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2.- ANALISIS (RESUMEN) NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-120-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS.

PRCTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS NO ALCOHLICAS Y ALCOHLICAS.


Introduccin La aplicacin de prcticas adecuadas de higiene y sanidad, en el proceso de alimentos, bebidas, aditivos y materias primas, reduce significativamente el riesgo de intoxicaciones a la poblacin consumidora, lo mismo que las prdidas del producto, al protegerlo contra contaminaciones contribuyendo a formarle una imagen de calidad y, adicionalmente, a evitar al empresario sanciones legales por parte de la autoridad sanitaria. Esta Norma incluye requisitos necesarios para ser aplicados en los establecimientos dedicados a la obtencin, elaboracin, fabricacin, mezclado, acondicionamiento, envasado, conservacin, almacenamiento, distribucin, manipulacin y transporte de alimentos y bebidas, as como de sus materias primas y aditivos, a fin de reducir los riesgos para la salud de la poblacin consumidora.

Proceso Materia prima El establecimiento no debe aceptar ninguna materia prima en estado de descomposicin o con sustancias extraas Las materias primas deben inspeccionarse y clasificarse antes de llevarlas a la lnea de produccin y en caso necesario, deben efectuarse pruebas de laboratorio. Las materias primas almacenadas en el establecimiento deben mantenerse en condiciones especficas para cada caso. Los materiales de empaque y envases de materias primas, no deben utilizarse para fines diferentes a los que fueron destinados originalmente. Las materias primas deben estar separadas de aquellas ya procesadas o semiprocesadas, para evitar su contaminacin. Las materias primas que evidentemente no sean aptas, deben separarse y eliminarse del lugar, a fin de evitar mal uso, contaminaciones y adulteraciones. Identificacin de lotes. Durante la produccin las materias primas deben estar identificadas permanentemente. Proceso de elaboracin En la elaboracin de productos se debe tener en cuenta las siguientes consideraciones:

Seguir los procedimientos dados en los manuales de proceso como son: orden de adicin de componentes, tiempos de mezclado, agitacin y otros parmetros de proceso y registrar su realizacin en bitcoras. Las reas de fabricacin deben estar limpias y libres de materiales extraos al proceso. Durante la fabricacin de productos, se debe cuidar que la limpieza realizada no genere polvo ni salpicaduras de agua que puedan contaminar los productos. Todas las materias primas o productos en proceso, que se encuentren en tambores y cuetes deben estar tapados y las bolsas mantenerse cerradas, para evitar su posible contaminacin por el ambiente. Se debe evitar la contaminacin con materiales extraos (polvo, agua, grasas, etc.), que vengan adheridos a los empaques de los insumos que entran a las reas de produccin. Todos los insumos, en cualquier operacin del proceso, deben estar identificados. No deben depositarse ropa ni objetos personales en las reas de produccin. En el proceso se debe asegurar que los equipos que tienen partes lubricadas no contaminen el producto en las diferentes etapas de elaboracin. Todas las operaciones del proceso de produccin, incluso el envasado, se deben realizar en condiciones sanitarias que eliminen toda posibilidad de contaminacin. Los mtodos de conservacin deben ser adecuados al tipo de producto y materia prima que manejen; los controles necesarios deben ser tales, que protejan contra la contaminacin o la aparicin de un riesgo para la salud pblica. Registros de elaboracin o produccin. De cada lote debe llevarse un registro continuo, legible y con la fecha de los detalles pertinentes de elaboracin. Prevencin de contaminacin cruzada Se deben tomar medidas para evitar la contaminacin del producto por contacto directo o indirecto con material que se encuentre en otra etapa de proceso. Envasado Todo el material que se emplee para el envasado debe almacenarse en condiciones de limpieza. Los envases reutilizables para envasado deben ser de materiales y construccin tales que permitan una limpieza fcil y completa para evitar la contaminacin del producto. El envasado debe hacerse en condiciones que no permitan la contaminacin del producto. Todos los productos envasados deben ostentar etiquetas de identificacin.

