Servicio Nacional de Adiestramiento en Trabajo Industrial.

Tema
COCTELES

PROCESO DE PREPARAR

Curso

: Mejora de Mtodos

de Trabajo I Grupo :

Especialidad : Nombre : :

Semestre/Ciclo

Correo Electrnico: Sede Central Lima - Callao

2. Presentacin del participante: Describirse personalmente en el rea laboral , donde trabaja,

3. Identificacin de la Empresa donde labora: Laboro en la Cocteleria Al fondo hay sitio Describir La empresa Cocteleria Al fondo hay sitio

4. Seleccin y descripcin de la actividad principal la cual necesita ser mejorada Indicar cul es la actividad seleccionada de su rea laboral

5. Objetivo de la tarea: Entorno del problema: Julio el dueo de la cocteleria hace poco que inaugur su negocio y ya tiene una serie de cocteles que viene expendiendo con xito, entre ellos el ms solicitado es el pisco sour, pero tambin ha recibido algunas quejas donde indican algunos usuarios que el sabor a veces no es el mismo. Julio ha notado que el personal no prepara el pisco sour de la misma manera, algunos utilizan los ingredientes en diferentes cantidades, diferente orden unos utilizan la licuadora o la coctelera y otros se demoran mucho, por lo que ha decidido, definir claramente los pasos y determinar la mejor manera de prepararlo y que todos los bartenders hagan lo mismo sin afectar el sabor de este delicioso coctel, para que el negocio contine teniendo ms clientes. Para ello desarrollaremos los 7 pasos del Estudio de Mtodos 1.- SELECCIONAR De los diferentes ccteles que se preparan se ha elegido el pisco sour porque es el ms solicitado, pero tambin es el que est teniendo ms quejas por parte de los clientes que indican que el sabor esta

variando que no es el mismo, otros se quejan que a veces se demoran en prepararlo. El dueo tambin se est quejando porque los ingredientes se estn acabando ms rpido y est pensando subir el costo del coctel, pero esto puede ocasionar que los clientes ya no vayan a su local. Pisco Sour Ingredientes 2 vasos de pisco 1 vasos de jarabe de goma 2 claras de huevo el jugo de 4 limones 1 taza de hielo en cubitos Amargo de angostura y canela en polvo para decorar. 2.- REGISTRAR Para poder resolver cualquier problema tenemos que analizarlo y estudiarlo para ello primero debemos registrar las situacin actual mediante los diagramas DOP y DAP esta manera grfica es ms fcil para entender el problema. DOP (Diagrama de Operaciones de Proceso) Con este diagrama comprenderemos rpidamente y de manera general el tipo de problema a resolver. Huevos Pisco

Verificar calidad de Verificar calidad y cantidad de pisco huevos Azcar Obtener clara de huevos Agregar azcar Limn

Agregar limn

Clara de huevo

Verific ar cantidad clara de huevo Cubos de hielo Agreg ar cubos de hielo Se agrega todos los ingredientes en la coctelera Se sacude la coctelera

Final mente se sirve el pisco sour en copas

DAP (Diagrama de Anlisis de Proceso) Operario/material/equipo Diagrama N: 1 Hoja N: 1 RESUMEN Objeto: Actu Pro Eco PREPARAR PISCO SOUR Actividad al p n Operacin 9 Transporte 1 Actividad: Espera Preparacin de cocteles Inspeccin 5 Almacena 1 Mtodo: Actual/Propuesto Distancia Lugar: Coctelera Tiempo Operario: A.N.L N Costo 12 M Obra

Compuesto por: 21/06/10 Aprobado por: 22/06/10 DESCRIPCIN

F.T.U J.C.V.M. d

Fecha: Material Fecha: Total t Observacin Ingredientes

Ingredientes almacenados Llevar a mesa de preparacin de cocina Servir pisco Verificar calidad y cantidad pisco Poner azcar Verificar cantidad Echar limn Verificar cantidad de limn Verificar calidad de huevos Obtener clara de huevos Agregar cubos de hielo Poner cubos de hielo Agregar todos los ingredientes en coctelera Sacudir constantemente coctelera Considerar 2 minutos y probar Servir el pisco sour en copas

Inspeccin Inspeccin Inspeccin Inspeccin

Poner en coctelera

Inspeccin Producto final

3.- EXAMINAR Mediante las preguntas preliminares y de fondo examinaremos el proceso actual para encontrar posibilidades de mejora.

