NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 4423
1998-08-26

INDUSTRIA ALIMENTARIA. ESPECIAS Y CONDIMENTOS

E:

FOOD INDUSTRY. SPICES AND CONDIMENTS.

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES:

producto agrcola; especia; condimento.

I.C.S.: 67.220.10
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC) Apartado 14237 Bogot, D.C. Tel. 6078888 Fax 2221435

Prohibida su reproduccin

PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993. El ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo caracterizado por la participacin del pblico en general. La NTC 4423 fue ratificada por el Consejo Directivo el 98-08-26. Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a travs de su participacin en el Comit Tcnico 311302 Aditivos, especias y condimentos. CALNDULA LTDA CALIER DE COLOMBIA COMPAA NACIONAL DE CEREALES COMPAA NACIONAL DE CHOCOLATES CONDIMENTOS EL REY CONDIMENTOS MONSERRATE CONDITA LTDA DON MAGOLO EL AS LTDA EL TRBOL FRUGAL S.A. FRUTERA COLOMBIANA DISA S.A. GRIFFITH DE COLOMBIA INVIMA LA TABLITA LLOREDA S.A. MINISTERIO DE SALUD NESTL DE COLOMBIA PRODUCTOS EL PRNCIPE PRODUCTOS MARGARITA S.A. RHONE POULANC TRIGUISAR DE COLOMBIA

Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las siguientes empresas: CONDIMENTOS AMRICA CONDIMENTOS EL CHINO FBRICA DE ALIOS AMRICA

PRODUCTORA ALIMENTOS

AGROINDUSTRIAL

DE

El ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales. DIRECCIN DE NORMALIZACIN

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NTC 4423

INDUSTRIA ALIMENTARIA. ESPECIAS Y CONDIMENTOS

1.

OBJETO

Esta norma establece los requisitos y los ensayos a los cuales deben ser sometidas las especias, los condimentos vegetales y sus productos.

2. 2.1

DEFINICIONES Y DESIGNACIN DEFINICIONES

Para efectos de esta norma se tienen en cuenta los nombres botnicos y las partes utilizadas de las especias y condimentos relacionados en la norma NTC 4296 (ISO 676), (vase el Anexo C). Adems, se deben tener en cuenta las siguientes definiciones: 2.1.1 Especias y condimentos vegetales: productos constituidos por ciertas plantas o partes de ellas, que por tener sustancias saborizantes o aromatizantes se emplean para aderezar, aliar o mejorar el aroma y el sabor de los alimentos pudiendo algunas de ellas impartir color. 2.1.2 Especias puras, enteras o molidas: producto constituido por una o ms especias genuinas, el cual debe responder a las caractersticas propias de las mismas. En el caso de las especias molidas, para efectos de tecnologa de molienda, se permite adicionar carbohidratos, protenas comestibles, anticompactantes, grasa o aceites comestibles, sal para consumo humano, en una proporcin mxima de 10 % m/m, solos o en mezcla. 2.1.3 Aceites esenciales de especias: son extractos aromticos voltiles, preparados de las especias molidas, mediante destilacin por vapor. 2.1.4 Oleoresinas de especias: comprenden las resinas voltiles y no voltiles, extradas mediante solventes de las especias molidas en forma gruesa, utilizando solventes grado alimenticio, tales como hexano y dicloroetileno. 2.1.5 Condimentos, alios, sazonador, adobo: productos constituidos por una o ms especias u oleoresinas de especias, mezcladas con otras sustancias alimenticias, listos para su uso inmediato. Estos productos deben tener un contenido mnimo del 50 % m/m de la especia o su equivalente de la oleoresina y/o aceite esencial que le otorga el poder condimentador caracterstico. Se entiende que en este grupo de productos, no est permitido el uso de esencias o extractos artificiales o 1

