UNIVERSIDAD AUSTRAL DE CHILE Facultad de Ciencias Veterinarias Instituto de Ciencias y Tecnologa de Carnes

Caractersticas de canal, rendimiento al desposte y fuerza de cizalla del msculo Longissimus thoracis en novillitos y vaquillas

Tesis de grado presentada como parte de los requisitos para optar al GRADO DE LICENCIADO EN MEDICINA VETERINARIA

Julio Fernando Cid Rodrguez Valdivia Chile 1999

FECHA DE APROBACION:

20 ENERO 2000

INDICE

Pag
1. RESUMEN..................................................................................... 1

2. 3. 4. 5.

SUMMARY....................................................................................... 2 INTRODUCCION.............................................................................. 3 MATERIAL Y METODOS................................................................. 10 RESULTADOS.................................................................................. 14

6. 7. 8.

DISCUSION....................................................................................... 27 BIBLIOGRAFIA................................................................................. 34 ANEXOS............................................................................................ 39 AGRADECIMIENTOS......................................................................... 51

Con amor y gratitud para mis padres y mi esposa

1.

RESUMEN

CARACTERISTICAS DE CANAL, RENDIMIENTO AL DESPOSTE Y FUERZA DE CIZALLA DEL MUSCULO Longissimus thoracis EN NOVILLITOS Y VAQUILLAS. En el presente estudio se compar las caractersticas de canal, rendimiento al desposte y fuerza cizalla del msculo Longissimus thoracis en novillitos y vaquillas de una misma categora de tipificacin y cobertura grasa segn las normas de clasificacin y tipificacin oficial chilena. Se utilizaron 40 bovinos que correspondan fenotpicamente a las razas Frisn Negro (20), Hereford (10) y Angus (10); cada grupo segn sus caractersticas raciales, estaba a su vez compuesto de 50% de novillitos y 50% de vaquillas. Todos los animales provenan de predios cercanos a la ciudad de Valdivia, siendo transportados por 1 a 2 horas hasta la planta faenadora de carnes FRIVAL. Al llegar a la planta, los animales fueron sometidos a un ayuno de 12 horas previo al faenamiento donde slo disponan de agua de bebida. Se registr el peso vivo previo al faenamiento (PVPF) y una vez faenados, se registr el peso de canal caliente (PCC) rendimiento centesimal (RC), se determin algunas caractersticas de la canal como largo de canal (LC), espesor de grasa dorsal (EGD) y rea de ojo del lomo (AOL). Luego se realiz el desposte de las medias canales izquierdas siguiendo el sistema oficial de desposte descrito en la norma chilena de desposte, obtenindose rendimiento neto (kg) y porcentual (%) de los distintos cortes. Se midi fuerza de cizalla para valorar la terneza del msculo Longissimus thoracis. Para comparar los resultados entre novillitos y vaquillas se utiliz estadstica descriptiva, en base a promedios y desviaciones estndar. Los PVPF promedio (kg) de los novillitos y vaquillas respectivamente fueron los siguientes: 428 y 347 (FN), 359 y 312 (H), 378 y 329 (A). Para PCC (kg) los promedios para novillitos y vaquillas fueron 245 y 196 (FN), 211 y 175 (H), 225 y 180 (A) y para RC (%) 57,3 y 56,4 (FN), 58,6 y 56,2 (H), 59,4 y 54,7 (A). En cuanto a las caractersticas de canal de novillitos y vaquillas respectivamente el promedio de LC (cm) fue 122,9 y 116,1 (FN), 114,8 y 112,2 (H), 117 y 114,2 (A); el AOL (cm2 ) fue 54,4 y 51,3 (FN), 56 y 43,6 (H), 50,6 y 41,2 (A); el EGD (mm) fue 2,5 y 1,9 (FN), 5,7 y 4,6 (H), 7,1 y 4,9 (A). En cuanto al peso de los cortes resultantes del desposte, los cortes que provenan de los novillitos fueron los ms pesados; al compararlos en forma proporcional a la canal, resultaron similares. En la terneza del msculo Longissimus thoracis se observ una alta variabilidad individual, con promedios para fuerza de cizalla (kg) en novillitos y vaquillas respectivamente de 2,3 y 2,3 (FN), 2,4 y 3,0 (H) y 2,5 y 3,0 (A). En conclusin las diferencias de valor crnico entre novillitos y vaquillas son, esencialmente, en trminos de peso y no de rendimientos porcentuales. Palabras claves: canales, cortes crneos, novillitos, vaquillas, rendimientos.

2.

SUMMARY

CARCASS CHARACTERISTICS, YIELD OF COMMERCIAL MEAT CUTS AND SHEAR FORCE OF Longissimus thoracis IN YOUNG STEERS AND HEIFERS. The aim of the present study was to compare the carcass characteristics, the yield of commercial meat cuts and the shear force of the Longissimus thoracis muscle of young steers and heifers of three genotypes, from the same age, carcass grading category and fat cover according to Chilean standards. Forty animals corresponding phenotypically to a Friesian (20FN), Hereford (10H) and Angus (10A) breed group were used; each group was composed by 50% young steers and 50% heifers. All animals were acquired from farmers near the city of Valdivia, and were transported for 1 to 2 hours to the meat processing plant FRIVAL, in Valdivia. At their arrival at the plant, the animals remained in lairage for 12 hours prior to slaughter, with access to water only. The live weight was registered immediately before slaughter (LWBS), and the carcass weighed immediately after slaughter (CW) to calculate dressing yield (DY); carcass characteristics such as carcass length (CL), fat depth over the loin (FOL) and loin eye area (LEA) were also measured. The left half carcasses were jointed according to the official Chilean standard for beef cuts, in order to obtain the weight and proportion of all different cuts. Finally, the shear force (Warner-Bratzler) was determined in cooked samples of the Longissimus thoracis muscle. To compare the results between young steers and heifers, descriptive statistics were used, based on means and standard deviations. The mean LWBS (kg) of young steers and heifers respectively was 428 and 347 (FN), 359 and 312 (H), 378 and 329 (A). For CW (kg) the mean in young steers and heifers was 245 and 196 (FN), 211 and 175 (H), 225 and 180 (A) and for DY (%) 57.3 and 56.4 (FN), 58.6 and 56.2 (H) and 59.4 and 54.7 (A). In terms of the carcass characteristics of young steers and heifers the means were respectively for CL (crn) 122.9 and 116.1 (FN), 114.8 and 112.2 (H), 117 and 114.2 (A); for LEA (cm2 ) 54.4 and 51.3 (FN), 56 and 43.6 (H) and 50.6 and 41.2 (A); for FOL (mm) 2.5 and 1.9 (FN), 5.7 and 4.6 (H) and 7.1 and 4.9 (A). In terms of meat cuts, those from young steers were in general heavier than those from heifers, but when comparison was based on a proportion from carcass weight, the means were similar. Shear force in Longissimus thoracis muscle showed means (kg) in young steers and heifers respectively of 2.3 and 2.3 (FN), 2.4 and 3.0 (H) and 2.5 and 3.0 (A). It was concluded that differences in meat value between young steers and heifers are, essentially, in terms of weight and not proportional yields. Key words: carcasses, meat cuts, steers, heifers, yields.

3.

INTRODUCCION

3.1

ANTECEDENTES GENERALES.

Desde la aparicin del Hombre en la tierra, la carne ha sido parte importante en la alimentacin de la mayora de las diferentes culturas existentes en nuestro planeta. Al principio slo importaba conseguir animales que pudiesen dar sustento suficiente a los componentes del clan o tribu; es indudable que hoy en da se han producido grandes cambios en la forma de obtener la carne, existiendo un mercado de la carne bien desarrollado. Chile no ha estado al margen de estos cambios y en los ltimos cinco aos se ha producido un gran avance con la promulgacin y la aplicacin de la Ley 19.162 o Ley de Carnes (Chile, 1992). Esta ley establece un sistema obligatorio de clasificacin y tipificacin de ganado y, adems, regula la estructura y funcionamiento de mataderos e industrias crnicas, as como el transporte de ganado y de carne. Esta ley ha producido un ordenamiento del mercado en cuanto a estratificar el ganado bovino faenado, de acuerdo a su edad, determinada por cronometra dentaria, y sexo, y agrupar las canales segn su cobertura de grasa (Chile, 1994; 1993). El objetivo es llegar al consumidor con una carne de origen y categora conocidas y adems, lograr un ordenamiento de la masa ganadera. Estos objetivos estn siendo cumplidos y se han realizado trabajos para tener comparaciones entre las distintas categoras de tipificacin en cuanto al rendimiento al desposte de animales de diferentes categoras (Vidal, 1999). Tambin se han analizado las diferencias en cuanto a composicin de algunos msculos (Castaeda, 1998) y a las caractersticas organolpticas de los mismos (Ibacache, 1998). Sin embargo, no se han realizado an estudios tendientes a comparar las caractersticas de la canal, rendimiento al desposte y terneza de la carne de los bovinos de diferente sexo dentro de una misma categora de tipificacin. Esto puede ser de mucha importancia para el mercado de la carne que por siempre en nuestro pas se ha caracterizado por favorecer, por medio del precio en pie, a los animales machos castrados frente a hembras.

3.2 INFLUENCIA DE LA RAZA Y SEXO COMPOSICIN DE LA CANAL.

DEL ANIMAL

SOBRE

LA

El mercado de la carne en Chile se ha caracterizado, incluso antes de la Ley 19.162 o Ley de Carnes (Chile, 1992), por faenar en su mayora animales machos castrados o novillos (Chile, 1997). Es ms, para la Dcima Regin, Gallo y col. (1999) obtuvieron datos de faenamiento observando que de los bovinos faenados en esta regin, el 56% corresponda a la categora V de la tipificacin aplicada en Chile; la mayora de los bovinos faenados dentro de esta categora correspondan a novillitos (40%) y en menor porcentaje a vaquillas (16%). Sin embargo, como se mencion anteriormente, no se tiene antecedentes sobre las diferencias reales que existen en trminos de calidad o de valor crnico en cuanto al sexo de los bovinos. El hecho que el mercado de la carne est dominado por el faenamiento de novillos en su mayora y en menor grado por las vaquillas (Chile, 1997), puede explicarse en gran parte, por el uso de las hembras como reemplazo, tanto en el ganado lechero como de carne. Lo que es difcilmente explicable es la diferencia en el aspecto econmico que existe entre ambos sexos, en que animales de similares caractersticas en cuanto a peso y cobertura grasa, se diferencian en su valor en pie y final en vara por la condicin sexual, pero dicha desigualdad desaparece luego del desposte, ya que en los cortes no se diferencia entre novillito y vaquilla. Esto a pesar de que las normas de clasificacin y tipificacin (Chile, 1993) no establecen diferencias entre novillitos y vaquillas, si stos tienen la misma edad y cobertura grasa. La composicin de una canal bovina en trminos de los diferentes tejidos que la componen, msculo, grasa, y hueso, se encuentra influenciada por mltiples factores como el sexo, edad, alimentacin, sanidad, promotores del crecimiento, raza y tipo animal, entre otras caractersticas (Butterfield, 1965). Lo mismo puede afirmarse con respecto a la calidad organolptica de la carne (Kempster y col., 1982). De los factores anteriormente mencionados, la raza y el sexo son los ms importantes en el diferente desarrollo de los tejidos corporales (Mukhoty y Berg, 1971). Existen razas con diferentes caractersticas de maduracin; algunas son de maduracin temprana como Hereford y Angus, otras de maduracin intermedia como el Frisn Negro y otras de maduracin tarda ^corri la raza Charolis. Esta maduracin se basa en el grado de engrasamiento que logran en forma ms rpida las razas de maduracin temprana y est relacionado, al mismo tiempo, con los pesos mayores que pueden lograr las razas de maduracin tarda (Kempster y col., 1982). Las diferencias que se producen entre las razas debido a su diferente maduracin, son importantes al comparar las caractersticas de las canales.

Gallo y col. (1990) observaron que de un total de 4.081 bovinos faenados durante el perodo primavera-verano de 1987-1988 en Valdivia, el 67,2% correspondi a bovinos de la raza Frisn Negro y 12,5% de bovinos Hereford; en cuanto al perodo otoo-invierno los resultados fueron similares con un 62,7% para la raza Frisn Negro y un 11,9% para la raza Hereford. Siendo la Dcima Regin la ms importante en produccin bovina, esto indica que el mercado nacional se basa en la produccin de animales de razas doble propsito y de maduracin intermedia y en menor medida de razas de carne. La raza de un animal puede ser un factor de importancia en la caracterstica comercial de una canal. As, el tamao de los cortes de animales de razas de maduracin tarda por tener mayores pesos de faenamiento, entregan cortes de mayor peso (Vidal, 1999). Ello se debe a que la correlacin entre el peso de un solo msculo y la musculatura total es muy alta (0,95 a 0,98) segn Butterfield (1965). Sin embargo, no es posible producir grandes modificaciones en la proporcin de cada msculo en la canal; slo se puede modificar la musculatura completa (Porte, 1977). Incluso se ha demostrado que no existen diferencias importantes en la distribucin proporcional del tejido muscular en animales de diferentes razas (Herv, 1980). Kempster y col. (1982) mencionan que entre razas no existe gran variabilidad en cuanto a distribucin muscular. En este mismo sentido Magofke (1992) seala que en razas tan diferentes como Charolis y Jersey, la importancia de los distintos cortes y su relacin con el peso total de la canal no difieren en forma importante, siempre que se comparen a igual grado de engrasamiento. Ello es debido a que la grasa en la canal influye sobre los rendimientos al desposte, por ser un tejido que debe recortarse cuando se presenta en exceso; esto al mismo tiempo nos indica en forma indirecta la proporcin de grasa de una canal (Cuthbertson y col., 1972). Berg y col. (1978), tambin sealan que entre animales de diferente raza y dentro de una misma raza, la distribucin muscular es muy similar y difcil de modificar. Incluso Kempster y col. (1982), sealan que al comparar razas extremas de leche y carne las diferencias no superan el 2% en relacin a los cortes ms nobles. Se debe tener claro que estas similitudes son en base a las proporciones y no a rendimientos netos, los cuales son evidentemente mayores en razas grandes de maduracin tarda las que, por su grado de engrasamiento ms lento, logran mayores pesos en sus canales. Las razas de maduracin temprana, en cambio, al acumular la grasa en forma precoz y por ser en general de menor tamao, logran menores pesos al faenamiento (Magofke, 1992). En el medio nacional las razas de maduracin temprana que ms se conocen son Hereford y Angus; ambas son razas de carne (Porte, 1994). En cuanto a razas de maduracin ms tarda, la de mayor importancia es Frisn Negro, raza doble propsito en sus inicios y que hoy en da, tiene ms bien carcter lechero por la introduccin de genes Holstein Friesian.

