Inocuidad en alimentos: derecho del consumidor

Diana Pamela Bonilla Sessler Patricia Cervantes Acosta Lorena Lpez de Buen Qu es la inocuidad en los alimentos? La inocuidad en los alimentos es la garanta de que no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan. Todas las personas tenemos el derecho de que los alimentos que compramos sean inocuos y aptos para el consumo. Sin embargo, las enfermedades de transmisin alimentaria y los daos provocados por los alimentos son, en el mejor de los casos, desagradables como problemas estomacales, y en el peor de los casos pueden llegar a ser fatales, por una intoxicacin generada por las bacterias productoras de enterotoxinas. Pero hay, adems, otras consecuencias, como son prdidas de ingresos y desempleo para el comercio y al turismo. Por lo tanto, la inocuidad de los alimentos es un factor determinante de la produccin y comercio de alimentos. Involucra a varias personas, a lo largo de la cadena alimenticia, y de los servicios oficiales de control de alimentos, hasta llegar al consumidor final, como son: productores primarios, manipuladores de alimentos, elaboradores y comerciantes. Con objeto de establecer polticas sobre inocuidad alimentaria, la SAGARPA cre el servicio de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria, Acucola y Pesquera, el cual, tiene como objetivo mejorar la calidad higinica de los alimentos de origen animal.

En la leche: qu es una leche apta para consumo? La leche, para considerarse que cumple con requisitos de inocuidad, debe cumplir con lo siguiente: Provenir de vacas sanas y bien alimentadas, obtenerse bajo condiciones de higiene que la protejan de la contaminacin, y encontrarse de libre conservadores, de sustancias antispticas, neutralizantes. La cadena de produccin va desde el rancho, donde se produce la leche, hasta el consumidor final, pasando por plantas procesadoras. Es necesario cuidar todos aquellos factores que pueden deteriorar el producto, ya que la leche, que es un producto altamente perecedero, debe ser manejado correctamente desde su obtencin, pasando por las plantas procesadoras hasta llegar al

consumidor final. Todas las personas que estn involucrados en este proceso, deben de realizarlo conforme a las normas que regulan el procesamiento de cualquier alimento de consumo humano. Es importante, que el fabricante tenga en cuenta que se est produciendo un producto que ser consumido por personas, y el cual debe de ser idneo, inocuo y de calidad. Tiene que tener en claro que toda la cadena de produccin se debe de hacer con higiene, establecindose criterios sobre el proceso para que las medidas de control garanticen un producto de calidad. La leche, en el momento en que se presenta a los consumidores, no debe contener ningn contaminante en un nivel que ponga en peligro la salud de la persona que la ingiera; ya sea un contaminante, producto de las bacterias que se encuentran en la sala de ordeo, y que por mal manejo pueda llegar a la leche, o ya sea por algn contaminante o adulterante que le agreguen a la leche. Los productores de leche tienen que tener en claro, que para obtener un producto final, deben comenzar con una excelente materia prima, es decir, que las vacas tienen que estar sanas para producir leche de buena calidad. Ya que si la vaca est enferma, producen menos leche, y lo peor es que producen leche con agentes patgenos que afectan la salud de los seres que consumen ese producto. Existen diferentes patgenos, incluso tanto ambientales, como los que se encuentran normalmente en la piel de la ubre de la vaca, y que por mala higiene de la ubre antes del ordeo, pueden contaminar la leche. Con relacin a lo anterior, existen requisitos para contar con productos de calidad, que son aquellos que tienen ausencia de contaminantes, adulterantes, toxinas y otras sustancias que puedan hacer nocivo el alimento para la salud. Nuevas tcnicas para medir la calidad de la leche En el pasado, las tcnicas de cultivo dominaron la investigacin en microbiologa mdica. El agente patgeno era cultivado e identificado con medios de cultivo lquido o en gel y luego mediante procesos microscpicos, bioqumicos y serolgicos. Frecuentemente se realizaban pruebas de sensibilidad in vitro.En las ltimas dcadas, en cambio, se comenzaron a utilizar tcnicas de investigacin de biologa molecular para realizar el diagnstico mdico-microbiolgico. Adems, de la produccin de antgenos recombinantes, para su aplicacin en la prueba de Enzym-linked Immunosorbent Assay (ELISA) en la tcnicas del Western Blot. Tambin se ha utilizado hibridacin in vitro y la amplificacin in vitro de cidos nucleicos mediante la prueba de reaccin en cadena de la polimerasa (PCR).

