BPM alimentos: Buenas prácticas manufactura

FUNDACIN UNIVERSITARIA DEL REA ANDINA
EN LA MANUFACTURA
BUENAS PRCTICAS
DE ALIMENTOS
MARA VICTORIA ROZO
INGENIERA INDUSTRIAL DE ALIMENTOS Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS BOGOT 2005
CONTENIDO CONTENIDO
Pg.
INTRODUCCIN ASPECTOS GENERALES DE LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS EN COLOMBIA 1. 2. BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA NORMAS DEL CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS 5 6 7 8 10 10 10 12 12 12 13 13 16 16 17 19 22
3. CARACTERSTICAS DE UNA FBRICA DE ALIMENTOS 3.1 El entorno 3.2 Las edicaciones e instalaciones 3.3 Saneamiento bsico 3.3.1 Abastecimiento de agua 3.3.2 Residuos lquidos o aguas residuales 3.3.3 Residuos slidos 3.3.4 Lavado y desinfeccin de instalaciones y equipos 3.4 Estructuracin y contenido genrico de cada uno de los programas que comprenden el plan de saneamiento 3.4.1 Programa de limpieza y desinfeccin 3.4.2 Programa de control de vectores 3.4.3 Manejo de residuos slidos y lquidos 4. CARACTERSTICAS DE LOS EQUIPOS Y
UTENSILIOS 5 EL PERSONAL QUE MANIPULA LOS ALIMENTOS 5.1 Capacitacin del personal 5.2 Programa de capacitacin 6 6.1 6.2 6.3 6.4 6.5 tos 6.6 LOS ALIMENTOS Clasicacin de los alimentos Composicin de los alimentos Fuentes de contaminacin de los alimentos Alteraciones de los alimentos Enfermedades ms comunes producidas por alimencontaminados con agentes biolgicos 6.5.1 Infecciones-Zoonosis 6.5.2 Intoxicaciones microbianas Conservacin de los alimentos 6.6.1 Mtodos fsicos de conservacin 6.6.2 Mtodos qumicos de conservacin CONTROL DE CALIDAD Sistema HACCP Principios de HACCP Implementacin
24 25 25 26 26 27 27 29 29 31 33 34 35 37 38 39 40 49 52 64
7. 7.1 7.2 7.3
ANEXOS
INTRODUCCIN INTRODUCCIN
l manipulador de alimentos necesita conocer el proceso de preparacin y conservacin de alimentos y respetar las exigencias culinarias. gastronmicas, sanitarias y nutritivas que permiten que el alimento llegue al consumidor en las mejores condiciones de calidad e inocuidad. Por esta razn y tratando de mejorar el nivel de los profesionales de este sector se exponen, a travs de este manual, de forma breve y asequible una serie de conceptos bsicos. Muchos de ellos son ya conocidos y respetados, pero otros aportan nuevos conocimientos o, en ltimo trmino, confirman lo que ya se saba y se estaba haciendo. La adecuada manipulacin de los alimentos incide directamente sobre la inocuidad del producto y la salud de los consumidores, por ello, el personal que trabaja en el rea de alimentos, en cualquiera de sus modalidades, tiene ante s la grave responsabilidad de protegerla, por medio de una manipulacin cuidadosa. Para que esto sea una realidad se deben desarrollar: tos. Conocimientos en la materia objeto de su trabajo: el manejo y la calidad de los alimen-
Actitudes de conducta personal que beneficien su funcin: higiene personal y organizacin del trabajo. Sentido de responsabilidad hacia los dems por la importancia del servicio que se presta, en especial aquello que tiene que ver con la satisfaccin del cliente. Este manual tiene tambin, entre sus objetivos, el de estimular el buen hacer de estos profesionales, en un tema de tanta trascendencia sanitaria y social como la alimentacin.
BUENAS PRCTICAS EN LA MANUFACTURA DE ALIMENTOS
ASPECTOS GENERALES DE LA INDUSTRIA DE ASPECTOS GENERALES DE LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS ENEN COLOMBIA. ALIMENTOS COLOMBIA.
entro del rengln de las manufacturas, la industria de los alimentos ocupa el primer lugar en importancia en Colombia. Segn datos del Departamento Nacional de Estadstica de Colombia, DANE,1 en el ao 2001, de 6.960 industrias manufactureras, 1.543, o sea el 22%, corresponden al sector de alimentos, produciendo 127.557 empleos, para un 24% del total de 528.022. Estos trabajadores tuvieron unos ingresos de 962.924.000, para un 24% aproximado del total ganado y con una productividad del 32% dentro de todo el sector. Pero la importancia de este sector dentro de la economa de nuestro pas no slo radica en su aporte a la generacin de empleo e ingreso, si no a su papel dentro de la cadena productiva ya que une al sector agrcola con el sector comercial de servicios. La participacin de los alimentos en la canasta familiar es del 34%, de los cuales los alimentos procesados forman un 40%, con una alta tendencia al crecimiento de este porcentaje, debido a los procesos de urbanizacin del pas y a la entrada cada vez mayor de la mujer al mercado laboral, lo cual ha llevado a un cambio de hbitos y costumbres de los hogares, en donde ya no hay tiempo para preparar alimentos que necesiten una elaboracin muy demorada, si no que se prefieren aquellos que en lo posible se hallen listos para el consumo. Las razones anteriores hacen que el cumplimiento de normas, como el Decreto 3075/96 emitido por el gobierno nacional a travs del Ministerio de Salud, y las internacionales a travs del CODEX ALIMENTARIUS , (programa conjunto FAO/OMS), involucradas dentro de las buenas prcticas de manufactura BPM se hagan necesarias y que, por lo tanto, el conocimiento de stas por parte del personal que manipula alimentos sea, cada vez ms, un requerimiento indispensable para trabajar en el sector de los alimentos.
DEPARTAMENTO NACIONAL DE ESTADSTICA. Caracterizacin de la Industria en Colombia. Fecha de actualizacin 2003-04-25. <www.dane.gov.co/30 de junio 2004>
INGENIERA INDUSTRIAL DE ALIMENTOS Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS
1. BUENAS PRCTICAS 1. BUENAS PRCTICAS DE DE MANUFACTURA MANUFACTURA

finales de la dcada de 1960, la Food and Drugs Administration (EE. UU.) public varias normas en forma de Good Manufacturing Practices (GMPs) o Buenas Prcticas de Fabricacin (BPFs), o Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y, tomando en cuenta los cdigos de prcticas higinicas preparados por el Comit de Higiene de los Alimentos de la Comisin del Codex Alimentarius FAO/OMS, se lleg a un conjunto de normas para orientar al fabricante de alimentos. Las buenas prcticas de fabricacin o manufactura (BPM) han sido recomendadas por el Codex Alimentarius y, adems, tomadas como normativas por el Ministerio de Salud, en su Decreto 3075/97.
Qu son?
De acuerdo a lo establecido en el Decreto 3075/97, son los principios bsicos y prcticas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin. Las BPM deben asegurar que los productos se fabriquen en forma uniforme y controlada, de acuerdo a normas de calidad para el uso de dichos productos, y conforme a las condiciones exigidas para los mismos.
Qu incluyen las BPM?
Fundacin Universitaria del rea Andina
2.
2. NORMAS DEL CONTROL NORMAS DEL CONTROL DE CALIDE CALIDAD DE LOS DAD DE LOS ALIMENTOS
omando como referencia el Cdex Alimentarius, el pas ha elaborado una serie de normas sobre control de alimentos, a travs del Ministerio de Salud y del INVIMA, de las cuales las ms aplicables a cualquier tipo de industria son:
Decreto 60/2002. Reglamentacin de HACCP en la industria de alimentos. Decreto 3075/97. Reglamentacin para la industria de alimentos, Minsalud. En este decreto2 se reglamentan las Buenas Prcticas de Manufactura BPM- para la industria de alimentos en nuestro pas y se establecen los mecanismos de vigilancia y control para el cumplimiento de dicha norma. El Captulo I del Decreto est dedicado a las condiciones sanitarias de las edificaciones e instalaciones, su diseo, localizacin y accesos; las instalaciones sanitarias, su abastecimiento de agua, la disposicin de residuos lquidos y slidos; las condiciones especficas de las reas de proceso, sus pisos, paredes, drenajes, techos, ventanas, puertas, escaleras, estructuras, su iluminacin y ventilacin. En el Captulo II se habla de las condiciones que deben reunir los equipos y utensilios que se utilizan en la industria de alimentos, sus condiciones generales y especficas, y sus condiciones de instalacin y funcionamiento. El Captulo III est dedicado a los requisitos para los manipuladores de alimentos: su estado de salud; su educacin y capacitacin; las prcticas higinicas y medidas de proteccin que se deben adoptar para la elaboracin de los alimentos, entre ellas la limpieza y desinfeccin de las reas de trabajo, el uso de dotacin que proteja de contaminacin los alimentos, los buenos hbitos higinicos como el lavado de manos y, en general, todas aquellas normas que impidan contaminacin causada por los manipuladores en las reas de procesos de alimentos. El Captulo IV habla sobre los requisitos higinicos de fabricacin de los alimentos: las condiciones generales; los requisitos para materias primas e insumos, tanto en su obtencin
COLOMBIA. MINISTERIO DE SALUD. Decreto 3075/97. Bogot. Minsalud: 1998.
que deben cumplir las operaciones de fabricacin, haciendo nfasis en los puntos de control de las operaciones; la prevencin de la contaminacin cruzada y, finalmente, habla sobre los requisitos que deben cumplir las operaciones de envasado. El Captulo V habla sobre el aseguramiento y control de la calidad, definiendo a este ltimo como: Todas las operaciones de fabricacin, procesamiento, envase, almacenamiento y distribucin de los alimentos, las cuales deben estar sujetas a los controles de calidad apropiados. Los procedimientos de control deben prevenir los defectos evitables y reducir los defectos naturales o inevitables a niveles tales que no representen riesgo para la salud. Estos controles variarn segn el tipo de alimento y las necesidades de la empresa y debern rechazar todo alimento que no sea apto para el consumo humano3. Tambin, este captulo habla sobre los aspectos mnimos que debe considerar el sistema de control y aseguramiento de la calidad como son: especificaciones sobre materias primas y productos terminados; documentacin sobre instalaciones, equipos, procesos y planes de muestreo que se tienen establecidos. Se recomienda aplicar un sistema de aseguramiento de la calidad sanitaria o inocuidad mediante el anlisis de peligros y puntos crticos de control. Igualmente se establece la obligatoriedad de tener acceso a un laboratorio de control de alimentos, el cual puede ser propio o externo, y la necesidad de contar con los servicios de un profesional para el rea de calidad o produccin, especficamente en fbricas que procesen alimentos de mayor riesgo en salud pblica, como son los lcteos, los crnicos y las conservas. El Captulo VI establece aspectos de saneamiento, disponiendo que se debe tener un plan de saneamiento, el cual incluir como mnimo los siguientes programas: a. Programa de limpieza y desinfeccin. b. Programa de desechos slidos. c. Programa de control de plagas. Finalmente, el Captulo VII habla de las condiciones que deben cumplir los procedimientos de almacenamiento, distribucin y transporte de alimentos. Existen, adems, otras normas especficas en alimentos que reglamentan las condiciones higinico-sanitarias que se deben tener en cuenta para el procesamiento, comercializacin y distribucin de productos, tales como: Crnicos. Lcteos. Derivados de la pesca. Adems de normas especficas sobre requisitos que deben cumplir diferentes tipos de productos.
3
Ibd. Art. 22
3. CARACTERSTICAS DE UNA FBRICA DE ALIMENTOS 3. CARACTERSTICAS DE UNA FBRICA DE ALIMENTOS

