PROYECTO DE INVESTIGACIN

I. GENERALIDADES 1. TTULO

CINTICA DE DEFENSIVOS DE PALTA FUERTE CONGELADA EN TROZOS POR TRATAMIENTOS DE BARRERAS 2. PERSONAL DE INVESTIGACIN

2.1. Nombres y apellidos

: Abanto Oblitas Carlos Duarte Soto Erick Carlos Quispe Lozano Rut Raquel Mejia Flores Angela Moreno Vera Tatiana Ramirez Espinoza Yuleissi VsquezVsquez Oscar Anibal

2.2. Departamento 2.3. Facultad 2.4. Categora

: Ciencias Agroindustriales : Ciencias Agropecuarias : Estudiantes de Ingeniera Agroindustrial

3. ASESOR 3.1. Apellidos y nombres 3.2. Facultad 3.3. Escuela : Ing. M.Sc. Hubert Arteaga Miano : Ciencias Agropecuarias : Ingeniera Agroindustrial.

4. TIPO DE INVESTIGACIN 4.1. De acuerdo a la orientacin: Aplicada 4.2. De acuerdo a la tcnica de contrastacin:Experimental.

5. RGIMEN DE INVESTIGACIN Libre. 6. INSTITUCIN A LA QUE PERTENECE EL PROYECTO Escuela de Ingeniera Agroindustrial de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Trujillo.

7. LOCALIDADES E INSTITUCIONES DONDE SE EJECUTAR EL PROYECTO 7.1. Institucin : Universidad Nacional de Trujillo - Valle Jequetepeque

8. CRONOGRAMA DE EJECUCIN DEL PROYECTO Tabla 1. Cronograma de ejecucin del proyecto

Fecha Jueves 11 de abril Jueves 18 de abril Jueves 25 de abril Jueves 2 de mayo Jueves 9 de mayo Jueves 16 de mayo Jueves 23 de mayo Jueves 30 de mayo Jueves 6 de junio Elaboracin del informe de investigacin de la segunda unidad Experimentacin para la determinacin de la mezcla adecuada (Aguacate) necesarios para la elaboracin de pasta y trozado del Aguacate Optimizacin de los resultados, seleccionando la mezcla adecuada, mediante superficie de respuesta y diseo de mezclas Caracterizacin fisicoqumica de la mezcla adecuada Elaboracin del informe de investigacin de la primera unidad Caracterizacin fisicoqumicas del Aguacate Elaboracin pasta de Aguacate y trozado Actividades a realizar Recoleccin, revisin de la informacin y redaccin del proyecto de investigacin (planeamiento del experimento) Correccin y evaluacin del proyecto de investigacin

Jueves 13 de junio Jueves 20 de junio Jueves 27 de junio Jueves 4 de julio jueves 11 de julio Jueves 18 de julio Jueves 25 de julio

Pruebas preliminares para la elaboracin pasta y trozado de Aguacate

Experimentacin para la determinacin del efecto del tiempo y temperatura Del Congelamiento de los trozos y la pasta de Aguacate

Clculos necesarios para la determinacin del costo

Optimizacin de los datos mediante superficie de respuesta (DCCR)

Redaccin y correccin del informe de investigacin final

Sustentacin de la investigacin cientfica y planeamiento de elaboracin y publicacin de los artculos cientficos provenientes de la investigacin

9. DURACIN Fecha de Inicio Fecha de Trmino

: 4 meses : Abril de 2013 :Julio de 2013.

10.

HORAS DEDICADAS AL PROYECTO : 40 :6 : 120.

a. Semanas b. Horas/Semana c. Total de horas

11. RECURSOS 11.1. Locales 11.2. Laboratorio de Ingeniera Agroindustrial, Centro experimental de ciencias agropecuarias Henry Castaeda Rojas, Universidad Nacional de Trujillo Sede Valle Jequetepeque.

11.3. Materiales y equipos 11..11.1.

Materia prima

Palta Fuerte Insumos y antioxidantes

11..11.2.

cidos Sales Halgenas (NaCl) Agua

11..11.3.

Material de vidrio

Vasos de precipitacin (500ml) Probeta (10ml) Pipeta (10ml) Placa petri (10cm de dimetro) Tubos de ensayo

11..11.4.

Reactivos

Agua Acido ctrico sumo de naranga agua destilada

12.212 Equipos PHmetro Congeladora COLDEX Termmetro

Balanza semianalitica (precisin 0.01g. rango hasta 200g) Computadora core i3 - 380M - 4 RAM - 500 GB de disco duro Cmara fotogrfica digital Panasonic, megapxeles 8 mpxs, zoom ptico 4.8x, resolucin max 4320 x 3240, sensor CCD con array.

Sistema de adquisicin de imgenes Cmara Panasonic

12.213 Otros

Cuchillos Recipientes plsticos Jarras de medida Colador de doble Fuentes de porcelana Mesa tiles de escritorio papel filtro

12. Revisin Bibliogrfica Pardeamiento Enzimtico Rancidez Antioxidantes cidos Sales Alogenas

Congelacin

12.1

Alternativas de Industrializacin de la palta Congelacin Cambios en el producto durante el almacenaje en fro

 12.2 12.3

Calidad del producto

Variables Variables Dependientes trozado de Aguacate

12.4

Variables in dependientes Color pH sabor textura

12.5

PRESENTACIN Y DISCUSIN DE RESULTADOS Anlisis de pH Anlisis Sensorial Anlisis objetivo del color

13. PRESUPUESTO

Clasificador A. Material de Oficina y escritorio Lapicero Corrector Hojas oficio B. Gastos de experimentacin Palta fuerte Limones Naranja Sal Sub- Total C. Equipamiento y materiales duraderos Agua destilada 8 Bolsas hermticas Sub- Total D. Gastos por transporte Motos taxi Sub- Total E. Otros imprevistos

Unidades

Cantidad

C. unitario

2 1 2

2 1 2

S/2.00 S/1.00 S/.40

10 10 5 1

10 10 5 1

S/10.00 S/3.00 S/3.00 S/1.00 S/17.50

S/24.00 S/20.00

S/3.00

TOTAL

S/67.40

14. FINANCIAMIENTO

Propio.

