EXTRACCIN DEL COLORANTE DEL ATACO Jueves, 04 de Marzo de 2010 11:04

Estudio de la Extraccin y Estabilidad del colorante del ataco (Amaranthus hybrydus), con potencial de aplicacin como aditivo alimentario. Autores: E. Villacrs, C. Enriquez, E. Peralta, G. Insuasti.

RESUMEN

Se estudi la tcnica de extraccin y la estabilidad del colorante del ataco (Amaranthus hybridus), con potencial de aplicacin como aditivo para la industria alimentaria, en remplazo de los colorantes sintticos que provocan daos a la salud humana. Se utiliz los glomrulos (flores femeninas) de la lnea ECU-4697 de ataco a los 6 meses de cultivo de la planta. Se cuantific la amarantina de forma espectrofotomtrica, a 537 nm., longitud de onda de mxima absorbancia.

Las condiciones de extraccin fueron: solvente extractor (agua destilada), temperatura de extraccin (16C), tiempo de contacto solvente/glomrulo 60 minutos, con permanente agitacin (100 r.p.m.). La planta presenta mayor concentracin de amarantina, a los 150 das de edad, pero es recomendable

cosechar la planta y extraer el pigmento a los 180 das de edad, para aprovechar tambin el grano. El anlisis qumico del colorante slido, revel un alto contenido de protenas (30.53 %) y amarantina (6.85 %). El porcentaje de nitratos (3.1%), muestra inocuidad. El colorante es estable en rango de pH 6-8 y temperaturas de 10 y 40 C. Durante el almacenamiento el colorante slido no se altera con facilidad.

La extraccin del colorante es fcil y econmica, aplicable en repostera, helados y productos lcteos, aditivo inocuo que reemplaza a los aditivos sintticos que son cuestionados por provocar desordenes en la salud del consumidor. El colorante se conserva bien en lugares frescos y secos, con mnima presencia de luz.

MATERIALES Y MTODOS

El estudio se realiz con la lnea de ataco ECU-4697 proporcionada por el Programa Nacional de Leguminosas y Granos Andinos; cultivada en la provincia de Pichincha, Parroquia Tumbaco, ubicada a 2450 m.s.n.m., latitud 0 13` Sur, Longitud 78 22`Oeste, con una temperatura promedio de 15C.

Las plantas cosechadas fueron tratadas de la siguiente manera: Los glomrulos se separaron de los otros constituyentes de la planta (hojas, tallos, raz, semilla), se lavaron con agua potable, sobre tamices que permitan la fcil eliminacin del lquido superficial, seguidamente se colocaron sobre bandejas de acero inoxidable para someterlos a secado en una estufa de aire forzado, a una temperatura que fluctu entre 37-40 C, los

glomrulos deshidratados fueron triturados en un molino de aspas, y almacenados en recipientes hermticos y oscuros para la posterior extraccin y anlisis.

RESULTADOS Y DISCUSIN

Determinacin de la longitud de onda de mxima absorcin del extracto colorante del ataco

El colorante se extrajo utilizando agua destilada, para realizar un barrido en el espectro UV-visible, comprendido entre 200 a 800 nm.

Debido a que la amarantina es el pigmento predominante en el extracto colorante del ataco, los resultados de los ensayos subsiguientes se expresaron en funcin del contenido de este pigmento.

Condiciones ptimas de proceso para la extraccin del colorante a partir de los glomrulos de la planta

Segn, Ojeda (1992), Polit (1973), Barrero (1999), los factores que ms inciden en la extraccin de colorantes vegetales son el sistema de solventes, la temperatura y el tiempo de contacto del vegetal con el medio de extraccin. Para los ensayos de solubilidad, se consider la estructura qumica bsica de la amarantina que tiende a formar puentes de hidrogeno realizando los ensayos posteriores en solventes de polaridad similar a la del agua.

