LAS CONSERVAS DE ATUN Y LA COCINA

EL ATUN EN CINCUENTA RECETAS

LAS CONSERVAS DE ATUN Y LA COCINA

EL ATUN EN CINCUENTA RECETAS

INDICE
Prlogo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Introduccin original 1944 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 9 Receta nm. 25 CANAPS DE ATN Y REMOLACHA . . . . . . . . 35 Receta nm. 26 ATN CON MEJILLONES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 Receta nm. 27 HUEVOS RELLENOS DE ATN . . . . . . . . . . . . . . 37 Receta nm. 28 CREPES CONSORCIO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 Receta nm. 29 ATN A LA MODA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39 Receta nm. 30 PESCADILLAS RELLENAS DE ATN . . . . . . . . . 39 Receta nm. 31 ATN CON PATATAS EN CAZUELA . . . . . . . . . 41 Receta nm. 32 CANELONI CON ATN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 Receta nm. 33 RAVIOLI CON ATN AL JUGO . . . . . . . . . . . . 43 Receta nm. 34 NULLES CON ATN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 Receta nm. 35 ATN CON ARROZ Y MAYONESA . . . . . . . . . . 45 Receta nm. 36 MOLDE DE ARROZ CON ATN Y PASAS . . . . 45 Receta nm. 37 MOLDE DE ARROZ CON ATN Y TRUFAS . . . 47 Receta nm. 38 PATATAS RELLENAS CON ATN . . . . . . . . . . . . 47 Receta nm. 39 BERENJENAS RELLENAS CON ATN . . . . . . . . 49 Receta nm. 40 VERDURAS RELLENAS CON ATN . . . . . . . . . . 49 Receta nm. 41 PATATAS RELLENAS CON ATN RALIP . . . . 51 Receta nm. 42 TOMATES RELLENOS DE ATN . . . . . . . . . . . . . 51 Receta nm. 43 ASPIC DE ATN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53 Receta nm. 44 PASTEL DE ATN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53 Receta nm. 45 TARTELETAS DE ATN MADRID . . . . . . . . . . 55 Receta nm. 46 HUEVOS CON ATN SOBRE CANAPS . . . . . . 55 Receta nm. 47 HUEVOS REVUELTOS CON ATN . . . . . . . . . . . 57 Receta nm. 48 HUEVOS EN TARTELETAS CON ATN . . . . . . . 57 Receta nm. 49 HUEVOS CON ATN CLO-CLO . . . . . . . . . . . . 59 Receta nm. 50 BOLITAS DE ATN A LA BUENA VISTA . . . . 59

Receta nm. 1 BUDN DE ATN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 Receta nm. 2 BUDN DE MACARRONES CON ATN . . . . . . . . 11 Receta nm. 3 PUDDING DE ATN SORPRESA . . . . . . . . . . 13 Receta nm. 4 TARTA DE ATN CON TOMATE . . . . . . . . . . . . . . 13 Receta nm. 5 TARTA DE ATN CON ESPINACAS . . . . . . . . . . . 15 Receta nm. 6 TARTA DE ATN BILLY -FORSTER . . . . . . . . . . 15 Receta nm.7 TORTILLA DE ATN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 Receta nm. 8 TORTILLA DE ATN Y LECHUGA . . . . . . . . . . . . 17 Receta nm. 9 SOUFFL DE ATN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 Receta nm. 10 SOUFFL DE ATN Y TOMATES . . . . . . . . . . . 19 Receta nm. 11 MOUSSE DE ATN (FRA) . . . . . . . . . . . . . . . . 21 EDITA: Ayuntamiento de Barbate DISEO y PRODUCCION: Ocean Color FOTOGRAFIAS: Fotos de la coleccin de Fernando Rivera Romn y Juan Daza Bernal TEXTOS: Grcas Reunidas S.A. Las conservas de atn y la cocina El atn en cincuenta recetas Publicacion de 1944 DEPOSITO LEGAL: CA-000/10 Receta nm, 12 MOUSSE DE ATN (CALIENTE) . . . . . . . . . . . 21 Receta nm. 13 CROQUETAS DE ATN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 Receta nm. 14 CROQUETAS DE ATN CON QUESO . . . . . . . . . 23 Receta nm. 15 CROQUETAS DE ATN SORPRESA . . . . . . . . 25 Receta nm. 16 CREPINETTES DE ATN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 Receta nm. 17 TORTITAS DE ATN CRIOLLA . . . . . . . . . . . . 27 Receta nm. 18 ENSALADA DE ATN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 Receta nm. 19 EMPANADILLAS DE ATN . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 Receta nm. 20 EMPANADILLAS DE ATN CON PIMIENTOS . 29 Receta nm. 21 BOCADITOS DE ATN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 Receta nm. 22 EXQUISITEZ DE ATN Y JAMON . . . . . . . . . . . . 31 Receta nm. 23 CUCURUCHOS DE ATN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 Receta nm. 24 CANAPS DE ATN Y TOMATE . . . . . . . . . . . . . 33

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EL ATUN EN CINCUENTA RECETAS

esde antao el atn rojo de Almadraba de Barbate se presenta como el rey de la gastronoma. Textura, sabor, en denitiva calidad de una materia prima que es valorada en su justa medida como excelencia en las mesas.