3.1 El entorno
ste puede llegar a constituirse en un factor externo de contaminacin para los alimentos que se producirn en planta, por ello su ubicacin es clave, en el sentido que debe estar en lugares en los cuales la contaminacin no sea viable, ni por va rea, por la presencia de fuentes de contaminacin como industrias generadoras de emisiones contaminantes, o carreteras de alta circulacin de vehculos; ni por va hdrica por la presencia
3.2. Las edicaciones e instalaciones

Deben estar diseadas y construidas de tal manera que se protejan las reas en las cuales se manipulan, procesan y almacenan los alimentos, para que no se constituyan en una
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fuente interna de contaminacin de los alimentos. Es por ello que se deben tener en cuenta las siguientes normas: Separacin fsica por lo menos entre las reas de procesamiento de alimentos y las reas de servicios (baos, vestier, sitios de disposicin de basuras), y oficinas. Tamao adecuado de las diferentes reas de la planta, para facilitar la operacin y mantenimiento de los equipos y la circulacin de las materias primas, los productos terminados y el personal. Secuencia del proceso y diseo de planta que impida la contaminacin cruzada de los alimentos. Superficies (techos y pisos), construidos en material higinico-sanitario: lavable, n o p o r o s o , n o a b s o r b e n t e , a t x i c o y r e s i s t e n t e a l t r a b ajo para el cual se va a utilizar y, preferiblemente de colores claros. Superficies de trabajo (mesones y mesas que entran en contacto con los alimentos), lisas, sin ngulos de difcil acceso y que se mantengan libres de desconches, grietas y ranuras en donde se pueda acumular grasa, polvo y suciedad que propicien la proliferacin de grmenes y vectores. Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente, deben ser resistentes y de suficiente amplitud; en donde se precise, tendrn dispositivos de cierre automtico y ajuste hermtico. Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no deben ser mayores de 1 cm. No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a las reas de elaboracin, cuando sea necesario debe utilizarse una puerta de doble servicio. Todas las puertas de las reas de elaboracin deben mantener las condiciones atmosfricas deseadas.4 Las escaleras, elevadores y estructuras complementarias (como rampas y plataformas), deben estar ubicadas y construidas de manera tal que no causen contaminacin o dificultad en el flujo continuo del proceso y la limpieza de la planta. Las estructuras elevadas y los accesorios deben aislarse en donde se requiera y estar diseados con acabados que prevengan la acumulacin de suciedad y minimicen el desarrollo de hongos y mohos. Ventilacin, bien sea natural o artificial, debe ser la necesaria para garantizar el intercambio de aire requerido para cada tipo de proceso, evitando que el ambiente interno se constituya en un factor que potencialice la accin de microorganismos
Ibid. Art. 9.
La calidad del saneamiento bsico va a determinar el control de fuentes potenciales de contaminacin de alimentos como son las aguas residuales y los residuos slidos, amn de la
3.3. Saneamiento bsico
3.3.1. Abastecimiento de agua

Debe ser de calidad potable y cumplir los requisitos establecidos para el agua de consumo humano. Pero no slo se necesita que haya agua potable en una planta de alimentos, sino que se tenga en la cantidad suficiente para el desarrollo de los procesos, tanto de produccin como de higienizacin de la planta. Contndose, adems, con tanque de almacenamiento de agua con capacidad para 24 horas de procesamiento, para el caso de que falte el suministro normal por alguna circunstancia.
Este almacenamiento debe hacerse en tanques que garanticen la calidad del agua almacenada, por lo cual deben ser lavados y
3.3.2. Residuos lquidos o aguas residuales

Es importante que se conozcan las caractersticas de estos residuos, con el fin de comprobar si es necesario tratarlos, por lo cual se debe conocer: volumen, carga contaminante (DBO, DQO, pH, ST), identificacin de su origen, contando por lo tanto con cajas de inspeccin que deben estar convenientemente protegidas contra roedores-plaga. Por otra parte, dentro de la planta esta agua residual debe ser canalizada adecuadamente, para lo cual se debe contar con las rejillas suficientes y con el desnivel del piso que las evacue hacia ellas (por lo menos con una pendiente del 2%).
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3.3.3. Residuos slidos

Indudablemente la industria de alimentos es una de las grandes generadoras de residuos slidos. Afortunadamente para el medio ambiente de tipo orgnico, por lo cual su manejo, tanto al interior como al exterior de la fbrica, debe ser muy cuidadoso, dado que stos se constituyen en el hbitat de vectores indeseables, como cucarachas y moscas, y en el sitio de comida ideal para roedores. Es por ello que se debe conocer muy bien sus volmenes de produccin, tener adecuados recipientes de material sanitario con su correspondiente tapa para su disposicin sanitaria, y sitios para su almacenamiento temporal con las caractersticas sanitarias necesarias para evitar la proliferacin de los vectores. Polticas de reciclaje: por otra parte, en la planta deben existir polticas de reciclaje y clasificacin de todos los residuos slidos producidos en la planta y en sus reas conexas,
3.3.4. Lavado y desinfeccin de instalaciones y equipos

Eliminar suciedad visible: es una etapa importante que consiste en una limpieza preliminar, en que se eliminan la partculas ms grandes, bien sea en el piso, con un barrido, o en las piezas de los equipos, por inmersin en agua fra o caliente. La suciedad ms persistente puede eliminarse con cepillos o raspado manual. No se deben emplear abrasivos
Lavado con detergentes-limpieza : es la eliminacin de los microorganismos y sustancias qumicas presentes en la superficie, mediante el fregado, lavado con agua caliente y utilizacin
CRITERIOS PARA LA SELECCIN DE UN LIMPIADOR
La superficie que se debe limpiar y la naturaleza del mugre. El procedimiento adecuado, previo y posterior al lavado. El restregado apropiado para eliminar toda la suciedad. Temperatura correcta del proceso. Equipo adecuado.
FACTORES QUE CONTRIBUYEN A UNA MEJOR LIMPIEZA Y DESINFECCIN
1. 2.
Concentracin: para cada compuesto hay una concentracin mnima para hacer una buena limpieza y/o desinfeccin, y una mxima que no se debe exceder por razones de seguridad, por lo cual se deben leer las instrucciones de la etiqueta. Tiempo: permaneciendo constantes los otros factores, la efectividad de la limpy la desinfeccin, puede aumentar usando ms tiempo de contacto entre las su perficies y el limpiador o desinfectante.
ieza
3.
Temperatura: aumentar la temperatura tiene los siguientes efectos: Disminuir enlace entre mugre y superficie, sin embargo sta no de 850C, puesto que aqu empieza la desnaturalizadebe pasar ms difcil removerlas. hace cin de las protenas y se Disminuye la viscosidad y la turbulencia. Aumenta la velocidad de las reacciones qumicas. La temperatura mnima de limpieza y desinfeccin debe ser de 50C.
DESINFECCIN : es el proceso de destruccin de los microorganismos. Al desinfectante hay que dejarlo actuar por varios minutos para que su accin sea adecuada antes de pasar a la siguiente etapa. Las principales caractersticas deseables son: Destruir rpidamente los microorganismos. Estables en presencia de materia orgnica. No corrosivos ni txicos. Inodoros. Fcilmente solubles en agua y arrastrables por el enjuague. Econmicos y biodegradables.
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Clasificacin de los desinfectantes Compuestos que liberan cloro: el ms conocido el hipoclorito de sodio, de muy amplio espectro, pero muy corrosivo de superficies. Compuestos de amonio cuaternario: son bactericidas muy activos de bacterias grampositivas y tiene efecto residual para estas. Son ms caros que los anteriores, pero no son corrosivos y se pueden almacenar mucho tiempo sin que pierdan estabilidad;por ejemplo el Sanit 10. Compuestos iodforos: son mezclas solubles de yodo con un surfactante, tienen amplio espectro, son costosos, no son corrosivos, ni irritantes pero tienen un ligero olor y color. Enjuague: eliminacin de detergentes y desinfectantes, por medio de agua limpia y potable. Etapa necesaria para eliminar olores y sabores, y la posibilidad de corrosin de equipos y superficies. Lo ideal es llevar un cuadro que contenga los parmetros de limpieza y desinfeccin, como el que se sugiere a continuacin:
REA
DESCRIPCIN DE LA ACTIVIDAD DETERGENTE
D E S I N F E C T- FRECUEN-
RESPONSA-
PISOS Barrer para retirar DM residuos slidos. 500Diluir Lavar con agua y 8 ml./l. de jabn detergente. agua. Refregar con cepillo, cepillar uniones. Enjuagar con suficiente agua y jabn. Desinfectar, dejar actuar por 15 min. Enjuagar con agua abundante.
Hipoclorito de Na. Diluir 3 ml./ l. de agua.
Diaria.
Personal de aseo, de acuerdo a turnos establecidos.
Esterilizacin: destruccin de todos los microorganismos por medios fsicos y qumicos. Una esterilizacin por ejemplo se logra con la aplicacin de radiaciones U. V. en una superficie ya limpia y desinfectada.
3 . 4 E S T R U C T U R AC I N Y C O N T E N I D O G E N R I CO DE CADA UNO DE LOS PROGRAMAS QUE COMPRENDEN EL PLAN DE SANEAMIENTO 3.4.1 Programa de limpieza y desinfeccin
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c) Variables del programa: Naturaleza de la mugre que hay que limpiar. La composicin y las propiedades de los limpiadores, detergentes y desinfectantes que se van a utilizar. Instalaciones e infraestructura de la empresa. Materiales y diseo de los equipos as como de sus capacidades. Superficie de contacto en los equipos con los alimentos . Costos.
3.4.2. Programa de control de vectores

