AMIDOS MODIFICADOS: PROPRIEDADES E APLICAES

Dr. Manuel PlataPlata-Oviedo Prof. UTFPR -Campus Campo Mouro Campo Mouro, maro de 2013

Amido: produo mundial

Consumo de amido em 2008: 64 milhes de toneladas

Amido Milho Mandioca Trigo Batata Batata doce

ton (milhes) 46 46, ,1 9,1 5,15 2,45

75 milhes ton. para 2011

Fonte: Bertolini, 2010

Amido: principais fontes, produo mundial

Fonte: Giannini, R.A. (2006) Disponvel em: http://www.gtconsult.com.br/portugues/artigos/panorama_mercado_amido.pdf.

Amido de mandioca no Brasil:

Fonte: ABAM (2011)

Produo de amido de mandioca por Estado

Fonte: ABAM (2011)

Consumo de amido no Brasil Ano 2005: 1,8 milhes de toneladas Milho: 1, 404.600 ton. Mandioca: 395,600 ton.

Fonte: Silva (2010) Disponvel em:<http://www.iea.sp.gov.br/out/LerTexto.php?codTexto=11925>

O amido
Biopolmero contendo, geralmente, dois polissacardeos: Amilose e Amilopectina, Amilopectina , formados por unidades de glicose. Amilose: propriedades Amilose: Essencialmente linear, poucas ramificaes

Terminal no redutor

Terminal redutor

(14)

GP de 200 a 6.000 Batata e mandioca: 4000 a 6000 Molculas com GP de 200200-400 se associam facilmente em meio aquoso

Amilose: Amilose : propriedades

amido encontraencontra-se na forma helicoidal, interior hidrofbico, exterior hidroflico. Forma complexo de incluso com: *Iododesenvolve cor azul GP> 40
No

*graxos e monoglicerdios monoglicerdios, , preferencialmente, saturados *Alcoois com mais de 4 carbonos: carbonos :

Amilopectina: Amilopectina : propriedades

Altamente ramificada GP > 1.000.000 Cadeias A = DP de ~12 B = DP 2020-25 C = Cadeia central, possui um grupo redutor
C
(16)

A
(14)

Baixa (muita) tendncia a formar aglomerados As cadeias A e B forma complexos com o iodo: cor marrom

Teste de tingimento do amido com soluo de iodo

C

Marrom: todo amido ceroso Azul: todo amido com mais de 10% de amilose

Amilopectina: Amilopectina : estrutura cluster

a estrutura mais aceita

Modelo construdo atravs de hidrlise e anlises cromatogrficas do resduo resistente hidrlise (Robin et al., 1974)

Teores de amilose e amilopectina em amidos

Amido Milho regular Milho ceroso Milho amiloso Mandioca Batata Trigo Arroz Amilose (%) 25 - 27 <1 55 - 70 17 20 25 19 Amilopectina (%) 75 - 73 >99 45 - 30 83 80 75 81

Outros amidos cerosos: arroz, batata, trigo, MANDIOCA (2006)

Material intermedirio: constituinte do amido intermedirio entre a amilose e amilopectina, encontrado em amido de milho normal (3,2%) e amiloso , aveia e amido de ervilha (29%). uma amilose com mais 20 ramificaes.

Qual forma do amido?

Encontra-se em forma de grnulos EncontraO tamanho pode variar de 1 a 100 m A morfologia relacionada com a fonte

Milho 5-25 m

Mandioca 3-35 m

Batata 15-100 m

Forma do amido

Microfotografia eletrnica de varredura (MEV) dos amidos: (a) milho normal; (b) milho ceroso ; (c) batata; (d) trigo; (e) sorgo; (f) milho doce; (g) amaranto; (h) milho amiloso.

