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Tema 2: INTRODUCCIN A LA NUTRICIN Nutricin y nutrimentos Los alimentos. Alimentacin y Nutricin Objetivos de los procesos nutritivos Biodisponibilidad de nutrientes Relacin con otras ciencias y evolucin histrica Evolucin de los hbitos alimentarios: factores econmicos, sociales y psicolgicos Dieta y salud Necesidades nutritivas del organismo humano e ingestas recomendadas Globalizacin, transicin nutricional Introduccin: Nutrigenmica y nutrigentica La cara emergente de la nutricin

Los alimentos. Alimentacin, Nutricin y nutrimentos Alimento Es el vehculo por el cual el organismo adquiere los nutrimentos, que le permiten un correcto funcionamiento y mantenimiento de las funciones vitales Def: cualquier rgano, tejido o secrecin de origen vegetal o animal , inocuo en las circunstancias habituales de consumo, disponible en cantidades suficientes y a precio accesible, que posee atractivo organolptico y que aceptado como tal por un grupo humano Alimentacin Es el acto de proveerse de alimentos, se necesita seleccionar los alimentos, prepararlos y posteriormente consumirlos Obtencin de nutrimentos por el organismo mediante la ingestin, infusin intravenosa o sonda intestinal caractersticas del proceso de la alimentacin: Adecuada Suficiente Accesible Inocua Variada

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Los alimentos. Alimentacin, Nutricin y nutrimentos

CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS Productos animales Carne Huevo Productos vegetales Hortalizas y Frutas Granos y Races GRUPOS DE ALIMENTOS Panes y cereales Vegetales Frutas Leche, queso y yogurt Carnes, legumbres y huevo Grasas, dulces y bebidas alcohlicas

Los alimentos. Alimentacin, Nutricin y nutrimentos Nutricin Es el proceso mediante el cual el cuerpo aprovecha los alimentos ingeridos Implica digestin, absorcin, asimilacin y excrecin Def: Conjunto de funciones armnicas y coordinadas entre s, que tienen lugar en todas y cada una de las clulas e incluyen la incorporacin y utilizacin por el organismo de la energa y materiales estructurales y catalticos, de los cuales dependen la salud y la vida Nutrimento o Nutrientes Es la unidad funcional mnima que la clula utiliza para el metabolismo intermedio y que es provista a travs de la alimentacin Variedad de productos qumicos contenidos en los alimentos de origen inorgnico u orgnico. Suministra energa forma estructuras participa en reacciones qumicas especficas

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Diferencias entre Alimentacin y Nutricin

Alimentacin: es un proceso voluntario educable consciente modificable a partir del cual comienza la nutricin muy influenciable por factores: sociales econmicos culturales religiosos entre otros Nutricin: es un proceso inconsciente involuntario

Los alimentos. Alimentacin, Nutricin y nutrimentos Nutrimentos Macronutrimentos Hidratos de carbono Protenas Lpidos Agua

Micronutrimentos Vitaminas Minerales

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Los alimentos. Alimentacin, Nutricin y nutrimentos Las relaciones entre los humanos y el alimento son muy variadas: el comportamiento del individuo sano o enfermo en relacin con los alimentos las formas de utilizacin metablica de los nutrientes ingeridos las influencias sobre el destino biolgico del hombre de las disponibilidades alimentarias expresadas en trminos de calidad o cantidad La Nutricin como ciencia surge a finales del siglo XVIII y principios del XIX Los estudios sobre nutricin buscan conocer: la fisiologa de los alimentos y de sus componentes las necesidades cuantitativas y cualitativas del ser humano A finales del siglo XIX los alimentos parecan ser: protenas lpidos hidratos de carbono agua

Los alimentos. Alimentacin, Nutricin y nutrimentos a principios del siglo XX: se puso claramente de manifiesto la presencia, funciones y necesidades de los minerales en nuestra alimentacin mediadores indispensables en reacciones qumicas claves en el mantenimiento de las funciones de los rganos Algunos de los minerales fueron descubiertos a partir de las cenizas

en la primera mitad del Siglo xx: En el ao 1948 se descubri la ltima vitamina, la Cianocobalamina o B12, cuya estructura qumica fue establecida en 1955

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Los alimentos. Alimentacin, Nutricin y nutrimentos Los compuestos qumicos que comprenden nuestros alimentos pueden ser: nutrientes esenciales nutrientes como fuente de energa aditivos contaminantes qumicos procedentes de la agricultura toxinas microbiolgicas contaminantes contaminantes inorgnicos compuestos qumicos procedentes del cocinado y procesado de los alimentos toxinas naturales otros compuestos qumicos de los alimentos no nutrientes con un papel beneficioso en la salud los compuestos bioactivos