El desarrollo, cumplimiento y ejecucin de este programa debe ser eminentemente preventivo, y depende, en primera instancia de unas adecuadas condiciones de saneamiento bsico: buen manejo de residuos slidos y lquidos, adecuada limpieza de instalaciones y equipos; pero cuando estas medidas no son suficientes, se deben
a) Componentes del programa: Tipo de proceso. Importancia del programa. Objetivos del programa. Marco terico. Alcance del programa. Definiciones. Procedimientos operativo estandarizados en planta. Anexos. Formatos y registros. Fichas tcnicas. Tablas de concentracin de desinfectantes. Aprobacin del programa. b) Tipos de controles: Este tipo de control depende en primera instancia de unas adecuadas condiciones de saneamiento bsico: buen manejo de residuos slidos y lquidos, adecuada limpieza de instalaciones y equipos, pero cuando estas medidas no son suficientes se deben tener tambin controles fsicos y qumicos. Fsicos: pisos que no permitan la penetracin de roedores, rejillas en los desages, anjeo en las ventanas y ductos de ventilacin, trampas, ultra-sonido, adherentes, uso de energa lumnica.
Biolgicos: utilizacin de depredadores naturales, siempre y cuando estos a su vez no se conviertan en plagas. Se deben conocer muy bien las cadenas de alimentacin y su relacin
Qumicos: utilizacin de plaguicidas o sustancias qumicas aprobados, adecuados para el control del tipo de plagas especficas, estos deben ser manejados con todas las precauciones necesarias. Para ello se deben tener en cuenta los siguientes aspectos: Diagnstico del tipo de plagas existentes en la planta o en sus alrededores: determinacin de reas ms problemticas: reas de manejo de residuos slidos; reas verpor ejemplo. Determinacin del tipo de control que se va a aplicar: fsico, qumico, biolgico, medidas de saneamiento bsico. En el caso del control qumico, determinacin de tipos de plaguicidas: fichas toxicolgicas y reas en donde se van a utilizar con el programa de dicha aplicacin. Aplicacin y control del programa: con monitoreo constante y registros de este FECHA:
des,
EMPRESA No.: REA: PROCESO: Fecha primer 1 2 3 Total

% de Infestacin % Consumo
Fecha de inspeccin
Consumo Recebamiento Cambio de cebo
Fecha de inspeccin
Consumo Recebamiento Cambio de cebo
% Infestacin: No. Estacin consumo/No. Total de estaciones x 100 % consumo: total cebo comido/total cebo instalado x 100.
5
BAYER. PROTECA y HACCP en la calidad e inocuidad de los alimentos. BAYER. Bogot,
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c) Identificacin y biologa de las plagas: Generalmente se clasifican en artrpodos y roedores. Artrpodos: como la mosca domstica, cuyo hbitat ms importante son los residuos slidos o basuras; las cucarachas, de las cuales las ms conocidas son la cucaracha alemana, la oriental y la americana. stas requieren de calor, humedad y disponibilidad, as sea mnima. Requieren de comida, cuando se evidencia su presencia en horas del da es indicativo de altas ingestaciones. Los qumicos utilizados para el control de insectos difieren entre s, si se utilizan para moscas o cucarachas, dado que en estas ltimas el plaguicida debe entrar por va estomacal, ya que la proteccin del cuerpo no facilita la entrada de insecticidas areos, por lo cual se utilizan los de contacto sobre superficie. Roedores plaga: las ratas y ratones pertenecen a la familia de los mridos, tienen un desarrollado sentido del olfato y se caracterizan porque deben estar royendo continuamente para que no les crezcan los dientes. Son de paladar delicado por lo que perciben cualquier alimento extrao y por su olfato el olor de la manipulacin de los rodenticidas por los seres humanos. Por eso la precaucin de colocar con guantes los rodenticidas. La seal de su presencia son caminos con huellas de su paso y presencia de excrementos. Su organizacin es de orden jerrquico y tienen un elevado ndice de reproduccin. Lo ideal es buscar las madrigueras y combatirlas en ellas. Los rodenticidas autorizados en el pas son de tipo anticoagulante, los cuales han demostrado su mejor efectividad, aunque la muerte no sea inmediata, porque no es detectable por la inteligencia del roedor y por otra parte, su toxicidad es manejable con buenas medidas de seguridad en su aplicacin.
3.4.3 Manejo de residuos slidos y lquidos

Debe existir un programa para el manejo de los residuos slidos que tenga como objeto su adecuada manipulacin y almacenamiento, tanto como de los residuos orgnicos, as como establecer polticas de reciclaje. De acuerdo a lo establecido por la norma, los residuos slidos deben ser removidos frecuentemente de las reas de produccin y disponerse de manera que se elimine la generacin de malos olores, el refugio y alimento de animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental. As mismo, los residuos lquidos provenientes de los procesos industriales deben ser caracterizados y tratados, si es necesario, por parte de la planta.
a) Programa de manejo de residuos slidos. Este debe constar de los siguientes numerales: Importancia del programa. Objetivos del programa. Marco terico. Alcance del programa. Definiciones. Procedimientos operativos estandarizados en planta. Disposicin inicial de los residuos slidos: incluyendo tanto recipientes como sitios de almacenamiento de acuerdo a las caractersticas de los residuos y a su tiempo de depsito. Volmenes generados por tipo de residuo slido. Polticas de reciclaje: tanto del papel que sale de las reas de oficinas como de los envases, empaques y embalajes que ya no se utilicen. Capacitacin en polticas de reciclaje. Control y verificacin del programa. Anexos.
Polticas de reciclaje: es importante tener unas polticas claras, sobre todo en lo que se refiere al reciclaje de los envases y empaques, por cuanto este tipo de productos producen un impacto significativo sobre el agua el aire o el suelo. Entendindose como impacto significativo cuando el efecto o es de alta incidencia sobre la salud de las personas, los animales o las plantas o es de tipo irreversible en la recuperacin natural del medio afectado. As, por ejemplo, se tienen datos tales como que de los 2.000 millones de toneladas de desechos generados anualmente por la Unin Europea, 50 millones de toneladas (2,5%) corresponden a envases dentro de los residuos slidos urbanos. Estos suponen un 30% del peso total y un 50% del volumen del suelo, ocupando grandes espacios en los rellenos sanitarios que se usan para la disposicin final de la basura6.
www.sica.gov.ec/agronegocios/ sistema%20valor/envase_empaque.
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A nivel de las empresas, con la utilizacin de la evaluacin del ciclo de vida que normaliza la NTC-ISO 14001, norma de administracin ambiental de la serie ISO 14.000 sobre gestin ambiental, se puede hacer el diagnstico del efecto que sobre el medio ambiente, en su produccin, utilizacin y disposicin final, pueden tener los empaques, envases y embalajes, y determinar as las medidas adecuadas para minimizarlo, estableciendo actividades de reciclaje, recoleccin y reutilizacin como una poltica de control ambiental en las empresas. b) Programa de manejo de residuos lquidos. ste debe constar de los siguientes numerales: Importancia del programa. Objetivos del programa. Marco terico. Alcance del programa. Definiciones. Caracterizacin del agua residual. Muestreos peridicos de los indicadores de contaminacin de aguas residuales, de acuerdo al tipo de proceso que se realice en la fbrica o establecimiento. Mtodos de control de aguas residuales. Control y verificacin del programa. Anexos. Formatos y registros.
Control de aguas residuales