A! comparar las diferentes razas a una misma edad, por el hecho de tener una velocidad de crecimiento y maduracin diferentes, los rendimientos en las canales proporcionalmente variarn por el efecto de la mayor cantidad de grasa depositada en aquellas de maduracin temprana (Kempster y col, 1976). La velocidad de maduracin del animal se relaciona con el depsito de tejido graso, el cual determina el terminado de la res para su faenamiento. Por lo tanto, la grasa pasa a ser un indicador comercial importante, ya que existe una relacin inversa entre la grasa de cobertura y la proporcin de carne vendible que se obtiene al desposte de una canal bovina (Harrington y Kempster, 1977). Esto implica que luego de llegar al punto ptimo de faenamiento del animal, la relacin entre msculo y grasa se invierte (Berg y Butterfield, 1968), es decir, la cantidad de carne vendible de un animal va a ser menor en una canal ms engrasada que en una canal ms magra (Kempster y col., 1982). Por otra parte, el tejido graso tiene importancia para el consumidor, puesto que niveles ptimos de grasa logran una palatabilidad ptima de la carne (Tatum y col., 1982). Si bien la deposicin de grasa depende mucho de factores externos como la alimentacin, tambin intervienen factores genticos como la raza y el sexo, debido al diferente grado de maduracin que pueda existir (Magofke, 1992). El grado de cobertura grasa con que mayoritariamente se faenan los animales en Chile es escaso comparado con otros pases. Al respecto, Caro (1995) y Villarroel (1997) en un anlisis de la Dcima Regin, y Salazar (1997) en un anlisis en la Novena Regin, concluyeron que ms del 80% de todos los bovinos faenados presentan cobertura de grasa grado 1; esto implica, entre un 6 y 10% de grasa de recorte al desposte (Videla, 1994). Referente al sexo del animal, se sabe que las hembras en todas las especies tienden a depositar grasa ms tempranamente que los machos, por lo tanto las vaquillas logran su acabado para el beneficio antes que los novillos, los que a su vez lo hacen antes que los toritos (Butterfield y Berg, 1972). El hecho de que el sexo de un animal produzca una velocidad de maduracin diferente debido al depsito desigual del tejido graso (Kempster y col., 1982) impide una comparacin vlida entre los dos sexos a igual edad cronolgica (Mukhoty y Berg, 1971). Por tal motivo las comparaciones entre animales de diferente sexo se deberan realizar tratando de que los animales utilizados tuvieran similar porcentaje de grasa. Segn Barton (1968), novillos y vaquillas faenados en condiciones similares de maduracin, deberan tener muy poca o ninguna diferencia de rendimiento al desposte. Esto nos indica que el sexo no sera fundamental para lograr rendimientos mximos sino que lo primordial es el faenamiento de animales dependiendo del estado de maduracin en que se encuentren (Verdugo, 1969).

La evaluacin comercial de un animal bovino para beneficio est determinada principalmente por el concepto de rendimiento al desposte (Sanz-Egaa, 1948). Porte (1977) indica que la evaluacin de una canal consiste en determinar la cantidad y proporcin de los diferentes tejidos que la componen, msculo, grasa y hueso. Con este objetivo se han creado diferentes modelos que permiten apreciar esto, algunos con menor o mayor exactitud, entre ellos el mtodo de Butterfield (1965) y el mtodo de Yeates (1967), denominado ndice de Carnosidad Bruta. La caracterstica de estos mtodos es de producir un mnimo dao a la canal. Kempster y col. (1982) describieron un mtodo que ofreca una mayor exactitud que los anteriores; ste consiste en la diseccin total de la canal, permitiendo una mayor exactitud pero con mayor dao econmico, ya que termina por destruir partes comerciales de la canal. Cuando un estudio est enfocado desde un punto de vista comercial, es de gran utilidad recurrir a sistemas de evaluacin no destructivos como el descrito por Cuthbertson y col. (1972). Estos autores crearon un modelo de exactitud similar al de la diseccin total, pero con la ventaja de que se realiza siguiendo el sistema de desposte comercial de la canal; esto permite obtener datos de los cortes musculares de la misma forma como son ofrecidos al consumidor; adems, permite una evaluacin del rendimiento de cortes nobles. Lo anterior se logra obteniendo el rendimiento parcial de los cortes ms valiosos de la canal en relacin al peso total de la canal (Porte, 1977). De esta forma es posible hacer comparaciones de tipo comercial de los cortes de canales de sexo diferente, para determinar si realmente las diferencias deberan influir en el valor comercial de los animales.

3.3 INFLUENCIA DEL ORGANOLPTICAS.

SEXO Y RAZA SOBRE LAS

CARACTERSTICAS

En cuanto a la calidad organolptica de la carne en bovinos, se ha comprobado que la influencia del sexo es mnima cuando los animales son faenados temprano, por lo que no debiera constituir una causal de desmedro econmico en perjuicio de las vaquillas (Kempster y col., 1982). La calidad organolptica involucra varios factores muy importantes como olor, sabor, color, jugosidad y tambin la terneza o blandura. Todas estas caractersticas son apreciadas por el consumidor, por lo que son de importancia econmica ya que afectan la preferencia del potencial comprador (de la Vega, 1998). La medicin de estas caractersticas es complicada por ser generalmente de carcter subjetivo.

La terneza es una de las caractersticas organolpticas ms estudiadas. La medicin de esta variable, como se dijo anteriormente, es complicada por el carcter de subjetividad que posee, ya que es el mismo consumidor el que evala, lo cual da una gran variabilidad (de la Vega, 1998). Sin embargo, se han construido instrumentos que miden en forma objetiva la terneza o blandura de la carne, determinando la fuerza de cizalla; esta medicin se basa en la fuerza necesaria, expresada en kilos, empleada para cortar un cilindro de carne. El grado de terneza de un determinado msculo puede estar influenciado por mltiples factores, como por ejemplo el grado de infiltracin grasa a nivel intramuscular (Koch y col., 1988). Al respecto Tatum y col. (1982) reportaron que el marmreo influye en no ms de un 5% en la variacin de la caracterstica de terneza. La edad tambin para algunos autores influye en la terneza, debido al cambio en la solubilidad del colgeno y no por un aumento de ste (Shimokomaki y col., 1972). Con respecto a la influencia de la raza, no se han encontrado grandes variaciones. Armbruster y col. (1983) al comparar vacas de raza Holstein con vacas Angus, encontraron slo una pequea variacin en la terneza; del mismo modo Branaman y col. (1962) concluyeron que no existen diferencias entre las razas Holstein y Hereford. En Chile, Ibacache (1998) compar Hereford y Frisn Negro en distintas categoras de tipificacin, encontrando que Hereford presentaba menores valores de fuerza de cizalla en promedio para algunos cortes. Sin embargo, al comparar lomo no se encontraron diferencias significativas para la variable fuerza de cizalla. En cuanto al sexo del animal no existe mucha claridad de su efecto sobre la terneza. Reagan y col., (1971) no encontraron diferencias entre muestras de carne de toros y novillitos. Similares resultados fueron obtenidos por Champagne y col. (1969). Dransfield y col. (1984) si bien encontraron diferencias en cuanto a blandura y jugosidad en diferentes msculos de toritos frente a novillos, stas no fueron significativas. Sin embargo, estudios realizados por Dikeman y col. (1986) obtuvieron resultados positivos a favor de los novillos (carne ms tierna). Similares resultados obtuvieron Kropf y Graft en 1959 (citados por Prost y col., 1975) comparando vaquillas y novillos, en que la carne de estos ltimos resultaba ms blanda. Adems de los factores anteriormente mencionados, otros elementos que pueden afectar la terneza de la carne son la alimentacin del animal y todos los factores especialmente postfaenamiento, como el tiempo de maduracin, la temperatura de almacenaje en la cmara de fro, el tiempo y temperatura de enfriado de la canal, la estimulacin elctrica, la suspensin de la canal en rieles areos (Gallo, 1994; de la Vega, 1998).

Por todo lo anteriormente expuesto el propsito de este trabajo es entregar informacin objetiva y de utilidad a los productores de carne y a los empresarios del rubro, de manera que cuenten con antecedentes sobre el valor crnico de bovinos de una misma categora pero de diferente sexo. La hiptesis del estudio es que no existen diferencias en cuanto a las caractersticas crnicas entre novillitos y vaquillas de similar genotipo y categora de tipificacin cuando se comparan a similar cobertura grasa. Para determinar esto se propuso como objetivo general, comparar algunas caractersticas crnicas de novillitos y vaquillas de una misma categora de tipificacin utilizando genotipos de carne y doble propsito. Los objetivos especficos fueron:

Comparar el peso y rendimiento centesimal de la canal, largo de canal, rea de ojo del lomo y espesor de grasa dorsal de las canales de novillitos y vaquillas. Comparar el rendimiento de cortes al desposte (peso y proporcin) de las canales de ambos sexos. Comparar la fuerza de cizalla del msculo Longissimus thoracis en novillitos y vaquillas.

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4.

MATERIAL Y METODO

Este estudio se realiz entre Junio y Diciembre de 1998 en la ciudad de Valdivia (Dcima Regin), en el Instituto de Ciencia y Tecnologa de Carnes de la Universidad Austral de Chile y en colaboracin con la Planta Procesadora de Carnes del Sur (FRIVAL).

4.1

MATERIAL

Se utilizaron 40 bovinos que correspondan fenotpicamente a las razas Frisn Negro (20), Hereford (10) y Angus (10); cada grupo, segn sus caractersticas raciales, estaba a su vez compuesto de 50% de novillitos y 50% de vaquillas. Los vacunos Hereford y Angus provenan de un mismo ganadero, en tanto los Frisones se obtuvieron de dos predios vecinos, para disminuir el efecto ambiental que se puede producir por efecto de la alimentacin y el clima; adems, todos los animales reunieron las siguientes caractersticas:

Los bovinos machos y hembras de cada grupo correspondieron a la clasificacin oficial de novillitos y vaquillas respectivamente (Chile, 1994); esta clasificacin fue realizada considerando el sexo y edad determinada por cronometra dentaria y que para el caso de los novillitos corresponde a bovino macho castrado, desde la nivelacin de los centrales (pinzas) de leche, hasta la cada de los primeros medianos de leche y las vaquillas, bovino hembra, desde la nivelacin de los centrales (pinzas) de leche hasta la cada de los primeros medianos de leche (cuadro 1). La totalidad de los animales utilizados en el estudio produjeron canales de la misma categora de tipificacin, segn la norma chilena (Chile, 1993), la que en este caso correspondi a la categora V segn certificacin oficial (cuadro 1). El grado de engrasamiento de los animales fue estimado en vivo mediante apreciacin visual para asegurar canales con similar cobertura grasa. Para este estudio se consider el grado 1 por ser el ms frecuente en la faena nacional, el que fue confirmado luego en las canales por el certificador oficial (cuadro 1).

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Cuadro 1. Descripcin de los animales utilizados en este estudio.

Nmero Animales
10 10 5 5 5 5

Raza
Frisn Negro Frisn Negro Hereford Hereford Angus Angus

Sexo
Macho Hembra Macho Hembra Macho Hembra

Edad
D.L*2D D.L*2D D.L*2D D.L*2D D.L*2D D.L*2D

Clase
Novillito Vaquilla Novillito Vaquilla Novillito Vaquilla

Grasa de Cobertura
Grado 1 Grado 1 Grado 1 Grado 1 Grado 1 Grado 1

Categora de tipificacin
V V V V V V

D.L* nivelacin de pinzas de leche D dientes permanentes

4.2

MTODO

Los animales fueron comprados en 3 predios cercanos a la ciudad de Valdivia, fueron identificados y transportados por una a dos horas a la planta faenadora de carnes Frival. En esta planta se llev a cabo el faenamiento despus de un reposo de 12 horas, perodo en el cual slo se les dio libre acceso al agua de bebida.

4.2.1 Primera etapa: Faenamiento y mediciones en las canales. Previo al faenamiento y con 12 horas de ayuno en la planta, cada animal fue pesado en forma individual. Una vez sacrificados los animales, se procedi a su clasificacin segn la norma vigente (Chile, 1994) para confirmar la edad y a tipificar las canales segn su grado de cobertura grasa, confirmndose el grado 1 en todas ellas; por lo tanto, todos los animales fueron tipificados en categora V (Chile, 1993). Todo el proceso anterior fue realizado por un certificador oficial. Con los datos de peso vivo obtenidos previo al faenamiento de cada animal (PVPF) y los pesos de sus respectivas canales calientes (PCC) se obtuvieron los rendimientos centesimales (RC). Las canales as obtenidas se mantuvieron en las cmaras de refrigeracin de FRIVAL, entre 0 y 4 C de temperatura, por 48 horas. Luego se tomaron todas las medias canales izquierdas, las cuales fueron pesadas y se procedi a realizar las siguientes mediciones:

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Largo de canal fra (LCF): El largo de cada canal fra fue determinado mediante el uso de una huincha metlica (en centmetros), desde el extremo anterior de la snfisis pbica hasta el extremo anterior de la primera vrtebra torcica (ver anexo 1). Espesor de grasa dorsal (EGD): Este se determin a nivel de la novena costilla sobre la parte central del msculo Longissimus thoracis, a 8 centmetros de la lnea media; luego de cuarteadas las medias canales izquierdas por el sistema tradicional y oficial en Chile que sita el corte entre la novena y dcima costilla (Chile, 1995), (ver anexo 2); para ello se us un pie de metro y la medida se expres en milmetros. Area del ojo de lomo (AOL): Fue determinada dibujando sobre papel diamante la superficie expuesta del msculo Longissimus thoracis a nivel de la novena costilla. El contorno dibujado sobre el papel diamante permiti calcular el AOL de cada una de las medias canales mediante la sobreposicin en un papel milimetrado; esta medicin fue expresada en centmetros cuadrados (ver anexo 2).