II. PLAN DE INVESTIGACIN 1. PANIFICACIN Es un proceso continuo en el cual se realizan varias operaciones de manera encadenada, atendiendo un orden hasta obtener un producto altamente digerible denominado Pasta u trozado de aguacate ,con ingredientes correctamente

balanceado, presentado en una frmula con las cantidades que indique el peso, generalmente en gramos, y sus equivalentes en porcentajes. Los elementos utilizados en panificacin son: la materia prima, procesos tecnolgicos y maquinarias.

A. ANTECEDENTES

El Aguacate (palta fuerte.) es un fruto altamente apreciado por sus caractersticas sensoriales y nutricionales. Se usa principalmente para consumo fresco en ensaladas y platillos en Mxico, Sudamrica, E.E.U.U. y Europa. Adems, es utilizada en algunos cosmticos y productos farmacuticos. Debido al aumento en la superficie plantada, en un futuro tambin se producir un incremento en la produccin para poder hacer frente a esta sobre produccin, en cuanto a consumo fresco nacional, se est promocionando su con sumo a travs de todo el pas y en exportaciones, se estn negociando nuevos mercados en EEUU, Sudamrica, Europa y Asia Pacfico . (CORFO., 1979.) Otra alternativa de consumo corresponde a la industrializacin, lo que tambin Favorecera el acceso de este producto a zonas lejanas, donde, por la perfectibilidad del producto, su consumo es escaso o espordico.

Entre las posibles alternativas de procesamiento, se consideran, entre otros: el congelado, refrigerado, deshidratado y enlatado. Una tcnica que ha tenido buenos resultados es la conservacin por congelado, combinada con el uso de aditivos para reducir el obscurecimiento del fruto (oxidacin) que es el principal obstculo para mantener la calidad del producto. Esta tcnica permite preservar durante un tiempo prolongado, la calidad de productos alimenticios, ya que, al disminuir la temperatura, se reduce la velocidad de las reacciones que deterioran las caractersticas fsicas y qumicas del producto. Para lograr ptimos resultados es necesario considerar que la congelacin slo se puede utilizar en la medida que existan instalaciones adecuadas para el proceso, en virtud de que el producto se debe mantener sin interrupcin a una temperatura de almacenaje (-20C) hasta el momento del consumo (AGUDELO, 1993)

B. OBJETIVOS Segn lo anteriormente expuesto y que est orientado hacia la calidad final del alimento que se obtiene del proceso de congelado de paltas, es que se pueden establecer los siguientes objetivos: Evaluar el efecto Aguacate sobre la calidad de pulpa como pur y trozos congelados Evaluar el efecto del tiempo de almacenajes obre la calidad final de la pulpa congelada del aguacate, con un ndice de madurez. Evaluar diferentes dosis de aditivos sobre la calidad de pulpa congelada del aguacate

C. MARCO TERICO
PARDEAMIENTO ENZIMTICO

Las enzimas son agentes qumicos que se encuentran normalmente dentro de los alimentos. Si bien las enzimas pueden acelerar enormemente una reaccin, no son parte de ella, por lo que se les denomina catalizadoras. La presencia de las enzimas siempre implica prdida de nutrientes y de calidad, ya que en general dan origen acompuestos de color oscuro. (CALABRESE, 1992) Para que ocurra pardeamiento enzimtico es necesaria la presencia de tres componentes: oxgeno, enzima y substrato oxidables como: tirosina, catecol, c. clorognico, c. cafeico, c. glico, hidroquinonas antocianas o flavonoides. Es por ello la diferencia de los alimentos que no se pardean, es que presentan este tipo de substratos. El pardeamiento enzimtico se produce principalmente por la accin de la enzima Polifenoloxidasa (PPO), protena cprica que cataliza la oxidacin de compuestos Fenlicos a quinonas, estas quinonas prosiguen su oxidacin con el oxgeno del air sobre el tejido hasta formar compuestos obscuros de tipo melanoide por polimerizacin En el proceso de industrializacin de la palta, por congelacin, el pardeamiento enzimtico causado por la PPO es el principal problema de calidad, ya que la palta es un substrato muy susceptible .La enzima altera la apariencia e induce cambios en el aroma y sabor (CARVALLO, 1983) Por esto, la congelacin de frutos sensibles a pardeamiento necesitan un tratamiento Preliminar para evitar el pardeamiento en palta. El cual puede ser la inactivacin de la enzima mediante un tratamiento trmico (escaldado) ; sin embargo este mtodo produce

en la palta la liberacin de algunos compuestos aromticos y sabores desagradables en el producto . Otra forma de inactivar la enzima es por medio de agentes antioxidantes como el cido ascrbico, c. ctrico ,1o cual es posible debido a que el pH de actividad ptima de la PPO se sita entre 6.0 - 6.5, por lo que con pH cercanos o menores a 3.0, su actividad se ve afectada. RANCIDEZ Las grasas y los aceites de los alimentos pueden estar particularmente expuestos a la oxidacin, que se denomina rancidez y puede ocurrir sin la presencia de enzimas. Como resultado de rancidez son comunes los malos sabores y olores a sebo, pintura, quemado, pescado, hierba y otros. (GARDIAZABAL, 1991) Existen tres tipos de rancidez, dependiendo de los agentes causales de esta alteracin

1) Rancidez Biolgica, causada por microorganismos vivos. 2) Rancidez Estnica, oxidacin de cidos grasos saturados, 3) Rancidez Oxidativa, que es una oxidacin de cidos grasos no saturados, como el oleico, linoleico y linolnico.

