Guia Aprendizaje Alimentos

Reforma Curricular del Bachillerato Tecnológico
Guía del Alumno de la

Carrera en Análisis y Tecnología de los Alimentos
Profesores que elaboraron la guía didáctica del

módulo profesional de la carrera de técnico en:
Análisis y Tecnología de los Alimentos
NOMBRE ESTADO
Línida Morales Quiterio
Tabasco
Guillermina Galindo Figueroa Nayarit
Coordinadores de Diseño:
NOMBRE ESTADO
Ismael Enrique Lee Cong Quintana Roo
Carlos López Sarmiento Chiapas
Coordinador del Componente de Formación

Profesional:
NOMBRE
Espiridión Licea Pérez
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Directorio
Lic. Josefina Vázquez Mota

Secretaria de Educación Pública
Dr. Miguel Székely Pardo

Subsecretario de Educación Media Superior
Ing. Fortino Garza Rodríguez

Director General de Educación Tecnológica
Industrial
Lic. Elena Karakowsky Kleyman

Responsable de Desarrollo Académico de los
CECyTEs
Prof. Espiridión Licea Pérez

Responsable de Normatividad Académica de los CECyTEs
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Objetivo General
¡Hola amigo! Soy tu guía que te va a ayudar a

que tengas los conocimientos necesarios para
que puedas ser competente en el proceso de
Frutas y Hortalizas, desarrollando las
habilidades y destrezas que adquirirás con los
ejemplos, ejercicios y prácticas que te
proporcionaré. Cuando hayas cursado este
submódulo profesional, serás capaz de elaborar
una gran variedad de alimentos procesados con
frutas, tales como mermeladas, jaleas,
almíbares, purés, jugos, néctares, fruta deshidratada, dulces, etc. aplicando los
reglamentos establecidos de seguridad e higiene, y así obtener un producto de
calidad que compitan con los que se encuentran en el
mercado. A la vez, obtendrás la destreza de operar y
controlar la maquinaria y equipo necesarios para llevar
a cabo dicho procesos, verificando los servicios
auxiliares (agua, energía eléctrica y gas) antes de
operar e innovar productos, con los que tendrás la
oportunidad de generar tu propio negocio. Debido a la
variedad de actividades que vas a efectuar y que
debes conocer, cómo manejar y controlar los equipos
con responsabilidad individual, complejidad y cierta
autonomía, obtendrás un nivel de competencia 2.
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Índice
Contiene los siguientes apartados:

I. Mapa curricular
II. Introducción al curso
III. Desarrollo de competencias
IV. Conclusiones de la guía de aprendizaje
V. Fuentes de información
VI. Glosario
VII. Anexos
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Mapa Curricular
ANÁLISIS Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Procesar alimentos a base de frutas y hortalizas
Aplicar los métodos de procesamiento a frutas y hortalizas
Procesar frutas Procesar hortalizas
Habilidades y destrezas para: Habilidades y destrezas para:
1. Preparar el equipo de acuerdo al proceso que va a realizar 1. Preparar el equipo de acuerdo al proceso que va a realizar
2. Verificar los servicios auxiliares: agua, energía eléctrica y gas 2. Verificar los servicios auxiliares: agua, energía eléctrica y gas antes de
antes de operar operar
3. Mantener el área de trabajo con orden y limpieza 3. Mantener el área de trabajo con orden y limpieza
2. Lavar las frutas y hortalizas destinadas a los procesos 5. Lavar las frutas y hortalizas destinadas a los procesos
3. Seleccionar la materia prima en base a sus características 6. Seleccionar la materia prima en base a sus características
organolépticas organolépticas
4. Acondicionar la materia prima separando insumos no aptos para el 7. Acondicionar la materia prima separando insumos no aptos para el
proceso proceso
8. Realizar el proceso de elaboración de mermeladas 5. Realizar el proceso de escaldado de hortalizas
9. Realizar el proceso de elaboración de jaleas 6. Realizar el proceso de elaboración de conservas de hortalizas en
10. Realizar el proceso de elaboración de ates salmuera
11. Realizar el proceso de elaboración de purés 7. Realizar el proceso de elaboración de conservas de hortalizas en
12. Realizar el proceso de elaboración de néctares escabeche
13. Realizar el proceso de elaboración de jugos 8. Realizar el proceso de elaboración de conservas de hortalizas
14. Realizar el proceso de elaboración de almíbares congeladas
15. Realizar el proceso de elaboración de cristalizados 9. Realizar la selección del tipo de envase adecuado a cada producto
16. Realizar el proceso de elaboración de deshidratados 10. Seleccionar el tipo de cierre adecuado al producto obtenido
17. Realizar la selección del tipo de envase adecuado a cada 11. Cerrar el envase con producto terminado
producto
18. Seleccionar el tipo de cierre adecuado al producto obtenido
19. Cerrar el envase con producto terminado
Conocimientos sobre: Conocimientos sobre:
• NOM-120-SSA-1994 • NMX-F-028-1981
• CICA0119.01 • NMX-F-121-1982
• CICA 0120.01 • NOM-120-SSA-1994
• CICA 0247.01 • CICA0119.01
• CICA0258.01 • CICA 0120.01
• NMX-F-127-191982 • CICA 0247.01
• NMX-F-128-1982 • CICA0258.01
• NMX-F-104-S-1981 • Selección de hortalizas
• NMX-F-057-S-1980 • Conservación de hortalizas
• NMX-F-131-1982 • Composición química de hortalizas
• NMX-F-132-1982 • Técnicas de elaboración de derivados de hortalizas
• NMX-F-133-1968 • Procesos de calidad
• NMX-F-134-1968 • Nutrición de los productos elaborados
• NMX-F-073-1980 • Sustancias tóxicas
• NMX-F-057-S-1980
• NMX-F-137-1968
• NMX-F-415-1982
• NMX-F-053-S-1980
• NMX-F-072-S-1980
• NMX-F-076-S-1980
• NMX-F-078-S-1980
• NMX-F-087-S-1980
Actitudes:
• Selección de fruta
• Conservación de frutas • Orden
• Composición química de frutas • Responsabilidad
• Técnicas de elaboración de derivados de frutas • Limpieza
• Procesos de calidad
• Nutrición de los productos elaborados
• Sustancias tóxicas
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Un mensaje para ti
Amigo, nos encontramos de nuevo, no olvides que soy tu guía de aprendizaje;

¿Estás enterado de que las frutas contienen nutrientes que son parte fundamental
en tu alimentación y que dentro de estos se encuentran vitaminas y minerales, que
ayudan al buen funcionamiento de tu cuerpo? y ¿que en nuestro país existe una
gran variedad de frutas debido a la diversidad de sus climas? por lo cual hay una
considerable producción de éstas y que en gran parte no son aprovechadas; cabe
mencionar que algunas de ellas son de temporada y no se encuentran disponibles
todo el año. Es por ello que se requiere que apliques un método de conservación y
así puedas disfrutarlas siempre. Esto lo podrás ejecutar en industrias
procesadoras, empacadoras, asistencia técnica en el procesamiento y como
instructor en cursos de capacitación.
¡Hola! Soy Moga,