Como muestra de ello, los barbateos nos sentimos orgullosos de haber rescatado Atn en Cincuenta Recetas, obra publicada en 1944 por Grcas Reunidas, S. A. - Madrid que recoge ordenada y claramente cmo, ya desde entonces, se elaboran estas exquisiteces a base, principalmente, de atn rojo de Almadraba. Esta publicacin nace para acercarles gratuitamente este tesoro literario con el objetivo de la conservacin de la riqueza gastronmica que, como se puede constatar en este recetario, ya se valoraba en su variedad y exquisitez el siglo pasado. Por ello, agradezco a D. Jos Melero, propietario del restaurante El Campero, el habernos descubierto generosamente esta obra de importante vala culinaria e histrica. Adems, son de gran valor las imgenes que acompaan los textos, pertenecientes a la coleccin privada de Fernando Rivera Romn y Juan Daza Bernal, a quienes agradezco su inestimable labor en el trabajo de conservacin de la memoria grca de nuestro municipio. Acrecientan el valor histrico de esta publicacin mostrando la importancia de la almadraba y la actividad econmica e industrial que generaba en la sociedad barbatea de la poca, trayendo al presente el Consorcio Almadrabero, ya desaparecido, y las fbricas que en su tiempo hicieron que Barbate fuese pionero en la incorporacin de la mujer al mercado laboral. Imgenes y recomendaciones nos muestran todo un universo creado y conservado hasta nuestros das en torno a la captura y a las muy diversas maneras de cocinar y presentar la carne del rico y nutritivo tnido, desde el Budin de atn con la que se abre esta obra, hasta las Bolitas de atn a la Buenavista. As, la III Semana Gastronmica del Atn enmarca la nueva edicin de este singular recetario. Una cita ineludible para los paladares y los sentidos, gran ocasin para que quienes no lo conozcan lo descubran, y quienes ya han sido cautivados vuelvan a caer en sus redes. Slo me resta desearles que disfruten esta obra y, que sea, adems de un tesoro literario, una til herramienta para que les aproveche.

Rafael Quirs Crdenas. Alcalde de Barbate

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Introduccin original de la publicacin de 1944

on el atn, que se pesca con tanta abundancia en las costas de las provincias de Cdiz y Huelva, con las ya de antiguo conocidas almadrabas, el CONSORCIO NACIONAL ALMADRABERO, en sus importantes fbricas de Barbate, Sancti-Petri, Isla Cristina y Ayamonte, elabora las acreditadas conservas de atn en aceite, en sus tres calidades: Ventresca, Tarantelo y Tronco, que, producidas con tres partes distintas del cuerpo de dicho pez, se caracterizan en el orden indicado por su mayor nura. Estas conservas de carne de atn. de cuya esmerada preparacin nadie duda y que en otros tiempos constituan uno de los principales artculos de exportacin y hoy estn solicitadsimas, tienen un valor nutritivo superior al de cualquier otra conserva de pescado, tanto porque no tiene espinas y en el interior de cada lata no se deja el menor desperdicio, como porque el valor alimenticio del atn es elevadsimo y su carne es de las ms ricas en vitaminas A y D. llegando a alcanzar, en el hgado del animal, estas vitaminas, proporciones tan formidables que

est reconocido por la Ciencia que no hay aceite de hgado de ningn animal cuya riqueza vitamnica pueda compararse al del atn. Por su sabor, constituye un manjar verdaderamente exquisito, tomado al natural, tal como sale de la lata; pero lo que pocos consumidores y, sobre todo, muy pocas amas de casa saben es que con estas latas de atn en su despensa poseern un verdadero tesoro, ya que si bueno es el atn para consumido tal como sale de la lata, con su renadsimo aceite de oliva, nada es esto comparado con lo que gustar utilizndolo como base de los variadsimos y excelentes platos que con l pueden condimentarse. Y como demostracin de cuanto decimos, ofrecemos a continuacin un variado recetario que, por su sencillez, est al alcance de todos y que servir como estimulo a las amas de casa para, a su vez, componer nuevas recetas con las que a buen seguro harn las delicias del hogar y podrn salir siempre airosas en las diarias dicultades que en el orden culinario, crean las circunstancias actuales. Diciembre de 1943

Receta nm. 1

BUDN DE ATN
INGREDIENTES:
- litro de salsa bechamel, - 3 patatas grandes - kilogramo de atn (si es posible tarantelo) -1 huevo - sal - pimienta

PREPARACIN:
Pnganse las patatas en un cazo hasta que estn del todo cocidas, psense por el tamiz y saznense con sal y pimienta. Machquese bien el atn en el mortero y adase poco a poco la salsa bchamel y el pur de patata. Btase el huevo y nase a la preparacin anterior. ntese con mantequilla un molde adecuado y cuzase al bao de Mara en el horno hasta que al pinchar con una aguja sta salga del todo limpia. Desmldese y cbrase con el resto de la bchamel, que deber ser, aproximadamente, la mitad.

Receta nm. 2

BUDN DE MACARRONES CON ATN

INGREDIENTES:
- 2 huevos - atn - macarrones gordos - salsa de tomate - bchamel

PREPARACIN:
Se cuecen los macarrones en agua hirviendo y sal, se pasan al chorro de agua fra y se dejan escurrir; una vez bien secos, se cortan en trozos ms o menos pequeos; se aade la salsa de tomate bien espesa y los dos huevos batidos. Se unta con mantequilla un molde de an con hueco en el centro y en el molde se vuelca dicha mezcla. metindolo en el horno hasta que al pincharlo se saque la aguja limpia. Se vuelca sobre una fuente, se rellena el hueco con el atn y se cubre todo ello con la bchamel. Si la fuente es de horno, y se quiere, se puede gratinar antes de servir, y si no, se espolvorea con trufa picada.

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Receta nm. 3

PUDDING DE ATN SORPRESA

INGREDIENTES:
- 600 gramos de patata - de kilogramo de atn - 3 huevos, de litro de leche - 100 gramos de mantequilla - 20 gramos de harina - papel de barba

PREPARACIN:
Hgase un pur de patata, agrguese un huevo y 25 gramos de mantequilla y saznese con sal. Machquese el atn y adasele un huevo y 25 gramos de mantequilla. Con el resto de la mantequilla, sal, leche y harina, hgase una salsa bchamel, a la cual se aadir, fuera del fuego, la yema de huevo restante. Preprese un molde anera, colquese el pur de patata haciendo en el centro un hueco, en el cual se pone el preparado de atn, y cuzase en bao de Mara, al horno, una hora. Al servirlo, ha de ser muy caliente y cubierto con la salsa bchamel.