Tamanho e outras substncias presentes no grnulo de amido

Amido Tamanho () Lipdeos Protenas Cinzas (% b.s) (% b.s) (% b.s) Fsforo (% b.s) b.s)

Milho Regular Ceroso Alta amilose Mandioca Batata Trigo Arroz 5-25 (15) 5-25 (15) ----- (15) 5-35 (20) 1515-100 (33) 2-35 3 -8 (-(--) ) (5) 0,6 0,2 0,40,4 -1,1 0,1 0,05 0,8 0,8 0,35 0,25 ----0,1 0,06 0,4 0,45 0,1 0,07 0,2 0,2 0,4 0,15 0,5 0,015 0,007 0,07 0,01 0,08 0,06 0,1

O grnulo de amido em estado cru birrefringente

Tpica cruz de malta observa-se em microscpio com luz polarizada Indica alto grau de organizao dentro do grnulo de amido Quando a organizao destruda a cruz de malta no observada

Organizao do grnulo de amido

A amilose e a amilopectina depositamdepositam -se formando anis concntricos Similar ao sistema de camadas da cebola A estrutura do grnulo mantida por pontes de hidrognio

O grnulo de amido parcialmente cristalino

Padro A (2): cereais 15, 17, 18 e 23 Padro B (2): tuberosas e razes, banana 5.5 , 17.2, 22, 24

Tipo A termodinamicamente mais estvel que o tipo B Tipo C: mixagem de A + B Amidos de leguminosas

A cristalinidade do grnulo de amido

a amilopectina a (principal) responsvel pela cristalinidade? Amido de milho ceroso 40% de cristalinidade Amido de milho de alta amilose 15-22% de cristalinidade A amilose pode ser extrada do grnulo grnulo mantm a cristalinidade

A gelatinizao

Sistema gua/amido + energia (acima de temp. crtica): Gelatinizao Inchamento irreversvel: colapso da organizao molecular Fuso das regies cristalinas e perda da birrefringncia Aumento da claridade do gel Desenvolvimento de viscosidade Difuso da amilose: do grnulo soluo
mandioca>batata>milho regular

A temp.> 95C/agitao fragmentao do grnulo

Faixas de temperaturas de gelatinizao* de diferentes amidos

Amido Milho Regular Ceroso Alta amilose Alta amilose Mandioca Batata Trigo Arroz 25 a 27 <1 55 70 ~17 ~20 ~25 ~19 65 a 73 65 a 69 84 incio 93 incio 59 a 64 57 a 65 62 a 75 61 a 77 Amilose (%) Temperatura (C)

* Pode ser determinada por tcnica do microscpio Kofler e DSC

Viscoamilogramas de vrios amidos

O fenmeno de retrogradao

Associao de

segmentos lineares do amido gelatinizado com formao de nova estrutura cristalina Sinrese= liberao de gua

Difractograma de amido retrogradado

Curva a farinha nativa de milho (FNM) Curva b FNM 10% 120C x 2h repouso 40C x 24h; tipo B (2): 17 e 23 Curva c FNM 10% 120C x 2h repouso 95C x 24h. Mistura dos tipos) V (2 =13 e 19,8) e A (2 =16,9 e 26,6)

Fatores ambientais que influenciam na retrogradao

Umidade: Umidade : de 30 a 40% a retrogradao mxima Temperatura: refrigerao (aprox 0C) aumenta a retrogradao altas temperaturas inibem a retrogradao Ciclos de congelamento congelamento/ /descongelamentos Gel de amido apresenta apariencia de esponja.

Sinrese de gis de vrios amidos, concentrao 2% (p/v)

Caractersticas de pastas de amidos nativos

Amido Milho regular Milho amiloso Milho ceroso Mandioca Batata Amilose (%) 2525-27 55 - 70 <1 17 20 Caracterstica do gel Opaco, duro Muito opaco e muito duro Claro, coesivo, mole Claro, coesivo, mole Claro, coesivo No muito mole Tendncia a retrogradar* Alta Muito alta Baixa (a menor) Baixa Baixa

* A refrigerao aumenta a retrogradao

Fatores inerentes do amido relacionados com a retrogradao

Teor de amilose Comprimento da amilose Pequeno Pequeno: : no favorece (GP menor que 200) Intermediario: favorece (GP de 200 a 1200) Muito alto: no favorece (mandioca e batata, GP 4000 a 6000) Ramificaes laterais da amilopectina (cadeia A)

Importncia tecnolgica da retrogradao

Aspectos negativo Produtos fluidos refrigerados separao de fases Produtos slidos ( (pudins pudins) ) resfriados formao de pelcula na superfcie e aparecimento de rachaduras Arroz parbolizado parbolizado: : aumento do tempo de coco Aumento da firmeza do po: po: retrogradao da amilopectina (reversvel)

Importncia tecnolgica da retrogradao

Aspectos positivos Aumento da crocrncia e diminuio da obsoro de leo Retrogradao na superfcie de batatas antes da fritura Retrogradao em sistemas de coberturas (empanados) durante a fritura Formao de amido resistente (RS 3): O amido retrogradado resistente a hidrlise enzimtica, comportacomporta -se como fibra alimentar. fermentado no intestino grosso.

