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LABORATORIO MODULAR I: EVALUACIN DEL NDICE DE MADUREZ EN FRUTAS Y HORTALIZAS

I. Objetivo. Familiarizarse con las tcnicas de la evaluacin bromatolgica del estado de madurez de frutas y hortalizas. II. Fundamento. Se entiende por NDICE DE MADUREZ de frutas y hortalizas a la relacin del contenido de slidos solubles sobre la acidez total titulable. El valor es adimensional, y sirve para identificar el estado de madurez de las mismas con la finalidad de evaluar la calidad de destino en una industria de los alimentos.

El estado de madurez de las frutas, es un parmetro muy importante ya que gracias a este valor coadyuvar a determinar que tipo de derivados podemos elaborar a partir de un ndice de madurez determinado, ya sea conservas, zumos, nctares, confitados, encurtidos etc. III. Materiales y Mtodos Muestras 200 g de Zumos y/o nctares de frutas. Materiales 01 refractmetro de mesa Abbe 01 potencimetro 01 Columna de titulacin con una bureta de 25 mL 01 embudo 01 picnmetro de 10 50 mL. 01 Termmetro de 0 250C 02 pipetas, 5, 10mL c/u. 03 vasos de precipitacin de 150 mL. 01 mechero de gas 01 trpode con rejilla 01 gasa o tela blanca

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Reactivos Hidrxido de Sodio, 0.1 N Fenolftalena al 1% en solucin alcohlica. Agua destilada Mtodos y Procedimientos. a. Mtodo cuantitativo a.1. Tomar una alcuota de 5 a 10 mL de zumo de fruta y/o hortaliza a.2. Determinar los grados Brix slidos solubles con el refractmetro Abbe segn su protocolo. a.3. Despus determinar la acidez total en el zumo de fruta segn el protocolo establecido en la prctica anterior. a.4. Los clculos se realizan en base al siguiente relacin matemtica:

Brix S.S. ndice de Madurez = --------------------%Acidez total

IV. Resultados y Discusin. Efectuar los reportes de los resultados, realice la discusin en base a una comparacin con las diversas bibliografas consultadas.

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LABORATORIO MODULAR II. DETERMINACIN DEL NMERO DE FORMOL DE ZUMOS Y BEBIDAS DE FRUTAS
I. Objetivo. Evaluar el estado de fraude y/o formulacin de zumos y/o bebidas envasadas a base de frutas y hortalizas II. Fundamento. Se entiende por Nmero de formol el nmero de mililitros de hidrxido de sodio 0,1N necesarios para neutralizar los grupos carboxlicos de los aminocidos presentes en 10 mL de producto. La determinacin se efecta en el jugo de fruta. III. Materiales y Mtodos Muestras 200 g de Zumos y/o nctares de frutas. Materiales 01 cpsula de porcelana 01 potencimetro 03 filtros watman N 40 01 Columna de titulacin con una bureta de 25 mL 01 embudo 01 picnmetro de 10 50 mL. 01 Termmetro de 0 250C 01 densmetro Universal 02 fiola de 300mL 02 erlenmeyer de 250 y 3000 mL. 03 pipetas 03 vasos de precipitacin de 150 mL. 01 mechero de gas 01 trpode con rejilla

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01 gasa o tela blanca

Reactivos Hidrxido de Sodio, 0.1 N y 1 N Formaldehdo al 40% Fenolftalena al 1% en solucin alcohlica. Agua destilada Mtodos y Procedimientos. a. Mtodo cuantitativo a.1. Tomar una alcuota de 20 mL de zumo( 200 mL de bebida a base de zumo). a.2. Luego aforar a 200mL con agua destilada y se concentra en una cpsula de porcelana a 80C durante un promedio aproximado de hora. a.3. Despus se filtra en filtro de pliegues o papel watman, y se vierte a continuacin la disolucin en un matraz de 250 mL, dicha disolucin se lleva lentamente, a pH 8, con NaOH 1N y despus con NaOH 0,1N, siguiendo las variaciones de pH electrnicamente. a.4. Aparte, se neutralizan, hasta pH 8, 20mL de formaldehdo al 40% con NaOH 0,1N y se vierte en el matraz que contiene la disolucin en examen. a.5. Despus se lleva a pH 8 con NaOH 0,1N, agitando continuamente. a.6. Los clculos se realizan en base al siguiente relacin matemtica:

El nmero de formol est dado por:

a Nmero de formol = -----------2

Donde:
a= representa el nmero de mililitros de NaOH 0,1N necesarios para llevar la disolucin a pH 8. Ejemplo: Admitiendo que el nmero de formol de 1 mL de zumo de naranja( limn) sea 1,4 y la gravedad especfica del zumo

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de naranja es de 1,05, el nmero de formol se puede referir a la cantidad de zumo por 100 mL de bebida.

NF x Gesp. . 10 % de gramos de zumo en bebida = --------------------------1,4

IV. Resultados y Discusin. Efectuar los reportes de los resultados, realizando finalmente una discusin en base a una comparacin con las diversas bibliografas consultadas.

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LABORATORIO MODULAR III: EVALUACION DE ALMIDN EN JUGOS Y/O ZUMOS DE FRUTAS

I. Objetivo Evaluar la calidad final de zumos y/o jugos de frutas envasadas II. Fundamento. Se basa en una prueba cualitativa establecida por Rohom (1978), que consiste en la prueba de Iodo. III. Materiales y Mtodos Reactivos Preparacin de solucin de Iodo 0.02 N a. Pesar 1.27 g de iodo y 2.5 g de ioduro de potasio (KI) en 500 mL de agua destilada. b. Almacenar en botellas de color mbar y reemplazar mensualmente. c. Se puede usar Iodo farmacutico a 2 % de iodo que se diluir previamente en 10 veces su volumen en agua. Mtodos y procedimientos a. Colocar 5 mL de jugo en un tubo de ensayo b. Calentar hasta 85 C por 5 minutos y enfriar en bao de agua fra c. Aadir 1 mL de solucin de Iodo 0.02 N d. Observar inmediatamente el color, exponiendo el tubo de ensayo a la luz El almidn de alto peso molecular da una coloracin azul Parte del almidn desdoblado da una coloracin de violeta a vino tinto Fracciones aun ms degradadas ya no se dan coloracin con el iodo pero pueden todava producir turbidez.