Receta nm. 4

TARTA DE ATN CON TOMATE

INGREDIENTES:
Para la tarta: - 150 gramos de harina na - 50 gramos de mantequilla. - 1 huevo - 2 cucharadas de agua - una pizca de sal Para el relleno: - 1 kilogramos de tomates - de kilogramo de atn - 1 huevo duro

PREPARACIN:
Sobre una mesa de mrmol, hgase un circulo con la harina, chese en el centro la mantequilla, el agua, el huevo y la sal, y vyase uniendo poco a poco y con cuidado de no desparramar el agua ni el huevo. Una vez que la masa se despegue del todo de las manos, hgase una bola y djese descansar media hora; pasado este tiempo, estrese con el rodillo hasta el grosor que se quiera y frrese con ella un molde de tarta, previamente enmantecado. Mtase en horno caliente hasta que est casi del todo cocida y habindola rellenado de garbanzos o judas. para que no se ahueque. Mtanse los tomates un segundo en agua hirviendo y quteseles la piel y el corazn, si se quiere. Con el aceite que contiene la lata de atn, en una sartn, se fre el tomate. hasta que quede bien reducido y espeso. Se desmenuza un poco el atn y se le agrega el tomate hecho pur. Se rellena con esto la tarta, se adorna con tiras de la masa formando una rejilla y se mete al horno basta que estn doradas las tiras; se saca y se espolvorea con el huevo duro cada hueco de dicha rejilla.

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Receta nm. 5

TARTA DE ATN CON ESPINACAS

INGREDIENTES:
- de kilogramo de atn - 1 manojo de espinacas - 1 cebolla picada y ligeramente frita con tres cucharadas de aceite - taza de leche - 3 huevos duros - pasta de hojaldre o tartaleta

PREPARACIN:
Una vez lavadas las espinacas, cocnense en agua y sal cinco minutos. Escrranse bien y mzclense con los dems ingredientes, dejando los huevos enteros y duros; todo lo dems debe estar bien picado; rellnese la tarta y colquense los huevos de modo que, al cortar, queden a la vista las rodajas enteras. Se adorna con tiras de la misma masa en forma de rejilla. En el horno, unos cuarenta minutos.

Receta nm. 6

TARTA DE ATN BILLY -FORSTER

INGREDIENTES:
- pasta de hojaldre - atn - nata cruda - pimienta - trufa y su agua - leche - remolacha - lechuga - 1 huevo duro

PREPARACIN:
Hgase la tarta. Con el atn, la nata, leche, pimienta, trufa y, el agua de esta ltima, hgase una mousse consistente al tiempo que muy suave; esto ltimo se consigue aadiendo nata hasta dar el punto de suavidad deseado. Cuzase la remolacha y crtese en cuadritos muy menudos; pquese tambin la lechuga muy na y el huevo duro, separando la yema de la clara. Rellnese la tarta con la mousse; cbrase la mousse con cuatro lneas anchas: una de remolacha; otra, de clara; otra, de yema, y por ltimo, la de lechuga. Srvase fra o caliente.

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Receta nm.7

TORTILLA DE ATN
INGREDIENTES:
- 4 huevos - kilogramo de atn en lata

PREPARACIN:
Escrrase bien el aceite de cada lata y pngase la cantidad necesaria para sofrer el atn en una sartn. Cuando el aceite est ya bien caliente, chese el atn y dsele una vuelta. Btanse los huevos y saznense ligersimamente con sal y adase el atn, formando entonces la tortilla y procurando dejarla bien dorada por los dos lados.

Receta nm. 8

TORTILLA DE ATN Y LECHUGA

INGREDIENTES:
- 2 huevos - 1 lechuga - 125 gramos de atn - vinagre - sal

PREPARACIN:
Tngase el atn dos horas remojado en el vinagre. Cocnese la lechuga en agua y sal, escrrase bien y pquese muy namente; pngase en una sartn el aceite necesario, se rehoga un poco la lechuga, se echa el atn en trozos menudos y, cuando est bien caliente, se echan los huevos batidos y se forma la tortilla, dorndola bien de ambos lados.

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Receta nm. 9

SOUFFL DE ATN
INGREDIENTES:
- 3 latas de atn de las de de kilogramo - de litro de leche - 25 gramos de harina - 75 gramos de mantequilla - 2 huevos - 100 gramos de queso rallado de Parma

PREPARACIN:
Derrtanse 50 gramos de mantequilla, adase la harina, leche y un poco de sal y cuzase a fuego lento durante unos veinte minutos, removiendo con un batidor de vez en cuando. Terminada la coccin, se aaden, fuera del fuego, las yemas, el atn bien machacado y las claras batidas a punto de nieve fuerte. Vulquese todo en una fuente de horno y rocese con el queso y el resto de la mantequilla. Se mete en horno lento unos quince minutos.

Receta nm. 10

SOUFFL DE ATN Y TOMATES

INGREDIENTES:
- 4 yemas - 4 claras - 5 cucharadas de bchamel - tomates - atn - sal

PREPARACIN:
Hgase un pur de tomates bien espeso, al cual se aaden las cinco cucharadas de bchamel espesa, las yemas y el atn previamente machacado, y se mezcla todo bien y se sazona, aadiendo las cuatro claras a punto de nieve. Se pone en un plato especial de horno y se meten en l unos quince a veinte minutos.

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Receta nm. 11

MOUSSE DE ATN (FRA)

INGREDIENTES:
- de kilogramo de atn Ventresca - un vaso de nata o la cantidad equivalente de mantequilla - 3 4 cucharadas de gelatina lquida fra y algunas ms para adornar - pimienta

PREPARACIN:
Machquese el atn en un mortero hasta convertirlo en una pasta na, aadiendo poco a poco la nata pasando luego el conjunto por cedazo; se pone la pimienta que se quiera y se aaden las tres o cuatro cucharadas de gelatina. De antemano se habrn cubierto completamente los moldes o molde con la gelatina de adorno, y una vez sta bien cuajada se rellenan con la mousse y se ponen entre hielo o en la nevera. Para desmoldarlos, psense rpidamente por agua, no demasiado caliente.

Receta nm, 12

MOUSSE DE ATN (CALIENTE)

INGREDIENTES:
- de kilogramo de atn Ventresca - un vaso de nata - 3 claras - 1 yema

PREPARACIN:
Se trabaja la mousse igual que en la receta anterior, pero suprimiendo la gelatina; adase luego la yema y las claras a punto de nieve. Se untan los moldes con mantequilla, se rellenan y se cuecen al bao de Mara unos treinta y cinco minutos. Para que queden bonitos de presentacin, se cubren con salsa bchamel o salsa demi-glas y se espolvorean con trufas picadas.

