Gorduras cis e trans

Goinia 2013

GORDURA CIS E GORDURA TRANS Nos ltimos anos, o termo gordura trans ganhou uma posio de destaque no dia a dia em funo da divulgao de possveis malefcios sade decorrentes de seu consumo. Os cidos graxos trans sempre fizeram parte da alimentao humana mediante o consumo de carnes, leite e seus derivados. No entanto, com a produo de substitutos para a manteiga e as gorduras animais por meio da hidrogenao parcial de leos vegetais, houve uma significativa elevao da presena dos cidos graxos trans na dieta (Martin e cols., 2004). Um composto influenciado pelos cidos graxos trans o colesterol, um esteride de ocorrncia natural nos animais e que participa da biossntese de substncias com funes importantes no organismo. A quantidade de colesterol no organismo funo do que produzido pelo prprio organismo e da parcela obtida pela alimentao. No organismo, o colesterol se encontra associado com lipdios e protenas nas lipoprotenas, sendo as principais a lipoprotena de alta densidade (HDL-colesterol) e lipoprotena de baixa densidade (LDL-colesterol). A lipoprotena de alta densidade, tambm conhecida por colesterol bom, tem a funo de transportar os lipdios dos tecidos para o fgado, onde so degradados e excretados. Por sua vez, a lipoprotena de baixa densidade, conhecida por colesterol ruim, transporta os lipdios biossintetizados do fgado para o resto do organismo (Solomons e Fryhle, 2006). As gorduras trans, geralmente contidas nos produtos industrializados como sorvetes, batatas-fritas, salgadinhos de pacote e biscoitos servem, tanto para melhorar a consistncia de alguns alimentos como tambm para prolongar a validade deles nas prateleiras dos supermercados. a gordura vegetal hidrogenada. O consumo excessivo desses tipos de alimentos pode provocar danos sade, j que reduzem os nveis de colesterol bom (HDL) e aumentam os nveis de colesterol ruim (LDL), contribuindo para o aparecimento de placa de gordura em veias e artrias (arterio escleroma). J as gorduras cis so um tipo de gordura que o organismo absorve e aproveita. So encontradas nas gorduras de origem vegetal, porm, quando elas reagem com o oxignio, transformam-se em gordura saturada. Quando os lipdeos so conservados de maneira inadequada, as duplas ligaes dos cidos graxos insaturados podem formar radicais livres. Estes reagem com o oxignio do ar (oxidao) e formam produtos que alteram as caractersticas dos lipdeos. Essa gordura chamada cis porque vem de cidos graxos insaturados e so comumente encontradas em gorduras vegetais. Para que servem as gorduras trans?

As gorduras trans formadas durante o processo de hidrogenao industrial que transforma leos vegetais lquidos em gordura slida temperatura ambiente so utilizadas para melhorar a consistncia dos alimentos e tambm aumentar a vida de prateleira de alguns produtos. Entretanto, esse tipo de gordura faz mal para a sade. O consumo excessivo de alimentos ricos em gorduras trans pode causar: 1) Aumento do colesterol total e ainda do colesterol ruim - LDL-colesterol. 2) Reduo dos nveis de colesterol bom - HDL-colesterol. importante lembrar que no h informao disponvel que mostre benefcios a sade a partir do consumo de gordura trans. importante destacar que a gordura hidrogenada no o mesmo que gordura trans. O nome gordura trans vem da ligao qumica que a gordura apresenta, e ela pode estar presente em produtos industrializados ou produtos insaturados, como carnes e leites. A gordura hidrogenada o tipo especfico de gordura trans produzido na indstria. A gordura hidrogenada obtida atravs da hidrogenao industrial de leos vegetais (que so lquidos temperatura ambiente), formando uma gordura de consistncia mais firme. Por suas caractersticas, ela melhora a palatabilidade e textura, e aumenta a vida de prateleira dos produtos, por isso muito utilizada na indstria. A gordura hidrogenada tambm usada por redes de fast-food e restaurantes para frituras. Produtos como margarinas, sorvetes cremosos, biscoitos, bolos, tortas, pes, salgadinhos, pipoca de microondas, bombons, e tudo mais que contenha gordura hidrogenada, so fontes de gordura trans. No hesite em checar o rtulo dos produtos no supermercado e procurar por ela nos ingredientes. A gordura trans faz mal sade, mas traz uma srie de vantagens para a indstria alimentcia. Por ser slida, ela mais fcil de ser utilizada do que o leo vegetal lquido. Alm disso, valoriza o aspecto dos alimentos. Pes e massas folhadas, por exemplo, ganham uma aparncia mais dourada. um tipo de gordura mais fcil de trabalhar e de estocar, tem menor probabilidade de oxidao e no to perecvel, assim aumento da validade do produto podem substituir leos feitos com gordura animal, portanto, pode ser comercializado para atender aos vegetarianos e outras culturas onde a gordura de porco no permitida, menor necessidade de refrigerao.

Referencias
MARTIN, C.A.; MATSHUSHITA, M. e SOUZA, N.E. cidos graxos trans: implicaes nutricionais e fontes na dieta. Revista de Nutrio, n. 17, v. 3, p. 361-368, 2004. SOLOMONS, T.W.G. e FRYHLE, C.B. Qumica Orgnica. V. 1. Trad. R.M. Matos e D.S. Raslan. 8. ed. Rio de Janeiro: LTC, 2005.