CONOCE
PROPOSITO
Qu se hace? Pisco sour

CRITICA
Por qu se hace? Los clientes piden este coctel

SUGIERE
Qu otra cosa podra hacerse? Se podria hacer pisco sour de coca

ELIGE
Qu debera hacerse? Continuar haciendo pisco sour, pero mejorando la receta.

LUGAR

Dnde se hace? En la cocina dela cocteleria

Por qu se hace all? Porque esta cerca de los ingredientes

En qu otro lugar podra hacerse? Una mesa cerca a los clientes, para que vean la preparacin Cundo podra hacerse? Solo cuando lo pidan los clientes Qu otra persona Podra hacerlo? Sus ayudantes

Dnde debera hacerse? En una mesa cerca a los clientes

SUCESION

Cundo se hace? Cuando lo piden

Por qu se hace en ese momento? Porque si se deja guardado varia su sabor Por qu lo hace esa persona? Porque es el especialista

Cundo debera hacerse? Cuando el cliente pide este coctel Quin debera hacerlo? El bartender y sus ayudantes pero definiendo claramente el mtodo de preparacin Cmo debera hacerse? Se debe utlizar la licuadora y jarabe de goma

PERSONA

Quin lo hace? El bartender

MEDIOS

Cmo se hace? Utilizando una coctelera y endulzando con azucar

Por qu se hace de ese modo? Asi se inici el negocio y habia pocos clientes

De qu otro modo podra hacerse? Como hay ms clientes ser podria utlizar la licuadora y jarabe de goma

4.- IDEAR En este paso y con los datos anteriores encontraremos el nuevo mtodo mejorado para preparar el pisco sour.

DOP Mejorado Con este diagrama comprenderemos rpidamente y de manera general el tipo de problema a resolver.
Huevos Pisco

Verificar calidad de de pisco huevos Jarabe de goma

Verificar calidad y cantidad

Obtener clara de huevos Agregar jarabe de goma Limn Agregar limn Clara de huevo

Verificar cantidad clara de huevo Cubos de hielo Agregar cubos de hielo Se agrega todos los ingredientes en la licuadora Se sirven las copas Amargo de angostura Agregar gotas Canela en polvo Finalmente agregar canela y servir a los clientes el pisco sour

DAP mejorado
Operario/material/equipo Diagrama N: 1 Hoja N: 1 Objeto: PREPARAR PISCO SOUR RESUMEN Actividad Operacin Transporte Actividad: Preparacin de cocteles Espera Inspeccin Almacena 5 1 3 1 Actual 9 1 Prop 11 1 Econ

Mtodo: Actual/Propuesto Lugar: Coctelera Operario: A.N.L Compuesto por: Aprobado por: F.T.U J.C.V.M. N 12

Distancia Tiempo Costo M Obra Fecha: 21/06/10 Fecha: 22/06/10 d t Material Total Observacin Ingredientes

DESCRIPCIN Ingredientes almacenados Llevar a mesa junto a clientes Servir pisco Verificar calidad y cantidad pisco Poner jarabe de goma Echar limn Verificar calidad de huevos Obtener clara de huevos Agregar cubos de hielo Poner cubos de hielo Agregar todos los ingredientes en licuadora Licuar los ingredientes Servir en las copas Agregar amargo de angostura Agregar canela en polvo

Inspeccin

Inspeccin

Poner en licuadora Tiempo 30 segundos

Producto final pisco sour.

NOTA. Debemos observar que el nmero de operaciones a variado , pero esto es beneficioso porque se ha mejorado el sabor (con la ayuda del jarabe de goma, amargo de angostura y la canela molida). El nmero de inspecciones a disminuido dado que los ingredientes tienen cantidades ya definidas para su mezcla, salvo el huevo que debe ser inspeccionado porque puede ser chico, grande o malogrado, asi como la calidad del pisco componente principal de este coctel que tiene que ser inspeccionado tambin. El reducir las inspecciones y hacerlo en licuadora har que se disminuya drsticamente el tiempo de espera del cliente. La otra mejora es que los clientes pueden ver directamente como se est preparando su coctl