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LABORATORIO MODULAR IV: EVALUACIN DE PECTINAS

I. Objetivo. Evaluar las tcnicas de la deteccin del contenido de sustancias pcticas en sistemas alimenticios II. Fundamento. Un grupo de sustancias de gran importancia, conocidas en un sistema alimenticio son las pectinas, que pertenecen al segundo grupo de polisacridos, los heteropolisacridos. Su origen del nombre de pectina radica en el trmino griego que significa coagulo duro, pero en realidad slo se trata de un nombre genrico que engloba a un grupo de sustancias estrechamente relacionadas y se denominan sustancias pcticas.

Las sustancias pcticas son las que llenan los espacios intercelulares o sea, la laminilla central, en los tejidos vegetales; en los tejidos vegetales jvenes, especialmente en los frutos, las pectinas se encuentran presentes en cantidades tan abundantes que a menudo forman canales anchos, apartando entre s a las clulas. Por su propiedad de ser un coloide hidroflico, la pectina tiene la capacidad de absorber grandes cantidades de agua, y gracias a esto juegan un papel importante en las primeras etapas de desarrollo de los tejidos vegetales.

La precursora de la verdadera pectina recibe el nombre de protopectina, esta a su vez presenta una propiedad de que es insoluble en agua y puede observarse microscpicamente en el tejido vegetal mediante el empleo de rojo de rutenio como colorante. Cuando se calientan en agua acidulada sistemas alimenticios vegetales ricos en pectina, tales como el bagazo de manzana o la cscara de frutas ctricas, se libera de protopectina, probablemente adherida hasta entonces a la celulosa, transformndose en pectina hidrosoluble.

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La pectina tiene la propiedad de precipitar fcilmente de las soluciones acuosas mediante el agregado de alcohol o acetona, con la formacin de un coagulo gelatinoso, el cual se disolver nuevamente en el agua (Berk, 1996) y base a esta caractersticas se establece los mtodos de evaluacin cuantitativa de la pectina. Por otro lado se sabe que la pectina es un coloide hidroflico reversible, sus soluciones son dextrgiras frente a la luz polarizada; qumicamente consiste en una cadena larga y no ramificada de cido poligalacturnico, con los grupos carboxilo parcialmente esterificados con alcohol metlico cuyas uniones entre las unidades de cido galacturnico son (1- 4).

Existen diversos mtodos de cuantificacin de sustancias pcticas, como es el caso del mtodo gravimtrico que consiste, cuando la pectina tratada con una solucin de hidrxido de sodio forma las sales correspondientes. Por adicin de cido actico se transforma a su forma cida la que es precipitada como pectato de calcio (C17O16H22Ca), por adicin de una solucin de cloruro de calcio. El precipitado es lavado, secado y pesado expresndose el % de pectina como pectato de calcio. III. Materiales y Mtodos Muestras 300 g de manzanas, nspero, tomatillo de monte, Zumos y/o Mermeladas. Materiales 01 mortero 01 gasa o tela blanca 01 potencimetro 02 fiola de 500 y 1000 mL. 02 erlenmeyer de 500 y 1000 mL. 01 estufa 01 desecador 06 unidades de papel whatman Nro. 42. 03 pipetas 03 vasos de precipitacin de 150 mL. 01 mechero de gas

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01 trpode con rejilla 01 Bao mara.

Reactivos Hidrxido de Sodio, 0.1 N 1 N cido Actico, Cloruro de Calcio, 1N 1N

Mtodos y Procedimientos. a. Mtodo cuantitativo - Gravimtrico a.1. Enmasar 50 g de muestra slida molida, 50 ml de muestra lquida homognea. a.2. Luego aadir 400 ml de agua destilada a dicha muestra. a.3. Despus hacer hervir la muestra durante una hora con agitacin constante. a.4. Luego transferir el contenido a una fiola de 1000 mL. y enrasar a un litro con agua destilada. a.5. En la misma fiola agitar bien hasta que sea homognea y filtrar. a.6. De la muestra filtrada tomar 100 mL y se lleva a una fiola de 1000 mL. luego aadir 300 mL de agua destilada. a.7. Una vez que se efecta el paso a.6. se agita, y durante este agitado se aaden 100 mL de NaOH 0.1 N ( 10 mL de NaOH 1 N), toda la mezcla homognea se deja reposar durante una noche. a.8. Despus al siguiente da se aade 50 mL de cido actico 1 N, agitar y dejar reposar durante un periodo de 5 minutos. a.9. Despus aadir 50 mL de cloruro de calcio al 1 N, agitar y dejar reposar durante un periodo de una hora. a.10. Terminado esta etapa filtrar la solucin con papel Whatman N42, (previamente secado y pesado) al vaco y lavar varias veces con agua destilada caliente; secar el papel filtro con el precipitado en una estufa a 100 C, durante un periodo de 12 horas hasta lograr un peso constante. a.11. Finalmente enfriar el filtro ms el precipitado en un desecador y pesar anotando el peso final constante.

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a.12. Los clculos se realizan en base al siguiente relacin matemtica:

Peso del Precipitado % Pectina (Pectato de Calcio) = --------------------------------- X 100 gramos ml de Muestra

b. Mtodo Cualitativo Consiste en la evaluacin de las propiedades de la presencia de pectinas en diversos sistemas alimenticios vegetales; su fundamento radica en que las pectinas al ser extradas del bagazo de manzana previamente desecado con una solucin cida a 70C, de gracias a sus propiedades de formacin de precipitados y geles de las pectinas con diferentes sustancias qumicas y solventes se pueden identificar apropiadamente, para la cual es necesario utilizar solventes y obtener la pectina de la siguiente forma: b.1. Obtencin de la pectina. Triturar una manzana en un mortero y luego colocar en una tela blanca y prensar con una prensa hidrulica para eliminar el zumo de la manzana y separar el bagazo obtenido se lleva a una estufa a 150C hasta secar por un periodo de tiempo de 2 horas aproximadamente y anotar el peso.

