OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN PARA UN BUEN MANEJO DE BPM Arboleda S Jhon H, CeronJose L, Certuche Eliana F. (2013).

universidad del Cauca, facultad de ciencias agropecuarias. Popayn. Palabras clave: Limpieza, desinfeccin, microorganismo, detergente, desinfectante.

INTRODUCCION Las operaciones de limpieza y desinfeccin son partes esenciales de la produccin de alimentos y la eficiencia con que estas operaciones se llevan a cabo ejerce una enorme influencia en la calidad del producto. La limpieza debe llevarse a cabo si no continuamente, al menos a trminos regulares y frecuentes de forma que se mantenga constantemente la buena calidad del producto. La forma en que debe realizarse la limpieza, depende principalmente de: 1. La naturaleza de la suciedad o mugre a eliminarse 2. El tipo de superficie a limpiar 3. Los materiales empleados para la limpieza 4. El grado de dureza del agua 5. Grado de limpieza requerido Las faces bsicas de un programa de limpieza pueden resumirse as: a. Eliminacin de la suciedad ms grosera b. El tipo de superficie a limpiar c. El arrastre o enjuagado con agua para eliminar los detergentes y la suciedad

Pero frecuentemente la limpieza debe ir seguida de la desinfeccin y esterilizacin que implican otras dos nuevas fases, esto es, la desinfeccin o esterilizacin de las superficies con productos que destruyan los microorganismos y el arrastre o enjuague de aquellos. (S, J Forsythe & P, R Hayes. 2002) Resumen En el siguiente artculo se describe de manera general las operaciones bsicas a tener en cuenta en las etapas de limpieza y desinfeccin de equipos, reas, utensilios y personal manipulador que opera dentro de una planta piloto procesadora de alimentos. A travs de pruebas microbiolgicas (siembra en agar nutrivo) poder determinar si los procesos de limpieza y desinfeccin antes y despus son efectivos, con el fin de tomar acciones correctivas si se presenta crecimiento microbiano. Adems de corroborar si los desinfectantes y dems sustancias utilizadas dentro de la planta son los adecuados summary

In the following article generally describes the basic operations to take into account in the steps of cleaning and disinfection of equipment, areas, utensils and food handlers that operates within a food processing pilot plant. Through microbiological testing (agar nutrivo planting) to determine if the cleaning and disinfection processes before and after effective, in order to take corrective action if there is microbial growth. In addition to corroborate whether disinfectants and other materials used in the plant are suitable are adequate. Metodologia Se realiz una inspeccin general de la planta piloto de vegetales de la facultad de ciencias agropecuarias de la universidad del Cauca, donde se tomaron muestras de diferentes utensilios, equipos, superficies, manos, ambiente y dems antes y despus de limpiar y desinfectar. En este caso se tomaron muestras del mortero de madera y manos de un operario, para proceder a hacer la respectiva siembra en los diferentes medios de cultivo y transcurridas 48 horas observar el desarrollo y crecimiento de bacterias. Equipos y Utensilios Mechero de alcohol, Cajas de Petri, Copos, Mortero de madera, Agua peptonada, Papel vinipel, incubadora, manguera, baldes, escobas, trapeador.

Resultados Tabla1 Sustancias y tiempo gastado en limpieza y desinfeccin Sustancia y Cantidad tiempo empleado Jabn 1 Tapa aprox 5 mL Hipoclorito 520 mL Tego 51 32 mL Agua 310 L Tiempo 30 min

Caja de Petri antes de limpieza y desinfeccin de manos.