La rancidez es un problema comn en casi todas las investigaciones acerca de la conservacin de pulpa de palta, que puede ser del tipo biolgica u oxidativa . Aunque se considera a la rancidez de tipo oxidativa como la de mayor importancia, muchas veces es difcil la eliminacin del oxgeno dentro del envase; por el contrario, la rancidez de tipo biolgica, generalmente. (CUMMINGS, 1975)

ANTIOXIDANTES

Un sistema oxidante necesita la presencia de tres componentes: enzima, oxgeno y sustrato, no obstante, en la prctica, la eliminacin total del oxgeno es perjudicial para el sustrato, por lo que se recomienda una eliminacin parcial con el fin poder disminuir la oxidacin Otro recurso es el empleo de antioxidantes que disminuyan la oxidacin, actuando a nivel de enzimas, por ello previenen el pardeamiento enzimtico. Estos compuestos se utilizan ampliamente para prevenir el pardeamiento enzimtico, adems de la rancidez de aceites y grasas, que se producen por la accin de las enzimas y radicales libres, los cuales originan cambios muy desagradables en la palatabilidad de los alimentos. (HAENDLER, 1965) Entre los antioxidantes, los compuestos ms usados son los sulfitos a los cuales le siguen los cidos tanto orgnicos como inorgnicos. El uso de los sulfitos est restringido en pases como EEUU, debido a que se ha advertido que estos compuestos pueden figurar como iniciadores de problemas respiratorios, principalmente en personas que padecen de asma .Por tal razn, es necesario recurrir a otras alternativas, como son los cidos. (ROJAS, 1987.) CIDOS Entre ellos, el ms utilizado para el control del pardeamiento enzimtico es el cido ascrbico, tanto levo como dextro por ser un buen agente reductor, lo que previene la formacin de productos de oxidacin, adems de reducir ligeramente el pH del medio.

El cido ascrbico, por s mismo, no es un inhibidor de la PPO (reaccin de la peroxidasa y de la polifenol oxidasa), ya que la enzima cataliza la oxidacin del sustrato natural a quinonas, las cuales son reducidas por el cido nuevamente a los fenoles originales, por

lo que su accin se puede describir como reductora. Todo el proceso va acompaado de una disminucin de la enzima que finalmente cesa. Cuando el cido ascrbico se ha transformado en su totalidad a de hidroascrbico, ya no puede seguir reduciendo a las quinonas, de manera que al haber una saturacin, las quinonas continan su oxidacin hasta la formacin de melanoides. (TCNICA., 1968)

El cido ascrbico es uno de los antioxidantes que ms se usa en frutas y verduras; su empleo presenta las siguientes ventajas es constituyente natural de los vegetales. no afecta la textura del producto y no imparte olores indeseables. es fcilmente detectable por anlisis qumicos y biolgicos se mezcla fcilmente con el sabor de la fruta. incrementa el valor nutritivo del producto tratado. su consumo no presenta riesgos para la salud del hombre, ya que el exceso en el organismo es eliminado por la orina.

El cido ctrico es otro aditivo ampliamente usado como inhibidor; dadas sus caractersticas acidulantes, presenta una gran distribucin entre los vegetales, es muy soluble al agua, tiene gran poder de acomplejamiento con el cobre, grupo prosttico de la PPO(reaccin de la peroxidasa y de la polifenol oxidasa), por lo que su interaccin es directa con el complejo enzimtico al inhibir su actividad. Adems, es un efectivo agente sinergista del cido ascrbico, lo que permite disminuir la cantidad de ste manteniendo su efecto inhibitorio. (CORFO., 1979.)

SALES HALGENAS

La ms utilizada es el cloruro de Sodio (NaCl), la cual se caracteriza por impedir la accin de la PPO frente al cido clorognico. Una inmersin en solucin acuosa diluida de NaCl al 0.3 % se usa, principalmente, cuando se quiere evitar por corto tiempo el obscurecimiento de frutas peladas, antes de ser sometidas al proceso de congelado.

La sal tiene, adems, la ventaja de ser el inhibidor ms econmico que existe; sin embargo, se caracteriza, a la vez, por ser el ms dbil de todos los utilizados e impartir un desagradable sabor a salado cuando se usan concentraciones muy altas (GARDIAZABAL, 1991)

ESCALDADO
El escaldado hasta ahora no ha tenido mucha aplicacin ya que la palta experimenta, como consecuencia de la accin del calor, cambios irreversibles en las caractersticas sensoriales. El alto contenido de grasa en la pulpa, lo hace susceptible a una perdida de color y olor ante este tratamiento, aunado a la generacin de sabores amargos y a la degradacin de la clorofila hacia colores parduscos (Garca et al., 1975)

Covarrubias (1984) concluye que el escaldado inhibe el oscurecimiento de la pulpa de palta, pero que este no debe ser muy severo ya que induce el sabor amargo y la decoloracin, recomienda pasteurizar a 75 C por corto tiempo (no se especifica cuanto tiempo); tambin seala que los aditivos tales como cidos orgnicos, que bajan el pH de la pulpa a menos de 6, reducen la calidad de las grasas y favorecen la decoloracin sobre todo si se aplica un calentamiento al producto.

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El control enzimtico es obtenido fcilmente, destruyendo las enzimas mediante un corto escaldado anterior a la refrigeracin o congelacin y el almacenamiento. Casi todas las enzimas son destruidas irreversiblemente en unos pocos minutos calentndolas a 79C (Desrosier, 1993) De acuerdo a las conclusiones obtenidas por Ortiz et al. (2003), las condiciones mnimas de operacin para desactivar la PFO son 73C durante 10 minutos, y las condiciones mximas de operacin son 85C durante 4,6 minutos.