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sintticos que refuercen el sabor(es) de la(s) especia(s) pura(s). Como vehculos se pueden utilizar carbohidratos, protenas, sal para consumo humano, grasas o aceites comestibles. 2.1.6 Condimentos en pasta: producto pastoso constituido por una o ms especias mezcladas, o mezcladas con otras sustancias alimenticias, listo para su consumo. Este producto debe contener mnimo un 80 % m/m de la especia en forma natural o de su equivalente de oleoresina y/o aceite esencial que le otorga el poder condimentador. En estos productos no est permitido el uso de esencias o extractos artificiales o sintticos que refuercen el sabor de la(s) especia(s) pura(s). Como vehculos pueden utilizarse carbohidratos, protenas comestibles, sal para consumo humano, grasas o aceites comestibles. 2.1.7 Condimento completo, sazonador completo, adobo completo, alio completo: producto preparado con dos o ms especias, puras, con un contenido mnimo para la suma total de ellas del 40 % m/m de la especia en forma natural o de su equivalente de oleoresina y/o aceite esencial. En estos productos no est permitido el uso de esencias o extractos artificiales o sintticos que refuercen el sabor de la(s) especia(s) pura(s). Como vehculos pueden utilizarse carbohidratos, protenas comestibles, grasas o aceites comestibles o sal para consumo humano. 2.1.8 Mezcla condimentada: producto preparado con una o ms especias puras, con un contenido mnimo del 20 % m/m de la especia en forma natural o de su equivalente de oleoresina y/o aceite esencial, que le otorga el poder condimentador caracterstico. Se entiende que en este grupo de productos no est permitido el uso de esencias o extractos artificiales o sintticos que refuercen el sabor de la(s) especia(s) pura(s). Como vehculos pueden utilizarse carbohidratos, protenas comestibles, sal para consumo humano, grasas o aceites comestibles. 2.1.9 Sal con especias: son mezclas de sal para consumo humano, con especias, en las cuales la proporcin de especia debe ser de mnimo el 10 % m/m o su equivalente de oleoresina y/o aceite esencial, y la de sal para consumo humano, un 50 % m/m mnimo, mezcladas con agentes anticompactantes. En este tipo de producto no se permite el uso de esencias o extractos artificiales o sintticos que refuercen el sabor de la(s) especia(s) pura(s). Como vehculos se permite adicionar carbohidratos, protenas comestibles, grasas o aceites comestibles. 2.1.10 Extracto soluble de especias: mezcla de oleoresinas y/o aceites esenciales de una o ms especias en vehculos tales como carbohidratos, protenas comestibles, grasas o aceites comestibles o sal para consumo humano. 2.1.11 Curry en polvo: producto obtenido por molienda y mezcla de especias y condimentos limpios, secos y sanos de cualquiera de las especias y condimentos citadas en la NTC 4296 (ISO 676), pero generalmente los siguientes son los principales ingredientes usados en la elaboracin del curry en polvo: crcuma, diversas pimientas, jengibre, nuez moscada, fenogreco, canela, comino, etc. La proporcin de especias utilizadas en el curry en polvo no debe ser menor de 85 % m/m. No debe contener ms de 5 % m/m de sal para consumo humano. Puede contener almidn comestible y su naturaleza debe ser declarada. Debe estar libre de cualquier materia colorante artificial y de conservantes. 2.1.12 Materia extraa o Impureza: todo lo extrao al producto mismo, de origen animal, vegetal o mineral que incluye, pero no se restringe a: piedras, fragmentos metlicos, tallos, trozos, semillas no txicas, abonos, fragmentos de insectos, pelos y excrementos de roedores.

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2.2 DESIGNACIN

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2.2.1 Las especias puras, enteras se designarn con el nombre de la especia de procedencia, segn el caso.

EJEMPLO. Pimienta; Canela

2.2.2 Las especias puras, molidas o en polvo se designarn con el nombre de la especia de procedencia, seguido del trmino puro o pura, segn el caso, y se podr anteponer al nombre de la especia, la palabra Especia.