¿Sabías que soy
parte importante para
que puedas procesar
un alimento?
Además puedes complementar tus aspiraciones en: Procesar alimentos a base de

leche, carne, derivados de aves, pescados y mariscos, y cereales; estableciendo
para cada uno de ellos su calidad fisicoquímica y sanitaria.
Todo ello lo podrás hacer por medio de ejercicios previos para relacionarte con el
proceso a realizar y harás prácticas en el Taller de Alimentos y visitas a empresas.
Esta guía te servirá de apoyo para el desarrollo de las competencias, por lo que
debes tomarle la importancia que requiere para el cursamiento del submódulo.
Para tu acreditación del submódulo, serás evaluado de la siguiente manera: Ser

capaz de Procesar frutas y hortalizas, y… ¡¡A DISFRUTARLAS!!
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Simbología
PRÁCTICA
EJEMPLO
ERRORES TÍPICOS
EJERCICIO
CONCLUSIONES
INTRODUCCIÓN
CONTINGENCIA
OBJETIVO
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Competencias, habilidades y destrezas
Módulo I Procesar alimentos a base de frutas y hortalizas
Submódulo I Aplicar los métodos de procesamiento a frutas y hortalizas
I. Procesar frutas
Competencias
a Desarrollar
II. Procesar hortalizas
COMPETENCIA I. Procesar frutas
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Introducción
¡¡¡Bienvenido al mundo de los

alimentos, amigo!!! Prepárate para
llevar a cabo una de las carreras
técnicas más divertidas…y sabrosas. A través
de estas actividades, vas a conocer lo que
hay detrás de la elaboración de productos que
consumes día con día, y no solo eso… ¡los vas
a elaborar!
Cuando tengas los productos en tus manos y los puedas compartir con tus
amigos y familiares, te sentirás orgulloso de lograr algo que disfruten las demás
personas. ¡Ah!, pero primero debes conocer el equipo necesario para llevar a
cabo la producción de los productos que quieras hacer. Es importante mencionar
que todas las superficies que estén en contacto
con los alimentos se encuentren limpias y
desinfectadas antes de cualquier proceso. A la
vez, requieres de servicios que tenemos en
nuestras casas, tales como agua, electricidad,
gas etc. por lo que es necesario verificar si se
encuentren disponibles.
Recuerda que las habilidades y destrezas que adquieras en esta competencia
serán una base para que te inicies en el sector laboral como industrias
procesadoras y empacadoras, asistencia técnica en el procesamiento de frutas,
entre otros.
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1.Preparar el equipo de acuerdo al proceso que va a realizar
HABILIDADES 2.Verificar los servicios auxiliares: agua, energía eléctrica y
gas antes de operar
3.Mantener el área de trabajo con orden y limpieza
RESULTADO DE Al terminar el submódulo el alumno será capaz de procesar

APRENDIZAJE alimentos a base de frutas y hortalizas
Desarrollo
En la siguiente tabla ¡Amigo!, te muestro algunas imágenes de maquinaria y

equipo que se utilizan en el proceso de transformación, así como las funciones
principales de estos.
EJEMPLO .1
IDENTIFICACIÓN DE EQUIPO Y SU
FUNCIÓN
MAQUINARIA / EQUIPO FUNCION
Es uno de los equipos más usados en la

industria del envasado de alimentos. Se utiliza
para llevar a cabo la esterilización de conservas,
enlatados, etcétera.
AUTOCLAVE
Tiene la capacidad de esterilizar cientos o hasta

miles de conservas.
AUTOCLAVE HORIZONTAL
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Lava y desinfecta al mismo tiempo.
LAVADORA DE FRUTAS
Elimina porcentajes de humedad en frutas, para

evitar el desarrollo de hongos.
DESHIDRATADOR
Este equipo mediante vapor genera un vacío que

mantiene estéril al producto.
EXHAUSTER
Extrae la parte comestible de la fruta para su

proceso.
DESPULPADORA
Con este equipo se realiza el concentrado de

jugos, néctares y mermeladas.
EVAPORADORES
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Se utiliza para la cocción o el escaldado de
frutas.
MARMITA
EJERCICIO No. 1
IDENTIFICACIÓN DE LAS PARTES DE UN EQUIPO
Identifica cuales son las partes de los siguientes equipos y que servicios auxiliares
requieren para ser operados.
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EJERCICIO No. 2
VISITA INDUSTRIAL
Realiza una visita a una industria procesadora e identifica el equipo que se utiliza.
Observa como se encuentran distribuidos los equipos y efectúa un diagrama de
flujo simulando la empresa. Si no identificas algún equipo que se utilice en el
proceso, pregunta su nombre e investiga cual es su función.
En base a tus observaciones contesta lo siguiente:
1) ¿Identificaste el equipo utilizado durante el proceso?

2) Menciona los nombres del equipo que identificaste y di cual es su función:
3) ¿Algún equipo utilizado en la empresa que visitaste te resultó desconocido?
4) De aquellos equipos que no identificaste, menciona su nombre y di cual es
su función:
5) ¿Observaste las líneas que limitan el área en donde se encontraba la
maquinaria para el proceso?, ¿de qué color se encuentran pintadas?
6) ¿Qué indica dicho color?
7) ¿Observaste que las tuberías para conducir fluidos tienen colores
diferentes? Menciona que tipo de fluido circula por una tubería color: rojo,
amarillo y verde. Básate en la NOM-026-STPS-1998.
4. Lavar las frutas destinadas a los procesos

5. Seleccionar la materia prima en base a sus características
HABILIDADES organolépticas
6. Acondicionar la materia prima separando insumos no aptos
para el proceso

APRENDIZAJE alimentos a base de frutas
Desarrollo
Nos encontramos de nuevo ¡Amigo! a continuación lo que harás es empezar a

familiarizarte con el inicio del proceso de transformación, y empezarás con el
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lavado, selección organoléptica y acondicionamiento de la materia prima apta
para procesar.
EJERCICIO 3.
IDENTIFICACIÓN DE IMÁGENES
Identifica en cual fotografía se muestra el lavado, selección manual y/o

clasificación organoléptica y acondicionamiento de las frutas, y escríbelo.
EJERCICIO 4.
CONSULTA Y COMPARA
1.- Realiza una consulta en el Internet y libros sobre los tipos de lavado y
sustancias químicas que se utilizan en el procesamiento de frutas.
¿Cuáles son las sustancias desinfectantes más utilizadas en frutas?
¿Menciona como se realiza el lavado en frutas?
¿Para la selección organoléptica de las frutas que características se

consideran?
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2.- Realiza visitas a las industrias que se relacionen con el área.
¿En base a la visita realizada como observaste la etapa de lavado, selección de

insumos aptos y no aptos para el proceso?, compáralo con tu investigación.
¿Como es la clasificación de las frutas en la industria, en base a lo que

observaste?
¿Por qué son importantes las características organolépticas de las frutas para
su procesamiento?
¿La cantidad de materia prima que cumple con las características

organolépticas para su procesamiento es igual a la que no las cumple?
7. Realizar el proceso de elaboración de mermeladas

8. Realizar el proceso de elaboración de jaleas
9. Realizar el proceso de elaboración de ates
10. Realizar el proceso de elaboración de purés
11. Realizar el proceso de elaboración de néctares
HABILIDADES 12. Realizar el proceso de elaboración de jugos
13. Realizar el proceso de elaboración de almíbares
14. Realizar el proceso de elaboración de cristalizados
15. Realizar el proceso de elaboración de deshidratados
16. Seleccionar el tipo de cierre adecuado al producto obtenido
APRENDIZAJE alimentos a base de frutas
Desarrollo
¡Hola amigo!, después de haber identificado equipos y efectuar la verificación de

los servicios auxiliares necesarios para tu proceso, vas a entrar a una de las
partes más divertidas de la transformación de tus frutas: ¡La obtención de tu
producto terminado! Algunos de estos productos ya te los mencioné en el objetivo
general de ésta tu guía.
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EJEMPLO No.2
ALIMENTOS PROCESADOS A BASE DE FRUTAS
Las imágenes que te presento a continuación son para que veas la diferencia de
alimentos procesados a base de frutas y los que no son a base de frutas, observa
bien para que no te confundas.
Estos alimentos procesados son a base de

frutas
Estos alimentos procesados no

son a base de frutas
Estos alimentos procesados no son a base

de frutas
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EJERCICIO No. 6
IDENTIFICACIÓN DE ALIMENTOS PROCESADOS A BASE DE
FRUTAS
Identifica cuales de las siguientes imágenes son alimentos procesados a base de

frutas, marcando con un SI a aquellas que lo sean o con un NO a las que no
pertenezcan a éste tipo de alimentos.
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EJERCICIO No. 7
ELABORACIÓN DE DIAGRAMAS DE PROCESOS
Amigo, en la siguiente actividad que vas a desarrollar aplicarás tus conocimientos