Cajas de Petri despus de limpieza y desinfeccin de mortero de madera

Caja de Petri despus de limpieza y desinfeccin de manos

Discusin de resultados Transcurridas las 48 horas de incubacin de las muestras tomadas se pudo evidenciar el crecimiento de bacterias. Por el olor caracterstico de materia fecal, la forma redondeada y su coloracin blancuzca se puede inferir que se trata de la Entero bacteria E-Coli, una bacteria Gram negativa aerobia y anaerobia facultativa que se desarrolla en el tracto gastrointestinal del humano y animales de sangre caliente. El hecho de presentarse en el medio de cultivo utilizado para ambas muestras, induce a pensar que ha habido una mala prctica de limpieza y desinfeccin. El desarrollo de este tipo de microorganismo dentro del sistema digestivo del hombre es tolerable, pero al contaminar un alimento con este tipo de bacteria puede ocasionar problemas gastrointestinales graves para el consumidor, por tal razn el contenido de coliformes en un alimento debe ser cero junto con un proceso de limpieza y desinfeccin riguroso para evitar el desarrollo de patgenos.

Cajas de Petri antes de limpieza y desinfeccin de mortero de madera

En el caso del mortero por ser un material de madera, que es absorbente, poroso, y con presencia de hendiduras hace que el proceso de limpieza y desinfeccin no se pueda llevar de una manera adecuada, por tal razn este tipo de material no debe ser utilizado en la industria alimentaria. Otra posible causa es que las concentraciones utilizadas de desinfectante no estn ejerciendo su poder bactericida en su totalidad. Adems de un inadecuado proceso de higiene por parte del operario. Para el caso de las manos antes del lavado y desinfeccin hubo un crecimiento menor al presentado despus de esta operacin, esto pudo suceder probablemente por que quien tomo la muestra al tener las manos sucias y estas entrar en contacto directo con la limpias pudo haberlas contaminado; por otra parte los lavamanos son de operacin completamente manual y si hay un proceso de limpieza y desinfeccin inadecuada de los mismos ocasiona que se conviertan en foco de contaminacin. Desgraciadamente la piel no puede desinfectarse tan profundamente y por tanto las manos son un medio de difusin de un sinnmero de microorganismos de gran importancia, tal distribucin puede implicar la transferencia de carga microbiana al alimento en consecuencia debe tenerse sumo cuidado para asegurarse que la transmisin por estas rutas se reduzca al mnimo. El lavado convencional y completo con agua y jabn elimina su flora espordica, es decir, los microorganismos, sobre todo

bacterias incorporadas totalmente del entorno. (S, J Forsythe & P, R Hayes. 2002)

Conclusiones Se puede decir que la operaciones de limpieza y desinfeccin realizadas en la planta piloto de vegetales, no se estn llevando a cabo de manera correcta por eso la mayora de los resultados obtenidos dieron positivos. Es probable que no se est midiendo correctamente las cantidades de sustancias desinfectantes o que su efecto bactericida no este ejerciendo accin, como tambin que las concentraciones utilizadas no son lo suficientes para contrarrestar el crecimiento microbiano. Las manos por ser una zona de difcil limpieza y a pesar de que se realicen las operaciones de lavado y desinfeccin de las de esta, aun persiste carga microbiana importante por ello la importancia de lavarlas con frecuencia antes, durante y despus de cada operacin par evitar la proliferacin y contaminacin de los alimentos por presencia de entero bacterias y dems patgenos. Los materiales de madera por su porosidad y capacidad de absorcin no son recomendables dentro del campo de la industria alimentaria ya que en este se depositan un sinnmero de bacterias que pueden ser riesgosas para el consumidor. CICLO DE LIMPIEZA

PROCESO DE LIMPIEZA El ciclo de limpieza en una industria de alimentos consta de las siguientes etapas: - Recuperacin de los residuos de producto por medio de raspado, drenaje y Eliminacin por arrastre de agua o aire comprimido. - Pre enjuague con agua, con el objeto de eliminar las partculas sueltas de impurezas. - Lavado con detergente. - Enjuague con agua limpia. - Desinfeccin por agentes fsicos y/o qumicos, se terminan con un enjuague final. RECUPERACIN DE RESIDUOS DE PRODUCTO:Al final del ciclo de trabajo se deben recuperar todos los residuos de producto presentes en la lnea de produccin, minimizando as las perdidas, facilitando la limpieza y reduciendo la carga contaminante en el sistema de drenaje. ENJUAGUE PREVIO CON AGUA Inmediatamente despus de la recuperacin de los residuos se debe proceder al enjuague con agua, pues de lo contrario se secan y se pegan las posibles partculas de impurezas o contaminantes existentes en la superficie, haciendo ms difcil la limpieza. Los residuos grasos, son mas fcilmente eliminados si el agua de enjuague se encuentra entre 20 a 40 0 C.