Almacenamiento Se debe llevar un control de primeras entradas y primeras salidas, a fin de evitar que se tengan productos sin rotacin. Las materias primas deben almacenarse en condiciones que confieran proteccin contra la contaminacin fsica, qumica y microbiolgica. Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias txicas, deben etiquetarse adecuadamente con un rtulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. En el rea de manipulacin de productos no debe permitirse el almacenamiento de ninguna sustancia que pudiera contaminarlos. Salvo que sea necesario para fines de higiene o control de plagas. No se permite el almacenamiento de materias primas, ingredientes, material de empaque o productos terminados, directamente sobre el piso ya que se deben almacenar sobre tarimas u otros aditamentos. Transporte Todos los vehculos deben ser revisados por personal habilitado antes de cargar los productos, con el fin de asegurarse de que se encuentren en buenas condiciones sanitarias. Los productos que se transportan fuera de su embalaje deben ser transportados protegindolos contra la lluvia. Procedimientos de manipulacin durante el transporte. Todos los procedimientos de manipulacin deben ser de tal naturaleza que impidan la contaminacin del producto. Si se utiliza hielo en contacto con el producto, ste debe ser apto para consumo humano. Los vehculos que cuentan con sistema de refrigeracin, deben ser sometidos a revisin peridica del equipo con el fin de que su funcionamiento garantice que las temperaturas requeridas para la buena conservacin de los productos, Almacenamiento y distribucin de alimentos perecederos El almacenamiento y distribucin de productos que requieren refrigeracin o congelacin debe realizarse en instalaciones limpias, como cualquier equipo que tenga contacto directo con los alimentos, para evitar el crecimiento de microorganismos psicrfilos. La colocacin del producto se debe hacer de tal manera que existan los espacios suficientes que permitan la circulacin del aire fro en los productos que se almacenan. Todos los alimentos secos se deben proteger contra la humedad.

NORMA Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002, Productos y servicios. Productos crnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Mtodos de prueba.
Generales Adems de cumplir con lo establecido en la NOM-120-SSA1-1994, citada en el apartado de referencias, los establecimientos productores de productos crnicos y los puntos de venta deben cumplir con lo siguiente:

El agua no apta para consumo humano u otros lquidos, deben circular por tuberas separadas Los productos de importacin, adems de cumplir con esta Norma, deben cumplir con lo sealado en la NOM-030-ZOO-1995, citada en el apartado de referencias. Cualquier producto, materia prima o ingrediente debe colocarse en mesas, estibas, tarimas, anaqueles, estantes, entrepaos o cualquier estructura que evite el contacto directo con el piso, paredes o techo. Los productos congelados deben mantener una temperatura mnima en su centro trmico suficiente para alcanzar el tiempo de vida de anaquel que establezca el fabricante.
ESPECIFICACIONES PARA PRODUCTOS TERMINADOS

Deben ser totalmente cerrados, sin comunicacin directa entre la cabina del conductor y el compartimiento en que se transporta el producto. Los productos no deben entrar en contacto directo con piso o paredes. Los productos crnicos cocidos deben mantenerse a una temperatura mxima en su centro trmico de 7C.
Los vehculos de trasporte deben someterse a lavado al inicio de la jornada de trabajo.

Especificaciones sanitarias de producto. Los productos objeto de este ordenamiento, deben cumplir con las siguientes especificaciones:
Tabla 1. Lmites Mximos Producto Mesfilos aerobios (UFC/g) 10,000 2 60,000 N.A. N.A. o N.A. N.A.
1

Coliformes fecales (NMP/g) <3 N.A. <3 <3 N.A.

Salmonella spp en 25 g Ausente Ausente Ausente Ausente N.A.

Trichinella spiralis N.A. Ausente N.A. N.A. N.A.