Alguns fatores do processo que danificam o amido gelatinizado Altas temperaturas (>95C). Tempos de coco muito prolongados. Alto atrito mecnico (ou cisalhamento) Equipamentos de alto atrito mecnico -Moinho coloidal -Trocador de calor de placas ou tubulares -Trocador de calor de superfcie raspada -Bombas

Limitaes dos amidos nativos como espessantes e agentes de corpo Susceptibilidade ao esforo mecnico e altas temperaturas Quebra do amido cozido: cozido: de viscosidade e coesividade Susceptibilidade ao ataque de alimentos cidos Hidrlise do amido cozido: de viscosidade e coesividade A hidrlise aumenta com o tempo de estocagem.

Limitaes dos amidos nativos como espessantes e agentes de corpo Tendncia a retrogradar (associao dos segmentos lineares)

Sinerese (liberao de gua) Deteriorao da textura: texturas enrugadas Aumento da opacidade Baixas temperatura aceleram a retrogradao

Variao da viscosidade No absorvem gua a frio

Porque modificar amidos

Para melhorar propriedades consideradas boas
Aumentar a claridade das pasta Aumentar a estabilidade a baixas temperaturas

Para minimizar ou eliminar caractersticas no desejveis

Diminuir a coesividade

Diminuir a tendncia a retrogradao

Para conferir novas propriedades

Resistncia a cisalhamento e pH acido

Conferir propriedades emulsificante Conferir viscosidade a frio amido como fibra alimentar

O que so amidos modificados

Conceito amplo (no legal) Todo amido que sofreu alteraes na sua estrutura ou nas propriedade originais atravs de tratamentos fsicos, qumicos, biolgicos ou da combinao destes. Conceito legal So os amidos que foram submetidos a tratamentos qumicos. Devem ser declarado como amidos modificados Amidos modificados por tratamentos fsicos ou enzimtico so considerados AMIDOS (nativos)

Modificaes do amido
Tipo de modificao Substituio Principal objetivo Inibir a retrogradao Tratamento
Anidrido actico, xido de propileno Fosfatao Oxicloreto de fsforo Trimetafosfato de sdio Anidrido adpico Secador tambor, Secador de atomizao Extruso

Intercruzamento Fortalecer o grnulo

Fsica (Pr(Pr -coco)

Viscosidade a frio

Modificaes do amido Tipo de modificao Hidrofbica Principal objetivo

Estabilizante de emulses Baixa viscosidade Baixa viscosidade Formao de gel

Tratamento
Anidrido octenilsuccnico Calor/baixa umidade/meio cido Hidrlise c/ HCL

Dextrinizao

Tratam.c/ cido Oxidao

Baixa viscosidade Hipoclorito, perxido Inibir retrogradao de hidrognio Baixa viscosidade - amilase

Enzimtica

Principais reaes de substituio

pH 8 a 9

pH 11 a 12
20 a 30% de NaCl ou Na2SO4 **

** evita a gelatinizao Amido acetilado: max 2,5% de grupos acetilo Amido hidroxipropilado: max 7,0% de grupos hidroxipropil (~0,2 DS)

Principais reaes de substituio

Amido ster monofosfato
Tripolifosfato de sdio

Etapas 1- Impregnao do amido com soluo do sal.

pH 6 a 10; menos de 10% umidade, 120 a 170C x 2 a 8 h

2- Secagem a umidade menor que 10%, sem gelatinizar o amido 3- Aquecimento acima de 120C

pH 7,5 a 8.5, menos de 10% umidade, 120 a 175 C x 2-15 h

Amido mono ester fosfato: max 0,4% de fosforo no amido

Efeitos da substituio
Inibio da retrogradao Inibio da sinerese Aumento da capacidade de absoro de gua e da viscosidade Diminuio da temperatura de gelatinizao

