PRCTICA # 1 ANLISIS FARINCEOS CONTROL DE CALIDAD EN HARINAS 1.

OBJETIVO Conocer y aplicar las tcnicas que se utiliza para comprobar la genuidad de la calidad de una harina y detectar adulteracin. 2. FUNDAMENTOS TEORICOS: Segn el C.A.A. define harina sin otro calificativo, el producto de la molienda del endospermo del grano de trigo, las dems harinas (cereales, leguminosas, etc) deber denominarse de acuerdo al vegetal que le de origen, por ejemplo harina de maz, centeno, etc. Los caracteres de las harinas varan de acuerdo con el trigo, con la variedad usada y los mtodos de elaboracin, las obtenidas de los trigos blancos, son hmedas y blandas, y la de los trigos duros, secan y pulverulentas. La harina debe ser fina, de color blanco o ligeramente amarillenta si reflejos azulados y sin puntuaciones coloradas. Debe ser suave al tacto y adherente entre los dedos. Control de calidad de harinas Se debe aclarar que no hay ni habr un nico ensayo que de una cifra de la cual se puede predecir en que grado una harina cumplir con los requisitos esperados de ella para su uso como materia prima en un producto o proceso, es una respuesta del tipo pasa no pasa que indicara a una harina es o no adecuada para el uso previsto. El control de harinas incluye: a) anlisis qumico b) evaluaciones organolpticas c) ensayos fsicos d) comportamiento o ensayos de panificacin

los resultados obtenidos en estas determinaciones darn una idea del comportamiento que presentara la harina en cuestin y las medidas correctivas con el manejo adecuado de la misma. 2. MATERIALES Vaso de Precipitado de 250 ml Probeta de 100 ml. Vidrio de reloj Balanza Varilla Brixmetro pHmetro Abrelatas Hornilla Agua destilada Vasos pequeos de plstico para degustacin. Agua bebible Hojas para Anlisis Sensorial (elaborar por grupo de acuerdo al tipo de anlisis sensorial a realizar para todos )

Solicitar con anticipacin otros materiales y reactivos si se va a realizar algn otro anlisis en conservas como acidez, densidad etc. 3. METODOLOGA 3.1. Anlisis Qumicos Preparacin de la muestra Antes de tomar la muestra pura para el anlisis, se invierte y gira alternativamente el recipiente para asegurar una mezcla homognea. Se mantiene hermticamente cerrado en todo momento que no sea para tomar material para el anlisis. 3.1.1. Determinacin de humedad Se ponen exactamente 10 gr de harina en un cristalizador previamente tarado luego se seca en estufa a 100-105 C, durante 6-7 horas. Se enfra en un desecador y se pesa lo ms rpidamente posible. Se refiere el dato a 100 gr. De muestra.

3.1.2. Determinacin de cenizas Se pesan 3-5 gr de muestra en un crisol de porcelana previamente tarado. Se incinera sobre amianto hasta carbonizacin y luego en mufla a 500-550 C hasta cenizas de color claro, o peso constante. Se enfra en desecador y se pesa.