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Receta nm. 13

CROQUETAS DE ATN
INGREDIENTES:
- atn Ventresca - bchamel - pan rallado - huevo batido - aceite

PREPARACIN:
Con el atn y la bchamel hgase una pasta na y consistente; pngase en una fuente y djese enfriar y espesar; una vez fra, frmense las croquetas, psense por harina, huevo batido y pan rallado y franse en aceite muy caliente. Estas croquetas hacindolas en forma de bolitas pequeas, resultan muy adecuadas para ser servidas en una merienda o en un cock-tail. Se pueden servir calientes o fras, indistintamente.

Receta nm. 14

CROQUETAS DE ATN CON QUESO

INGREDIENTES:
- 100 gramos de atn - 50 gramos de queso fresco - 200 gramos de arroz cocido en caldo - 4 cucharadas de queso rallado - 4 huevos - pan rallado - aceite - perejil picado

PREPARACIN:
Se escurre bien toda el agua del queso y ste se pone en un tazn, aadiendo el atn machacado, el perejil picado, una yema y dos cucharadas de queso rallado, sazonndolo con sal y pimienta. y unindolo hasta formar una pasta compacta. Hgase unas bolitas como de un dedo de dimetro o espesor. Pngase el arroz bien escurrido en un tazn, agrguense dos yemas y el resto del queso rallado y nase bien todo. Se cubre cada bolita con este arroz, procurando darle forma redonda, y se pasan por el resto del huevo, por el pan rallado y, nalmente, se fren en aceite bien caliente.

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Receta nm. 15

CROQUETAS DE ATN SORPRESA

INGREDIENTES:
- atn - bchamel - pan rallado - harina - huevo batido - salsa de tomate muy espesa

PREPARACIN:
nase el atn a la bchamel y djese enfriar. Una vez fra la masa, se forman las croquetas de manera que queden ms bien cortas y gorditas. Con la ayuda de un palillo mojado en agua fra, se les hace un hueco en el centro, a lo largo; se rellena con la salsa de tomate, se tapa el hueco con un poco de bchamel, se pasan a la harina, al huevo balido y por el pan rallado y se fren en el aceite. Nota: La salsa de tomate se puede sustituir por crema de cangrejos u otra.

Receta nm. 16

CREPINETTES DE ATN
INGREDIENTES:
- kilogramo de atn Tarantelo - bchamel espesa (aproximadamente litro) - una trufa - 75 gramos de jamn cocido - 1 huevo balido - pan rallado - 1 cucharadita de jerez - aceite (puede usarse muy bien el de la lata de atn)

PREPARACIN:
Una vez bien machacado el atn en el mortero, nase a la bchamel hasta formar una masa suave, pero consistente; adase la trufa y el jamn, ambos bien picados y remojados en el jerez. Djese enfriar bien la pasta y, una vez fra, frmense cuatro medallones grandes, que se pasan por huevo y por pan rallado y se fren en el aceite. Se sirven con salsa Madera o simplemente con jugo de carne, y sustituye muy bien al plato de carne.

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Receta nm. 17

TORTITAS DE ATN CRIOLLA

INGREDIENTES:
- una lata de de kilogramo de atn - 3 tomates - 1 cebolla - 2 huevos batidos - un chorro de jerez - pan rallado - aceite - sal

PREPARACIN:
Se pica bien el atn, se aade el refrito de tomate, cebolla y pan rallado, los huevos y el jerez. Se forman las tortitas y se fren en el aceite (o manteca) bien caliente. Se acompaa con una salsa de tomate.

Receta nm. 18

ENSALADA DE ATN
INGREDIENTES:
- kilogramo de atn Ventresca - kilogramo de judas verdes - 3 remolachas grandes - 3 patatas grandes - 200 gramos de judas blancas - 1 lata de esprragos (puntas) - 1 colior muy pequea - 1 lata de alcachofas - aceite, vinagre y sal

PREPARACIN:
Cuzanse por separado las judas blancas, las judas verdes, las remolachas, las patatas y la colior y escrranse muy bien, hasta que queden completamente secas; tambin se escurren los esprragos y las alcachofas. Colquese en el centro de una fuente, de preferencia redonda, el atn bien escurrido, pero sin que est seco. y alrededor las verduras, por grupos. En un tazn, chese el aceite y el vinagre que se consideren necesarios, sazonndolos con sal y mezclndolos bien, y chese el conjunto por encima de las verduras, de modo que queden bien rociadas.

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Receta nm. 19

EMPANADILLAS DE ATN
INGREDIENTES:
Para la pasta: - 300 gramos de harina - 100 gramos de manteca de cerdo - 2 huevos - 3 cucharadas de agua - sal Para el relleno: - atn - unos tomates - unas cebollas

PREPARACIN:
Sobre una mesa de mrmol, se hace un circulo con la harina, se ponen en el centro los dems ingredientes que forman la pasta y se unen todos muy bien, hasta que se despegue de las manos, y se deja descansar media hora, o incluso se hace el da antes, pues gana mucho la masa descansando. Con el aceite de las latas del atn, se sofre la cebolla picada y los, tomates, aadiendo el atn al nal. Estrese la masa y frmense las empanadillas, frindolas luego en aceite bien caliente.

Receta nm. 20

EMPANADILLAS DE ATN CON PIMIENTOS

INGREDIENTES:
Los mismos que en la receta anterior, sustituyendo por pimientos los tomates.

PREPARACIN:
Se preparan de la misma forma que las anteriores, pero no abusando de la cebolla.

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Receta nm. 21

BOCADITOS DE ATN
INGREDIENTES:
- atn Ventresca - 460 gramos de harina - 460 gramos de mantequilla - 1 cucharada de vinagre - 2 huevos - agua tibia - sal - bchamel a discrecin

PREPARACIN:
Se amasa la harina con el vinagre, los huevos, el agua, la sal y un poquito de mantequilla. Se trabaja mucho y despus se extiende con el rulo, aadiendo otro poco de mantequilla, que se coloca en el centro y se va arrollando con la pasta, que de nuevo se extiende, agregando ms mantequilla y as sucesivamente hasta que se acabe sta; lo cual procurar hacerse en cuatro o cinco veces. Se extiende, por n sobre la mesa de mrmol y se cortan redondeles del espesor de medio centmetro y se forran con ellos los moldecitos; se rellenan con la bchamel y el atn previamente unidos, de modo que formen una pasta; se pintan los bordes con huevo batido y se cubren con pasta; se pinchan las tapas con un tenedor, se pintan con huevo batido y se ponen en el horno; se sirven calientes.