4.2.2 Segunda etapa: Rendimiento de cortes al desposte. Esta etapa se realiz en la sala de desposte de la planta FRIVAL, inmediatamente despus de realizar las mediciones en las canales y fue llevada a cabo por despostadores capacitados de la planta. La obtencin de los cortes se realiz individualmente para cada media canal de acuerdo al sistema de desposte oficial en Chile, segn lo indicado en la norma referente al desposte de la canal bovina (Chile, 1995). Se pesaron por separado todos los cortes sin hueso, no as los cortes con hueso, cazuelas y huesos, los cuales se obtuvieron por diferencia. A cada corte de carne se le recort la grasa subcutnea e intermuscular prcticamente en su totalidad, debido a que los cortes de las medias canales despostadas estaban destinadas a envasado al vaco. Toda esta grasa de recorte de cada canal fue pesada en una balanza digital para obtener el peso total de la grasa de recorte de cada media canal. Los cortes obtenidos de cada media canal izquierda se pesaron en una balanza digital, al igual que los desperdicios acumulados de cada desposte. El peso total de los cortes con hueso (osobuco mano y pierna, asado de tira, aletilla, costillas arqueadas, estomaguillo - coludas) y los huesos, se obtuvieron por diferencia con el peso inicial de la media canal. Con todo lo anterior se logr completar las planillas de desposte para cada media canal y obtener as los rendimientos netos y porcentuales por separado para cada media canal.

13

Todos los cortes oficiales determinados en este estudio en base a la norma de desposte bovino (Chile, 1995), pueden ser observados en el anexo 3.

4.2.3 Tercera etapa: Determinacin de fuerza de cizalla. Durante el proceso de desposte y despus del pesaje del msculo Longissimus thoracis (lomo liso), se tomaron muestras (bifes de 2,5 cm de espesor) de este corte, en la porcin correspondiente a la dcima costilla, de todas las medias canales. Estas muestras fueron debidamente identificadas y envasadas, luego se llevaron al Instituto de Ciencia y Tecnologa de Carnes de la U.A.CH. All se sometieron a otras 48 horas de maduracin en refrigeracin para completar 96 horas en total desde el momento de faena de los animales hasta su envasado. Luego se procedi a congelarlas hasta su posterior anlisis. Para determinar la fuerza de cizalla los bifes se descongelaron en bloques, un bife de novillito y otro de vaquilla a la vez de cada raza, a una temperatura de 4 C en un refrigerador durante 24 horas, para luego ser sometidas a coccin; sta se realiz en un horno elctrico a conveccin forzada a 170 C promedio. La coccin finalizaba cuando la temperatura interna de los bifes alcanzaba los 70 C en el centro de la carne. En ese momento los bifes eran retirados del horno elctrico y se colocaban en una estufa a 50 C para mantener su temperatura. Luego se proceda a determinar la fuerza de cizalla, con el equipo Warner - Bratzler, como indicador objetivo de terneza. Las mediciones de textura se realizaron en cilindros de carne extrados de cada bife con un sacabocados de 1,2 cm de dimetro; el corte de cizalla se efectuaba en el centro de cada cilindro. La cantidad de mediciones por bife fue de 20, a partir de lo cual se obtuvo un promedio por bife.

4.3

ANLISIS DE LA INFORMACIN.

Los resultados obtenidos fueron procesados en forma separada para cada sexo y raza con el fin de obtener promedios y desviaciones estndar, es decir un anlisis estadstico descriptivo.

14

5.

RESULTADOS

A continuacin se presentan los resultados de las mediciones de la etapa de beneficio, mediciones en las canales, desposte y fuerza de cizalla para cada grupo de animales separados por raza y sexo.

5.1

RESULTADOS DE FAENAMIENTO Y MEDICIONES EN CANALES.

Grfico 1. Promedios del peso vivo previo faenamiento en novillitos y vaquillas de las razas Frisn Negro (FN), Hereford (H) y Angus (A). En el grfico 1 se puede observar que el peso vivo previo faenamiento fue mayor en los novillitos con respecto a las vaquillas en las tres razas. De las tres razas, FN present los mayores pesos promedios tanto en novillitos como en las vaquillas al compararlos con las razas de carne H y A. Los pesos individuales y desviaciones estndar de los tres grupos pueden observarse en los anexos 4a y b.

15

Grfico 2. Peso promedio de canal caliente en novillitos y vaquillas de las razas Frisn Negro (FN), Hereford (H) y Angus (A). En el grfico 2 se observa que el peso promedio de las canales recin faenadas de los novillitos super al de las vaquillas en las tres razas y de igual forma que el grfico anterior, el peso ms alto fue de los animales Frisn Negro, en ambos sexos. Los pesos individuales y desviaciones estndar pueden observarse en los anexos 4a y b.

16

Grfico 3. Rendimiento centesimal (%) promedio de la canal en novillitos y vaquillas de las razas Frisn Negro (FN), Hereford (H) y Angus (A).

Al observar en el grfico 3 el rendimiento centesimal se puede ver un rendimiento levemente superior de los novillitos frente a las vaquillas; esta diferencia fue menor al 1% en FN, en cambio en las razas de carne las diferencias se elevaron al 2,4% en H y el 4,7% en A. Los pesos individuales y desviaciones estndar de los tres grupos pueden observarse en los anexos 4a y b.

17

Grfico 4. Promedios de largo de canal en novillitos y vaquillas de las razas Frisn Negro (FN), Hereford (H) y Angus (A).

En el grfico 4 se observa que el promedio del largo de canal siempre fue levemente mayor en los novillitos con respecto a las vaquillas dentro de una misma raza; sin embargo las mayores diferencias en el largo de canal fueron observadas en la raza Frisn Negro y al mismo tiempo fueron las canales de mayor longitud. Los largos de canal individuales y desviaciones estndar pueden observarse en los anexos 4a y b.

18

Grfico 5. Promedios de rea de ojo del lomo en las canales de novillitos y vaquillas Frisn Negro (FN), Hereford (H) y Angus (A). En el grfico 5 se observa que para el rea ojo del lomo, los valores ms altos fueron para los novillitos con respecto a las vaquillas. En Frisn Negro las diferencias fueron mnimas, 3,1 cm2, en cambio en las razas de carne estas diferencias aumentaron a 12,4cm2 para Hereford y 9,4 cm2 para Angus, siempre a favor de los novillitos. Los valores individuales y desviaciones estndar de los tres grupos pueden observarse en los anexos 4a y b.

19

Grfico 6. Promedios de espesor de grasa dorsal en las canales de novillitos y vaquillas de las razas Frisn Negro (FN), Hereford (H) y Angus (A). En el espesor de grasa dorsal es donde se observ la mayor variabilidad en resultados individuales, aunque los novillitos superaron en promedio a las vaquillas; en este caso la raza Frisn Negro fue claramente superada por las razas de carne Hereford y Angus. Los valores individuales pueden verse en los anexos 4a y b.

20

5.2

RESULTADOS DE LA ETAPA DE DESPOSTE

Cuadro 2. Peso promedio (g), rendimiento porcentual (%) respecto a la media canal y desviacin estndar de los cortes comerciales de carne al desposte de novillitos y vaquillas de la raza Frisn Negro.

FRISN NEGRO (gramos) Cortes

LOMO VETADO * CHOCLILLO POSTA PALETA PUNTA PALETA PLATEADA ASADO CARNICERO SOBRECOSTILLA MALAYA TAPAPECHO LAGARTO MANO HUACHALOMO Y COGOTE FILETE * LOMO LISO * ASIENTO PICANA * PUNTA PICANA POSTA NEGRA POSTA ROSADA GANSO Y PUNTA DE GANSO POLLO GANSO PALANCA TAPA BARRIGA ABASTERO POLLO BARRIGA ENTRAA TOTAL CORTES S/HUESO CORTE C/HUESO Y HUESO RECORTES GRASA DE RECORTE DESPERDICIOS PESO PROM. % CANAL IZQ. novillito Prom. D.E. 2424 1217 3682 1690 2234 1654 3228 1287 3779 1601 4415 1898 4218 2938 1010 7145 4496 5411 2044 665 3286 1424 577 389 62711 41799 3999 6851 3741 119100 378,7 143,1 289,1 211,9 264,8 166,8 472,6 160,7 347,7 71,2 316,4 158,9 552,8 218,8 93,6 618,1 361,3 441,7 173,0 64,4 275,3 93,0 79,0 39,1 4104,0 2331,6 590,0 947,8 349,3 6672,3 vaquilla Prom. D.E. 2135 944 2684 1420 1749 1252 2453 1049 2981 1224 3117 1661 3714 2541 842 6039 3747 4175 1654 541 2679 1155 437 300 50497 32029 3232 6411 2972 95140 350,3 130,5 422,2 459,3 288,8 158,2 475,4 158,3 371,6 128,3 273,2 102,5 391,6 327,4 103,5 506,5 277,1 671,4 151,1 64,4 391,5 " 112,4 48,6 58,0 4482,4 2623,4 614,0 1064,8 368,1 7069,3

FRISN NEGRO (Porcentaje)

novillito Prom. D.E. 2,03 1,02 3,09 1,42 1,87 1,39 2,70 1,08 3,17 1,35 3,71 1,59 3,53 2,47 0,85 5,99 3,78 4,55 1,72 0,56 2,76 1,20 0,48 0,33 52,64 35,12 3,35 5,74 3,15 100 0,22 0,10 0..17 0,13 0,16 0,14 0,28 0,15 0,21 0,08 0,21 0,10 0,34 0,09 0,07 0,26 0,28 0,38 0,15 0,05 0,15 0,10 0,07 0,03 1,14 1,38 0,43 0,60 0,33 vaquilla Prom. D.E. 2,24 0,99 2,83 1,48 1,84 1,31 2,58 1,10 3,13 1,28 3,28 1,75 3,90 2,66 0,88 6,35 3,95 4,37 1,74 0,57 2,81 1,21 0,46 0,31 53,02 33,69 3,38 6,78 3,13 100 0,27 0,10 0,43 0,44 0,25 0,10 0,42 0,12 0,25 0,07 0,15 0,06 0,32 0,21 0,05 0,26 0,25 0,57 0,09 0,03 0,31 0,09 0,05 0,05 1,25 1,55 0,47 1,28 0,33 -

* Cortes Nobles Se puede observar que al comparar los rendimientos netos los pesos de los cortes de carne obtenidos de los novillitos fueron mayores en promedio que los de las vaquillas; sin embargo estas diferencias no se observaron en forma clara en trminos de rendimiento porcentual de los diferentes cortes respecto a la media canal. Tambin se observa que el porcentaje de grasa de recorte fue mayor en las vaquillas respecto a los novillitos. Los pesos y proporciones en forma individual de los novillitos y vaquillas de la raza Frisn Negro pueden observarse en los anexos 5a y b.

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Cuadro 3. Peso promedio (g), rendimiento porcentual (%) respecto a la media canal y desviacin estndar de los cortes comerciales de carne obtenidos al desposte de novillitos y vaquillas de la raza Hereford.

HEREFORD (gramos)
novillito vaquilla
Prom. 1769 719 2326 1204 1581 1010 1924 902 2469 1198 2655 1327 2909 2051 692 4858 3048 3708 1438 440 2208 1080 404 283 42203 30359 2902 6683 3093 85240 D.E. 138,8 45,0 188,0 75,2 124,2 88,7 163,4 126,8 107,6 106,0 181,6 68,2 155,8 168,9 98,4 166,3 158,3 117,1 67,2 46,8 557,3 88,1 58,1 50,7 1530,2 2254,7 1065,6 447,9 1190,4 2794,7

HEREFORD (Porcentaje)
novillito
Prom. 2,19 0,94 2,84 1,41 2,03 1,21 2,39 1,18 3,20 1,45 3,79 1,52 3,33 2,52 0,87 5,53 3,48 4,70 1,58 0,57 2,97 1,22 0,54 0,30 51,76 35,46 4,24 6,17 2,37 100 D.E. 0,12 0,06 0,15 0,04 0,07 0,07 0,10 0,13 0,17 0,13 0,47 0,06 0,18 0,11 0,05 0,23 0,19 0,06 0,08 0,07 0,19 0,12 0,03 0,03 0,70 0,46 0,69 0,50 0,15 -

vaquilla
Prom. 2,07 0,84 2,73 1,41 1,85 1,18 2,25 1,06 2,90 1,40 3,12 1,56 3,42 2,40 0,81 5,70 3,58 4,35 1,69 0,52 2,61 1,27 0,47 0,33 49,54 35,58 3,43 7,84 3,61 100 D.E. 0,11 0,04 0,19 0,07 0,13 0,09 0,13 0,15 0,08 0,10 0,26 0,09 0,20 0,15 0,11 0,06 0,15 0,17 0,07 0,05 0,73 0,09 0,07 0,07 1,71 1,87 1,31 0,48 1,33 -

Cortes
LOMO VETADO * CHOCLILLO POSTA PALETA PUNTA PALETA PLATEADA ASADO CARNICERO SOBRECOSTILLA MALAYA TAPAPECHO LAGARTO MANO HUACHALOMO Y COGOTE FILETE * LOMO LISO * ASIENTO PICANA * PUNTA PICANA POSTA NEGRA POSTA ROSADA GANSO Y PUNTA DE GANSO POLLO GANSO PALANCA TAPA BARRIGA ABASTERO POLLO BARRIGA ENTRAA TOTAL CORTE S/HUESO CORTE C/HUESO Y HUESO RECORTES GRASA DE RECORTE DESPERDICIOS PESO PROM. 1/2 CANAL IZQ.

