VIDA DE ANAQUEL DE LA MERMELADA DE FRESA

INTRODUCCIN
La mermelada es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adicin de edulcorantes, con o sin adicin de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partculas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. La elaboracin de mermelada son los mtodos ms populares para la conservacin de las frutas en general, requiere de un ptimo balance entre el nivel de azcar, la cantidad de pectina y la acidez. Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta, adems debe aparecer bien gelificada sin reflejar mucha rigidez, tambin debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. Las frutas difieren segn sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamao y la forma del recipiente empleado para la coccin influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la coccin, envasado, enfriado, etiquetado y almacenado. El azcar es un ingrediente esencial, desempea un papel vital en la gelificacin al combinarse con la pectina, tomando en cuenta que sta puede ser atacada por especies de microorganismos que la pueden contaminar.

OBJETIVOS
General: Conocer en que consiste la vida de anaquel de un producto, y los anlisis a realizar. Especficos: Conocer el proceso completo de la mermelada de fresa Identificar los factores que pueden afectar la vida de anaquel de la mermelada. Determinar la vida de anaquel de la mermelada de fresa.

Vida de Anaquel
El trmino vida de anaquel o vida til define el perodo de tiempo en el que un alimento mantiene caractersticas organolpticas aceptables para el consumidor o, en otras palabras, el tiempo necesario para que alcance un nivel mximo aceptable de deterioro, almacenado bajo condiciones ptimas preestablecidas. Los trminos de vida de anaquel, vida en estante (shelf -life) y, en menor grado, vida o tiempo de almacenaje se utilizan regularmente como sinnimos de vida til. La importancia de conocer la vida de anaquel o vida til de un alimento procesado puede enfocarse tanto desde el punto de vista del consumidor, como desde el punto de vista del fabricante. Para el consumidor, el tiempo de vida til debe garantizar un nivel aceptable en la calidad del producto al momento de su compra y/o consumo. Aunque la descomposicin de los alimentos es una de las consecuencias de la actividad de los microorganismos que los han contaminado, debe quedar establecido, que no en todos los casos ese desarrollo implica un dao a las cualidades sensoriales del alimento, de la misma manera que no todo tipo de deterioro tiene como antecedente la actividad microbiana.

TIPOS DE DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

1. Biolgicos: Causados por agentes biolgicos externos, pre y post cosecha, crianza o sacrificio, como insectos, pjaros, roedores y otras plagas, y por microorganismos. 2. Qumicos: Incluyen reacciones como oxidacin, rancidez, hidrlisis, cambios enzimticos, oscurecimiento no enzimtico, polimerizaciones y condensaciones. 3. Fsicos: Cambios de humedad, endurecimiento, ablandamiento, apelmazamiento, migracin de grasas, cristalizacin, retrogradacin de almidones (fsico-qumico), cambios de color (asociado a cambios qumicos) sinresis, coalescencia de emulsiones y otros.

Determinacin de la vida til de un producto

un aspecto importante en la industria de alimentos es la vida de anaquel o vida til del alimento. La vida til de un producto alimenticio se define como el periodo que corresponde, bajo circunstancias definidas, a una tolerable disminucin de su calidad; donde la calidad se define por el grado de concordancia del alimento con las normas establecidas y por la satisfaccin del pblico consumidor. Estudios de vida til permiten establecer los puntos dbiles de un producto al someterlo a determinadas condiciones de almacenamiento, informacin indispensable para la mejora del producto a travs de su reformulacin o modificacin de su empaque.

El equipo de trabajo decidi tomar como producto de anlisis la mermelada de fresa, a continuacin se presenta el desarrollo sobre el proceso de elaboracin del producto y vida de anaquel del mismo.

MERMELADA DE FRESA
La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que se ha producido por la coccin y concentracin de frutas sanas combinndolas con agua y azcar. La elaboracin de mermeladas es hasta ahora uno de los mtodos ms comunes para conservar las frutas y su produccin casera es superior a la produccin hecha masivamente. Las caractersticas ms saltantes de la mermelada es su color brillante y atractivo, adems debe parecer gelificada sin mucha rigidez.