Luego aadir 20 mL. de agua destilada aproximadamente, despus agregar 50 mL. de cido clorhdrico diluido de pH (1 a 3) y mantener a una temperatura de 70C por 2 horas en un bao mara, terminado esta etapa escurrir y prensar para eliminar el bagazo, enfriar el lquido obtenido y dejar sedimentar, finalmente concentrar el lquido hasta 1/4 del volumen inicial.

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b.2. Evaluacin de Identificacin Cualitativa de la Pectina.

SOLUCIONES Muestra NaOH Ba(OH)2 Acetona. Etanol 3 N.

TUBOS 1 mL. Gotas mL. mL. mL. 1 2 -

2 1 0,5 -

3 1 5 -

4 1 5

CARACTERSTICAS ............................... pp.amarillogelatinoso pp. blanco. Gel incoloro. Gel Incoloro.

IV. Resultados y Discusin. Efectuar los reportes de los resultados, realizando finalmente una discusin en base a una comparacin con las diversas bibliografas consultadas. V. Miscelnea De Bromatologa. 5.1. Indicar cual es el principio de la determinacin de sustancias pcticas en sistemas alimenticios vegetales?. 5.2. Describe las diferencias y similitudes entre la estructuras qumicas de la protopectina, cido pectnico y cido pctico, adems que cambios bioqumicos se realizan por efectos de tratamiento de procesamiento? 5.3. Escribe el nombre y la estructura qumica de las unidades bsicas de las sustancias pcticas, adems mostrar como se forma un metil ester sobre la molcula bsica de la sustancia pctica?

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LABORATORIO MODULAR V: LECHE y DERIVADOS

Los mtodos de anlisis qumicos y fsico de la calidad de la leche, pueden resumirse en la forma siguiente: 1. Las centrales lecheras necesitan mtodos rpidos, exactos y automatizados para analizar un gran nmero de muestras a un coste razonablemente bajo. 2. Es necesario desarrollar nuevos mtodos considerando los cambios que se han producido en la leche fresca (materia prima) en muchos pases. 3. Se necesitan mtodos sencillos y seguros para estimar en las explotaciones ganaderas unas pocas propiedades crticas relacionadas con la calidad (AlfaLaval, 1999).

3.1. Toma de Muestras Cuando las lotes son grandes, deben ser agitadas con medios mecnicos adecuados durante 5 a 10 minutos. Cuando la muestra va a representar al contenido de varios tarros, tome dos muestras por cada 2 a 5 tarros, tres por 6 a 60 tarros, cuatro por 61 a 80, cinco por 81 a 100 y finalmente una muestra ms por cada 100 tarros adicionales o fraccin de ella (Revilla, 1992).

Las muestras para anlisis grasa, pueden ser individuales o compuestas; las muestras individuales son aquellas tomadas en cantidades iguales a 100 - 125 mL y que provienen de una sola fuente. Las muestras compuestas son las formadas por la mezcla de muestras individuales tomadas en cantidades proporcionales al total del producto que representan; estas muestras generalmente son almacenadas de 10 a 15 das y para evitar su deterioro, adems de la refrigeracin se le agrega una sustancia conservante, que puede ser el cloruro de mercurio, la formalina o el dicromato de potasio. Los conservantes ms usados en las plantas de leche, es el cloruro de mercurio (Cl2 Hg) y generalmente una tableta de un gramo, con 0,45 g de material activo por una muestra de 240 mL durante 15 das. Tambin se utiliza 0,3 g de dicromato de potasio por cada 1/2 L de leche. Cuando se usa formalina (Formaldehdo al 36

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-40%), se aade 1 mL por cada 250 mL de muestra, y se conserva durante 15 das (Santos, 1994).

3.2. Tcnica de Muestreo Para realizar un muestreo adecuado es necesario tomar todas las precauciones para evitar cualquier contaminacin y adulteracin. La toma de muestras y pruebas que se realizarn a la leche son: a. De los tanques de transporte con leche cruda, antes del despacho a la planta; tomar la muestra a la llegada a la planta de la misma. b. Individual en porongos o tarros, provenientes directamente de los porongos de cada proveedor. Antes de despachar la leche, se procede a tomar una muestra y en el momento de llegar a la planta.

3.3. Pruebas de Laboratorio 3.3.1. Qumicas y Fsicas a. Gravedad Especfica. b. Grasa. c. Slidos No Grasos. d. Protenas Totales y Casena. 3.3.2. Bacteriolgicas a. Prueba de la Resazurina: 1 hora b. Reduccin del Azul de metileno a 37C y 20C. 3.4. Examen y Pruebas de Plataforma o Andn de recepcin. Los exmenes y pruebas para determinar la calidad higinica y de conservacin de la leche, debe efectuarse a nivel de la plataforma de recepcin las siguientes evaluaciones: a. Examen Sensorial de la leche, y de presencia de Calostro. b. Examen del Punto de Ebullicin. c. Examen de Acidez, pH, y prueba de acidez lmite. d. Examen de Grasa. e. Prueba de Estabilidad al alcohol y Lacto filtracin f. Prueba de la Resazurina, 10 minutos.

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3.5. Determinacin De Gravedad Especfica y Slidos Totales en leche. 3.5.1. Aplicaciones. Leche y derivados lcteos fluidos y slidos

3.5.2.Fundamento La determinacin hidromtrica de la densidad relativa o gravedad especfica de la leche, es una de las constantes fsicas que se evalan con mayor frecuencia, con el objetivo de lograr una informacin sobre la leche, sea en su condicin de fresca, en procesamiento, reconstitucin o recombinacin. La gravedad especfica de la leche es igual al peso en kilogramos de un litro de leche a una temperatura de 15C. La gravedad especfica generalmente se expresa en grados lactomtricos, fluctuando estos valores de 28 a 32. Cuando se determina la densidad relativa de la leche, el valor observado en el lactodensmetro debe corregirse en base a una temperatura de 15C a 20C, agregando o sustrayndose el factor de 0.0002 y 0.25d. por cada grado centgrado registrado arriba o abajo de la temperatura mencionada respectivamente (de preferencia, debe hacerse entre los lmites de 10 y 36C) (Keating y Gaona, 1986).