Y en Veracruz? En el Laboratorio de Microbiologa de Lcteos, en la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la Universidad Veracruzana, se estn realizando estudios para demostrar que las pruebas de PCR son 100% especficas para determinar la presencia de agentes patgenos en la leche. Sin tener que esperar tanto tiempo y con ms especificidad, en comparacin con las pruebas microbiolgicas que se hacen actualmente en la leche que se le ofrece al consumidor. En estas pruebas se necesita tener una cierta cantidad de bacterias, para que stas se puedan observar en el agar y as realizar las pruebas bioqumicas para identificar de cual patgeno se est tratando. En cambio, con las pruebas de PCR, con tan solo contar con el ADN del patgeno en cuestin, se podra obtener el diagnstico para proteger al consumidor de no ingerir leche contaminada, daina para la salud de la poblacin. Otro beneficio, es el tiempo en el cual se puede obtener el resultado de los anlisis, ya que para las pruebas microbiolgicas y de identificacin del agente patgeno este es ms o menos de 96 horas. Mientras que en las pruebas de PCR, para la identificacin de la presencia del agente patgeno son ms o menos 6 horas. As, este beneficio, se puede dar un mejor y ms rpido tratamiento a las vacas enfermas, y se podra descartar la leche contaminada antes de que est llegue al consumidor. Qu puede pasar si se encuentran presentes bacterias en la leche, especialmente Staphylococcus aureus y sus enterotoxinas? Dependiendo de las prcticas de higiene y sanidad, contaminarse en las diferentes etapas: produccin, transporte, procesamiento y venta. la leche puede almacenamiento,

Esta contaminacin puede ser, por bacterias que se encuentran como microflora normal en la piel de la ubre de la vaca o como bacterias que se encuentran en el ambiente. Debido a esta contaminacin bacteriana, la leche que se recolecta lleva bacterias como Staphylococcus aureus, Streptococcus agalactie, Streptococcus dysgalactie, Streptococcus uberis y Coliformes. Especialmente se debe tener cuidado con Staphylococcus aureus, el cual produce enterotoxinas que son termoestables. Esto quiere decir, que son bacterias que pueden aguantar el cambio de temperatura, razn por la cual, una simple coccin de la leche no elimina la presencia de estas enterotoxinas, y puede causar, desde una diarrea hasta una intoxicacin severa al consumidor.

Esta bacteria se puede evitar con tan solo tener buenas medidas de higiene, desde la obtencin de la leche y en su procesamiento. Medidas que no son difciles de realizar y cualquier productor, desde los pequeos hasta los grandes productores las pueden implementar. Si se tiene un buen manejo, desde la limpieza de las ubres, antes del proceso de ordeo, en conjunto con la limpieza de las manos de los ordeadores, manteniendo limpias y desinfectadas las cubetas (en ordeo manual) o las tuberas (en ordeo mecnico), son algunas medidas que no son difciles de cumplir y se puede obtener materia prima (leche) de calidad e inocuo. El derecho del consumidor es exigir alimentos de calidad e inocuos, es por ellos que se debe tener un mejor control en los productos que llegan a las mesas de las casas. Siendo esto, responsabilidad en la cadena del proceso, desde el productor hasta el acaparador y distribuidores, que hacen llegar el producto al consumidor final. Las acciones Deben tomarse para mejorar la inocuidad de la leche en Mxico son: 1) Un marco regulativo armonizado SAGARPA-SSA, la vigilancia del ganado lechero y su salud es la (SAGARPA) En cambio, la responsabilidad de la leche y subproductos lcteos es (SSA), y en ese pequeo traslape, se pierde el control y se afecta la inocuidad de este alimento. 2) Son necesarios esquemas de monitoreo y vigilancia en la produccin primaria y otras etapas de la cadena de produccin de leche. Debe darse por parte de las autoridades federales, estatales y municipales, seguimiento a la inocuidad de la leche, aplicando las normas respectivas. 3) Fomentar la implantacin de Buenas Prcticas de Produccin Pecuaria, la elaboracin de Procedimientos operativos estandarizados de Saneamiento, Buenas Prcticas de Higiene y Manufactura y la aplicacin de los principios del Anlisis de Riesgos e Identificacin y Control de Puntos Crticos (HACCP). 4) Mejorar la capacidad de retirar los lotes de leche contaminada. 5) Aumentar en todo el pas los laboratorios analticos para determinar la calidad de la leche y realizar diagnsticos para los animales. 6) Establecer criterios de decisin para el control de los riesgos. 7) Mejorar la informacin, educacin, capacitacin y comunicacin en el sector.

8) Convencer a los productores nacionales que la inocuidad alimentaria es redituable, ya que entre mejor sea la calidad nutritiva y sanitaria de los productos, ms se reduce las prdidas importantes de alimentos y se salvaguarda la salud de la poblacin. La inocuidad de la los productos es un derecho que todos los consumidores tiene que ser regulado y controlado desde el momento que se obtienen las materias primas, como en el proceso de elaboracin. Los consumidores tienen la obligacin de exigir productos de calidad, y comerciantes de ofrecer lo mismo, productos de calidad.

Para el lector interesado: Cdigo Internacional recomendado de prcticas: Principios Generales de higiene de los alimentos. http://www.fao.org/docrep/005/y1579s/y1579s02.htm Norma General del CODEX para el uso de trminos lecheros. CODEX STAN 2061999