El enjuague previo debe continuar hasta que el agua que sale del sistema sea clara pues cualquier partcula de suciedad suelta que permanezca, aumentara el consumo de detergente. LAVADO CON DETERGENTE Para obtener resultados satisfactorios con una determinada solucin de detergente es necesario controlar la concentracin de la solucin. El proceso de detergencia se puede dividir en distintas fases: - Fase de Contacto. - Fase de Penetracin. - Fase de Dispersin. - Fase de Emulsin. - Fase de Post Limpieza PROCESO DE DESINFECCIN Cuando se procede a un lavado correcto con una solucin detergente se consigue que el equipo este no solo qumica y fsicamente limpio, sino hasta un nivel bacteriolgicamente limpio. El siguiente es el efecto bacteriolgico durante las diversas etapas del programa de limpieza: Antes de Limpieza ______________________________ 1500 bacterias / cm2 Despus de Limpieza con detergente _______________ 60 bacterias / cm2

Despus del enjuague ________________________ bacterias / cm2

final 10

- Sustancias Oxidantes: Cloro, yodo. - Tenso activos: Sales de amonios cuaternarios. La eficiencia de estos agentes qumicos esta influenciada por los siguientes factores: - Concentracin del compuesto qumico en la solucin. - Tiempo de contacto entre la solucin y la superficie del equipo. - Temperatura y PH del desinfectante. - Cantidad de material slido residual en el equipo. - Tipo de inactivados. microorganismos a ser

Despus de la desinfeccin ________________________ 1 bacteria / cm2 Los medios para destruir los microorganismos se pueden clasificar en medios fsicos y medios qumicos. MEDIOS FISICOS La accin de la temperatura es un medio eficaz para destruir los microorganismos. Consiste en aplicar calor mediante agua caliente, vapor o aire caliente a la superficie que se quiere desinfectar. El agua caliente y el vapor cumplen completamente las exigencias de desinfeccin si se dejan actuar el tiempo suficiente despus de una rigurosa limpieza; el efecto se consigue a 120 oC a 130 oC La aplicacin de vapor directo es limitada debido a: - El calor puede ocasionar fisuras o deformaciones en la tubera. - El calor generado puede fisurar las soldaduras y daar los empaques. - El calor no puede ser recirculado. - El proceso es muy ruidoso. - El uso de vapor puede ser peligroso para el operario. MEDIOS QUMICOS Los medios qumicos de desinfeccin se pueden clasificar por su accin en los siguientes grupos:

- Dureza del agua. - Inactivacin por combinacin con detergente residual. BIBLIOGRAFIA COLOMBIA. MINISTERIO DE SALUD. Decreto 3075. (1997). Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. Bogot, D.C.: El Ministerio, 1997. p. 158. CORTINA LAMAS 2000X984mm ECONOMY PACK. [En lnea]. 2013 [Citado 27 ago. 2013]. Disponible en internet: http://www.cleverspain.es/epages/ec1897. sf/es_ES/?ObjectPath=/Shops/ec1897/Pro ducts/CALA2000984>

INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMALIZACIN Y CERTIFICACIN. Referencias bibliogrficas. Contenido forma y estructura. NTC 5613. Bogot D.C.: El Instituto. 2008. 23-25 p. INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMALIZACIN Y CERTIFICACIN. Referencias documentales para fuentes de informacin electrnicas. NTC 4490. Bogot D.C.: El Instituto. 1998. 5-6 p. PLAN DE ASEO Y DESINFECCION. Detergentes del valle. [Citado 27 ago. 2013]. Disponible en internet:
http://www.deva1.com/mas_datos_tecnicos/h igiene.pdf