Prom. 2245 961 2910 1449 2084 1238 2453 1212 3296 1493 3864 1565 3424 2584 895 5670 3574 4824 1621 581 3050 1255 550 309 53107 36405 4311 6345 2432 102600

D.E. 148,6 34,6 231,7 63,5 184,9 87,0 227,7 176,9 361,2 213,5 347,9 115,6 319,9 199,4 91,0 364,7 329,0 294,7 95,2 70,6 286,9 144,6 39,6 45,0 3269,0 2556,1 441,6 830,1 239,6 6277,9

* Cortes Nobles En el cuadro 3 en general se muestra una situacin similar a la del cuadro anterior entre novillitos y vaquillas, sin embargo se puede observar que el porcentaje de grasa de recorte fue superior en las canales Hereford (6,2% en novillitos y 7,8% en vaquillas) en comparacin a la raza Frisn Negro (5,7%en novillitos y 6,8% en las vaquillas). Al igual que en el cuadro anterior, el porcentaje de grasa de recorte fue superior en las vaquillas con respecto a los novillitos. Los pesos de los cortes y sus proporciones en forma individual para la raza Hereford se pueden ver en los anexos 6a y b.

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Cuadro 4. Peso promedio (g), rendimiento porcentual (%) respecto a la media canal y desviacin estndar de los cortes comerciales de carne obtenidos al desposte de novillitos y vaquillas de la raza Angus.
ANGUS (gramos) Cortes
LOMO VETADO * CHOCLILLO POSTA PALETA PUNTA PALETA PLATEADA ASADO CARNICERO SOBRECOSTILLA MALAYA TAPAPECHO LAGARTO MANO HUACHALOMO Y COGOTE FILETE * LOMO LISO * ASIENTO PICANA* PUNTA PICANA POSTA NEGRA POSTA ROSADA GANSO Y PUNTA DE GANSO POLLO GANSO PALANCA TAPA BARRIGA ABASTERO POLLO BARRIGA ENTRAA TOTAL CORTE S/HUESO CORTE C/HUESO Y HUESO RECORTES GRASA DE RECORTE DESPERDICIOS PESO PROM. CANAL IZQ. novillito Prom. D.E. 2352 1043 3132 1494 2251 1470 2779 1310 3673 1478 3893 1611 3803 2641 868 6021 3870 5094 1829 545 2918 1335 567 305 56282 37530 3668 8298 3403 103180 326,8 31,2 199,2 95,0 133,9 86,5 396,0 71,2 266,5 150,5 457,9 56,6 257,5 233,4 56,8 303,4 279,8 333,3 84,2 45,3 673,5 71,9 77,3 29,9 2884,3 1505,3 1149,4 1918,5 899,8 3497,1 vaquilla Prom. D.E. 1902 798 2387 1178 1558 1178 1957 996 2647 1330 2783 1465 3313 2233 750 5164 3228 4061 1526 539 2464 1314 445 333 45549 30429 2768 5640 2793 87180 315,8 89,9 355,4 96,9 239,3 66,8 295,6 75,9 311,9 235,5 693,0 155,7 220,3 278,3 85,8 510,6 355,7 469,0 208,0 35,6 669,8 452,8 50,6 47,1 5314,9 1991,3 1217,0 1052,0 745,0 6316,8

ANGUS (Porcentaje)
novillito Prom. D.E. 2,15 0,96 2,87 1,37 2,06 1,35 2,54 1,20 3,36 1,36 3,56 1,48 3,48 2,42 0,80 5,52 3,55 4,67 1,68 0,50 2,68 1,22 0,52 0,28 51,57 34,37 3,35 7,60 3,11 100 0,27 0,02 0,11 0,06 0,14 0,07 0,29 0,06 0,19 0,15 0,37 0,07 0,14 0,22 0,05 0,35 0,30 0,32 0,08 0,03 0,66 0,08 0,08 0,03 2,40 0,58 1,02 1,73 0,81 vaquilla Prom. D.E. 2,17 0,91 2,73 1,35 1,78 1,35 2,24 1,15 3,03 1,53 3,16 1,68 3,81 2,56 0,86 5,92 3,70 4,66 1,75 0,62 2,81 1,50 0,51 0,38 52,14 34,99 3,14 6,50 3,24 100 0,22 0,06 0,25 0,03 0,21 0,05 0,26 0,12 0,15 0,24 0,57 0,10 0,20 0,19 0,17 0,28 0,23 0,35 0,19 0,01 0,64 0,49 0,05 0,05 3,25 2,11 1,27 1,34 0,96 -

* Cortes Nobles El cuadro 4 al igual que los anteriores muestra diferencias en los rendimientos netos entre novillitos y vaquillas pero estas diferencias no son tan marcadas en los rendimientos porcentuales. En cuanto a la grasa de recorte Angus (7,6% para novillitos y 6,5% en vaquillas) tambin present porcentajes ms altos que Frisn Negro. Los valores individuales de los novillitos y vaquillas Angus se pueden ver en los anexos 7a y b. En general en los cuadros 2, 3 y 4 se puede observar que el porcentaje de la grasa de recorte fue superior en las vaquillas con respecto a los novillitos, exceptuando la raza Angus en que los novillitos superaron a las vaquillas en el porcentaje de grasa de recorte.

23

Grfico 7. Rendimiento de cortes sin hueso, cortes con hueso y huesos, y grasa de recorte para novillitos y vaquillas de la raza Frisn Negro.

Grfico 8. Rendimiento de cortes sin hueso, cortes con hueso y huesos, y grasa de recorte para novillitos y vaquillas de la raza Hereford.

24

Grfico 9. Rendimiento de cortes sin hueso, cortes con hueso y huesos, y grasa de recorte para novillitos y vaquillas de la raza Angus.

En los grficos 7, 8 y 9 se observa que las proporciones totales de cortes sin hueso y cortes con hueso ms huesos solos, fueron similares entre novillitos y vaquillas en las tres razas de animales; la grasa de recorte presenta una leve diferencia entre novillitos y vaquillas. El porcentaje ms alto estuvo representado por los cortes sin huesos seguido de los cortes con hueso y huesos y la grasa de recorte el menor porcentaje.

25

Grfico 10. Proporcin de los cortes nobles lomo (vetado y liso), filete y asiento de picana en las medias canales de novillitos y vaquillas de las razas Frisn Negro, Hereford y Angus.

En el grfico 10 se observa que en las razas Frisn Negro y Angus, el porcentaje de cortes nobles en relacin a la media canal fue entre 0,7 y 1,0 punto porcentual ms alto en las vaquillas con respecto a los novillitos. En la raza Hereford no existieron diferencias en el porcentaje de cortes nobles entre novillitos y vaquillas.

26

5.3

RESULTADOS DE LA ETAPA DE MEDICIN DE FUERZA DE CIZALLA.

Grfico 11. Promedios de fuerza de cizalla (kg) en el msculo Longissimus thoracis de novillitos y vaquillas Frisn Negro, Hereford y Angus.

En el grfico 11 se puede observar que en la raza Frisn Negro, el promedio de la fuerza de cizalla para novillitos y vaquillas fue igual (2,3 kg). En el caso de las razas de carne, Hereford y Angus, se obtuvo un promedio levemente superior en las vaquillas (3,0 kg) con respecto a los novillitos. Los valores de fuerza de cizalla individuales, sus promedios y desviaciones estndar por grupos se pueden ver en el anexo 8.

27

6.

DISCUSION

6.1 FAENAMIENTO Y MEDICIONES EN CANALES. Al analizar los pesos vivos previo faenamiento (PVPF) en los tres grupos, son los novillitos los que superan a las vaquillas (grfico 1); esto concuerda con el mayor peso de los machos frente a las hembras en su estado adulto (Mukhoty y Berg, 1971). Lo mismo se observa al comparar el peso de las canales en caliente, en que los novillitos en promedio siempre superaron a las vaquillas (grfico 2), y que se fundamenta en que a mayor peso vivo, mayor es el peso de las canales (Porte, 1994). Sin embargo, las diferencias expresadas en el peso vivo y el peso de la canal no conducen necesariamente a obtener mayores rendimientos centesimales en los novillitos respecto a las vaquillas, ya que en los tres grupos las diferencias de rendimiento centesimal entre novillitos y vaquillas van entre un 1% y 5% (grfico 3); esto indica que el rendimiento centesimal no es un indicador concreto para la eleccin de novillitos frente a vaquillas. Los rendimientos centesimales obtenidos en este trabajo coinciden con los obtenidos por otros trabajos realizados en Chile, Porte (1994) y Vidal (1999). El hecho que las diferencias de rendimiento centesimal sean mnimas concuerda tambin con lo sealado por Porte (1994) en el sentido que canales con igual cobertura grasa presentan diferencias de rendimiento centesimal cercanas a cero (Porte, 1994). En cuanto al largo de canal, que es un indicador del tamao de la canal y por ende del tamao de los cortes, los novillitos presentaron canales ligeramente ms largas que las vaquillas en promedio (grfico 4) lo que se corresponde con el hecho de que las canales de los novillitos fueron de mayor peso. A su vez el grupo Frisn Negro fue superior en promedio, tanto en las vaquillas como en los novillitos, con respecto a las otras razas; esto concuerda con Porte (1994) que indica que la raza Frisn Negro es una raza de mayor tamao que la raza Hereford y tambin, como queda demostrado en este estudio, que la raza Angus. Las diferencias del largo de canal entre novillitos y vaquillas se deben a los diferentes pesos que tenan al ser sacrificados, ya que los animales fueron faenados a igual cobertura grasa y no a igual peso o tamao. Si los novillitos y vaquillas se faenaran a igual peso, las hembras tendran ms grasa por tener un desarrollo ms rpido de este tejido que los machos (Butterfield y Berg, 1972). Los resultados de largo de canal son similares a los de otros trabajos nacionales (Luengo y Venegas, 1988; Vidal , 1999).

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En cuanto al rea del ojo de lomo (A.O.L.) (grfico 5), sta permite tener una apreciacin del tamao de los msculos de la zona del lomo del animal donde, al mismo tiempo, se encuentran los cortes de mayor valor comercial de la canal, como el lomo vetado y el lomo liso. Los valores obtenidos en este estudio muestran que los novillitos presentaron en general valores ms altos que las vaquillas, siendo las diferencias mayores en las razas de carne, Hereford y Angus. Los valores de A.O.L. encontrados en general son menores en promedio que los 60 cm2 registrados en canales Hereford de dos aos y ms por Vyhmeister y col. (1985), pero son mayores en comparacin con los datos obtenidos por Porte (1994), que para novillos Hereford cercanos a dos aos de edad registr valores de 47,5 cm2. Probablemente la diferencia se debe a una mayor edad de los primeros; en este caso prcticamente todos los animales tenan slo dientes de leche y algunos 2 dientes permanentes, lo que indicara que estaban ms cercanos a tener un ao y medio de edad (Chile, 1994). Vidal (1999) registr valores promedio en novillos Frisn Negro (Cat. V) de 43,4 cm2 lo que es inferior a los 54,4 cm2 registrados en este estudio para Frisn Negro; en Hereford tambin se presentan diferencias si comparamos los 47,2 cm2 obtenidos por Vidal (1999) con los 56 cm2 obtenidos en este estudio. Parte de estas diferencias pueden ser atribuidas a factores ambientales como los sistemas de crianza y a factores genticos como la seleccin o genotipos diferentes. En general en los resultados se puede observar que si bien existen diferencias en el A.O.L., stas no son muy grandes. En las tres razas los novillitos obtuvieron en promedio mayor A.O.L. que las vaquillas, lo que corresponde con el hecho de que los novillitos tuvieron mayor peso vivo y de canal. Las diferencias entre novillitos y vaquillas son mnimas en la raza Frisn Negro y son un poco ms marcadas en las razas de carne; esto puede deberse a que la gentica de los animales de carne se ha dirigido a potenciar al mximo el crecimiento de los msculos de mayor valor comercial sobre todo en los machos (Magofke, 1992). Todos los animales de este estudio presentaron canales con cobertura grasa grado 1, de acuerdo a la norma chilena de tipificacin, lo cual significa que la grasa presenta un espesor escaso pero es de distribucin uniforme y cubre la mayor parte de la canal (Chile, 1993). El mtodo utilizado para tipificar el grado de cobertura grasa es por apreciacin visual, lo que le otorga gran subjetividad. Por ello en este estudio se trat de objetivizar la estimacin de la grasa mediante el mtodo de medicin de espesor de grasa dorsal (E.G.D.) sobre el msculo Longissimus thoracis a nivel de la novena costilla (sobre la parte central del msculo). Sin embargo este mtodo al medir en un solo punto, no permite una visin general de la canal y se pueden producir errores, como el dado por el hecho que la grasa en el punto de medicin haya sido retirada en el proceso de desolle.