Los alimentos. Alimentacin, Nutricin y nutrimentos

Se definen como compuestos bioactivos: constituyentes que no son nutrientes tpicamente se encuentran de forma natural: en pequeas cantidades en vegetales (frutas y verduras) en alimentos ricos en lpidos los compuestos bioactivos procedentes de vegetales se los llama: fitonutrientes o sustancias fitoqumicas son muy variados: en su estructura qumica funcin se agrupan de acuerdo con esas caractersticas

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Objetivos de los procesos nutritivos Biodisponibilidad de nutrientes La Nutricin es la ciencia que estudia: el conjunto de procesos por los cuales un organismo utiliza la energa de los alimentos para mantenerse y crecer la ciencia que estudia los alimentos, nutrientes y otras sustancias relacionadas su interaccin balance en relacin con la salud y la enfermedad los procesos por los cuales el organismo ingiere, digiere, absorbe, transporta, utiliza y extrae las sustancias alimenticias la nutricin en salud pblica o la salud pblica nutricional (public health nutrition) como la ciencia que estudia la relacin entre dieta y salud a nivel poblacional el desarrollo de intervenciones nutricionales a nivel comunitario con el objeto de mejorar el estado de salud de las poblaciones

Objetivos de los procesos nutritivos Biodisponibilidad de nutrientes Alimentos Digestin Absorcin epitelio intestinal circulacin sangunea

energa elementos estructurales reguladores de las funciones biolgicas Metabolismo: transformaciones qumicas que sufren los nutrientes en los tejidos, una vez superados los procesos de digestin y absorcin correspondientes metabolismo incluye: reacciones de tipo degradativo, para obtener energa (catabolismo) reacciones de tipo biosinttico, por las que se forman diversas biomolculas utilizando parte de esa energa (anabolismo). diferentes tejidos

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Evolucin de los hbitos alimentarios: factores econmicos, sociales y psicolgicos

La historia de la especie humana, se puede explicar con bastante precisin mediante la historia de la alimentacin Se han producido importantes cambios entre el hombre prehistrico y el hombre actual, algo evidente simplemente fijando la atencin en el cambio del significado de la alimentacin

Evolucin de los hbitos alimentarios: factores econmicos, sociales y psicolgicos Durante ms de 10.000 aos el hombre se nutri bsicamente de siete cereales: en la prehistoria, el trigo, arroz, cebada, avena y mijo en la etapa de la dominacin romana, el centeno y el trigo despus del descubrimiento de Amrica se incorpor el maz Las primeras formas de consumo de los cereales fueron tortas y atoles
(bebida)

Despus, conocida la fermentacin gracias a los egipcios, mejor la forma de presentacin de estos productos La carne fue un alimento valorado y aceptado en la dieta humana con la nica limitacin de la dificultad de conseguida Primero las capturas por la caza, y despus la domesticacin de animales que daba seguridad al suministro de carne, huevos y leche Se conocan vacas domesticadas 4.000 aos antes de Cristo, y en esta misma poca ya existan el cerdo y las ovejas, que fueron tradas a Espaa por los fenicios El queso se conoca ya en el ao 3.000 ac, y en Europa fue introducido por los rabes

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Evolucin de los hbitos alimentarios: factores econmicos, sociales y psicolgicos El hombre prehistrico se preocupaba: sobre todo por la cantidad de alimento la supervivencia El hombre actual: dispone de muchos ms recursos, sin apenas esfuerzo centrando su eleccin en la calidad determinada adems por las costumbres, tradiciones, creencias y el saber culinario entre otros El hecho de elegir segn la calidad, no implica que coma mejor: el creciente nmero de enfermedades relacionadas con la alimentacin en la actualidad

Evolucin de los hbitos alimentarios: factores econmicos, sociales y psicolgicos En la actualidad, las desigualdades sociales que afectan al consumo de alimentos no se han superado Los pases del tercer mundo no tienen, materialmente, nada que comer, dependen de la ayuda alimentaria exterior y padecen la ms aguda desnutricin que provoca miles de muertos e incapacidades La obesidad es una patologa frecuente, junto a la hipertensin, las enfermedades cardiovasculares, la diabetes, el cncer de origen alimentario y las caries Aparecen los alimentos light como respuesta a la preocupacin de la obesidad hay que adelgazar, pero sin renunciar a seguir comiendo lo que nos gusta para ello la industria ofrece bebidas light mantequilla y margarina ligeras huevos con bajo contenido en colesterol hamburguesas a base de protenas vegetales

