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PANDEYUCA

Porciones:

Las porciones dependen del tamao de cada pandeyuca 1 kg. De queso blanco salado. 1 Kg. De almidn de yuca. 2 yemas de huevo. 4 cucharadas de mantequilla. Sal y pimienta al gusto.

Ingredientes: Preparacin:

Mezclar el queso molido con el almidn, las yemas de huevo, la mantequilla, la sal y amasar hasta lograr una pasta suave y homognea. Dejarla reposar 30 minutos. Formar bolas pequeas o medias lunas, ponerlas sobre una lata engrasada y llevarlas al horno precalentado a 350C durante 20 minutos.

CUAJADA DE PANELA
Porciones: 6 porciones

- 10 botellas de leche fresca. Ingredientes: - pastilla de cuajo. - 1 Libra de panela raspada.

Tibiar la leche, ponerle la pastilla de cuajo y dejarla reposar 2 horas para que cuaje. Presionar con las manos varias veces hasta que el suero suba, retirar el suero y reservarlo. Cuando se haya formado una masa uniforme, poner a escurrir en un cedazo especial para cuajada y dejarla durante 3 horas con Preparacin: pesas encima para acabar de extraer el suero. Cortar en porciones y poner a cocinar 3 minutos en el suero. Colocarlas en un molde, rociar la panela raspada por encima y llevarlas al horno precalentado a 400C durante 10 minutos hasta que se derrita la panela. Servir inmediatamente. Tambin se pueden servir las porciones de cuajada con melado de panela caliente o fro.

MELAO DE PANELA
Porciones: Ingredientes: Receta para media taza

- 1 libra de panela - 2 tazas de agua - 10 gotas de limn Derretir la panela en el agua a fuego alto. Una vez se haya desatado la panela, cocinar a fuego lento hasta obtener el punto deseado. Antes de que se enfre, agregar el limn para evitar que se azucar.

Preparacin:

ENVUELTOS DE MAZORCA
Porciones: Receta para 15 a 20 porciones - 3 kg. de mazorca tierna desgranada. - 500 grms. De mantequilla. - 8 yemas de huevo. - 2.500 grms. De queso blanco rayado. Ingredientes: - 50 grms. De azcar. - 1 cucharada de sal. - 1 cucharada de levadura. - de litro de leche. - 20 hojas de mazorca. Moler la mazorca. Agregarle la mantequilla derretida, las yemas, el queso, el azcar, la sal, la levadura y la leche, amasar bien y dejar reposar una hora. Para armar los envueltos echar una porcin de la mezcla en una hoja de mazorca, cerrar tapando un borde con el otro y doblar los extremos hacia atrs. Cocinar al vapor con poco agua durante 2 horas, poniendo hojas de mazorca en el fondo para evitar que se peguen.

Preparacion:

CUCHUCO DE TRIGO CON ESPINAZO


Porciones: Receta par a 8 porciones 10 tazas de agua. 1 kg. De espinazo de cerdo. 250 gr. De cuchuco de trigo. 4 tallos de cebolla larga. 4 dientes de ajo machacados. 9 tazas de caldo bsico. 250 gr. De papa sabanera pelada y picada. 250 gr. De arvejas verdes frescas. 125 gr. De habas. 500 gr. De papa criolla pequea y sin pelar. 6 hojas de repollo picadas. 1 ramillete de cilantro. Sal y pimienta al gusto.

Ingredientes:

Preparacin:

Cocinar el espinazo en las 10 tazas de agua con un poco de sal a fuego alto, durante 45 minutos, con el cuchuco, la cebolla larga y los ajos. Sacar el espinazo y partirlo en trozos pequeos. Agregar el caldo bsico, la papa sabanera, las arvejas, las habas y cocer otros 20 minutos a fuego medio. Aadir la papa criolla, las hojas de repollo, el ramillete de cilantro, sal, pimienta y el espinazo partido en trozos. Tapar y dejar cocinar a fuego lento durante 15 minutos.

CUCHUCO DE TRIGO
Receta para 8 a 10 porciones tiempo de preparacin 45 minutos. libra de cuchuco de trigo. 2 Cubos de caldo de gallina. 1 y 1/2 Zanahorias peladas y picadas en cuadritos. libra de alverjas verde desgranada. libra de habas verdes desgranadas. 4 Libras de espinazo de cerdo. 1 Libra de papa criolla. libra de papa sabanera cortada en cuadritos. Hojas de repollo partidas a la mitad suficiente para la preparacin.

Porciones:

Ingredientes: -

Preparacin:

En una olla grande verter el agua, agregar los cubos de caldo de gallina y el espinazo de cerdo, dejando hervir y agregar las habas, las alverjas, la zanahoria y el cuchuco de trigo lavado. Continuar la coccin por minutos ms. Incorporar la papa criolla, la papa sabanera y las hojas de repollo. Dejar hervir y revolver de vez en cuando con una cuchara de madera, hasta que todos los ingredientes estn blandos. Se sirve acompaado de aj casero y aguacate.

PAPAS POSTIZAS
Receta para 6 a 8 porciones

Porciones:

Ingredientes:

2 kilos Papas tocanas. taza de queso amarillo rallado. 6 Cucharadas de mantequilla derretida. 2 Huevo batido. 8 Cucharadas de crema de leche. Pimienta al gusto.