3

Cisticercos

Cocidos Crudos Curados Marinados en salmuera Fritos

N.A. N.A. N.A. N.A. Ausente

Contaminantes Los productos crnicos procesados deben cumplir con las siguientes especificaciones: Tabla . Lmites mximos Contaminante Arsnico (As) Cadmio (Cd) Estao (Sn) Plomo (Pb) Lmite mximo (mg/kg) 0,5 0,1 100,0 1,0 Producto Cocidos envasados en recipiente metlico Productos crnicos procesados Cocidos envasados en recipiente metlico Productos crnicos procesados

NORMA Oficial Mexicana NOM-122-SSA1-1994, Bienes y servicios. Productos de la carne. Productos crnicos curados y cocidos, y curados emulsionados y cocidos. Especificaciones sanitarias.
. Especificaciones sanitarias Los productos objeto de este ordenamiento deben cumplir con las siguientes especificaciones sanitarias:

MICROORGANISMOS LIMITE MAXIMO Mesoflicos aerobios 100 000 UFC/g Escherichia coli Negativo Hongos y levaduras < 10 UFC/g Staphylococcus aureus 100 UFC/g Salmonella spp negativo en 25 g 6.1.2 De metales pesados METAL LIMITE MAXIMO mg/kg Plomo (Pb) 1,0 Cadmio (Cd) 0,1 6.1.3 Materia extraa Los productos objeto de esta norma deben estar exentos de materia extraa.

CBtis 163

4to F Mat.

DOCENTE: SERGIO SOLIS MUOZ

Modulo III. ELABORAR PRODUCTOS CRNICOS

RESULTADO DE APRENDIZAJE: Aplicar mtodos de elaboracin de productos crnicos demostrando actitudes de responsabilidad, limpieza y tica profesional; aplicando normas de seguridad e higiene y cuidado del medio ambiente.

CONTENIDO I: CLASIFICAR LA CARNE DE ACUERDO A SU PROCEDENCIA

I.2. IDENTIFICAR CARACTERISTICAS DE CALIDAD DE LA CARNE EN BASE A LA SANIDAD DE SU MANEJO, PROCEDENCIA Y USO.

*DESARROLLO*
I.2. IDENTIFICAR CARACTERISTICAS DE CALIDAD DE LA CARNE EN BASE A LA SANIDAD DE SU MANEJO, PROCEDENCIA Y USO.

1. Investigar NORMAS.

2. Anlisis, Resumen o Sntesis.

3. Relacin y tabulacin de las especificaciones.

4. Ejemplificar las Aplicaciones de las especificaciones en productos crnicos. 5. Referencia.

RELACION DE LAS ESPECIFICACIONES SANITARIAS

1.-No se debe aceptar ninguna materia prima en estado de descomposicin o con sustancias extraas. 2.- Las materias primas deben inspeccionarse y clasificarse antes de llevarlas a la lnea de produccin. 3.- Las materias primas deben estar separadas de aquellas ya procesadas o semiprocesadas, para evitar su contaminacin. 4.- Las materias no aptas, deben separarse y eliminarse del lugar 5.- se debe cuidar que la limpieza realizada no genere polvo ni salpicaduras de agua que puedan contaminar los productos. 6.-Evitar la contaminacin con materiales extraos, que vengan adheridos a los empaques. 7.-No deben depositarse ropa ni objetos personales en las reas de produccin. 8.- Los mtodos de conservacin deben ser adecuados al tipo de producto y materia prima que manejen. 9.- Se deben tomar medidas para evitar la contaminacin del producto por contacto directo o indirecto con material que se encuentre en otra etapa de proceso. 10.- Todo el material que se emplee para el envasado debe almacenarse en condiciones de limpieza. 11.- El envasado debe hacerse en condiciones que no permitan la contaminacin del producto. 12.- Todos los productos envasados deben ostentar etiquetas de identificacin. 13.- Las materias primas deben almacenarse en condiciones que confieran proteccin contra la contaminacin fsica, qumica y microbiolgica. 14.- En el rea de manipulacin de productos no debe permitirse el almacenamiento de ninguna sustancia que pudiera contaminarlos. 15.- No se permite el almacenamiento de materias primas, material de empaque o productos terminados, sobre el piso ya que se deben almacenar sobre aditamentos.