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Evolucin de los hbitos alimentarios: factores econmicos, sociales y psicolgicos Esta evolucin de la alimentacin ha estado influenciada por cambios: sociales polticos econmicos Los grandes viajes y descubrimientos contribuyeron a la diversificacin de la dieta pero al mismo tiempo, la abundancia o escasez de alimentos, ha condicionado el desarrollo de los acontecimientos histricos Los hbitos alimentarios, por tanto, han cambiado de forma importante en los ltimos 50 aos este hecho no se ha producido de forma brusca ni en todas las partes un proceso de caractersticas desiguales, el cual se desarroll a partir de la dcada de los sesenta dependiendo del particular ritmo de introduccin que las nuevas redes del mercado alimentario tuvieran en cada pueblo

Evolucin de los hbitos alimentarios: factores econmicos, sociales y psicolgicos

estos cambios se relacionan con: la industrializacin urbanizacin y con el desarrollo tecnolgico y econmico que han dado lugar a nuevas formas de produccin, procesado y distribucin de alimentos el descenso del mdulo alimentario proporcin de la renta destinada a la alimentacin, son realmente positivos se han asociado a un incremento de nuevos problemas sanitarios la obesidad, la diabetes, algunos tipos de cncer, enfermedades cardiovasculares enfermedades de las sociedades de la abundancia (estilo de vida (sedentarismo , estrs, etc.)

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Cambios en la ingestin de alimentos de origen vegetal y en la de productos de origen animal

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el consumo de pan ha disminuido desde 1964, cuando se consuman 368 gramos por persona/da hasta 1994 ao en el que el consumo disminuy hasta 143 gramos por persona/da

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Causas econmicas Son el punto clave, del abastecimiento individual y familiar de alimentos factor determinante del estado nutritivo de las poblaciones la economa de un pas, de una comarca o regin y an de un grupo de poblacin, est directamente relacionada con: las posibilidades de un adecuado transporte de alimentos (por ejemplo, frigorfico por carretera) de su correcto almacenamiento y conservacin en definitiva de su distribucin y adquisicin por los diferentes grupos de poblacin Un agricultor, que en 1900 alimentaba con su trabajo a 1,7 habitantes, en 1931 poda alimentar a 5,5 frente a los 26 habitantes o ms que soporta actualmente los avances socioeconmicos los cambios tcnicos ocurridos en todos los puntos de la cadena de produccin de alimentos (agricultura, ganadera, produccin, almacenamiento y venta) puesto al alcance de cualquiera aparatos elctricos productos y modos de consumo impensables hornos microondas, alimentos precocinados, ultra congelados, comidas realizadas en rgimen de restauracin colectiva, etc.)

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Causas sociales El papel actual de la familia en nuestra sociedad (y las caractersticas que la definen: tamao decreciente, incluso monoparental incorporacin progresiva de la mujer al mbito laboral remunerado grandes distancias en las ciudades que impiden acudir a comer siempre al domicilio la proliferacin de una oferta muy variada de restauracin colectiva (incluyendo comedores de empresa, laborales, escolares) productos alimenticios industrializados (platos preparados, productos de cuarta gama) un tipo de comercio especfico muy desarrollado (grandes superficies, servicio a domicilio, venta de alimentos en mquinas expendedoras automticas)

Dieta y salud Dieta Es lo que un individuo consume de manera habitual en el curso del da (desayuno, comida, cena y colaciones) Diettica es la prctica de la aplicacin de los principios de nutricin; incluye la planeacin de comidas para el sano y el enfermo Buena nutricin significa mantenimiento un status nutricional que nos permita crecer y tener buena salud La dieta es uno de los canales principales a travs de los cuales se busca acceder a la salud
dieta sana comnmente a un rgimen bajo en energa (caloras), sumamente escaso en grasa y carbohidratos lo cual no es sano! Con el propsito de lograr una figura esbelta que se traduce en una reserva energtica (grasa corporal) y/o proteica (msculo) insuficiente

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Dieta y Salud

Enf. Cardiovasculares Cncer Obesidad Diabetes Osteoporosis...