Preparacin:

Cocer las papas en sufiente agua. Cuando estn blandas pasarlas por el prensa pur. Agregar la mantequilla, el queso, el huevo, la crema de leche, la sal y la pimienta. Engrasar un molde para hornear. Formar bolitas e ir colocndolas en la lata. Llevarlas al horno precalentado a 350C durante 20 minutos.

PAPAS CHORREADAS
Receta para 8 personas. Tiempo de preparacin hora. 2 Libras de papas sabaneras chalequeadas (a medio pelar). 2 Cubo de caldo de gallina. 4 Tallos Cebollas largas desflecadas con un cuchillo y cortadas en trozos. 1 Libra de tomates grandes pelados y picados. 4 Cucharadas de margarina. Lata pequea de crema de leche. 2 Cucharadita de cilantro finamente picado. Pizca de color. 1Taza de queso blanco rallado.

Porciones:

Ingredientes: -

Preparacin:

Cocer las papas en agua con sal hasta que estn blandas. Para preparar el guiso: en una sartn al fuego ponga la margarina agregando las cebollas, el tomate, color, el cubo de caldo de gallina desmenuzado y sofrer a fuego medio durante cinco minutos. Incorporar la crema de leche, el cilantro y el queso blanco, mezclar y continuar la coccin hasta que se derrita el queso. Salpimentar. Al momento de servir verter el guiso sobre las papas calientes.

SOBREBARRIGA A LA CRIOLLA
Receta para 6 a 8 personas. Tiempo de preparacin 1 hora 2 libras de sobrebarriga. 4 Tallos Cebolla larga (la parte verde). 2 Cubos de caldo de carne. 2 Cervezas. 1 Cabeza de ajo. 2 Cucharadas de aceite. Tomillo, sal y pimienta al gusto. Preparaciones: Cocinar en la olla a presin la sobrebarriga con el anterior condimento durante una hora aproximadamente. Servir con el jugo en que se cocin acompaada de papas chorreadas. La sobrebarriga cortarla en trozos grandes. Reservar. Mezclar en la licuadora la cerveza, la cebolla, el caldo de carne, el aceite, los ajos, el laurel y tomillo.

Porciones:

Ingredientes:

POSTRE DE NATA
Porciones: Receta para 12 porciones 3 1 7 1 1 3 litros de leche y 1/2 libras de azcar yemas de huevo Taza de agua copa de vino o ron astillas de canela Se ponen a hervir a fuego lento, en una paila ancha, 3 litros de leche y a medida que vaya formando natas se sacan estas con un tenedor y se colocan en un plato hasta que la leche se haya consumido casi del todo. Aparte se hace un almbar espeso con 1 libras de azcar, se deja enfriar poco a poco y se mezcla con 7 yemas muy bien batidas; se agregan las natas y el poco de leche sobrante y se pone a fuego muy lento durante 10 minutos, tendiendo cuidado de revolver.

Ingredientes:

Preparacin:

Despus de retirarlo del fuego se le pone 1 copita de vino y canela en polvo. Se hace ms rpidamente retirando con frecuencia la leche del fuego para que se forme ms nata.

AJIACO SANTAFEREO
Porciones: Receta para 12 personas 6 pechugas de pollo. 3 tallos de cebolla larga. 2 hojas de laurel. 1 rama de cilantro. Sal y pimienta al gusto. 12 tazas de agua. 2 atados de guascas. 1 kg. De papa pastusa pelada. 750 grms. De papa sabanera pelada. 500 grms. De papa criolla pelada. 4 mazorcas tiernas partidas en trozos. 1 taza de alcaparras. 1 taza de crema de leche. 4 aguacates medianos.

Ingredientes: -

- Cocinar las pechugas con la cebolla larga, el laurel, el cilantro, sal y pimienta, en el agua, durante 30 minutos, sacar el pollo. Colar el caldo y retirarle la grasa, agregar un atado de guascas y poner a hervir. - Aadir la papa pastusa cortada en pedazos, 15 minutos despus aadir la papa sabanera y por ltimo la papa criolla y las mazorcas, dejar cocinar a fuego medio 20 minutos. - Agregar el otro atado de guascas y conservar a fuego lento durante 10 minutos o hasta lograr la densidad deseada. Retirar las guascas. - Deshuesar y deshilachar el pollo, agregarle un poco de caldo caliente y servirlo por separado con las alcaparras, la crema de leche y los aguacates partidos como se desee.

Preparacin:

PIQUETE BOGOTANO
Porciones: Receta para 12 porciones 1 taza de espinzazo de cerdo carnudo. 16 tazas de agua. Sal y pimienta al gusto. 125 gr. De hibias. 500 gr. De papa sabanera pequea. 125 gr. De habas. 3 mazorcas en trozos. 500 gr. De papa criolla pequea. 125 gr. De cubios. 3 pltanos maduros pelados y partidos. 3 tazas de hogo. Preparacin: Aparte, cocinar en agua los pltanos maduros durante 20 minutos. Retirar el espinazo y los dems ingredientes y colar el caldo. Partir el espinazo en porciones y servirlo con los dems ingredientes baados en abundante hogo. Cocinar el espinazo en agua con sal y pimienta durante 45 minutos. Agregar las hibias, la papa sabanera, las arvejas en su vaina, las habas y las mazorcas y cocinar 20 minutos a fuego medio. Incorporar la papa criolla y los cubios y dejar cocinar 20 minutos ms.