sobre power point, el cual utilizarás para elaborar un diagrama de flujo del proceso
que te indicará el docente. En la parte final de ésta guía encontrarás en los anexos
los diagramas de procesos (anexos 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8 y 9), elige cual vas a
utilizar y… ¡a trabajar con power point para que expongas tu trabajo ante el grupo!
Se recomienda que en todo el grupo se distribuyan los diagramas de procesos

formando 9 equipos para distribuir las habilidades relacionadas con la realización
de alimentos a base de frutas.
Ahora que ya identificas los diferentes alimentos obtenidos de frutas y conoces los
pasos a realizar, te habrás dado cuenta que los productos terminados tienen
diferentes tipos de envases y empaques; así mismo, en los diagramas de proceso
viene el envasado en una de las secuencias del proceso. Por tal motivo te
proporcionaré un ejemplo para que conozcas los diferentes tipos de envases y un
ejercicio para que complementes tus conocimientos.
EJEMPLO No. 3
TIPOS DE ENVASES
¡Amigo! observa las figuras que te muestro de los diferentes tipos de envases que
existen para que envases los productos que realizarás.
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Envases de plástico Envases de polietileno
Envase de papel celofán
Envase de papel celofán
Envases de aluminio
y vidrio
Envases herméticos
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EJERCICIO No. 8
CARACTERÍSTICAS DE ENVASES
Analiza sobre los diferentes tipos, clasificación y materiales de envases para

envasar los productos a base de frutas que realizarás. Contesta lo siguiente:
1. ¿Cuál es la finalidad de envasar a los productos?

2. ¿Cuántos tipos de envases existen?
3. ¿Qué características tomarías en cuenta para seleccionar el tipo de
envase?
4. ¿Qué tipo de envase usarías para colocar mermelada?
5. ¿Menciona las diferentes capacidades que hay en envases de vidrio?
6. ¿El grosor del vidrio es importante en alimentos?
7. ¿Que tipo de envase usarías para ates y jaleas?
8. ¿Qué tipo de envase usarías para purés, néctares y jugos?
9. ¿Para envasar almíbares, cristalizados y deshidratados eligirías y por qué?
cierre al envasar un producto?
11. ¿Cómo realizarías el cierre de los envases?
12. ¿Consideras de importancia el esterilizar el producto envasado? , ¿Por qué?
13. ¿Qué características debes tomar en cuenta para etiquetar el producto
terminado?
PRÁCTICA No. 1
REALIZAR EL PROCESO DE MERMELADAS
¡Amigo! ahora pasarás a la parte sabrosa de tu carrera… ¡elaborar los productos!

En la siguiente serie de prácticas vas a encontrar una tabla como la que se te
muestra a continuación, la cual la debes de anexar en las evidencias que te pida el
docente. Esta práctica integra las habilidades que desarrollaste anteriormente.
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No. Práctica: 1 Fecha de Aplicación:
Nivel de Competencia: 2
Competencia I. Procesar frutas
Habilidad 7. Realizar el proceso de elaboración de mermeladas.
Efectúa el proceso para obtener mermeladas atendiendo las
indicaciones de tu docente, el cual te indicará el tipo de fruta a
Instrucciones
procesar así como las cantidades de los insumos que se
para el
necesitan para obtener tu producto. Realiza con responsabilidad
alumno
cada uno de los pasos cuidando los parámetros requeridos para
que obtengas una mermelada de calidad.
Disponer del equipo, utensilios y elementos necesarios para el
desarrollo de las prácticas en el laboratorio de la carrera,
Instrucciones utilizando los instrumentos adecuados para registrar el logro de
para el las competencias por parte de los alumnos, así como las
docente habilidades que requieren reforzamiento o corrección.
Proporcionar al alumno el tipo de fruta que se va a procesar así
como las cantidades de los insumos.
Los pasos que debes de realizar para obtener una mermelada son los siguientes:
• Mantén limpia el área de producción.

• Utiliza implementos de seguridad e higiene.
• Lava y desinfecta tus manos antes de iniciar el proceso.
• Prepara el equipo que vas a utilizar de acuerdo al producto que vas a
elaborar.
• Verifica los servicios auxiliares para poder realizar tu proceso.
• Selecciona, clasifica y lava la fruta destinada al proceso.
• Efectúa el mondado de la fruta utilizando el método requerido.
• Escalda la fruta para ablandar la pulpa de ésta.
• Realiza un tamizado o troceado de la fruta escaldada, dependiendo si se
trata de mermelada o confitura respectivamente.
• Agrega azúcar al tamizado y concentra la mezcla.
• Cuando alcance una concentración cercana a la deseada, agrega la pectina
y el ácido cítrico.
• Cuando la mezcla alcance la concentración final, prepárala para su
envasado.
• Selecciona el tipo de envase y su cierre.
• Esteriliza el producto terminado.
• Etiqueta tu producto poniendo los datos requeridos.
• Limpia el área de trabajo, así como material y equipo utilizado
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Tu amiga Moga te
recuerda proteger tus
manos para que no te
queme la mezcla
cuando se esté
concentrando.
Olvidar la indumentaria requerida para el proceso
No limpiar el área de trabajo
No comprobar las condiciones del equipo
No cerciorarse de que las llaves de gas y agua estén bien

cerradas
No asegurarse de que la pastilla termodinámica este activada
Lavado insuficiente de las frutas
No comprobar el grado de madurez de las frutas
No separar las futas frescas de las que están en mal estado
No realizar el proceso de elaboración en orden
Seleccionar el tipo de envase incorrecto
No etiquetar el producto terminado
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En la siguiente tabla se te presentan dos columnas, en la
izquierda están escritas las posibles contingencias y en la
columna derecha escribirás las posibles soluciónes de acuerdo a
tus criterios.
Contingencias Alternativas de solución

Si el cable esta quebrado
Si no hay agua potable
Si el equipo no se lavó bien
El gas no es suficiente
La indumentaria no es la
correcta
Apagones de energía eléctrica
Utilizar zapatos resbalosos y/o
con tacón
Desconoces el equipo a usar
La inclinación del piso hacia el
drenaje
La línea de proceso en
desorden
Si las frutas no se lavaron
Si la fruta no esta en buenas
condiciones
Si el taller de alimentos no esta
disponible
Si no seleccionas el tipo de
envase y su cierre
Si no etiquetas tu producto
terminado
Ahora que terminaste la práctica puedes decirle al docente que te evalúe para que
puedas ser competente con estas habilidades, para lo cual utilizará los
instrumentos de evaluación (guías de observación y las listas de cotejo). Recuerda
que tienes que elaborar los reportes de los análisis realizados.
Página 23 de 80
PRÁCTICA No. 2
REALIZAR EL PROCESO DE JALEAS

Habilidad 8. Realizar el proceso de elaboración de jaleas.
Efectúa el proceso para obtener jaleas atendiendo las
Instrucciones
para el
alumno
que obtengas una jalea de calidad.