Conseqncias tecnolgica da substituio

Estabilidade a ciclos de congelamentos/descongelamen congelamentos/ descongelamentos Estabiliza a textura durante o armazenamento Mais fceis de serem cozidos Aumento da claridade das pasta de amido Aumento da coesividade

Efeito da acetilao nas propriedades da pasta do amido de milho

Efeito da acetilao nas propriedades da pasta do amido de milho 66% de amilose

Particularidades dos amidos substitudos

Amidos mono ester-fosfatos
M aior capacidade de absoro de gua, Comportam-se como polieletrlito, a viscosidade influenciada pelo pH (menor em pH cido) e pela presena de sais (diminuio da viscosidade) Apresentam propriedades emulsificantes Usados em produtos crneos

Amidos acetilados
Ligao ester facilmente hidrolisada em pH 8 O grupo acetilo apresenta alta densidade eletrnica, forma agregados com as casenas.

Amidos hidroxipropilados
Ligao ter estvel em pH cido e alcalino Grupo volumoso e hidroflico. No forma agregados com as protenas. Tecnologicamente o melhor

Aplicaes tpicas de amido substitudo

Embutidos: Salsichas, Mortadela Caractersticas do amido: Ficar totalmente cozido na temperatura de coco do produto (71(71-73c) Funes: Confere consistncia e corpo Estabiliza a emulso Confere fatiabilidade Inibe a sinrese (em salsichas) Legislao: Em salsichas at 2%, mortalela at 5%

Aplicaes tpicas de amido substitudo

Amido intercruzado Principais reaes de intercruzamento

Oxicloreto de fsforo, mximo de 0,1% Disperso: 30 a 40% de amido

Amido intercruzado Principais reaes de intercruzamento

Anidrido actico

Trimetafosfato de sdio, mximo 0,04% de fsforo no amido Anidrido adpico, mximo 0,12%

Efeitos do intercruzamento
Aumenta a resistncia do grnulo a: Altas temperaturas pH cidos Esforo mecnico Controle da viscosidade Se obtm texturas curtas e agradveis. Pasta mais opacas A cristalinidade no afetada Aumento da temperatura de gelatinizao
X= Intercruzamento

Efeito do intercruzamento nas propriedades da pasta e no inchamento do amido.

90C

Curva I -Amido nativo de mandioca Curva II Intercruzamento muito leve Curva III- Intercruzamento leve; Curva IV Intercruzamento mdio

Amido cozido (102 (102 C) C)em emmeio meiocido cido(pH (pH3,8) 3,8)sob sobfo forte rte agitao mecnica (130rpm)

Nativo

Intercruzamento muito baixo

Intercruzamento mdio-alto

Uso de amidos intercruzados

Amido de milho regular: corpo e consistncia em maionese

Amido de mandioca: creme confeiteiro

Amido de milho altamente intercruzado: P lubrificante de luvas esterilizadas.

Amidos duplamente modificados Substituio e intercruzamento Amido mais usado para conferir consistncia
Benefcios O amido reforado para suportar condies de estresse e diminuio da retrogradao. Grnulo reforado e de baixa temperatura de gelatinizao em relao ao amido nativo

Aplicaes de amidos substitudos e intercruzados

Produtos lcteos: iogurte Funes:
Evita o dessoramento (sinerese sinerese) ) Confere consistncia e corpo Slidos lcteos no gordurosos podem ser reduzidos

Legislao: at 1%
Comentrios: Quanto mais substitudo melhor. Hidroxipropilado superior Intercruzamento: a intensidade depende dos condies de estresse do processo

Aplicaes de amidos substitudos e intercruzados

Molhos: alimentos cido, aquecimento prox. 100C e vida longa
Funes: Confere consistncia e corpo Evita a sinerese Facilita o manuseio e dosagem dos molhos

Que tipo de amido voc recomendaria?

