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LIPIDO Y GRASA
17/10/2011
LIPIDO Y GRASA
GRASAS: Las grasas incluyen no slo las grasas visibles
la mantequilla, el aceite de oliva o la grasa visible de la carne las grasas invisibles que contienen la leche, los frutos secos o los pescados Las grasas son mezclas de triglicridos, formados por: 3 molculas de cidos grasos una de glicerol
las diferencias entre ellas dependen fundamentalmente de: su diferente composicin en cidos grasos se diferencian por el nmero de tomos de carbono dobles enlaces
LPIDOS
Formula General
son biomolculas orgnicas formadas bsicamente por carbono e hidrgeno y generalmente tambin oxgeno
pero en porcentajes mucho ms bajos (O2) Adems pueden contener tambin fsforo, nitrgeno y azufre
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LPIDOS
Muchos contienen cadenas hidrocarbonadas largas: -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2
a ms larga la cadena hidocarbonada, menos soluble en agua Se conocen ms de 100 cidos grasos naturales Se trata de cidos carboxlicos, cuyo grupo funcional (-COOH) est unido a una larga cadena hidrocarbonada normalmente no ramificada
CH3-(CH2)n-COOH
Clasificacin y fuentes
LPIDOS Clasificacin
Segn su origen se dividen en:
Grasas animales: Saturadas Grasas vegetales: Insaturadas
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Clasificacin segn su complejidad: Lpidos sencillos: Son steres de cidos grasos y alcoholes
Glicridos Ceras
Lpidos compuestos: Contienen otros compuestos distintos de cidos grasos y alcoholes Fosfolpidos Glicolpidos Esfingolpidos y otros lpidos
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Glicridos
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Glicridos
Glicridos
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Triglicrido
Las ceras son lpidos saponificables, formados por la esterificacin de un cido graso y un mono-alcohol de cadena larga
n de 12 a 20
n de 19 a 31
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Esterificacin del cido palmtico (16 tomos de carbono) con un monoalcohol de cadena larga (30 tomos de carbono)
Fosfolpidos
fosftidos fosfoglicridos
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Fosfolipido: Estructura
CH2 - O -CO -(CH2)n -H CH -O- CH2 O CH H-(CH2)n -CO-O- CH2 CHOH CHOH CHOH-CHOH
Esteres de cidos grasos y glicsidos de la glicerina
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HO
O- Y NH-X
(X=Y=H)
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Mayoritarios
Triglicridos Los triglicridos son los lpidos ms abundantes de nuestra dieta
Minoritarios
cidos grasos libres Mono y diglicridos Fosfolpidos y glucolpidos Tocoferoles, esteroles
95%
fosfolpidos triglicridos
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cidos grasos
Hay tres tipos principales de cidos grasos:
CH3(CH2)16COOH C18H36O2
cidos grasos
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cidos grasos
Desde el punto de vista nutricional son importantes los cidos grasos poliinsaturados:
las familias omega-3 (n-3) el primer doble enlace est situado junto al tercer tomo de carbono (cidos grasos omega-3) contando desde el metilo terminal de la cadena omega-6 (n-6) el primer doble enlace est situado junto al sexto tomo de carbono (cidos grasos omega-6) contando desde el metilo terminal de la cadena
Lpidos Simples
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cidos grasos
Algunos componentes de cada una de las familias son esenciales para el hombre:
cido linoleico (C18:2 n-6) alfa-linolnico (C18:3 n-3)
Los cidos grasos de la familia omega-3 (principalmente en los pescados) tienen tambin un papel destacado en la prevencin de algunas enfermedades degenerativas
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cidos grasos
cidos grasos
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Los cidos grasos Omega-3 (EPA, DHA y DPA) se deben consumir diariamente para garantizar un correcto metabolismo de las grasas
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Palmtico