Los factores que afectan la variacin de la densidad relativa es bsicamente la temperatura, observndose que a medida que se incremente la temperatura disminuye el valor absoluto de la densidad relativa, por lo tanto la lectura debe efectuarse a una temperatura estndar que normalmente es de 15 o 20C. Los lactodensmetros de Soxhlet, Quevenne estn referidos al agua a 15 y 20C. Por otro lado la densidad relativa de la leche depende de la combinacin de densidades entre sus diferentes componentes: Agua Grasa Protena Lactosa Minerales 1,000 0,931 1,346 1,666 5,500 (Keating y Gaona, 1986) SNG = 1,616

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Por lo cual la leche entera tendra una densidad relativa promedio de 1,032, mientras que una leche descremada 1,036. Una aguada reportara valores menores a 1,029. La densidad relativa de la crema es menor que de la leche, vara de acuerdo con su porcentaje de grasa, con 20% es de 1,011 y con 30% de 1,002.

La materia seca (extracto seco), est formada por los compuestos slidos de la leche. Dentro de la composicin de la leche de vaca constituye un promedio de 12.5%. La determinacin de los slidos totales se efecta mediante procedimientos directos e indirectos.

RICHMOND: %ST = (0.25 x D) + (1.21 x %G) + 0.66 Usar para D slo los valores milesimales enteros (Ej. D= 1.032; usar 32)

QUEENSVILLE: g/L ST = (10.6 x %G) + 2.75 (D - 1000) Usar para D el valor ledo como entero.(Ej. si D=1,032 usar 1032)

FLEISCHAMANN: %ST = (1.2 x %G) + 2.665 (D - 1000/ D x 100)

GILIBALDO Y PELUFO :

%ST = 282 (D - 1) + (%G x 1.19) (Ej. usar para D el valor ledo) 3.5.3. Procedimiento 3.5.3.1. Aparatos y Materiales 01 Probeta graduada de 250 mL. 01 Termmetro. 01 Lactodensmetro de Quevenne. 01 Vasos de nquel (con altura de 2 cm y de 6 a 8 cm de dimetro con tapa.) 01 Bao Mara y Desecador. 01 Balanza analtica.

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3.5.3.2.

Reactivos Agua destilada

3.5.3.3.

Muestras 1 L de leche entera 200 g de leche en polvo 1 L de suero de mantequilla

3.5.4. Determinacin de la Densidad Relativa. a. Tomar 250 mL de la muestra en una probeta. b. Efectuar la medicin con el lactodensmetro en la muestra, teniendo presente que ste flote libremente y que no debe presentarse formacin de espuma en el terminal de la espiga del lactmetro. c. Controlar la temperatura de la leche y debe comprendida en el rango de 10 a 36C. d. Realizar la medicin en la espiga del lactmetro en el punto ms bajo que alcanza el menisco. e. Si la lectura se efectu a 15 o 20C, el valor ledo ser exacto. f. Cuando la temperatura es superior o inferior a 15 o 20C y est en el rango de 10 a 36C se proceder a la correccin de la siguiente manera: Ejemplo: Si la lectura se efectu a 19C y resulta 1.029, la densidad corregida a 15C ser: Dc =1.029 + (19 - 15) 0.0002 = 1.0298 . Factor a 15C = 0.0002C. Ahora a 20C, si la lectura se efectu a 23C; la densidad corregida ser: Dc =29 + (23 - 20) 0.25d = 29.75 (corregido). Factor a 20C = 0.25ld(grados lactomtricos). 3.5.5. Determinacin de los slidos totales Masa seca a. Secar el vaso con tapa en una estufa y enfriar en un desecador. b. Pesar el vaso conjuntamente con la tapa a TC ambiente. c. Pipetear 3 mL. de leche en el vaso y tapar. d. Pesar nuevamente.

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e. Colocar el vaso abierto en el bao mara, hirviendo por 30 minutos para una desecacin previa. f. Luego someter a una desecacin real durante dos horas en la estufa a 102C 2C. g. Enfriar en el desecador durante 30 minutos. h. Pesar y colocar en la estufa por una hora; luego se vuelve a enfriar y se vuelve nuevamente a pesar hasta peso constante. La diferencia mxima entre dos determinaciones debe ser de 0.05%.

3.6. Examen De Protenas y SNG De Leche. 3.6.1. Aplicaciones Leche y derivados lcteos en general

3.6.2.

Fundamento Entre los componentes ms valiosos que se encuentran en la composicin de la leche, tenemos a la protena. Las sustancias nitrogenadas de la leche se encuentran en forma de miscelas dispersas en suspensin coloidal, y la mayor parte pertenece al grupo de prtidos divididos en dos grupos: a. Holoprotenas; que est formado por la lacto albmina en un 0.05%, lacto globulina cuyo contenido que no sobrepasa de 0.5%. b. Heteroprotenas; el principal heteroprtido de la leche lo constituye la casena y est compuesto a su vez de 20 aminocidos. el contenido de casena en la leche es de aproximadamente 27 gramos por litro y representa un 78% del total de los prtidos.

Tecnolgicamente, la protena de mayor importancia es la casena, ya que tiene gran incidencia en la tecnologa de quesos. La variacin durante un perodo lctico del contenido proteico es representativo, por lo que es necesario contar con un mtodo rpido y exacto para su determinacin (Keating y Gaona; 1986). Existen varios mtodos, tanto fsicos y qumicos:

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a. Mtodos Fsicos Medida de turbidez. Pesado directo. Absorcin de rayos infrarrojo. Colormtrico con el negro-amido. b. Mtodos Qumicos Determinacin del nitrgeno por Kjeldahl. Titulacin con Formaldehdo. Mtodo de Biuret.