Produto: maionese tradicional Processo: Alto esforo mecnico (moinho coloidal) pH 3,3 Armazenamento: Temperatura ambiente na embalagem lacrada Aps abertura conservar na geladeira

Aplicaes de amidos substitudos e intercruzados

Sobremesas: Pudim

Funes:
Confere consistncia e corpo Textura lisa Evita a sinerese

Tratamentos oxidativos do amido

Oxidantes
NaOCl, pH 7 a 12 H2O2, pH 3 a 12 H2O2-KMnO4 , pH 9 a 11,5

Principais efeitos da oxidao

Introduo de grupos carboxilas/carbonilas carboxilas/carbonilas Despolimerizao do amido Baixa temperatura de formao da pasta Pasta de amido de menor viscosidade Diminuio da retrogradao devido aos grupos carboxilas Pastas mais claras Aumento da capacidade de formao de filmes/adesividade filmes/adesividade Amidos mais brancos e baixa contagem microbiana

Usos dos amidos oxidados com hipoclorito de sdio

Amido com grupos carboxilas forma pontes salinas com as protenas. Devido ao aumento da capacidade de formao de filme e da aderncia so usados na formulao de sistemas de coberturas para produtos empanado. Tambm aumentam a crocncia. crocncia .

Os amidos com altos teores de amilose (50 a 70%) e oxidados so os melhores para este tipo de aplicao.

Caractersticas e usos dos amidos oxidados com perxido de hidrognio

Quantidade de grupos carbonilas bem maior que dos carboxilas. O Amido oxidado na presena de KMNO4 quando aquecido em gua o grnulo se fragmenta, disperso de baixa viscosidade (US Patent 4,838,944)

Aplicao em bebidas agressivas para melhorar palatabilidade ou em bebidas lcteas desnatadas. Bebidas cidas ou adstringentes Capuchino base leite desnatado Iogurte desnatado

Caractersticas e usos dos amidos oxidados com perxido de hidrognio

Quantidade de grupos carbonilas bem maior que dos carboxilas. O Amido oxidado na presena de KMNO4 quando aquecido em gua o grnulo se fragmenta, disperso de baixa viscosidade (US Patent 4,838,944)

Aplicao em bebidas agressivas para melhorar palatabilidade ou em bebidas lcteas desnatadas. Bebidas cidas ou adstringentes Capuchino base leite desnatado Iogurte desnatado

Polvilho azedo: caso especial de amido oxidado

Efeitos de tratamento na propriedade de expanso do polvilho azedo

A PE est relacionada com uma modificao qumica: esterificao ou oxidao Como teor de esterificao e igual a zero, suspeita-se da oxidao.

Efeitos de tratamento na propriedade de expanso do polvilho azedo

A PE est relacionada algum grupo qumico que danificado ou bloqueado pelo bissulfito. Suspeita-se da oxidao, mas teste com azul de metileno no confirmou a presena

Efeito do bissulfito na caracterstica inica do polvilho azedo

A caracterstica inica manifestou-se aps o tratamento com bissulfito.

Modificao mais provvel

Anlises do amido por RMN e infravermelho no detectaram os grupos aldedos, sugerindo que entram em baixas concentraes. (1998). Demiante (1999) relaciona a PE com a presena de grupos carboxilas (FTIR) Ponto de partida para a busca de tratamento qumico que imite a natureza.

Amidos hidrofbicos

pH 8 a 9

Nvel mximo de uso de anidrido octenil succnico: 2,0%

Caractersticas e usos dos amidos hidrofbicos de alta viscosidade

Apresentam caractersticas hidrofbicas: Usos: Agente estabilizante de emulses tipo molhos para salada Teste: Amido 15%+ gua 45% 95C x 5 min leo de soja: 40% Agitao: 4000 rpm x 5 min Transferir para proveta de 100 mL, observar a formao de fases

Caractersticas e usos dos amidos hidrofbicos de baixa viscosidade

Esses amidos no tem o propsito de conferir viscosidade, por isso so hidrolisados antes (HCl HCl) ) ou depois (-amilase) da modificao qumica. Apresentam caractersticas hidrofbicas: Usos: Agente estabilizante de emulses Agente encapsulante de aromas, corantes, leos essenciais e vitaminas liposolveis Agente turvante. Podem ser usados como substitutos parciais de gordura