Receta nm. 22

EXQUISITEZ DE ATN Y JAMON

INGREDIENTES:
- 100 gramos de atn Tarantelo - bchamel espesa - pasta de empanadillas (igual que la de la receta nm, 19) - jamn cocido

PREPARACIN:
Machquese el atn en el mortero hasta formar una pasta, nase a la bchamel procurando que resulte el conjunto lo ms no posible. Se corta el jamn en lonchas muy delgadas, se pone en el centro de cada una, una cucharada de la pasta de atn y bchamel y se enrolla como un cigarro. Se extiende la pasta, de empanadillas bastante na, se corta en pedazos del mismo tamao que el jamn y se enrolla sobre ste. Se meten en el horno de doce a quince minutos, o se fren.

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Receta nm. 23

CUCURUCHOS DE ATN
INGREDIENTES:
- jamn cocido 4 lonchas - 150 gramos de atn - de kilogramo de patatas cocidas - salsa mayonesa de una yema

PREPARACIN:
Hgase una mayonesa que se divide en dos partes: a la: primera parte se le aade el atn picado muy namente y s rellenan las lonchas de jamn, dndoles forma de cucuruchos; a la parte de mayonesa restante se le aade la patata hecha pur, batindose mucho; se coloca en el centro de la fuente, y alrededor, los cucuruchos.

Receta nm. 24

CANAPS DE ATN Y TOMATE

INGREDIENTES:
- 4 tomates gordos - 1 cucharada grande de mantequilla - de kilogramo de atn - mayonesa de una yema - pan del da anterior

PREPARACIN:
Con la ayuda de un cortapasta, se corta el pan en rodajas que tengan el grueso de un centmetro. Hgase una crema con el atn y la mantequilla y ntese con ella el pan; pngase encima una raja de tomate, y encima, en el centro, un pirindolito de la crema, bordeando el canap con la mayonesa.

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Receta nm. 25

CANAPS DE ATN Y REMOLACHA

INGREDIENTES:
- 4 remolachas gordas - 1 cucharada grande de mantequilla - de kilogramo de atn Tronco - mayonesa de una yema - pan del da anterior

PREPARACIN:
Procdase en todo igual que en la receta anterior, sustituyendo el tomate por la remolacha.

Receta nm. 26

ATN CON MEJILLONES

INGREDIENTES:
- 18 mejillones - 2 huevos - 50 gramos de atn Tronco - 2 decilitros de aceite - 100 gramos de pan rallado - 50 gramos de harina - 1cucharada de vinagre - 1 cucharada de perejil - 1 cebolla

PREPARACIN:
Escjanse los mejillones, lo ms gordos posible y hirvanse; cuando estn hervidos, se les quita la cscara. En un mortero se machaca un huevo duro y el atn, se rellenan los mejillones y se pasan primero por la harina, luego por el huevo batido y despus por el pan rallado, y se fren en un poco del aceite de la lata. Se pica la cebolla y el perejil y, con el aceite restante y el vinagre, se forma una vinagreta, rociando con ella los mejillones.

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Receta nm. 27

HUEVOS RELLENOS DE ATN

INGREDIENTES:
- 6 huevos - 100 gramos de mantequilla - 50 gramos de atn

PREPARACIN:
Pnganse los huevos duros. Trnchese el atn muy no y machquese en el mortero unindole la mitad de las yemas, obtenindose una pasta muy na y aadindoles la mantequilla, se sazona y se rellenan los huevos; pnganse en la nevera durante dos horas, y al servirlos, crtense en rodajas.

Receta nm. 28

CREPES CONSORCIO
INGREDIENTES:
- 25 gramos de harina - 4 cucharadas de leche - 6 huevos - 175 gramos de mantequilla - de kilogramo de atn

PREPARACIN:
Se ponen en una vasija los huevos, la harina y la leche; se sazona con sal y pimienta, se bate bien y se pasa por un colador; se pinta con un pincel una sartn pequea con mantequilla y, cuando est caliente, se vierten en ella dos cucharadas del lquido preparado de antemano y se esparce para que cubra todo el fondo de la sartn; se le da la vuelta con la ayuda de un tenedor de modo que tenga un color dorado por los dos lados, obteniendo de este modo 12 13 tortilletas. Se machaca bien el atn y se une a la salsa holandesa, que se habr hecho con las yemas y la mantequilla, y se rellenan las tortilletas, ponindolas luego al horno para que se doren antes de servirse.

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Receta nm. 29

ATN A LA MODA
INGREDIENTES:
- 1 lata de de kilogramo de atn - 4 huevos - 2 cucharaditas de perejil picado - 150 gramos de bchamel espesa - pur de tomate - un manojo de espinacas

PREPARACIN:
Lmpiense bien las espinacas, cuzanse en agua y sal y djense escurrir bien. Btase separadamente cada huevo, echando en cada uno un poco de perejil picado namente, y hganse cuatro tortillas, dejndolas planas y con la forma de la sartn. Se machaca bien el atn en el mortero y se aade la bchamel; se pican las espinacas, pudiendo quedar mas o menos nas, segn el gusto, de cada cual, y se unen al pur de tomate. En la fuente en que se va a servir, se pone una de las tortillas, encima la mitad del atn con bchamel, encima otra tortilla, las espinacas con tomate; otra tortilla, el resto del atn con bchamel y la ltima tortilla. Se cubre, si se quiere, con bchamel y se espolvorea de trufa picada.