PROCEDIMIENTO DE ELABORACIN
Para la preparacin de mermeladas se puede utilizar fruta fresca o conservada. En el caso de la fruta fresca, se realizan las etapas de recepcin, seleccin, clasificacin, lavado, desinfeccin, pelado, corte y despulpado, quedando de esta manera lista la pulpa para ingresar a la etapa de concentracin. Cuando se emplea fruta sulfatada, es necesario realizar primero un desulfitacin. Para ello se hierve con un 20% de agua y se calienta durante 5-10 minutos hasta eliminar no menos del 90% del anhdrido sulfuroso presente. Una vez obtenida la pulpa se debe verificar la concentracin de slidos solubles y el pH (a fin de determinar la necesidad o no de adicionar un cido o una base para ajustarlo a las condiciones ptimas). Luego se calcula la proporcin de los distintos componentes del producto, es decir, su formulacin; esta depender bsicamente del producto que se desea obtener: grados Brix finales y porcentaje de fruta. Conocer anticipadamente el peso final de una mermelada, a partir del peso inicial de fruta, permitir dems: Preparar los envases necesarios para toda la mermelada. Calcular la cantidad de pectina que eventualmente hay que a gregar. Planificar el proceso de produccin.

Una vez se ha formulado se procede a la coccin; se adiciona a la marmita la pulpa y la mitad del azcar; cuando comience la ebullicin se adiciona la otra mitad del azcar, esto con la finalidad de que se disuelva totalmente. El agregar una porcin del azcar a la fruta en el calentamiento preliminar, sirve para lograr un cierto grado de inversin de la sacarosa usada, es decir, para transformar parte del azcar en azcar invertido, que es una mezcla de glucosa con fructosa, dos azcares simples producidos a partir de la sacarosa por accin del cido de la fruta. Con ello se evita la cristalizacin por la sobre concentracin del producto y, adems, se logra un brillo especial debido a la glucosa. Al agregar la ltima porcin de azcar no sobrepasar los 60 Brix, a modo de controlar el proceso de concentracin en la ltima etapa de evaporacin. Se debe evitar la sobre concentracin, controlando siempre los grados Brix o el peso del producto en caso de no contar con refractmetro.

La adicin del cido o de la sal para ajustar el pH se debe hacer cerca al final para evitar demasiada inversin del azcar. La pectina se debe adicionar al final del

proceso y en mezcla de 5 a 10 veces su peso en azcar por su tendencia a formar grumos. El motivo de la ebullicin no es solo evaporar el agua para alcanzar la concentracin deseada, sino tambin conseguir la pasterizacin de la mezcla, ayudando a disolver el azcar y los otros ingredientes solubles y asegurando la inversin parcial de la sacarosa; debe durar de 7-8 minutos con un mximo de 10, pues puede haber peligro de degradar la pectina, invertir demasiado la sacarosa y deteriorar el sabor y aroma del producto. Si la mermelada va con trozos de fruta, estos se deben preparar en un jarabe del 70% hasta que cocinen, luego se sacan, se escurren y se adicionan. Al acercarse el punto final de la concentracin, la mezcla comienza a espesarse; si con un cucharn se levanta y vierte, no se suelta de forma regular, sino que se fragmenta en gruesos goterones. Se comprueba entonces el grado de concentracin por medio de un refractmetro (no se debe olvidar que es un instrumento graduado para 20 o 25C, por lo tanto deben hacerse las correcciones necesarias de acuerdo a la temperatura que registre el producto al momento de la lectura), para lo cual la muestra debe enfriase; la norma seala que como mnimo el producto debe presentar 65Brix; en este momento se adicionan los conservantes. Benzoato de sodio 0.05% con respecto al peso Sorbato de potasio 0.05% final de mermelada. Despus la mezcla se enfra rpidamente hasta no menos de 85C y se vierte en los envases en que se va a conservar; este enfriamiento hace el producto lo suficientemente espeso para que las fruta o sus trozos queden repartidos en la masa y no suban a la superficie (en el caso de que la mermelada lleve trozos de fruta); Tambin contribuye a evitar la degradacin de la pectina. Los recipientes una vez llenos se cierran con preferencia bajo chorro de vapor, con el fin de esterilizar la tapa, las paredes del recipiente y el espacio libre encima del contenido. Si no hay cierre bajo chorro de vapor, puede drsele la vuelta a los botes, de modo que el producto caliente quede en contacto con la parte superior del envase y la tapa. No se aconseja este mtodo de auto-pasterizacin para los envases de vidrio, pues el cuello debe quedar limpio; entonces se recurre a una pasterizacin en agua a 75C. Posteriormente los recipientes deben enfriarse muy rpidamente al aire o bajo duchas de agua y colocarlos en reposo hasta el enfriamiento completo; estas precauciones son indispensables para evitar la degradacin de la pectina y conseguir una buena gelificacin que se realiza entre50-60C.

