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PULARDA DESHUESADA Y RELLENA PULARDA RELLENA DE FOIE, DE FOIE GRAS HONGOS Y PIONES
Ingredientes: 1 pularda 250 g de foie gras INGREDIENTES (4 PERSONAS): -1 Pularda deshuesada - 200 gr de foie de pato fresco - 2 manzanas reineta - 10 ciruelas negras sin hueso - 10 orejones sin hueso - 2 cucharadas de pasas - 2 cucharadas de piones - 2 claras - 1 trufa negra - 1 vaso de brandy - 1 vaso de moscatel - 2 lonchas de pan - aceite de oliva - Pimienta - Sal Para la guarnicin de la Cebolla Confitada: - 5 cebollas - 20 gr de mantequilla - aceite de oliva - 4 cucharadas de azcar morena - 1/2 vaso de moscatel Para la guarnicin del Pur de Castaas: - 1/2 Kg de castaas - 15 gr de mantequilla - leche ELABORACION - Preparacin de la guarnicin de la Cebolla Confitada: Hacer juliana de cebolla y saltear con la mantequilla y aceite. Aadir el azcar, se remueve y se deja otros 5 minutos a fuego medio tapada. Aadir el vino. - Preparacin de la guarnicin de Pur de Castaa Cocer las castaas en agua 10 minutos.Cocer con la leche y triturar con la mantequilla. - Preparacin de la Pularda: Deshuesar la pularda. Macerar las ciruelas, los orejones y las pasas conel moscatel. Batir en un bol las claras y aadir la manzana rallada, los piones tostados, el pan mojado en brandy, la trufa rallada y las frutas que han estado macerando. Salpimentar. Rellenar la pularda y coser o pinchar con palillos. Meter al horno precalentado a 180 grados durante 80-90 minutos.

Para 2 Kg. de RELLENO 1 kg. de paletilla de cerdo o cabezada picada 700 g de paletilla de ternera de leche picada 1 Tomate picado 1 trozo de pan Cebolla picada 4 ajos picado 1 zanahoria picada 1 ramillete de perejil Leche 4 Huevos Gorrotxategui 50 g de mantequilla 100 g de hgado de pollo picado 100 g de jamn picado 10 g de trufa 1 vaso de coac 200 g de castaas Sal y pimienta Para el relleno: Mezclar pan + leche. Saltear cebolla + ajo + tomate + zanahoria + hgado + jamn en una sartn. Quemar el coac e incorporarlo al resto de ingredientes, cocinar 30 mn. Mezclar carne + huevos + resto de ingredientes y mezclar bien. Para la pularda: Quitar los nervios y salpimentar el foie gras. Deshuesar la pularda completamente. Quitar los nervios a las pechugas. Mojar un film especial de cocina y extender la pularda para salpimentar. Hacer el relleno con las pechugas cortndolas en trozos muy pequeos. Extender el relleno y poner el foie gras en el centro. Enrollar todo en un trapo blanco y limpio, atndolo en los 2 extremos. Poner a cocer en un caldo previamente preparado con los huesos de la pularda y un ramillete de hierbas aromticas durante 1 hora y media. Retirar el trapo y el film y continuar en el horno a 170c. durante 30 mn. Retirarla cuando la temperatura en el centro sea de 65c. Servir con un jugo de asado hecho con las carcasas.