Los pasos que debes de realizar para obtener una jalea son los siguientes:

elaborar.
• Separa mediante filtración el jugo de la fruta, el cual utilizarás para obtener tu
jalea. Recuerda no exprimir la pulpa retenida para que no salga tu producto
opaco.
• Agrega azúcar al jugo filtrado y pon a concentrar la mezcla.
Página 24 de 80
• Cuando la mezcla alcance la concentración final prepárala para su envasado.

cerradas

columna derecha escribirás las posibles soluciones de acuerdo a
tus criterios.
Página 25 de 80
correcta
con tacón
drenaje
desorden
condiciones
disponible
envase y su cierre
terminado
PRÁCTICA No. 3
REALIZAR EL PROCESO DE ATES

Habilidad 9. Realizar el proceso de elaboración de ates.
Instrucciones Efectúa el proceso para obtener ates atendiendo las
para el indicaciones de tu docente, el cual te indicará el tipo de fruta a
Página 26 de 80
alumno procesar así como las cantidades de los insumos que se
que obtengas un ate de calidad.
Los pasos que debes de realizar para obtener un ate son los siguientes:

elaborar.
• Licúa la pulpa junto con el jugo de cocción obteniendo una mezcla
homogénea. Si es tu gusto puedes colar para eliminar semillas.
• Agrega azúcar a la mezcla y ponla a concentrar.
• Cuando la mezcla alcance la concentración final colócala en moldes con una
altura no más de 5 cm. para que se airee.
• Desmolda la mezcla aireada y forma trozos
Ten mucho cuidado

porque en el interior de
la mezcla se forma una
presión, la cual al salir
a la superficie hace que
la mezcla se dispare y
te puedes quemar.
Tu amiga Moga.
Página 27 de 80

cerradas

columna derecha escribirás las posibles soluciónes de acuerdo a
tus criterios.

correcta
con tacón
Página 28 de 80
drenaje
desorden
condiciones
disponible
envase y su cierre
terminado
PRÁCTICA No. 4
REALIZAR EL PROCESO PURÉS

Habilidad 10. Realizar el proceso de elaboración de purés.
Efectúa el proceso para obtener purés atendiendo las
Instrucciones
para el
alumno
que obtengas un puré de calidad.
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Los pasos que debes de realizar para obtener un puré son los siguientes:

elaborar.
• Licua la pulpa junto con el jugo de cocción obteniendo una mezcla
homogénea. Cuela para eliminar restos de semilla y cáscara.
• Agrega azúcar a la mezcla y ponla a concentrar.
• Cuando la mezcla alcance la concentración final prepárala para su
envasado.
• Etiqueta tu producto poniendo los datos requeridos
• . Limpia el área de trabajo, así como material y equipo utilizado
Moga te recuerda que a

diferencia del ate, la
concentración del puré
es rápida y la mezcla es
menos espesa.

cerradas
Página 30 de 80

tus criterios.

correcta
con tacón
drenaje
desorden
condiciones
Página 31 de 80
disponible
envase y su cierre
terminado
PRÁCTICA No. 5
REALIZAR EL PROCESO DE NÉCTARES
No. Práctica: Fecha de Aplicación:

Habilidad 11. Realizar el proceso de elaboración de néctares.
Efectúa el proceso para obtener néctares atendiendo las
Instrucciones
para el
alumno
que obtengas un néctar de calidad.
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Los pasos que debes de realizar para obtener un néctar son los siguientes:

elaborar.
• Deshuesa tu fruta escaldada y licua.
• Separa mediante filtración el jugo de la fruta (el poro del filtro debe de ser
grueso porque el néctar debe de llevar un por ciento de pulpa).
• Realiza la clarificación del filtrado.
• Agrega azúcar al filtrado y ponlo a concentrar.
• Cuando la mezcla alcance la concentración final prepárala para su envasado.

cerradas
Página 33 de 80

tus criterios.

correcta
con tacón
drenaje
desorden
condiciones
disponible
envase y su cierre
terminado
Página 34 de 80
PRÁCTICA No. 6
REALIZAR EL PROCESO DE JUGOS

Habilidad 12. Realizar el proceso de elaboración de jugos.
Efectúa el proceso para obtener jugos atendiendo las
Instrucciones
para el
alumno
que obtengas un jugo de calidad.

Los pasos que debes de realizar para obtener un jugo son los siguientes:

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elaborar.
• Deshuesa tu fruta escaldada y licua.
• Separa mediante filtración el jugo de la fruta (el poro del filtro es más fino que
para néctares, ya que es menos la cantidad de pulpa requerida).
• Realiza la clarificación del filtrado.
• Agrega azúcar al filtrado y ponlo a concentrar.
• Cuando la mezcla alcance la concentración final prepárala para su
envasado.

cerradas
Página 36 de 80
tus criterios.

correcta
con tacón
drenaje
desorden
condiciones
disponible
envase y su cierre
terminado
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PRÁCTICA No. 7
REALIZAR EL PROCESO DE ALMÍBARES

Habilidad 13. Realizar el proceso de elaboración de almíbares.
Efectúa el proceso para obtener almíbares atendiendo las
Instrucciones
para el
alumno
que obtengas un almíbar de calidad.
Los pasos que debes de realizar para obtener un almíbar son los siguientes:

elaborar.
• Efectúa el mondado de la fruta utilizando el método requerido, para las frutas
con cáscara delgada se recomienda un mondado con lejía.
• Si el lavado lo realizaste con la lejía, enjuaga al chorro de agua frotando
suavemente para eliminar el resto de la cáscara.
• La fruta lavada colócala en una solución de ácido cítrico para evitar su
oscurecimiento.
• Deshuesa la fruta cuando así se requiera y pártela según te indiquen.
• Coloca la fruta partida en otra solución de ácido cítrico mientras realizas la
preparación del jarabe.
• Pon a hervir el jarabe.
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• Cuando esté listo el jarabe coloca la fruta partida en los envases y vacíalo
(cuando se trate de una fruta de pulpa dura, hierve unos minutos el jarabe
junto con ésta).
• Efectúa el cierre de tu envase.

cerradas

tus criterios.
Página 39 de 80
correcta
con tacón
drenaje
desorden
condiciones
disponible
envase y su cierre
terminado
PRÁCTICA No. 8
REALIZAR EL PROCESO CRISTALIZADO

Habilidad 14. Realizar el proceso de elaboración de cristalizados.
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Efectúa el proceso para obtener cristalizados atendiendo las
Instrucciones
para el
alumno
que obtengas un producto cristalizado de calidad.
Los pasos que debes de realizar para obtener un cristalizado son los siguientes:
elaborar.
• Prepara un jarabe muy concentrado con azúcar y ponlo a hervir.
• Añade al jarabe hirviendo la fruta ya partida y deja que hierva suficiente
tiempo. Mediante ósmosis la fruta tomará una concentración pareja.
• Saca la fruta y colócala en moldes donde puedas realizar su aireación. En la
parte externa de la fruta se formarán los cristales.

cerradas
Página 41 de 80

tus criterios.

correcta
con tacón
drenaje
desorden
condiciones
disponible
envase y su cierre
terminado
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PRÁCTICA No. 9
REALIZAR EL PROCESO DE DESHIDRATADOS

Habilidad 15. Realizar el proceso de elaboración de deshidratados.
Efectúa el proceso para obtener deshidratados atendiendo las
Instrucciones
para el
alumno
que obtengas un producto deshidratado de calidad.
Los pasos que debes de realizar para obtener un deshidratado son los siguientes:

elaborar.
• Realiza el rebanado de la fruta.
• Aplica sulfito de sodio sobre la fruta para evitar el oscurecimiento durante el
secado.
• Coloca la fruta en charolas sin encimarlas para proceder a la deshidratación.
Página 43 de 80
• Coloca las charolas en las bandas del túnel de secado, si no se tiene un
túnel, realiza la deshidratación en un deshidratador solar.
• Etiqueta el producto poniendo los datos requeridos.

cerradas

tus criterios.