Este tipo de control debe empezar desde la separacin de las aguas residuales de la fbrica o establecimiento y de las aguas residuales domsticas. Sobre todo cuando se manejan grandes volmenes de aguas en los procesos y estos son de alta contaminacin del medio
4. CARACTERSTICAS DE LOS 4. CARACTERSTICAS DE LOS EQUIEQUIPOSPOS Y UTENSILIOS Y UTENSILIOS

on la infraestructura en la cual o con la cual, se llevan a cabo los procesos tcnicos necesarios para una adecuada manipulacin de los alimentos. Es por ello que deben estar diseados y construidos de tal forma que imposibiliten o minimicen los peligros potenciales y significativos de contaminacin de los alimentos; por tanto deben ser construidos en materiales resistentes al lavado y la desinfeccin, con superficies lisas, atxicas y no absorbentes. Todas las superficies de contacto con el alimento deben estar diseadas, de manera tal que no exista interaccin entre stas o de stas con el alimento; libres de defectos, grietas, intersticios u otras irregularidades que puedan atrapar partculas de alimentos o microorganismos que afecten la calidad sanitaria del producto. Podrn emplearse otras superficies cuando exista una justificacin tecnolgica especfica. Las superficies de contacto directo con el alimento no deben recubrirse con pinturas u otro tipo de material desprendible que represente un riesgo para la inocuidad del alimento. Deben ser fcilmente accesibles o desmontables para la limpieza e inspeccin, y los ngulos internos de las superficies de contacto con el alimento deben poseer una curvatura continua y suave, de manera que puedan limpiarse con facilidad. Deben estar ubicados en tal forma que los procesos sean continuos, que impidan los cruces o cuellos de botella que puedan conducir a contaminaciones cruzadas de los alimentos.
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Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener superficies lisas, con bordes sin aristas, y estar construidas con materiales resistentes, impermeables y lavables. Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseadas y construidas de manera que faciliten su limpieza y eviten la acumulacin de suciedades, microorganismos, plagas u otros agentes contaminantes del alimento. Finalmente las tuberas empleadas para la conduccin de alimentos deben ser de materiales resistentes, inertes, no porosas, impermeables y fcilmente desmontables para su limpieza. Las tuberas fijas se limpiarn y desinfectarn mediante la recirculacin de las sustancias previstas para este fin7.
Por qu no son aceptables las tablas de madera como supercie para cortar alimentos?
Por la facilidad con que el cuchillo hiere la madera provocndole ranuras donde se acumulan jugos, restos, etctera, de difcil retirada y muy ricos en grmenes. La madera absorbe el olor de los alimentos que en ella se cortan, pican o trocean y, en cualquier caso, los nuevos
COLOMBIA. MINISTERIO DE SALUD. Decreto 3075/97. Bogot. Minsalud: 1998.

5. EL PERSONAL QUE 5. EL PERSONAL QUE MANIPUMANIPULA LOS ALIMENTOS LA LOS ALIMENTOS
l manipulador de los alimentos se constituye en la principal fuente de contaminacin de stos, bien sea por sus malos hbitos, por ignorancia y por la falta de conciencia en la importancia de que lo que est haciendo puede afectar la inocuidad de los
Tener una adecuada capacitacin en el manejo de alimentos, la cual debe ser continua, permanente y apropiada a las labores que desempea. Poseer un uniforme completo: gorro, tapabocas, overoles o batas, botas y petos en donde sea necesario, de colores claros y en el suficiente nmero, para que permanezcan limpios. Especial cuidado en el lavado, no slo de manos, sino de todo el cuerpo; porque, inevitablemente, la suciedad de manos,uas, pelos, ropa, etctera, en algn momento de la actividad, entra encontacto con el alimento que se prepara o sirve. Por ello, tambin es importante tener las uas cortas, sin esmalte y sin joyas. Contar con una buena salud. No se puede permitir que trabajen el sector de alimentos personas con enfermedades que los contaminen como, por ejemplo, infecciones en la garganta con estafilococos. Por lo cual es importante que la empresa cuente con un buen seguimiento de las incapacidades que se presenten para detectar posibles focos de contaminacin. Tener buenos hbitos como no hablar ni fumar en los sitios que se manipulan los
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alimentos, y usar siempre el tapabocas. La saliva que se produce cuando se habla puede caer sobre los alimentos que se manipulan y contaminarlos. Evitar la contaminacin cruzada.
Por qu es necesario lavar las manos siempre que se haga uso de los servicios higinicos?
Porque las heces, orina y secreciones genitales son una fuente importantsima de grmenes. Al hacer uso del sanitario es muy difcil que las manos no se contaminen, por lo que es necesario lavarlas y desinfectarlas cuidadosamente.
5.1
CAPACITACIN DEL PERSONAL
El personal que manipula alimentos debe tener una capacitacin continuada en alimentos que, como mnimo, comprenda los siguientes contenidos: Alimentos: generalidades y mtodos de conservacin. Procesos propios de la planta. Saneamiento bsico. Limpieza y desinfeccin de equipos. Control de vectores. Legislacin sanitaria existente. Ecologa de la contaminacin microbiana de los alimentos. Control de calidad. Enfermedades transmitidas por alimentos, Etas. Sistemas de calidad HACCP.
5.2 PROGRAMA DE CAPACITACIN
6. LOS 6. ALIMENTOS LOS ALIMENTOS

Qu es un alimento?
Es cualquier sustancia natural o artificial, elaborada o no, que ingerida aporta
6.1 Clasicacin de los alimentos
IMPORTANCIA Aportan al organismo los materiales y energas necesarias para el desarrollo de sus procesos biolgicos. Permiten el crecimiento y el mantenimiento de la salud y vitalidad nec-
tas.
Reguladores: hortalizas, verduras y fru-
Energticos: cereales y sus derivados (como productos de panadera), tubrculos, azcares, aceites y grasas.
26
6.2
Composicin de los alimentos
Azcares: la principal fuente de energa. Grasas: triglicridos, colesterol, aportados principalmente por la yema del huevo, el hgado, los riones, la manteca, la mantequilla, los embutidos y los productos de repostera. Protenas: aportadas por los huevos, la leche, las carnes, los pescados y los cereales, principalmente. Agua: es uno de los componentes importantes sobre todo de frutas, hortalizas y verduras. Vitaminas; entre otras: Vitamina A: aportada por alimentos como el hgado, la mantequilla, el huevo, las legumbres y cereales. Vitamina D: aportada por pescados y cereales. Vitamina E: aportada por huevos y cereales. Vitamina K: aportada por espinacas, acelgas, coliflor.
6.3 Fuentes de contaminacin de los alimentos

a) Fuentes internas: instalaciones, trfico interno, utensilios, equipo nuevo, contaminacin cruzada. b) Fuentes potenciales: ambiente y personas. c) Fuentes externas: aire, agua, clima, obras en construccin, trfico vehicular, y materias primas. Las fuentes externas a la fbrica dependen de la ubicacin de la misma. Las fuentes internas son aquellas que emanan del interior de la fbrica misma y que deben estar sujetas a estrictos programas de control. Aqu tenemos, entre otras, las mismas instalaciones y equipos, los cuales si no se manejan de una forma adecuada pueden aumentar la presencia de microorganismos (agentes biolgicos), ya presentes en los alimentos o aportar
Estas fuentes, tanto externas como internas, son las que producen la contaminacin de los alimentos por la produccin de agentes de contaminacin de los alimentos, los cuales pueden ser clasificados en qumicos, fsicos y biolgicos. Agentes biolgicos como: microorganismos patgenos (bacterias, virus y hongos), parsitos (amebas, tenias, insectos, roedores-plagas). Los animales que padecen enfermedades que se trasmiten al hombre, tales como salmonellas en las aves y bovinos; tenias en los cerdos; brucelosis en las vacas; leptospirosis
28
6.4
Alteraciones de los alimentos
Un alimento a lo largo de los procesos de manipulacin puede alterarse por diferentes causas, de origen: Fsico: desecacin de carne, prdida de vitaminas por accin de la luz en zumos y leche, solidificacin del aceite y la miel por el fro, etctera. Qumico: formacin de gases y acidificacin por reacciones en latas de conserva, enranciamiento de grasas (mantequilla), etc. Biolgico: Por sus propios fermentos: ablandamiento de carnes, pescados,frutas y verduras, como proceso natural tras su obtencin. Por organismos microscpicos: bacterias, hongos, etctera (leche que se corta, productos azucarados como mermeladas que se llenan de hongos, etctera). Por insectos y roedores: gorgojos en las legumbres, larvas (gusanos) en quesos y jamones, ratas y ratones. En la mayora de los casos, estas causas no actan separadamente sino combinadas. Las alteraciones perjudiciales pueden ser de tal naturaleza, que motiven el rechazo del alimento por haberle modificado las caractersticas del producto, hasta llegar a hacerlo rechazable y, por consiguiente, que su consumo no se realice ocasionando prdidas econmicas.
6.5 Enfermedades ms comunes producidas por alimentos contaminados con agentes biolgicos
stas se derivan de la contaminacin de los productos por seres microscpicos (grmenes), capaces de desarrollarse en ellos, multiplicndose muy rpidamente. En la inmensa mayora de los casos no se cambia el aspecto ni otras caractersticas del alimento, por lo que la alteracin no puede reconocerse a simple vista. Los grmenes son pequesimos, tanto que en una gota puede haber millones de ellos. Algunos de estos producen venenos llamados toxinas.
Qu condiciones favorecen el desarrollo de los grmenes en los alimentos?