Dentro de stos mtodos, el ms empleado y con mayor rapidez, viene a ser la titulacin en presencia de formaldehdo, cuyo principio se basa en que al combinarse el formaldehdo con la leche produce en la casena una prdida de su carcter alcalino, aumentando el poder de combinacin cida provocada por la accin del formaldehdo a los grupos -NH2 (aminos) de los aminocidos, quedando valorables los grupos -COOH (carboxilos), con un lcali de una concentracin conocida en presencia de un indicador y su cuantificacin se determina en contenido de casena ponderando el gasto por un factor (Gaona, 1986). La determinacin de protena por ste mtodo implica que la leche debe ser fresca y microbiolgicamente estable.

Los slidos no grasos, es otro de los componentes que estn presentes en la leche, tambin son llamados slidos de suero o slidos de plasma(SNG, SS, SP), dentro de estos componentes se encuentra la casena, ceniza, y lactosa, generalmente el contenido vara de 8 a 9%. Los mtodos ms comunes que se emplean en la determinacin son el mtodo directo que es por desecacin de la muestra y obtenido por gravimetra, y el mtodo indirecto en donde se emplea frmulas empricas. 3.6.3. Procedimiento 3.6.3.1. Aparatos y Materiales

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02 vasos de precipitacin de 250 mL. 01 termmetro de 0 150C. 01 estufa 01 cpsula de nquel o aluminio 01 Lactodensmetro. 01 Probeta de 250 mL. 01 bureta de 25 mL. 01 pipeta de 5 mL. 01 pipeta de 10 mL. 3.6.3.2. Reactivos Agua destilada Hidrxido de sodio 0,1 N Hidrxido de sodio 0,143 N Hidrxido de sodio 0,25 N Formalina neutralizada al 40% Oxalato de potasio al 28% Sulfato de cobalto al 5% Fenolftalena al 1% 3.6.3.3. Muestras Leche entera 1 L.

Leche en polvo 100 g. Calostro 1/2 L.

Mazada y suero 1/2 L. 3.6.4.Determinacin de protenas - Mtodo Sorensen Walker. a. Tomar un vaso de precipitacin y aadir 9 cm3 de leche a 15 18C. b. Agregar 1 mL de fenolftalena al 1%. c. Valorar con hidrxido de sodio 0.1N, hasta viraje a un color rosado, plido, comparar con solucin patrn. d. Agregar 2 mL de formalina neutralizada al 40%., al mezclarse la formalina con la solucin valorada, cambia de color rosado al color inicial. e. Luego realizar la segunda valoracin con NaOH 0.1N y anotar el gasto de esta segunda valoracin, el cual se multiplica por 1.63 (Factor emprico

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que depende de la relacin de la casena con respecto a las dems protenas y de la tcnica empleada) y se obtiene los gramos porciento de casena. Para evitar la accin de las sales solubles clcicas, se recomienda agregar 0.4 mL de solucin saturada de oxalato de potasio por cada 10 mL de leche.

3.6.5.Determinacin de Protenas - Mtodo Modificado. a. En cada uno de los vasos (2) de precipitacin se pipetean 50 mL de leche. b. Aadir a cada uno 2 mL de solucin de oxalato de potasio al 28%. c. A un vaso se le agrega 1 ml. de solucin de sulfato de cobalto al 5% como comparacin de color. d. Al otro vaso se le agrega 0.5mL. de fenolftalena y luego se titula con 0.25N de NaOH hasta el color de comparacin. e. Aadir luego 10 ml. de formalina neutralizada al 40%. f. Neutralizar la muestra titulando con NaOH 0.143N hasta el color de comparacin. g. Clculo: % de Protena = Gasto ml. de 0.143N de NaOH 2 3.6.6. Procedimiento: Determinacin de los SNG 1. Mtodo Directo a. Pesar una cpsula de aluminio previamente secado en el secador. b. Pese 2.5 gr. c. Caliente la muestra con el vapor de agua durante 10 - 15'. d. Caliente la muestra en el horno durante tres horas a 90-100C. e. Enfre en el secador la muestra. f. Pese el residuo de la muestra y reporte como slidos totales. g. Calcular mediante la relacin: ST = SNG + SG

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2. Mtodo Indirecto - Segn Revilla (1982)

SNG = Lectura Corregida del Lactmetro + (0.2% x %G) 4

Ejemplo, si la lectura corregida del lactmetro es 31 emplear 31 y %G = 3.65 - Segn Herz Henkel

SNG = D(15C) + G + 0.78 4 5

Para D emplear los grados

lactomtricos (ej. 30.5)

3.7. Examen De Grasa En Leche y Derivados. 3.7.1. Aplicaciones Leche y derivados en general.

3.7.2. Fundamento Qumicamente la grasa de la leche es una mezcla de triglicridos (compuestos de glicerol y una cantidad de cidos grasos). La determinacin de la grasa, tiene gran importancia, ya que interviene directamente en la economa, nutricin, sabor y otras propiedades fsicas de la leche y derivados.

En la actualidad, para la determinacin de grasa se cuenta con diversos mtodos analticos, donde se pueden mencionar: 1. Procedimientos butiro mtricos (volumtrico).

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2. Procedimientos gravimtricos. 3. Procedimiento automatizados. a. Mtodo Butiromtrico de Babcock. Fue ideado por S.M. Babcock en el ao 1890; consiste en una prueba sencilla econmica y de exactitud muy satisfactoria. La prueba est basada en la digestin hidrolizacin de la protena por medio del cido sulfrico, sta reaccin produce calor y este a su vez facilita al ascenso de los glbulos grasos liberados por la digestin de la protena. El otro principio es la fuerza centrfuga, que fuerza a los glbulos grasos a concentrarse en el cuello del butiro metro debido a la diferencia de densidades relativas entre la grasa y la solucin cida (Revilla, 1982). b. Mtodo Gerber (Butiro mtrico) Fue ideado por N. Gerber entre el ao 1892 y 1895; tiene el mismo principio que el mtodo Babcock, pero presenta una mayor precisin, as mismo presenta casi todas las ventajas tanto econmicas y tcnicas favorables que el mtodo de babcock; por lo que este mtodo Gerber es el ms utilizado a nivel de plantas pilotos e industriales de leche.