correcta
Página 44 de 80
con tacón
drenaje
desorden
condiciones
disponible
envase y su cierre
terminado
Página 45 de 80
Conclusiones de la competencia
Para que seas capaz de procesar frutas y logres realizar con orden, limpieza y
responsabilidad los procedimientos para obtener tu producto, es necesario que:
• Portes con todos los implementos de seguridad para que no salgas dañado
en caso de un accidente.
• Logres verificar los servicios auxiliares necesarios para realizar tu proceso.
• Soluciones el problema en caso de carecer de algún servicio auxiliar.
• Selecciones el equipo requerido para realizar el proceso de transformación.
• Prepares el equipo con el que vas a procesar.
• Limpies tu área de trabajo antes, durante y después del proceso.
• Selecciones la fruta que vas a utilizar para el proceso, observando su

estado de madurez, color, tamaño y los daños ocasionados por golpes o
por plagas.
• Realices el lavado y la desinfección de las frutas que se van a procesar,

eliminando tierra y materia extraña.
• Mantengas la fruta en condiciones óptimas para iniciar el proceso.
• Realices la transformación de la fruta aplicando el método de

procesamiento apropiado al producto que quieres obtener.
• Selecciones el tipo de envase y el cierre dependiendo del producto obtenido

y de la presentación que quieres darle.
• Realices el etiquetado del producto para que lo puedas identificar y sepas

su fecha de caducidad.
Para poder evaluar la competencia “Procesar frutas”, el docente utilizará los

instrumentos de evaluación y al cubrir todas estas actividades vas a ser capaz de:
Procesar frutas.
¡No olvides a tu
amiga Moga!
Página 46 de 80
COMPETENCIA II. Procesar hortalizas
Introducción
¡Hola amigo! como ves estoy de nuevo contigo, ahora aplicarás las
habilidades y destrezas para la segunda competencia de este
submódulo. ¿Cómo te sientes ahora que
has adquirido conocimiento y actitud desde la primera
competencia? Te resultará más fácil aplicar estas
habilidades ya que algunos de los equipos que
utilizaste al principio los volverás a usar solo que
ahora es para procesar las hortalizas. Así mismo
verificarás los servicios auxiliares agua, energía
eléctrica y gas; no olvides que deberás mantener el
área de trabajo limpio y en orden.
.
¡Hola! Soy Guili, el que
estará contigo en los
procesos que realizarás,
no se te olvide que ahora
es con hortalizas.
Página 47 de 80
1.Preparar el equipo de acuerdo al proceso que va a realizar
HABILIDADES 2.Verificar los servicios auxiliares: agua, energía eléctrica y
gas antes de operar
3.Mantener el área de trabajo con orden y limpieza

Desarrollo
¡Amigo! Continuaremos operando el equipo de procesamiento. ¿Que te parece

que ahora lo harás con hortalizas? que interesante es ir adquiriendo habilidades y
destrezas en varios procesos y al finalizar el submódulo serás capaz de realizar
varios procesos.
EJERCICIO No. 1
IDENTIFICA Y RELACIONA EL EQUIPO CON SU
FUNCIÓN
Lee y observa la siguiente tabla y relaciona los equipos con su nombre y uso, esto
te servirá para jugar memorama con tus compañeros y reafirmar el conocimiento
adquirido.
Con este equipo puedes darle un

precocido a las hortalizas
Escaldadora
Autoclave Sirve para esterilizar infinidad de

horizontal hortalizas
Página 48 de 80
Mesa de acero En ella se realiza parte del
inoxidable proceso
Sirve para transportar o llevar la

Transportadores materia prima de un lado a otro
para su proceso
Estos son algunos ejemplos de los equipos que utilizarás, sin omitir decirte que
cuando te incorpores al sector productivo solicites la capacitación previa del
equipo con el que tendrás que preparar los alimentos, ya que puede resultar
peligroso si no conoces bien su funcionamiento.
EJERCICIO No. 2
UBICACIÓN DEL EQUIPO
¡Amigo! Realiza un croquis en la hoja siguiente de la distribución correcta del

equipo que se utiliza para procesar hortalizas. Recuerda que hiciste consulta
acera de esto y también realizaste un diagrama de flujo. Con una visita previa a la
industria procesadora.
Página 49 de 80
Página 50 de 80
4. Lavar las hortalizas destinadas a los procesos
5. Seleccionar la materia prima en base a sus características
HABILIDADES organolépticas
6. Acondicionar la materia prima separando insumos no aptos
para el proceso

Desarrollo
Nos encontramos de nuevo ¡Amigo! Seguirás con el proceso de transformación, e

iniciamos con el lavado, selección organoléptica y acondicionamiento de la materia
prima apta para procesar.
EJERCICIO 3.
IDENTIFICACIÓN DE IMÁGENES
Identifica en cual fotografía se muestran productos a base de hortalizas.
Página 51 de 80
EJERCICIO 4.
CONSULTA Y COMPARA
1.- Realiza una consulta en el Internet y libros sobre los tipos de lavado y
sustancias químicas que se utilizan en el procesamiento de hortalizas.
¿Cuáles son las sustancias desinfectantes más utilizadas en hortalizas?

¿Menciona como se realiza el lavado en hortalizas?
¿Para la selección organoléptica de las hortalizas que características se

consideran?
2.- Realiza visitas a las industrias que se relacionen con el área.
¿En base a la visita realizada como observaste la etapa de lavado, selección de

insumos aptos y no aptos para el proceso?, compáralo con tu investigación.
¿Como es la clasificación de las hortalizas en la industria, en base a lo que

observaste?
¿Por qué son importantes las características organolépticas de las hortalizas

para su procesamiento?
¿La cantidad de materia prima que cumple con las características

organolépticas para su procesamiento es igual a la que no las cumple?
EJEMPLO No. 1
TIPOS DE ENVASES
¡Amigo! observa las figuras que te muestro de los diferentes tipos de envases que
existen para que envases los productos que realizarás.
Página 52 de 80
Envases de polietileno
Envases de plástico
Envase de papel
celofán
Envase de cartón
Envases de aluminio
Envases herméticos
EJERCICIO No. 5
CARACTERÍSTICAS DE ENVASES
Analiza sobre los diferentes tipos, clasificación y materiales de envases para

envasar los productos a base de hortalizas que realizarás. Contesta lo siguiente:
Página 53 de 80
1. ¿Cuál es la finalidad de envasar a los productos?
2. ¿Cuántos tipos de envases existen?
envase?
4. ¿Qué tipo de envase usarías para colocar conservas en salmuera?
5. Menciona las diferentes capacidades que hay en envases de vidrio
6. ¿El grosor del vidrio es importante en alimentos?
7. ¿Qué tipo de envase usarías para conservas en salmuera?
8. ¿Qué tipo de envase usarías para conservas en escabeche?
9. ¿Qué tipo de envase usarías para hortalizas congeladas?
10.¿Qué tipo de envase usarías para hortalizas deshidratadas?
11.¿Qué características tomarías en cuenta para seleccionar el tipo de
cierre al envasar un producto?
12. Cómo realizarías el cierre de los envases
13. ¿Consideras de importancia el esterilizar el producto envasado?
¿Por qué?
14. ¿Qué características debes tomar en cuenta para etiquetar el producto
Terminado?
7. Realizar el proceso de elaboración de conservas de

hortalizas en salmuera
hortalizas en escabeche
hortalizas congeladas
HABILIDADES 10. Realizar el proceso de elaboración de conservas de
hortalizas deshidratadas
11. Realizar la selección del tipo de envase adecuado a
cada producto
12. Seleccionar el tipo de cierre adecuado al producto
obtenido

Página 54 de 80
Desarrollo
Ya has aprendido estas habilidades y destrezas, te resultará más fácil el

realizarlas, ahora lo que transformaras serán hortalizas y ya vez que ricas quedan.
PRÁCTICA No. 1
REALIZAR EL PROCESO DE CONSERVAS EN
SALMUERA
¡Amigo! parte de las habilidades que has adquirido en ésta competencia son muy
similares a las que utilizaste en la competencia del proceso de frutas. En esta
parte de la guía también vas a poner en práctica las habilidades y destrezas para
que proceses los productos que están hechos a base de hortalizas, varios pasos
del procedimiento que usas durante la elaboración de dichos productos son
conocidos por ti.
La siguiente tabla anéxala en las evidencias que presentarás a tu docente al igual

que los harás en todos los submódulos.