Ingredientes: -

PUCHERO BOGOTANO
Porciones: Receta para 12 porciones

Ingredientes: -

16 tazas de agua. 500 gr. De carne de res pulpa. 300 gr. De costilla de res. 3 hojas de laurel. 4 dientes de ajo. 4 cebollas cabezonas. 2 ramitas de tomillo. Sal y pimienta al gusto. 1 pollo despresado. 500 gr. De carne de cerdo pulpa. 300 gr. De costillita de cerdo. 500 gr. De tocino. 500 gr. De longaniza. 3 pltanos verdes. 2 mazorcas peladas y partidas en trozos. 750 gr. De papa sabanera. 10 hojas de repollo. 750 gr. De yuca. 2 pltanos maduros. 1 trozo pequeo de panela. 2 tazas de hogo.

Preparacin:

Cortar en trozos pequeos la carne y la costilla de res, la carne y la costilla de cerdo, el tocino y la longaniza. Machacar el ajo, partir las cebollas cabezonas en dos, pelar y partir los pltanos verdes en trozos, chalequear las papas, pelar la yuca y partirla en trozos. Cocinar en el agua a fuego medio durante 30 minutos la carne y la costilla de res con el laurel, el ajo, la cebolla, el tomillo, sal y pimienta. Agregar el pollo, la carne y la costilla de cerdo, el tocino, la longaniza y cocinar 1 hora ms. Sacar las carnes asegurndose de que estn tiernas. Agregar al caldo los pltanos verdes, las mazorcas y dejar cocinar durante 15 minutos a fuego lento. Aadir las papas, el repollo, la yuca y dejar hervir durante 20 minutos. Lavar los pltanos maduros, quitarles las puntas y cocinarlos en agua con un pedacito de panela durante 20 minutos. Incorporar las carnes al caldo durante 5 minutos para que se calienten. Pelar el pltano maduro y partirlo en trozos. Retirar del caldo todos los ingredientes y distribuirlos en platos individuales con el pltano maduro pelado y partido en trozos. Colocar una hoja de repollo sobre cada porcin y baar con el hogo caliente. Colar el caldo y servirlo aparte

CHICHA
Porciones: Receta para 5 litros de chicha

Ingredientes:

- 1 libra de maz - 1 libra de panela - 5 litros de agua Lo que actualmente se asume como chicha no es ni remedo de lo que esta bebida fue en su versin original; versin que estuvo vigente hasta principios de este siglo en las an existentes "chicheras", o "pulperas" en Santa F de Bogot y sus alrededores. Sus ingredientes principales se sumen reemplazndose la salivacin por la miel. En efecto: actualmente se muele el maz con un poco de miel y agua, y se lleva a una tinaja de barro durante 15 das para que se fermente.

Preparacin:

Pasado este tiempo se muele de nuevo, se le aade ms agua hasta obtener una masa suave, con la cual se arman unas bolas que a su vez se perforan con los dedos y se meten nuevamente en la olla de barro, que para este momento se ha recubierto en sus paredes y en el fondo con una cama de helecho. Se cubren las bolas con agua, se tapan y se cocinan a fuego lento durante 12 horas. Finalmente, se ponen en un lugar fresco y oscuro y se dejan reposar durante 10 das, agregndoles diariamente un poco de miel. Indudablemente es una bebida refrescante y embriagante.

ALMOJBANAS
Porciones: Receta para 25 porciones

- 500 gr. De maz trillado. - 1 kg. De queso fresco. Ingredientes: - 3 yemas de huevo. - 125 gr. De mantequilla. -Sal al gusto. Remojar el maz durante 3 das cambindole el agua diariamente. Escurrirlo y Preaparacin: molerlo con el queso. Agregar las yemas, la mantequilla, la sal y amasar hasta lograr una pasta suave y homognea. Hacer bolas pequeas, ponerlas sobre una lata y llevar al horno precalentado a 350C durante 20 minutos hasta que doren

CHANGUA
Porciones: Receta para 6 a 8 porciones 4 2 2 4 8 Tazas de agua. Tazas de leche. Tallos Cebolla larga picada. Cucharadas de cilantro finamente picado. Huevos. Al fuego la leche y el agua mezcladas. Aadir sal al gusto. Aadir el cilantro y la cebolla. Dejar 10 minutos. Incorporar los huevos. Colocar pan francs en trozos en cada plato y servir, encima de la changua y un huevo para cada persona.

Ingredientes:

Preparacin:

SOBREBARRIGA AL HORNO
Porciones: Receta para 6 - 8 porciones. tiempo de preparacin 1 hora y media. 1 2 3 1 2 1 2 lb. De sobrebarriga delgada. Cubos de caldo de carne disueltos en 3 tazas de agua. Cucharadas de aceite. y 1/2 Cucharadas de cebolla cabezona rallada. Cerveza. Taza de miga de pan. Cucharadas de mantequilla Ingredientes: -

Marinar con anterioridad la sobrebarriga con la cebolla, la pimienta y media cerveza. Preparacin: Calentar el aceite en olla a presin, colocar la sobrebarriga y a fuego medio, dorarla por todos lados. Luego aadir los cubos de caldo de carne disueltos en el agua y la cerveza restante. Tapar y dejar cocer por una hora. Retirarla de la olla, untarle mantequilla y la miga de pan. Llevarla al horno caliente a 350C hasta que dore.