EJEMPLO. Pimienta pura en polvo; Comino puro molido 2.2.3 Las mezclas de especias puras, enteras o molidas debern designarse con la expresin Mezcla de... seguido del nombre de las especias utilizadas o que le otorgan el poder condimentador, adicionado de la palabra pura o puro y de la palabra enteras o molidas segn el caso.

EJEMPLO. Mezcla de laurel y organo puros, molidos 2.2.4 El condimento o alio deben designarse con las expresiones Condimento de... o Alio de... seguido del nombre de la especia utilizada o que le otorga el poder condimentador.

EJEMPLO. Condimento de comino; Alio de nuez moscada 2.2.5 El condimento completo, sazonador completo, adobo completo, alio completo debe designarse con cualquiera de los anteriores nombres y opcionalmente seguidos del uso especfico. En el listado de ingredientes deben aparecer los nombres de las especias utilizadas en orden decreciente de composicin.

EJEMPLO. Condimento completo para pizza ; Adobo completo para carnes

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2.2.6 Las mezclas condimentadas deben designarse con la expresin Mezcla condimentada con... seguido del nombre de la especia utilizada o que le otorga el poder condimentador.

EJEMPLO. Mezcla condimentada con pimentn 2.2.7 La sal con especias debe designarse con la expresin Sal con... seguido del nombre de la especia utilizada o que le otorga el poder condimentador.

EJEMPLO. Sal con ajo

2.2.8 El condimento en pasta debe designarse con la expresin Pasta de... seguido del nombre de la especia utilizada o que le otorgue el poder condimentador, o con el nombre de la especia seguida de la expresin en pasta.

EJEMPLO. Pasta de ajo; Apio en pasta; Ajo en pasta.

2.2.9 Los aceites esenciales de especias deben designarse con la expresin Aceite esencial de... seguido del nombre de la especia de la cual se ha extrado.

EJEMPLO. Aceite esencial de vainilla. 2.2.10 Las oleoresinas de especias deben designarse con la expresin Oleoresina de... seguido del nombre de la especia de la cual se ha extrado.

EJEMPLO. Oleoresina de pimienta. 2.2.11 El extracto soluble de especias se designar con la expresin: Extracto soluble de..., seguido del nombre de la especia o mezcla de especias utilizadas.

EJEMPLO. Extracto soluble de ajo; Extracto soluble de laurel y organo 4

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2.2.12 El curry en polvo debe designarse con este nombre y en la lista de ingredientes deben aparecer los nombres de las principales especias utilizadas, en orden decreciente de composicin. 3. REQUISITOS GENERALES

3.1 Cada producto debe tener el aspecto, textura, color, olor y sabor que le es caracterstico. 3.2 Se permite el uso de los aditivos indicados en el Anexo A (Normativo) y los aprobados por la legislacin nacional vigente 3.3 Las especias y condimentos empacados no deben provenir de plantas agotadas por la extraccin parcial o total de sus aromas. 3.4 El producto molido o en polvo debe revelar el elemento histolgico de la planta de la cual proviene. 3.5 El producto no debe exceder los lmites de residuos de plaguicidas establecidos por el Codex Alimentarius. 3.6 La sal para consumo humano utilizada en la elaboracin de los condimentos debe cumplir con lo indicado en la NTC 1254. 4. 4.1 REQUISITOS ESPECFICOS Las especias en forma natural deben cumplir los requisitos establecidos en la Tabla 1.