16.- Todos los vehculos deben ser revisados por personal habilitado antes de cargar los productos 17.- Todos los procedimientos de manipulacin deben ser de tal naturaleza que impidan la contaminacin del producto. 18.- Los vehculos que cuentan con sistema de refrigeracin, deben ser sometidos a revisin peridica del equipo 19.- La colocacin del producto se debe hacer de tal manera que existan los espacios suficientes que permitan la circulacin del aire fro en los productos que se almacenan. 20.- Todos los alimentos secos se deben proteger contra la humedad. 21.- Los alimentos potencialmente peligrosos se deben mantener a temperaturas iguales o inferiores a los 7C hasta su utilizacin. 22.- Los productos no deben entrar en contacto directo con piso o paredes. 22.- Lmites mximos para microorganismos y parsitos.

1.- INVESTIGAR NORMAS:

NOM 120 SSA1-1994 PRACTICAS D EHIGIENE Y SNAIDAD PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS

NOM 213 SSA1-2002 PRODUCTOS CRNICOS PROCESADOS, ESPECIFICACIONES SANITARIAS

NOM 122 SSA1-1994 PRODUCTOS CARNICOS COCIDOS, CURADOS Y EMULSIONADOS

3.- RELACION Y TABULACION DE LA SESPECIFICACIONES SANITARIAS.

4.- EJEMPLIFICAR LAS APLICACIONES DE LAS ESPECIFICACIONES EN PRODUCTOS CRNICOS.

Mtodos de prueba
Para la verificacin oficial de las especificaciones sanitarias que se establecen en esta Norma, se deben aplicar los mtodos de prueba citados en el apartado de referencias.

Para la verificacin oficial de la especificacin de coliformes fecales se aplicar la NOM-112-SSA1-1994.

FUNDAMENTO El mtodo se basa en que las bacterias coliformes, fermentan la lactosa incubadas a 35 1C durante 24 a 48 horas, resultando una produccin de cidos y gas el cual se manifiesta en las campanas de fermentacin. REACTIVOS Soluciones diluyentes Solucin reguladora de fosfatos (solucin concentrada) FORMULA INGREDIENTES CANTIDADES Peptona 1,0 g Cloruro de sodio 8,5 g Agua 1,0 l Preparacin: Disolver los componentes en un litro de agua. Ajustar el pH a 7,0 con hidrxido de sodio 1 N.

Distribuir en porciones de 99, 90 y 9 ml o en cualquier volumen mltiplo de nueve segn se requiera. Esterilizar durante 15 minutos a 121 1,0 C. Despus de la esterilizacin los volmenes finales de la solucin de trabajo deben ser iguales a los iniciales. MEDIOS DE CULTIVO Caldo lactosado (medio de enriquecimiento para agua potable y hielo). Caldo lauril sulfato triptosa (medio de enriquecimiento selectivo). Caldo lactosa bilis verde brillante (medio de confirmacin). MATERIALES Pipetas bacteriolgicas para distribuir 10 y 1 ml (o si es necesario de 11 y 2 ml), con tapn de algodn. Las pipetas pueden ser graduadas en volmenes iguales a una dcima de su volumen total. Frascos de vidrio de 250 ml con tapn de rosca. Utensilios esterilizables para la obtencin de muestras: cuchillos, pinzas, tijeras, cucharas, esptulas, etc. Tubos de cultivo 20 x 200 mm y de 16 x 160 mm con tapones metlicos o de rosca. Campanas de fermentacin (tubos de Durham). Pipetas bacteriolgicas graduadas de 10 y 1 ml. Gradillas. Asa de platino o nicromel de aproximadamente 3 mm de dimetro. Todo el material que tenga contacto con las muestras bajo estudio debe esterilizarse mediante: Horno, durante 2 horas a 170 a 175 C o 1 h a 180 C o autoclave, durante 15 minutos como mnimo a 121 1,0 C. APARATOS E INSTRUMENTOS