Amido hidrofbico de baixa viscosidade: Formulao de uma emulso ctrica para bebidas carbonatadas
Ingrediente Amido hidrofbico leo de laranja gua cido citrico Benzoato de sdio Corante amarelo 6 % (p/p) 12,00 12,00 73,6 0,3 0,1 2,0 Emulso (Tamanho de partcula <1m) Procedimento: sob agitao gua + cido + benzoato + amido leo de laranja sob agitao PrePre -emulso Homogeneizar a 3500psi

Formulao de bebida ctrica carbonatada

Ingrediente gua Benzoato de sdio cido citrico Acar Emulso ctica % (p/p) 88,26 0,04 0,10 11,50 0,10 BEBIDA (100 a 200 ppm de amido) Procedimento: Sob agitao gua + cido + benzoato Adicionar o acar Adicionar a emulso Carbonatar

Esterificao de amidos com cidos graxos

Modificao fsica
PrePre -gelatinizao

Consiste em gelatinizar o amido pela aplicao de calor em meio aquoso e a seguir o amido e submetido a secagem. Tambm o amido, em baixo teores de umidade, pode ser prpr -gelatinizado pela aplicao de calor e atrito mecnico. Em ambos os casos o amido quando em contato com gua fria se incha e forma gel.

Modificao fsica
PrePre -gelatinizao

Secador de atomizao: -No danifica o grnulo de amido -Se obtm texturas lisas similares aos dos amidos de coco tradicional

Ajuste do tamanho de partcula

Moagem e classificao: - partculas menores texturas mais lisas Aglomerao (uso de secador de leito fluidizado): facilita a dispersabilidade

Modificao fsica
PrePre -gelatinizao

Consiste em gelatinizar o amido pela aplicao de calor em meio aquoso e a seguir o amido e submetido a secagem. Tambm o amido, em baixo teores de umidade, pode ser prpr -gelatinizado pela aplicao de calor e atrito mecnico. Em ambos os casos o amido quando em contato com gua fria se incha e forma gel.

Modificao fsica
Mtodos de Pre Pre-gelatinizao

Secador de tambor: danifica o grnulo de amido

Moagem: classificao por tamanho de partcula Fina: formao de grumos, viscosidade rpida, gel textura lisa Grossa: no forma grumos, viscosidade lenta, textura de polpa.

Modificao fsica
PrePre -gelatinizao

Extruso: danifica o grnulo de amido

Modificao fsica
Mtodos de Pre Pre-gelatinizao

Secador de atomizao: Primeiro o amido prpr-gelatinizado em autoclave ou em jet jet-cooker. cooker. Logo seco no spray dryer -No danifica o grnulo de amido -Se obtm texturas lisas similares aos dos amidos de coco tradicional.

a) b)

Atomizador de dois fluidos Atomizador centrfugo

Modificao fsica
Processo ps pre pre-gelatinizao

Moagem e classificao: - partculas menores texturas mais lisas Aglomerao: facilita a dispersabilidade

Modificao fsica

Amidos a serem pre pre-gelatinizado Nativos (milho, mandioca, batata, arroz, etc etc) ) Quimicamente modificados O uso de amidos pre pre-gelatinizados permite: Eliminar a etapa de coco Formular misturas secas de preparo rpido Agentes conservante de umidade
Mistura para bolos, po de queijo. Geralmente um amido ligeiramente intercruzado e prpr-gelatinizado.

Aplicao em sistemas onde o amido de coco tradicional no poder ser gelatinizado - Sistemas com mais de 80% de slidos: muita pouca gua.

Modificao fsica

Ingredientes: Farinha de trigo enriquecida com ferro e cido flico, acar, amido, sal, amido modificado, ferro, vitamina B5, vitamina
B2, vitamina B6, vitamina B1, cido flico (vitamina B9), vitamina D, fermentos qumicos pirosfosfato cido de sdio e bicarbonato de sdio e aromatizantes. CONM GLTEN.

