Enfermedades por carnes INFECCIONES: se produce por la ingestin de alimentos con M.O.

patgenos como salmonella, virus de la hepatitis A, triquinella spirallis INTOXICACIONES: se produce por la ingestin de toxinas presentes en el alimento ingerido, producidas por M.O. patgenos, a un que stos ya no estn en el alimento como toxina botulnica, enterotoxina de Staphylococcus. Las seales de deterioro ms comunes son: 1) olor y sabor anormal, generalmente debido a bacterias aerobias en la superficie de la carne; 2) aparicin de mohos en la superficie con aspecto inicial de manchas; 3) deterioro profundo por accin de m.o. anaerobios facultativos; 4) decoloracin causada por alteraciones de la mioglobina o del pigmento muscular NOTA: la carne fresca se considera alterada cuando el nmero de microorganismos oscila entre 106 y 108 por cm2 BACTERIAS: CAMPILOBACTERIOSIS, campylobacter jejuni, bacteria que causa una infeccin en el intestino delgado aves de corral, ingestin de alimentos contaminados ERISIPELOIDES, erysipelothrix rhusiopathiae bacteria Gram-positiva con morfologa de bacilo. Distribuido por toda la Tierra. Los pavos y cerdos son los ms comnmente afectados, pero tambin en aves, ovejas, peces y reptiles se presentan comnmente como una mancha cutnea blanquecina denominada erisipeloide puede causar celulitis entre personas que manipulan pescado o carne cruda. La bacteria se introduce en el cuerpo a travs de abrasiones en la piel. Se trata con La penicilina y eritromicina. E.COLI enteroemorragica, ganado vacuno, ingestan de carne molida de res contaminada y mal cosida. Sntomas Dolor de cabeza; diarrea; dolor abdominal severo. Complicaciones colitis hemorrgica; diarrea con sangre; fiebre leve; vmitos; nuseas; sndrome urmico hemoltico (anemia severa y fallo de los riones). SALMONELOSIS Salmonella typhi, Salmonella typhimurium aves de corral, ingestin de alimentos contaminados Sntomas dolor de cabeza; dolor abdominal; diarrea; fiebre; nusea, Comienzan entre 8 y 48 horas despus de comer el alimento contaminado. Duran de 1 a 8 das. INTOXICACIN ESTAFILOCCICA, Staphylococcus ureas. Estn en la nariz, piel y lesiones de personas y animales infectados y de las ubres de las vacas, llegan a nosotros mediante el jamn, productos de carne de res o aves, Sntomas Vmitos; diarrea; dolor abdominal; debilidad estos aparecen de repente entre 2 y 8 horas despus de consumir el alimento con la toxina. Duran entre 1 y 2 das. ENTERITIS por Clostridium perfringens, Endoenterotoxina formada durante la esporulacin de esta en los intestinos, en las heces humanas o de animales y en el suelo, se encuentra en Carne de res o de ave cocida, caldos, salsas y sopas Sntomas Diarrea; dolor abdominal Comienzan entre 6 y 24 horas despus de comer el alimento contaminado. Pueden durar hasta 24 horas. LISTERIA MONOCYTOGENES carnes de ave carnes mal preparadas cecina en especial; es un cocobacilo Produce la fermentacin lctica y bacteriocinas Sntomas Fiebre repentina; escalofros; dolor de cabeza; dolor de espalda; a veces, dolor abdominal y diarrea. Comienzan dentro de las 24 horas despus de comer el alimento contaminado. En algunos casos, los sntomas tardan hasta 12 das en aparecer. Dura entre 2 y 7 das. CLOSTRIDIUM BOTULINUM bacteria Hay siete tipos de toxinas botulnicas designadas por las letras A hasta la G; slo los tipos A, B, E y F pueden causar enfermedad (botulismo) en los seres humanos. Carnes; vegetales y mezclas con vegetales, pescados y mariscos; que han sido envasados incorrectamente o que de alguna forma quedan sellados al vacio durante la coccin o almacenamiento. Sintomas Visin doble; dificultad en tragar; dificultad con el habla; parlisis respiratoria; ndice de mortalidad cerca de 20%. Los sntomas pueden aparecer entre 12 y 36 horas despus de comer el alimento contaminado. En algunos casos, toma ms tiempo. La recuperacin es lenta.