Competencia II. Procesar hortalizas
Habilidad
hortalizas en salmuera
Efectúa el proceso para obtener conservas de hortalizas en
salmuera atendiendo las indicaciones de tu docente, el cual
te indicará el tipo de hortaliza a procesar así como las
Instrucciones
cantidades de los insumos que se necesitan para obtener
para el alumno
tu producto. Realiza con responsabilidad cada uno de los
pasos cuidando los parámetros requeridos para que
obtengas una conserva en salmuera de calidad.
Disponer del equipo, utensilios y elementos necesarios
para el desarrollo de las prácticas en el taller de alimentos,
utilizando los instrumentos adecuados para registrar el
Instrucciones
logro de las competencias por parte de los alumnos, así
para el docente
como las habilidades que requieren reforzamiento o
corrección. Proporcionar al alumno el tipo de hortaliza que
se va a procesar así como las cantidades de los insumos.
Página 55 de 80
Los pasos que debes de realizar para obtener una conserva en salmuera son los
siguientes:
1. Mantén limpia el área de producción.

2. Utiliza implementos de seguridad e higiene.
3. Lava y desinfecta tus manos antes de iniciar el proceso.
4. Prepara el equipo que vas a utilizar de acuerdo al producto que vas a
elaborar.
5. Verifica los servicios auxiliares para poder realizar tu proceso.
6. Selecciona, clasifica y lava la hortaliza destinada al proceso.
7. Efectúa el mondado de la hortaliza si así se requiere utilizando el método
apropiado.
8. Realiza el corte de las hortalizas a tu gusto o según las indicaciones del
docente.
9. Realiza un breve escaldado a la hortaliza.
10. Escurre la hortaliza escaldada y viértela en un recipiente con agua fría.
11. Prepara la cantidad de salmuera que vas a utilizar y ponla a hervir.
12. Escurre nuevamente la hortaliza y colócala en los frascos donde envasarás
procurando que queden lo más compactas posibles.
13. Añade la salmuera caliente en el frasco dejando un espacio de un
centímetro entre la tapa y la hortaliza.
14. Cierra los frascos muy bien y sumérgelos en agua hirviendo, de manera
que queden hasta el cuello.
15. Saca los frascos y enfríalos a temperatura ambiente.
16. Etiqueta tu producto poniendo los datos requeridos.
17. Limpia el área de trabajo, así como material y equipo utilizado
Te recuerdo que en el
escaldado utilices sólo
el agua suficiente para
cubrir las hortalizas
tapando los recipientes.
Página 56 de 80

cerradas
Lavado insuficiente de las hortalizas
No separar las hortalizas frescas de las que están en mal

estado

tus criterios.

correcta
con tacón
drenaje
desorden
Página 57 de 80
Si las hortalizas no se lavaron
Si las hortalizas no esta en
buenas condiciones
disponible
envase y su cierre
terminado
PRÁCTICA No. 2
REALIZAR EL PROCESO DE CONSERVAS EN ESCABECHE

8. Realizar el proceso de elaboración de hortalizas en
Habilidad
escabeche.
Efectúa el proceso para obtener conservas de hortalizas en
escabeche atendiendo las indicaciones de tu docente, el cual
Instrucciones te indicará el tipo de hortaliza a procesar así como las
para el cantidades de los insumos que se necesitan para obtener tu
alumno producto. Realiza con responsabilidad cada uno de los pasos
cuidando los parámetros requeridos para que obtengas una
conserva en escabeche de calidad.
desarrollo de las prácticas en el taller de alimentos, utilizando
Instrucciones los instrumentos adecuados para registrar el logro de las
para el competencias por parte de los alumnos, así como las
Proporcionar al alumno el tipo de hortaliza que se va a
procesar así como las cantidades de los insumos.
Página 58 de 80
Los pasos que debes de realizar para obtener una conserva en escabeche son los
siguientes:

elaborar.
apropiado.
docente.
9. Realiza un breve escaldado a la hortaliza.
10. Escurre la hortaliza escaldada y viértela en un recipiente con agua fría.
11. Formula y prepara la cantidad de escabeche que vas a utilizar y ponlo a
hervir.
12. Escurre nuevamente la hortaliza y colócala en los frascos donde envasarás
procurando que queden lo más compactas posibles.
13. Añade la cobertura del escabeche caliente en el frasco dejando un espacio
de un centímetro entre la tapa y la hortaliza.
14. Cierra los frascos muy bien y sumérgelos en agua hirviendo, de manera
que queden hasta el cuello.
15. Saca los frascos y enfríalos a temperatura ambiente.

cerradas

estado
Página 59 de 80

tus criterios.

correcta
con tacón
drenaje
desorden
buenas condiciones
disponible
envase y su cierre
terminado
Página 60 de 80
PRÁCTICA No. 3
REALIZAR EL PROCESO DE CONGELACIÓN
Los pasos que debes de realizar para obtener una hortaliza congelada son los
siguientes:

Habilidad
hortalizas congeladas.
Efectúa el proceso para obtener conservas de hortalizas
congeladas atendiendo las indicaciones de tu docente, el cual
te indicará el tipo de hortaliza a procesar así como las
Instrucciones
cantidades de los insumos que se necesitan para obtener tu
para el alumno
producto. Realiza con responsabilidad cada uno de los pasos
hortaliza congelada de calidad.
Disponer del equipo, utensilios y elementos necesarios para
el desarrollo de las prácticas en el taller de alimentos,
utilizando los instrumentos adecuados para registrar el logro
Instrucciones
de las competencias por parte de los alumnos, así como las
para el docente
habilidades que requieren reforzamiento o corrección.
Los pasos que debes de realizar para obtener una hortaliza congelada son los
siguientes:

elaborar.
apropiado.
docente.
9. Efectúa un precocido escaldando la hortaliza para evitar su oscurecimiento y
ablandarla.
10. Escurre la hortaliza escaldada para su posterior envasado.
Página 61 de 80
11. Selecciona el tipo de envase y coloca la hortaliza dentro de éste para
realizar el cierre.
Cuida de no darle un
precocido intenso a la
hortaliza para evitar el
excesivo ablandamiento de
la misma y obtener una mala
presentación.

cerradas

estado

tus criterios.
Página 62 de 80
correcta
con tacón
drenaje
desorden
buenas condiciones
disponible
envase y su cierre
terminado
PRÁCTICA No. 4
REALIZAR EL PROCESO DE DESHIDRATACIÓN

Habilidad
hortalizas deshidratadas.
Página 63 de 80
Efectúa el proceso para obtener conservas de hortalizas
deshidratadas atendiendo las indicaciones de tu docente, el
cual te indicará el tipo de hortaliza a procesar así como las
Instrucciones
cantidades de los insumos que se necesitan para obtener tu
para el alumno
producto. Realiza con responsabilidad cada uno de los pasos
hortaliza deshidratada de calidad.
Disponer del equipo, utensilios y elementos necesarios para
el desarrollo de las prácticas en el taller de alimentos,
utilizando los instrumentos adecuados para registrar el logro
Instrucciones
de las competencias por parte de los alumnos, así como las
para el docente
habilidades que requieren reforzamiento o corrección.
Los pasos que debes de realizar para obtener una hortaliza deshidratada son los
siguientes:

elaborar.
apropiado.
docente.
9. Aplica sulfito de sodio sobre la hortaliza para evitar el oscurecimiento durante
el secado.
10. Coloca la hortaliza en charolas sin encimarlas para proceder a la
deshidratación.
11. Coloca las charolas en las bandas del túnel de secado, si no se tiene un
túnel, realiza la deshidratación en un deshidratador solar.
12. Selecciona el tipo de envase y coloca la hortaliza dentro de éste para
realizar el cierre.
Si el proceso de alguna
hortaliza requiere un
tratamiento previo al
deshidratado, éste te lo
indicará el docente.
Página 64 de 80

cerradas

estado

tus criterios.