Horno para esterilizar que alcance una temperatura mnima de 170 C. Incubadora con termostato que evite variaciones mayores de 1,0 C, provista con termmetro calibrado. Termmetro de mximas y mnimas. Autoclave que alcance una temperatura mnima de 121 1,0 C. Potencimetro con una escala mnima de 0,1 unidades de pH a 25 C. PROCEDIMIENTO Para agua potable y hielo Prueba presuntiva Inoculacin. Agitar la muestra. Transferir volmenes de 10 ml de muestra a cada uno de 5 tubos con 20 ml de caldo lactosado de mayor concentracin y 1,0 ml y 0,1 ml de muestra a cada uno de los tubos de las series de 5 respectivamente con 10 ml de caldo lactosado de concentracin sencilla o caldo lauril sulfato triptosa con prpura de bromocresol. Incubacin. Incubar los tubos a 35 C. Examinar a las 24 2 h y observar si hay formacin de gas o la formacin de gas no se observa en este tiempo, incubar por 48 2 h. PRUEBA CONFIRMATIVA De cada tubo que muestre formacin de gas, tomar una azada y sembrar en un nmero igual de tubos con medio de confirmacin, caldo lactosa lauril bilis verde brillante. Incubar a 35 0,5 C por 24 2 horas o si la formacin de gas no se observa en este tiempo, incubar por 48 2 horas. En esta Norma Oficial Mexicana, para el anlisis de agua potable, agua purificada as como hielo, se emplea la serie de 5 tubos inoculados, 5 tubos con 10 ml, 5 tubos con 1 ml y 5 tubos con 0,1 ml, vese el cuadro 4. Para alimentos. Preparar suficiente nmero de diluciones para asegurar que todos los tubos correspondientes a la ltima dilucin rindan un resultado negativo. PRUEBA PRESUNTIVA

Inoculacin. Tomar tres tubos de medio de enriquecimiento de mayor concentracin. Usar una pipeta estril para tranferir a cada tubo 10 ml de la muestra si es lquida o 10 ml de la dilucin primaria inicial, en el caso de otros productos. Tomar tres tubos de concentracin sencilla del medio selectivo de enriquecimiento. Usar una pipeta estril para transferir a cada uno de estos tubos 1 ml de la muestra si es lquida o 1 ml de la dilucin primaria en el caso de otros productos. Para las diluciones subsecuentes, continuar como se indica en el prrafo anterior, usando una pipeta diferente para cada dilucin. Mezclar suavemente el inculo con el medio. Incubacin. Incubar los tubos a 35 0,5 C por 24 2 horas y observar si hay formacin de gas, en caso contrario prolongar la incubacin hasta 48 2 horas. PRUEBA CONFIRMATIVA De cada tubo que muestre formacin de gas, tomar una azada y sembrar en un nmero igual de tubos con medio de confirmacin. Incubar a 35 0,5 C por 24 2 horas o si la formacin de gas no se observa en este tiempo, prolongar la incubacin por 48 2 horas. EXPRESION DE RESULTADOS Tomar la serie de tubos de la prueba confirmativa que d formacin de gas despus del periodo de incubacin requerido y buscar el NMP en los cuadros correspondientes. El cuadro 3 muestra algunos ejemplos que se pueden presentar. Ejemplos: Ejemplo 1. Cuando slo una dilucin muestra tres tubos positivos, elegir sta y las diluciones mayores posteriores. Ejemplo 2. Cuando ms de una dilucin muestra tres tubos positivos y la ltima da menos de tres, elegir esta ltima y las dos diluciones anteriores ms bajas. Ejemplo 3. Cuando en ninguna dilucin hay tres tubos positivos y stos se encuentran en ms de tres diluciones, seleccionar las dos diluciones mayores positivas y la siguiente.