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As fue posible observar que, aunque todas las canales fueron tipificadas como V y con grado de cobertura grasa grado 1, la medicin del E.G.D. indic una alta variabilidad dentro de este grado (grfico 6, anexos 4a y 4b). A pesar de ello los valores de espesor de grasa dorsal individuales de los novillitos y vaquillas estn dentro de los rangos encontrados por Seplveda (1996) 0,2 - 3,0 mm en canales especficamente del grado 1 de cobertura grasa segn la norma (Chile, 1993). El hecho de que los valores de los tres grupos sean diferentes, a pesar de que todas las canales se calificaron con cobertura grasa grado 1, nos indica la gran amplitud que existe en este grado pudiendo encontrarse animales con muy poca grasa (cercanos al grado 0) y animales bastante ms engrasados (cercanos al grado 2 de cobertura grasa). Cabe hacer notar la gran variabilidad que se presenta, entonces, entre individuos que son calificados dentro de un mismo grado de cobertura grasa. Por otra parte, esto tambin demuestra que el E.G.D. slo nos indica la grasa en un punto de la canal y por lo tanto es posible tener errores si no es acompaado de una apreciacin general de la canal, especialmente considerando que en bovinos la cubierta subcutnea de grasa es dispareja, a diferencia del cerdo en que por ser pareja el E.G.D. es mejor indicador (Kempster y col., 1982). Esta aseveracin se fundamenta en que el E.G.D. en promedio fue ms alto en los novillitos que en las vaquillas; sin embargo en la medicin de la grasa de recorte, como se ver ms adelante, sucedi lo contrario. La grasa de recorte fue pesada en su totalidad y result que las vaquillas tuvieron valores ms altos en promedio; esto difiere de lo encontrado para E.G.D. pero se puede explicar por el diferente desarrollo de los tejidos en bovinos de diferente sexo donde las hembras tienden a depositar menos grasa en el lomo y ms en otras partes del cuerpo (Mukhoty y Berg, 1971). Sin embargo, en general, no se encontr una buena correlacin entre grasa de recorte y E.G.D. (r = -0,11), y ello indica que la sola medicin del E.G.D. no es un buen estimador de la cantidad de grasa total de la canal. En general los promedios de E.G.D. fueron ms altos en las razas de carne como Hereford y Angus; esto concuerda con lo afirmado por Porte (1994) al referirse a la raza Hereford como una raza con tendencia a depositar mayor grasa de cobertura y a la Frisn como una raza que produce canales preferentemente magras. Vidal (1999) report resultados de E.G.D. muy similares en novillos categora V, sobre todo en Frisn Negro (2,3 mm). Godoy y col. (1981) obtuvieron valores de 0,0 cm a 1,95 cm, en novillos Overo Negro en canales fras. Luengo y col. (1990), tambin estudiaron esta variable en noviIlos obteniendo valores de 0,1cm a 0,5 cm y ms. Gallo y Glica (1995) entregaron promedios de 0,3cm a 0,5 cm en novillos doble propsito. Estos ltimos valores son ms altos que los obtenidos en este trabajo lo cual se debe a la escasa edad y peso de los animales del presente estudio comparados con los anteriores. Sin embargo este tipo de bovino es el que ms se faena actualmente (Gallo y col., 1999).

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6.2 ETAPA DE DESPOSTE. Los resultados del desposte realizado en las canales de novillitos y vaquillas (cuadros 2, 3 y 4) en cuanto al peso de los diferentes cortes obtenidos segn la norma chilena (Chile, 1995), indican que los animales de mayor peso vivo y de canal fueron los que produjeron los cortes de mayor peso, por lo cual tambin los novillitos produjeron cortes de mayores pesos que las vaquillas en los tres grupos. Esto implicara que, en general, en las vaquillas no se puede lograr cortes de gran tamao. Si el mercado necesita cortes grandes se requieren animales de razas grandes y ojal machos, que puedan alcanzar un peso superior. Esta podra ser una razn justificada para valorar ms a los machos en un mercado que actualmente requerira canales y cortes de gran tamao. Vidal (1999), report para los mismos tipos de cortes de carne en novillitos Frisn Negro y Hereford pesos que son similares a los obtenidos en este trabajo. Luengo y Concha (1995), determinaron rendimiento comercial en canales bovinas de distintas razas y obtuvieron resultados tambin similares en bovinos categora V, aunque ellos no agruparon por razas. Sin embargo, si los resultados de peso promedio de cortes son llevados a proporciones respecto al peso de la canal, se observa que las diferencias entre animales de distinto sexo se acortan en general a no ms de una o dos dcimas porcentuales; lo mismo sucede entre razas. Luengo y Concha (1995) obtuvieron proporciones de los distintos cortes comerciales similares a las del presente estudio y afirman que la proporcin de los distintos cortes nobles es constante. El hecho de encontrar escasas diferencias en los tres grupos y entre sexos diferentes como novillitos y vaquillas concuerda con Magofke (1992) quien acota que la importancia relativa de los distintos cortes en relacin con el peso total de la canal no difiere en forma importante entre animales diferentes. Anteriormente otros autores llegaron a conclusiones similares (Koch y Dikeman, 1977). Por lo tanto, si bien el peso de los cortes depende del tamao y edad del animal, cuando se comparan las proporciones que ellas representan en la canal, son todas similares. Esto concuerda con Barton (1968), quien expresa que novillos y vaquillas faenados en condiciones similares de maduracin, deberan tener muy poca o ninguna diferencia de rendimiento al desposte. En conclusin, esto nos indica que el sexo de los bovinos, al comparar a igual cobertura grasa, no es fundamental para lograr rendimientos mximos al desposte. Lo importante es realizar el faenamiento de animales dependiendo del estado de maduracin en que se encuentren, tal corno lo expresa Verdugo (1969). En los grficos 7, 8 y 9 los promedios de cortes sin hueso, cortes con hueso y huesos y grasa fueron muy homogneos entre razas, tal como lo demostr Vidal (1999). Incluso Vidal (1999) report que esto tambin es en general vlido, para canales de bovino de diferentes categoras de tipificacin, excepto en el caso de los

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animales viejos, en los cuales s los porcentajes de cortes nobles son menores. Al hacer la comparacin entre sexos se puede ver que las diferencias son mnimas al comparar los cortes sin hueso; incluso en el grupo Frisn Negro y Angus esta mnima diferencia es a favor de las vaquillas respecto a los novillitos. Adems, en cuanto a la proporcin de cortes nobles, en el grfico 10 se pueden observar mnimas diferencias, las que en Frisn Negro y Angus son a favor de las vaquillas respecto a los novillitos, pero en general se mantienen en un porcentaje similar; ello concuerda con la poca variacin que se obtuvo entre los cortes procedentes de diferente o raza al analizarlos proporcionalmente. Lo que s llama la atencin es que en los novillitos, en todos los grupos, hubo mayor rendimiento de huachalomo y cogote, cortes de bajo valor, y en las vaquillas hubo mayor rendimiento de posta negra, rosada y lomo liso, que son de mayor valor (cuadros 2, 3 y 4); esto es ms evidente cuando se comparan animales adultos de distinto sexo por el diferente desarrollo de los tejidos (Kempster y col., 1980). La grasa de recorte resulta ser un indicador importante para determinar el valor comercial de una canal. Se debe tener presente que, en este caso, slo se separ la grasa de recorte al desposte, la cual corresponde a una parte de la grasa subcutnea e intermuscular de la canal (Berg y Butterfield, 1979). Los grficos 7,8 y 9 muestran que las vaquillas tuvieron porcentajes de grasa de recorte ms altos que los novillitos; slo los novillitos Angus superaron a las vaquillas. Si se comparan estos datos con los resultados de espesor de grasa dorsal (E.G.D.), se observa que los resultados son inversos, es decir los novillitos presentan mayor E.G.D. que las vaquillas. Se atribuye esto a que el tomar slo un punto de referencia para evaluar la cantidad de grasa de un animal no sera lo ms indicado, debido a que la grasa en bovinos se distribuye de forma poco uniforme (Kempster y col., 1976). Como se mencion antes, el pesaje de la grasa recortada sera mejor indicador de la grasa total presente. Los valores de porcentaje de grasa de recorte encontrados en este estudio se encuentran dentro de los rangos descritos para la grasa 1 en Chile (Videla, 1994). Tambin son similares a otros trabajos extranjeros y chilenos que indican porcentajes de grasa subcutnea para novillos Frisones que fluctan entre 6,7% y 8,8% (Johnson y col., 1972; Charles y Johnson, 1976) y 9,4% a un 21,9% para diferentes grupos de razas (Kempster y col., 1980; Koch y col., 1981; Christensen y col., 1991). Vidal (1999) determin porcentajes de grasa de recorte promedio de 7,9% y 10,3% para novillos Frisn Negro y Hereford con grasa de cobertura grado 1. Todos estos valores otorgan a la grasa un amplio rango. Otro aspecto importante a considerar en la variabilidad de la grasa de recorte, es el proceso de recorte de la misma al momento del desposte; a pesar de realizarse lo ms uniforme posible, puede variar segn la experiencia de los despostadores, la cantidad de canales y el cansancio de los despostadores entre otros factores.

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Se observ que la grasa de recorte de las vaquillas fue, en general, superior en promedio a la de los novillitos, excepto en Angus. Esto corrobora el hecho que las hembras tienden a depositar grasa ms precozmente que los machos (Kempster y col., 1982), y ello fue notorio a pesar de que se trat de seleccionar a los animales lo ms parecido posible en su estado de engorda. Dentro del grado 1 de cobertura grasa, las vaquillas resultaron estar ms engrasadas o en el tramo ms alto del grado 1 de cobertura grasa que los novillitos, concordando con Butterfield y Berg (1972) quienes sealan que las vaquillas logran su acabado para el beneficio antes que los novillos.

6.3 MEDICION DE FUERZA DE CIZALLA. La determinacin de terneza objetiva se realiz midiendo la fuerza de cizalla, que corresponde a fuerza (kg) requerida para cortar un cilindro de carne, lo cual indica que mientras ms bajo sea el valor encontrado la carne es ms blanda. Los promedios encontrados en novillitos y vaquillas estn dentro de los rangos medidos por Ibacache (1998), en Frisn Negro y Hereford categora V. Coincidentemente con este trabajo, este autor encontr una alta variabilidad en las mediciones, entre individuos (anexo 8). Por ello, las pequeas diferencias encontradas entre machos y hembras, en el caso de las razas de carne, no permiten asegurar que la carne de los novillitos es ms blanda; es ms, en el caso de Frisn Negro los valores promedio son iguales en novillitos.y vaquillas (grfico 11). Los resultados concuerdan con Reagan y col. (1971) y Champagne y col. (1969), quienes no encontraron diferencias en animales de diferente sexo. En las razas de carne los novillitos obtuvieron valores ms bajos que las vaquillas concordando con trabajos citados por Prost y col. (1975). La leve diferencia de terneza entre razas, con menor valor promedio para Frisn Negro coincide con Ibacache (1998). Otros, Branaman y col. (1962) y Armbruster y col. (1983), no encontraron diferencias entre las razas Holstein y Hereford, ni entre Holstein y Angus. Si se asocia la terneza al estado de engrasamiento del animal, las vaquillas deberan haber tenido valores de fuerza de cizalla menores que los novillitos, de acuerdo a la relacin que dice que a mayor grasas intramuscular la carne es ms blanda (Tatum y col., 1982; Koch y col., 1988). Esto no ocurri en forma clara y un aspecto importante puede deberse a diferencias en el proceso postmorten, en que mltiples factores pueden producir alteraciones en la terneza de la carne (de la Vega, 1998), a pesar de que en este caso la carne de los novillitos y vaquillas fue sometida a iguales condiciones postmorten. Para obtener una conclusin definitiva

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en este punto, y debido a la alta variabilidad encontrada, debera trabajarse con una muestra ms grande.

CONCLUSIONES:

En trminos de peso vivo, peso de canal, largo de canal, rea de ojo del lomo, espesor de grasa dorsal y peso de los distintos cortes, las canales de los novillitos superaron a las de vaquillas. Los rendimientos porcentuales tanto de canal respecto al peso vivo, como de cortes respecto al peso de canal al desposte fueron similares en novillitos y vaquillas. En cuanto a la terneza de la carne, medida por la fuerza de cizalla del msculo Longissimus thoracis, los resultados no permiten una conclusin general ya que result ser igual para las vaquillas y los novillitos Frisn Negro, en cambio en las razas de carne (Hereford y Angus) los novillitos presentaron una menor fuerza de cizalla en promedio. A pesar de estar todas las canales en cobertura de grasa 1, se encontr una alta desviacin estndar entre individuos para la grasa de recorte.

Finalmente se puede concluir que las diferencias de valor crnico entre novillitos y vaquillas son, esencialmente, en trminos de peso y no de rendimientos porcentuales, por lo cual, las diferencias por kilo en pie o en vara entre ambos no se justifican.

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7.

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8. ANEXOS

ANEXO 1

Medicin del largo de canal (LC) en el bovino: A= Extremo anterior 1a vrtebra torcica B= Extremo anterior snfisis pbica.

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ANEXO 2 Medicin del rea del ojo de lomo (A) y espesor de grasa dorsal (B). Corte transversal de la canal entre 9a y 10a vrtebra torcica, vista caudal.

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ANEXO 3

Cortes de carne de bovino segn Nch 1596 of95 (Chile, 1995). (dibujo del bovino con sus cortes)

NOTA: Original Mala Resolucin

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ANEXO 4a

Resultados individuales, promedios y desviaciones estndar para peso vivo previo faenamiento (PVPF), peso canal caliente (PCC), rendimiento centesimal de la canal (RC), largo de canal (LC), rea del ojo de lomo (AOL) y espesor de grasa dorsal (EGD) en novillitos y vaquillas Frisn Negro (FN).

N N ANIMAL
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18

RAZA
F.N. F.N. F.N. F.N. F.N. F.N. F.N. F.N. F.N. F.N. Promedio D. E. F.N. F.N. F.N. F.N. F.N. F.N. F.N. F.N. F.N. F.N. Promedio D. E.

SEXO
novillito novillito novillito novillito novillito novillito novillito novillito novillito novillito

PVPF Kg
430 425 425 455 437 408 405 435 400 460 428 19,0 355 342 340 365 345 345 390 350 312 326 347 20,0

PCC Kg
253 247 238 254 257 228 228 245 228 274 245 14,3 204 194 194 209 191 194 222 203 172 174 196 14,3

RC%
58,8 58,1 56 55,8 58,8 55,9 56,3 56,3 57,0 59,6 57,3 1,4 57,5 56,7 57,1 57,3 55,4 56,2 56,9 58,0 55,1 53,4 56,4 1,3

LC cm.
118 124 125 128 123 122 117 126 121 125 122,9 3,3 116 115 117 120 115 119 114 115 115 115 116,1 1,9

AOL
63 55 60 55 56 47 58 52 38 60 54,4 6,9 59 46 53 59 49 47 44 53 53 50 51,3 4,8

EGD mm
3 1,9 3,4 2,1 2,8 2,1 3,4 2,7 1,2 2 2,5 0,7 1 0,7 4,2 2,8 3,1 1,1 1,3 1,2 1,4 2,5 1,9 1,1

11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

30 31 32 33 34 35 36 37 38 39

vaquilla vaquilla vaquilla vaquilla vaquilla vaquilla vaquilla vaquilla vaquilla vaquilla

43

ANEXO 4b

Resultados individuales, promedios y desviaciones estndar para peso vivo previo faenamiento (PVPF), peso canal caliente (PCC), rendimiento centesimal de la canal (RC), largo de canal (LC), rea del ojo de lomo (AOL) y espesor de grasa dorsal (EGD) en novillitos y vaquillas Hereford (H) y Angus (A).