AJIACO CON POLLO


Porciones: Receta para 10 a 12 porciones, Tiempo de preparacin 1 hora y media. 4 libras Pechugas deshuesadas. 2 Tabletas de caldo de gallina. 3 Mazorcas grandes divididas. 1 Libras de papa sabanera pelada y cortada en trozos. 1 Libras de papa paramuna pelada y cortada en trozos. 2 Libras de papa criolla pelada y cortada en trozos. Ramillete de cilantro y guascas. 12 Tazas de agua. Servir, crema de leche, alcaparras y aguacate.

Ingredientes: -

En un recipiente al fuego incorporar el agua, el pollo, las mazorcas y el caldo de gallina. Tapar y dejar hervir hasta que las mazorcas estn ligeramente blandas. Preparacin: Destapar, retirar el pollo e incorporar todas las papas, el ramillete de hierbas. Tapar y dejar en coccin hasta que desbaraten y ablanden las papas. Aparte cortar el pollo en cubos y alistar el aguacate, la crema de leche y las alcaparras. Servir acompaado de lo anterior.

TERNERA A LA LLANERA
Porciones: 30 - 40. Tiempo de coccin: 1 da. La preparacin de la ternera a la llanera o "mamona" es en s misma una fiesta, para ellos se mata una ternera de aproximadamente un ao. Lo ms importante de la preparacin son los cortes. Hay cuatro clsicos que son: la osa, los tembladores, la raya y la garza. La osa es la parte que comprende el cogote, la papada, mandbula y la lengua, cortado de arriba hacia abajo, de tal manera que se vaya descolgando la presa. Los tembladores son las carnes del pecho, que se sacan en tiras largas. La raya comprende los cuatro traseros, que, cortados desde la parte

superior (ancas), incluyen la cola, y parte de los muslos. Se corta procurando darle forma redonda que con la cola parece una raya. La garza es solamente la ubre. Los cortes se hacen cortando la piel extra, para envolver con ella las carnes que quedan expuestas. Se cosen con tiras de la misma piel, de manera que la carne vaya al horno completamente cubierta. Una vez lista y slo adobada con sal incluyendo la cabeza) se asa en horno de barro y ladrillo a temperatura media (250C) de 8 a 12 horas. Una de las maneras de conocer cuando la ternera est lista, es cuando los labios, en la cabeza, se encogen, dndole a sta una expresin risuea. Fuera de estas presas caractersticas, se sacan ya sin la piel, las costillas, las pulpas, los huraderos y las carnes de las paletas. Estas se asan generalmente a la llanera. Se cortan las carnes delgadas y se engarzan en palos que se recuestan al burro (construccin de madera que se arma encima y alrededor del fuego). Hay quienes las asan a la brasa con un poco de sal, baadas con cerveza, o adobadas con especias, pero la manera clsica es asarlas a fuego muy lento por unas 4 horas, sin avivar nunca el fuego para no quemar o arrebatar las carnes. Nunca se deben chuzar las carnes, ni picarlas para que no se resequen o pierdan su suavidad. De igual manera asan las carnes de cerdo, venado, lapa, picure, danta, etc., aunque los cortes de estos se hacen despresando las costillas, brazos, piernas y lomos, ensartndolos en palos para poderlos asar en el burro, siempre con sal como nico condimento.

GUARAPO

Se cocina y se deja consumir el jugo de caa de azcar hasta formar enmelado. Se pone maz trillado en agua que lo cubra por un da, se saca, se escurre y se muele. Se mezcla la masa y el melado con agua fresca y se deja fermentar por tres das,

ms o menos, a gusto.

FARIA O MANDIOCA

Es el principal alimento de la Amazona, se usa para acompaar cualquier alimento y para preparar las tortas de casabe. Se prepara con la yuca brava; esta se pela y se ralla a mano, el afrecho resultante se pone en un exprimidor que se retuerce hasta sacarle todo el jugo (que es venenoso). Luego se pone a secar al sol. Se mezcla la faria con un poco de agua, se pone el ataro sobre tres vasos y se le pone fuego abajo. Una vez caliente, se ponen las tortas grandes a asar por ambos lados hasta que se doren un poco, se dejan paradas, recostadas en las paredes de la "maloca", y se van sacando pedazos para comer.

HALLACAS
Clsico pasabocas para celebrar las fiestas de "San Pascual Bailn" o cualquier otra ocasin festiva. Se pueden preparar con carne de res, cerdo o gallina, o en ocasiones muy especiales, con carne de tortuga (galpago). Esta es la versin ms popular. - 3 libras de carne de tortuga, cortada en trozos. - 1 libra de maz, cruda. - 1 libra de masa de maz, cocida. - 5 huevos duros cortados en 20 rodajas. - 2 tajadas de cebolla cabezona (delgadas). - 2 tazas de guiso. - 2 cucharadas de aj chirere en vinagre (los ajes se majan, se ponen en el vinagre por unas horas y se sacan, dejando el vinagre

perfumado). - 10 hojas de cilantro cimarrn, molidas. - Sal y pimienta al gusto - Hojas de pltano o bijao. - Cabuya.