Cadena larga (16-22) Esterico Arquico Behnico Palmitoleico Monoinsaturados
Oleico
Ercico
Serie 7 Serie 9
Linoleico
Arquidnico
Serie 6
Linolnico
Ecosapentaenoico (Timndico) Docosahexaenoico (Cuplanodnico)
Serie 3
cidos Grasos
Acido Palmtico El cido palmtico es el principal acido graso saturado de la dieta
constituyendo aproximadamente un 60% de los mismos
Es el ms abundante en:
las carnes y grasas lcteas (mantequilla, queso, y nata) en los aceites vegetales como el aceite de coco y el aceite de palma
Es el cido graso menos saludable pues es el que ms aumenta los niveles de colesterol en la sangre, por lo que es el ms aterogenico (Ateroesclerosis)
El cido oleico
un cido graso abundante en el aceite de oliva y otras grasas insaturadas se puede encontrar en alimentos como aguacate, aceite de semillas de uva y carne de cerdo En el aceite de oliva al 70-75%, en el de girasol "alto-oleico" en torno al 80%, en el aguacate al 70%, mientras que en el aceite de girasol convencional tan slo un 35% un cido graso monoinsaturado con propiedades antitrombticas Las dietas ricas en cidos grasos monoinsaturados aumentan ms la resistencia a la oxidacin de las lipoprotenas de baja densidad (LDL)
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cidos Grasos
Linoleico es un acido graso esencial para el organismo humano se encuentran en diversos aceites vegetales, tales como el de girasol o el de soja, en los huevos y en las aves de corral, frutas frescas, frutos secos, cereales, semillas Una buena fuente de linoleico la constituyen los aceites de crtamo, girasol, maz, soja, onagra, calabaza y germen de trigo
Linolnico Sus principales fuentes son Un consumo elevado de grasa omega-3 se ha relacionado con una baja incidencia de ECV Aceite de linaza (lino), de semillas de mostaza, de pipas de calabaza, de soja, de nueces y de colza, Hortalizas de hoja verde y cereales
Los Omega-3 se encuentran de forma natural y abundante en los pescados azules (atn, bonito, trucha, sardinas, chicharro, anchoas y salmn) pero tambin en los alimentos enriquecidos en Omega-3
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Los cidos grasos insaturados naturales, tienen una configuracin casi invariablemente del tipo cis
La hidrogenacin industrial de aceites vegetales, convierten algunos de los cidos grasos insaturados cis en cidos grasos en configuracin trasn
La hidrogenacin industrial, consiste en la adicin directa de hidrgeno a los enlaces dobles de los cidos grasos insaturados de aceites vegetales con el objeto de modificar su punto de fusin, hacindolos slidos o semislidos a temperatura ambiente
HIDROGENACIN
Es un proceso industrial por el cual se adiciona hidrgeno a los cidos grasos insaturados, transformndolos en ms saturados.
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H I D R O G E N A C I N
objetivos de la hidrogenacin
aumentar la resistencia al enranciamiento
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Colesterol-LDL BAJAS
Colesterol-HDL ALTAS
Aceites hidrogenados:
-evitar enranciaminto aceites slidos
Relacin: -Enfermedades cardiovasculares - Ciertos tipos de cncer
La evidencia que seala que las grasas trans incrementan los niveles de colesterol LDL es contundente y muy slida y todos los estudios actuales apuntan en la misma direccin
Presencia: -Margarinas
Los cidos grasos trans se metabolizan como saturados y pueden incrementar los valores de colesterol LDL
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El funcionamiento celular adecuado depende de una ingesta equilibrada de estos dos grupos la superabundancia de cidos grasos omega-6 en la dieta occidental, ha alterado radicalmente el equilibrio de esta proporcin
La mejor fuente de cidos las especies de pescados de agua fra tales como las grasos omega-3 EPA y sardinas, las anchoas, el salmn y el arenque DHA se encuentra en: El cido ganmalinoleico o GLA se encuentra en:
los aceites de borraja (Borago officinalis en latin) y primula (Oenothera biennis y Oenothera lamarkiana en latin).