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Tabla 1. Caractersticas de composicin de las especias en forma natural Especias Humedad, %m/m mx Cenizas, % m/m mx Cenizas insolubles en HCl, % m/m mx 3 1 0,5 1 2 --1,5 3 1 2 1 0,3 1 1,05 2 3 0,5 1,5 1,5 6,6 2 5 2 1 3,0 --1,5 1,5 --1,5 2 1,0 2 --0,5 4,5 2,5 1 10 2 --1,6 0,3 1,25 0,4 1,5 10 4 Aceite voltil % m/m mn Fibra bruta, %m/m mx Extracto etreo fijo, %m/m mn 4,0 --0,5 -----5 ----10 --3,5 ------4,2 ----0,5 ----1,3 --15 --3 2 --------1,4 --2,8 ----16 4 ----25 --2 25 6,5 15 3 6,0 -----

Achiote o anato Ajedrea Ajo Ajonjol o ssamo Albahaca Alcaparra Alcaravea Ans Apio Artemisa Azafrn Badiana o ans estrellado Clamo descortezado Clamo entero Calndula Canela Cardamomo Cebolla Cedoaria o crcuma Cilantro o coriandro Cimarrn Clavo de olor Comino Curry Enebro Eneldo Espliego Estragn Fenogreco Galanga Guasca Hinojo Jengibre Laurel Levstica Macis Mejorana Menta Mostaza Nuez moscada Organo Perejil Pimentn o paprika Pimienta blanca Pimienta de Cayena Pimienta de Jamaica Pimienta negra Poleo Romero

13 13 7 7 12 --13 15 15 10 15 15 13 12 9,6 14 13 6 10 10 10 15 14 10 16 ----10 11 15 10 14 14 15 6 17 15 15 14 10 15 10 14 18 9 12 14 15 15

8 11 5,5 7 16 --8 10 10 10 8 5 3 6 12,6 6 10 5 9 7 18,3 8 15 --4 10 8 15 5 6 16 9 7 7 3 3 16 12 6,5 5 16 13 10 3,5 8 6 7 7,5 12

3,5 0,3 0,1 0,3 0,3 --2,5 1,5 1,5 1,5 --3,5 ----< 0,1 0,4 2 ---4 0,1 0,8 15 1,5 0,4 0,5 ----0,3 TRAZA --0,1 3 --1 7 5 0,3 0,5 0,5 2 1,5 --3 1,0 10 3 0,5 1,2 0,8

14 ----7 ----18 25 ----6 30 4,5 1 13,6 14 30 30 6 30 18 13 30 15 22 --25 --28 17 22 15 8 30 --10 25 --17 10 25 --30 9 28 25 17,5 -----

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Tabla 1. (Final)

Especias

Humedad, %m/m mx 12 12 30 13

Cenizas, % m/m mx 11 12 6 14

Salvia Tomillo Vainilla Yerbabuena

Cenizas insolubles, % m/m mx 2 4 2 2

Aceite voltil % m/m mn 1 0,8 1,5 1

Fibra bruta, %m/m mx 25 -------

Extracto etreo fijo, %m/m mn ----6 ---

4.2 Se permiten los niveles mximos de materias extraas e impurezas indicados en el Anexo B (Normativo). 4.3 Las especias y condimentos o sus productos deben cumplir con los requisitos microbiolgicos establecidos en la Tabla 2 y en la Tabla 3.
Tabla 2. Requisitos microbiolgicos para especias y condimentos, puros o en polvo Requisitos NMP coliformes fecales, /g Recuento de mohos y levaduras, UFC/g Deteccin de Salmonella, /25 g n 3 3 10 m 11 5 000 0 M 90 50 000 --c 1 1 0

Donde: n m M c = = = = nmero de muestras que se van a examinar. ndice mximo permisible para identificar el nivel de buena calidad. ndice mximo permisible para identificar el nivel aceptablede calidad. nmero mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M.

Tabla 3. Requisitos microbiolgicos para especias y condimentos en pasta Requisitos Recuento de microorganismos mesfilos, UFC/g NMP coliformes fecales, /g Recuento de mohos y levaduras, UFC/g Deteccin de Salmonella, /25 g n 3 3 3 10 m 1 000 <3 100 0 M 10 000 ----1 000 --c 1 0 1 0

Donde: n m M c = = = = nmero de muestras que se van a examinar. ndice mximo permisible para identificar el nivel de buena calidad. ndice mximo permisible para identificar el nivel aceptable de calidad. nmero mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M.

