BROTE DE ETA Dos o mas personas sufren una enfermedad similar Despus de ingerir un mismo alimento Los anlisis

sis epidemiolgicos o de laboratorio, sealan a ese alimento como el origen de ese malestar CASO DE ETA Se produce cuando una sola persona se ha enfermado despus del consumo de alimentos contaminados, segn lo hayan determinado los anlisis epidemiolgicos o de laboratorio.

Segn datos, el lugar donde se originan mas casos de eta en las Amricas, es en la vivienda El papel de las comunidades, y especialmente el de cada persona, cobra valor fundamental La OMS ha desarrollado las 5 claves para la inocuidad de los alimentos: CLAVES DE LA OMS 1. 2. 3. 4. 5. Conservar la higiene Separar alimentos crudos y cocinados Cocinar completamente los alimentos Mantener los alimentos a las temperaturas seguras Usar agua potable y materias primas seguras MICROBIOLOGA INDUSTRIAL Consideran la parte positiva de los microorganismos sus posibles aplicaciones. La microbiologa industrial va encaminada a 3 grandes reas Servicios, como eliminacin de residuos Produccin de sustancias de inters econmico Anlisis, en el desarrollo de biosensores MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL La microbiologa industrial se centra en los posibles beneficios que se pueden obtener del uso de microorganismos en procesos industriales MICROBIOLOGIA ALIMENTARIA Considera la parte negativa de los microorganismos La microbiologa alimentaria aborda principalmente 2 problemas

Los alimentos no deben causar enfermedades al ser ingeridos. Es bsica en un alimento su inocuidad, que no provoque perjuicios al ser humano, por la presencia de MO patgenos en ellos. Los alimentos han de poder conservarse durante cierto tiempo, no se pueden estropear por la accin de organismos en ellos, o como mnimo retrasar la degradacin.

La microbiologa alimentaria se preocupa por la alteracin de los alimentos por la accin de los microorganismos des el punto de vista sanitaria y organolptico. FACTORES QUE AFECTAN AL CRECIMIENTO Y LA SUPERVIVENCIA DE MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS Ciertas caractersticas de los tejidos vegetales y animales influyen en ele crecimiento de los microorganismos Tanto las paltonas cmo los animales han desarrollado mecanismos de defensa para la invasin y proliferacin de microorganismos Se puede hacer uso eficaz de cada uno de ellos o de todos para prevenir o retardar la alteracin microbiana PARAMETROS INTRINSECOS Son parte de los tejidos animales y vegetales y son los siguientes pH contenido de humedad Potencial de oxido- reduccin (Eh) Contenido de nutrientes Constituyentes de nutrientes Constituyentes antimicrobianos Estructuras biolgicas Parmetros intrnsecos pH La mayora de los microorganismos crecen mejor a valores de pH en torno a 7.0 (6.6 7.5) Pocos los hacen por debajo de 4,0 Las bacterias tienden a ser ms exigentes en sus relaciones con el pH que los mohos y las levaduras.

Las frutas, las bebidas refrescantes, vinagre y los vinos se hallan por debajo del punto en el cual las bacterias crecen normalmente, Excelente calidad de conservacin debida en gran parte al pH bajo. Sin embargo los mohos logran crecimientos a pH menor de 3.5