Este mismo autor concluye que a mayor tiempo de tratamiento trmico, la velocidad de degradacin del color verde se incrementa, presentando un oscurecimiento enzimtico significativo cuando se somete a 80C o ms.

El escaldado es un calentamiento de corta duracin, que tiene como objetivo inactivar las enzimas, de modo que stas detengan su actividad metablica y cese la degradacin del alimento (Jimnez et al., 2004; Fernndez, 2007). Es tpico el escaldado de

productos vegetales antes de su refrigeracin, ya que de esta forma se impide el desarrollo de olores y sabores extraos durante el almacenamiento en refrigeracin, prolongando la vida del alimento (Fernndez, 2007).

CONGELACIN
La tcnica de congelado se basa en que, al disminuir la temperatura a niveles de - 20C, se inhibe el crecimiento y desarrollo de cualquier microorganismo, a la vez que disminuye la velocidad de las reacciones qumicas y bioqumicas del producto,

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mientras que las reacciones metablicas celulares se paralizan completamente, conservando durante un tiempo prolongado la calidad del producto alimenticio.

En general, este mtodo mantiene en forma adecuada las propiedades de la materia prima, pero es necesario considerar que la congelacin slo se puede usar en la medida que existan las instalaciones adecuadas para el proceso, transporte y comercializacin, donde el producto debe mantenerse sin interrupcin bajo temperaturas de almacenaje recomendada (-20C) hasta el consumo. (CARLES, 1982.)

Bsicamente, son tres las etapas que influyen decisivamente en la calidad del producto congelado, a parte de las caractersticas intrnsecas de la materia prima:

a) Preparacin del producto: las operaciones de acondicionamiento del producto antes de congelar, como es el caso de lavado, pelado, adicin de antioxidantes y persevantes

b) Congelacin: corresponde al tipo de congelacin y la velocidad con que sellevar a cabo, lo que determina el tamao de los cristales de hielo que se produzcandentro y fuera de la clula. A menor tamao de cristales, menor prdida de productouna vez descongelado.

c) Almacenaje: una vez que un producto es congelado y almacenado a bajastemperaturas, siguen ocurriendo cambios fsicos y qumicos. Es particularmenteimportante la migracin de agua como consecuencia de

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gradientes de temperatura,lo que ocasiona deshidratacin superficial y cristalizacin

Los productos alimenticios pueden ser congelados por diversos mtodos, los cuales se clasifican en lentos y rpidos, dependiendo del tiempo en que logren bajar la temperatura del producto hasta el nivel requerido .La congelacin lenta se logra colocando el producto en un congelador a baja temperatura, permitiendo as que se congele lentamente, en la mayora de los casos con aire quieto. Esto hace que la transmisin de calor se produzca porconveccin natural y el tiempo de congelacin vare desde tres horas a tres das, dependiendo de la masa y conductividad trmica del mismo.

La congelacin rpida es el mtodo de mayor demanda para productos congelados y se logra mediante inmersin directa del alimento en un refrigerante, o por medio de una corriente de aire a travs de los alimentos que se desea congelar (DOSSAT, 1970) Aun cuando la congelacin rpida presenta ventajas sobre la lenta, para el caso de pulpa de palta, demostr que no haba diferencias significativas entre ambas tcnicas (inmersin en nitrgeno lquido y cmara de congelacin), por lo que dada la facilidad de trabajo y su menor costo es ms adecuada la congelacin lenta en cmaras para el caso de pulpa cv. Hass mantenida a -20C, durante 2 meses. (PLANK, El empleo del fro en la industria de la alimentacin., 1963.)

Entre los estudios realizados en industrializacin de paltas, el pur congelado ha obtenido los mejores resultados, ya que acta como de base para productos untables,

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adems de servir como componente del "huacamole", producto tpico de consumo habitual en Mxico, pas que es el mayor consumidor de paltas "per capita"

CAMBIOS EN EL PRODUCTO DURANTE EL ALMACENAJE EN FRO

De acuerdo a (OLHAGARAY, 1989.) durante el almacenaje ocurren cambios fsicoqumicos y biolgicos que afectan la calidad del producto. Entre ellos se encuentra la deshidratacin como primer factor de prdida del producto, la que se ve afectada por:

a) - Tiempo de congelacin: el que est regido por las caractersticas del producto (disposicin interna de las clulas, la localizacin del agua libre y la piel del producto, entre otros) y las condiciones de la transferencia de calor al medio, b) La distribucin geomtrica del producto en el sitio de congelacin (envasado, disposicin). c) Las propiedades fsicas del producto; temperatura, propiedades trmicas, densidad, contenido acuoso. En la Universidad de California (Davies), se realizaron trabajos de investigacin paradeterminar el efecto del almacenaje de fintas y hortalizas, a travs de los cuales sepudo verificar la prdida de cido ascrbico que incide en la estabilidad y calidadnutricional del producto. Los cambios ocurridos son:

la conversin de clorofila o feotina. los cambios estructurales a travs de microscopa electrnica de barrido (tamao decristales) y la microscopa de clulas aisladas para observar el desarrollo de cristalesen el interior y el exterior de la clula.

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La volatilizacin de compuestos del sabor, desnaturalizacin de protenas y oxidaciones de compuestos qumicos durante el almacenaje, provocan un deterioro de color y favorecen el desarrollo de sabores extraos, caracterizados por el trmino "rancidez". En el caso de frutas, la caracterstica ms afectada por el almacenaje es el sabor, adems de una prdida parcial de vitaminas y sales minerales, ambas dependientes de la naturaleza del producto y del tratamiento a seguir. Se puede afirmar, en todo caso, que la prdida de vitaminas de productos de congelados es menor que en el caso de los productos apertizados. (ROJAS, 1987.)

