Seguindo o mtodo tradicional Champanhs, realizaram-se as primeiras experincias de elaborao, por volta de 1860, na Casa Forrester Douro; H relatos

s da elaborao de espumantes em Castelo de Vide, em 1885, sem continuidade; Experincias mais frutferas, realizadas por Tavares da Silva, na EPVPB(actual EVB) 1890 (levaram de imediato criao da AVB, seguindo-se muitas outras empresas produtoras); Em 1898, comeou a elaborao em Lamego, fruto da iniciativa do Com. Jos Rebelo Jnior; Desde l at hoje, duas regies vieram a evidenciar-se: Bairrada e TvoraVarosa (Lamego), com mais de 80% da produo Portuguesa

Prod. Global Nacional 11 000 000

Regio
Sem DO - Bairrada Sem DO - Outras Regies Bairrada Tvora-Varosa Douro Do Vinhos Verdes Lisboa Beira Interior Alentejo Trs-os-Montes P. Setbal Tejo

% Prod.
43,6 27,2 12,7 7,1 2,8 2,0 1,1 1,0 0,6 0,6 0,5 0,5 0,2

Prod. Nacional DO 3 250 000 Regio % Prod.

Bairrada Tvora-Varosa Douro Do Vinhos Verdes Lisboa Beira Interior Alentejo Trs-os-Montes P. Setbal Tejo 43,6 24,4 9,7 6,9 3,8 3,4 2,1 2,0 1,7 1,6 0,7

Crescimento anual mdio ltimos 5 anos 6%

Countries France Germany Spain Italy Russia USA Thaland Ukraine Poland Australia Hongary Argentina Austria Czech Rep. New Zealand China Chile Portugal Slovakia Bulgaria South Africa Moldavia Canada Brazil Luxembourg Roumania Slovenia Switzerland Uruguay UK Indonesia Cyprus Total

Millions of bottles 480-510 400-430 190-220 180-210 170-200 85-110 70-80 50-70 40-54 40-52 19-30 22-25 20-25 15-18 11-16 12-15 12-14 10-12 9-11 9-10 8-10 8-10 7-8 6-7 6-7 2-3 1-2 0,5-1 0,2-0,6 0,2-0,4 0,02-0,03 0,01-0,02 2 154

April 2003

Utilizao: Blanquette de Limoux mthode ancestrale (Languedoc) e Gaillac AOC (Toulouse)

Utilizao: Dioise Clairette de Die AOC (Rhne)

Utilizao: garrafas

A elaborao do vinho base: Prensagem da uva inteira, preferencialmente sem remeximento da massa Rendimento de prensagem: mx. 60-65 %; idealmente separao de 50% de mosto de primeira categoria Rejeio da primeira fraco de mosto obtido (1 a 2%) detritos das uvas e compostos fenlicos eliminar os

Evitar a clarificao exagerada do mosto/desproteinizao excessiva diminui a espumabilidade Fermentar a temperatura no demasiado baixa (16 a 20 C) caso contrrio obtm-se vinhos mais delgados e de aroma exuberante, sem finura Recomendvel realizar a FML antes da tiragem causa problemas na remouage ocorrncia na garrafa

Caractersticas desejadas no vinho base:

prova organolptica irrepreensvel: sem sintomas de oxidao (conservao sob gases inertes), com frescura gustativa e com aroma fino e limpo; ttulo alcoolomtrico volmico adquirido baixo, em regra compreendido entre 9,5 e 11,5 % vol. (mx.); acidez fixa elevada, que conferir ao futuro vinho espumante capacidade de envelhecer nobremente. Acidez total 7,0 g c. tartrico/L; pH 3,15; acidez voltil baixa, estabelecendo-se normalmente como limite 0,5 g c. Actico/L, mas preferencialmente abaixo de 0,4; teores reduzidos de SO2 Livre e Total, pelo facto deste ser fungisttico, atrasa ou inibe a refermentao. SO2 livre <10 mg/L; SO2 total < 100 mg/L, no momento da tiragem.

A elaborao dos lotes de vinho base: A criao dos lotes particularmente importante e exigente, porque ficaro determinadas, em larga medida, as caractersticas do produto final necessidade de antecipar a evoluo ulterior do vinho espumante e garantir o perfil da marca ou referncia. Efectuar mltiplos ensaios, com os diferentes vinhos disponveis, por forma a encontrar o perfil desejado. Depois de elaborados os ensaios de lotes, devem efectuar-se anlises sensoriais criteriosas, se possvel, com vrias opinies, bem como anlises fsico-qumicas.

