Universidad Autnoma de Ciudad Jurez. Instituto de Ciencias Biomdicas. Licenciatura en Qumica. Practica # 3. Qumica de alimentos.

Mnica Janeth Garca Rodrguez

Propiedades funcionales de las protenas: Bombn.

Resumen. Aun que en esta prctica como lo menciona el titulo las propiedades funcionales de las protenas basamos la importancia en la combinacin protena- carbohidrato con las propiedades fisicoqumicas de las protenas para poder fabricar un alimento como lo es el bombn, aun que el bombn es un alimento rico en carbohidratos 100g de este puede contener hasta 66g de carbohidratos las protenas le dan esa consistencia perfecta chiclosa por lo comn en una cantidad de 100g de bombn llegamos a encontrara hasta 4.80g de protenas lo que nos dice que no se requiere una gran cantidad para una consistencia perfecta. Introduccin. Las propiedades funcionales permiten el uso de las protenas como ingredientes en alimentos, aunque generalmente se incorporan en mezclas complejas. Las caractersticas sensoriales resultan de ms importancia para el consumidor que el valor nutricional, el que frecuentemente se altera para lograr buenas cualidades organolpticas, como textura, sabor, color y apariencia, las que a su vez son el resultado de interacciones complejas entre los ingredientes. Como ejemplo se puede sealar el caso de los productos de panadera, donde la viscosidad y la capacidad de formar pastas se relacionan justamente con las propiedades de las protenas del gluten de trigo. As mismo, las caractersticas de textura y suculencia de los productos crnicos son dependientes de las protenas musculares. Dichas propiedades se observan normalmente en las protenas en estado natural, ya que se pierden cuando se presenta la desnaturalizacin como ocurre con el suero de la leche. Es una prctica comn medir la solubilidad de estos polmeros como una indicacin de las propiedades funcionales que desarrollan; generalmente, mientras menos solubles sean ms desnaturalizadas estn. Por esta razn, es muy importante considerar el

mtodo de obtencin de las protenas, puesto que si ste implica un intenso dao, dichas propiedades se modificarn notoriamente. Una de las propiedades principales de las protenas son:

Solubilidad: Se mantiene siempre y cuando los enlaces fuertes y dbiles estn presentes. Si se aumenta la temperatura y el pH, se pierde la solubilidad. Capacidad electroltica: Se determina a travs de la electroforesis, tcnica analtica en la cual si las protenas se trasladan al polo positivo es porque su molcula tiene carga negativa y viceversa. Especificidad: Cada protena tiene una funcin especfica que est determinada por su estructura primaria. Amortiguador de pH (conocido como efecto tampn): Actan como amortiguadores de pH debido a su carcter anftero, es decir, pueden comportarse como cidos (donando electrones) o como bases (aceptando electrones). Objetivo. Poder identificar que propiedades de las protenas intervienen en la elaboracin del bombn. Metodologa. Se disolvi 20 gramos de grenetina en 250mL de agua en un recipiente metlico y agitando lentamente para ir disolviendo la grenetina a fuego lento tratando de evitar la ebullicin, una vez que la grenetina fue solubilizada se retiro del fuego Al mismo tiempo y con ayuda de una batidora se colocaron dos tazas de azcar, a la cual se agrego la grenetina recin retirada del fuego, se mezclo y posteriormente se le agrego una chuchara de vainilla, el proceso de batido duro 10 minutos en los cuales tambin se le adiciono colorante rojo vegetal al gusto, una vez obtenido el color deseado y observado que no se quedaron grumos de la grenetina y que tuviera una consistencia espesa, se retiro el caso de la batidora y se coloco en diversos moldes con mantequilla sobre la superficie y las paredes de dichos moldes, los cuales colocamos en el congelador para la solidificacin. Por ltimo despus del proceso de solidificacin nos colocamos fcula de maz en las manos y retiramos del molde con cuidado. Resultados.

Imagen 1: se muestra el resultado del proceso con la culminacin del bombn en 2 diferentes colores. Discusin y conclusin. La grenetina como se menciono es una protena que se extrae del colgenos de los huesos, pieles y cartlagos de los animales principalmente de cerdo y res. Las propiedades de la grenetina la cuales son: sustancia slida, translcida, incolora y quebradiza y casi inspida son perfectas en la combinacin con carbohidratos por que le dan nuevas propiedades en este caso al bombn como lo fue la elasticidad del colgeno pero no afecta el rico sabor de los carbohidratos, por lo que podemos concluir que la capacidad coloidal de la protena colgeno es la que ms sobre sale en este proceso, en esta practica el bombn tuvo buena consistencia, ya que el proceso de batido fue bueno ya que no se desnaturalizaron por completo las protenas en el proceso de batido ni

de calentado, y no se formo el complejo protena protena lo cual ayudo que no se precipitaran. Aparte el consumo de la grenetina puede ser beneficiosos para la salud por ejemplo aporta aminocidos, concretamente glicina y prolina, que permiten mejorar nuestros huesos, ligamentos y tendones Bibliografas. Badui Salvador (1999) Qumica de los Alimentos, Longman de Mxico Editores, S.A de C.V. Mxico. Boatella Riera et al. (2001) Qumica y Bioqumica de los alimentos, Universitat de Barcelona. http://www.biomanantial.com/propie dades-usos-grenetina-gelatina-a1356-es.html