Parmetros de trabalho de algumas amilases

Nome - amilase termoestvel - amilase - amilase - amilase fngica Fonte Bacillus licheniformis Temp (C) 95 -105 70 - 80 65 -75 50 - 60 50 - 65 50 - 60 55 -65 50 - 60 pH 6 7,5 5 -7 5-7 4 6,5 4,7 6,5 5 6,5 3,5 a 5,0 5 7,0 0 0 Ca2+ (ppm) 40 a 150 250 200 50

Bacillus
amyloliquefaciens

Bacillus subtilis

Aspergillus (-amilase maltognica) oryzae - amilase do malte Malte de cevada - amilase do malte Malte de cevada amiloglicosidase -amilase Aspergillus niger Batata doce

CONCEITO DE DEXTROSE EQUIVALENTE

Amido 100% glicose ; DE = 100 Amido 100% maltose; DE = 50 Amido 100% maltotriose; DE =33,33 O parmetro DE um indicador do grau da hidrlise do amido.

Perfil de hidrlise do amido de mandioca (35% m/m) hidrolisado com -amilase termo estvel (Termamyl)

Produo de xarope de glicose

Xarope de glicose: soluo concentrada ou desidratado de um hidrolisado de amido com DE entre 20 e 80, com a condio que a glicose seja acar predominante.

Aplicaes: balas, sorvetes, panificao, doces, gelias, embutidos, etc.

Produo de xarope de glicose

Obteno de xarope de maltose

Obteno de xarope de maltose

Amido de mandioca a 35% (m/m), liquefeito com -amilase Bacillus amyloliquefaciens (3mL/kg, 80C x 45 min) e sacarificada com -amilase fngica (50C x 2,5h), cepa do Aspergillus oryzae.

Aplicaes tpicas do amido

Produtos lcteos: iogurte Funes:
Evita o dessoramento (sinerese sinerese) ) Confere consistncia e corpo Slidos lcteos no gordurosos podem ser reduzidos

Legislao: at 1%
Comentrios: o iogurte tem uma etapa de fabricao que o amido misturado com o leite vai submetido a homogeneizao (alto atrito mecnico) e produto final tem pH cido (4,6). Esse dois fatores sugerem que o amido deve ser intercuzado (medio para forte). O produto vai ser estocado em geladeira e a sinrese deve ser evitada. Deve ser escolhido um amido que naturalmente apresente pouca tendncia a retrogradar (milho ceroso, ceroso, batata ou mandioca) e ainda modificado por substituio (acetilao (acetilao ou hidroxipropilao) hidroxipropilao) para melhorar essa ltima caracterstica. A melhor escolha : amido de milho ceroso intercruzado e hidroxipropilado (o melhor tipo de estabilizao)

Aplicaes tpicas do amido

Molhos: Funes:
Confere consistncia e corpo Evita a sinerese Reduo de gordura no molho tipo maionese light.
Comentrios: os trs molhos so produtos cidos (pH<4,1) e so submetidos a processos trmicos (90 a 100C) ou a forte homogeneizao (mostarda). O amido deve suportar essa agresso, dever ser intercuzado. intercuzado. Como a vida desses produtos longa, o amido tambm deve ser substitudo para evitar a sinrese. sinrese. A melhor escolha: amido ceroso intercuzado e acetilado (ou hidroxipropilado). hidroxipropilado). Outras escolhas: amido de batata ou mandioca fortemente intercruzados e acetilados (ou hidroxipropilados). hidroxipropilados ). Fortemente intercuzados para evitar a migrao da amilose do grnulo de amido para o meio aquoso.

Aplicaes tpicas do amido

Sobremesas: Pudim

Funes:
Confere consistncia e corpo Textura lisa Evita a sinerese
Comentrios: produto de corpo denso , no coesivo e de superfcie lisa, obtido industrialmente por coco a 95 a 100C, e estocado em refrigerao. Escolha: amido de ceroso intercruzado (para conferir corpo denso e liso) e substitudo por hidroxipropilao (evita a sinerese e colabora com a lisura e brilho da superfcie.

Aplicaes tpicas do amido

Embutidos: Salsichas, Mortadela Caractersticas do amido:
Ficar totalmente cozido na temperatura de coco do produto (71(71-73c)

Funes:
Confere consistncia e corpo Estabiliza a emulso Confere fatiabilidade Inibe a sinerese (em salsichas)

Legislao: Em salsichas at 2%, mortalela at 5%

Comentarios: usar amido que apresente baixa temperatura de gelatinizao e baixa tendncia a Comentarios: retrogradao (amido de milho ceroso, ceroso, mandioca, batata). Como a componentes (gordura, protenas, sais) dificultam a gelatinizao do amido na temperatura de pasterizao (71 a 73C) recomendvel usar amido que gelatinizem por volta de 64C. Isto se consegue usando amido (milho ceroso, ceroso, mandioca ou de batata) acetilado ou hidrolipropilado alm de inibir a sinrese. sinrese.