El aumento de temperatura parece no tener un efecto notable en el proceso de extraccin para este pigmento, ya que una mejor concentracin de amarantina con los diferentes solventes ensayados, se logr a 16 C antes que a 50 C. El tiempo de contacto de los glomrulos con el solvente favoreci el proceso de extraccin hasta los 60 minutos, logrando en este tiempo solubilizar y extraer todo el colorante contenido en una determinada porcin de glomrulo; en los tiempos subsiguientes, la concentracin de amarantina disminuy, posiblemente, debido a una degradacin por efecto de los diversos factores fsicos circundantes (luz, Oxgeno, temperatura-tiempo, etc.).

El agua destilada como solvente extractor, el tiempo de contacto solvente / glomrulo (1 hora) y la temperatura de extraccin (16 C); permitieron obtener el mayor rendimiento de extraccin de Amarantina.

Concentracin de Amarantina en los glomrulos diferentes etapas de desarrollo de la planta

La planta fue muestreada a partir de los 90 hasta los 180 das de edad, en intervalos de treinta das. En los primeros 90 das de cultivo, la planta es pequea, con un desarrollo incipiente de panojas. A partir de los 120 hasta los 150 das de edad, las panojas presentaron un desarrollo exuberante de estas.

A los 150 das de cultivo, la concentracin de amarantina es mxima, alcanzando un valor de 2.103%; sin embargo en esta etapa de desarrollo, la planta no presenta grano (semilla), por lo que no se podra adoptar como poca apropiada de cosecha para la extraccin de colorante, ya que, se trata de

valorizar el subproducto de la trilla, utilizando como materia prima para la extraccin de colorante.

Anlisis qumico del extracto colorante slido

Se obtuvo un rendimiento del 12% de extracto colorante slido a partir de los glomrulos del ataco. El anlisis qumico muestra que el componente predominante del extracto slido es la protena; resultado que concuerda con los datos obtenidos por Cai, (1998).

A diferencia de las betacianinas de la remolacha, en cuya estructura predominan los azcares; las betacianinas del ataco, presentan radicales enlazados fundamentalmente a las protenas, seguramente porque ste componente es el predominante en las semillas y hojas de la planta.

Los azcares totales (11.72) y reductores (8.7 %), sobresalieron en el extracto slido, presencia que podra deberse a su carcter hidrosoluble. Los nitratos se presentaron en una proporcin del 3.1% (0.031 g de in nitrato/g de colorante), valor inferior al lmite permisible (2 mg de in nitrato/g de colorante) establecido por el sistema CONSLEG de la Oficina de Publicaciones Oficiales de las Comunidades Europeas (2001) para los colorantes como aditivos alimentarios.

La capacidad antioxidante de la Amarantina (323 12.4 Micromoles de troxol/g) del ataco es superior al de la remolacha (115 36) y la pitahaya (100 36 micromoles de troxol/g), por lo que se puede considerar al extracto como un producto funcional; apto para prevenir los procesos de

oxidacin que se producen en el cuerpo humano por diferentes causas.

Los datos de fibra y minerales ayudan a evaluar la efectividad del proceso de extraccin, y cuanto menor sea el valor de estos parmetros, ms selectivo ser el proceso de extraccin y el colorante obtenido, ser ms puro.

Estabilidad del extracto lquido a diferentes condiciones de proceso

Este ensayo se desarroll en frascos mbar, para descartar la influencia de la luz, en la variable respuesta; la estabilidad se evalu en un rango de pH 2 -8 y a temperaturas entre 10 y 90C.

El pigmento caracterstico del extracto lquido present una mayor estabilidad en el rango de pH 6 a 8 y temperaturas de 10 y 40 C manifestada en el color rojo violeta permanente del extracto. A pH 3 y 40 C, tambin se observ cierta estabilidad, registrndose una concentracin de amarantina de 0.619 %, por lo tanto el extracto puede utilizarse como aditivo colorante en alimentos que se encuentran en los niveles de pH y temperaturas de proceso mencionadas.