A estabilizao e a clarificao:
Colagem / Estab. Tartrica / Filtrao Colagem: estabilizao proteica, obteno de limpidez, descolorao e preveno de oxidao, melhoraria gustativa do vinho. As colas: cola de peixe, gelatina, PVPP e bentonite. Usar a bentonite com toda a parcimnia evitar desproteinizao excessiva; Estabilizao tartrica: Frio (estabulao, contacto ou contnuo), electrodilise (muito pouco generalizada nos vinhos base) e CMC (ainda pouco usual em Portugal, mas um recurso promissor, com excelentes resultados em Champagne); Filtrao: por terras (aps estabilizao), por placas, tangencial, por membranas (imprescindvel no caso do uso de leveduras imobilizadas).

A Tiragem: Lote Tiragem: vinho base + fonte de acar (sacarose / soluo sacarose 500 g/L / MCR) + leveduras activas + adjuvantes de clarificao (bentonite, caulino, alginatos) + opcionais (taninos + nutrientes + factores de crescimento) em agitao permanente Quantidade de acar: 6 atm(10 C) X 4 g/L/atm = 24 g/L (usual - 22 a 24 g/L) Ter em considerao os acares residuais do vinho base e do p-de-cuba e, aumento de volume causado pela adio de sacarose e de p-de-cuba Leveduras: p-de-cuba (2 a 5% volume da tiragem), inoculao directa (20 g/hL), leveduras imobilizadas em esferas de alginato / evitam a remuage aplica-se 1a1,5 g/garrafa 4a6 milhes/mL; P-de-cuba: 60 milhes de clulas viveis por mL clulas/mL do lote de tiragem. >1,5 milhes de

A Tiragem: Nutrientes e outros: Azoto e Tiamina (facilitam a fermentao, podendo torn-la demasiado rpida), Taninos (proteco de compostos corantes e aromticos); Garrafas prprias: peso > 750 g; suportar presso > 12 bar Aplicao de obturador (polietileno) e cpsula coroa (liga ferro, alumnio ou inox) - com vedante de cortia ou polimrico ( mais estanque menor oxidao e menor perda CO2) Garrafas deitadas > superfcie contacto vinho-leveduras

A refermentao e o estgio sobre borras:

Garrafas em posio horizontal, em pilhas ou contentores metlicos Temperatura da refermentao baixa e estvel (caves subterrneas ou locais climatizados) : 12 a 15 C evoluo mais lenta e favorvel. Durao da refermentao (varivel com T C): 10 dias a > 40 dias. Durao do estgio sobre borras: funo da tipologia pretendida, muito varivel ( 6 meses a > 6 anos) enriquecimento gustativo e olfactivo, complexidade, integrao da espuma, finura da bolha por perda de CO2 Reserva - 12 a 24 meses Super ou Extra Reserva - 24 a 36 meses Velha ou Grande Reserva > 36 meses Autlise das leveduras: libertao de aromas (esteres, lcoois terpnicos e superiores, etc.), manoprotenas e glucanos (volume, qualidade da espuma), pptidos (precursores de aroma e agentes do gosto), nuclesidos e nucletidos (agentes de aroma) Ocorre tambm uma ligeirssima entrada de oxignio nas garrafas - oxidao

A remuage, o dgorgement e o doseamento: Remuage: obter limpidez; encaminhar borras e adjuvantes para o gargalo, para serem eliminados. Manual (pupitres) ou mecnica (giropalettes) Dgorgement: descapsulagem e eliminao das borras e adjuvantes / ou apenas as leveduras imobilizadas. Sem congelar gargalo - la vole; Com congelao do gargalo - la glace As garrafas perdem vinho e dixido de carbono necessidade de atesto e, aproveitar ltima oportunidade de aperfeioar as caractersticas gustativas e olfactivas, atravs da adio do licor de expedio grau de doura desejado, reajuste da acidez, conservao (SO2), aperfeioamento aromtico (cobre), etc.
Teor de acar (Reg. CE 607/2009): Bruto natural ou Dosagem Zero - Sem adio e < 3 g/L Extra-Bruto < 6 g/L Bruto < 12 g/L Extra-Seco 12-17 g/L Seco 17-32 g/L Meio-Seco 32-50 g/L Doce > 50 g/L

O rolhamento, a museletagem, a homogeneizao e o estgio ps-dgorgement:

Rolha tcnica: basto de aglomerado + 2 / 3 discos cortia natural (contacto com o vinho) A elevada sobrepresso originaria rpida expulso da rolha obrigatrio o uso o muselet ou aaime (4 hastes em de um mecanismo de reteno da rolha arame + chapa metlica), amarrado garrafa por baixo da marisa. Nos primrdios, a amarrao das rolhas era feita com cordel. Homogeneizao: garrafas so agitadas (manualmente ou mecanicamente). Operao tanto mais importante quanto maior for a diferena de massa volmica entre o licor de expedio e o vinho espumante, tendo ainda maior relevncia nos meio-secos e doces; Estgio ps-dgorgement: harmonizao gustativa dos vinhos espumantes, aps a adio do licor de expedio; 45 a 120 dias de estgio antes da sua colocao no mercado.