Receta nm. 30

PESCADILLAS RELLENAS DE ATN

INGREDIENTES:
- 4 pescadillas - 1 huevo de miga de pan empapado en leche - 125 gramos de championes ligeramente fritos en mantequilla y namente picados - 125 gramos de atn igualmente pitados - 60 gramos de carne de salchicha - 1 huevo - sal y pimienta

PREPARACIN:
Escjanse las pescadillas bien frescas, de 20 a 25 centmetros de largas, qutense cabezas y, partiendo las pescadillas por la mitad, lmpiense bien; qutese la espina central teniendo cuidado de no separar los dos lados. Se aplana bien y se rellena con la siguiente farsa: la miga de pan remojada en leche, los championes, el atn, la carne de salchicha, todo bien picado y unido con el huevo; se sazona a gusto y se rellena con ella el pescado. Se une bien cada pescadilla y se sujetan con un palillo; se ponen en un plato de horno salpicado de bolitas de mantequilla, y se mete al horno durante media hora, teniendo buen cuidado de regar el pescado frecuentemente. Se sirve, si se quiere; con salsa de tomate.

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Receta nm. 31

ATN CON PATATAS EN CAZUELA

INGREDIENTES:
kilogramo de atn 1 kilogramos de patatas 3 dientes de ajo 3 cucharadas de cebolla picada 2 cucharadas de perejil picado 1 cucharada pequea de harina cucharada pequea de pimentn aceite, agua, sal y pimienta

PREPARACIN:
Se mondan las patatas y se cortan en lonchas nas; se ponen encima de un mrmol y se sazonan con sal y pimienta. En una sartn se pone el aceite y, cuando est caliente, se echan los ajos picados y la cebolla y se rehoga sin que la cebolla llegue a tomar color, aadiendo entonces el pimentn, la harina (sta se rehoga un poco) y se aaden de litro de agua. En una cazuela algo profunda se pone una capa de patatas alternando con una de pescado, hasta llenar la fuente y procurando acabar con una de patatas; se vuelca encima la salsa y se pone sobre la plancha de la cocina y, cuando rompa a hervir, se mete al horno, dejndolo hasta que est cocido. Nota. - El atn queda mejor rehogndolo un poco en el mismo aceite que se utiliza para la salsa, antes de hacer sta.

Receta nm. 32

CANELONI CON ATN

INGREDIENTES:
Para la pasta: - 200 gramos de harina - 1 huevo - 15 gramos de mantequilla - decilitro de agua y sal Para el relleno: - atn - salsa de tomate espesa - bchamel - queso rallado y mantequilla

PREPARACIN:
Hgase la pasta, trabajndola bien hasta obtener una masa compacta, y djese descansar unos. veinte minutos; luego se estira lo ms na posible y se corta en cuadrados del tamao que uno desee; siendo el ms usual de diez centmetros; se cuecen estos cuadrados en agua hirviendo, con sal, durante unos diez minutos, pasndolos luego por agua fra y dejndolos escurrir bien. Se pone en el centro de cada cuadrado una tira plana del relleno, y se dobla primero un lado y luego otro, de modo que sean en total tres dobleces; se ponen bien alineados en una fuente de horno, se cubren con la bchamel, se espolvorean con el queso rallado y se rocan con mantequilla derretida, dejndolos gratinar al horno unos veinte minutos.

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Receta nm. 33

RAVIOLI CON ATN AL JUGO

INGREDIENTES:
- pasta italiana (ver receta nmero 32) - atn - pur de espinacas - bchamel - 50 gramos de mantequilla - 100 gramos de tomates - 25 gramos de queso rallado de Parma - 1 cucharada de extracto de jugo de carne - 12 gramos de harina - 1 copita de jerez - cebolla - zanahoria - laurel

PREPARACIN:
Hgase la pasta como en la receta anterior. Machquese el atn y nase al pur de espinacas y a la bchamel; frmense sobre la masa estirada lo ms na posible, unos cuadraditos de seis a siete centmetros de lado; stos se mojan con agua, se ponen encima de cada cuadradito un pequeo montn del preparado de atn y se cubre con otro cuadradito, apretando bien para que no se desunan y cocindolos en agua hirviendo, pero sin sal, unos minutos hasta que estn bien blandos, dejndose luego que escurran bien. Con un poco de mantequilla se rehoga la cebolla y la zanahoria mondadas y cortadas en trocitos, y cuando haya tomado un fuerte color dorado se aaden el jerez, la harina, los tomates cortados en trocitos y el laurel, y se moja con cuarto litro de agua, se sazona con sal y se cuece lentamente durante media hora; esta mezcla se pasa por un colador, se aade el extracto de carne y se hierve cinco minutos. En una fuente que resista al fuego, se ponen la mitad de los raviolis, encima se echa el jugo (la mitad), se espolvorea con la mitad del queso y se concluye con otra capa igual; se aade sobre el conjunto la mantequilla derretida y se mete al horno, sirvindolo inmediatamente.

Receta nm. 34

NULLES CON ATN

INGREDIENTES:
- nouilles (nulles) - tomates - mantequilla - sal - atn - aceite

PREPARACIN:
Cuzanse las nulles en agua hirviendo con sal, psense por agua fra y djense escurrir. Pnganse en una fuente resistente al horno, colocando encima unas cuantas bolitas de mantequilla, y mtanse en el horno. Se fre el tomate, debiendo quedar en trozos ms bien grandes, y separadamente y en su mismo aceite, se le da una vuelta al atn. Cuando estn las nouilles, se coloca en el centro de la fuente el tomate y alrededor el atn.

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Receta nm. 35

ATN CON ARROZ Y MAYONESA

INGREDIENTES:
- de kilogramo de atn - arroz blanco corriente - mayonesa de una yema

PREPARACIN:
Djese enfriar el arroz y pngase en un molde plano; se cubre con la mayonesa, haciendo un hueco en el centro y rellenndolo con el atn picado y luego se espolvorea con huevo duro picado.

Receta nm. 36

MOLDE DE ARROZ CON ATN Y PASAS

INGREDIENTES:
- arroz blanco corriente - atn, huevos duros - pasas - aceitunas deshuesadas - 2 huevos - pan rallado

PREPARACIN:
Se unta un molde con manteca y se roca con pan rallado; se cuece el arroz; con el atn y los dems ingredientes se hace un picadillo. Se cubre, el fondo del molde con el arroz, encima se pone una capa del picadillo y otra de arroz encima de sta. Los dos huevos restantes se baten y se cubre con ellos el arroz, echando encima pan rallado; horno durante veinte minutos.