Estabilidad del extracto lquido en diferentes condiciones de almacenamiento

Las pruebas de estabilidad se realizaron al pH natural del extracto, esto es pH = 6. Los factores fsicos circundantes al

extracto, juegan un papel predominante en la estabilidad, observando que el pigmento es fotosensible y degradable en presencia de oxgeno. Con el concurso de estos factores, la vida til del colorante lquido se redujo a 25 das, en el almacenamiento.

La luz result ser el factor ms negativo, debido a que provoca una alteracin de los grupos cromforos, claramente perceptible por la disminucin en la tonalidad del color, pasando de rojo-violeta a amarillotransparente. Alcuotas del extracto, almacenadas en frascos de vidrio, color mbar, presentaron una tendencia similar de degradacin que las muestras envasadas en frasco de vidrio transparente.

La modificacin de la atmsfera del envase, mediante inyeccin de CO2 (0.1%), afect drsticamente la estabilidad del pigmento, disminuyendo la concentracin de amarantina a la mitad de su contenido inicial, en los primeros cinco das de almacenamiento.

Estabilidad del extracto slido

La estabilidad del extracto colorante slido, envasado bajo diferentes condiciones fue evaluada por un periodo de 60 das, considerando la vida til promedio de la mayora de alimentos que llevan incorporado colorante naturales.

El tipo de embalaje tambin influy en la estabilidad del colorante; las muestras envasadas en frascos mbar, mostraron concentraciones de amarantina superiores a las muestras envasadas en frascos transparentes, a los 60 das de

almacenamiento.

La disminucin de la concentracin de amarantina en el extracto slido, fue drstica entre los 0 y 5 das de almacenamiento, a partir de este tiempo la velocidad de degradacin disminuy observndose una tendencia lineal hasta los 60 das de almacenaje.

La tendencia de degradacin del colorante hasta los 5 das de almacenamiento fue similar en las muestras envasadas en frascos de vidrio oscuro y transparente, sin embargo las muestras envasadas en recipientes mbar, presentan una mayor concentracin de amarantina al final del ensayo.

De los ensayos de almacenamiento, se determin que la estabilidad del extracto slido es mayor que la de extracto lquido, pudiendo deberse este resultado, a la baja actividad de agua (Aw =0.52) que presenta el pigmento en estado slido; caracterstica fsica que confiere mayor estabilidad al pigmento frente a la accin de los agentes fsicos desencadenantes de la degradacin, como el oxgeno, la luz, etc. Los resultados obtenidos orientan la presentacin comercial del extracto en estado slido antes que lquido.

Anlisis Econmico

Se determin el costo de produccin para el tratamiento seleccionado (a0b2co = Agua destilada, Temperatura ambiente (16 C) con un tiempo de contacto solvente /Glomrulo de una hora), sobre una base 45.45 Kg de glomrulos y 225 litros de

solvente.

En el rubro de activos fijos, no se toman en cuenta para los clculos ciertos activos como terreno, edificaciones e instalaciones, ya que, lo que se busca es determinar el costo de produccin del colorante extrado. Debido a las condiciones de trabajo, este estudio permite estimar el costo a nivel de laboratorio y slo proporciona una idea aproximada de lo que cuesta extraer el colorante.

Se establece un costo total de produccin de $ 82.69 y un precio para la venta de $ 107.49 con un margen de utilidad del 30%

CONCLUSIONES

1. El pigmento caracterstico de color rojo-prpura del ataco (Amaranthus hybridus) es la amarantina, la misma que absorbe a 537.2 nm de la radiacin visible y pertenece al grupo de las betacianinas.

2. La Amarantina del ataco es hidrosoluble, sin embargo tambin se la puede extraer en mezclas polares (agua etanol), pero en este caso el rendimiento es menor en relacin al obtenido en una extraccin acuosa.