PROTOZOOS: BALANTIDIASIS balantidium coli, El hombre adquiere la balantidiasis cuando los quistes del parsito junto con los alimentos contaminados, al introducirse en la boca las manos sucias y contaminadas, as como cualquier objeto que est contaminado, ingestin de alimentos contaminados TOXOPLASMOSIS Toxoplasma gondii Es un parsito intracelular La toxoplasmosis puede causar infecciones leves y asintomticas, as como infecciones mortales que afectan mayormente a recin nacidos, ancianos esta presente tejidos y carne de animales infectados, cerdos Carne cruda o insuficientemente cocida HELMINTOS: INFECCION POR TAENIA SAGINATA, ganado vacuno y porcino ingestin de la larva en carne cruda o mal cocida CISTICERCOSIS cestodos del gnero Taenia. cerdos, ingestin de carne con huevecillos TRIQUINOSIS, trichinella spiralis es un nematodo carne de cerdo, ingestin de larvas en carne cruda o mal cocida. VIRUS RABIA: Los expertos alertan del aumento de casos de rabia en personas por consumir carne de perro y de gato. Un obrero, de 48 aos, se puso unos guantes y preparo la carne de perro, otro granjero, de 37 aos, tambin preparo la carne de un gato y extrajo el cerebro, que prepar con una especie de pulpa para hacer un plato tpico vietnamita denominado 'rua man'. Ambos fallecieron unas semanas despus tras haber contrado la rabia. La preparacin de los cerebros del perro y el gato pudo haber diseminado una gran cantidad de virus de la rabia que han pasado al cocinero por va conjuntiva o bien a travs de las mucosas orales o nasofarngeas. Otra alternativa es que se contagien a travs de heridas que tengan en sus manos. La rabia es una infeccin viral que afecta al sistema nervioso y el periodo de incubacin oscila entre las tres y las siete semanas -tiempo en el que los pacientes de Hanoi desarrollaron los sntomas-. La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) estima que la rabia causa 31.000 muertes al ao en Asia, lo que representa el 60% de los fallecimientos en el mundo. En los ltimos aos, el nmero de casos ha aumentado en China y en Vietnam., En algunos de estos lugares se extiende la creencia de que comer estos animales "aumenta la salud y la longevidad". ENCEFALITIS: Es la hinchazn (inflamacin) del cerebro, generalmente debido a infecciones virales. La exposicin a los virus puede suceder a travs de: Inhalacin Alimentos o bebidas contaminados Picaduras de insectos Contacto con la piel Los sntomas abarcan: * * * * * * * Torpeza Confusin, desorientacin Somnolencia Fiebre Dolor de cabeza Irritabilidad Sensibilidad a la luz

* Rigidez del cuello y de la espalda (ocasionalmente) * Vmitos

HONGOS: la humedad es un factor importante en el crecimiento de hongos la carne tiene el 75% a por lo que es recomendable secar hasta 9%, a un que hay hongos capaces de crecer a bajas Aw. Principales hongos que se encuentran en la carne: Thamnidium, se encuentran con frecuencia creciendo sobre la carne almacenada en refrigerador. Puede crecer a -2,22C y aparece en formaciones vellosas abundantes. Las especies halladas con mayor frecuencia son T. elegans y T. chaetocladioides. Cladosporium, hongo que se encuentra frecuentemente en el aire, esta relacionado con alergias respiratorias por ejemplo asma, en climas calidos puede producir infecciones cutaneas, queratitis, estas infecciones tienen un desarrollo lento. Temperaturas de -5 a 10C Geotrichum, geotricosis Las infecciones se adquieren por va ingestin o inhalacin. Se encuentra en aire agua etc., Mucor, forman delicados filamentos tubulares blancos y esporangios negros esfricos. M. pusillus parecida a M. mucedo, patgena para el conejo y aislada en ocasiones de casos de otomicosis (infecciones de la piel del conducto auditivo externo) en el ser humano. M. racemosus es un moho del suelo que se aislado ocasionalmente de casos de otomicosis. Penicillium P. nordicum estn presentes sobre la carne es un gnero grande y encontrado casi por todas partes, y siendo el gnero de hongos ms abundante en suelos. La fcil proliferacin en alimentos. Alternaria Monilia Se pueden encontrar hongos productores de aflatoxinas( micotoxinas producidas por muchas especies del gnero de hongos Aspergillus) y produccin de enterotoxinas por estafilococos (protenas de cadena simple no ramificada compuestas por cantidades relativamente grandes de lisina, tirosina, cido asprtico y cido glutmico, se ven afectados alimentos como jamn cocido o alimentos similares)cuando es todava alta la Aw MEDIDAS DE PREVENCIN: Mantenga los alimentos fros entre 1 y 4 grados C Mantenga los alimentos calientes a 60 grados C. o a temperatura ms caliente. Los alimentos no deben permanecer en la zona de peligro, entre 5 y 60 grados C. por ms de dos horas. Descongele las carnes y otros alimentos en el refrigerador y no en el mostrador de la cocina. Lvese las manos frecuentemente. Mantenga la cocina y los utensilios de cocina limpios. Enfre alimentos sobrantes en porciones pequeas y refrigere pronto.