4.4 Las especias y condimentos no excedern en ningn caso los lmites mximos de contaminantes indicados en la Tabla 4. 7

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Tabla 4. Contenido mximo de contaminantes Contaminantes Arsnico como As Plomo como Pb Lmite mximo en mg/kg 1,0 2,0

5. 5.1

TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIO DE ACEPTACIN O RECHAZO TOMA DE MUESTRAS

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la NTC 2566. La toma de muestras de especias y condimentos para control oficial debe ser practicada por la autoridad sanitaria correspondiente. El nmero de unidades de muestra que deben tomarse para anlisis fisicoqumico y microbiolgico para control oficial es de siete (7) y deben corresponder a un mismo lote, las cuales se distribuirn as: tres (3) para anlisis microbiolgico individual, dos (2) para anlisis fisicoqumico y dos (2) para contramuestra. Para los efectos del control oficial se entiende por unidad de muestra una unidad recolectada, cuyo contenido no debe ser inferior a 300 g o cm3, ni superior a 500 g o cm3. 5.2 CRITERIO DE ACEPTACIN O RECHAZO

Si la muestra ensayada no cumple con uno o ms de los requisitos indicados en esta norma se rechazar el lote. En caso de discrepancia se repetirn los ensayos sobre la muestra reservada para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso ser motivo para rechazar el lote. 6. 6.1 ENSAYOS PREPARACIN DE LA MUESTRA PARA ANLISIS

6.1.1 Principio No se aplica para los productos molidos o en pasta. El mtodo consiste en la molturacin de la muestra para laboratorio, previamente mezclada, hasta obtener partculas de aproximadamente 1 mm. 6.1.2 Aparatos 6.1.2.1 Molino de pulverizacin con las siguientes caractersticas:

Fabricado en un material que no absorba humedad. Fcil de limpiar y que tenga la ms pequea cantidad de espacios muertos. Que permita un rpido y uniforme pulverizado sin causar calentamiento y evitando, en lo posible, el contacto con el medio ambiente. Que se pueda ajustar para obtener partculas con un tamao de aproximadamente 1 mm. 8

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6.1.2.2 Recipiente para muestras. Limpio, seco y hermtico, hecho de vidrio o de cualquier otro material que no reaccione con la muestra y de una capacidad tal que se llene casi completamente con la muestra molida. 6.1.3 Procedimiento

Se mezcla la muestra cuidadosamente. Usando el molino se pulveriza una pequea cantidad de muestra que luego se desecha. A continuacin, se muele rpidamente una cantidad de muestra ligeramente superior a la necesaria para los ensayos, evitando un calentamiento excesivo del aparato durante la operacin, hasta obtener partculas de aproximadamente de 1 mm. Se mezcla cuidadosamente para evitar la estratificacin. Se transfiere la muestra molida al recipiente para muestras (vase el numeral 6.1.2.1), previamente secado, y se cierra inmediatamente.

6.2

DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE MATERIA EXTRAA

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 2555. 6.3 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE IMPUREZAS

Se determinar de acuerdo con lo indicado en la NTC 4236. 6.4 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DEL CONTENIDO DE HUMEDAD

Se determinar de acuerdo con lo indicado en la NTC 4418. 6.5 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE ACEITE VOLTIL

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 2686. 6.6 DETERMINACIN DE CENIZAS

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 2556. 6.7 DETERMINACIN DE CENIZAS INSOLUBLES EN CIDO CLORHDRICO

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 2557. 6.8 DETERMINACIN DE FIBRA BRUTA

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 668. 6.9 DETERMINACIN DE EXTRACTO ETREO TOTAL

Vase el numeral 8.

