Envo Actividad 1, ubicado en la carpeta Actividades. EVALUACIN Forma de Entrega: Desarrollo de la evaluacin On- line ingresando en el men del curso al link Actividades Actividades Unidad 1 Evaluacin Unidad 1. ACTIVIDAD En el Producto entregable de la actividad se evaluar: Dominio y comprensin de las Buenas Prcticas de Manipulacin de Alimentos, Equipos y utensilios y tipos y usos de ingredientes necesarios en la elaboracin de productos de pastelera y su finalidad en estos procesos de elaboracin. Respuestas acordes y concretas a las preguntas planteadas en la temtica. Entrega de los productos solicitados por medio de los espacios establecidos para estos. Evitar copiar textualmente informacin de internet. EVALUACIN La escala de evaluacin es de 1 a 10, el resultado depender del grado de apropiacin del aprendiz de los conocimientos tratados en la unidad.

Producto Entregable:

Criterios de Evaluacin:

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6. BIBLIOGRAFIA

Decreto 3075 de 1997, Ministerio de Salud de la Repblica de Colombia. RODRGUEZ CACIERO, Mara Jos. Manipulacin de Alimentos en Educacin Infantil. Editorial: Ideas Propias. Espaa 2004.

CONTROL DEL DOCUMENTO Autores Nombre Diana Marcela Medina Romero Yazmn Natalia Lpez Ospitia Cargo Tutor Virtual Dependencia Centro de Comercio SENA Regional Antioqua. Fecha Febrero 2013