1. Temperatura. Los grmenes que pueden ocasionar problemas de salud en el hombre crecen en forma ptima a la temperatura del cuerpo humano, es decir, 36-37C. A medida que las temperaturas se separan de este ptimo, tanto en ms como en menos, se dificulta su desarrollo. 2. H u m e d a d . E l a g u a e s i n d i s p e n s a b l e p a r a l a v i d a , p o r l o que la falta de humedad dificulta el desarrollo de los microorganismos. 3. Composicin del alimento. Cuanto ms ricos sean stos en sustancias nutritivas, tanto ms favorecern el crecimiento. Hay grmenes que prefieren los azcares y otros las protenas. En general son alimentos especialmente favorables para el desarrollo de los grmenes: mayonesas y otras salsas, cremas, natillas y helados.
C m o a f e c t a n aturas el desarrollo de los
l a s b a ja s grmenes?
t e mp e r-
Al descender la temperatura, el desarrollo se dificulta y por debajo de los 4C (frigorfico familiar) los grmenes dejan de multiplicarse aunque no mueren, incluso aunque descienda la temperatura muy por debajo de cero grados. Esto es importante pues un alimento congelado, si estaba contaminado antes de su congelacin, lo seguir estando, y los grmenes que tuviera volvern a reproducirse en cuanto se encuentren a temperatura adecuada.
Cmo afectan las temperaturas elevadas al desarrollo de los grmenes?

A medida que aumenta el calor se reduce su reproduccin. Por encima de los 65C la mayora de los grmenes comienzan a alterarse y a los 100 C (ebullicin del agua) no pueden subsistir ms de unos minutos. Cuanto ms se eleva la temperatura menor es
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Cmo inuye el tiempo en la multiplicacin de los grmenes?

Es un factor que acta en combinacin con los anteriores. En circunstancias ptimas de humedad y temperatura, y en un alimento adecuado, el nmero de microorganismos puede aumentar tan rpidamente que aquel resulte peligroso en muy poco tiempo. Calculando que un germen tarda media hora en dividirse, en doce horas un solo germen puede dar lugar a quince millones de grmenes. Si despus de esta multiplicacin se guarda el alimento en sitio fresco, el crecimiento se detiene, pero puede reanudarse si se recalienta simplemente, antes de servirlo. De ah el riesgo que supone calentar varias veces un mismo plato. Tan importante como evitar la contaminacin de los alimentos es no mantenerlos innecesariamente a
6.5.1 Infecciones-zoonosis
Muchas enfermedades infecciosas se pueden transmitir entre el hombre y los animales vertebrados y reciben por esto el nombre de zoonosis (OMS 1951, del griego zoon =ser vivo, y nosos = enfermedad). En la gnesis de estas enfermedades pueden intervenir como vehculo los alimentos. Por lo general estas infecciones se manifiestan como enfermedades entricas presentado, por tanto, la sintomatologa tpica de stas: vmito, diarrea y convulsiones abdominales. Entre las infecciones ms comunes se encuentran las siguientes: Salmonella: el agente causante es un bacilo gramnegativo, casi siempre mvil. Hay ms de 2.000 serotipos diferentes. Su hbitat natural es el intestino de los vertebrados y del hombre, la especfica para el hombre es la Salmonella typhi.
Es una tpica infeccin alimentaria producida por los organismos vivos presentes en los alimentos, bien sea por contaminacin primaria, por ejemplo: los huevos de aves que tengan la enfermedad, o por contaminacin secundaria, cruzada, al recontaminarse un producto como la carne de pollo que ya haya sido procesada. sta es una causa muy importante a nivel mundial de las infecciones alimentarias. Su incubacin es generalmente de 12 a 36 horas y sus sntomas iniciales son dolor de cabeza, malestar, eventuales vmitos, dolores de vientre, comenzado en la porcin superior del abdomen, y diarrea. La gravedad de la enfermedad depende del nmero de grmenes ingeridos. Es frecuente que la salmonelosis se cure aparentemente, pero los organismos no son eliminados completamente, y es por ello que el personal que manipula alimentos debe saber si posee latente esta enfermedad. Escheria coli enteropatgena (EEC): el E. Coli es la ms comn de las infecciones alimentarias. Su habitat natural es el intestino, tanto del hombre como de la mayora de las especies animales. El contagio generalmente se realiza por va hombre-alimento-hombre a travs de verduras crudas; pero tambin a travs de otros alimentos preparados como salsas, empanadas, productos de la pesca. Vibrio cholerae: agente causal del clera. Es un bacilo gramnegativo. La enfermedad usualmente se transmite de persona a persona, pero dadas las condiciones de los pases del tercer mundo en donde las condiciones de saneamiento bsico no son las adecuadas, se da por el uso de aguas negras bien sea para el riego de los alimentos, o por los pescados obtenidos de ros altamente contaminados. La enfermedad se caracteriza por una diarrea casi lquida, la cual si no se atiende a tiempo puede llevar a una descompensacin qumica por deshidratacin y a la muerte.
32
6.5.2 Intoxicaciones microbianas

En las intoxicaciones por causas microbianas la sustancia nociva es una toxina formada por los microorganismos comnmente en el alimento contaminado con el microorganismo. Las ms conocidas son: Estafilococcica: El agente causal de la toxina que produce esta intoxicacin es el staphilococcus aureus. Lo ms comn es que se presente por contaminacin humana, por manipuladores portadores del grmen, al toser o manipular los alimentos con las manos contaminadas, (las secreciones nasales y la saliva son la fuente ms comn). El germen forma concentraciones de toxinas peligrosas para el hombre cuando se multiplica y su formacin es posible a temperaturas entre 6.7 4.5 G. C. La enterotoxina es muy resistente a las altas temperaturas, incluso la pasterizacin y las temperaturas de coccin. El plazo medio de incubacin es de dos a cuatro horas y se destaca por vmitos y diarreas, que pueden llevar a deshidratacin. Botulismo: se designa con este nombre a la intoxicacin producida por el germen anaerobio esporgeno Clostridiun botulinum presente en el suelo de la tierra y en aguas prximas a la costa. La toxina se produce generalmente en condiciones de anaerobiosis. El germen es termolbil y poco resistente a pH cidos, por ello los alimentos ms sensibles son las carnes, pescados y vegetales, y todo tipo de conserva. La intoxicacin se caracteriza por un sndrome neuro-paraltico que cursa frecuentemente con trastornos gastrointestinales y elevada letalidad. Conservar se utiliza muchas veces como sinnimo de prolongacin del plazo de utilizacin. En el caso de los alimentos, este
6.6
CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS
Fro
Refrigeracin Congelacin
FSICOS
Trmico
Calor Mtodos de Conservacin de los alimentos
Pasteurizacin Esterilizacin
deshidratacin
Desecacin Desecacin/congelacin
Irradiacin
Rayos U.V. Electrones Salazonado Curado Acidificado Sustancias conservantes
QUMICOS
Conservar se utiliza muchas veces como sinnimo de prolongacin del plazo de utilizacin. En el caso de los alimentos, este plazo debe conservar adems las caractersticas organolpticas del producto y su inocuidad.
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6.6.1 Mtodos fsicos de conservacin

a) Mtodos trmicos: la temperatura es uno de los factores con gran influencia en el crecimiento de los microorganismos. Con temperaturas bajas se interrumpe su multiplicacin y con temperaturas superiores la mayora de ellos mueren. Refrigeracin y congelacin: el fro no mata los microorganismos, sino que inhibe su crecimiento, disminuyendo ste a medida que disminuye la temperatura, para acabar suspendindose del todo por debajo de lo que se conoce como temperatura mnima de crecimiento. Se debe distinguir entre refrigeracin y congelacin ya que ambos mtodos
La utilizacin ms sencilla del fro es el contacto directo con el hielo, como se usa en nuestro pas para mantener en los puntos de venta el pescado fresco, y es una tcnica muy antigua usada desde el imperio romano. El hielo producido industrialmente se machaca y se deposita directamente en las bodegas de los barcos pesqueros. Lo ms utilizado en la industria de alimentos, para conservacin por perodos de tiempo determinados, es el almacenamiento refrigerado o congelado, considerndose este ltimo cuando se manejan temperaturas por debajo de cero grados. Sin embargo, se debe considerar que durante el almacenamiento no debe romperse la cadena
Si el producto que se va a refrigerar o a congelar se halla caliente debe ser llevado a la temperatura deseada lo ms rpidamente posible, bien sea empleando corrientes de aire fro o hielo.
La temperatura necesaria para la refrigeracin o congelacin de un alimento, segn su tipo, debe ser la del interior del alimento. Cuando se almacenan en depsitos, se debe cuidar que se haga dejando los espacios suficientes entre producto y producto, de tal forma que pueda circular el fro entre ellos. Generalmente, cuando se habla de almacenamiento congelado las temperaturas ideales son menores de l8 grados centgrados, ya que son stas las que garantizan por largo tiempo la atenuacin de
los procesos microbiolgicos y la limitacin de la actividad enzimtica en el alimento. Lo deseable es que los productos que se refrigeran o congelan sean guardados en recipientes de materiales inocuos, bien tapados y que permitan al interior un buen flujo de fro. Coccin, pasteurizacin y esterilizacin: el calor ha sido utilizado desde la prehistoria tanto para conservar los alimentos, como para darles mejores caractersticas organolpticas, pero es solo a partir del siglo diecinueve que la industria est utilizando este mtodo para
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En la esterilizacin, el calentamiento se da a temperaturas mayores de 100 grados centgrados, por lo cual se logra, prcticamente, inactivar microbios y enzimas. b) Deshidratacin: es un mtodo conocido desde la iniciacin de la agricultura y ha sido muy usado en cereales; aunque tambin, en productos animales como el pescado, se ha utilizado a travs de los tiempos. Se fundamenta en reducir la actividad hdrica para, al disminuir o eliminar el sustrato acuoso, disminuir tambin la actividad microbiana. Estos mtodos por si solos no matan los microorganismos, a menos que el proceso de deshidratacin vaya acompaado de otras operaciones; pero los microorganismos se llevan a una fase latente de la cual slo salen cuando se reintegra el contenido de agua. A nivel industrial hay mtodos de deshidratacin a presin atmosfrica y al vaco; y hay combinaciones de desecacin-congelacin, que logran adems no afectar caractersticas organolpticas y nutricionales del producto. c) Irradiacin: utilizando sobretodo radiaciones U. V. Es muy utilizado ms que para los alimentos para inactivar microorganismos en los empaques, dado que, para que sea un mtodo efectivo en alimentos, se necesita que se haga en capas muy delgadas que permitan la penetracin de las radiaciones a todas las partes.
6.6.2 Mtodos qumicos de conservacin