correcta
Página 65 de 80
con tacón
drenaje
desorden
buenas condiciones
disponible
envase y su cierre
terminado
Página 66 de 80
Conclusiones de la competencia
Para que seas capaz de procesar hortalizas y logres realizar con orden, limpieza y
responsabilidad los procedimientos para obtener tu producto, es necesario que:
• Portes con todos los implementos de seguridad, para que no salgas dañado
en caso de un accidente.
• Logres verificar los servicios auxiliares necesarios para realizar tu proceso.
• Soluciones el problema en caso de carecer de algún servicio auxiliar.
• Selecciones el equipo requerido para realizar el proceso de transformación.
• Prepares el equipo con el que vas a procesar.
• Limpies tu área de trabajo antes, durante y después del proceso.
• Selecciones la hortaliza que vas a utilizar para el proceso, observando sus

características organolépticas y los daños ocasionados por golpes o por
plagas.
• Realices el lavado y la desinfección de las hortalizas que se van a procesar,

eliminando tierra y materia extraña.
• Mantengas la hortaliza en condiciones óptimas para iniciar el proceso.
• Realices la transformación de la hortaliza aplicando el método de

procesamiento apropiado al producto que quieres obtener.
• Selecciones el tipo de envase y el cierre dependiendo del producto obtenido

y de la presentación que quieres darle.
• Realices el etiquetado del producto para que lo puedas identificar y sepas

su fecha de caducidad.
Para poder evaluar la competencia “Procesar hortalizas”, el docente utilizará los

instrumentos de evaluación y al cubrir todas estas actividades vas a ser capaz de:
procesar Hortalizas.
Página 67 de 80
CONCLUSIONES DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE
¡Amigo!, has concluido esta guía de aprendizaje en donde se te

proporcionó información para ser competente en: “Aplicar los métodos
de procesamiento a frutas y hortalizas”. Tu amiga Moga y tu amigo Guili
mediante una serie de ejemplos y ejercicios, tuvieron el propósito de
desarrollar habilidades y destrezas a través de las actividades que te
indicaron, y que con ellas pudieras realizar las prácticas en donde
demostrarás tu competencia.
La capacidad que tengas para ser competente en éste submódulo será

evaluado de la siguiente manera:
• A través de la aplicación de las guías de observación mediante las

cuales medirán tu desempeño en el desarrollo de la competencia.
• El producto que obtengas como parte final de tu proceso se evaluará
con una lista de cotejo.
• Además, las actitudes con las que desarrolles tus actividades son
evaluadas como son: limpieza, orden y responsabilidad.
Recuerda que
estaré aquí para
apoyarte cuando
me necesites.
Página 68 de 80
Fuentes de Información
Badui, Dergal. 1995. Química de los Alimentos. Editorial Alambra. México.
Badui, Dergal S. 2001. Diccionario de Términos de Análisis y Tecnología de

Alimentos.
Charley, Helen. 1995. Tecnología de los Alimentos. Procesos Químicos y

Físicos en la Preparación de Alimentos. Editorial LIMUSA. 3ª. Edición.
México.
Cheftel, Jean- Claude y Cheftel, Henry. 1976. Introducción a la Bioquímica

y Tecnología de los Alimentos. Editorial Acribia. Vol. I. España.
Coenders, A. 2001. Química Culinaria. Editorial Acribia, S.A. España.
Córdoba, F.J.L. 1999. La Química y la Cocina. Colección la Ciencia Para

Todos No. 93. FCE. México.
Desrosier, W. Norman. 1991. Elementos de Tecnología de Alimentos.

Editorial C.E.C.S.A. 8ª reimpresión. México.
Hans-Jürgen, Sinell. 1981. Introducción a la Higiene de los Alimentos.

Editorial Acribia, S.A. España. 167 pp.
J.A.G., Rees y J. Bettison. 1994. Procesado Térmico y Envasado de los

Alimentos. Editorial Acribia. España.
Jameson y Jubber. 1990. Manejo y Conservación de los Alimentos.

Volumen II. Editorial PAX.
Jay, J.M. 2000. Microbiología Moderna de los Alimentos. 4ª edición.

Editorial Acribia, S.A.España. 615 pp.
Pianola, C. 1980. La Industria de la Fruta Seca en Almíbar y Confitada.

Editorial Paraninfo. España.
Porter, Norman. 1980. La Ciencia de los Alimentos. Editorial EDUTEX.
R., Heiss. 1970. Principios de Envasado de los Alimentos. Editorial Acribia,

S.A. España.
R.T. Parry. 1995. Envasado de los Alimentos en Atmósfera Modificada. A.

Madrid Editores. España.
Página 69 de 80
Glosario
¡Amigo! Estamos a punto de terminar nuestra guía de aprendizaje, por lo que te
proporciono este glosario con los conceptos que no pudieras conocer y que más
vas a utilizar al desarrollar tus habilidades y destrezas en estas competencias.
ACIDEZ. Son los mililitros de Hidróxido de sodio, necesarios para neutralizar el