ANEXOS

FORMATO DE VERIFICACION Y EFECTIVIDAD DEL CICLO DE LIMPIEZA DENTRO DE LAS PLANTAS PILOTO DE VEGETALES. Fecha: ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Tel: ------------------------------------------------------- fax: ----------------------------------------------------------IDENTIFICACION DEL ESTABLECIMIENTO Razn social: ----------------------------------------------------------------------------------------------------Direccin: --------------------------------------------------

Ciudad: ----------------------------------------------------------- Departamento-------------------------------------REPRESENTANTE LEGAL: ------------------------------------------- Productos que se elaboran: ----------------PERSONAS QUE REALIZAN LA INSPECCION Nombres: ---------------------------- Apellidos: --------------------------- tel: ------------------------------------JEFES DE PRODUCCION Nombres: --------------------------------Apellidos: ----------------------------- Tel: ----------------------------------Practica a realizar: ------------------------------------------------ duracin de prctica----------------------------Productos a realizar: ---------------------------CAPACIDAD DE LA PLANTA Nmmx de: operarios: ----profesionales: ----- tcnicos: ----- administrativos: ------

Tabla1. Del ingreso y practicas higinicas del personal manipulador que opera dentro de las plantas de proceso. Nombres Objeto detectado y apellidos Si---no ---Cul? Sustancias(as) utilizadas para limpieza y desinfeccin de manos. Cantidad Tiempo utilizada de (g, mL,L, accion cc) Vol de observaciones agua gastados (L,m3, cm3)

Tabla 2. Limpieza y desinfeccin dentro de plantas de proceso. Superficies, Tipo de Cantidad reas, Sustancia utilizada(g, ml, l) equipos, (as) zonas a empleada limpiar y (s) para desinfectar desinfecta r Tiempo de accin (min,seg ,h) Volumen de Observaciones agua (ml, l,m3)

Recomendaciones:----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

DIAGNSTICO DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA DE PLANTA PILOTO VEGETALES, FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS, UNIVERSIDAD DEL CAUCA CIUDAD Y FECHA: Popayn, 21 agosto 2013 IDENTIFICACIN DEL ESTABLECIMIENTO: RAZN SOCIAL: Universidad del Cauca DIRECCIN: Veredas las Guacas de Popayn. Facultad de Ciencias Agropecuarias. TELFONOS:8 245976 78 79 ext 101. FAX: 8 245976 78 79 ext 115 CIUDAD: Popayn DEPARTAMENTO: Cauca PRODUCTOS QUE SE ELABORAN: Variedad de productos vegetales OBJETIVO DEL DIAGNSTICO: Analizar el nivel de cumplimiento en BPM`s de la planta piloto de vegetales. PERSONA RESPONSABLE DE LAS PLANTAS PILOTO: Ingeniera. Lucila Certuche CAPACIDAD DE LA PLANTA: Nmero mximo de: Operarios: 15 ; Profesionales: 1 ;

ASPECTOS A VERIFICAR

CALIFICA CIN

OBSERVACIONES

1. INSTALACIONES FSICAS La planta est ubicada en un lugar alejado 2 de focos de insalubridad o contaminacin La construccin es resistente ambiente y a prueba de roedores al medio 2

El acceso a la planta es independiente de casa 2 de habitacin

La planta presenta aislamiento y proteccin 2 contra el libre acceso de animales o personas Las reas de la fbrica estn totalmente 2 separadas de cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas como dormitorio El funcionamiento de la planta no pone en 2 riesgo la salud y bienestar de la comunidad Los accesos y alrededores de la planta se 2 encuentran limpios, de materiales adecuados y en buen estado de mantenimiento Se controla el crecimiento alrededor de la construccin de malezas 2