CALIDAD DEL PRODUCTO

Ms que el efecto de la congelacin, es el proceso de descongelacin el cual presenta una marcada influencia sobre la calidad final del producto. Su incidencia va a depender de (I.F.T., 1986):

tipo del alimento, congelacin y envase. temperaturas y tiempo de almacenaje tiempo y temperatura de descongelacin. Este proceso puede influir en la calidad final en tres formas distintas

CALIDAD SENSORIAL. El deterioro no aparece en el momento del descongelado completo, sino que se manifiesta por una prdida de consistencia y exudacin ms o menos abundante la cual vara segn la naturaleza de los tejidos congelados. As, los productos vegetales, cuyas paredes celulares sean menos gruesas y estn formadas de pequeas clulas, resisten

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mejor la accin combinada de congelar y descongelar, que aquellos tejidos formados por largas y finas paredes (CUMMINGS, 1975).

El pardeamiento enzimtico se produce de manera intensa despus de la descongelacin, pero puede aparecer sobre las frutas debido a un almacenaje efectuado en malas condiciones trmicas o sobre productos mal embalados. La volatilizacin de compuestos aromticos de tipo aldehido y esteres, produce una disminucin del nivel de aroma. La descongelacin tambin se puede traducir en la prdida de aromas o modificacin de algunos, que pueden llevar a la formacin de olores extraos

CALIDAD SANITARIA.

Cuando la temperatura supera a los 4C, las levaduras y hongos aumentan en un proporcin considerable, desarrollndose especialmente sobre tejidos cuya estructura ha sido alterada por la congelacin y descongelacin. (POTTER, 1970.)

MATERIAL Y MTODO OBTENCIN DE LA MATERIA PRIMA El material de trabajo se obtuvo del mercado de Guadalupe ubicacin a una cuadra de la plaza de arma de Guadalupe de la variedad Fuerte dejando intacto el pednculo. Se eligieron frutos de tamao grande homogneo aproximadamente de 200 gr, es decir, frutos libres de dao fsico o microbiolgico. Luego fueron almacenados en la refrigeradoran a 7 C hasta que alcanzaron una textura (expresada como resistencia a la

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presin entre 2 - 4 lbs), para iniciar su proceso en los laboratorios del rea de Industrializacin. (TCNICA., 1968)

Uno de los objetivos del ensayo consisti en evaluar el comportamiento de la palra Fuerte,. La palta fueron procesadas con distintas dosis de antioxidantes, estos fueron : cidoascrbico, cido ctrico y sal. Adems, las pulpas se procesaron en dos formulaciones: como pur y trozos. La metodologa utilizada fue seleccionada de ensayos preliminares respecto al tema.

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Lnea de proceso para pulpa de palta procesada como trozos

| Materia prima

Pelado

Seccionado

Inmersin Tratamiento

Escaldado

Drenado

Tratamiento con cidos y sales

Envasado

Congelado

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EN EL CUADRO, los tratamientos realizados para cada una de las variedades; por su parte en las figuras 1 y 2, se presenta la lnea de proceso a que fueron sometidas cada una de las formulaciones Muestra N1 trozos Muestra N2 Muestra N3 cido ctrico + sal cido ctrico + zumo de naranja cido ctrico + zumo de naranja + sal

DESCRIPCIN DEL PROCESO DE ELABORACIN DE CONGELADA DEL TROZADO DE PALTA

Elaboracin del trozado de palta: Para ambas formulaciones, a los frutos se les elimin la piel y extrajo la semilla. Para el pur la palta se moli, mientras que para los trozos, el fruto fue cortado en rodelas de igual grosor.

Adicin del antioxidante: Para cada uno de los tratamientos se hicieron 15 repeticiones de cada uno de las soluciones, por lo que se trabaj con volmenes de 7%,10%,50% en cada tratamiento. MTODO: Preparacin de las soluciones acuosas peso-volumen, volumen- volumen: masa-volumen (cloruro sdico +cido ctrico) Muestra N1

volumen volumen (zumo de naranja +cido ctrico) Muestra N2

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peso volumen ((cloruro sdico + (zumo de naranja +cido ctrico)) Muestra N3

Escaldado: previo a tratamiento de cidos y sales los trozos de palta fueron sometidos a un choque trmico o escaldado para eliminar crecimiento de posible bacterias ante de agregas los antioxidantes y prevenir el

tratamiento con cidos y sales: En el caso de los trozos, se pudo mezclar en forma homognea el antioxidante, ya que es necesario lograr un contacto con

la totalidad de la superficie expuesta. Para conseguir esto, se sumergieron por 3 minutos los trozos de palta en una solucin Antioxidante:

Pesado y Envasado: En ambas formulaciones se envas en bolsas de polietileno de 250 gr cada una, las que fueron selladas inmediatamente. previo a esto se extrajo el aire para tener un ambiente al vaco para evitar el crecimiento de bacterias u hongos.

Congelado y Almacenado: Las bolsas con las pulpas se llevaron a una cmara de congelado mantenida a -18.5C, donde permanecieron hasta completar un perodo de un mes.(para determinar la temperatura de la cmara de congelacin se utiliz el nuevo termmetro adquirido RC-4HC que mide temperaturas mnimas de -40C hasta un mximo de 80C , y el cual tambin nos

proporciona la %HR(humedad relativa), lo beneficioso del equipo es que nos puede arrojar datos exacto, por lo que se puede pasar los datos usando con un programa mediante USB, los datos de la temperatura se podr apreciar en la siguiente grafica .

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CUADRO DE DATOS DE TEMPERATURA DE LA CONGELADORA

GRAFICA DE LA CURVA DE LA TEMPERATURA

Grafica de la curva de la %Humedad Relativa

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ANLISIS FSICOQUMICOS DE LA MATERIA PRIMA.