Estos dos mtodos Butiro mtricos han sido diseados, para que la determinacin del contenido graso se efecte mediante la medicin del volumen de grasa alojado en la espiga graduada de un recipiente de vidrio especialmente construido para el efecto, cuyo nombre es el Butiro metro de Gerber.

En lo referente a los procedimientos Gravimtricos, en la actualidad son poco usados en la industria lechera, pero son considerados como los ms exactos, el principio es la de extraer la grasa por accin de un solvente y luego evaporar el solvente y pesar el residuo de grasa. Dentro de ste procedimiento se tiene la tcnica de Rose-Gottlieb o Mojonnier, donde el principio es bsicamente, que sobre la alcalinizacin de la leche con amonaco se diluye las protenas (sin

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saponificacin de la grasa), la grasa se extrae con soluciones de solvente orgnico, al final se destila la solucin Solvente-Grasa y as se saca la solucin solvente de la dilucin grasa mas solvente. Para ste mtodo, se pesa 10 g de muestra (leche, suero de mantequilla, leche descremada y suero de queso), para leche enlatada con azcar y sin azcar se pesa 3 g, para leche en polvo pesar 1.5 g, y para crema pesar 3 g; luego la cantidad que se ha pesado se vierte al tubo de Mojonnier, inmediatamente se tiene que agregar 10 mL de agua destilada. Cuando se analiza crema se usa una solucin de ClNa al 0.5% en reemplazo de agua destilada; despus agregar 2 mL de amonaco (25% densidad de 0.91 a 20C) al tubo y se mezclan los otros ingredientes con 10 mL de alcohol etlico al 96%, 25 mL de teretlico, 25 mL de ter-petrlico (punto de ebullicin entre 40 a 60C despus de mezclar).

Dejar por 2 horas en reposo hasta que la solucin de arriba est claro y despus se saca con mucho cuidado la solucin de solvente(tergrasa) que est arriba la cual se echa a un matraz de destilacin que antes se ha secado, echando algunas perlas de vidrio y pesado; despus se echan 15 mL de ter-etlico y 15 mL de ter-petrlico al tubo de Mojonnier, se mezcla despus de cada agregado y se deja en reposo mnimo 1 hora y otro se saca la solucin de ter-grasa y se echa a la primera porcin al matraz de destilacin, despus se hace todo igual por tercera vez.

Luego se destila en un bao mara con el serpentn de refrigeracin, todo el ter se separa y se queda la grasa. para que todos los restos del ter se separe se tiene que poner el matraz una hora mnimo a la estufa a 103 C, despus sacar de la estufa y desecar por 30 minutos en una desecadora hasta que llegue a la temperatura ambiente. Despus pesar, otra vez se coloca a la estufa por 1 hora y enfriar en el desecador, luego pesar, y esto se repite hasta peso constante. l peso

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de la grasa se calcula en %, la diferencia mxima en determinaciones dobles para leche en polvo y crema es 0.2%, y para todos los derivados 0.05%. Para este mtodo se necesita 6 a 7 horas, pero cuando se tiene un Dietert centrfuga se puede tener resultados en 2 horas. En caso de dejar en reposo se centrfuga por 5 minutos con 500 hasta 600rpm.

Dentro de los procedimientos mecanizados de lectura directa se tiene el mtodo de Milko-Tester, este mtodo se realiza por la medida fotoelctrica de la concentracin de esferas de grasa que se han concentrado por homogeneizacin a 60C con presin. La turbidez de las protenas de la leche desaparece al echar una solucin de versene(Versene=Titriplex III)(Tween-20emulgor, hidrxido de sodio); el cul tambin evita la coagulacin de los fosfatos de la leche. La turbidez de la grasa que queda se mide en la celda fotoelctrica que est medida a un instrumento de medida; luego de 30" a 45" el contenido de grasa de leche se llega a ver en la escala; la escala es de 0 hasta 9.2%. Para la determinacin de grasa de la crema de la leche se diluye a un porcentaje de grasa menor del 9%; la exactitud de Milko Tester es igual al mtodo Gerber. 3.7.3. Procedimiento 3.7.3.1. Materiales 01 Butiro metros de Gerber, con escala de 0 a 8% o de 0 a 6%. 01 Centrfuga de GERBER de 1 000 a 1 200 rpm. 01 pipeta de 10 mL. con esfera de seguridad para H2SO4 02 Pipetas de leche de 10 y 10.75 mL. c/u. 01 juego de tapones de goma para los Butirmetros. 01 vaso de precipitacin de 250 mL. 01 refractmetro. 01 bao mara 01 termmetro 01 Lactodensmetro.

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01 Pipeta de 5 mL. con esfera de seguridad. 3.7.3.2. Reactivos cido sulfrico al 91%, densidad = 1,82 Alcohol amlico Q.P. , densidad = 0,82 Agua destilada ter etlico 3.7.3.3. Muestras Leche fresca y derivados en general.

3.7.4.

Determinacin de grasa en leche fresca - Segn Gerber a. En el Butirmetro, llenar 10 mL. de H2SO4 al 91%, 1.82. b. Luego agregar muestra 10.75 mL. c. Agregar 1 mL de alcohol amlico. d. Se debe tener cuidado a que la leche no se mezcle muy rpido con el H2SO4 y que se debe cerrar el Butirmetro con todas las medidas de precaucin (lentes, guantes, mandil plstico), este cuidado es ms importante en el momento de agitar el Butirmetro. e. Luego centrifugar de 1 000 a 1 200 RPM por minutos. f. Colocar el Butirmetro en Bao Mara a 65C por 5' g. Luego efectuar la lectura, mirar la escala en punto ms bajo del menisco y colocar siempre el Butirmetro a la altura de los ojos. El contenido de grasa que se vea en la escala significa gramos de grasa en 100 g de leche (Atherton, 1981).