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6.10

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DETERMINACIN DE EXTRACTO ETREO FIJO

Extracto etreo fijo = Extracto etreo total - Aceite voltil 6.11 DETERMINACIN DE MICROORGANISMOS MESFILOS

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la ISO 4833. 6.12 DETEMINACIN DE MOHOS Y LEVADURAS

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4132. 6.12 DETERMINACIN DE COLIFORMES FECALES

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la ISO 7251. 6.13 DETERMINACIN DE SALMONELLA

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la ISO 6579. 6.14 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE PLOMO

Vase el numeral 8. 6.15 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE ARSNICO

Vase el numeral 8. 6.16 DETERMINACIN DEL ELEMENTO HISTOLGICO

Para la identificacin de la planta de la cual proviene la especia se utiliza el mtodo microscpico y se compara con las estructuras fisiolgicas de cada una de ellas. Vase el numeral 8. 7. 7.1 ROTULADO Y EMPAQUE ROTULADO

7.1.1 El rtulo debe cumplir con los requisitos indicados en la NTC 512-1. Adems, podr tener otras informaciones que la legislacin nacional vigente establezca o que el fabricante solicite y sean aprobadas por la autoridad sanitaria competente. 7.1.2 En el rtulo se debe indicar el nombre comn de la especia, de acuerdo con la NTC 4296 (ISO 676) de la especia correspondiente y segn lo dispuesto en el numeral 2.2. 7.1.3 Los condimentos en pasta deben incluir en el rtulo la siguiente leyenda, Refrigrese una vez abierto. 7.2 EMPAQUE

El producto se debe empacar en recipientes elaborados con materiales que aseguren su conservacin e higiene durante el almacenamiento, transporte y expendio. 10

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8.

NTC 4423

NORMAS O GUAS QUE SE DEBEN CONSULTAR

Las siguientes normas contienen disposiciones que, mediante la referencia dentro de este texto constituyen disposiciones de esta norma. En el momento de la publicacin eran vlidas las ediciones indicadas. Todas las normas estn sujetas a actualizacin; los participantes, mediante acuerdos basados en esta norma, deben investigar la posibilidad de aplicar la ltima versin de las normas mencionadas a continuacin. NTC 512-1:1996, Industrias alimentarias. Rotulado. Parte 1. Norma general. NTC 2555: 1989, Especias y condimentos. Determinacin del contenido de materia extraa. NTC 2556: 1989, Especias y condimentos. Determinacin del contenido de cenizas. NTC 2557: 1989, Especias y condimentos. Determinacin de las cenizas insolubles en cido clorhdrico. NTC 2566: 1989, Especias y condimentos. Muestreo. NTC 2686: 1990, Industrias Agrcolas. Especias y condimentos. Hierbas. Determinacin del contenido de aceite voltil. NTC 4296:1997, Industria agrcola. Especias y condimentos. Nomenclatura botnica. NTC 4236:1997, Especias, condimentos y hierbas aromticas. Mtodo para determinar impurezas. NTC 4418:1998, Especias y condimentos. Determinacin del contenidode humedad. Mtodo de arrastre. AOAC 9.2.19, Pb in Food. Atomic Absorption Spectrophotometric Method. Official Methods 1995 AOAC 9.2.05, Arsenic in Food. Silver Diethyldithiocarbamato Method. Official Methods 1995 AOAC 3.5.07 (930.09), Ether Extract of Plants Gravimetric Method. Official Methods 1995 AOAC 43.1.16 (916.01), Adulterants in Spices. Microscopic Examination Method. Official Methods 1995

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Anexo A (Normativo) Aditivos permitidos en especias y condimentos

A.1

Acentuadores de sabor excepto para especias puras, oleoresinas y aceites esenciales

Aditivo Glutamato monosdico 5-Guanilato de calcio 5-Guanilato dipotsico 5-Guanilato disdico 5-Inosinato de calcio 5-Inosinato disdico Inosinato de potasio