El resultado se expresa en porcentaje de sustancia seca

3.1.3. Determinacin de fibra Se sigue lo indicado en la gua T.P.N. N1, punto 7.

3.1.4. Determinacin de protenas Se sigue lo indicado en la gua de T.P N1, punto 3.

3.1.5. Determinacin de grasas La tcnica se realiza utilizando el aparato Soxhlet.

3.1.6. Determinacin de acidez Se pesan 5 g de la muestra y se coloca en un erlenmeyer con tapa esmerilada y se aaden 50 cm3 de etanol de 90, neutralizado a la fenolftalena. Se tapa y se agita varias veces y finalmente se deja en reposo durante varias horas, inclinando el recipiente en un ngulo de 45. Luego se retiran 10 cm3 del liquido sobrenadante con ayuda de una pipeta y se titula con solucin de hidrxido de sodio 0,01N en presencia de fenolftalena como indicador, hasta obtener una solucin de color rosa claro. Los resultados se refieren a 100g de harina, y se expresa como acido lctico o acido sulfrico. El grado de acidez se encuentra generalmente comprendido entre 0,087 y 0,136 expresado en acido sulfrico y entre 0,16 y 0,25 en cido lctico. La acidez aumenta con la edad de la harina hasta cierto nivel y luego desciende, poca al producirse la descomposicin de las neutraliza en parte la acidez. 3.1.7. 3.1.8. Determinacin del pH Se pesan 10-12 g de harina y se agrega 100 cm3 de agua destilada. Se deja en reposo durante 30 minutos y se filtra. Se determina el pH filtrado. El pH de la harina usualmente est entre los lmites de 6.0 y 6.8 El blanqueo de la harina con cloro gaseoso hace caer este valor. Determinacin de gluten hmedo Se pesan 33.33 g de la muestra de harina y se coloca en un mortero de vidrio. Se agregan lentamente 17.5 cm3 de agua destilada con ayuda de una pipeta. Se mezcla continuamente con el piln hasta que se adhiera a las paredes. Se deja en reposo durante 30 min, y luego, bajo chorro de agua se malaxa hasta eliminar totalmente el almidn (se comprueba con agua de yodo). protenas, el amoniaco formado

El exceso de agua del gluten separado se elimina entre las manos del operador comprimiendo una y otra vez y luego secndose las manos con un pao. Se contina esta operacin hasta que no humedezca las manos y se note una tendencia a adherirse a las mismas. Se coloca el producto obtenido en un vidrio de reloj seco y tapado, y se pesa. Se obtiene el porcentaje de gluten hmedo, multiplicando el peso obtenido por tres.

Las harinas de calidad superior, poseen por lo menos el 30% de gluten hmedo. 3.1.9. Determinacin de gluten seco.

Se obtiene eliminando el agua del gluten hmedo en una estufa a 100-105C hasta. 3.1.10. Capacidad de inhibicin o absorcin de agua En una capsula de porcelana se colocan 15 g de harina. Se hace una cavidad en el centro con ayuda de una varilla de vidrio, donde se vierten 10 cm3 de agua destilada con una pipeta. Se va mezclando con una varilla y se aaden pequeas cantidades de agua hasta formar una masa compacta que no se adhiere a la cpsula. Se toma la masa formada entre las manos previamente espolvoreada con harina hasta formar una masa lnea y fcil de manejar sin que se pegue a las manos. - Se pesa y se repite el ensayo 2 veces y se toma el promedio de las pesadas. Calculo: A= Siendo: - A = absorcin de agua / 100 g de harina. - P = peso de la masa. La capacidad de inhibicin de una buena harina de trigo est alrededor del 60 %, es decir que 100 partes de harina absorben 60 partes de agua. 3.1.11. Determinacin de almidn Se efecta la hidrlisis acida y se valora la glucosa liberada, en medio del reactivo de Pehling-Cause-Bonnan. 3.1.12. Falling Number

Mide la actividad del alfa-amilasa presente en la harina. El aparato consiste en un tubo de ensayo de 20 mm de dimetro y 20 cm de largo de altura, que se aloja en un bao de agua en ebullicin. Un agitador compuesto de una especie de rueda sujeta transversalmente a un vstago es accionado alternativamente, hacia arriba y hacia abajo durante 60 seg. Al final de ese lapso el agitador queda automticamente en el punto superior. Un reloj mide el tiempo desde que se inicia la agitacin hasta que el agitador llega al punto inferior de su recorrido en cada libre. Se prepara una suspensin de 7 gr de harina con 25cm3 de agua destilada ene l tubo de ensayos, se tapa y se agita para su total dispersin durante un minuto. Se destapa, se introduce el agitador, el tubo se coloca en el bao hirviente y se acciona de inmediato el mecanismo alternativo. Pasados los 60 seg., el mecanismo se detiene y comienza la cada libre del agitador durante una velocidad proporcional a la viscosidad del medio, la cual a su vez es menor cuanto mayor es la actividad de la alfa amilasa preveniente de la harina. Los valores usuales son alrededor de 400 seg. desde principios de colecta hasta mitad de ao, hasta llegar al final a 550 seg. 3.2. Anlisis Organolptico.