N ANIMAL

RAZA

SEXO

PVPF Kg

PCC Kg

RC%

LC cm.

AOL cm2

EGD mm

1 2 3 4 5

1640 1641 1644 1646 1647

6 7 8 9 10

1630 1636 1637 1997 2074

H H H H H Promedio D. E. H H H H H Promedio D. E.

novillito novillito novillito novillito novillito

vaquilla vaquilla vaquilla vaquilla vaquilla

385 367 360 360 325 359 19,5 303 325 300 315 315 312 9,1

225 211 215 212 190 211 11,4 176 181 166 175 177 175 4,9

58,4 57,5 59,7 58,9 58,5 58,6 0,7 58,1 55,7 55,3 55,6 56,2 56,2 1,0

117 116 114 116 111 114,8 2,1 111 111 110 116 113 112,2 2,1

50 67 54 55 54 56,0 5,8 47 43 38 42 48 43,6 3,6

2,2 6,8 11,2 4,2 4,3 5,7 3,1 5,6 5,1 5,9 2,9 3,4 4,6 1,2

N 1 2 3 4 5

N ANIMAL 1639 1642 1648 2008 2083

6 7 8 9 10

1631 1632 1633 1998 1999

RAZA A A A A A Promedio D. E. A A A A A Promedio D. E.

SEXO novillito novillito novillito novillito novillito

vaquilla vaquilla vaquilla vaquilla vaquilla

PVPF Kg 365 365 385 400 375 378,0 13,3 345 322 300 328 350 329 17,8

PCC Kg 223 214 236 228 222 225 7,3 198 185 165 165 186 180 12,9

RC% 61,1 58,6 61,3 57,0 59,2 59,4 1,6 57,4 57,5 55,0 56-3 53,1 54,7 2,7

LC cm. 115 116 121 118 115 117,0 2,3 117 113 111 112 118 114,2 2,8

AOL cm2 56 46 53 55 43 50,6 5,2 49 46 41 40 30 41,2 6,5

EGD mm 4,8 11,3 11,2 4,3 3,8 7,1 3,4 10,6 5,3 4,1 2,6 2,1 4,9 3,0

44

ANEXO 5a. Resultados de pesos individuales (g), promedios y desviaciones estndar de los cortes resultantes del desposte de las medias canales izquierdas de novillitos y vaquillas Frisn Negro. Novillitos:
LOMO VETADO CHOCLILLO POSTA PALETA PUNTA PALETA PLATEADA ASADO CARNICERO SOBRECOSTILLA MALAYA TAPAPECHO LAGARTO MANO HUACHALOMO Y COGOTE FILETE LOMO LISO ASIENTO PICANA PUNTA PICANA POSTA NEGRA POSTA ROSADA GANSO Y PUNTA DE GANSO POLLO GANSO PALANCA TAPABARRIGA ABASTERO POLLO BARRIGA ENTRAA TOTAL CORTES S/HUESO CORTES C/HUESO Y HUESO RECORTES GRASA DE RECORTE DESPERDICIOS PESO MEDIA CANAL 9 2790 1305 3850 1675 2460 1425 3295 1270 3785 1720 4740 1885 4250 3090 1035 7815 4450 5850 2125 765 3335 1515 610 435 65430 42245 3650 7440 4035 122800 10 2285 1435 3835 1710 2315 1520 3435 1295 4005 1675 4365 2025 4435 2930 1095 6905 4515 5435 2315 655 3415 1405 575 345 63925 40200 5050 6830 3595 119600 11 2380 1400 3925 1725 1840 1765 3050 1140 3325 1565 4425 1850 3835 2700 900 6275 4250 4830 1820 575 2750 1190 515 405 58435 43420 3230 5815 4100 115000 12 2770 1155 4060 1600 2545 1655 3270 1385 3840 1565 4205 2190 3700 3126 970 7825 5440 4645 2305 750 3390 1415 675 385 64866 43999 3890 6800 3845 123400 13 2605 1260 3830 1985 2595 1830 3770 1395 4215 1695 4565 2020 4960 3330 1095 7715 4725 5925 2060 695 3430 1425 580 445 68150 43290 3765 6815 3580 125600 14 1869 1040 3215 1715 1890 1725 3115 1065 3800 1635 4420 1760 3831 2782 1118 6560 4430 5036 1856 706 3135 1448 525 405 59081 39984 3480 5815 3040 111400 15 2193 1011 3358 1285 2173 1725 2280 1420 3818 1525 4366 1692 4308 2750 908 6606 4059 5801 2178 622 3274 1473 569 304 59698 37212 3525 7450 3315 111200 16 2280 1175 3695 1665 2010 1410 3140 1005 3505 1510 4535 1685 4060 2780 890 7090 4180 5800 1945 690 3280 1560 400 385 60675 44025 4545 6265 3990 119500 17 1935 1065 3220 1475 2045 1540 2815 1540 3165 1575 3645 1825 3480 2695 945 6600 4470 5145 1865 570 3005 1425 665 405 57115 39295 3960 6130 4200 110700 18 3135 1325 3835 2065 2465 1940 4105 1355 4330 1540 4880 2045 5365 3195 1145 8060 4445 5645 1970 620 3850 1385 655 380 69735 44320 4895 9145 3705 131800 Promedio 2424 1217 3682 1690 2234 1664 3228 1287 3779 1601 4416 1898 4218 2938 1010 7145 4496 5411 2044 665 3286 1424 577 389 62711 41799 3999 6851 3741 119100 D.E. 378,7 143,1 289,1 211,9 264,8 166,8 472,6 160,7 347,7 71,2 316,4 158,9 552,8 218,8 93,6 618,1 361,3 441,7 173,0 64,4 276,3 93,0 79,0 39,1 4104,0 2331,6 590,0 947,8 349,3 6672,3

Vaquillas
LOMO VETADO CHOCLILLO POSTA PALETA PUNTA PALETA PLATEADA ASADO CARNICERO SOBRECOSTILLA MALAYA TAPAPECHO LAGARTO MANO HUACHALOMO Y COGOTE FILETE LOMO LISO ASIENTO PICANA PUNTA PICANA POSTA NEGRA POSTA ROSADA GANSO Y PUNTA DE GANSO POLLO GANSO PALANCA TAPABARRIGA ABASTERO POLLO BARRIGA ENTRAA TOTAL CORTES S/HUESO CORTES C/HUESO Y HUESO RECORTES GRASA DE RECORTE DESPERDICIOS PESO MEDIA CANAL 30 2345 1060 1540 2740 1955 1550 2500 1305 3395 1400 3220 1675 3905 2425 940 5860 3415 4620 1715 595 3150 1220 440 370 53340 31815 4275 6100 2770 98300 31 1895 990 2800 1330 1140 1275 2390 910 3085 1165 3045 1680 3820 2705 800 6295 3575 4485 1500 525 2935 1165 415 310 50235 31500 2745 8245 2375 95100 32 1855 770 2755 1225 1475 1180 1780 1005 2455 1255 3240 1650 3925 2720 840 5815 3970 3825 1680 510 2060 1270 515 260 48035 33185 3405 6290 2985 93900 33 2990 1030 3095 1360 2000 1325 2455 1280 3160 1370 3330 1700 3970 3130 960 6520 3955 4800 1840 600 2960 1065 445 360 55700 33695 3510 5850 3045 101800 34 1950 965 2955 1130 1865 1140 2490 875 2770 1110 2915 1765 3945 2395 785 6250 3870 4465 1555 505 2655 1090 365 255 50065 30730 2470 7310 2825 93400 35 2000 955 2830 1205 1625 1220 2490 950 3030 1190 3190 1655 3485 2440 815 5780 3600 4650 1715 505 2775 1175 445 365 50090 31850 3245 6140 2975 94300 36 2395 1025 2950 1645 2170 1490 2730 1255 3705 1370 3635 1815 3855 2990 965 6770 4125 4170 1950 680 3160 1295 515 365 57025 38500 4190 5020 3565 108300 37 2220 1120 2910 1395 1965 1230 3650 1040 2965 1290 3100 1705 4030 2415 950 6555 4070 4660 1605 560 2570 1265 405 270 53945 30550 3295 7225 3585 98600 38 1955 835 2545 1060 1580 1050 2060 905 2790 1075 2950 1460 2655 2150 675 5495 3630 2505 1430 465 1960 1090 370 225 42915 30450 2665 4610 3060 83700 39 1740 685 2460 1105 1710 1055 2085 965 2450 1010 2545 1500 3545 2040 690 5050 3260 3570 1545 465 2565 910 450 220 43620 28015 2515 7320 2530 84000 Promedio 2135 944 2684 1420 1749 1252 2463 1049 2981 1224 3117 1661 3714 2541 842 6039 3747 4175 1654 541 2679 1155 437 300 50497 32029 3232 6411 2972 95140 D.E. 350,3 130,5 422,2 469,3 288,8 158,2 475,4 158,3 371,6 128,3 273,2 102,5 391,6 327,4 103,5 506,5 277,1 671,4 151,1 64,4 391,5 112,3 48,6 58,0 4482,4 2623,4 614,0 1064,8 368,1 7069,3

45

ANEXO 5b. Resultados de rendimientos porcentuales (% en base media canal) en forma individual, promedios y desviaciones estndar de los cortes resultantes del desposte de las medias canales izquierdas novillitos y vaquillas Frisn Negro. Novillitos
LOMO VETADO CHOCLILLO POSTA PALETA PUNTA PALETA PLATEADA ASADO CARNICERO SOBRECOSTILLA MALAYA TAPAPECHO LAGARTO MANO HUACHALOMO Y COGOTE FILETE LOMO LISO ASIENTO PICANA PUNTA PICANA POSTA NEGRA POSTA ROSADA GANSO Y PUNTA DE GANSO POLLO GANSO PALANCA TAPABARRIGA ABASTERO POLLO BARRIGA ENTRAA TOTAL CORTES S/HUESO CORTES C/HUESO Y HUESO RECORTES GRASA DE RECORTE DESPERDICIOS PESO MEDIA CANAL 9 2,27 1,06 3,14 1,36 2,00 1,16 2,68 1,03 3,08 1,40 3,86 1,54 3,42 2,52 0,84 6,36 3,62 4,76 1,73 0,62 2,72 1,23 0,50 0,35 53,28 34,40 2,97 6,06 3,29 100,00 10 1,91 1,20 3,21 1,43 1,94 1,27 2,87 1,08 3,35 1,40 3,65 1,69 3,71 2,45 0,92 5,77 3,78 4,54 1,94 0,55 2,96 1,17 0,48 0,29 53,45 33,61 4,22 5,71 3,01 100,00 11 2,07 1,22 3,41 1,50 1,60 1,53 2,65 0,99 2,89 1,36 3,85 1,61 3,33 2,35 0,78 5,46 3,70 4,20 1,58 0,50 2,39 1,03 0,45 0,35 50,81 37,76 2,81 5,06 3,57 100.00 12 2,24 0,94 3,29 1,30 2,06 1,34 2,65 1,12 3,11 1,27 3,41 1,77 3,00 2,53 0,79 6,34 4,41 3,76 1,87 0,61 2,75 1,15 0,55 0,31 52,57 35,66 3,15 5,51 3,12 100,00 13 2,07 1,00 3,05 1,58 2,07 1,46 3,00 1,11 3,36 1,35 3,63 1,61 3,95 2,65 0,87 6,14 3,76 4,72 1,64 0,55 2,73 1,13 0,46 0,35 54,26 34,47 3,00 5,43 2,85 100,00 14 1,68 0,93 2,89 1,54 1,70 1,55 2,80 0,96 3,41 1,47 3,97 1,58 3,44 2,50 1,00 5,89 3,98 4,52 1,67 0,63 2,81 1,30 0,47 0,36 53,05 35,89 3,12 5,22 2,73 100,00 15 1,97 0,91 3,02 1,16 1,95 1,55 2,05 1,28 3,43 1,37 3,93 1,52 3,87 2,47 0,82 5,94 3,65 5,22 1,96 0,56 2,94 1,32 0,51 0,27 53,69 33,46 3,17 6,70 2,98 100,00 16 1,91 0,98 3,09 1,39 1,68 1,18 2,63 0,84 2,93 1,26 3,79 1,41 3,40 2,33 0,74 5,93 3,50 4,85 1,63 0,58 2,74 1,31 0,33 0,32 50,77 36,84 3,80 5,24 3,34 100,00 17 1,75 0,96 2,91 1,33 1,85 1,39 2,54 1,39 2,86 1,42 3,29 1,65 3,14 2,43 0,85 5,96 4,04 4,65 1,68 0,51 2,71 1,29 0,60 0,37 51,59 35,50 3,58 5,54 3,79 100,00 18 2,38 1,01 2,91 1,57 1,87 1,47 3,11 1,03 3,29 1,17 3,70 1,55 4,07 2,42 0,87 6,12 3,37 4,28 1,49 0,47 2,92 1,05 0,50 0,29 52,91 33,63 3,71 6,94 2,81 100,00 Prom. 2,03 1,02 3,09 1,42 1,87 1,39 2,70 1,08 3,17 1,35 3,71 1,59 3,53 2,47 0,85 5,99 3,78 4,55 1,72 0,56 2,76 1,20 0,48 0,33 52,64 35,12 3,35 5,74 3,15 D.E. 0,22 0,10 0,17 0,13 0,16 0,14 0,28 0,15 0,21 0,08 0,21 0,10 0,34 0,09 0,07 0,26 0,28 0,38 0,15 0,05 0,15 0,10 0,07 0,03 1,14 1,38 0,43 0,60 0,33