Lmite mximo permitido

BPM

A.2

Conservantes para condimentos en pasta

Aditivo cido benzico y sus sales cido srbico y sus sales Lmite mximo permitido, mg/kg 1000 solos, 1250 en mezcla 1000 solos, 1250 en mezcla

A.3

Agentes anticompactantes slo en productos deshidratados

Aditivo

Dixido de silicio amorfo Esteres de aluminio, potasio, sodio, calcio, magnesio de los cidos mirstico, palmtico, o esterico Fosfato de tricalcio, aluminio o magnesio Silicato de magnesio, silicato de calcio Carbonato de magnesio

Lmite mximo permitido en relacin con el producto listo para el consumo, solos o en combinacin y en relacin con la materia seca, g/kg 10 15

15 15 15

A.4

Colorantes excepto en las especias puras

Aditivo Colorantes naturales Colorantes artificiales Lmite mximo permitido en relacin con el producto listo para consumo BPM 50 mg/kg

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A.5 Antioxidantes para condimentos en pasta, oleoresinas, extractos solubles de especias, aceites esenciales

Aditivo

cido L-ascrbico Ascorbato de calcio Ascorbato de sodio Ascorbato de potasio Alfatocoferol Concentrado de mezclas de tocoferoles TBHQ,BHA,BHT,PG

Lmite mximo permitido en relacin al producto listo para consumo, mg/kg solos o en mezcla 1 000 (se calcula como cido ascrbico)

50 50 200

A.6 Agentes emulsificantes, espesantes, estabilizantes para condimentos en pasta y extractos solubles de especias.

Aditivo Agar Alginato de potasio y de sodio Carboximetilcelulosa sdica (sinnimo: goma de celulosa) Carragenina (incluye furcelarano) Lecitina Mono y diglicridos de cidos grasos Almidones modificados: Fosfato de monoalmidn Fosfato de dialmidn Fosfato de hidroxipropil dialmidn Fostato dialmidn fosfatado Fosfato dialmidn acetilado Adipato dialmidn acetilado Almidn hidroxilproplico Dextrinas de almidn tostado blanco y amarillo Almidones tratados con cido lmidones blanqueados Almidones tratados con enzimas Almidones oxidados Octenil succinato de almidn y sodio Pectina (no amidatada) Goma de semillla de algarrobo Goma guar Goma tragacanto Goma xantan

Nivel mximo en relacin con el producto listo para el consumo Limitado por las BPM 3 000 mg/kg 4 000 mg/kg 5 000 mg//kg Limitado por las BPM

3 000 mg/kg

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Anexo B (Normativo) Materia extraa e impurezas

Especificaciones de limpieza Nombre de la especia, semilla o hierba Ajedrea Aj Ajonjol en semilla Ajonjol sin cscara Albahaca Alcaravea Amapola en semillas Anis Apio Canela Canela de la China Cardamomo Cilantro Clavo Comino en semilla** Eneldo en semilla Enebro Estragn Hinojo en semilla Jengibre Laurel Macis Mejorana Nuez moscada entera Nuez moscada partida Organo*** Pimienta blanca Pimienta de Jamaica Pimienta negra Romero en hojas Salvia Tomillo * ** ***
1)

Insectos muertos, enteros Por recuento 2 4 4 4 2 4 2 4 4 2 2 4 4 4 4 4 2 2

1)

Excrementos Otros Fragmentos de mamferos excrementos mohosos mg/kg 2 2 10 10 2 6 6 6 6 2 2 6 6 10 6 6 2 2

1)

Infestacin

Materia extraa % m/m 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 1 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 1* 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 1 0,5 0,5 1 0 0,5 1 0,5 0,5 1 0,5 0,5 0,5

mg/kg 20 16 20 2 4 20 6 10 6 2 2 2 20 16 10 4 2 2
1)

% m/m 1 3 1 1 1 1 1 1 1 1 5 1 1 1 1 1 1 1 1
2)