Los alrededores estn libres de agua estancada 2 Los alrededores estn libres de basura y 2 objetos en desuso Las puertas, ventanas y claraboyas estn 1 protegidas para evitar entrada de polvo, lluvia e ingreso de plagas Existe clara separacin fsica entre las reas de 2 oficinas, recepcin, produccin, laboratorios, servicios sanitarios, etc. La sala de elaboracin no se comunica en 2 forma directa con el rea de expendio, oficinas, vestieres o sanitarios. La edificacin est construida para un 2 proceso secuencial La sala de mquinas est ubicada alejada y 2 separada de las reas de trabajo. En esta sala estn instalados compresores, calderas y generador de electricidad. Las tuberas se encuentran identificadas por 2 los colores establecidos en las normas internacionales Se encuentran claramente sealizadas las 2 diferentes reas y secciones en cuanto a acceso y circulacin de personas, servicios, seguridad, salidas de emergencia, etc. Cortina daada en la entrada a la planta

2.-

INSTALACIONES SANITARIAS

La planta cuenta con servicios sanitarios bien 2 ubicados, en cantidad suficiente, separados por sexo y en perfecto estado y funcionamiento (lavamanos, duchas, inodoros) Los servicios sanitarios estn dotados con los 2 elementos para la higiene personal (jabn lquido, toallas desechables o secador elctrico, papel higinico, etc. Existe un sitio adecuado e higinico para el 2 descanso y consumo de alimentos por parte de los operarios (rea social) Existen vestieres en nmero suficiente, 2 separados por sexo, ventilados, en buen estado y alejados del rea de proceso Existen casilleros o lockers individuales, con 1 doble compartimiento, ventilados, en buen estado, de tamao adecuado y destinados exclusivamente para su propsito 3. CONDICIONES DE SANEAMIENTO ABASTECIMIENTO DE AGUA Existen procedimientos manejo y calidad del agua escritos sobre 2 En el momento no estn en funcionamiento y algunos se encuentran en mal estado.

El agua utilizada en la planta es potable Existen parmetros agua potable de calidad para

2 el 2

Cuenta con registros de laboratorio que 2 verifican la calidad del agua El suministro de agua y su presin es 2 adecuado para todas las operaciones El agua no potable usada para actividades n.o indirectas (vapor, control de incendios, etc.) se transporta por tuberas independientes e identificadas El tanque de almacenamiento de agua est n.o protegido, es de capacidad suficiente y se limpia y desinfecta peridicamente Existe control diario del cloro residual y se 2 llevan registros El hielo utilizado en la planta se elabora a 2 partir de agua potable

MANEJO RESIDUOS LQUIDOS

DISPOSICIN

DE

El manejo de los residuos lquidos dentro de la 2 planta no representa riesgo de contaminacin para los productos ni para las superficies en contacto con stos

MANEJO Y DISPOSICIN DESECHOS SLIDOS (BASURAS)

DE

Existen suficientes, adecuados, bien ubicados e 2 identificados recipientes para la recoleccin interna de los desechos slidos o basuras Son removidas las basuras con la frecuencia 2 necesaria para evitar generacin de olores, molestias sanitarias, contaminacin del producto y/o superficies y proliferacin de plagas Despus de desocupados los recipientes se 2 lavan antes de ser colocados en el sitio respectivo Existe local e instalacin destinada 2 exclusivamente para el depsito temporal de los residuos slidos, adecuadamente ubicado, protegido y en perfecto estado de mantenimiento Las emisiones atmosfricas no representan 2 riesgo de contaminacin de los productos. 5

LIMPIEZA Y DESINFECCIN Existen procedimientos escritos especficos 2 de limpieza y desinfeccin 2 Existen registros que indican que se realiza inspeccin, limpieza y desinfeccin peridica en las diferentes reas, equipos, utensilios y manipuladores Se tienen claramente definidos los productos 2 utilizados, concentraciones, modo de preparacin y empleo y rotacin de los mismos