a) Sal comn: su efecto conservante se conoce desde la antigedad, y se debe a que disminuye la actividad hdrica en los alimentos y, por consiguiente, al igual que en la deshidratacin, se deja latente la actividad microbiana. A nivel industrial, uno de los
b) Ahumado: el ahumado de los alimentos les confiere sabor y refuerza su color, a la vez que mejora su capacidad de conservacin. La produccin de humo, de la forma ms sencilla, se logra haciendo arder sin llama y de forma lenta, madera troceada. En el ahumado industrial de productos crnicos se emplean equipos generadores de humos, que permiten controlar la combustin. Hay ahumado en fro, con temperaturas que estn entre los 22oC. y los 28o C; ahumado templado, con temperaturas entre 40 a 600 C, y ahumado en caliente, con temperaturas de, por lo general, entre 60 y 650C. Realizado adecuadamente tiene una buena accin conservante. c) Adicin de sustancias conservantes: es muy utilizado en la industria de los alimentos el adicionar sustancias que prolonguen la vida til del producto y por ello, sobre todo, en conservas y encurtidos; se utilizan sustancias como el vinagre, cidos srbico y benzico, y el propianato de calcio, en productos de panadera. Sin embargo, su utilizacin debe ser muy cuidadosa y en las cantidades autorizadas, declarando su utilizacin en las etiquetas.
7. CONTROL DE CALIDAD 7. CONTROL DE CALIDAD

El captulo quinto del Decreto 3075/97, como ya se dijo, habla sobre el aseguramiento y control de la calidad, definiendo a este ltimo como: Todas las operaciones de fabricacin, procesamiento, envase, alma-
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Los procedimientos de control deben prevenir los defectos evitables y reducir los defectos naturales o inevitables a niveles tales que no representen riesgo para la salud. Estos controles variarn segn el tipo de alimento y las necesidades de la empresa y debern rechazar todo alimento que no sea apto para el consumo humano8. Por lo cual se debe tener en la planta cualquier sistema de calidad que garantice la inocuidad de los alimentos, el cual debe estar documentado. La norma aconseja el sistema de anlisis de peligros y puntos crticos de control, como uno de ellos, y es el que a continuacin se introduce:
7.1 Sistema HACCP

Resea histrica: inicialmente desarrollado para el control de alimentos de los astronautas de los Estados Unidos, por la Compaa Pillsbury, para la NASA, conjuntamente con la NASA y los laboratorios del ejrcito, basndose en un diagnstico de lo que puede ir mal en cada etapa del proceso, antes de entrar a disear mecanismos de control. Su aplicacin ha tenido un gran desarrollo en pases como Australia, Nueva Zelandia, Tailandia, Dinamarca y en el continente americano en Canad, Estados Unidos, Colombia, Brasil, Chile, Argentina, Ecuador y Venezuela. Su avance, sobre todo desde la dcada de los noventa, ha sido ms notorio y pases como los Estados Unidos y organizaciones como la Unin Europea as como Colombia han expedido reglamentaciones para su implementacin en la industria de alimentos. Por tanto, el sistema HACCP busca los peligros que pueden afectar la seguridad de los alimentos, para establecer mecanismos de control que garanticen la inocuidad de ellos para el consumidor, sobre todo modificando los procedimientos de inspeccin puntual a un con-
Ibd. Art. 22.

Etapa previa a la implementacin: antes de proceder a la implementacin de un sistema de anlisis (sistema de anlisis de peligros y puntos de control crtico) lo primero que se debe
1) Diagnstico del cumplimientos de las BPM (con base en lo establecido en el citado Decreto 3075/97). 2) Elaboracin del perfil sanitario. 3) Elaboracin del plan de BPM, si este no existe. Cumplidas las BPM en un 95%, se entra a la elaboracin del HACCP; anlisis de peligros y control de puntos crticos. 4) Elaboracin de flujos de procesos (ver modelos en anexos). 5) Elaboracin de mapa de riesgos (opcional).
7. 2 Principios del HACCP