% m/m 1 2,5 1 1 1 1 1 1 1 1 2,5 1 1 1 1 1 1 1 1

2)

4 2 4 3 4 4 3 2 2 2 2 2 4

6 2 6 2 0 10 2 2 10 2 2 2 2

6 20 2 20 0 2 20 2 10 10 8 8 10

2,0 2 1
4) 3) 5) 6)

2,5 2,5 1
4) 3) 5) 6)

2 6 1 1 3

1 6 1 1 2,5

2) 3) 4)

5) 6) 7)

Tallos de clavo - Se permite un 5% m/m para tallos de clavo que tengan una tolerancia por encima de lo permitido para materia extraa. Semillas de comino - 9,5 % de la ceniza total, 1,5 % de la ceniza insoluble en cido. 7) Organo - Zumaque (Sumac) negativo Semilla de hinojo: Si ms del 20 % de las submuestras contiene cualquier excreta de roedor o de otro animal, o insectos enteros o un promedio de 6 mg/kg de excretas de mamferos, el lote debe reacondicionarse. Jengibre: Ms de 3 % m/m de fragmentos mohosos y/o fragmentos infestados de insectos. Nuez moscada partida: ms de 5 % m/m de fragmentos mohosos e infestacin de insectos. Nuez moscada entera: ms de 10 % m/m de fragmentos mohosos y/o infestados, con un mximo de 5 % de recuento de fragmentos contaminados con insectos. 1 % m/m de fragmentos mohosos y/o infestados 1 % m/m de fragmentos mohosos y/o infestados Zumaque (Sumac) negativo: cualquiera de las diversas plantas del gnero Rhus, especialmente las especies venenosas.

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NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 4423

Anexo C (Informativo) Nombres de las especias y su equivalente en ingls

Nombre en espaol Acacia Achiote Ajedrea Ajenjo Aj Ajo Ajonjol Albahaca Alcaravea Alcaravea negra Ans Ans estrella Apio Azafrn Boldo Borraja Cabello de mazorca Calndula Canela de Ceiln Cardamomo Cebolla Cebollino Cidrn Cilantro Clavo Cola de caballo Colapiscis Comino Coriandro Crcuma Chalotes Chili Diente de len Eneldo Eneldo semilla Enebro Estragn Fenogreco Guascas Hinojo Jengibre Laurel Limonaria Linaza Llantn Macis Manzanilla Mejorana Menta Mostaza azul Mostaza negra Mostaza en semilla Nuez moscada Organo Ortiga Paprika Nombre en ingls Acacia Annato Savory Wormwood Chili Garlic Sesame seed Basil Caraway Black caraway Anise, aniseed Star anise Celery seed Saffron Boldo Borage Corn silk Pot marigold Cinnamon Cardamom Onion Chives Citron Cilantro, coriander leaf Clove Horsetail Isinglass Cumin Coriander Turmeric Shallots Chili Dandelion Dill Dill seed Juniper berry Tarragn Fenugreek Guascas Fennel Ginger Bay leaf Lemon grass Flax seed Plantain Mace Camomille Marjoram Mint Blue mustard seed Black mustard seed Mustard seed Nutmeg Oregano Nettle Paprika

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NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 4423

Nombres de las especias y su equivalente en ingls

(Continuacin)

Nombre en espaol Pimienta blanca Pimienta de Cayena Pimienta de Szechuan Pimienta dulce Pimienta negra Pimienta roja Pimienta rosada Pimienta verde Poleo Puerro Rbano picante Romero Ruda Salvia Sauco Tomillo Toronjil Yerbabuena

Nombre en ingls White pepper Cayenne Pepper Pink peppercorns Allspice Black pepper Red pepper Pink pepper Green peppercorns Pennyroyal Leek Horseradish Rosemary Rue Sage Elder Thyme Lemon balm Mint acacia

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