Color Se utiliz visin humana norma por el hecho de no contar con un colormetro para determinar esta caracterstica, al inicio del proceso y durante las evaluaciones cada 2 das por un lapso de un meses de la variedades. palta fuerte

PH La acidez fue medida mediante la titulacin con PH metro a travs de la cual se determin tanto al inicio del proceso como durante las evaluaciones cada 2das, por un lapso de 1 meses, en cada una de las variedades. Mtodo recomendado por la A.O.A.C. (1995) El anlisis sensorial se refiere a variables cualitativas como apariencia externa, color, textura, sabor de los distintos tratamientos. Para realizar esta evaluacin

particip un grupos de compaero de Curso de Fisicoqumica, los que evaluaron

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con calificaciones de 1 a 3 , segn la pauta entregada en donde indica el mayor grado de aceptacin, y el 3 indica el menor.

el nmero 1

El anlisis sensorial se refiere a variables cualitativas como apariencia externa, color, textura, sabor de los distintos tratamientos. Para realizar esta evaluacin

particip un grupos de compaero de Curso de Fisicoquimica, los que evaluaron con calificaciones de 1 a 3 , segn la pauta entregada en donde el mayor grado de aceptacin, y el 3 indica el menor. el nmero 1 indica

PRESENTACIN Y DISCUSIN DE RESULTADOS

Anlisis de pH
Del anlisis estadstico del pH del trozado de palta congelada del el tipo Fuerte, se determin, que existen diferencias significativas entre los tratamientos, e incluso entre las fechas de evaluacin, as como de la interaccin entre tratamiento y fechas; es decir, el comportamiento de todos los tratamientos se mantuvo durante las cuatro fechas de evaluacin. Hay diferencias entre los tratamientos, situacin demostrada por el estadstico de prueba.
Prueba de Phmetro muestras de trozado de palta L+N L+N+S 5.77 5.36 4.74 5.92 4.75 5.51 4.62 4.77 5.72 4.72 4.52 5.74 4.52 4.72 5.63 6.66 4.55 5.63 5.44 4.59 4.42 5.56 4.41 4.51 0.07433732 0.026781

Dia 0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 32 R2

L+S

5.18 5.65 4.96 6.18 4.88 5.84 4.80 4.77 6.75 4.71 5.67 4.62 0.01180888

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PH Vs Tiempo
8 7 acides o alcalinidad 6 5 4 3 2 1 0 0 5 10 15 20 25 30 35 Tiempo en dias y = -0.0101x + 5.3901 y = -0.0124x + 5.0438 R = 0.0743 R = 0.0268 y = -0.0069x + 5.4475 R = 0.0118 L+S L+N L+N+S Linear (L+S) Linear (L+N) Linear (L+N+S) Linear (L+N+S)

Cuadro. Variaciones del pH (de c. ctrico de solucin), Producto del efecto entre los tratamientos antioxidantes., en la pulpa de la palta Fuerte Debido a que hay variacin entre las fechas, se puede deducir que el pH no se Mantienen constantes en el tiempo para todos los tratamientos. En el Cuadro, se observa la variacin de ambos parmetros segn cada tratamiento

La variacin del pH puede explicarse por la liberacin que ocurre durante el almacenamiento de algunos cidos grasos, debido a la rancidez de los glicridos y que incide en la acidificacin del medio; esto concuerda con lo sealado por Nickerson y Karel (1964).

El hecho que disminuya el pH significa que aquellos tratamientos con una mayor variacin en sus valores han experimentado, en mayor grado, el fenmeno de rancidez; lo cual se relaciona con el aumento de la rancidez debido a las reacciones de oxidacin lipoltica.

El tratamiento testigo (cidos 7,10,50%) esto se explica, porque el testigo al contener antioxidantes, que son cidos y sales hubo variacin del pH respecto al que presenta la palta en condiciones normales.

28

El tratamiento 1,2,3 (cidos + sales) en forma de pulpa presenta diferencias significativas respecto al resto de los tratamientos, debido a su menor pH; esto se produce, porque la solucin antioxidante se mezcl a la pulpa. directamente, y ms relevante an es que los antioxidantes utilizados al tratarse de cidos, disminuyen ligeramente el pH del medio,

Formulacin trozos, resulta tener diferencias significativas, esto se explica porque los trozos se sumergieron en una solucin antioxidante. Su diferencia con los tratamientos radica en que las dosis en los tratamientos fueron diferentes unas ms alta; por su parte, respecto de dicha diferencia se basa en la forma de adicin del antioxidante. Al efectuarse por inmersin no se puede verificar que la absorcin del antioxidante ocurra al interior del trozo, de all que existan diferencias.

Anlisis Sensorial
Del anlisis estadstico de las variables cualitativas tales como Apariencia externa, Color Textura, Aroma y Sabor, se pudo establecer que existe un tratamiento distinto, por lo tanto, se considera que hay efecto del tratamiento en la calidad final de la pulpa. Segn en Cuadro y considerando los parmetros ms importantes como sabor y apariencia, se puede establecer que la aceptacin de esta variedad en el caso del trozado, durante 30 para esta variedad.

29

Prueba de sabor de L+S

Prueba de sabor muestras de trozado de palta L+S Jues-3 Jues-4 2 2 1 1 2 1 2 1 1 1 2 1 3 1 2 1 2 2 2 1 1 1 2 2 3 3

Dias 0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 32

Jues-1 1 2 1 3 2 3 3 2 3 2 3 3 2

Jues-2

Jues-5 1 3 3 1 2 2 2 2 3 2 2 3 2 1 2 2 1 2 1 2 1 3 2 2 2 1

Variacion de prueva de sabor

3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0 0 5 10 15 20 25 30 35

Evolucin de los parmetros considerados en la evaluacin de trozado de palta Fuerte.