5.- DEFINIR Se debe realizar un informe bsicamente con los diagramas DOP y DAP y este presentado al dueo de la cocteleria para que vea las mejoras que se pueden realizar y tome la decisin de aprobar y ejecutar el nuevo mtodo. 6.-IMPLANTAR Una vez aceptado el nuevo mtodo y con el apoyo del dueo, se debe dar a conocer a los encargados la nueva forma de preparar el pisco sour. Haciendoles ver las modificaciones que se han realizado, las ventajas que se han obtenido y los posibles inconvenientes. Luego se tomar en cuenta las observaciones de los encargados y se

ajustar el nuevo mtodo, dandose de esta manera aceptado por el personal de la cocteleria y seguidamente se iniciarn las capacitaciones . 7.- MANTENER EN USO Una vez capacitado el personal, se pondr a la venta la nueva preparacin del pisco sour, se deber estar observando continuamente a todos los encargados de preparar los cocteles para verificar si se estn cumpliendo el procedimiento, es recomendable documentar todo el procedimiento de la nueva receta para asi capacitar a los nuevos bartenders y continun usando el mismo mtodo.

MEJORA DE METODOS DE TRABAJO I

UNIDAD II
Cocteleria Al fondo hay sitio METODO ACTUAL
Considero 15 elementos de la Operacin (preparacin):
NRO. 1 2 3 4 5 6 7 8

Elementos
Llevar a mesa de preparacin de cocina (ingredientes almacenados) Servir pisco Verificar calidad y cantidad pisco Poner azcar Verificar cantidad Echar limn Verificar cantidad de limn Verificar calidad de huevos

9 10 11 12 13 14 15

Obtener clara de huevos Agregar cubos de hielo Poner cubos de hielo Agregar todos los ingredientes en coctelera Sacudir constantemente coctelera Considerar 2 minutos y probar Servir el pisco sour en copas

Medir el tiempo con cronometro y registrar el tiempo invertido, para cada elemento de la operacin (Tiempos observados, Promedio).

NRO

ELEMENTOS
Llevar a mesa de preparacin de cocina (ingredientes almacenados) Servir pisco Verificar calidad y cantidad pisco Poner azcar Verificar cantidad Echar limn Verificar cantidad de limn Verificar calidad de huevos Obtener clara de huevos Agregar cubos de hielo Poner cubos de hielo Agregar todos los ingredientes en coctelera Sacudir constantemente coctelera Considerar 2 minutos y probar Servir el pisco sour en copas

TIEMPO EN SEGUNDOS
1
58 5 4 5 3 12 4 2 11 4 4 8 15 123 4

2
60 8 3 8 4 10 6 4 12 6 3 7 18 123 3

3
62 4 6 7 3 11 3 3 10 3 5 5 20 123 5

4
64 6 4 6 2 13 5 5 13 5 4 6 23 123 6

TO (PROM)
61.00 5.75 4.25 6.50 3.00 11.50 4.50 3.50 11.50 4.50 4.00 6.50 19.00 123.00 4.50

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

Cada elemento de Operacin, es medido con cronmetro cuatro veces y luego, se halla el promedio Determinar la velocidad efectiva del trabajo a realizar, (VALORACION). Rpido: Valoracin > 100% Normal: Valoracin = 100% Lento : Valoracin < 100%

Las valoraciones que se han asignado fluctan entre 95% y 110%.

NRO

ELEMENTOS
Llevar a mesa de preparacin de cocina (ingredientes almacenados) Servir pisco Verificar calidad y cantidad pisco Poner azcar Verificar cantidad Echar limn Verificar cantidad de limn Verificar calidad de huevos Obtener clara de huevos Agregar cubos de hielo Poner cubos de hielo Agregar todos los ingredientes en coctelera Sacudir constantemente coctelera Considerar 2 minutos y probar Servir el pisco sour en copas

TIEMPO EN SEGUNDOS
1
58 5 4 5 3 12 4 2 11 4 4 8 15 123 4

2
60 8 3 8 4 10 6 4 12 6 3 7 18 123 3

3
62 4 6 7 3 11 3 3 10 3 5 5 20 123 5

4
64 6 4 6 2 13 5 5 13 5 4 6 23 123 6

VALORACIN TO (PROM) (% )
61.00 5.75 4.25 6.50 3.00 11.50 4.50 3.50 11.50 4.50 4.00 6.50 19.00 123.00 4.50 108 96 100 95 97 100 98 105 96 99 109 104 98 100 105

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

Convertir los tiempos observados en tiempos bsicos. Mediante la frmula:

T. BASICO = T. OBSERVADO x VALORACION 100

NRO

ELEMENTOS
Llevar a mesa de preparacin de cocina (ingredientes almacenados) Servir pisco Verificar calidad y cantidad pisco Poner azcar Verificar cantidad Echar limn Verificar cantidad de limn Verificar calidad de huevos Obtener clara de huevos Agregar cubos de hielo Poner cubos de hielo Agregar todos los ingredientes en coctelera Sacudir constantemente coctelera Considerar 2 minutos y probar Servir el pisco sour en copas

TIEMPO EN S EGUNDOS
1
58 5 4 5 3 12 4 2 11 4 4 8 15 123 4

2
60 8 3 8 4 10 6 4 12 6 3 7 18 123 3

3
62 4 6 7 3 11 3 3 10 3 5 5 20 123 5

4
64 6 4 6 2 13 5 5 13 5 4 6 23 123 6

VALORACIN TO T. (PROM) BSICO (% )

61.00 5.75 4.25 6.50 3.00 11.50 4.50 3.50 11.50 4.50 4.00 6.50 19.00 123.00 4.50 108 96 100 95 97 100 98 105 96 99 109 104 98 100 105 65.88 5.52 4.25 6.18 2.91 11.50 4.41 3.68 11.04 4.46 4.36 6.76 18.62 123.00 4.73

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

Determinar los suplementos Suplementos por fatiga bsica: 4% Suplementos por necesidades personales: 6% o Suplementos por contingencias: 4% o Suplementos por poltica de la empresa: 1% o Suplementos especiales: Total

0% 15%

NRO

ELEMENTOS
Llevar a mesa de preparacin de cocina (ingredientes almacenados) Servir pisco Verificar calidad y cantidad pisco Poner azcar Verificar cantidad Echar limn Verificar cantidad de limn Verificar calidad de huevos Obtener clara de huevos Agregar cubos de hielo Poner cubos de hielo Agregar todos los ingredientes en coctelera Sacudir constantemente coctelera Considerar 2 minutos y probar Servir el pisco sour en copas

TIEMPO EN SEGUNDOS
1
58 5 4 5 3 12 4 2 11 4 4 8 15 123 4

2
60 8 3 8 4 10 6 4 12 6 3 7 18 123 3

3
62 4 6 7 3 11 3 3 10 3 5 5 20 123 5

4
64 6 4 6 2 13 5 5 13 5 4 6 23 123 6

VALORACIN TO T. SUPLEMENTOS (PROM) BSICO 15% (% )

61.00 5.75 4.25 6.50 3.00 11.50 4.50 3.50 11.50 4.50 4.00 6.50 19.00 123.00 4.50 108 96 100 95 97 100 98 105 96 99 109 104 98 100 105 65.88 5.52 4.25 6.18 2.91 11.50 4.41 3.68 11.04 4.46 4.36 6.76 18.62 123.00 4.73 9.88 0.83 0.64 0.93 0.44 1.73 0.66 0.55 1.66 0.67 0.65 1.01 2.79 18.45 0.71

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

Determinar el TIEMPO TIPO = T BASICO + SUPLEMENTOS Tambin se ha determinado el Tiempo Ciclo para esta tarea y es:

NRO

ELEMENTOS
Llevar a mesa de preparacin de cocina (ingredientes almacenados) Servir pisco Verificar calidad y cantidad pisco Poner azcar Verificar cantidad Echar limn Verificar cantidad de limn Verificar calidad de huevos Obtener clara de huevos Agregar cubos de hielo Poner cubos de hielo Agregar todos los ingredientes en coctelera Sacudir constantemente coctelera Considerar 2 minutos y probar Servir el pisco sour en copas

TIEMPO EN SEGUNDOS
1
58 5 4 5 3 12 4 2 11 4 4 8 15 123 4

2
60 8 3 8 4 10 6 4 12 6 3 7 18 123 3

3
62 4 6 7 3 11 3 3 10 3 5 5 20 123 5

4
64 6 4 6 2 13 5 5 13 5 4 6 23 123 6

VALORACIN TO T. SUPLEMENTOS T. TIPO (PROM) BSICO 15% (% )

61.00 5.75 4.25 6.50 3.00 11.50 4.50 3.50 11.50 4.50 4.00 6.50 19.00 123.00 4.50 108 96 100 95 97 100 98 105 96 99 109 104 98 100 105 65.88 5.52 4.25 6.18 2.91 11.50 4.41 3.68 11.04 4.46 4.36 6.76 18.62 123.00 4.73 9.88 0.83 0.64 0.93 0.44 1.73 0.66 0.55 1.66 0.67 0.65 1.01 2.79 18.45 0.71 75.76 6.35 4.89 7.10 3.35 13.23 5.07 4.23 12.70 5.12 5.01 7.77 21.41 141.45 5.43

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

TC IC L O

318.87

El Tiempo Ciclo para esta tarea es de:

318,87

segundos.
Aproximadamente el tiempo para preparar un coctel de pisco sour es de 5 min. 19 segundos.