1) Elaboracin del anlisis de peligros y medidas preventivas, identificando riesgos potenciales en el proceso. 2) Identificacin de puntos crticos de control: PCC . 3) Establecimiento de los lmites de control: L. C. 4) Establecimiento de actividades de monitoreo para puntos crticos. 5) Aplicacin de acciones correctivas cuando se presentandesviaciones a los L. C.
40
6)
Establecimiento de sistemas efectivos de registros que documenten el HACCP. 7) Verificacin para asegurar que el HACCP funciona correctamente.
PRINCIPIO 1: elaboracin del anlisis de peligros y de medidas preventivas en el proceso (ver anexo con matriz de anlisis). El Codex alimentario define seis clases de riesgos en funcin de: El consumidor. Los ingredientes de la formulacin. La naturaleza de las operaciones involucradas en el proceso de almacenamiento, transporte, produccin, distribucin y consumo. PRINCIPIO 2: identificacin de puntos crticos de control. UN PCC ES UN PUNTO ESPECFICO O ETAPA DEL PROCESO EN QUE PUEDE SER APLICADO UN CONTROL QUE PREVENGA, ELIMINE O REDUZCA, A NIVELES ACEPTABLES, UN PELIGRO Por cada riesgo significativo identificado, debe haber uno o ms PCC en que el riesgo pueda ser controlado. Ejemplos de algunos PCC ms comunes en procesos de alimentos:
Enfriamiento rpido. Coccin. Mantenimiento en caliente. Pasteurizacin. Cloracin del agua o del hielo. Adicin de acidulantes. Adicin de sal. Sellado de envases. Recalentamiento.
PRINCIPIO 3: establecer los lmites de control (lmites crticos de control). Un lmite crtico representa los mrgenes o rangos utilizados para asegurar que la operacin produce alimentos seguros. Cada PCC debe tener uno o ms lmites crticos para cada peligro significativo. Cuando el proceso se desva del limite critico se debe tomar una accin correctiva para asegurar la inocuidad de los alimentos.
TIPOS DE LMITES CRTICOS: Qumicos: pH, Aw, sal, cloro, residuos. Fsicos: tiempo, temperatura, humedad, ausencia de metales o cuerpos extraos. Organolpticos: color, olor, sabor, textura. Biolgicos: su determinacin por lo general no es viable hacerla de forma inmediata, por lo cual no son recomendados para fijar como lmites crticos.
No es muy prctico fijar un limite microbiolgico como lmite crtico para un PCC en proceso. Los lmites microbiolgicos son difciles de monitorear y las pruebas para determinar desviaciones en los lmites crticos pueden tomar varios das, lo que est en contra de la filosofa del anlisis de peligros y puntos crticos de control. Los lmites microbiolgicos son ms bien utilizados como una validacin
PRINCIPIO 4: establecimiento de procedimientos de monitoreo para puntos crticos. Propsito: Garantizar la vigilancia de los PCC en el proceso.
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Detectar rpidamente una prdida de control en un punto crtico (desviaciones), de manera simple, mediante un rpido resultado. Identificar tendencias en los lmites crticos. Proporcionar la informacin con oportunidad para su uso proactivo en la toma de decisiones. Servir de base para la auditora y control del sistema. Seguir procesos de operacin.
Qu se monitorea?
Caractersticas del producto y del proceso. Por ejemplo: temperatura de almacenamiento o del producto; medida del pH de un ingrediente acidificante cuando sea crtico para el proceso o el producto; velocidad de la lnea de produccin; tiempo de coccin, temperatura de coccin; nmero de insectos capturados, seales de presencia de plagas, peso. Verificacin de las medidas preventivas en los PCC. Por ejemplo: exigencia de certificados sanitarios.
Cmo se monitorea?
Cmo son monitoreados los L. C. y las medidas preventivas? Se debe disear el monitoreo de tal forma que se puedan obtener resultados rpidos. No hay tiempo para pruebas analticas extensas y demoradas, dado que las fallas en los lmites crticos deben llevar a una accin correctiva inmediata. Los mtodos preferidos son los qumicos y fsicos de pruebas rpidas con equipos tales como: termmetros e higrmetros, debidamente calibrados, relojes, medidores de pH, trampas y cebos, entre otros.
Cundo se monitorea?
Continuo, discontinuo (frecuencia). Cuando sea posible, el monitoreo debe ser continuo. Deben observarse los registros continuamente, dado que un equipo de monitoreo no controla por si solo un L.C. Cuando no sea posible hacer monitoreo continuo, la frecuencia del monitoreo debe estar determinada por el conocimiento histrico del producto y del proceso.
Dnde se monitorea?
DEPENDIENDO DE EN DNDE EST IDENTIFICADO EL PCC. Quin monitorea?
El monitoreo ideal: Que sea continuo. Que mida el 100% de los eventos. Que entregue un resultado rpido. Que sea fcil de ejecutar. Que en lo posible sea automatizado. Que sea estadsticamente vlido.
PRINCIPIO 5: aplicacin de acciones correctivas cuando hay desviacin de los lmites crticos de control. Una accin correctiva es el procedimiento a seguir cuando ocurre una desviacin o un fallo en el cumplimiento de un lmite crtico. Estas acciones deben quedar previamente establecidas para cada PCC y deben ser documentadas.
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Objetivos:
1) Ajustar el proceso para mantener y prevenir desviaciones en un P.C.C. Determinar acciones a realizar despus de la desviacin de un P.C.C. (acciones preventivas). 2) Determinar acciones a realizar despus de la desviacin de un P.C.C. (no conformidad, entonces, correcciones y acciones correctivas). 3) Determinar la causa de las desviaciones. 4) Determinar el procedimiento a seguir con el producto no conforme.
Entre las opciones para las acciones correctivas encontramos: Aislar y retener el producto para evaluar su inocuidad. Desviar el producto o los ingredientes afectados a otra lnea en donde la desviacin no se considere crtica. Reprocesar. Rechazar la materia prima. Destruir el producto. Poner en cuarentena en un rea especial. La accin correctiva debe estar documentada. La toma de una accin correctiva involucra cuatro actividades:
Ajustar el proceso para regresarlo a control. Evaluar el peligro o el dao de los productos que se han desviado de los lmites de control y tomar disposiciones sobre ellos: reproceso, destruccin, utilizacin para otros procesos, cuarentena. Tomar las precauciones necesarias para evitar que el proceso se vuelva a salir de control. Registrar e informar a quien corresponda.
Para una mejor compresin ver en los anexos la matriz sobre fijacin de lmites crticos para algunos tipos de productos. PRINCIPIO 6: establecimiento de sistemas efectivos de registro, que documenten el plan HACCP. Los registros precisos y exactos son parte esencial de un programa HACCP. Estos evidencian que se han cumplido los lmites crticos o que, en su defecto, se han tomado las acciones correctivas adecuadas cuando se han presentado desviaciones de stos.
BENEFICIOS: Evidenciar el control de los PCC. Permitir el seguimiento retrospectivo y prospectivo del proceso y del alimento. Constituir prueba en caso de demandas. Facilitar la verificacin del plan HACCP .
DOCUMENTOS: 1) De soporte del HACCP: Diagnstico situacional. Plan. Listado del equipo. Resumen de todas las etapas del plan o planes complementarios.
Ejemplo de B. P. M: Introduccin. Generalidades de la empresa. Proceso, diagrama PHVA.
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Instalaciones. Concepto sanitario de autoridad competente. Materias primas e ingredientes (fichas tcnicas). Certificacin de proveedores. Productos. Fichas tcnicas. Registro de los productos, cuando sea necesario. Equipos. Prcticas higinicas. Saneamiento bsico. Control de plagas y roedores. Capacitacin. Control de calidad. Anlisis de costos de calidad.
2) Registros de monitoreo de los procesos: Ttulo. Nombre de la empresa. Fecha y hora. Identificacin del producto. Observaciones y medidas tomadas. Lmites crticos. Mtodos y equipos utilizados. Firma del responsable. Firma del supervisor. Fecha de revisin.
3) Control de materiales y empaques: Registro de empaques y etiquetas. Registro que indique que los empaques se adecan con las especificasobre hermeticidad y sellado. Control del estado sanitario: presencia o no de insectos-vectores y plaga.
ciones roedores
4) Control de almacenamiento y distribucin: Registros de temperatura. Registros que indiquen que no se almacenan productos fuera de fechas vencimiento. Registros de inspecciones de instalaciones, equipos y vehculos.
de
5) Registro de acciones correctivas.
6) Registros de verificacin: Modificacin del plan HACCP. Registros de auditoras. Verificacin de calibracin de equipos. Resultados de laboratorio. Resultados de evaluaciones.
PRINCIPIO 7: verificacin para asegurar que el HACCP funciona correctamente. Procedimientos: Revisin del plan HACCP. Revisin de la conformidad con los P.C.C. establecidos. Confirmacin de que los procedimientos de tratamientos de las desviaciones (acciones correctivas), estn de acuerdo con lo establecido. Verificacin de registros. Inspeccin visual de las operaciones del proceso. Registros de verificacin. Herramientas: Auditoras internas. Calibracin de equipos de medicin y verificacin de stos registros. Anlisis de laboratorio. Validacin: Comprobacin de la eficacia del sistema con evidencias objetivas, a travs de soportes. A travs de auditoras de segunda parte. La validacin es un componente especial de la verificacin y requiere constatacin de que el plan HACCP, si est formulado efectivamente y es suficiente para controlar los peligros que afectan la inocuidad del producto. Su propsito es proveer evidencias objetivas de que todos los elementos esenciales del plan tienen bases cientficas y representan un enfoque vlido para controlar los peligros. Esta validacin se puede hacer a travs de la opinin de expertos o de pruebas de observacin en planta, utilizando como herramienta las auditorias internas, las cuales deben ser documentadas y planificadas
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con la suficiente frecuencia que tenga en cuenta la variabilidad de los procesos y de los productos. Se aconseja como mnimo una semestral.
7.3 Implementacin
1.
Decisin gerencial: sin sta, es imposible implementarlo, ya que el desarrollo del plan implica asignacin de recursos humanos y financieros, que dependen de esta instancia. Organigrama e identificacin de la empresa: ubicando claramente la Direccin o Departamento de Aseguramiento de Calidad. Definicin de polticas y objetivos de calidad: teniendo en cuenta para estos tanto la naturaleza de la empresa como la legislacin existente, los consumidores y clientes. Los objetivos deben ser medibles.
2.
3.
4. Conformacin del equipo HACCP: el equipo debe tener las habilidades y competencias requeridas para el desarrollo del plan. El xito de la implementacin va a depender de este recurso, por lo cual no se deben ahorrar gastos para su seleccin y capacitacin. Debe tener un lder o director del proyecto que dar la lnea para la implementacin. Este director, bien sea interno o externo debe tener una amplia experiencia en el desarrollo del HACCP . El nmero de integrantes del equipo depende del tamao de la empresa, del nmero de empleados y del nmero de procesos en los cuales se va a implementar el plan. 5. Capacitacin del equipo: es indispensable que todo el equipo sea capacitado tanto en normas de calidad y sistemas de calidad, como en la plan HACCP , propiamente dicho. Este equipo debe, ya capacitado, asumir el liderazgo en la implementacin y divulgacin del plan a todos los involucrados en los procesos objetos de ste. 6. D e s c r i p c i n del producto: ca de ste, la cual debe contener como con la mnimo: ficha t c n i-
Composicin: ingredientes, micro y macro nutrientes. Caractersticas fisicoqumicas. Caractersticas organolpticas del producto. Caractersticas microbiolgicas. Identificacin y procedencia del producto o materia prima. Normas sobre el producto. Principales peligros biolgicos. Presentacin comercial. Instrucciones de manejo y forma de consumo. Caractersticas de los envases, empaques y etiquetas. Vida til del producto. Condiciones de almacenamiento y conservacin. Consumidores potenciales. Sistemas de distribucin.
7. Cronograma de actividades: ubicando en el tiempo cada una de las etapas de desarrollo del plan, incluyendo adems la parte de la difusin del plan, su verificacin, sus ajustes y su certificacin oficial.
50
8.
Diagrama de flujo del proceso o procesos que se van a incluir en el plan: es fundamental para el desarrollo del plan, ya que en ste se determinan los PCC y los LC, as como las medidas preventivas y las acciones correctivas a tomar. Revisin del manual de buenas prcticas de manufactura: que ya debe estar elaborado y funcionando.
9.
Fase de implementacin propiamente dicha: se recomienda empezar con un p r o c e s o p i l o t o p a r a l a i m p l e m e n t a c i n , c o n e l o bjeto de poder analizar errores y reajustar el plan. 11. Reajuste del plan: si se hace necesario por fallas observadas en el proceso de implementacin. Auditora del plan. Certificacin del plan por autoridad competente: la entidad autorizada es el Invima.
10.
12. 13.
ANEXOS ANEXOS
FLUJOGRAMA PARA LA PRODUCCIN DE UN EMBUTIDO CHORIZO
52
FICHA TCNICA DEL PRODUCTO

NOMBRE DE LA EMPRESA: FORMATO:
NOMBRE DEL PRODUCTO:
CHORIZO CORRIENTE
DESCRIPCIN: COMPOSICIN: CARACTERSTICAS SENSIORALES:
Producto crnico embutido en tripa natural, ahumado en caliente. Carne de cerdo, grasa de cerdo, especies, colorante natural. Carne y grasa de cerdo: limpias y sin hueso, ni cartlago.Color rojo.Sabor levemente ahumado. Ph: 5.6 a 6.4; humedad 58-67%; grasas no ms del 40%; protenas 12% y nitratos no mayores de 180 ppm. NMP/coniformes totales:< 100. Coniformes fecales: <10Staphyloccocus aureus, esporas de
CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS Y MICROBIOLGICAS :
Clostridiun reductor, salmonella, shig ella y listeria en 25 g.: negativo.
Empaque etiquetado y presentaciones. Empaque al vaco en presentaciones de 250 a 500 gms. Condiciones de almacenamiento
MATRIZ No. 1 PARA ANLISIS DE PELIGROS