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Receta nm. 37

MOLDE DE ARROZ CON ATN Y TRUFAS

INGREDIENTES:
- 300 gramos de arroz - de kilogramo de atn - 1 litros de leche - 4 huevos - 4 trufas - pan rallado - manteca

PREPARACIN:
Preprese un arroz blanco corriente; crtense las trufas en juliana na. Una vez el arroz cocido, se le aaden las trufas, el atn, las yemas una a una y, por ltimo, las claras batidas a punto de nieve. Pngase esta preparacin en un molde enmantecado y espolvoreado por el pan rallado y cocnese al bao de Mara en el horno. Se acompaa con una salsa a base de cebolla o tambin de tomate.

Receta nm. 38

PATATAS RELLENAS CON ATN

INGREDIENTES:
- patatas - atn - bchamel - 1 yema de huevo - 1 huevo - pan rallado - aceite

PREPARACIN:
Se eligen las patatas de regular tamao y se ponen a cocer en agua y sal. Despus de fras, se parten por la mitad y de cada una de ellas se extrae un poco del centro. Se unen el atn y la bchamel y se aade la yema de huevo, y con esta mezcla se rellenan las patatas y se unen las mitades, se pasan por el huevo batido y pan rallado y se fren.

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Receta nm. 39

BERENJENAS RELLENAS CON ATN

INGREDIENTES:
- 6 berenjenas - 60 gramos de atn - 3 huevos - bchamel

PREPARACIN:
Crtense las berenjenas en los dos tercios de su altura en el sentido de la longitud y franse en aceite; vacense calientes. Lo que se haya sacado de las berenjenas se mezcla al atn, picndolo bien todo y aadindole a esta mezcla la bchamel espesa; se sazona debidamente. Agrguense a continuacin las yemas de huevo y las claras, previamente batidas a punto de nieve, rellenando con esta mezcla las cscaras de las berenjenas y metindolas al horno moderado unos quince minutos.

Receta nm. 40

VERDURAS RELLENAS CON ATN

INGREDIENTES:
4 patatas 4 cebollas 4 tomates 4 zanahorias (procurando elegir estas verduras lo mayores posible) - bchamel espesa - atn

PREPARACIN:
Cuzanse separadamente las patatas, cebollas y zanahorias. Crteseles a los tomates una tapaderita, vacense bien, rocense con sal, y pnganse boca abajo a escurrir. Una vez cocidas las dems verduras, se las vaca de igual modo (sin utilizar sal); hganse con el atn cuatro partes; una de ellas se une con patata (de lo que se ha vaciado); la otra con zanahoria; otra, con cebolla, y el resto, con tomate, y se rellena cada verdura con lo suyo, cubrindolo con bchamel, rocindolo con queso rallado y mantequilla derretida, metindole al horno fuerte unos minutos, hasta que se dore. Es un plato excelente y nutritivo.

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Receta nm. 41

PATATAS RELLENAS CON ATN RALIP

INGREDIENTES:
- 3 patatas muy gordas - 1 huevo - 1 latita de atn de de kilogramo - queso gruyre rallado - 35 gramos de championes - 35 gramos de mantequilla - perejil

PREPARACIN:
Lavadas las patatas se ponen al horno y se cuecen con su corteza hasta que estn bien blandas; seguidamente, se sacan del fuego, se parten por la mitad y se les quita la pulpa del interior guardando la cazuelita que forma la corteza; a la pulpa se le aade la yema de huevo, 25 gramos de mantequilla, el atn picado no y los championes, tambin cortados a tiritas nas; se baten las claras a punto de nieve y se aaden al preparado anterior, rellenando con ello las cazuelitas. Se espolvorean con queso rallado, se rocan con el resto de la mantequilla derretida y se ponen al horno durante unos diez minutos, sirvindolas en seguida, adornadas con perejil .

Receta nm. 42

TOMATES RELLENOS DE ATN

INGREDIENTES:
- 6 tomates, - 1 lata de de kilogramo de atn - de litro de bchamel espesa - 1 cucharada de queso rallado - un poco de mantequilla derretida - perejil

PREPARACIN:
Se les corta una tapita a los tomates, se vacan lo ms posible, se sazonan con sal y se ponen boca abajo sobre una rejilla para que se escurran bien. Se aplasta bien el atn con un tenedor y se une a las tres cuartas partes de la bchamel; se rellenan con esto los tomates, se cubren con la bchamel restante, se espolvorean con queso rallado y mantequilla derretida y se ponen al horno un rato para que se doren. Si los tomates son grandes, sirven como plato; pero hacindolo con tomates pequeos sirven para acompaar otros platos. Tambin se puede reemplazar la bchamel por mayonesa y, en ese caso; no se ponen los tomates en el horno y se adornan con una alcaparra o guisantes.

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Receta nm. 43

ASPIC DE ATN
INGREDIENTES:
- 1 kilogramo de atn - 1 lata de trufas - 7 colas - 1 vaso de jerez - puerro, zanahoria - tomillo, laurel, guisantes - nata, pimienta y leche

PREPARACIN:
Hgase un buen consomm con las verduras; remjense las colas en agua fra y adanse al consomm, dejndolo enfriar. Con unas cucharaditas de gelatina se cubre el fondo del molde que se vaya a usar y se deja cuajar todo, incrustando luego los guisantes y jndolos con un poco de gelatina. Con la mitad del atn, la leche y la nata se hace una mousse; se pone sta sobre el adorno de guisantes, teniendo cuidado que no toque las paredes del molde, y encima se coloca el atn restante en trozos, volcando luego la gelatina, poco a poco y de modo que se cuaje bien, sin mancharse, basta cubrir el molde. Enfrese bien del todo y desmldese.