CONTROL DE (ARTRPODOS, ROEDORES, AVES)

PLAGAS

Existen procedimientos escritos especficos 2 de control de plagas No hay evidencia o huellas presencia o daos de plagas de la 2

Existen registros escritos de aplicacin de medidas o productos contra las plagas

Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para control de plagas (electrocutadores, rejillas, coladeras.) Los productos utilizados se encuentran rotulados y se almacenan en un sitio alejado, protegido y bajo llave 7 EQUIPOS Y UTENSILIOS

Los equipos y superficies en contacto con el 2 alimento estn fabricados con materiales inertes, no txicos, resistentes a la corrosin no recubierto con pinturas o materiales desprendibles y son fciles de limpiar y desinfectar Las reas circundantes de los equipos son de 2 fcil limpieza y desinfeccin Cuenta la planta con los equipos 2 mnimos requeridos para el proceso de produccin Los equipos y superficies son de acabados 2 no porosos, lisos, no absorbentes Los equipos y las superficies en contacto con el 2 alimento estn diseados de tal manera que se facilite su limpieza y desinfeccin (fcilmente desmontables, accesibles, etc.)

Los recipientes utilizados para materiales no 2 comestibles y desechos son a prueba de fugas, debidamente identificados, de material impermeable, resistentes a la corrosin y de fcil limpieza Las bandas transportadoras se encuentran en n.o buen estado y estn diseadas de tal manera que no representan riesgo de contaminacin del producto Las tuberas, vlvulas y ensambles no 2 presentan fugas y estn localizados en sitios donde no significan riesgo de contaminacin del producto Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas estn 2 asegurados para prevenir que caigan dentro del producto o equipo de proceso Los procedimientos de mantenimiento de 2 equipos son apropiados y no permiten presencia de agentes contaminantes en el producto (lubricantes, soldadura, pintura, etc.) Existen manuales de procedimiento para 2 servicio y mantenimiento (preventivo y correctivo) de equipos

Los equipos estn ubicados segn la secuencia 2 lgica del proceso tecnolgico y evitan la contaminacin cruzada Los equipos en donde se realizan operaciones 2 crticas cuentan con instrumentos y accesorios para medicin y registro de variables del proceso (termmetros, termgrafos, pH-metros, etc.) Los cuartos fros estn construidos con 2 materiales resistentes, fciles de limpiar, impermeables, se encuentran en buen estado y no presentan condensaciones

Los cuartos fros para almacenamiento 2 y conservacin de materia prima, estn equipados con termmetro de precisin que registra la mxima y mnima temperatura, de fcil lectura desde el exterior, con el monitor ubicado de forma tal que indique la temperatura promedio del cuarto y se pueda registrar dicha temperatura 2

Se tiene programa y procedimientos escritos de calibracin de equipos e instrumentos de medicin 8

HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO El rea de proceso o produccin se 2 encuentra alejada de focos de contaminacin Las paredes se encuentran limpias y en 2 buen estado Las paredes son lisas y de fcil limpieza La pintura est en buen estado 2 2 El techo es superpuesto, no es fcil de limpiar, presenta humedad y formacin de hongos. las uniones entre paredes son rectas.

El techo es liso, de fcil limpieza y se 0 encuentra limpio Las uniones entre las paredes y techos estn 1 diseadas de tal manera que evitan la acumulacin de polvo y suciedad Las ventanas, puertas y cortinas, se encuentran 1 limpias, en buen estado, libres de corrosin o moho y bien ubicadas Los pisos se encuentran limpios, en buen 2 estado, sin grietas, perforaciones o roturas El piso tiene la inclinacin adecuada para 2 efectos de drenaje Los sifones estn rejillas adecuadas equipados con 2

Cortina de la puerta en mal estado

En pisos, paredes y techos no hay signos 1 de filtraciones o humedad Cuenta la planta con las diferentes reas 2 y secciones requeridas para el proceso