3. Las condiciones apropiadas para obtener un rendimiento adecuado en la extraccin son: Medio acuoso, con un tiempo de contacto solvente/glomrulo de 60 minutos (1 hora),

temperatura ambiente (16 C) y en constante agitacin.

4. La planta present una mxima concentracin de amarantina a los 5 meses de edad (150 das) de cultivo, sin embargo debido a que no hay una diferencia significativa en la concentracin de amarantina entre los 5 y 6 meses de cultivo, la oportunidad de aprovechar la semilla y los glomrulos como subproducto de la trilla; se establece que la edad apropiada de cosecha es a los 6 meses de edad.

5. En esta investigacin se obtuvo un extracto colorante no purificado con 6.85% de amarantina y 30.53 % de protena, con un 3.1 % de nitratos, valor que se enmarca dentro de los niveles permitidos; determinndose as la inocuidad del producto para el consumo humano.

6. La amarantina, al igual que otros pigmentos de origen natural, es sensible a la temperatura y al pH. Se determin que el extracto colorante de amarantina permanece inalterable en rangos de pH de 6 8, y a temperaturas de 10 y 40 C.

7. El tiempo de vida til del extracto slido de amarantina, es superior a dos meses, si se almacena en mnima presencia de oxgeno en frascos de color mbar y en lugares frescos y secos, a diferencia del extracto lquido, que debido a su elevada actividad de agua se degrada en 25 das.

8. El costo total de produccin y obtencin del extracto colorante de ataco es de $ 82.69 por cada quintal de 45.45 kg, con un precio de venta de $107.49, lo que permite obtener un margen de utilidad del 30%, valorizndose de este modo los glomrulos, que se obtienen como producto secundario de la

trilla.

BIBLIOGRAFIA

1. Barrero, M., Carreo, R. Evaluacin de los Pigmentos de Crcuma Cultivada en Venezuela. Agronoma Tropical. Venezuela. 49 (4): 24. Abril 1999. 2. Becerra, E. Nuevas Tecnologas para un Antiguo Cultivo: El amaranto Bolivia.(3):23-26.2000. http://www.cultivosantiguos.com.estecn_arg/follt_032., 2000. Fecha de consulta: 23 de junio del 2004. 3. Cai, Y. Characterization and quantification of Betacyanin Pigments from Diverse Amaranthus Species., Journal of Agricultural and food chemistry., Hong Kong. 46 (6): 20642070. junio 1998. http://www.Occ.cccd.du/ Fecha de consulta: 23 de Junio 2004. 4. Cai Y, Introduction Pigment Plants Betalain. Journal of agricultural and food chemistry. Hong Kong. 46 (3): 17Juniode1998. ://sundoc.bibliothek.unihalle.de/dissonline/02/03H029/t2.pdf. Fecha de consulta: 23 de junio 2004. 5. Mazon, N. Catalogo del Banco de Germoplasma de Amaranto (Amaranthus spp.) de INIAP-Ecuador. Quito. INIAP, Julio 2003., 53 p (Programa Nacional de Leguminosas y Granos Andinos Serie 3)

Autores:

E. Villacrs 1, C. Enriquez 2, E. Peralta 3, G. Insuasti 4

1,3 Instituto Nacional Autnomo de Investigaciones Agropecuarias, INIAP. 1, Departamento de Nutricin y Calidad de Alimentos. Telefax 3007134. Esta direccin electrnica esta protegida contra spam bots. Necesita activar JavaScript para visualizarla ; Esta direccin electrnica esta protegida contra spam bots. Necesita activar JavaScript para visualizarla . 3 Programa Nacional de Leguminosas y Granos andinos. Telefax: 2693360; Esta direccin electrnica esta protegida contra spam bots. Necesita activar JavaScript para visualizarla , Quito, Ecuador. 2, 4 Escuela Superior Politcnica de Chimborazo. Escuela de Bioqumica y Farmacia. Telefax (032605911 extensin 168. Riobamba, Ecuador