La necesidad de acortar el proceso de concentracin, con el fin de no degradar la pectina, aconseja no hacer cocciones en recipientes abiertos de ms de 400 Kg. aproximadamente; en efecto, la relacin superficie de calentamiento/producto disminuye cuando aumenta el contenido de los recipientes.

DIAGRAMA DE FLUJO

1. Seleccin Primero se eliminan las frutas en estado de podredumbre. 2. Pesado En este proceso se determinan rendimientos y se calcula la cantidad de los dems ingredientes. 3. Lavado Al lavar la fruta se elimina cualquier tipo de partculas extraas, suciedad y restos de tierra. Esta operacin se puede realizar por inmersin, agitacin o aspersin. Luego se usa una solucin desinfectante como la leja. 4. Pelado Este proceso se puede hacer manualmente utilizando cuchillos o en forma mecnica con mquinas. 5. Pulpeado Consiste en obtener la pulpa, libre de cscaras y pepas. Se pueden utilizar licuadoras o pulpeadoras. En este paso es importante pesar la pulpa porque de esto depender el clculo del resto de ingredientes. 6. Coccin de la fruta Una vez lista la fruta, se realiza la coccin, agregndole una tercera parte de azcar luego otro de los tercios y casi al final de la coccin se le agrega la pectina con la ltima parte del azcar. Luego se aade el cido ctrico para ajustar el pH y por ltimo los preservantes. 7. Envasado Luego de la coccin se realiza el envasado mientras la preparacin este ms o menos a 85C. 8. Enfriado Este proceso se puede realizar por inmersin, aspersin o rociada. 9. Etiquetado

Indica a los clientes de donde procede y la calidad del producto.

10. Almacenamiento El producto se debe almacenar en un lugar fresco y seco (bajo sombra) evitando la luz directa.

INGREDIENTES
Frutas Lo primero que se tiene que tener en cuenta es la fruta que se va a utilizar y buscar la ms fresca posible. Normalmente se utiliza una combinacin de fruta madura con fruta que ha empezado recin su maduracin, ya que si se escoge la fruta demasiado madura la mermelada no gelificar bien. Azcar El azcar juega el papel ms importante en el proceso de gelificacin cuando se combina con la pectina. Otro punto importante es el hecho que la mermelada impide la fermentacin y cristalizacin de la mermelada. Es importante saber equilibrar la cantidad de azcar ya que si se le echa poca cantidad hay ms probabilidad de que fermente y si se le echa mucha cantidad se puede cristalizar. Es preferible utilizar azcar blanca, porque permite que se mantengan las caractersticas propias del color y el sabor de la fruta. Cuando el azcar es sometida a coccin en medio cido, se produce un desdoblamiento en dos azcares (fructosa y glucosa), este proceso es esencial para la buena conservacin del producto. cido Ctrico El cido ctrico es importante tanto para la gelificacin de la mermelada como para darle brillo al color de la mermelada, mejorar el sabor, ayudar a evitar la cristalizacin del azcar y prolongar su tiempo de vida til. El cido se aade antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta. Pectina La fruta contiene en las membranas de sus clulas una sustancia natural gelificante llamada pectina, la cantidad depende de la maduracin de la fruta. La primera fase de la preparacin consiste en reblandecer la fruta para poder extraer