METODO MEJORADO
Las operaciones se han mejorado y estandarizado, teniendo ahora.
Nro. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 ELEMENTOS Llevar a mesa junto a clientes (ingredientes almacenados) Servir pisco Verificar calidad y cantidad pisco Poner jarabe de goma Echar limn Verificar calidad de huevos Obtener clara de huevos Agregar cubos de hielo Poner cubos de hielo Agregar todos los ingredientes en licuadora Licuar los ingredientes Servir en las copas Agregar amargo de angostura Agregar canela en polvo

Se toma los tiempos con las nuevas variaciones de operaciones (elementos) para luego aplicar las frmulas para determinar el tiempo ciclo:
NRO

ELEMENTOS
Llevar a mesa junto a clientes (ingredientes almacenados) Servir pisco Verificar calidad y cantidad pisco Poner jarabe de goma Echar limn Verificar calidad de huevos Obtener clara de huevos Agregar cubos de hielo Poner cubos de hielo Agregar todos los ingredientes en licuadora Licuar los ingredientes Servir en las copas Agregar amargo de angostura Agregar canela en polvo

TIEMPO EN SEGUNDOS
1
50 5 4 4 12 2 11 4 4 4 4 8 5 2

2
55 8 3 5 10 4 12 6 3 6 3 7 3 4

3
60 4 6 7 11 3 10 3 5 3 5 5 5 3

4
52 6 4 6 13 5 13 5 4 5 4 6 4 4

VALORACIN TO T. SUPLEMENTOS T. TIPO (PROM) BSICO 15% (% )

54.25 5.75 4.25 5.50 11.50 3.50 11.50 4.50 4.00 4.50 4.00 6.50 4.25 3.25 108 96 100 95 97 100 98 105 96 99 109 104 98 100 58.59 5.52 4.25 5.23 11.16 3.50 11.27 4.73 3.84 4.46 4.36 6.76 4.17 3.25 8.79 0.83 0.64 0.78 1.67 0.53 1.69 0.71 0.58 0.67 0.65 1.01 0.62 0.49 67.38 6.35 4.89 6.01 12.83 4.03 12.96 5.43 4.42 5.12 5.01 7.77 4.79 3.74

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

TC IC L O

150.72

El Tiempo Ciclo para esta tarea es de:

150,72

segundos.
Aproximadamente el tiempo para preparar un coctel de pisco sour con el mtodo mejorado es de 2 min. 31 segundos.

PRODUCTIVIDAD
La cocteleria el ao pasado tena una plantilla de 10 bartender, cada uno de los cuales trabaj 960 horas, alcanzando un volumen de produccin de 96000 cocteles. Hallar la productividad de su mano de obra.

Pmo = 96000 cocteles = 960 cocteles/ bartender 10 bartender

Pmo = 96000 cocteles

= 10 cocteles / hora- bartender

10 bartender x 960 horas

La productividad de mano de obra es: 10 cocteles / hora- bartender.

Conclusiones:
Preparar un coctel de pisco sour estaba tomando aproximadamente 5 minutos con 19 segundos. Pero haciendo las mejoras correspondientes en la preparacin (mtodo mejorado) se tiene ahora aproximadamente de 2 minutos con 31 segundos. Se ha mejorado casi en 50% la preparacin de un coctel de pisco sour.

 Para efectuar un buen estudio del tiempo empleado para preparar el coctel, se recomienda utilizar un cronometro para medir el tiempo. Se ha visto que el tiempo variar segn la habilidad del bartender que realiza el coctel, y otros factores como: su estado anmico, la carga del trabajo, etc. Para realizar este nuevo trabajo se debe de tener todos los ingredientes y herramientas a disposicin. Es posible mejorar los tiempos, basado en la experiencia del bartender, asi como una revisin y simplificacin en el mtodo de trabajo.