Proceso: Produccin de chorizo corriente. ETAPA DEL PROCESO Identificacin de n peligros potenciales Biolgicos. Fuente de riesgos Procedencia de la carne. Recontaminacin. Significancia* SI Medidas preventivas Seleccin de proveedores. Disminuir recontaminacin. P .C.C SI
Recepcin de carnes.
Fsicos.
Presencia de huesos y otros fragmentos.
SI
Ficha tcnica. Qumicos. Biolgicos. Seleccin y Limpieza. Qumicos y fsicos. Biolgicos, qumicos y fsicos. Biolgicos, Temperatura del ambiente y tiempo de recontaminacin. NO Temperatura. Recontaminacin con equipo sucio. NO SI Control de tiempo y temperatura. SI
NO NO SI
Pesaje Molida.
NO Control de temperatura de la carne y tiempo de molido. Limpieza del equipo. SI
qumicos y fsicos.
NO
NO
54
Mezclado.
Biolgicos, qumicos y fsicos.
NO Exceso de nitratos. NO NO
NO SI NO NO
Control de dosificacin de aditivos.
SI
Reposo.
Biolgicos, qumicos y fsicos. Biolgicos, qumicos y fsicos. Biolgicos, qumicos y fsicos. Biolgicos,
NO
NO
NO
Embutido / torsin. Coccin / ahumado.
NO
Temperatura y tiempo. NO Recontaminacin por plagas o ambiente. NO NO
SI NO SI
Control de tiempo y temperatura. Proteccin de los productos.
SI
NO
Oreo.
fsicos y qumicos. Fsicos, qumicos y biolgicos. Fsicos, qumicos y biolgicos.
NO NO NO
Empaque / pesaje. Despacho.
NO
NO
DETERMINADA POR EL RBOL DE DECISIONES QUE SE DESCRIBE A CONTINUACIN.
RBOL DE DECISIONES9
Simplicado por Tompkin, 1994 del original del CODEX.
56
MATRIZ No. - 2 - CONTROL DE P. C. C. Elaboracin de chorizo

P .C.C. Peligro. Lmite crtico. Qu? Biolgico. Existencia de certificado sanitario. Temperatura de recepcin: 0-7oC. Libre de huesos, fragmentos, etc. Temp: 0-70C. Mesas. Termme- En proceso. Operario. tro. Canastilla con carne. Monitoreo. Cmo? Visual Termmetro. Cundo? Quin? Acciones correctivas. Registro. Control.
A la Operario. recepcin.
Rechazo.
Revisin de: Registro. Certificados.
Fsico. Seleccin/ Biolgico. limpieza.
Retirar fragmentos. Revisin. Registro. Revisin. Termmetros. En proceso. Operario. Revisin. Registro. Revisin. Termmetros. Revisin de registros. Calibracin de balanza. En proceso. Operario. Revisin de registros. Control de termmetro y cronmetro. Reproceso
Molida.
Biolgico.
Temp. 0-70C Tiempo:
Molino.
Termmetro. Cronmetros.
Mezclado. Qumico.
Ver norma.
Mezclador. Balanza. En proceso. Operario.
Reproceso.
Coccin Biolgico. /ahumado.
Tiempo: 2 hras.Temp: /00 al centro de la masa POR 15 Min.
Horno.
Termmetro Reloj.
FLUJOGRAMA PARA LA PREPARACIN DE ENSALADA CON MAYONESA
58
FICHA TCNICA DEL PRODUCTO

NOMBRE: ENSALADA CON MAYONESA . Descripcin: mezcla de vegetales crudos, preparados con mayonesa. Composicin: arvejas, habichuelas, tomate, pimentn, acelgas, aceite, sal, vinagre, limn y mayonesa.
Caractersticas sensoriales:
Producto vegetal picado finamente, olor leve a pimentn y con gusto a mayonesa. Brillante y vegetales verdes.
Caractersticas fsico-qumicas y microbiolgicas: Caractersticas fsico-qumicas y microbiolgicas: Uso:
PH3.5-4.0.
PH 3.5-4.0. Negativo a salmonella y listeria. Negativo a coniforme total y vibrio Producto para preparar en el momento de servir o conservar refrigerado a < 40C. 48 horas. Porciones listas para el consumo. Refrigeracin de 0-40c.
Vida til esperada: Empaque, etiquetado y presentacin: Condiciones de manejo y conservacin:
MATRIZ No. 1 - ANLISIS DE PELIGROS
Proceso: Preparacin de ensalada con mayonesa, lista para el consumo. Etapa del proceso Peligro Potencial Biolgico, qumico y fsico. Troceado /Corte. Biolgico, Fuente del riesgo Aguas negras, suelo. Residuos de plaguicidas. NO Manipulacin. Utensilios SignificanMedidas preventivas Seleccin de proveedores. Lavada y desinfeccin. Es P .C.C. SI
Seleccin de materias primas.
SI
SI
fsico y qumico. Lavado/ Desinfeccin. Biolgico. Qumico. Manipulacin. Ambiente. Residuos de desinfectante
Disminuir manipulacin. Capacitacin. Lavado de utensilios.
NO
NO SI SI B.P .M. Concentracin adecuada del desinfectante. SI
Escaldado.
Biolgico: Fsico y qumico.
Ambiente.
SI NO
Temperatura y tiempo adecuado.
SI
60
Mezcla.
Biolgico: Qumico y fsico.
Equipos sucios.
SI NO
Lavado y desinfeccin de equipo. Control de temperatura y tiempo. Capacitacin al manipulador.
NO
Almacenamiento.
Biolgico, fsico y qumico.
Temp. del medio ambiente.
SI NO SI
SI
Presentacin al usuario.
Biolgico
Inadecuada manipulacin.
NO
MATRIZ No. 2 - CONTROL DE P.C.C. Proceso: preparacin de ensalada con mayonesa, lista para el consumo
P .C.C. Peligro Lmite crtico. Acciones correctivas Qu? Cmo? Cundo? Quin? Canas- Visual. RecepcinOperario. tillas. Rechazo. Monitoreo Registro Control Control de registro y seleccin de Control de registro. Control de registro. Control de registro.
Seleccin Biolgico. Caractersticas de de acuerdo a materias Fsico. ficha. primas.
Lavado Concentracin Proceso. Dosficador. Proceso. Operario. Enjuague doble. Desinfecde acuerdo al cin. Qumico. manual. Biolgico. Tiempo: Mnimo 5 Min. Proceso. Termmetro y cronmetro. Termmetro. Proceso. Operario. Reproceso.
Tiempo: < 48 Cuarto horas. fro. Temp, 0-40C.
Operario. Rechazo.
MARCO GENERAL DE FACTORES DE PELIGROS A CONSIDERAR PARA LA APLICACIN DE UN HACCP
Etapa del proceso.
FENMENO Reaccin qumica, crecimiento microbiano, Prevalencia o supervivencia de produccin los peligros. de toxinas.
Contaminacin o recontaminacin.
Composicin, diseo y formulacin de productos.
Presencia de ingredi- Aw, pH, y otras cara- Protectores antimicroentes sensictersticas fisicoqumibianos naturales. bles al ataque cas. microbiano. Formulacin de aditivos no permitidos o en concentraciones peligrosas. Contaminacin natural. Obtencin o procedencia de materias primas, posiblemente contaminadas con drogas, agroqumicos, microorganismos y otros agentes presentes en el medio fabril. Materiales txicos Condiciones de humedad, tiempo y temperatura que llegue a favorecer el desarrollo microbiano. Enfriamientos lentos. Altos recuentos iniciales o previos a los tratamientos trmicos. Tratamientos descontaminantes inadecuados. Acidificacin lenta o incompleta de productos cidos. Incompleta elimi-
Procesamiento.
62
o residuos de productos qumicos en superficies y equipos. Contaminacin cruzada por el manipulador, utensilios o equipos. Uso de agua no potabilizada en limpieza de equipos.
Almacenamientos prolongados de productos en proceso o terminados.
nacin de elementos extraos. Errores en la dosificacin de ingredientes.
Distribucin y consumo.
Mal empaque o utilizacin de empaques no adecuados a las caractersticas del producto. Deterioro del empaque por plagas, clima u otros factores. Manejo o transporte conjunto con sustancias diferentes a alimentos ya procesados.
Mantenimiento en condiciones peligrosas de temperatura y humedad, y en tiempos ms largos de los adecuados al tipo de producto. No mantenimiento de la cadena de fro.
Calentamiento inadecuado antes del consumo. No remocin de peligros por parte del consumidor. Informacin deficiente al consumidor sobre uso y conservacin del producto. Hbitos culturales inadecuados en el consumidor.
BIBLIOGRAFA BIBLIOGRAFA
BAYER. PROTEC y HACCP en la calidad e inocuidad de los alimentos. Bogot, Bayer: 2002. COLOMBIA. MINISTERIO DE SALUD. Decreto 3075/97. Bogot, Ministerio de Salud: 1998. DEPARTAMENTO NACIONAL DE ESTADSTICA. Caracterizacin de la Industria en Colombia. Fecha de actualizacin 2003-04-25. <www.dane.gov.co/30 de junio 2004> SINELL, Hans Jrgen. Introduccin a la higiene de los alimentos. Espaa Editorial Acribia: 1981. MINISTERIO DE SALUD. Sistema de anlisis de riesgos y puntos crticos de control. HACCP en la industria de alimentos. Bogot, Ministerio de Salud: 1997. ROMERO, Jairo. Puntos crticos. El sistema de anlisis de peligros de puntos crticos. Aplicacin paso a paso para el aseguramiento de la calidad. Bogot, Corporacin Colombia
64

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MARA VICTORIA ROZO

INGENIERA INDUSTRIAL DE ALIMENTOS Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS BOGOT 2005

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3.3.2. Residuos lquidos o aguas residuales

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6. LOS 6. ALIMENTOS LOS ALIMENTOS

6.1 Clasicacin de los alimentos

Reguladores: hortalizas, verduras y fru-

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Composicin de los alimentos