Vocabulario tcnico Abate Abrillantar o apricotear Aderezo Adobar Aceitar Amasar Apagar Apanar Apanar a la inglesa Aromticos Aromatizar

Aspic Bardar Bao Mara Batir Beurre Manie Blanquear Golpeador de carne de material de acero inoxidable Pintar con mermelada de damascos o gelatina de frutas tartas, tartaletas u otras preparaciones para dar brillo y adems evitar que se resequen. Tambin se hace con el interior de masas precocidas para evitar que absorban lquido y se ablanden. Salsa, limoneta o vinagreta para ensaladas que en trminos tcnicos se conoce como dressing. Cubrir un trozo de carne generalmente crudo, con aceite, ajo, especias, hierbas aromticas, etc., y dejarlo reposar algunas horas para aromatizarlo, hacerlo ms blando o simplemente conservarlo. Colocar una fina pelcula de aceite en un molde o sobre el mrmol para impedir la adhesin. Mezclar, trabajar los diferentes elementos de una preparacin que contenga harina con el fin de obtener una masa homognea. Bajar la temperatura de una preparacin por medio de un lquido Cubrir un trozo de alimento con pan rallado, almendras o nueces molidas, etc., y luego frer o gratinar dejando crocante. Pasar un producto por harina, huevo batido y pan rallado para formar una corteza de coccin en el producto Hierbas aromticas que se emplean para mejorar o aumentar el sabor de una preparacin. Perfumar una preparacin con un aroma intenso: vainilla, caf, canela, azafrn, cardamomo, nuez moscada, tomillo, et Gelatina incolora de vacuno, ave o pescado que generalmente se prepara en moldes con adicin de gelatina sin sabor. Envolver un trozo de carne con laminas de tocino para evitar que se seque durante la coccin. Forma de transmitir calor colocando un recipiente dentro de agua caliente sin que hierva. Ejemplos: coccin de flanes, terrinas, salsa holandesa. Tambin sirve para mantener alimentos calientes sin estar a fuego directo. Accin mecnica de agitar una preparacin con un batidor (a) con la finalidad de incorporarle aire. Mantequilla mezclada con harina en cantidades iguales utilizada como espesante. Sumergir alimentos por algunos minutos o segundos en agua hirviendo para quitar impurezas, sangre, acidez o ayudar a desprender la piel de frutas y verduras. Conjunto finas hierbas destinado a aromatizar un caldo, fondo, o salsa y que se compone tomillo, laurel, perejil, ajo, clavo de olor, todo envuelto una hoja de puerro o cebolla para poder retirarlo de la olla.

Bouquet garni

Tecnologa de cocina y pastelera I

Bridar Carcaza Caramelo Cernir o Tamizar Cremar Crouton Clarificar Chino, chinois Darne Decorar Decantar Desgrasar Desglasar Dorar Dora Engrasar Encamisar Escarchar Escurrir Espolvorear Espumar Esterilizar

Atar con pitilla o coser con hilo algunas preparaciones para que conserven una determinada forma o para evitar que se escape su relleno durante la coccin. Es la denominacin tcnica que se le da a lo que queda del pollo una vez retirada toda su carne. Sustancia que resulta de calentar azcar a 160 C hasta lograr un tono caf. Sirve para caramelizar nueces, almendras, pistachos, etc. o para forrar moldes de flanes. Pasar por tamiz o colador algunos ingredientes para eliminar grumos o impurezas. Batir enrgicamente azcar y mantequilla hasta obtener consistencia de crema Pan tostado de formas variadas utilizados como garnitura Tcnica en la cual se separan las grasas e impurezas de un caldo, con la ayuda de claras de huevo, mirepoix y carne molida. Tambin se aplica el trmino a separar la parte grasa de la parte lctea en la mantequilla. Colador en forma cnica de acero inoxidable o acero Medalln de pescado que se presenta en el plato sin espinas y sin piel Realzar el aspecto y la presentacin de una preparacin con elementos sobrios para hacerlos mas atractivos Dejar en reposo un lquido para que las impurezas que estn en suspensin precipiten al fondo de la preparacin. Retirar la grasa de una pieza de producto carneo. Tambin se aplica a quitar la grasa de un caldo o fondo. Disolver los jugos caramelizados de una coccin por medio de un lquido. ste puede ser vino, licor o caldo. Color que adquieren los productos en el horneo. Mezcla a base de huevos enteros batidos y leche con el fin de imprimir un tono dorado a una masa luego del horneo. Enmantequillar o aceitar un molde o placa. Cubrir un molde o algn elemento con masa que envuelva la preparacin Sumergir frutas, pasta de almendras, fondant, etc. en un caramelo escarchado, con el fin de cubrirlas con una capa de finos cristales brillantes (optativo: azcar, smola. Poner una preparacin en un colador o sobre una rejilla para sacarle el exceso de lquido. Esparcir un elemento en polvo en un molde o mesn. Retirar la espuma de un caramelo hirviendo, mermelada, gelatina, fondo, caldo o mantequilla clarificada. Accin de destruir por el calor el total de los grmenes.