la pectina. La fruta verde contiene la mxima cantidad de pectina y la fruta madura menos. Si se necesitan sustitutos para la pectina se utiliza la carragenina y el almidn modificado. La principal funcin que se le da a este producto en el mercado es su capacidad para formar geles. Conservante Son sustancias que se aaden a los alimentos para prevenir su deterioro, as evitar el desarrollo de microorganismos como hongos y levaduras. Los conservantes ms usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.

DEFECTOS DE LAS MERMELADAS

1. Desarrollo de hongos y levaduras en la superficie Es causado por envases no hermticos o contaminados; solidificacin incompleta, dando por resultado una estructura dbil; se presenta tambin por un bajo contenido en slidos solubles, llenado de los envases a temperatura demasiado baja, y por excesiva concentracin de gases en el interior del recipiente, a causa de un llenado no continuo. 2. Cristalizacin de azucares Una baja inversin de la sacarosa, por una acidez demasiado baja, provoca la cristalizacin. Por otro lado, una inversin elevada por una excesiva acidez o una accin prolongada, provoca cristalizacin de la glucosa. 3. Caramelizacin de los azucares Se manifiesta por una coccin prolongada, por un enfriamiento lento en el mismo recipiente de coccin y por una adicin excesiva de azcar. 4. Sangrado o sinresis Se presenta cuando la masa solidificada suelta lquido. Generalmente es causado por acidez excesiva, lo cual hace que las fuerzas de atraccin entre las molculas de pectina aumenten a tal grado, que el gel tiende a contraerse, lo cual conlleva a que se expulse parte del agua absorbida dando lugar a la formacin de cogulos. Otro de los factores que la genera es una concentracin deficiente, puesto que no se logra evaporar hasta un nivel adecuado el contenido acuoso, de tal forma que la cantidad de pectina adicionada no logra retener toda la cantidad de lquido

presente. El sangrado o sinresis tambin se da por adicin de pectina en baja cantidad y por inversin excesiva.

5. Estructura dbil Es causada por un desequilibrio en la composicin de la mezcla, al usar ms azcar y menos pectina de la requerida; la excesiva cantidad de azcar provocar una coagulacin en la cual la pectina puede separase de la solucin coloidal por sedimentacin. La estructura dbil, suele generarse tambin por una coccin prolongada y por la ruptura de la estructura del gel o por un envasado a temperatura demasiado baja. 6. Espumado Puede deberse a exceso de pectina o a un sistema de agitacin inapropiado.

ANLISIS
SENSORIALES Color: Rojo uniforme caracterstico de la variedad o variedades de fresas empleadas. Olor: Caracterstico de la variedad o variedades de fresas empleadas. Sabor: Caracterstico de la variedad o variedades de fresas empleadas. Consistencia: La mermelada de fresa debe presentar una consistencia semislida la cual estar en funcin de una buena gelificacin. FSICAS Y QUMICAS La mermelada de fresa debe cumplir con las especificaciones fsicas y qumicas anotadas en la tabla 1.

MICROBIOLGICAS La mermelada de fresa debe cumplir con las especificaciones microbiolgicas anotadas en la Tabla 2.

Determinacin de los diferentes tipos de anlisis Anlisis sensorial: Llevan a cabo varias pruebas segn sea la finalidad para la que se efecte. Existen 3 tipos de pruebas: Las afectivas, las discriminativas y las descriptivas. El objetivo que se busca es conformar un panel de anlisis sensorial. Pruebas Afectivas Son aquellas en las cuales el juez expresa su reaccin subjetiva ante el producto, indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechaza, o si lo prefiere a otro. Por lo general se realizan con paneles inexpertos o con solamente consumidores. Entre las pruebas afectivas se encuentran las de preferencia, medicin del grado de satisfaccin y las de aceptacin. Pruebas discriminativas No se requiere conocer la sensacin subjetiva que produce un alimento, se busca establecer si hay diferencia o no entre dos o mas muestras, y en algunos casos , la magnitud o importancia de esa diferencia. Las pruebas discriminativas ms usadas son las pruebas de comparacin apareada simple, triangular, do-tro, comparaciones mltiples y de ordenamiento.

