INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PBLICO HUANTA INDUSTRIAS ALIMENTARIAS V

MODULO PROFESIONAL

: TECNOLOGIA DE PRODUCTOS A PARTIR DE

GRANOS, CEREALES Y TUBERCULOS.

UNIDAD DIDACTICA

: CONTROL DE CALIDAD

INFORME DE PRCTICA N 06 DETERMINACIN DE LAS CARACTERSTICAS PANADERAS EN HARINA DE TRIGO

DOCENTE

: ING. ILLANES PALOMINO, Percy

ALUMNA

HUANTA- PER 2013

INTRODUCCION En el presente informe se da a conocer sobre la practica N 06 Determinacin de las caractersticas panaderas en Harina de Trigo, los cuales tienen mucha influencia en la elaboracin de panes. Y son los factores determinantes de alguna manera de la calidad del producto final.

OBJETIVOS 1. 2. Determinar las caractersticas reolgicas de una masa de harina de trigo. Reconocer las propiedades funcionales de las protenas de la harina de MARCO TEORICO Reologia La Reologa es la ciencia del flujo que estudia la deformacin de un cuerpo sometido a esfuerzos externos. Las propiedades reolgicas de las masas son de particular importancia por muchas razones. El amasado es una de las etapas fundamentales en el proceso de panificacin. Con el incremento de la mecanizacin y automatizacin en la industria de panificados, las propiedades de la masa son importantes desde un punto de vista mecnico. El estudio de las propiedades fsicas de la masa contribuye al conocimiento de la calidad del proceso de panificacin. La calidad panadera de una harina queda definida, bsicamente, por la cantidad y la calidad de las protenas que forman el gluten. El gluten est constituido por las protenas glutenina y gliadina, que al combinarse con el agua, forman una red capaz de retener el dixido de carbono (CO2) liberado durante la fermentacin. REQUERIMIENTOS Muestras de Harina de Trigo de diferentes tipos, agua, levadura y azcar Balanza analtica Vasos de p.p. Probeta

trigo en una masa.

Placas petri Pinzas brazos largos

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL PRUEBA DE PELSHENKE o Se peso 4 gr de harina lo cual se mezclo con una solucin de agua, levadura y azcar. o Se amaso y se formo una bolita de masa. o Se coloco en un vaso de precipitado al cual se le aadi agua a temperatura ambiente. o Anotar el tiempo en minutos entre la inmersin, la flotacin y la desintegracin de la bolita de masa. Reportar el origen de las harinas de acuerdo a la siguiente tabla:
: TRIGOS SUAVES Muy dbil abajo de 30 min. Dbil de 30 a 50 min. Medio fuerte de 50 a 100 min. Fuerte de 100 a 175 min. TRIGOS DUROS Dbil de 150 a 225 min. Medio fuerte de 225 a 300 min. Fuerte de 300 a 400 min. Muy fuerte ms de 400 min.

PROPIEDADES FERMENTATIVAS o Se peso la harina y los dems ingredientes o insumos (agua, levadura y azcar) o Una vez pesado se mezclo hasta lograr una masa homognea. o Se coloco en un vaso de precipitado para ver la fermentacin como tambin ver su punto de leudamiento.

RESULTADOS DE LOS ANALISIS

PRUEBA DE PELSHENKE A los 47 min la masita floto y el lquido que estaba cubrindolo quedo turbio. PROPIEDADES FERMENTATIVAS

La masa se esparci por todo el espacio del vaso de precipitado y no aumento la altura casi nada. (Aumento 2cm.) Esto despus de 60min. CONCLUSIONES

Se determino algunas caractersticas importantes de la masa de harina de trigo, como es la propiedad fermentativa o el nivel de fermentacin. Las protenas gliadina y glutenina son los principales componentes

responsables de la formacin de la red proteica en las masas y son los componentes quienes determinaran la calidad de la masa para panes como tambin del producto final.

RESULTADOS Y DISCUSIONES Las harinas analizadas pertenecen al grupo de los trigos suaves y es dbil debido a que la masita floto en 47 min. en el tiempo que indica el cuadro que se encuentra en el capitulo anterior. La 2 prueba realizada no lanzo resultados veraces ni adecuados ya que se utilizo un recipiente muy ancho el cual hizo que la ms se esparciera por todos lados dejando de aumentar en altura. Lo correcto seria utilizar un recipiente delgado para obtener un resultado deseado.