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Mtodo Clssico
Jos Carvalheira LQE da DRAPC-EVB
Caractersticas desejadas num vinho base de espumante (Cont.) (Valores analticos indicativos)
6. Baixo teor de CO2 vinhos novos tem muitas vezes necessidade de descarbonicao, por passagem de corrente de azoto 7. Baixo teor de etanal (preferencialmente)
Lotao
1. Momento particularmente importante e exigente, do qual depender substancialmente a qualidade do futuro VE, pois determina as caractersticas do produto Efectuar vrios ensaios, com os diferentes vinhos disponveis, ensaiando o mximo de combinaes possveis Havendo vinhos de castas distintas, ensaiar os lotes com propores variveis Efectuar anlises sensoriais criteriosas e com vrias opinies Para alm da anlise sensorial, a anlise fsico-qumica tem tambm papel crucial, para que se garantam as caractersticas mais desejadas
2.
3. 4. 5.
Estabilizao/Clarificao
Descolorao/Preveno da oxidao *Prensagem a muito baixa presso *Sulfitao mosto e vinho *Uso de gases inertes mosto e vinho *PVPP *Bentonite e/ou Casena *Carvo enolgico descorante (provoca uma diminuio da qualidade do vinho e afecta negativamente as caractersticas da espuma) Estabilizao proteica *Bentonite usar a dose mais baixa possvel, uma vez que esta remove macro-molculas importantes para a qualidade e estabilidade da espuma
Estabilizao/Clarificao (Cont.)
Estabilizao tartrica *Aumento da instabilidade tartrica aps a segunda fermentao, por aumento do TAV necessidade de efectuar estabilidade tartrica *Encontra-se generalizada a estabilizao tartrica, pelo menos nas maiores tiragens, recorrendo-se ao arrefecimento do vinho *Pequenos produtores uso de cido metatartrico no licor de expedio efeito protector limitado *Aguarda-se com interesse o uso das manoprotenas na estabilizao dos vinhos base e, das carboximetilceluloses, cujo efeito duradouro
Estabilizao/Clarificao (Cont.)
Colagem: melhorar limpidez, aumentar filtrabilidade, facilitar estabilizao tartrica, diminuir intensidade corante, afinar caractersticas sensoriais Produtos de colagem mais utilizados: Bentonite Cola de peixe Casena Dixido de silcio Gelatina Tanino Associaes de colas mais frequentes: Bentonite-Casena Bentonite-Cola de peixe Dixido de silcio-Cola de peixe Dixido de silcio-Gelatina Tanino-Cola de peixe Tanino-Gelatina MUITA ATENO AO USO DA BENTONITE, PROVOCA DESPROTEINIZAO EXCESSIVA Reduz 5 a 30 % do azoto total e 20 a 50 % protenas
Estabilizao/Clarificao (Cont.)
Doses de emprego dos produtos de colagem: Bentonite 10-40 g/hL Cola de peixe Casena 15-30 g/hL Dix. de silcio Gelatina 2-5 g/hL Tanino 0,7-1,5 g/hL 10-20 g/hL 6-12 g/hL
Alguns operadores apenas colam os vinhos, no os filtrando, para no os empobrecer demasiado em colodes, o que tem consequncias muito nefastas sobre a qualidade e estabilidade da espuma do vinho resultante. Nesses casos a colagem deve ser conduzida de forma irrepreensvel, por forma a ser obtida uma excelente limpidez. Para volumes grandes, normalmente colam-se e filtram-se os vinhos base
Estabilizao/Clarificao
Filtrao:
Melhorar a limpidez, Eliminar microorganismos (leveduras e bactrias (lcticas))
Uma das caractersticas que deve possuir um vinho base uma boa limpidez, obtida custa da colagem, mas sobretudo da filtrao Tipos de filtrao usados: * Filtrao por terras * Filtrao por placas esterilizantes e/ou membrana (estas so justificveis e obrigatrias quando se usarem leveduras imobilizadas) Importante a determinao do ndice de colmatagem, antes de se decidir o meio filtrante a usar e/ou o tipo de filtrao As filtraes finais, embora justificveis, conduzem a grande empobrecimento em colodes
A segunda fermentao