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SATURADO
INSATURADO
Monoinsaturado
Poliinsaturado
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10-15%
30-35%
> 55%
<10%
FUNCIONES DE LA GRASA
Fuente concentrada de energa, 9kcal/g
Incluye cidos grasos indispensables, pues forman parte de las membranas biolgicas Disuelve y transporta vitaminas liposolubles (a, d, e y k) y es necesaria para que se absorban estas vitaminas Sirve de vehculo para muchos componentes de los alimentos a los que confiere sabor, olor, textura. Contribuye a la palatabilidad de la dieta y por tanto a su aceptacin Interviene en la regulacin de la concentracin plasmtica de lpidos y lipoprotenas
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Los triglicridos almacenados en el tejido adiposo constituyen la reserva energtica ms importante El colesterol forma parte de las membranas celulares, es el precursor de las hormonas esteroidales y de los cidos biliares, Forma un precursor de la vitamina D, el 7-dehidrocolesterol, el cual en el tejido subcutneo tras exposicin a radiaciones ultravioletas se transforma en vitamina D Los fosfolpidos componen las membranas celulares y lipoprotenas y hacen ms solubles a estas estructuras Las lipoprotenas constituyen un medio de transporte y reservorio circulante para los lpidos
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por lo que es recomendable evitar los excesos de grasas los desequilibrios de cidos grasos el consumo habitual de grasas transformadas industrialmente
Hgado
Estmago
Tejido adiposo
Torrente sanguneo
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El transporte de lpidos a travs de la sangre, se asocian a otros compuestos que son protenas, formando las denominadas LIPOPROTEINAS Las lipoprotenas de ms inters en relacin con la salud son las de baja densidad, (Low Density Lipoprotein) LDL colesterol, o colesterol malo
tienen la misin de transportar el colesterol sintetizado por el hgado a los tejidos
Las lipoprotenas de alta densidad (High Density Lipoprotein) o HDL colesterol colesterol bueno
cuya misin es la contraria, extraer el colesterol en exceso de los tejidos, por ejemplo la pared de las arterias, y transportarlo de nuevo al hgado para ser eliminado por la bilis
La elevacin en la sangre del colesterol por encima de los niveles normales recibe el nombre de hipercolesterinemia y est asociada a problemas cardiovasculares La elevacin del colesterol est determinada en algunos casos por la herencia. En estos casos se habla de "hipercolesterinemia familiar La inmensa mayora de los casos de elevacin del colesterol en sangre se debe a la ingesta excesiva de grasas de origen animal, al sedentarismo y a la obesidad
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Niveles de lpidos
Colesterol total LDL colesterol HDL colesterol
poblacin general
Inferior a 200 mg/dl Inferior a 130 mg/dl Mujeres: superior a 46 mg/dl Hombres: superior a 40 mg/dl Inferior a 200 mg/dl
Triglicridos
Guas Europeas de Cardiologa 2003 Guas de la Sociedad Espaola de Cardiologa y de otras Sociedades profesionales
Hgado Estmago
3. Por defecto en la extraccin y transporte de colesterol desde los tejidos hacia el hgado por parte de HDL colesterol
Tejido adiposo
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El LDL colesterol elevado hace que circule una cantidad excesiva de LDL colesterol por la sangre, que se deposita en las paredes de los vasos, dandolos y formando una placa de colesterol (ateroma), que se puede romper, ocluyendo la luz de la arteria y provocando un infarto de miocardio, una trombosis cerebral o la gangrena de las piernas
El HDL colesterol bajo hace que no se extraiga el exceso de colesterol de las paredes de las arterias, acumulndose en ellas, con un efecto final parecido al de LDL colesterol elevado
3 1
2. 3. 4.
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Formacin de una placa de colesterol (ateroma) Los monocitos macrfagos que han penetrado en la capa media de la arteria fagocitan partculas de LDL colesterol oxidado y se acumulan en esa capa. Algunos monocitos se rompen y sueltan su contenido, LDL colesterol oxidado, que es muy agresivo para la pared de la arteria
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Capa media Endotelio
1. Endotelio alterado, cubriendo la placa, que hace prominencia hacia la luz del vaso 2. Gran cantidad de macrfagos cargados de grasa en la capa media de la pared de la arteria 3. Colesterol oxidado libre, muy daino, en la capa media de la pared arterial 4. Algunas clulas musculares libres que han emigrado tambin a la capa media
Esta placa de colesterol puede romperse, formndose alrededor un cogulo, ocluyendo completamente la luz del vaso, provocando un infarto de miocardio, una trombosis o la gangrena de las piernas
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FIN
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