La tortuga se pone a cocinar en agua y sal durante dos horas para que se ablande. Se saca y se pica en trocitos, se mezcla con la masa cocida, un poco de caldo en que se cocin la tortuga, el hogo, el cilantro cimarrn, vinagre, sal y pimienta, se mezcla todo bien. Se preparan las hojas un poco engrasadas, se pone una cama de la masa de maz cruda, unas cucharadas del guiso con la carne, huevos y cebolla cabezona, se cubre todo con masa cruda y se envuelven haciendo dobleces. Se amarran cuidadosamente y se ponen a cocinar al vapor de una olla bien tapada por dos horas, cambindolas de posicin cada rato.

DULCE DE POMARROSA
- 16 pomarrosas. - libra de azcar. - litros de agua.

Se parten las pomarrosas en cascos, se botan las pepas y se ponen a calar en un almbar liviano hecho con azcar y agua, hasta que est a su gusto.

CALDO DE GUACUCO
Porciones: Receta para 6 a 8 porciones.

Ingredientes: - 10 tazas de agua. - 8 guacucos ahumados. - 2 pltanos verdes pelados y partidos con la mano en trozos

grandes. - 1 libra de papas peladas y picadas. - 4 tallos de cebolla en rama. - 2 cebollas cabezonas peladas y picadas. - 2 tomates maduros, pelados y picados. - 2 cucharadas de jugo de limn. - libra de queso blanco picado. - 1 cucharada de albahaca, picada. - 1 cucharada de bija (achiote). - 4 hojas de cilantro cimarrn. - Comino, pimienta y sal al gusto. Se ponen los guacucos en agua hirviendo por 10 minutos, se sacan y se bota el agua. Aparte se pone el agua a hervir con los pltanos y la cebolla de rama por 25 minutos, se saca la cebolla y se aaden las papas, la cebolla cabezona, el tomate, la albahaca, la bija, la sal, el comino y la pimienta; se cocina por 20 minutos. Se agrega el queso, los guacucos, el jugo de limn y el cilantro, se tapan y se dejan por otros 25 minutos a fuego lento. Se sirven acompaados de arroz blanco y arepas.

Preparacin:

SANCOCHO DE PESCADO
Porciones: Receta para 8 a 10 porciones. Tiempo de preparacin 1 hora y media 1 kilo bagre o el pescado de su preferencia en tajadas 2 Tabletas de caldo de gallina. 2 Litros de agua. 2 Pltanos verdes pelados y cortados en trozos. 2 Yucas medianas peladas y cortadas en trozos. taza de cebolla cabezona picada. taza de cebolla larga picada. de taza de tomate pelado y picado. 4 Ramas de cilantro. 4 Cucharadas de mantequilla al gusto. 6 aj dulces. Adobar. taza de cebolla rallada. taza de cebolla larga picada. 4 Cucharada de cilantro picado. 1 Cucharada de pasta de ajo. de taza de jugo de limn. Preparacin: Lave el pescado con dos horas de anticipacin. Al momento de la preparacin, en una olla grande, vierta la mantequilla, agregar las cebollas y el tomate, dejar sofrer por 5 minutos e incorporar las tabletas de caldo de gallina y el agua. Dejar que hierva. Aadir el pltano, la yuca, el cilantro y dejar en coccin por una hora bien tapado. Finalmente agregar el pescado y el aj y cocer a fuego medio durante 20 minutos ms. Servir caliente acompaado de patacones, arroz y aguacate

Ingredientes: -

JUGO DE GUINEO
Porciones: Receta para 8 porciones, tiempo de preparacin media hora

- 6 Guineos bien maduros, pelados y picados. - 1 litros de leche (se puede utilizar 2 tazas de leche en polvo y agua). - Libra (250 gr. De azcar). Ingredientes: - Cucharadita de esencia de vainilla. - de nuez moscada. - 4 Astillas de canela. - Hielo picado. Preparacin: Se pone la leche a hervir con la canela, apenas de el primer hervor, se baja y se deja enfriar. Se le aaden los guineos, se baten bien con molinillo (o se licuan) con el azcar, la esencia de vainilla y la nuez moscada. Se le agrega hielo y se sirve.

CHANCACAS
Porciones: Receta para 12 a 14 porciones, tiempo de preparacin 50 minutos. 4 cocos pelados, partidos y rallados con concha de piangua. 4 tazas de agua. 2 panelas. libra de cscara de limn rallada. 8 hojas de limn. 2 astillas de canela

Ingredientes: -

Preparacin:

Se ponen las 4 tazas de agua a cocinar a fuego medio, con la panela partida y el afrecho que result del coco, hasta que se espese (unos 30 minutos). Aparte se hace un melado espeso con la otra panela y un poquito de agua, se agregan las hojas de limn, la canela y el rallado de cscara de limn. Se mezclan ambas preparaciones y se dejan cocinar a fuego medio, revolviendo con la cuchara de palo hasta que est a punto (20 minutos). Se extiende sobre una mesa, se deja enfriar, se corta en porciones rectangulares que se envuelven una a una en hojas de pltano.