Componentes do lote de tiragem: * Vinho base * Sacarose, Licor de sacarose ou MCR (solues a 500 g/L ou 613,5 g/L) * Nutrientes/factores de crescimento para as leveduras * Inoculo levuriano * Adjuvantes de clarificao Quantidade de acar necessria: Grosso modo: 4 g/L originam sobrepresso 1 bar a 10 C Se se pretender 6 bar ---- necessrio adicionar 24 g/L sacarose Na prtica usam-se doseamentos de 22 a 24 g/L sacarose para se obter sobrepresso no final da refermentao aprox. 6 bar Deduzir os acares redutores do vinho e considerar o aumento de volume provocado pela juno do acar
Adjuvante 83
Bentonite
Inoclair 2
No conveniente misturar estes produtos com o fermento devido ao facto de possurem teores elevados de SO2
Agitao frequente para dissuluo de O2 Monitorizao - MVOL, T C e contagens de clulas Se a MVOL baixar demasiado juntar mais sacarose
A maturao / estgio
A maturao sobre borras: Autlise das leveduras Aps a concluso da refermentao inicia-se a morte das leveduras. Imediatamente inicia-se a desorpo de compostos azotados por via no enzimtica e, aps um perodo de tempo mais longo, cerca de um ano, as leveduras mortas cedem substncias ao meio, por via enzimtica, nomeadamente substncias azotadas, que possuem um papel importante na qualidade da espuma e no sabor do produto final Compostos cedidos/produzidos Da autlise das leveduras surgem para alm dos compostos referidos, macro-molculas. Durante o estgio produzem-se outras molculas, como acetais e esteres, contribuindo para a complexao e enriquecimento do aroma. Originariamente a maioria dos vinhos base, possuem aromas, baseados em notas frutadas e florais. medida que avana o estgio, o aroma do espumante modifica-se pela sntese de molculas odorferas, surgindo notas amanteigadas, de biscoito, de frutos secos, etc.
A maturao / estgio
A maturao sobre borras: A agitao/batimento Nalguns espumantes, de maior nvel, frequente desmantelarem-se as pilhas durante o estgio, para ressuspender as borras e intensificar a cedncia de compostos da levedura, voltando-se novamente a empilhar as garrafas. Devido ao acrscimo de custo, s se justificar em produtos de maior nvel qualitativo Tipos de espumante em funo do estgio Reserva 12 a 24 meses sobre borras Super-Reserva ou Extra-Reserva 24 a 30 meses sobre borras Velha-Reserva ou Grande-Reserva > 36 meses sobre borras (perodo entre o engarrafamento e o dgorgement)
A remuage
Operao que visa encaminhar as borras produzidas durante a refermentao, conjuntamente com os adjuvantes de clarificao para o gargalo da garrafa Pode ser feita: Mecanicamente giropalettes Manualmente em pupittres (Cavaletes)
O dgorgement
Operao que consiste na eliminao das borras de fermentao e adjuvantes de clarificao Pode ser feito: Mecanicamente ou manualmente e, la vole sem congelamento do gargalo la glace com congelamento do gargalo
O doseamento
Adio ao vinho espumante, do licor de expedio, que tem por objectivo melhorar as caractersticas gustativas e permitir que se conserve melhor
O rolhamento
Fecho definitivo da garrafa de vinho espumante, por introduo parcial de rolha de cortia (aglomerado com dois discos de cortia natural). Essa introduo parcial leva a que o dimetro da parte da rolha no introduzida no gargalo, seja superior ao da parte que se encontra dentro do gargalo, surgindo a forma de cogumelo
A museletagem
A elevada presso que existe no interior das garrafas de espumante, originaria a expulso das rolhas, pelo que obrigatrio o uso de um mecanismo de reteno da rolha, o muselet (aaime)
Estgio ps-dgorgement
Com o objectivo de se obter uma harmonizao gustativa dos vinhos espumantes, aps a adio do licor de expedio, comum os produtores sujeitarem estes vinhos a um estgio de 45 a 120 dias, antes da sua colocao no mercado