La mayora de las carnes y alimentos marinos tienen un pH de alrededor de 5.6 y mas elevado Son por ello productos sensibles a las bacterias a la alteracion de mohos y levaduras Las hortalizas tienen valores de pH ms elevados que las frutas, por lo tanto estn sometidas mas a la alteracin bacteriana fngica Las carnes de los animales fatigados se alteran con mayor rapidez que la de los animales descansados Consecuencia directa del pH final alcanzando despus de la terminacin de la rigidez cadavrica (pH 5.6) Algunos alimentos deben su acidez o pH a las actividades de determinados MO Recibe el nombre de acidez biolgica, propia de productos fermentados ALIMENTOS TAMPONADOS (pH) Tienden a contrarrestar los cambios de pH Las carnes estn mas tamponadas que las hortalizas Intervienen en este proceso varias protenas Las hortalizas son ms pobres en protenas (carecen de capacidad de tamponamiento) EL pH Y LA CELULA MICROBIANA Alteran el funcionamiento de sus enzimas El transporte de nutrientes al interior de la clula El pH desfavorece afecta la interaccin entre iones H+ y las enzimas en la membrana citoplamica. La morfologa de algunos MO puede resultar afectada por el pH. FACTORES AMBIENTALES QUE INTERACCIONAN CON EL Ph Temperatura: el pH del sustrato se acidifica mas cuando la temperatura aumenta La concentracin de sal. Efecto en la variacin de pH, velocidad de crecimiento PARAMETROS INTRINSECOS CONTENIDO DE HUMEDAD Uno de los mtodos mas antiguos para conservar alimentos es la desecacin. La conservacin es debida a la extraccin de la humedad, sin la cual los MO no crecen La necesidad de agua de los Mo se define en trminos de actividad de agua en el medio aw

ACTIVIDAD DEL AGUA (aw) La aw se representa como: La relacin de presiones del vapor de agua disponible en una material (alimento) sobre la presin del vapor dela gua pura. Ambos permaneciendo a la misma temperatura La presin de vapor o mas comnmente presin de saturacin es la presin a la que a cada temperatura la fase liquida y vapor se encuentra en equilibrio

Aw = , P Po
El mximo valor es 1.0 Cuando en agua pura se disuelve otras sustancias, el valor de la aw disminuye Cuando a un alimento se le retira parte del agua su aw disminuye El alimento adquiere un valor de aw relativamente bajo se le denomina alimento de humedad intermedia o IMF EFECTOS DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA (aw) Influye en la multiplicacin de los MO En su actividad metablica En sus resistencia y supervivencia

En el intervalo (0.90 0.60) de IMF, algunas bacterias, levaduras y hongos pueden multiplicarse. La mayora de estos MO causan dao y algunos toxinas. TEORIA DE LOS OBSTACULOS

La inhibicin de los Mo en IMF no depende solamente del aw , sino tambin son importantes el pH, el Eh: la temperatura, los conservantes y la flora competitiva. FIGURA N 1 Alimento que posee 6 obstaculos de igual intesnsidad Los MO presentes no pueden superar todos los obstculos Este alimento tiene suficiente estabilidad microbiolgica FIGURA N 2 Hay 5 obstaculos de diferente intensidad Los principales la aw y el SK Los obstculos adicionales son la temperatura, pH y EH Los obstculos detienen el desarrollo FIGURA N 3 Representan el mismo producto pero con uan menjor condicin sanitaria ( con pocos MO al inicar) En este producto solo se requerira vencer los obstculos FIGURA N 4 Producto con deficientes condiciones de higiene Demasiados MO estn presente al iniciar Los obstculos no previenen el deterioro FIGURA N 5 Alimento excelente contenido de nutrientes y vitaminas con el tipo y numero usual de MO Los mismos obstculos del ejemplo no son suficientes FIGURA 6 Se ilustra el efecto sinrgico que los obstculos en un alimento podran tener entre si La aw de casi todos los alimentos frescos se halla por encima de 0.99 Las bacterias necesitan para el crecimiento valores de aw mas elevados que los hongos

Gran negativas mayores necesidades que las gran positivas RELACION ENTRE aw , TEMPERATURA Y NUTRICION A cualquier temperatura la capacidad de los Mo para crecer se reduce cuando se rebaja la awEl intervalo de aw en el cual el crecimiento que existe es mximo a la temperatura optima de crecimiento. La presencia de nutrientes aumenta el intervalo de aw en el cual los Mo son capaces de sobrevivir. Los valores especficos de aw deben ser tomados solamente como puntos de referencia y los ca,bios de temperatura y contenido de nutrientes , aw (valores mas bajos)