Receta nm. 44

PASTEL DE ATN
INGREDIENTES:
- 1 kilogramo de atn - 100 gramos de tocino ahumado - 75 gramos de jamn - 1 trufa - 3 huevos - 100 gramos de championes - 150 gramos de manteca de cerdo - 1 copita de jerez - 25 gramos de mantequilla - 1 cebolla - 100 gramos de tomates - 300 gramos de harina - laurel, tomillo y perejil

PREPARACIN:
En una sartn se fre el tocino, cortado a lonchas delgadas cuidando que no tome color; luego se ponen en una fuente que resista al horno, cubriendo todo el fondo y los bordes de sta. El lquido que se habr extrado del tocino se pone en una cacerola y se le agregan 50 gramos de manteca y, una vez que est bien caliente, se le aade la cebolla y, una vez sta bien rehogada, se agrega el atn y luego el jerez, los championes, la trufa hecha lonjas y los tomates hervidos, escurridos y pasados por un colador, as como el manojito formado de laurel, tomillo y perejil. Cuando est todo ello bien rehogado, se esparce por encima de las lonjas de tocino, se le aade un huevo duro hecho rajas y se cubre con lonchas de jamn bien delgadas. Encima de un mrmol se pone la harina, haciendo un circulo; en el centro se echan los huevos, reservando un poco de yema; se aade la manteca y dos cucharadas de agua, se sazona con sal y se forma una masa na; se estira con el rodillo tres o cuatro veces y, por n, se deja del grueso de un centmetro y se cubre el contenido de la fuente. Con los recortes se hacen unos adornos y se pintan con la yema reservada, metindolo todo al horno, aproximadamente , una hora, hasta que la pasta haya tomado un color dorado.

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Receta nm. 45

TARTELETAS DE ATN MADRID

INGREDIENTES:
- atn - pur de patatas y mayonesa - pasta de tarteletas

PREPARACIN:
Se forman las tarteletas, se rellena el rondo con pur de patatas, encima se pone el atn y se cubre todo con la mayonesa.

Receta nm. 46

HUEVOS CON ATN SOBRE CANAPS

INGREDIENTES:
- 1 lata de de kilogramo de atn - 6 huevos - 1 colior - 6 rebanadas de pan - 35 gramos de queso rallado - 1 copita de vinagre - bchamel - 150 gramos de mantequilla

PREPARACIN:
Pngase al fuego una cacerola con dos litros de agua y sal, y cuando empiece a hervir se aade el vinagre; luego se echan los huevos con mucho cuidado en el agua, que estar hirviendo, y se dejan cocer por espacio de tres minutos; se sumergen en agua fra y se escurren en un pao, Se hace la bchamel. Se hace un pur con el atn y 100 gramos de mantequilla. Se cuece y escurre bien la colior. El pan se corta en forma de discos, se unta con mantequilla y se pone al horno para que tome color. En una fuente que resista al horno se pone la colior, alrededor de sta los discos de pan untados con abundante atn y encima un huevo. Se cubre todo con la salsa, se espolvorea con el queso rallado y mantequilla derretida, metindolo luego al horno a dorar.

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Receta nm. 47

HUEVOS REVUELTOS CON ATN

INGREDIENTES:
- 300 gramos de atn - 10 huevos - 100 gramos de mantequilla - 1 decilitro de leche - 100 gramos de pan - perejil

PREPARACIN:
Se rompen los huevos en una cacerola, se agrega la leche y 75 gramos de mantequilla, se sazona con sal y se cuece al bao de Mara, revolviendo con un batidor y cuando est ligeramente cuajado, se le incorpora atn en trocitos y rehogado con la mantequilla restante, Se espolvorea con el perejil y se adorna con pan frito en tringulos.

Receta nm. 48

HUEVOS EN TARTELETAS CON ATN

INGREDIENTES:
- de kilogramo de atn - 6 huevos - nata o mantequilla a discrecin - sal - pimienta - pasta de tarteletas (para seis grandes)

PREPARACIN:
Hganse las tarteletas bien grandes y cuzanse en el horno hasta que tomen un bonito color dorado; teniendo la precaucin, antes de meterlas al horno, de rellenarlas con garbanzos o judas para que no se suban. Con el atn la nata o mantequilla (tambin se puede poner la mitad de cada cosa) y la pimienta; frmese una mousse de atn, que debe quedar espesa. Rellnense con dicha mousse las tarteletas, formando en el centro un hueco, en el cual se pondr cruda una yema de huevo (el hueco debe ser lo sucientemente hondo para que la yema no se escurra, pero de forma que quede, lo ms fuera posible). Btanse las claras a punto de nieve, bien duras; llnese una manga de pastelero con boquilla ancha y rizada y hgase alrededor de la yema un adorno de cordn de varios pisos, de modo que la yema quede un tanto hundida. Mtase en el horno, ms bien fuerte, hasta que las claras tomen un color dorado y la yema quede ms o menos cocida, segn el gusto de cada cual. La fuente se adorna con perejil frito.

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Receta nm. 49

HUEVOS CON ATN CLO-CLO

INGREDIENTES:
- 6 huevos - mantequilla - 6 rebanadas de pan sentado - 100 gramos de mousse de atn - trufa - perejil

PREPARACIN:
ntense con mantequilla seis moldes de tarteletas grandes, en cuyo interior se esparce la trufa trinchada namente (reservando seis discos) y el perejil; tambin namente trinchado. En cada molde se mete un huevo, sazonndole con sal; pngase en bao , de Mara al horno hasta que la yema est ligeramente cuajada; ntense con matequilla los discos de pan y drense al horno, untndolos luego con la mousse de atn y colocando encima los huevos, adornndolos con los discos de trufa.

Receta nm. 50

BOLITAS DE ATN A LA BUENA VISTA

INGREDIENTES:
- de kilogramo de atn - 75 gramos de mantequilla - miga de pan remojada en leche (la que contiene un pan de, 100 gramos) - 2 cucharadas de queso rallado - 3 huevos duros - sal - pimienta - 2 cucharadas de perejil picado - mayonesa de 2 yemas - algunas hojas de lechuga

PREPARACIN:
Machquese el atn en el mortero hasta conseguir una pasta na; pquese muy namente el pan mojado, el perejil y las yemas duras y nase todo al atn; agrguese la mantequilla y el queso rallado y, condimntese, si es necesario, con sal y pimienta. Hganse con esta pasta unas bolitas y pnganse stas en una fuente sobre las hojas de lechuga; cbranse con la mayonesa y salpquese sta con las claras duras, picadas muy namente.

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