Necesidades nutritivas del organismo humano e ingestas recomendadas Ingestas Diarias Recomendadas de nutrientes Son cifras que surgieron en Inglaterra en el siglo XIX con objeto de calcular las raciones para la supervivencia el ptimo rendimiento del ejrcito o de los obreros de las incipientes zonas industriales en el siglo XX, se constituyeron Grupos de Expertos, representantes de los Centros de Investigacin ms importantes en Nutricin, que, peridicamente, discuten y revisan la informacin disponible acerca de las necesidades o requerimientos nutricionales, documentando claramente la informacin actualizada las cifras de Ingestas Recomendadas de nutrientes y los criterios utilizados, no son definitivos, sino que estn en permanente revisin, lo cual permite efectuar recomendaciones sobre las lneas de investigacin necesarias para resolver problemas no solucionados

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Quines elaboran las ingestas recomendadas? Existen organismos internacionales, como la FAO (Food and Agricultural Organization) que, a veces conjuntamente con la OMS (Organizacin Mundial de la Salud) y con la UNU (Universidad de Naciones Unidas), convocan a Comits de Expertos y publican documentos de alcance mundial que pueden ser utilizados por los diferentes pases al elaborar las recomendaciones para sus poblaciones Ciertos pases desarrollados como Estados Unidos, Canad, Reino Unido, la Comunidad Europea y Australia poseen Comits Oficiales para elaborar sus propias cifras de IR Objetivos de las Ingestas Recomendadas a) prevenir enfermedades por deficiencia de nutrientes b) guiar a mdicos, nutricionistas, economistas y tecnlogos, para implementar programas de alimentacin, nutricin y tratamiento de pacientes c) estudiar la prevalencia de problemas nutricionales en poblaciones d) elaborar programas de educacin nutricional y de fortificacin de alimentos e) guiar a economistas y tecnlogos para la elaboracin de nuevos alimentos f) realizar el rotulado nutricional y reglamentar la fortificacin de alimentos g) definir rumbos en la investigacin, en un terreno en permanente cambio h) guiar al consumidor para orientar la eleccin de sus alimentos

Dietary Reference Intakes (DRIs) [IDR: Ingestas Dietticas de Referencia] incluyen cuatro definiciones (EEUU): tres de ellas pueden ser usadas, para planificar o evaluar las dietas de individuos o de poblaciones sanas. Un cuarto valor se relaciona con los riesgos o excesos

1. Ingestas Recomendadas de Nutrientes o Ingesta Diaria Recomendada (IRN, IDR o RDA): son las cantidades promedio diarias, per capita, de nutrientes esenciales, que, basadas en experiencias cientficas, se consideran suficientes para cubrir las necesidades fisiolgicas (requerimiento) de la mayor parte de la poblacin (97 a 98%), de individuos sanos de un determinado grupo etario La RDA se aplica a individuos, no a grupos, pudindosela utilizar en un sentido de meta de ingesta individual, pero no debe ser utilizada para evaluar la adecuacin de las dietas de grupos de individuos o para planificar dietas para grupos

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2. Requerimiento promedio estimado (RPE): Ingesta de un nutriente que se considera que cubre los requerimientos de la mitad de los individuos sanos de un determinado grupo. Su utilizacin ser para establecer la adecuacin de la ingesta de grupos de poblacin y, a medida que progresa el conocimiento y la distribucin de los requerimientos, para establecer las IDR. Se aconseja utilizar el RPE para evaluar la adecuacin de grupos y para planificar sus ingestas ms convenientes a nivel poblacional 3. Ingesta Adecuada (IA): se basa en ingestas aproximadas de nutrientes observadas o determinadas experimentalmente, para un grupo o grupos de personas sanas. Ha sido utilizada cuando no se ha determinado la IDR. En ausencia de datos definitivos para establecer el RPE y la IDR, se sugiere una IA basada en ingestas observadas o en aproximaciones experimentales de ingestas promedio de nutrientes de una poblacin definida o de un subgrupo, que parece mantener un adecuado estado nutricional. La IA depende del indicador de adecuacin nutricional elegido, de las caractersticas del grupo elegido para estudiarlas, y de los mtodos utilizados para establecerla. La IA puede ser utilizada como meta u objetivo deseable de ingesta de nutrientes de individuos sanos

4. Ingesta mxima tolerable (IMT): Ingesta diaria ms elevada que probablemente no implica riesgos o efectos adversos sobre la salud en casi todos los individuos de una determinada poblacin. La ingesta superior a la IMT incrementa el riesgo de efectos adversos La IMT se refiere a una ingesta por encima de la IDR o de la IA que est asociada con riesgo de efectos adversos, basndose en que los nutrientes pueden producir efectos adversos sobre la salud cuando son consumidos en cantidades excesivas tanto que provengan de los alimentos, agua, suplementos o agentes farmacolgicos

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Globalizacin, transicin nutricional