Las contaminaciones y algunas alteraciones que hayan sufrido durante su cosecha , transporte y almacenaje y que no hayan sido eliminados ante el molino y las que haya sufrido posteriormente la harina podrn detectarse por el gusto del olfato. 1. Ensayo Pekar del color. Sobre una plancha de madera con superficie lisa y uniforme, se extiende con ayuda de una capsula, una pequea cantidad de la muestra y en otra se hace lo mismo con una harina tipo. Se alisa hasta obtener en ambas un espesor de 3mm. Se introduce luego la placa con cuidado, oblicuamente formando un Angulo de 45, en un recipiente que contenga agua fra( preferentemente acidulada con ac. Sulfrico).

Se deja aproximadamente 1 minuto, retirndola lentamente, y se comparan las coloraciones de la superficie.

2. Sabor. Debe ser sui-generis (propio de su gnero o especie), agradable y no acido. 3. Aspecto. En una hoja de papel blanco, se coloca una pequea cantidad de harina. Se aplasta doblando el papel y se examina a simple vista o con ayuda de una lupa. 4. Ensayo al tacto. Consiste en apretar un puado de harina entre los dedos. Los trigos blandos, en forma de polvo fino, no se desarman al abrir la mano; en cambio la de los trigos duros, no toma forma. 3.3. Investigacin de Aditivos en Harina 1. Blanqueadores y mejoradores qumicos Reactivo Solucin de yoduro de potasio al 10 %.

Procedimiento Si existen nitritos dar una coloracin anaranjada, en cambio una coloracin parduzca, ser por la presencia de hipocloritos. 2. Investigacin de bromatos, persulfatos y yodatos. Reactivos: Sol. de KI al 2%. Sol. ClH al 10%.

En el primer momento se mezclan partes iguales.

Procedimiento. Se coloca la harina en una piedra de toque y se agregan dos gotas de reactivo. En caso de agregado de mejoradores oxidantes, se observara la aparicin de puntos o de muchas azules violceas. En caso de existir mejoradores oxidantes (bromatos, persulfatos, yodatos) estos en medio acido al actuar sobre el KI, la oxidan a yodo, el que se revela por almidn propio de la harina. Reactivo: Sol. alcohlica de bencidina al 1%.

Procedimiento. Sobre la harina colocada sobre una piedra de toque, se agregan gotas del reactivo. La presencia de persulfatos queda revelada por la aparicin de manchas de color azul negro. 3. Observacin microscpica. Sirve para establecer la naturaleza de una harina y adems permite diferenciar si se trata de una harina pura o mezclada con otras o con sustancias extraas. Se fundamenta en reconocer, los grnulos de almidn, que presentan caracteres propios segn del vegetal de donde procede.

4. RESULTADOS 5.1. Control de Calidad (por parmetro) 1) Elegir sujeto de control 2) Definir la unidad de medida 3) Especificar caractersticas de calidad valor normado o estndar (datos del envase o por norma) 4) Crear un dispositivo sensible 5) Realizar una medida real (la que se hace durante el anlisis) 6) Establecer diferencia entre el real y estndar 7) Tomar una decisin

5.2.

Anlisis Sensorial

6. COCLUSIONES Y OBSERVACIONES 7. BIBLIOGRAFA Ejemplo: Excmo. Sr. D. Julio Boza Lpez. Valor Nutritivo de las Leguminosas Grano en la Alimentacin Humana y Animal. [En lnea]: Academia de Ciencias Veterinarias de Andaluca Oriental. 03/07/1991.81. < www.insacan.org/racvao/anales/1991/articulos/031991-07.pdf > [Consulta: 12 abril 2013] NOTA: Investigar sobre anlisis fisicoqumicos y sensoriales en harinas. Revisar las Normas Bolivianas e internacionales sobre harina de trigo y otros. CUESTIONARIO 1. Segn RSAyB cul debe ser la harina estndar de humedad? 2. Qu indica la acidez en las harinas? 3. Respecto a la acidez de harina, se diferencian en acidez soluble en agua y etanol por qu? 4. indique los tipos de aditivos que se usan en la industria de las harinas, indicar su concentracin y el dao en la salud? 5. Cul es la influencia del color en las harinas? 6. Qu es el gluten? 7. Es posible determinar gluten las harinas derivadas de leguminosas? por qu? 8. Realice POES para maquinaria y equipos en la industria de harinas? 9. Determine los PCC y aplicar HACCP en la produccin de harina de arveja? 10. Cules son los tipos de harinas? Comparar el parmetro de humedad, pH, acidez, protenas, etc.?