PUSANDAOS (BAGRE, PARGO O CORVINA)


Porciones: Receta para 10 porciones, tiempo de preparacin 1 hora. 3 libras de pescado, cortado en rodajas gruesas. 4 pltanos verdes, pelados y partidos (sacndoles el corazn). 1 libra de papas pequeas, peladas y bien lavadas. 1 libra de yuca, pelada y partida. taza de refrito. 4 tazas de agua - leche de coco 1 taza de leche de coco espesa (primera)

Ingredientes: Preparacin:

En las 4 tazas de agua - leche de coco se ponen a cocinar las papas, los pltanos, la yuca y el refrito por unos 30 minutos. Cuando estn blandos, se les agrega el pescado y la taza de leche de coco espesa.

Se tapa y se deja reposar a fuego lento por 20 minutos y se sirve.

CAZUELA DE MARISCOS
Porciones: Receta para 8 - 10 personas, tiempo de preparacin 30 mimutos -1 taza de vino blanco. - 9 tazas de agua. - 1 libra de langostinos. - 1 libra de camarones tigres, muy bien lavados. - 1 libra de filetes de corvina (o pargo rojo), picados en trozos. - 2 libras de almejas en su concha. Ingredientes - 1 libra de calamares, cortados en tiritas con sus paticas. Bsicos: - 3 tallos de apio, picados finos. - libra de zanahorias ralladas. - 2 pimientos, rojo y verde, picados finos. - taza de pasta de tomate. - 1 taza de crema de leche (opcional). Ingredientes Hogao: 2 cebollas cabezonas, peladas y picadas finas. 4 tallos de cebolla larga, picados finos. 2 tomates maduros, pelados y picados. cucharadita de tomillo. cucharadita de organo. Pimienta y sal al gusto. 2 cucharaditas de aceite Se sofre todo revolviendo, hasta obtener una salsa suave. Se ponen las almejas a cocinar al vapor con una taza de agua (5 minutos). Se revuelven bien para que todas se calienten por igual y se sacan. El agua se cuela con un lienzo fino para quitar la arena que puedan haber soltado y se guarda. A las almejas que se han abierto se les saca la carne. Los langostinos y los camarones se echan en el resto del agua bien caliente, se dejan cocinar por 4 minutos, se sacan y se pelan. Las cscaras de los camarones se muelen muy finas (o se licuan) y se regresan al caldo. Se aaden la zanahoria, el apio, los pimentones y los calamares y se deja cocinar por 15 minutos a fuego medio. Los langostinos, los camarones, las almejas y el pescado, se sofren por 5 minutos en el hogao y se ponen en el caldo con la pasta de tomate y el caldo de las almejas y se deja conservar a fuego lento por 10 minutos. Cuando tenga la consistencia deseada, se le agrega el vino, se deja en el fuego 1 minuto bien contado y se baja. Se sirven porciones en cazuelas de barro negro que se calientan al horno o al fuego. Se les aade la crema de leche, se revuelven, se dejan al calor, sin dejar hervir, por un minuto, y se llevan a la mesa.

Preparacin:

MUTE
Porciones: Receta para 12 porciones. 250 grms. De garbanzos. 250 grms. De maz amarillo pelado. 250 grms. De maz blanco. 1 pata de res pelada. 500 grms. De costilla de res. 500 grms. De carne de cerdo. 4 tallos de cebolla larga. 2 cebollas cabezonas peladas y partidas. 14 tazas de agua. 500 grms. De menudo (callos) limpios. 1 pizca de bicarbonato. 250 grms. De frjol verde. 500 grms. De papa picada en cuadros. Sal, pimienta y comino al gusto. 125 grms. De macarrones partidos. 1 berenjena picada. 500 grms. De ahuyama pelada y picada. 1 manojo de guscas. 2 cucharadas de cilantro finamente picado. 100 grms. De alcaparras. Remojar los garbanzos y el maz desde la vspera. Si se desea, cocinar la pata de res desde la vspera en 6 tazas de agua y un poco de sal en olla a presin durante 30 minutos. Sacar la pata, picarla en trocitos y conservar el caldo. Cocinar la costilla de res y la carne de cerdo con las cebollas en 5 tazas de agua durante una hora, sacarlas, descartar la cebolla, conservar el caldo y picar las carnes en trozos pequeos. Mientras tanto, cocinar el menudo en agua que lo cubra con bicarbonato y un poco de sal en olla a presin durante 45 minutos, sacarlo, picarlo en trozos pequeos y descartar el caldo. Mezclar los caldos que se van conservando y cocinar el maz y los garbanzos durante 30 minutos. Agregar los frjoles, las papas, sal, pimienta, comino y cocinar durante 20 minutos a fuego medio. Aadir la pasta, la berenjena y la ahuyama, tapar y cocinar a fuego lento durante 15 minutos. Agregar la pata, la costilla, la carne de cerdo, el menudo, las guascas y conservar a fuego lento durante 10 minutos. Antes de servir, agregar el cilantro picado y las alcaparras.