Las mejoras en la produccin y distribucin de alimentos, y el incremento de los ingresos reales se tradujeron en: un mayor consumo de bienes de subsistencia, en particular cereales, tubrculos y legumbres as como en un incremento moderado del consumo de productos como el caf, el azcar o el chocolate En la etapa siguiente, a pesar del crecimiento de la renta: el consumo de alimentos bsicos como los cereales o las patatas empez a descender, a la vez que creci el consumo de alimentos de origen animal, azucares Al final del proceso, la dieta haba cambiado profundamente De unas ingestas calricas inferiores a menudo a las 2.500 kilocaloras por habitante y da se pasa, al final de la transicin nutricional, a superar las 3.000, generando problemas de obesidad, que representan un nuevo y grave deterioro de la salud

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Globalizacin, transicin nutricional

Introduccin: Nutrigenmica y nutrigentica La cara emergente de la nutricin La dieta es un factor ambiental que afecta al estado nutricional y esto se ve reflejado en la incidencia de varias enfermedades La variabilidad gentica interindividual es un determinante crtico de los distintos requerimientos nutricionales Nutrigentica la nutrigentica ofrece la posibilidad de personalizar la nutricin de acuerdo con la constitucin gentica de los consumidores, teniendo en cuenta el conocimiento de las variantes genticas que afectan al metabolismo de los nutrientes y a las dianas de stos la nutrigentica hace referencia al anlisis de variaciones genticas entre individuos y su respuesta clnica a nutrientes especficos Un ejemplo seran los individuos con diferentes valores de colesterol srico y presin arterial por variaciones genticas, aun con dieta estndar Estas variaciones individuales se dan como polimorfismos, definidos como la diferencia en la secuencia del ADN en individuos, que pueden determinar el estado de salud y que se presentan en ms del 1% de la poblacin

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la nutrigentica ofrece la promesa de personalizar la nutricin en funcin de la constitucin gentica del individuo, a partir del conocimiento de las variaciones en los genes y del metabolismo del nutriente

Nutrigenmica La nutrigenmica es una rama de la genmica que pretende proporcionar un conocimiento molecular (gentico) en los componentes de la dieta que contribuyen a la salud mediante la alteracin de la expresin y/o estructuras, segn la constitucin gentica individual. As, por ejemplo, la nutrigenmica estudia el papel de los cidos grasos poliinsaturados en la expresin gentica de su oxidacin y utilizacin de energa Por diferencias en las actividades de protenas y enzimas, y que los componentes de la dieta directa o indirectamente regulan la expresin de la informacin gentica Actualmente, las investigaciones se estn centrando en la identificacin de ms componentes bioactivos de la dieta, pues a medida que se incremente la informacin disponible, sta podr utilizarse para desarrollar alimentos funcionales que prevengan o intervengan de forma especfica en las diferentes enfermedades

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Nutrigenmica

De acuerdo con Marti, A. et al. (2005) las bases conceptuales de esta rama de la investigacin genmica se pueden resumir en: 1) Hay acciones de los componentes de los alimentos sobre el genoma humano que, directa o indirectamente, pueden alterar la expresin o la estructura de los genes. 2) En algunos individuos y bajo ciertas circunstancias, la dieta puede ser un factor de riesgo importante para un nmero de enfermedades. 3) Algunos genes regulados por la dieta y sus variantes comunes normales, probablemente, jueguen un papel en el inicio, incidencia, progresin y/o severidad de las enfermedades crnicas. 4) El grado en el cual la dieta influye sobre el binomio salud-enfermedad puede depender de la constitucin gentica individual. 5) La intervencin basada en el conocimiento del requerimiento nutricional, estado nutritivo y genotipo (por ejemplo: la nutricin individualizada) puede ser utilizada para prevenir, mitigar y curar la enfermedad.

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Nutrigenmica Los estudios en este campo pueden llevarnos en el futuro a ingerir alimentos de acuerdo con nuestras diferencias genticas, y a la elaboracin de dietas ms personalizadas mediante las cuales se consiga una alimentacin ms saludable que revierta en cambios fenotpicos favorables, con la consiguiente reduccin de la incidencia de mortalidad por las distintas enfermedades Estos nuevos puntos de vista estn en contradiccin con las polticas actuales de salud pblica, que establecen un conjunto de pautas alimentarias generales para toda la poblacin basadas en estudios que no reflejan la individualidad de las poblaciones Uno de los retos ms importantes que debemos de afrontar en NutricinAlimentacin, es cmo conseguir que los avances cientficos en este campo lleguen a la poblacin

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