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Flambear Fondos Garnitura Gastric Glasear Jambonneau Harinar o farinar Incorporar Ligar Leudar Mise en place Machacar Macedonia Macerar Mantequilla clarificada Marinar

Marmoleado

Prender fuego a una preparacin por medio de un alcohol con el fin de eliminar el grado alcohlico y rescatar solo su sabor. Preparaciones lquidas producto de la coccin lenta y prolongada. En las cuales se extrae el sabor y aroma de huesos y verduras. Conjunto de ingredientes que determinan el nombre de una preparacin Salsa agridulce producto de la concentracin de vinagre, azcar, cebolla, ajos y hierbas aromticas. Dar brillo a una preparacin salada con un toque de azcar y mantequilla. En preparaciones dulces se logra tambin con mermelada, chocolate, o salsa de frutas, etc. Pierna de ave rellena Poner una capa fina de harina sobre el contorno o sobre una masa para impedir que sta se adhiera. Espolvorear harina sobre una placa o un molde enmantequillado para evitar que las preparaciones de peguen. Mezclar o introducir un elemento suavemente en otro. Dar mayor consistencia a una preparacin por medio de un agente espesante o por reduccin. Levantar o esponjar una masa ya sea bajo la accin de la levadura o por medios qumicos (polvos de hornear). Significa poner en lugar, Es el conjunto de trabajos preparatorios para el buen desarrollo de un procedimiento o elaboracin. Picar en forma gruesa sin llegar a moler. Mezcla de frutas frescas picadas en cubos. Remojar un alimento en una mezcla lquida de sustancias aromticas para mejorar el sabor. Ej.: frutas en licor, azcar, o jarabes, etc. Mantequilla derretida para separar componentes grasos de los lcteos (casena, agua y lactosa). Sumergir durante un tiempo prolongado algn producto en un lquido compuesto de vino, vinagre, especias, aceite, hierbas, etc., para aromatizarlo, conservarlo o ablandarlo. Glaseado de fondant sobre el cual uno raya con un pequeo cuchillo trazos paralelos luego de haber hecho una malla con la ayuda de una manga. Batido que no se incorpora en forma homognea.(simulando un mrmol). Forma de presentar correctamente una preparacin sobre un plato o plaqu de acuerdo a estndares establecidos para ello. Tcnica de incorporar aire a una crema o formar una emulsin caliente (montar en mantequilla). Cubrir una preparacin dulce o salada con una salsa. Mtodo de esterilizacin que consiste en someter alimentos a una temperatura de 65 C por 30 minutos y luego bajarlos a 6 C

Montar Napar Pasteurizar

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Pesar Pinchar Pralin Quiche Reducir Royal Regenerar Remojar Rociar Ruban (cinta) Sellar Sudar Timbal Tornear Trinchar Tornear Trabajar UHT Zeste

drsticamente. Calcular peso exacto de un ingrediente por medio de una balanza. Pinchar una masa de hoja, el fondo de una tarta, o masas para impedir que se infle o que se encoja. Se utiliza un cuchillo, un tenedor o un rodillo especial. Almendras o avellanas cubiertas con caramelo, posteriormente molidas y que sirve para saborizar cremas de mantequilla y otras preparaciones. Tarta salada de masa brise, rellena y ligada con royal. Concentrar un lquido por ebullicin a fin de acentuar el gusto y el volumen. Mezcla de huevos, leche y/o crema utilizados para ligar. Recalentar alimentos o comidas preparadas, refrigeradas o congeladas, sin modificar su aspecto o sabor. Agregar jarabe, licor o jugo de frutas para hidratar bizcochos o masas. Incorporar almbar o un licor en forma de lluvia sobre una preparacin (biscochos). Punto de yemas batidas en el que la mezcla, levantada con el batidor, cae y forma una cinta. Accin de aplicar calor intenso a un alimento en materia grasa muy caliente con el fin de formar una costra en su exterior que retenga sus jugos. Coccin lenta para que los alimentos suden o suelten su jugo. Molde cilndrico utilizado en cocina o pastelera o denominado tambin su contenido ej: timbal de arroz Cortar vegetales y frutas con cuchillo torneador, con el fin de eliminar imperfecciones y dar formas deseadas para guarnecer un plato. Cortar piezas de carne en finas rebanadas. Cortar vegetales y frutas con cuchillo torneador, con el fin de eliminar imperfecciones y dar formas deseadas para guarnecer un plato. Batir o remover una preparacin con la mano, batidor, esptula o mquina. Proceso para esterilizar la leche calentndola a 165C durante 3,5 segundos. Este mtodo slo destruye los grmenes, conservando los atributos del producto. Capa coloreada (epicarpio) de una fruta ctrica. Se extrae con la ayuda de un utensilio evitando la parte blanca. Se utiliza para dar sabor y aroma a ciertas preparaciones.

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