Techo presencia de humedad

Existen lavamanos no accionados 1 manualmente, dotados con jabn lquido y solucin desinfectante y ubicados en las reas de proceso o cercanas a sta Las uniones de encuentro del piso y las 2 paredes y de stas entre s son redondeadas La temperatura ambiental y ventilacin de la 2 sala de proceso es adecuada y no afecta la calidad del producto ni la comodidad de los operarios y personas No existe evidencia de condensacin en 2 techos o zonas altas La ventilacin por aire acondicionado o 2 ventiladores mantiene presin positiva en la sala y tiene el mantenimiento adecuado: limpieza de filtros y del equipo La sala se encuentra con adecuada iluminacin 2 en calidad e intensidad (natural o artificial) Las lmparas y accesorios son de 2 seguridad, estn protegidas para evitar la contaminacin en caso de ruptura, estn en buen estado y limpias La sala de proceso se encuentra limpia 2 y ordenada La sala de proceso y los equipos son utilizados 2 exclusivamente para la elaboracin de alimentos para consumo humano 2

Lavamanos dentro de la planta que se accionan manualmente.

Existe lavabotas a la entrada de la sala de proceso, bien ubicado, bien diseado (con desage, profundidad y extensin adecuada) y con una concentracin conocida y adecuada de desinfectante (donde se requiera)

El presente diagnstico de acuerdo al fin del mismo puede utilizarse para dos fines, a saber: Verificacin de condiciones Higinico-sanitarias para produccin, los tems sombreados con gris. Verificacin de Buenas Prcticas de Manufactura, la totalidad del formulario. CALIFICACIN: Cumple completamente: 2; Cumple parcialmente: 1; No cumple: 0; No aplica: NA; No observado: NO.

CONCEPTO: FAVORABLE: Cumple totalmente las condiciones sanitarias establecidas en las normas sanitarias

FAVORABLE CONDICIONADO: el incumplimiento de los aspectos verificados no afectan la inocuidad del producto y por lo tanto no existen riesgos para la salud de los consumidores. DESFAVORABLE: admite exigencias. Se procede a aplicar medidas sanitarias de seguridad.

PONDERACIN TOTAL: CATEGORIAS PRINCIPIO N 1 INSTALACIONES FSICAS PRINCIPIO N 2 INSTALACIONES SANITARIAS PRINCIPIO N 3 CONDICIONES DE SANEAMIENTO PRINCIPIO N 4 MANEJO LQUIDOS Y DISPOSICIN DE RESIDUOS Puntos obtenidos Puntos posibles Porcentaje obtenido (%) 20,625 6,625 8,75 7,5

33 9 14 12

34 10 14 12

PRINCIPIO N 5 LIMPIEZA Y DESINFECCIN PRINCIPIO N 6 CONTROL ROEDORES, AVES) DE PLAGAS (ARTRPODOS,

6 10 30 LA SALA DE 38

6 10 30 44

3,75 6,26 18,75 23,75

PRINCIPIO N 7. EQUIPOS Y UTENSILIOS PRINCIPIO N 8 HIGIENE PROCESO TOTAL LOCATIVA DE

152

160

95

OBSERVACIONES ADICIONALES La planta piloto de vegetales se califica como FAVORABLE, lo cual indica que cumple con la mayora de los tems analizados, para el cumplimiento de Buenas Prcticas de Manufactura segn lo estipulado en el decreto 3075 de 1997. Como observacin principal se recomienda a corto plazo el cambio de la cortina ubicada en la puerta de la entrada a la planta de procesamiento, ya que esta se encuentra en mal estado. A Largo plazo se recomienda cambiar el techo, puesto que presenta humedad y formacin de hongos, aspecto no aceptado dentro del mbito del decreto.

Costos Cambio de cortina: Cortina lamas 2000x984mm Economy Pack.(Alto x Ancho) Precio: 79,00 / pack . Aproximadamente 204,550.74 pesos Colombianos.