Fsicos y qumicos Valor del PH El control del pH es muy importante en la elaboracin de los productos alimentarios, tanto como indicador de las condiciones higinicas como para el

control de los procesos de transformacin. El pH, como la temperatura y la humedad, son importantes para la conservacin de los alimentos. De ah que generalmente, disminuyendo el valor de pH de un producto, aumente el perodo de conservacin. Por ejemplo, el tratamiento de alimentos en una atmsfera modificada con pH inferior a 4,6 puede inhibir la multiplicacin de agentes patgenos como el "Clostridium botulinum". El pH del producto terminado influye en el tiempo de conservacin de este tipo de alimentos. Para las mermeladas y los jarabes debera ser en torno a pH 3.5 y para los caramelizados entre pH 4.5 y 5.0. Para determinar el valor de PH en la mermelada se utiliza el peachimetro. Porcentaje de slidos solubles totales Las legislaciones de casi todos los pases establecen para las mermeladas un contenido mnimo de slidos solubles que vara desde 60 a 68,5%. El rendimiento terico de una formulacin est calculado sobre el total de la materia slida de los componentes, cuyos valores no sufren variaciones con la coccin.

Los valores aproximados de los slidos solubles de las principales materias primas son: Sacarosa 100% Acido seco 100% Pectina seca 100% Fruta 5 al 30%

Los primeros tres valores son constantes, mientras el cuarto depende de la variedad y del grado de maduracin y de conservacin de la fruta. En lo relacionado con la concentracin de azcar es bueno recordar que esta aumenta con la coccin no solo por la eliminacin del agua, sino tambin por la inversin de la sacarosa. En un producto con un valor terico del 65 % de slidos solubles y con el 30% de sacarosa invertido, el incremento de las sustancias slidas es de cerca del 1% del peso del producto terminado, resultando as un valor real de slidos solubles del 66%, Este aumento es considerado como un margen de seguridad.

Determinacin del vacio El vacio en el interior del envase hermticamente cerrado, es la diferencia entre la presin baromtrica del medio ambiente y la presin en el interior del envase a la misma temperatura. Procedimiento operatorio A) Se deja en el lugar de ensayo los envases hermticos con el producto, durante por los menos 24 hora, cerca de donde se encuentra el barmetro, medidor de la presin atmosfrica. B) Cada envase se coloca con la tapa hacia arriba, sobre una superficie plana, sujetndolo fuertemente con una mano. Con la otra mano se coloca el manmetro sobre la tapa, con la punta hacia abajo, en un lugar prximo a la doble costura de la tapa, y en un punto cercano a la costura lateral del cuerpo de la lata, ya que es all donde se tendr menos distorsin, o cerca de la pared vertical si es otro tipo de envase. C) Se presiona fuertemente el manmetro hasta perforar la tapa, y se contina haciendo presin hacia abajo para que el empaque del manmetro efectu un cierre hermtico. D) Se toma la lectura del vaco en el interior del envase. E) Se retira el manmetro, se abre el envase y se toma la temperatura del producto. F) Se anota la presin baromtrica del lugar.

Microbiolgicos Mohos y levaduras Los mohos son hongos presentes tanto en el aire como en los suelos. Si bien crecen mejor en condiciones ms clidas y hmedas, los hongos pueden sobrevivir en diferentes condiciones ambientales, incluso en situaciones de sequedad abundante. Muchos de estos mohos invaden de manera rpida y fcil los alimentos y, a medida que crecen, se forman las esporas, las pequeas partculas visibles que le confieren un color verdoso, blanco o grisceo al alimento. Esto es indicativo de que los mohos han penetrado muy en el interior del alimento y es, por tanto, un motivo para retirarlo. Un nuevo protocolo de deteccin rpida de mohos toxignicos desarrollado por expertos espaoles facilitara el control de hongos en alimentos.