Vaquillas
LOMO VETADO CHOCLILLO POSTA PALETA PUNTA PALETA PLATEADA ASADO CARNICERO SOBRECOSTILLA MALAYA TAPAPECHO LAGARTO MANO HUACHALOMO Y COGOTE FILETE LOMO LISO ASIENTO PICANA PUNTA PICANA POSTA NEGRA POSTA ROSADA GANSO Y PUNTA DE GANSO POLLO GANSO PALANCA TAPABARRIGA ABASTERO POLLO BARRIGA ENTRAA TOTAL CORTES S/HUESO CORTES C/HUESO Y HUESO RECORTES GRASA DE RECORTE DESPERDICIOS PESO MEDIA CANAL 30 2,39 1,08 1,57 2,79 1,99 1,58 2,54 1,33 3,45 1,42 3,28 1,70 3,97 2,47 0,96 5,96 3,47 4,70 1,74 0,61 3,20 1,24 0,45 0,38 54,26 32,37 4,35 6,21 2,82 100,00 31 1,99 1,04 2,94 1,40 1,20 1,34 2,51 0,96 3,24 1,23 3,20 1,77 4,02 2,84 0,84 6,62 3,76 4,72 1,58 0,55 3,09 1,23 0,44 0,33 52,82 33,12 2,89 8,67 2,50 100,00 32 1,98 0,82 2,93 1,30 1,57 1,26 1,90 1,07 2,61 1,34 3,45 1,76 4,18 2,90 0,89 6,19 4,23 4,07 1,79 0,54 2,19 1,35 0,55 0,28 51,16 35,34 3,63 6,70 3,18 100,00 33 2,94 1,01 3,04 1,34 1,96 1,30 2,41 1,26 3,10 1,35 3,27 1,67 3,90 3,07 0,94 6,40 3,89 4,72 1,81 0,59 2,91 1,05 0,44 0,35 54,72 33,10 3,45 5,75 2,99 100,00 34 2,09 1,03 3,16 1,21 2,00 1,22 2,67 0,94 2,97 1,19 3,12 1,89 4,22 2,56 0,84 6,69 4,14 4,78 1,66 0,54 2,84 1,17 0,39 0,27 53,60 32,90 2,64 7,83 3,02 100,00 35 2,12 1,01 3,00 1,28 1,72 1,29 2,64 1,01 3,21 1,26 3,38 1,76 3,70 2,59 0,86 6,13 3,82 4,93 1,82 0,54 2,94 1,25 0,47 0,39 53,12 33,78 3,44 6,51 3,15 100,00 36 2,21 0,95 2,72 1,52 2,00 1,28 2,52 1,16 3,42 1,27 3,36 1,68 3,56 2,76 0,89 6,25 3,81 3,85 1,80 0,63 2,92 1,20 0,48 0,34 52,65 35,55 3,87 4,64 3,29 100,00 37 2,25 1,14 2,95 1,41 1,99 1,25 3,70 1,05 3,01 1,31 3,14 1,73 4,09 2,45 0,96 6,65 4,13 4,73 1,63 0,57 2,61 1,28 0,41 0,27 54,71 30,98 3,34 7,33 3,64 100,00 38 2,34 1,00 3,04 1,27 1,89 1,25 2,46 1,08 3,33 1,28 3,52 1,74 3,17 2,57 0,81 6,57 4,34 2,99 1,71 0,56 2,34 1,30 0,44 0,27 51,27 36,38 3,18 5,51 3,66 100,00 39 2,07 0,82 2,93 1,32 2,04 1,26 2,48 1,15 2,92 1,20 3,03 1,79 4,22 2,43 0,82 6,01 3,88 4,25 1,84 0,55 3,05 1,08 0,54 0,26 51,93 33,35 2,99 8,71 3,01 100,00 Prom 2,24 0,99 2,83 1,48 1,84 1,31 2,58 1,10 3,13 1,28 3,28 1,75 3,90 2,66 0,88 6,35 3,95 4,37 1,74 0,57 2,81 1,21 0,46 0,31 53,02 33,69 3,38 6,78 3,13 D.E. 0,27 0,10 0,43 0,44 0,25 0,10 0,42 0,12 0,25 0,07 0,15 0,06 0,32 0,21 0,05 0,26 0,25 0,57 0,09 0,03 0,31 0,09 0,05 0,05 1,25 1,55 0,47 1,28 0,33

46

ANEXO 6a. Resultados de pesos individuales (g), promedios y desviaciones estndar de los cortes resultantes del desposte de las medias canales izquierdas de novillitos y vaquillas Hereford. Novillitos
LOMO VETADO CHOCLILLO POSTA PALETA PUNTA PALETA PLATEADA ASADO CARNICERO SOBRECOSTILLA MALAYA TAPAPECHO LAGARTO MANO HUACHALOMO Y COGOTE FILETE LOMO LISO ASIENTO PICANA PUNTA PICANA POSTA NEGRA POSTA ROSADA GANSO Y PUNTA DE GANSO POLLO GANSO PALANCA TAPABARRIGA ABASTERO POLLO BARRIGA ENTRAA TOTAL CORTES S/HUESO CORTES C/HUESO Y HUESO RECORTES GRASA DE RECORTE DESPERDICIOS PESO MEDIA CANAL 1640 2205 940 2840 1550 2250 1200 2770 1385 3835 1820 3565 1620 3550 2610 965 5810 3635 5070 1735 680 3520 1115 575 345 55590 39500 4070 7750 2890 109800 1641 2225 935 2875 1420 2110 1265 2290 1180 3225 1335 4515 1645 3245 2515 860 5860 3370 4750 1545 650 3100 1305 510 335 53065 36330 4170 5730 2405 101700 Novillito 1644 2510 1025 3165 1455 2240 1260 2620 1080 3480 1590 3815 1610 3630 3770 910 5580 4025 5080 1740 510 2780 1415 610 355 55255 37120 4520 6735 2370 106000 1646 2235 970 3140 1465 2080 1365 2455 1440 3105 1520 3565 1615 3800 2785 1000 6085 3770 4935 1545 515 3130 1385 550 265 54820 37330 3750 6105 2295 104300 1647 2050 935 2530 1355 1740 1100 2130 975 2735 1200 3860 1335 2895 2240 740 5015 3070 4285 1540 550 2720 1055 505 245 46805 31745 5045 5405 2200 91200 PROM. 2245 961 2910 1449 2084 1238 2453 1212 3296 1493 3864 1565 3424 2584 895 5670 3574 4824 1621 581 3050 1255 550 309 53107 36405 4311 6345 2432 102600 D.E. 148,6 34,6 231,7 63,5 184,9 87,0 227,7 176,9 361,2 213,5 347,9 115,6 319,9 199,4 91,0 364,7 329,0 294,7 95,2 70,6 286,9 144,6 39,6 45,0 3269,0 2556,1 441,6 830,1 239,6 6277,9

Vaquillas
LOMO VETADO CHOCLILLO POSTA PALETA PUNTA PALETA PLATEADA ASADO CARNICERO SOBRECOSTILLA MALAYA TAPAPECHO LAGARTO MANO HUACHALOMO Y COGOTE FILETE LOMO LISO ASIENTO PICANA PUNTA PICANA POSTA NEGRA POSTA ROSADA GANSO Y PUNTA DE GANSO POLLO GANSO PALANCA TAPABARRIGA ABASTERO POLLO BARRIGA ENTRAA TOTAL CORTES S/HUESO CORTES C/HUESO Y HUESO RECORTES GRASA DE RECORTE DESPERDICIOS PESO MEDIA CANAL 1630 1795 690 2335 1105 1690 890 1945 900 2500 1080 2580 1375 3130 1970 715 4890 1860 3910 1540 425 2710 1200 310 245 42790 28905 4380 7300 2025 85400 1636 2015 800 2645 1245 1660 1130 2135 1105 2620 1380 2910 1395 2880 2340 820 5105 3115 3770 1475 485 2015 1130 425 325 4495 31345 2820 6410 2670 88200 Vaquilla 1637 1595 685 2165 1150 1495 940 1630 965 2360 1105 2830 1340 2860 1855 715 4590 2870 3615 1350 415 2945 950 430 335 41190 26675 3810 6255 2170 80100 1997 1722 684 2373 1187 1378 1085 1961 764 2333 1217 2459 1200 2666 2129 516 4806 3266 3641 1444 501 1982 1106 481 306 41207 32693 1800 6300 3300 85300 2074 1717 737 2110 1305 1683 1007 1950 775 2530 1208 2496 1324 3010 1961 692 4900 3127 3604 1383 374 1390 1014 372 203 40872 32179 1699 7150 5300 87200 PROM. 1769 719 2326 1204 1581 1010 1924 902 2469 1198 2655 1327 2909 2051 692 4858 3048 3708 1438 440 2208 1080 404 283 42203 30359 2902 6683 3093 85240 D.E. 138,8 45,0 188,0 75,2 124,2 88,7 163,4 126,8 107,6 106,0 181,6 68,2 155,8 168,9 98,4 166,3 158,3 117,1 67,2 46,8 557,2 88,1 58,1 50,7 1530,2 2254,7 1065,6 447,9 1190,4 2794,7

47

ANEXO 6b. Resultados de rendimientos porcentuales (% en base media canal) en forma individual, promedios y desviaciones estndar de los cortes resultantes del desposte de las medias canales izquierdas de novillitos y vaquillas Hereford. Novillitos:
LOMO VETADO CHOCLILLO POSTA PALETA PUNTA PALETA PLATEADA ASADO CARNICERO SOBRECOSTILLA MALAYA TAPAPECHO LAGARTO MANO HUACHALOMO Y COGOTE FILETE LOMO LISO ASIENTO PICANA PUNTA PICANA POSTA NEGRA POSTA ROSADA GANSO Y PUNTA DE GANSO POLLO GANSO PALANCA TAPABARRIGA ABASTERO POLLO BARRIGA ENTRAA TOTAL CORTES S/HUESO CORTES C/HUESO Y HUESO RECORTES GRASA DE RECORTE DESPERDICIOS PESO MEDIA CANAL 1640 2,01 0,86 2,59 1,41 2,05 1,09 2,52 1,26 3,49 1,66 3,25 1,48 3,23 2,38 0,88 5,29 3,31 4,62 1,58 0,62 3,21 1,02 0,52 0,31 50,63 35,97 3,71 7,06 2,63 100,00 1641 2,19 0,92 2,83 1,40 2,07 1,24 2,25 1,16 3,17 1,31 4,44 1,62 3,19 2,47 0,85 5,76 3,31 4,67 1,52 0,64 3,05 1,28 0,50 0,33 52,18 35,72 4,10 5,63 2,36 100,00 Novillito 1644 2,37 0,97 2,99 1,37 2,11 1,19 2,47 1,02 3,28 1,50 3,60 1,52 3,42 2,61 0,86 5,26 3,80 4,79 1,64 0,48 2,62 1,33 0,58 0,33 52,13 35,02 4,26 6,35 2,24 100,00 1646 2,14 0,93 3,01 1,40 1,99 1,31 2,35 1,38 3,07 1,46 3,42 1,55 3,64 2,67 0,96 5,83 3,61 4,73 1,48 0,49 3,00 1,33 0,53 0,25 52,56 35,79 3,60 5,85 2,20 100,00 1647 2,25 1,03 2,77 1,49 1,91 1,21 2,34 1,07 3,00 1,32 4,23 1,46 3,17 2,46 0,81 5,50 3,37 4,70 1,69 0,60 2,98 1,16 0,55 0,27 51,32 34,81 5,53 5,93 2,41 100,00 PROM. 2,19 0,94 2,84 1,41 2,03 1,21 2,39 1,18 3,20 1,45 3,79 1,52 3,33 2,52 0,87 5,53 3,48 4,70 1,58 0,57 2,97 1,22 0,54 0,30 51,76 35,46 4,24 6,17 2,37 D.E. 0,12 0,06 0,15 0,04 0,07 0,07 0,10 0,13 0,17 0,13 0.47 0,06 0,18 0,11 0,05 0,23 0,19 0,06 0,08 0,07 0,19 0,12 0,03 0,03 0,70 0,46 0,69 0,50 0,15

Vaquillas:
LOMO VETADO CHOCLILLO POSTA PALETA PUNTA PALETA PLATEADA ASADO CARNICERO SOBRECOSTILLA MALAYA TAPAPECHO LAGARTO MANO HUACHALOMO Y COGOTE FILETE LOMO LISO ASIENTO PICANA PUNTA PICANA POSTA NEGRA POSTA ROSADA GANSO Y PUNTA DE GANSO POLLO GANSO PALANCA TAPABARRIGA ABASTERO POLLO BARRIGA ENTRAA TOTAL CORTES S/HUESO CORTES C/HUESO Y HUESO RECORTES GRASA DE RECORTE DESPERDICIOS PESO MEDIA CANAL 1630 2,10 0,81 2,73 1,29 1,98 1,04 2,28 1,05 2,93 1,26 3,02 1,61 3,67 2,31 0,84 5,73 3,35 4,58 1,80 0,50 3,17 1,41 0,36 0,29 50,11 33,85 5,13 8,55 2,37 100,00 1636 2,28 0,91 3,00 1,45 1,88 1,28 2,42 1,25 2,97 1,56 3,30 1,58 3,27 2,65 0,93 5,79 3,53 4,27 1,67 0,55 2,28 1,28 0,48 0,37 50,97 35,54 3,20 7,27 3,03 100,00 Vaquilla 1637 1,99 0,86 2,70 1,44 1,87 1,17 2,03 1,20 2,95 1,38 3,53 1,67 3,57 2,32 0,89 5,73 3,58 4,51 1,69 0,52 3,68 1,19 0,54 0,42 51,42 33,30 4,76 7,81 2,71 100,00 1997 2,02 0,80 2,78 1,39 1,62 1,27 2,30 0,90 2,74 1,43 2,88 1,41 3,13 2,50 0,60 5,63 3,83 4,27 1,69 0,59 2,32 1,30 0,56 0,36 48,31 38,33 2,11 7,39 3,87 100,00 2074 1,97 0,85 2,42 1,50 1,93 1,15 2,24 0,89 2,90 1,39 2,86 1,52 3,45 2,25 0,79 5,62 3,59 4,13 1,59 0,43 1,59 1,16 0,43 0,23 46,87 36,90 1,95 8,20 6,08 100,00 PROM. 2,07 0,84 2,73 1,41 1,85 1,18 2,25 1,06 2,90 1,40 3,12 1,56 3,42 2,40 0,81 5,70 3,58 4,35 1,69 0,52 2,61 1,27 0,47 0,33 49,54 35,58 3,43 7,84 3,61 D.E. 0,11 0,04 0,19 0,07 0,13 0,09 0,13 0,15 0,08 0,10 0,26 0,09 0,20 0,15 0,11 0,06 0,15 0,17 0,07 0,05 0,73 0,09 0,07 0,07 1,71 1,87 1,31 0,48 1,33