Puede existir una diferencia de + 0.05% de grasa entre dos determinaciones de una sola muestra. para obtener mayor seguridad y exactitud en la determinacin de grasa se hacen dos determinaciones de una muestra. Para conservar la leche para la determinacin de grasa se puede utilizar formalina o Bicromato de potasio; 5 gotas de formalina para 1/2 L. de leche 0.3 g de Bicromato de potasio a igual cantidad de leche. Este mtodo Gerber es ms aplicable a cualquier derivado de la leche, para determinar el tenor graso total.

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3.7.5. Determinacin de grasa de leche homogeneizada a. Emplear el mtodo Gerber. b. Se coloca el butiro metro por tres veces a la centrfuga por 5' de 1000 a 1200 RPM a 65C y entre la segunda y tercera centrifugacin, colocarlo en bao mara a 65C por 5' y proceder a la lectura. 3.7.6. Determinacin de grasa de leche descremada Para determinar el contenido de grasa de la leche descremada se sigue el procedimiento Gerber tal como se efecta para una leche normal, slo se utiliza butiro metros con escala de 0 a 0.5%, ya que en dicha escala se puede observar contenidos de hasta 0.05% de grasa. En el proceso de centrifugacin es sometido por dos veces por 5 minutos a 65C. 3.7.7. Determinacin de grasa en el Suero de mantequilla. a. Se vierte en un butiro metro de 0-8% 10 mL. de cido sulfrico. b. Luego 10 mL. de suero de mantequilla (Mazada). c. Despus 2 mL. de alcohol amlico. d. Inmediatamente tapar y agitar cuidadosamente, centrifugar por 10001200 r.p.m. a 65C por 5 minutos por dos veces. e. terminado sta operacin tomar la lectura, y el resultado del % de grasa de la escala del butiro metro se multiplica por 1.1 ( el procedimiento seguido es segn el mtodo Gerber). Es necesario indicar que el tamao de muestra que se utiliza de suero de mantequilla de 10 mL. para el anlisis segn Gerber, es con la finalidad de evitar la formacin de un tampn de protena en el cido.

3.7.8. Determinacin de Grasa en la Leche Coagulada. a. Tomar 240 mL. de leche coagulada, a la cual se adiciona 30 mL. de Amonaco al 10%; anotar el volumen de la mezcla. Licuar dicha mezcla. b. Una vez mezclada homogneamente con el Amonaco, se procede a determinar la grasa de la mezcla segn el mtodo de Gerber establecido para una leche normal;; con un butiro metro con escala de 0 a 8%.

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c.

Luego una vez determinada la grasa de la mezcla se procede a expresar los resultados segn la siguiente relacin:

Vca x G = % Real de grasa de Leche coagulada. Vc Donde: Vca : Volumen de la leche coagulada ms Amonaco G : % de grasa de la Mezcla Vc : Volumen de la leche coagulada. 3.7.9. Determinacin de Grasa en Leche Chocolatada. a. Se vierte en un butiro metro de 0-50% 10 mL. de cido sulfrico diluido (Agregue en forma lenta 94 mL. de cido sulfrico 1.82 de densidad a 6 mL. de agua destilada para diluir). b. Luego pese 11.25 g de muestra y introducir en el butiro metro. c. Agregue un mL. de alcohol amlico.

d. Tape hermticamente el butiro metro. e. Y sigue el mismo procedimiento de Gerber para la leche entera. 3.7.10. Determinacin de Grasa en Queso fresco. a. En un mortero se tritura una cantidad representativa de queso fresco, hasta que est homogneo. b. En vaso del butiro metro pesar 3 gramos de muestra triturada. c. Luego introducir en el butiro metro para queso (escala de 0 a 40%). d. Inmediatamente, se aade 10 mL. de cido sulfrico (al 91%) y se le completa hasta la mitad del butiro metro con agua destilada. e. Agregar 1 mL. de alcohol amlico, disolver, bien luego someter a una centrifugacin durante 5 minutos a 1 200 r.p.m. a una temperatura de 65C, y luego proceder a la lectura correspondiente. 3.7.11. Determinacin de Grasa de la Mantequilla. Mtodo Soxhlet. La mantequilla seca se introduce en un cartucho y es puesto en el cuerpo cilndrico de fondo cerrado del equipo de soxhlet. Luego en el matraz o

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baln del equipo, previamente seco y pesado, se pone el ter etlico. Luego se hace hervir el disolvente, que, al estado de vapor pasa por el tubo lateral del equipo de soxhlet, se condensa en el refrigerante y cae a gotas sobre el cartucho dentro del cuerpo cilndrico del equipo, y cuando alcanza el nivel del asa superior del tubo con sifn, se descarga automticamente en el baln o matraz colocado debajo. Como fuente de calor se utiliza un bao mara regulado de modo que el sifonado tenga lugar entre diez a veinte minutos. Despus de doce horas, tiempo necesario para extraer toda la grasa de la mantequilla, se separa el ter etlico recogindolo en el cuerpo cilndrico del equipo. Seguidamente, el matraz que contiene la grasa se coloca en una estufa a 100C durante una o dos horas, se enfra en desecador y se pesa. Este mismo procedimiento puede seguirse para cualquier muestra alimenticia, siempre debe primero secarse la muestra previo al pesado y su extraccin. Los clculos se realizan en base a la siguiente relacin:

(p2 - p1) x 100 % de grasa = -----------------------P

Donde: p1 = peso del matraz o baln con el extracto graso. p2 = peso del matraz o baln vaco. P = Peso de mantequilla. 3.8. Acidez De La Leche y Derivados 3.8.1. Aplicaciones Leche y derivados en general 3.8.2. Fundamento Algunas veces los cidos presentes en alimentos son productos de la descomposicin o desdoblamiento, ya sea por reacciones de carcter bioqumico (enzimtico), qumico (Reaccin de Maillard) o por la accin de determinados microorganismos, los que durante su metabolismo producen ciertos cidos, como es por ejemplo el cido lctico que se presenta en la

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leche y derivados (Coultate, 1999).

La concentracin Hidrogeninica (pH), es el logaritmo del inverso de la concentracin de iones hidrgeno. Con el potencial en "iones hidrgeno" entre 10-1 a 10-7 (pH 1 a 7) ser cido; mientras que entre 10-7 a 10-14 (pH 7 a 14) ser alcalino. La variacin de pH dependen generalmente del estado sanitario de la glndula mamaria, de la cantidad de CO2 disuelto en la leche, del desarrollo de los microorganismos alcalinizantes (Keating y Gaona, 1986).