ácido que se encuentra en los alimentos.
ACONDICIONAMIENTO. Paso intermedio en la preparación de los alimentos que
precede a una determinada fase a su proceso de producción.
ADITIVO. Es una sustancia o mezcla de sustancias diferentes al alimento, que se
encuentran en el mismo, como resultado de producción, almacenamiento o
empacado, añadido intencionalmente para lograr ciertos beneficios.
AGUA. Líquido incoloro, inodoro e insípido. Cuando se encuentra en grandes
masas, adquiere una tonalidad azulada; se descompone a altas temperaturas
(1500 ºC) en hidrógeno y en oxígeno.
ANÁLISIS. Descomposición de una sustancia en sus componentes a fin de
conocer la clase o la cantidad de la sustancia fundamental presente o de los
compuestos.
ANÁLISIS CUANTITATIVO. Procedimiento de trabajo utilizado en química para la
determinación de las cantidades proporcionales de los elementos o de los
compuestos que intervienen en una reacción. Según el tipo de análisis, pueden
ser gravimétricos, volumétricos, microanálisis, espectrales, etc.
ANÁLISIS VOLUMÉTRICO (Volumetría, titulación). Procedimiento de análisis
cuantitativo para determinar la concentración de una solución en que no se
conoce, mediante otra de concentración conocida que se agrega dosificadamente
sobre un volumen determinado de la primera hasta que la reacción sea completa.
ANTIOXIDANTE. Aditivo usado para controlar en parte el deterioro que puedan
sufrir las grasas.
ATES. Semejante a las jaleas. No se usa jugo sino pulpa molida y tamizada.
BALANZA ANALÍTICA. Balanza especialmente sensible y exacta utilizada para
investigaciones físicas, químicas y tecnológicas. Estas balanzas pueden llegar a
tener una precisión de hasta 1/100 mg.
BAÑO MARÍA. Recipiente para calentar indirectamente compuestos líquidos o
sólidos utilizando agua como medio de suspensión.
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA. Conjunto de normas y actividades
relacionadas entre sí, destinadas a garantizar que los productos tengan y
mantengan las especificaciones requeridas para su uso.
COLORANTE. Aditivo usado para mejorar la impresión visual de los alimentos
influyen en la calidad, uniformidad, protección de sabores, vitaminas, atracción e
identidad del producto.
Página 70 de 80
CONSERVACIÓN: Acción de mantener un producto alimenticio en buen estado.
CONSERVADOR: Sustancias químicas que al ser añadidas intencionalmente al
alimento, tienden a prevenir o retardar el deterioro causado a los alimentos por
microorganismos.
CONSERVAS ALIMENTICIAS: Preservación de sustancias alimenticias contra la
descomposición por distintos procedimientos, para facilitar su transporte o permitir
que sea consumida al cabo de un tiempo que puede ser muy largo.
CRISTALIZADO: Frutas tratadas con sal de calcio y alta concentración de azúcar,
para un posterior secado.
ELABORACIÓN: Transformación de un producto por el trabajo, para obtener un
determinado bien de consumo.
FERMENTACIÓN: Proceso de descomposición de un compuesto orgánico por un
proceso enzimático.
GRADOS BRIX: Es el equivalente a un gramo de azúcar por cada 100 gramos de
alimento.
JALEA: Producto semisólido que contiene 45 partes de fruta por 55 partes de
azúcar.
JUGOS: se define principalmente como el líquido (zumo) encontrado en frutas en
su estado natural.
MATERIA PRIMA: Sustancia o producto de cualquier origen que se use en la
elaboración de alimentos y bebidas.
MERMELADA: Mezcla de azúcar con pulpa molida o entera de fruta, es un
producto semisólido.
NÉCTAR: Conserva preparada con pulpa de fruta y se agrega ácido ascórbico o
ácido cítrico.
PECTINA: Es una sustancia reversible que puede ser disuelta en agua y
eventualmente precipitada, secada y redisuelta, gelifica rápidamente y a
temperaturas altas se usa para colocar frutas en suspensión evitando que
precipiten.
PH: Concentración de iones hidróneo. Se establece una escala que va de 0 a 14.
Se considera que de 0 hasta antes de 7 es ácido, el 7 es neutro y después de 7
hasta 14 es básico o alcalino.
PURÉ: Es una mezcla homogénea de fruta cocida licuada con otros ingredientes
como azúcar y ácido cítrico.
SABORIZANTE: Aditivo usado para incrementar o resaltar los sabores básicos:
dulce, salado, ácido y amargo.
SEGURIDAD: Eliminación de peligros, o bien, su control a niveles de tolerancia
aceptable según lo determina la ley, reglamentos de instituciones, la ética,
requisitos personales, recursos científicos y tecnológicos, conocimiento empírico,
economía y las interpretaciones de la práctica cultural y popular.
Página 71 de 80
ANEXOS
No. 1 ELABORACIÓN DE MERMELADAS
SELECCIÓN Y
CLASIFICACIÓN
LAVADO
MONDADO
REBANADO
ESCALDADO
TAMIZADO
ADICIÓN DE AZÚCAR
CONCENTRACIÓN
ADICIÓN DE OTROS
INGREDIENTES
ENVASADO
ESTERILIZADO
ETIQUETADO
Página 72 de 80
No. 2 ELABORACIÓN DE JALEAS
SELECCIÓN Y
CLASIFICACIÓN
LAVADO
MONDADO
REBANADO
ESCALDADO
FILTRADO
ADICIÓN DE AZÚCAR
CONCENTRACIÓN
ADICIÓN DE OTROS
INGREDIENTES
ENVASADO
ESTERILIZADO
ETIQUETADO
Página 73 de 80
No. 3 ELABORACIÓN DE ATES
SELECCIÓN Y
CLASIFICACIÓN
LAVADO
MONDADO
REBANADO
ESCALDADO
MEZCLAR
ADICIÓN DE AZÚCAR
CONCENTRACIÓN
ADICIÓN DE OTROS
INGREDIENTES
MOLDEADO
ENVASADO
ETIQUETADO
Página 74 de 80
No. 4 ELABORACIÓN DE PURÉS
SELECCIÓN Y
CLASIFICACIÓN
LAVADO
MONDADO
REBANADO
ESCALDADO
MEZCLADO
ADICIÓN DE AZÚCAR
CONCENTRACIÓN
ADICIÓN DE OTROS
INGREDIENTES
ENVASADO
ESTERILIZADO
ETIQUETADO
Página 75 de 80
No. 5 ELABORACIÓN DE NÉCTARES
SELECCIÓN Y
CLASIFICACIÓN
LAVADO
MONDADO
REBANADO
ESCALDADO
MEZCLADO
FILTRACIÓN CLARIFICACIÓN
CONCENTRACIÓN ADICIÓN DE AZÚCAR
ADICIÓN DE OTROS
INGREDIENTES ENVASADO
ESTERILIZADO
ETIQUETADO
Página 76 de 80
No. 6 ELABORACIÓN DE JUGOS
SELECCIÓN Y
CLASIFICACIÓN
LAVADO
MONDADO
REBANADO
ESCALDADO
MEZCLADO
FILTRACIÓN CLARIFICACIÓN
CONCENTRACIÓN ADICIÓN DE AZÚZAR
ADICIÓN DE OTROS
INGREDIENTES ENVASADO
ESTERILIZADO
ETIQUETADO
Página 77 de 80
No. 7 ELABORACIÓN DE ALMÍBARES
SELECCIÓN Y
CLASIFICACIÓN
LAVADO
MONDADO
MANUAL LEJÍA
REBANADO
PREPARACIÓN DEL
JARABE
ADICIÓN DEL JARABE

A LA FRUTA
EBULLICIÓN
ENVASADO
ESTERILIZADO
ETIQUETADO
Página 78 de 80
No. 8 ELABORACIÓN DE CRISTALIZADOS
SELECCIÓN Y
CLASIFICACIÓN
LAVADO
MONDADO
REBANADO
PREPARACIÓN DE
JARABE
CONCENTRADO
ADICIÓN DE LA
FRUTA AL JARABE
COLOCAR LA FRUTA
EN CHAROLAS
AIREACIÓN
ENVASADO
ETIQUETADO
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No. 9 ELABORACIÓN DE DESHIDRATADOS
SELECCIÓN Y
CLASIFICACIÓN
LAVADO
MONDADO
REBANADO
ADICIÓN DE SULFITO DE
SODIO
COLOCACIÓN DE LA
FRUTA EN CHAROLAS
DESHIDRATACIÓN
EMPAQUETADO
ETIQUETADO
Página 80 de 80

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Reforma Curricular del Bachillerato Tecnológico

Guía del Alumno de la

Profesores que elaboraron la guía didáctica del

Guillermina Galindo Figueroa Nayarit

Ismael Enrique Lee Cong Quintana Roo

Carlos López Sarmiento Chiapas

Coordinador del Componente de Formación

Espiridión Licea Pérez

Lic. Josefina Vázquez Mota

Dr. Miguel Székely Pardo

Ing. Fortino Garza Rodríguez

Lic. Elena Karakowsky Kleyman

Prof. Espiridión Licea Pérez

¡Hola amigo! Soy tu guía que te va a ayudar a

Contiene los siguientes apartados:

ANÁLISIS Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

Procesar alimentos a base de frutas y hortalizas

Aplicar los métodos de procesamiento a frutas y hortalizas

Procesar frutas Procesar hortalizas

Habilidades y destrezas para: Habilidades y destrezas para:

Conocimientos sobre: Conocimientos sobre:

Amigo, nos encontramos de nuevo, no olvides que soy tu guía de aprendizaje;

¡Hola! Soy Moga,

Además puedes complementar tus aspiraciones en: Procesar alimentos a base de

Para tu acreditación del submódulo, serás evaluado de la siguiente manera: Ser

Módulo I Procesar alimentos a base de frutas y hortalizas

Submódulo I Aplicar los métodos de procesamiento a frutas y hortalizas

COMPETENCIA I. Procesar frutas

¡¡¡Bienvenido al mundo de los

RESULTADO DE Al terminar el submódulo el alumno será capaz de procesar

En la siguiente tabla ¡Amigo!, te muestro algunas imágenes de maquinaria y

MAQUINARIA / EQUIPO FUNCION

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Con este equipo se realiza el concentrado de

En base a tus observaciones contesta lo siguiente:

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4. Lavar las frutas destinadas a los procesos

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Nos encontramos de nuevo ¡Amigo! a continuación lo que harás es empezar a

Identifica en cual fotografía se muestra el lavado, selección manual y/o

¿Cuáles son las sustancias desinfectantes más utilizadas en frutas?

¿Menciona como se realiza el lavado en frutas?

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7. Realizar el proceso de elaboración de mermeladas

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Estos alimentos procesados no

Estos alimentos procesados no son a base

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Amigo, en la siguiente actividad que vas a desarrollar aplicarás tus conocimientos

Se recomienda que en todo el grupo se distribuyan los diagramas de procesos

Envase de papel celofán

Envase de papel celofán

Analiza sobre los diferentes tipos, clasificación y materiales de envases para

1. ¿Cuál es la finalidad de envasar a los productos?

¡Amigo! ahora pasarás a la parte sabrosa de tu carrera… ¡elaborar los productos!