Ejemplos 4 y 5. Cuando los tubos positivos slo se encuentran en la muestra sin diluir (10 ml o 1 g) y en la primera dilucin (1 ml o 10-1 g), seleccionar las tres primeras diluciones para el clculo del nmero ms probable. En cada caso se obtiene un nmero de tres cifras, lo cual es representado en los cuadros 4 al 7, segn corresponda. En la columna que indica el nmero de tubos positivos se busca el ndice del NMP. La tcnica de NMP puede admitir gran cantidad de variaciones. Los resultados obtenidos con esta tcnica deben ser utilizados con precaucin. Los lmites de confianza estn representados en los cuadros 4 al 7. Por ejemplo, para una muestra slida con un NMP de 70 coliformes por gramo, los lmites de confianza en el 95% de los casos variarn de 10 a 230 coliformes por gramo (ejemplo 3 del cuadro 3) y en un producto con 24 de NMP de coliformes por gramo, los lmites de confianza son de 3,6 a 130 coliformes por gramo (ejemplo 2 cuadro 3

Para la determinacin de Trichinella spiralis se aplicar el mtodo de prueba establecido en la NOM-194-SSA1-2004, citada en el apartado de referencias.

Mtodo de prueba para el diagnstico de Trichinella spiralis en estado de larva desenquistada. PRINCIPIO DEL METODO Se basa en un proceso de digestin artificial con agitacin magntica, en una solucin de pepsina y solucin de cido clorhdrico concentrado en proporcin de 1:19 en la que el jugo gstrico digiere eficazmente el tejido muscular y la membrana del quiste, permitiendo la liberacin de las larvas del parsito. EQUIPO Parrilla elctrica con agitacin magntica. Microscopio estereoscpico con aumentos de 50 a 100X. Balanza granataria o analtica de 0,1 g de precisin. Picadora de carne o licuadora. MATERIALES Pinzas de diente de ratn. Tijeras. Termmetro. Vaso de precipitados de 150 ml Matraz Erlenmeyer 250 ml. Tubos de centrfuga de 40 ml Caja Petri de 19 x 100 mm Pipetas Pasteur de cauda corta. Bulbos de goma de una onza o gotero. Mallas de 35, 2 mm de abertura. REACTIVOS Los reactivos que a continuacin se mencionan deben ser de grado analtico y por agua debe entenderse agua destilada.

Pepsina granulada de 1:10,000 Acido clorhdrico (HCl) concentrado PROCEDIMIENTO v.1 Medir 100 ml de agua en un vaso de precipitados y calentar a una temperatura de 37C con agitacin constante. v.2 Agregar 1,0 g de pepsina y 0,8 ml de solucin de cido clorhdrico al 25%. v.3 Adicionar la muestra bien picada. v.4 Tapar el vaso con papel aluminio. v.5 Dejar agitando vigorosamente durante 30 min, manteniendo a una temperatura de 37C. v.6 Despus de 30 min, verter la solucin de la digestin a travs de la malla de 2 mm de abertura, recibiendo en un vaso de precipitados. v.7 Deje reposar la solucin de digestin filtrada, durante 30 min. v.8 Decantar el sobrenadante y colocar el sedimento en un tubo de centrfuga. Suspender el sedimento en varios volmenes de agua. Repetir este procedimiento hasta que el sobrenadante sea claro. v.9 Verter el sedimento final en una caja petri y observar bajo un microscopio estereoscpico. Examinar la presencia o ausencia de larvas. NOTA: En caso de utilizar pepsina con mayor actividad se debe guardar la proporcin. EXPRESION DE RESULTADOS Ausencia o presencia de Trichinella sp. 8.6 Clenbuterol, se debe aplicar el mtodo de ensayo inmuno enzimtico.