El pH de la leche vara normalmente de 6.5 a 6.65, presentando como promedio de 6.60 a 6,70. La acidez titulable indica el contenido total de cidos presentes en la leche y se expresa en porcentaje, generalmente en funcin del cido que predomina entre los existentes , como por ejemplo; en la leche como cido lctico. La acidez presentada por la leche cruda a la titulacin, es la resultante de cuatro reacciones, de las cuales las tres primeras representan la acidez natural. a. Acidez Natural 1. Acidez de la casena anfotrica cerca de 2/5 de la acidez natural. 2. Acidez de las sustancias minerales, CO2 y cidos orgnicos originales, cerca de 2/5 de la acidez natural. 3. Reacciones secundarias de los fosfatos, cerca de 1/5 de la acidez natural. b. Acidez Desarrollada Debido a la formacin de cido lctico a partir de lactosa por intervencin de bacterias contaminantes.

INDECOPI, (1998), indica que la variacin promedio de la acidez en la leche es de 0.16% a 0.18% expresado como cido lctico. El clculo de la acidez por titulacin con lcali se basa en el concepto del equivalente qumico, el que se define de que los equivalente gramos son las cantidades ponderales de sustancias con las cuales ellas entran en reaccin (Alexeiv, 1986).

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3.8.3. Procedimiento 3.8.3.1. Aparatos y Materiales 01 bureta de 25 mL. 02 pipetas de 10 mL c/u. 02 pipetas de 1 mL c/u. 06 tubos de prueba con tapa de goma. 01 gradilla para sostener los tubos. 01 bao Mara. 01 termmetro y 01 agitador. 03 frascos color mbar para la solucin de azul de metileno. 3.8.3.2. Reactivos Hidrxido de sodio 0,1N Hidrxido de sodio 1/9N Hidrxido de sodio 1/4 N Fenolftalena al 1% 3.8.3.3. Muestras Leche fresca 1 L. y derivados en general. Leche en polvo 100 g. Suero de leche. Calostro. Leche evaporada. 3.8.4. Determinacin del pH 1. Tomar y preparar una cantidad adecuada de muestra. 2. Calibrar el pH-metro usando las dos soluciones tampn que ms se aproxime al pH probable de la mezcla problema. 3. Medir la temperatura de la muestra. 4. Medir el pH de la leche, en funcin de la temperatura que presenta la muestra. 5. Reportar el resultado del pH y la temperatura. 3.8.5. Determinacin de la Acidez en leche por el Mtodo DORNIC 1. Tomar 9 mL. de leche en un vaso de precipitacin.

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2. Agregar 1 a 2 gotas de fenolftalena 0.5% 1% en solucin alcohlica. 3. Luego titular con NaOH 1/9N, hasta coloracin rosado plido. 4. Cada 0.10 mL. de gasto de NaOH es un grado Dornic. (1 mL. de NaOH 1/9N equivale a 0.01 g de cido lctico: %cido Lctico = Dornic/100 ).

3.8.6. Determinacin de la acidez - Mtodo Soxhlet-Henkel 1. Tomar 25 50 mL. de leche 2. Aadir luego 2 mL. de fenolftalena al 2% (Sol. alcohlica). 3. Titular con NaOH 1/4N hasta cambio de color (color patrn). 4. La Coloracin estndar se prepara con 25 mL. de leche con 0.5 mL. de solucin de sulfato de cobalto al 5%. 5. 1 mL. de NaOH 1/4N = 0.0225 g de cido lctico. 3.8.7. Determinacin de la Prueba de Alcohol 1. Mezcle en un tubo o probador de leche SALUT 2 mL. de leche y 2 mL. de alcohol neutral etlico al 68%. 2. Agitar adecuadamente la mezcla. 3. Cuando se coagula, la leche tiene una acidez sobre 8.5SH, o sea presenta una acidez elevada. 4. Tambin puede ser una coagulacin artificial ocasionado por microbios o por un alto contenido de sustancias nitrogenadas, por lo que es necesario determinar su acidez titulable. 5. La prueba debe realizarse en la zona de recepcin en cada porongo o tarro de recepcin por cada proveedor; adems previo a la toma de muestra debe agitarse todo el contenido del porongo. 3.8.8. Determinacin de la Acidez De Manjar blanco a. Pesar 10 g de muestra, luego aforar a 100 mL. con agua destilada. b. Luego entibiar con agitacin continua hasta disolverlo. c. De la disolucin tomar 25 mL. , agregar 1 mL. de fenolftalena. d. Luego titular con NaOH 0.1N hasta obtener un color rosado dbil, y se anota el gasto. e. Luego efectuar los clculos de la acidez segn la siguiente relacin:

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%Acidez = Gasto x 0.1N x Milieq. x 100 peso de muestra

3.8.8. Determinacin de la Acidez de Queso Fresco a. En un vaso se pesa 10 g de queso fresco, luego completar con 100 mL. de agua destilada y se entibia hasta disolverlo. b. De la disolucin, se toma una 25 mL. y se le agrega 1 mL. de fenolftalena. c. Luego se procede a la titulacin con NaOH 0.1N hasta un cambio de color rosado plido. d. Anotar el gasto y calcular la acidez segn la acidez:

%Acidez = Gasto x 0.1N x MiliEq. x 100 peso de muestra

3.8.9. Determinacin de la Acidez en Crema - Mtodo SH. a. Se procede en forma similar como en la leche , pero cuando la crema tiene alta grasa y mucha acidez, o espesa, se tiene que pesar. b. En un erlenmeyer pesar 25 g de crema y/o 25 mL., se aade 1 mL. de fenolftalena y se titula con NaOH 1/4N con ayuda de una varilla de vidrio para agitar hasta el cambio de color rosado plido. c. La expresin del resultado: 1 mL. de gasto de NaOH 1/4N = 0.0225 g de cido lctico.

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