Ingredientes:

Preparacin:

BOCADILLO DE GUAYABA

Porciones:

Receta para una libra de pasta de guayaba. Tiempo de preparacin 2 horas kl. De guayabas rosadas y maduras. kl. De panela (raspadura). 1/2 libra de Azcar morena o azcar refinada. Pizca de sal. Jugo de dos limones. Lavar bien las guayabas y se ponen a fuego medio en una olla de barro. Una vez que estn blandas se licuan y se cuelan. Se vuelven a poner al fuego en la misma olla de barro y se les agrega el azcar o la panela. Se bate regularmente para evitar que se pegue. Cuando est diluida la panela se aade la pizca de sal y el jugo de los dos limones. Se continua batiendo regularmente hasta que de punto de pasta. Para saber si ya ha dado punto se saca un poco en un pocillo de agua fra. Cuando de punto se retira del fuego y se vierte en un molde, se le roca azcar por encima y se deja reposar. Luego se puede partir del tamao y grosor que se desee. Y se puede poner largo tiempo, en un lugar seco y fresco.

Ingredientes:

Preparacin:

PEPITORIA DE CHIVO
Porciones: Receta para 8 porciones 1 cabeza de chivo. 1 libra de asadura de chivo (hgado, riones, corazn, etc.). 1 libra de macarroncitos. 2 tomates maduros, pelados y picados. 2 dientes de ajo picados. 2 cebollas cabezonas, peladas y picadas. 2 tallos de cebolla junca, picados. cucharada de mejorana. de cucharada de organo. Sal y pimienta al gusto.

Ingredientes:

Preparacin:

La cabeza del chivo y las asaduras se cocinan en agua durante una hora (deben quedar tiernas). Se sacan, se descarna la cabeza y se pica finamente junto con las asaduras. Se bota el caldo. Se cocinan los macarroncitos por 12 minutos, se mezclan con la carne, las asaduras, los tomates, las cebollas, los ajos, las yerbas y alios. Se revuelve bien. Se ponen a sudar por 20 minutos. Se sirve con arroz blanco y el chivo asado

ASADO HUILENSE
Porciones: Receta para 8 porciones. 4 kg. De carne de cerdo pulpa. 2 cervezas (1.500 centmetros cbicos). taza de vinagre. 2 cucharadas de jugo de naranja agria. 4 tallos de cebolla larga picada. 8 dientes de ajo machacados. 1 cucharadita de cilantro picado. 1 cucharadita de hierbabuena. 1 cucharadita de poleo. 1 cucharadita de organo. 9 hojas de laurel molidas. 1 cucharadita de tomillo. cucharadita de nuez moscada rallada. Sal, comino y pimienta al gusto.

Ingredientes:

Preparacin:

Chuzar la carne, adobarla con todos los ingredientes mezclados y ponerla a conservar por un mnimo de 24 horas. Durante este proceso sobarla varias veces con la mezcla, asegurndose de que sta penetre bien en la carne. Colocarla en un tiesto de barro y llevar al horno precalentado a 350C durante 4 horas

TAMAL TOLIMENSE
Porciones: Receta para 8 porciones. 500 grms. De maz blanco trillado. 1 pollo partido en trozos medianos. Sal, comino y pimienta al gusto. 500 grms. De tocino con cuero. 500 grms. De costilla de cerdo. 1 atado de cebolla larga picada. 3 dientes de ajo machacados. Achiote al gusto. 250 grms. De arroz cocido. 250 grms. De arveja seca y cocida. Hojas de pltano soasadas, grasa para las hojas. 500 grms. De papa pelada y picada. 250 grms. De zanahorias cortadas en rodajas. 3 huevos cocidos cortados en cascos. Cabuya.

Ingredientes:

Preparacin:

Remojar el maz durante 3 das cambindole el agua diariamente. Molerlo. Adobar el pollo con sal, comino y pimienta. Sancochar el cuero del tocino y la costilla de cerdo en 6 tazas de agua con un poco de sal durante 20 minutos, reservar el caldo. Mezclar el maz molido de caldo y colarlo. En la grasa del tocino sofrer la cebolla, el ajo y el achiote, durante 10 minutos. Agregar el arroz cocido, la arveja y el maz, revolver bien y dejar reposar 1 hoja. En una

hoja de pltano, colocar una cama de masa y poner un poco de pollo, tocino, costilla de cerdo, papa, zanahoria y huevo, colocar otra capa de masa encima, recoger las puntas y bordes de las hojas y amarrarlas muy bien. Poner a cocinar en el caldo y agua que los cubra durante 2 horas con la olla tapada, a fuego medio.

VIUDO DE PESCADO
Porciones: Receta para 8 porciones. 10 tazas de agua. 2 tallos de cebolla larga. 4 dientes de ajo machacados. 1 aj rojo grande. 2 ramas de cilantro. Sal, pimienta y comino al gusto. 3 pltanos verdes cortados en dos a lo largo. 750 grms. De papa chalequeada. 750 grms. De yuca pelada y cortada a lo largo. 4 arracachas peladas y cortadas a lo largo. 500 grms. De ahuyama con cscara picada en trozos. 8 capaces medianos, limpios y adobados con sal y pimienta. 2 tazas de hogao. 2 cucharadas de cilantro y cebolla larga finamente picados.

Ingredientes:

Preparacin:

Poner a hervir el agua en una olla, preferiblemente de barro, con la cebolla, el ajo, el aj, el cilantro, la sal, la pimienta y el comino. Agregar los pltanos y con intervalos de 10 minutos la papa, la yuca, la arracacha y la auyama. Agregar los pescados y cocinar a fuego medio durante 20 minutos con la olla tapada. Sacar los pescados y el resto de los ingredientes y servirlos baados con el hogao caliente. Colar el caldo y servirlo aparte rociado con el cilantro y la cebolla.