Cuadro estadistico
3.5 3 Calificativo 2.5 2 1.5 1 0.5 0 juecces Jues-1 Jues-2 Jues-3 Jues-4 Jues-5

30

Prueba de sabor de L+N

Prueba de sabor muestras de trozado de palta L+N Jues-3 Jues-4 1 1 1 1 1 2 1 1 2 2 2 2 1 1 1 1 2 2 2 3 3 3 2 2 1 2

Dias 0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 32

Jues-1 1 1 1 2 1 1 1 2 1 2 3 3 2

Jues-2

Jues-5 1 1 1 1 2 1 1 1 1 2 3 2 1 1 1 1 1 2 1 1 3 2 3 1 3 3

Variacion de prueva de sabor

3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0 0 5 10 15 20 25 30 35

Evolucin de los parmetros considerados en la evaluacin de trozado de palta Fuerte.

Cuadro estadistico
4

Calificativo

3 2 1 0 juecces

Jues-1 Jues-2 Jues-3 Jues-4 Jues-5

31

Prueba de sabor de L+N+S

Prueba de sabor muestras de trozado de palta L+N+S Jues-3 Jues-4 1 2 1 1 1 2 1 2 2 2 2 2 2 1 1 1 2 2 2 3 3 3 2 2 1 2

Dias 0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 32

Jues-1 1 1 1 2 1 1 1 2 1 3 1 3 2

Jues-2

Jues-5 1 1 1 1 2 1 1 1 1 3 3 2 2 1 1 2 1 2 1 3 2 1 2 1 3 2

Variacion de prueva de sabor

3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0 0 5 10 15 20 25 30 35

Evolucin de los parmetros considerados en la evaluacin de trozado de palta Fuerte.

Cuadro estadistico
2.5 2 Calificativo 1.5 1 0.5 0 juecces Jues-1 Jues-2 Jues-3 Jues-4 Jues-5

32

Prueba de color
Prueba de color muestras de trozado de palta L+N+S Jues-3 Jues-4 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 2 1 3 2 1 2 2 1 2 3 2 2 2 3 1 2

Dias 0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 32

Jues-1 2 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 2

Jues-2

Jues-5 2 1 1 1 1 1 2 2 1 3 2 1 1 1 2 2 1 1 1 2 2 1 3 1 2 1

Variacion de prueva de color

3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0 0 5 10 15 20 25 30 35 Jues-1 Jues-2 Jues-3 Jues-4 Jues-5

Cuadro estadistico
2.5 2 Jues-1 Jues-2 Jues-3 Jues-4 0.5 0 juecces Jues-5

Calificativo

1.5 1

33

Dias 0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 32

Jues-1 1 1 1 1 2 1 1 2 3 2 3 2 2

Jues-2

Prueba de color muestras de trozado de palta L+N Jues-3 Jues-4 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 2 1 3 1 1 1 3 3 2 2 2 1 2 1 2

Jues-5 1 1 1 1 2 1 1 2 3 1 2 3 2 1 2 2 1 1 1 1 1 3 3 2 2 2

Variacion de prueva de color

3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0 0 5 10 15 20 25 30 35 Jues-1 Jues-2 Jues-3 Jues-4 Jues-5

Cuadro estadistico
2.5 2 Jues-1 Calificativo 1.5 1 0.5 0 Jues-2 Jues-3 Jues-4 Jues-5

juecces

34

Dias 0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 32

Jues-1 2 1 2 1 1 2 2 2 2 3 2 3 2

Jues-2

Prueba de color muestras de trozado de palta L+S Jues-3 Jues-4 1 1 1 1 3 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 1 1 2

Jues-5 1 1 2 1 1 1 1 1 1 3 2 2 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 3 3 2

Variacion de prueva de color

3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0 0 5 10 15 20 25 30 35 Jues-1 Jues-2 Jues-3 Jues-4 Jues-5

Cuadro estadistico
2.5 2 Jues-1 Calificativo 1.5 1 0.5 0 Jues-2 Jues-3 Jues-4 Jues-5 juecces

35

Prueba de textura
muestras de trozado de palta L+N+S Jues-3 Jues-4 1 1 1 1 2 1 2 2 1 2 2 1 2 2 1 1 2 1 2 3 2 3 3 2 1 2

Dias 0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 32

Jues-1 1 1 2 1 2 1 1 2 3 1 2 1 1

Jues-2

Jues-5 2 1 2 2 1 1 3 2 1 3 2 1 2 1 2 2 1 1 1 2 2 1 3 2 2 1

Variacion de prueva de color

3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0 0 5 10 15 20 25 30 35 Jues-1 Jues-2 Jues-3 Jues-4 Jues-5

Cuadro estadistico
2.5 2 Jues-1 Calificativo 1.5 1 0.5 0 juecces Jues-2 Jues-3 Jues-4 Jues-5

36

Dias 0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 32

Jues-1 1 1 2 1 2 2 1 2 2 2 3 2 1

Jues-2

Prueba de textura muestras de trozado de palta L+N Jues-3 Jues-4 1 1 1 1 2 1 2 1 1 2 2 2 2 3 1 1 2 1 3 2 2 3 1 2 1 2

Jues-5 1 1 1 2 2 2 1 2 2 2 3 2 1 1 2 2 1 1 1 2 1 1 3 1 1 1

Variacion de prueva de color

3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0 0 5 10 15 20 25 30 35 Jues-1 Jues-2 Jues-3 Jues-4 Jues-5

Cuadro estadistico
2.5 2 Jues-1 Calificativo 1.5 1 0.5 0 Jues-2 Jues-3 Jues-4 Jues-5

juecces

37

Dias 0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 32

Jues-1 2 1 1 1 1 1 2 2 2 1 3 1 1

Jues-2

Prueba de textura muestras de trozado de palta L+S Jues-3 Jues-4 1 1 1 1 2 2 1 1 2 1 2 2 2 2 1 1 2 2 1 1 2 1 3 3 1 1

Jues-5 1 1 2 1 1 1 2 1 3 1 3 2 2 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 3 1

Variacion de prueva de color

3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0 0 5 10 15 20 25 30 35 Jues-1 Jues-2 Jues-3 Jues-4 Jues-5

Cuadro estadistico
2.5

2 Jues-1 Calificativo 1.5 Jues-2 Jues-3 1 Jues-4 Jues-5 0.5

juecces

38

Pruebas
Sabor: No se observan preferencias. La calificacin para ambos tratamientos flucta entre el rango de regular a malo, siendo este parmetro uno de los ms relevantes. Se puede decir que hay una disminucin de la calidad comercial del producto a travs del tiempo.