La mayora de los mohos en los alimentos no son dainos. No obstante, otros mohos, como las micotoxinas, pueden ser ms peligrosos para la salud del consumidor, ya que contienen toxinas que se encuentran de igual manera en los alimentos y pueden causar reacciones adversas si se consumen. Los expertos califican las micotoxinas como compuestos extremadamente txicos, con efectos perjudiciales crnicos para la salud del consumidor.

El Grupo de Higiene y Seguridad Alimentaria de la Universidad de Extremadura (UEx) ha elaborado un protocolo de deteccin rpida y la cuantificacin de mohos toxignicos, productores de micotoxinas, en los alimentos. A da de hoy, las medidas preventivas para evitar la proliferacin de mohos toxignicos son el control de la temperatura, la humedad relativa y de las condiciones de almacenamiento. Con el control de estos tres parmetros se minimiza el crecimiento de manera notable. Adems, en productos madurados, tambin se inoculan mohos no toxignicos que inhiben a los toxignicos como medida preventiva. Deteccin rpida de mohos como medida ms eficaz El nuevo mtodo acta como un detector que se activa a travs de una seal fluorescente Adems de estas medidas preventivas, los expertos indican que la industria alimentaria debe disponer tambin de tcnicas de prevencin rpidas, no solo en alimentos elaborados, sino tambin en materia prima y productos en proceso. Deben ser tcnicas de deteccin rpidas y sensibles a la presencia de mohos toxignicos y as proporcionar medidas correctoras con la misma rapidez. Los mtodos de deteccin actuales de estos patgenos se basan en el cultivo y el aislamiento de mohos en medios de cultivo cuyo problema es su lentitud y el gran trabajo que supone. Son mtodos muy laboriosos que tardan alrededor de una semana en dar resultados. Los cientficos extremeos han diseado unos nuevos protocolos que cuantifican el nmero de mohos productores de micotoxinas de manera sencilla y en un periodo de tiempo reducido, de dos a tres horas. El nuevo mtodo utiliza cebadores de ADN que se unen de forma especfica donde est el ADN del moho. Acta como un detector que se activa mediante una seal fluorescente, de ah que se pueda cuantificar.

Diseo de Tabla de control de la mermelada de fresa

Anlisis Fsicos y qumicos Porcentaje de solidos solubles Valor del pH Vaco Control 1 Al tercer mes Control 2 Al sexto mes Control 3 Al noveno mes Control 4 Al doceavo mes Control 5 Al treceavo mes

Microbiolgicos Mesofilicos aerobios Organismos coliformes Hongos levaduras Salmonella Escherichia coli

Sensoriales Color Olor Sabor Consistencia

CONCLUSIONES

La adicin de agua en las mermeladas puede ser opcional.

Si se le adiciona demasiado cido a la mermelada esta puede tender a liberar lquidos.

El desarrollo de hongos y levaduras es causado por envases no hermticos o contaminados, por solidificacin incompleta, dando por resultado una estructura dbil.

RECOMENDACIONES

Es preferible evitar el uso de agua en las mermeladas ya que pueden ocasionar desarrollo microbiano en sta.

Para evitar el sangrado o la sinresis en la mermelada adicionar slo el cido necesario.

Para la elaboracin de mermeladas es necesario hacerlas de manera que estn hermticamente salladas para evitar el desarrollo de hongos y levaduras.

BIBLIOGRAFA

http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/recetas/2008/03/28/175727.php

http://www.zabalketa.org/files/documentacion/Informes_t%C3%A9cnicos/Ela boraci%C3%B3n_de_mermeladas/elaboracion_semindu_mermeladas.pdf

http://es.scribd.com/doc/402729/mermelada

http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-131-1982.PDF