OTROS; DETERMINACION DE NITRITOS


PRINCIPIO Este mtodo se basa en la reaccin del analito en medio cido para formar una sal diazonio que acoplada a aminas aromticas produce un colorante azo (diazotizacin de Griess). Esta reaccin de color es monitoreada fcilmente por medio de espectrofotometra. EQUIPO Balanza analtica con sensibilidad de 0,1 mg. Espectrofotmetro de ultravioleta visible. Bao de vapor. MATERIALES Matraz volumtrico de 250 mL Tubos de Nessler de 50 mL Pipetas volumtricas de 2 mL Pipetas graduadas de 10 mL Vaso de precipitados de 50 mL REACTIVOS. Reactivo de Griess. Disolver 0,5 g de cido sulfanlico en 30 mL de cido actico glacial y 120 mL de agua destilada. Filtrar si es necesario (guardar en refrigeracin). Disolver 0,1 g de N-1-naftiletilendiamina (NED) en 120 mL de agua destilada calentando, enfriar, agregar 30 mL de cido actico glacial y filtrar (guardar en refrigeracin). Si cualquiera de las soluciones se torna colorida, agitar con 0,5 g de zinc en polvo y filtrar. Mezclar ambas soluciones y guardar en frasco mbar. Solucin saturada de Cloruro de mercurio (HgCl2). Solucin patrn de nitrito de sodio.

Pesar 0,5 g de Nitrito de sodio (NaNO2) puro, disolver en 1 litro de agua destilada libre de nitritos. Diluir 10 mL de esta solucin a un litro con agua destilada (1 mL= 0,005 mg de NaNO2). PROCEDIMIENTO Preparacin de la curva de comparacin. En el caso de que se evalen productos crnicos curados se preparar la siguiente curva de calibracin: En tubos de Nessler de 50 mL o en tubos de ensaye de 60-70 mL, medir solucin patrn: 0,0, 0,1, 0,5, 2,0, 4,0, 6,0, 8,0, 10,0, 12,0, 14,0, 16,0, 18,0 mL y llevar a la marca de 50 mL con agua destilada, agregar 2 mL del reactivo de Griess. Mezclar perfectamente y despus de 20 minutos, leer en Espectrofotmetro de ultravioleta visible a 520 nm. Ajustar el cero del instrumento con el blanco. Trazar una curva graficando concentraciones (en mg de NaNO2) contra absorciones o usar estos patrones para comparar visualmente. DESARROLLO DE LA PRUEBA Pesar 2 g de muestra preparada como se indica en (Preparacin de muestra) en un vaso de precipitados de 50 mL y agregar aproximadamente 40 mL de agua libre de nitritos y calentada a 80C, mezclar perfectamente con un agitador teniendo cuidado de romper todos los grumos, transferir todo el contenido a un matraz volumtrico de 250 mL, lavar el vaso y el agitador con varias porciones de agua caliente (160 mL aproximadamente). Colocar el matraz en bao de vapor por espacio de 2 horas, agitando ocasionalmente. Agregar 5 mL de solucin saturada de cloruro mercrico y mezclar. Si hay color aadir menos de 5 g de carbn vegetal y agitar. Enfriar a temperatura ambiente, diluir a la marca con agua libre de nitritos y mezclar. Filtrar hasta obtener un filtrado claro, libre de turbidez. Tomar una alcuota de 50 mL en tubos de Nessler, agregar 2 mL de reactivo de Griess, mezclar y dejar reposar 20 minutos para desarrollar color. Este color puede leerse visualmente con su respectiva escala por comparacin o bien leer su absorcin en un Espectrofotmetro de ultravioleta visible a 520 nm, ajustando el aparato a cero de transmisin con el blanco de reactivos. EXPRESION DE RESULTADOS mg/kg PM de NaNO2 = L X 5 X 1000

En donde: L(lecyura en curva de NaNO2 y PM=peso de la muestra

5.-REFERENCIA (DE INTERNET):

NOM 120 SSA1-1994 PRACTICAS D EHIGIENE Y SNAIDAD PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS

NOM 213 SSA1-2002 PRODUCTOS CRNICOS PROCESADOS, ESPECIFICACIONES SANITARIAS

NOM 122 SSA1-1994 PRODUCTOS CARNICOS COCIDOS, CURADOS Y EMULSIONADOS

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