CASPIROLETAS
"Caspiroletas" es un postre de tacitas de masa de harina fritas, llenas de almbar con licor. Porciones: Receta para 4 porciones

Ingredientes:

2 tazas de azcar. Cscara de 1 limn verde. 2 o 3 clavos de olor. 2 o 3 rajas de canela. 1 taza de agua. 100 cc Jerez seco. 50 gramos de Canela en polvo.

Mezclar todos los ingredientes. Caliente una olla con aceite a 360C, que tenga por lo menos 3 dedos de profundidad. Sumerja el molde de las tazas en el aceite para que se caliente bien y la masa se le pegue. Luego sumerja el molde hasta las partes en la masa para que se unte bien. Preparacinde las Sumerja inmediatamente en el aceite caliente unos segundos, luego con un tacitas tenedor afloje las tacitas del molde y djelas caer dentro del aceite caliente. Voltee las tacitas cuidadosamente para que se doren por parejo, y cuando tengan color de caramelo mediano, retire con espumadera a una lata forrada con papel de cocina. Escurra, y deje enfriar. Si el aceite est muy caliente, se revientan; si muy fro, se deforman. Preparacion del almbar: Cocine el azcar, cscara de limn, clavos, canela y agua hasta lograr un almbar medianamente espeso y de color dorado. Cuando est fro, aada 1 o 2 copas de jerez seco. Llene las tacitas con este almbar ajerezado, y espolvoree cada una con canela en polvo.

CALDO BSICO
Porciones: Receta para 2 litros.

Ingredientes: Preparacin:

2 libras de hueso carnudo. 1 libra de hueso poroso. 5 dientes de ajo. 2 cebollas cabezonas grandes. 2 ramas de apio. 2 hojas de laurel. 2 cucharadas de perejil. 2 ramas de tomillo fresco. 2 zanahorias grandes. 1 rbano blanco. 12 tazas de agua. Sal y pimienta al gusto.

Poner a cocinar a fuego lento durante dos horas, retirar con frecuencia la espuma que se forme, retirar los huesos y colar el caldo, el cual si se desea puede congelarse. El hueso de res puede reemplazarse por pollo o pescado, segn la utilizacin que se vaya a dar al caldo bsico.

PANDEBONO
Porciones: Receta para 30 porciones depende del tamao del producto 2 1 2 3 2 tazas de masa de maz trillado. taza de almidn de yuca (agrio). tazas de queso blanco salado y rallado. tazas de cuajada fresca rallada. huevos batidos.

Ingredientes: Preparacin:

Mezclar y amasar todos los ingredientes en un recipiente o en una batea de madera, hasta lograr una masa homognea. Hacer bolas, colocarlas separadas una de otra en una lata engrasada y llevar al horno precalentado a 350C durante 20 minutos, hasta que los pandebonos suban y doren.

PANDEROS
Receta para 40 porciones. 1 kg. De almidn de yuca. 3 tazas de melado de panela. 4 huevos batidos. cucharadita de sal. cucharadita de polvo de hornear. 125 grms. De mantequilla. 1 copa de aguardiente.

Porciones:

Ingredientes:

Preparacin:

Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa suave y homognea. Extender la masa sobre una mesa enharinada y armar tiras que se envuelven en forma de caracol del tamao de una galleta. Colocar en una lata engrasada y llevar al horno precalentado a 350C durante 25 minutos, hasta que doren.

CUCAS
Porciones: Recetas para 30 porciones 1 taza de agua. 8 clavos de olor. 1 cucharada de canela. 1 panela negra. 1 kg. De harina de trigo. 250 grms. De mantequilla. 4 huevos batidos. 1 cucharadita de polvo de hornear. 1 pizca de bicarbonato disuelto en un poco de leche tibia. 1 cucharada de ralladura de cscaras de limn y naranja. 1 cucharada de quemadura de panela. Grasa para la lata.

Ingredientes:

Preparacin:

Poner a hervir el agua con los clavos y la canela, colarla, agregarle la panela y cocinar durante 30 minutos hasta obtener un melado bien espeso, dejar enfriar. Mezclar la harina, la mantequilla, los huevos, el polvo de hornear, el bicarbonato, las ralladuras y amasar hasta obtener una mezcla homognea. Agregar el melado y una cucharada de quemadura de panela hasta que todo quede bien incorporado. Extender la masa sobre una mesa enharinada, adelgazar con un rodillo, cortar galletas de unos 10 centmetros de dimetro; colocar en una lata engrasada y hornear a 350C durante 20 minutos.

BISTEC A CABALLO
Porciones: Receta para 12 porciones, tiempo de preparacin hora. 4 libras de lomito de res en tajadas. 1 libra de Tomates rojos cortados en rodajas. 1 libra de Cebolla cabezona cortada en rodajas. 4 Cucharada de mantequilla. 4 Cucharada de aceite. 12 Huevos.

Ingedientes:

Preparacin:

En una sartn colocar el aceite y la mantequilla. Cuando est caliente colocar la carne que se sofra un poco por ambos lados. Agregar media taza de agua. Colocar encima de las rodajas de tomate y cebolla. Dejar en coccin durante diez minutos. En el mismo caldo que la carne suelta, sancochar uno a uno los huevos y colocarlos encima al servir.