Color: Son igualmente preferidos, evolucionando los tratamientos desde el verde oscuro al verde amarillento.

Textura: La textura, desde el inicio hasta las mediciones finales, para los tratamientos se mantiene igual en un rango cercano a suave.

Apariencia: los tratamientos se mantienen en igual nivel de preferencia hasta el da 32, aunque las muestras presentan una tendencia mnima es poco apreciable la disminuir su calidad, ya que su calificacin no es muy mala.

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CONCLUSIONES Existe un efecto sobre la calidad final de los trozos congelada, siendo notorio en las muestras q se mantuvieron durante 32 das de iniciado el ensayo. la palta Fuerte conserv su calidad por un perodo comprendido entre los 25-32 das. La respuesta de la pulpa de palta respecto al tiempo de almacenaje y calidad final dependi de la forma de procesamiento de los frutos: El congelado de pulpa procesada como trozos, se conserva por mayor tiempo sus ndices de calidad sensorial, color, pH y sabor y textura. El congelado de pulpa procesada en trozos, sufre un fuerte pardeamiento enzimtico una vez descongelada, afectando los ndices de calidad sensorial y comercial, lo que se acenta en las ltimas fechas evaluadas. Respecto a las dosis de aditivos, el tratamiento que result ser ms efectivo para controlar el pardeamiento enzimtico fue aqul que contiene ,cido ctrico + sal al 10 % y cido ctrico +ctrico de naranja+ Sal 7% y cido ctrico + ctrico de limn 50% los cuales el cual mantuvo el color en Fuerte, casi sin ninguna presentar coloraciones oscuras.

RESUMEN
En la Estacin Experimental la Facultad de Ing. Agroindustrial de la Universidad Nacional de Trujillo Valle Jeque peque, ubicada en la Salida de Guadalupe, provincia de Pacasmayo, en el departamento de La Libertad, se realiz una investigacin con el fin de evaluar el comportamiento como producto congelado en palta ( Fuerte ), bajo distintas Barrera. La pulpa fue procesada bajo la modalidades, de trozos ( 3 tratamientos). Los antioxidantes utilizados fueron, cido ctrico de limn y naranja y sal, los cuales fueron mezclados en proporciones variables. Las pulpas se mantuvieron en una cmara de congelado a -18.5C por un lapso de 32 das, durante el cual se sometieron a evaluaciones peridicas cada 2 das, respecto al pH, color sabor y textura en un panel sensorial. Los resultados obtenidos indican que la modalidad de pulpa procesada en trozos es viable con los tratamientos antioxidantes utilizados , los cuales se mantuvieron dentro de un rango de aceptabilidad manteniendo as deterioro. sus caractersticas fsicas y organolpticas sin

40

Bibliografa
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ROJAS, C. (1987.). Efecto del estado de madurez sobre el congelado en pulpa de palta ( pasta y rodelas) cv. Bacon, Edranol, Fuerte, Hass y Zutano. Chile: Universidad Catlica de Valparaso, Facultad de Agronoma 47p. TCNICA., A. C. (1968). Cmo proteger nuestros alimentos. Mxico: UTEHA. 594 p.

42

Anexos-01

43

En las siguientes imgenes se podr observar que, en las pruebas preliminares para el proyecto, la mejor forma para poder conservar la palta .se podr logra por congelacin en trozos de palta. Por lo q el pur al tener un contenido de agua y aceites y oxigeno mesclado, ser un ambiente propenso a crecimiento de bacterias, por tal motivo se determin, que el proyecto final ser sobre congelacin en trozos de palta por tratamiento de barrara.

44

45

46

47

48

49

50

ANEXOS-2

51

el Anexos 2, se podr apreciar el proceso que se llev acabo para la preparacin del proyecto final . Como evidencia las imgenes de los trozos de plata que se sometieron, a los distintos tratamientos para extender su vida til y evitar as du deterioro o cambio de color , sabor , textura de la palta Fuerte durante su almacenamiento
En

52

PRODUCTO INICIAL FUE, LA PALTA FUERTE EN CASCARA

53

CIDOS USADOS PARA LAS MUESTRAS

Limones

Naranjas
54

Escaldado de la palta

Muestras de palta con tratamiento de cido y sales 55

Extraccin del lquidos de la muestra para posteriormente se sellados hermticamente, previo a esto se extraer el aire de los bolsas

56

Midiendo la temperatura a la que se encuentra la refrigeradora

Paramentando los datos q nos da el DATALOGGER, TIEMPOS DE 10 SEGUNDOS

57

Grafica de la curva de congelacin cada 10 segundos, por el tiempo de 1 hora llegando a una estabilidad de -18.5 con un valor medio -14.8

58

Estado de los trozos de palta des pues de haber sido sacadas del la congeladora

Machacado de la muestra en mortero para poder evaluar PH

59

Machacado de la muestra en mortero para poder evaluar PH

Muestra hecha pura para poder diluir con Agua destilda

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agua destilada 95ml para preparado

muestra mesclada lista para filtra y medir Ph

61

Filtrado de la muestra con embudo y papel filtro

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muestras de palta sometidos a microscopio para poder averciar su extructura 10/0.25

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