48

ANEXO 7a. Resultados de pesos individuales (g), promedios y desviaciones estndar de los cortes resultantes del desposte de las medias canales izquierdas de novillitos y vaquillas Angus. Novillitos:
LOMO VETADO CHOCLILLO POSTA PALETA PUNTA PALETA PLATEADA ASADO CARNICERO SOBRECOSTILLA MALAYA TAPAPECHO LAGARTO MANO HUACHALOMO Y COGOTE FILETE LOMO LISO ASIENTO PICANA PUNTA PICANA POSTA NEGRA POSTA ROSADA GANSO Y PUNTA DE GANSO POLLO GANSO PALANCA TAPABARRIGA ABASTERO POLLO BARRIGA ENTRAA TOTAL CORTES S/HUESO CORTES C/HUESO Y HUESO RECORTES GRASA DE RECORTE DESPERDICIOS PESO MEDIA CANAL 1639 1875 995 2935 1425 2380 1310 2285 1395 3960 1245 3780 1650 3760 2545 910 6020 3980 5400 1895 510 2945 1295 455 280 55230 36580 5175 8170 2345 107500 1642 2525 1030 3000 1370 2280 1455 2490 1240 3315 1675 3690 1645 3405 2850 845 6375 4180 5145 1810 490 3935 1375 690 355 57170 35050 2870 6220 2790 104100 Novillito 1648 2835 1090 3450 1620 2385 1520 3450 1380 3990 1595 4530 1625 4090 2975 935 6305 4105 5500 1955 615 3300 1305 545 325 61455 39155 4960 6200 2930 114700 2008 2378 1044 3280 1468 2030 1559 2822 1315 3636 1478 3214 1635 4077 2479 772 5860 3620 4676 1732 577 2229 1454 601 280 54216 38357 2777 10900 4350 110600 2083 2146 1057 2994 1586 2178 1504 2847 1219 3466 1398 4250 1499 3685 2355 879 5543 3463 4748 1755 535 2151 1248 544 287 53337 38506 2557 10000 4600 109000 PROM. 2352 1043 3132 1494 2251 1470 2779 1310 3673 1478 3893 1611 3803 2641 868 6021 3870 5094 1829 546 2918 1335 567 305 56282 37530 3668 8298 3403 109180 D.E. 326,8 31,2 199,2 95,0 133,9 86,5 396,0 71,2 266,5 150,5 457,9 56,6 257,5 233,4 56,8 303,4 279,8 333,3 84,2 45,3 673,5 71,9 77,3 29,9 2884,3 1505,3 1149,4 1918,5 899,8 3497,1

Vaquillas:
LOMO VETADO CHOCLILLO POSTA PALETA PUNTA PALETA PLATEADA ASADO CARNICERO SOBRECOSTILLA MALAYA TAPAPECHO LAGARTO MANO HUACHALOMO Y COGOTE FILETE LOMO LISO ASIENTO PICANA PUNTA PICANA POSTA NEGRA POSTA ROSADA GANSO Y PUNTA DE GANSO POLLO GANSO PALANCA TAPABARRIGA ABASTERO POLLO BARRIGA ENTRAA TOTAL CORTES S/HUESO CORTES C/HUESO Y HUESO RECORTES GRASA DE RECORTE DESPERDICIOS PESO MEDIA CANAL 1631 2440 925 2885 1315 1950 1300 2180 1030 3090 1390 4020 1620 3550 2700 905 6000 3815 4960 1820 595 3610 1190 510 360 54160 31390 3780 5170 2100 96600 1632 2060 795 2400 1245 1690 1185 2230 1070 2780 1765 2500 1475 3485 2160 760 5140 3435 4065 1675 555 2510 2210 415 395 48000 29285 4575 4980 2260 89100 Vaquilla 1633 1630 775 2200 1050 1505 1145 1905 1065 2320 1205 2415 1365 3300 2165 745 4950 3045 3855 1540 510 2595 1065 365 255 42970 27645 2380 4300 2205 79500 1998 1590 651 1840 1093 1359 1102 1410 939 2263 1146 1998 1226 2917 1840 662 4429 2810 3772 1256 493 1667 986 480 341 38270 30265 1465 7000 3800 80800 1999 1788 844 2609 1189 1288 1156 2061 877 2782 1143 2982 1638 3311 2302 680 5299 3036 3654 1340 540 1939 1121 453 314 44346 33562 1642 6750 3600 89900 PROM. 1902 798 2387 1178 1558 1178 1957 996 2647 1330 2783 1465 3313 2233 750 5164 3228 4061 1526 539 2464 1314 445 333 45549 30429 2768 5640 2793 87180 D.E. 315,8 89,9 355,4 96,9 239,3 66,8 295,6 75,9 311,9 235,5 693,0 155,7 220,3 278,3 85,8 510,6 355,7 469,0 208,0 35,6 669,8 452,8 50,6 47,1 5314,9 1991,3 1217,0 1052,0 745,0 6316,8

49

ANEXO 7b. Resultados de rendimientos porcentuales (% en base media canal) en forma individual, promedios y desviaciones estndar de los cortes resultantes del desposte de las medias canales izquierdas de novillitos y vaquillas Angus. Novillitos
LOMO VETADO CHOCLILLO POSTA PALETA PUNTA PALETA PLATEADA ASADO CARNICERO SOBRECOSTILLA MALAYA TAPAPECHO LAGARTO MANO HUACHALOMO Y COGOTE FILETE LOMO LISO ASIENTO PICANA PUNTA PICANA POSTA NEGRA POSTA ROSADA GANSO Y PUNTA DE GANSO POLLO GANSO PALANCA TAPABARRIGA ABASTERO POLLO BARRIGA ENTRAA TOTAL CORTES S/HUESO CORTES C/HUESO Y HUESO RECORTES GRASA DE RECORTE DESPERDICIOS PESO MEDIA CANAL 1639 1,74 0,93 2,73 1,33 2,21 1,22 2,13 1,30 3,68 1,16 3,52 1,53 3,50 2,37 0,85 5,60 3,70 5,02 1,76 0,47 2,74 1,20 0,42 0,26 51,38 34,03 4,81 7,60 2,18 100,00 1642 2,43 0,99 2,88 1,32 2,19 1,40 2,39 1,19 3,18 1,61 3,54 1,58 3,27 2,74 0,81 6,12 4,02 4,94 1,74 0,47 3,78 1,32 0,66 0,34 54,92 33,67 2,76 5,98 2,68 100,00 1648 2,47 0,95 3,01 1,41 2,08 1,33 3,01 1,20 3,48 1,39 3,95 1,42 3,57 2,59 0,82 5,50 3,58 4,80 1,70 0,54 2,90 1,14 0,48 0,28 53,58 34,14 4,32 5,41 2,55 100,00 Novillito 2008 2,15 0,94 2,97 1,33 1,84 1,41 2,55 1,19 3,29 1,34 2,91 1,48 3,69 2,24 0,70 5,30 3,27 4,23 1,57 0,52 2,02 1,31 0,54 0,25 49,02 34,68 2,51 9,86 3,93 100,00 2083 1,97 0,97 2,75 1,46 2,00 1,38 2,61 1,12 3,18 1,28 3,90 1,38 3,38 2,16 0,81 5,09 3,18 4,36 1,61 0,49 1,97 1,14 0,50 0,26 48,93 35,33 2,35 9,17 4,22 100,00 PROM. 2,16 0,96 2,87 1,37 2,06 1,36 2,54 1,20 3,36 1,36 3,56 1,48 3,48 2,42 0,80 5,52 3,55 4,67 1,68 0,50 2,68 1,22 0,52 0,28 51,57 34,37 3,36 7,60 3,11 D.E. 0,27 0,02 0,11 0,06 0,14 0,07 0,29 0,06 0,19 0,15 0,37 0,07 0,14 0,22 0,06 0,35 0,30 0,32 0,08 0,03 0,66 0,08 0,08 0,03 2,40 0,58 1,02 1,73 0,81

Vaquillas
LOMO VETADO CHOCLILLO POSTA PALETA PUNTA PALETA PLATEADA ASADO CARNICERO SOBRECOSTILLA MALAYA TAPAPECHO LAGARTO MANO HUACHALOMO Y COGOTE FILETE LOMO LISO ASIENTO PICANA PUNTA PICANA POSTA NEGRA POSTA ROSADA GANSO Y PUNTA DE GANSO POLLO GANSO PALANCA TAPABARRIGA ABASTERO POLLO BARRIGA ENTRAA TOTAL CORTES S/HUESO CORTES C/HUESO Y HUESO RECORTES GRASA DE RECORTE DESPERDICIOS PESO MEDIA CANAL 1631 2,53 0,96 2,99 1,36 2,02 1,35 2,26 1,07 3,20 1,44 4,16 1,68 3,67 2,80 0,94 6,21 3,95 5,13 1,88 0,62 3,74 1,23 0,53 0,37 56,07 32,49 3,91 5,35 2,17 100,00 1632 2,31 0,89 2,69 1,40 1,90 1,33 2,50 1,20 3,12 1,98 2,81 1,66 3,91 2,42 0,85 5,77 3,86 4,56 1,88 0,62 2,82 2,48 0,47 0,44 53,87 32,87 5,13 5,59 2,54 100,00 1633 2,05 0,97 2,77 1,32 1,89 1,44 2,40 1,34 2,92 1,52 3,04 1,72 4,15 2,72 0,94 6,23 3,83 4,85 1,94 0,64 3,26 1,34 0,46 0,32 54,05 34,77 2,99 5,41 2,77 100,00 Vaquilla 1998 1,97 0,81 2,28 1,35 1,68 1,36 1,75 1,16 2,80 1,42 2,47 1,52 3,61 2,28 0,82 5,48 3,48 4,67 1,55 0,61 2,06 1,22 0,59 0,42 47,36 37,46 1,81 8,66 4,70 100,00 1999 1,99 0,94 2,90 1,32 1,43 1,29 2,29 0,98 3,09 1,27 3,32 1,82 3,68 2,56 0,76 5,89 3,38 4,06 1,49 0,60 2,16 1,25 0,50 0,35 49,33 37,33 1,83 7,51 4,00 100,00 PROM. 2,17 0,91 2,73 1,35 1,78 1,35 2,24 1,15 3,03 1,53 3,16 1,68 3,81 2,56 0,86 5,92 3,70 4,66 1,76 0,62 2,81 1,50 0,51 0,38 52,14 34,99 3,14 6,50 3,24 D.E. 0,22 0,06 0,25 0,03 0,21 0,05 0,26 0,12 0,15 0,24 0,57 0,10 0,20 0,19 0,07 0,28 0,23 0,35 0,19 0,01 0,64 0,49 0,05 0,05 3,25 2,11 1,27 1,34 0,96

50

ANEXO 8. Resultados individuales, promedios y desviaciones estndar de fuerza de cizalla del msculo Longissimus thoracis.
GRUPO 1 FRISON NEGRO N Animal 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 Promedio D.E: 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 Promedio D.E. GRUPO 2 HEREFORD N Animal 1640 1641 1644 1646 1647 Promedio D.E. 1630 1636 1637 1997 2074 Promedio D.E. GRUPO 3 ANGUS N Animal 1639 1642 1648 2008 2083 Promedio D.E. 1631 1632 1633 1998 1999 Promedio D.E. Fuerza de Cizalla (Kg.) Msculo longissimus thoracis 2.1 2.0 2.4 3.8 2.4 2.5 0.6 2.3 2.7 5.3 2.9 1.6 3.0 1.3 Fuerza de Cizalla (Kg.) Msculo longissimus thoracis 2.1 1.9 2.1 2.6 3.3 2.4 0.5 3.7 3.3 2.8 2.5 2.5 3.0 0.5 Fuerza de Cizalla (Kg.) Msculo longissimus thoracis 2.3 2.2 3.1 2.0 1.8 1.8 2.7 2.4 2.6 1.6 2.25 0.44 1.8 2.3 1.5 2.2 2.1 3.1 2.9 2.5 1.9 2.3 2.25 0.45

novillito novillito novillito novillito novillito novillito novillito novillito novillito novillito

Vaquilla Vaquilla Vaquilla Vaquilla Vaquilla Vaquilla Vaquilla Vaquilla Vaquilla Vaquilla

Novillito Novillito Novillito Novillito Novillito

Vaquilla Vaquilla Vaquilla Vaquilla Vaquilla

Novillito Novillito Novillito Novillito Novillito

Vaquilla Vaquilla Vaquilla Vaquilla Vaquilla

51

9.

AGRADECIMIENTOS

Quisiera agradecer a todas aquellas personas que hicieron posible la realizacin de este trabajo:

A la Dra. Carmen Gallo, que con su dedicacin, entrega, profesionalismo y amistad, me apoy en todo momento para llevar a cabo este trabajo. Al Dr. Ornar Henrquez, por sus recomendaciones siempre acertadas y por hacer ms fcil el rido tema de la estadstica. Al Dr. Jorge Gasic, FRIVAL y al personal del desposte vacuno de esta planta, por la disposicin y voluntad en la realizacin de este trabajo. A Maureen Berkhoff, por su ayuda en la investigacin y por su gran simpata. En forma muy especial a mi esposa Mariela , a mis padres Julio y Yolanda, por su gran ayuda y paciencia. A mi amiga Alejandra por su gran ayuda y amistad. Y en general, a todas aquellas personas que de alguna u otra forma me ayudaron y me apoyaron durante la realizacin de este trabajo.