Aplicaes tpicas do amido

Sistemas de coberturas
(Empanados)

Funes:
Aderncia Contribui com a crocncia Diminui a absoro de leo

Comentrio: Usar amido de milho de alta amilose (55 a 70%) que naturalmente apresenta boa capacidade de aderncia e de retrogradao (inibe absoro de leo e contribui com a crocncia). crocncia). Para aumentar aderncia o amido deve ser oxidado. Escolha: amido de alto teor de amilose e oxidado.

Aplicaes tpicas do amido

Sopas instantneas: Caractersticas do amido:
Rpida hidratao Alta dispersabilidade

Funes:
Confere corpo
Comentrios: UtilizaUtiliza -se gua entre 60 a 80C, o amido deve desenvolver viscosidade imediatamente e tambm no deve formar grumos. Como a sopa e consumo imediato pode ser usado qualquer amido nativo prpr-gelatinizado (viscosidade a frio) e aglomerado (para no formar grumos). Para sopa de textura no coesiva: usar amidos de milho regular ou de batata Para sopa de textura coesiva (longa): usar amido de mandioca ou milho ceroso. ceroso. Obs: Obs : comum usar amidos de mandioca, batata e milho ceroso ligeiramente intercruzados e prpr-.gelatinizados. Se sopa deixa bons lucros recomenda recomenda-se a verso aglomerada desses amidos. O ligeiro intrercruzamento confere cremosidade e textura no longa.

Aplicaes tpicas do amido

Mistura seca para Po de Queijo Caracterstica do amido:
Hidratao rpida

Funes:
Ligante: formao da massa Participa na expanso da massa Retm umidade
Comentrios: A hidratao rpida, as funes de formao de massa e reteno de umidade podem ser conferidas por amidos prpr-gelatinizados de milho (regular ou ceroso), ceroso), mandioca, batata, arroz, etc. No entanto , entre todos esses amidos aquele mais auxilia na expanso o amido de mandioca (coisas da natureza). Escolha: amido de mandioca prpr-gelatinizado.

Questes a ser consideradas na escolha de um amido

1 - Que produto vai ser produzido? 2 - Caractersticas fsicas do produto? 3- Como o produto manufaturado? (O processo) 4 - O amido pode ser usado? 5 - O que o amido pode oferecer ao sistema? 6 - Como o amido pode ser afetado? 7 - Qual o amido mais indicado

Amido para torta de frutas

Amido para torta de frutas

Caractersticas do produto Baixo pH Boa aparncia de fruta Boa textura Bom aroma Que no ferva no forno Textura estvel Requisitos do amido Resistente em meio cido Claridade e brilho Corpo, curta, lisa, Amido c/aroma neutro Resistente ao sobrecozimento Est. resfriamento/aquecimeto resfriamento/ aquecimeto

Comentrios: amido de milho ceroso, mandioca ou batata intercuzados e hidroxipropilados

Que tipo de amido voc recomendaria?

Produto: maionese tradicional Processo: Alto esforo mecnico (moinho coloidal) pH 4 Armazenamento: Temperatura ambiente na embalagem lacrada Aps abertura conservar na geladeira
Comentrios: Para dar corpo denso usar amido de milho regular intercruzado misturado com amido de milho regular fortemente intercruzado e hidroxipropilado (para evitar a sinrese)

Amido para batata frita crocante

Comentrios: amido de milho de alto teor de amilose (55 a 70%) e levemente oxidado

Bolos ricos em fibra solvel

Comentrios: amido de alto teor de amilose (70%) e retrogradado (RS-3)

Alimento a ser processado em trocador de superfcie raspada, como recheio sabor morango para panificao vida til de 3 meses. Fonte de amido? Tipo de modificao e intensidade? intensidade?
Comentrio: amido de milho ceroso, mandioca ou batata fortemente intercruzados e acetilados ou hidroxipropilados.