Segurana Alimentar e Nutricional

Banco de Alimentos e Colheita Urbana:

Srie Mesa Brasil Sesc -

Transporte de Alimentos

Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Banco de Alimentos e Colheita Urbana:

Higiene e Comportamento Pessoal

Organizao e Controle de Almoxarifado

Banco de Alimentos e Colheita Urbana:

Manipulador de Alimentos I - Perigos, DTA, Higiene Ambiental e de Utenslios Manipulador de Alimentos II - Cuidados na Preparao de Alimentos Noes Bsicas sobre Alimentao e Nutrio Aproveitamento Integral dos Alimentos

Banco de Alimentos e Colheita Urbana:

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Banco de Alimentos e Colheita Urbana Perigos, DTA, Higiene Ambiental e de Utenslios

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Manipulador de Alimentos I

Banco de Alimentos e Colheita Urbana Perigos, DTA, Higiene Ambiental e de Utenslios

Manipulador de Alimentos I

Srie

Mesa Brasil Sesc - Segurana Alimentar e Nutricional

2 0 0 3

 2003. SESC Departamento Nacional Qualquer parte desta obra poder ser reproduzida, desde que citada a fonte.

SESC/ DN

FICHA CATALOGRFICA

Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Manipulador de Alimentos I - Perigos, DTA, Higiene Ambiental e de Utenslios. Rio de Janeiro: SESC/DN, 2003. 25 pg. (Mesa Brasil SESC - Segurana Alimentar e Nutricional). Programa Alimentos Seguros. Convnio CNC/CNI/ SENAI/ANVISA/SESI/SEBRAE. ISBN: 85-89336-02-6 Perigos; Manipulador de Alimentos; Segurana Alimentar; Microrganismos; Doenas Transmitidas por Alimentos; Boas Prticas; Manipulao; Higiene; Controle de Pragas; Controle de Lixo; Ambiente; Utenslios; Equipamentos;

SESC - Servio Social do Comrcio / Departamento Nacional Rua Voluntrios da Ptria, 169 Botafogo CEP. 22270-000 Rio de Janeiro-RJ Internet: www.sesc.com.br

Sumrio
APRESENTAO...............................................................................5 PREFCIO............................................................................................7 QUeM O MANIPULADOR de alimentos ?.......................9 SEGURANA ALIMENTAR........................................................... 10 O QUE SO PERIGOS ?................................................................. 11 O QUE SO MICRORGANISMOS ?............................................ 12 O QUE OS MICRORGANISMOS PRECISAM PARA SE MULTIPLICAR ?.............................................................. 13 ONDE ESTO OS MICRORGANISMOS ?.................................. 14 O QUE OS MICRORGANISMOS PODEM CAUSAR ?............. 15 DOENAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTA)............ 16 PRINCIPAIS SINTOMAS DE DTA................................................. 17 COMO CONTROLAR OS PERIGOS ?.......................................... 18 IMPLANTANDO AS BOAS PRTICAS........................................ 19 COMO PREPARAR A SOLUO CLORADA ?......................... 25

Apresentao
A rede nacional de solidariedade contra a fome e o desperdcio de alimentos.
Desde 1946, o SESC desenvolve aes nas reas da sade, educao, cultura e lazer para melhoria da qualidade de vida dos trabalhadores do comrcio de bens e servios e contribui com o desenvolvimento do pas. Paralelamente, sempre participou do esforo coletivo de assegurar melhores condies de vida para todos abrindo novos caminhos para minimizar os impactos das necessidades bsicas na populao de baixa renda. Nesta perspectiva, a partir da dcada de 1990, iniciou aes orientadas para a reduo da fome e da desnutrio, atravs do combate ao desperdcio de alimentos. Esses programas regionais inspiraram o MESA BRASIL SESC. O MESA BRASIL SESC um Programa de Segurana Alimentar e Nutricional voltado para a incluso social, constituindo-se numa rede Nacional de Solidariedade contra a fome e o desperdcio. um trabalho de compromisso social e tem na parceria, que envolve diversos segmentos da sociedade, a base de sustentao de todas suas aes. Demonstra, na prtica, que a unio de vrios organismos sociais pode responder de maneira eficaz s dificuldades que afligem o pas. O Programa tem carter permanente e as aes vo alm da arrecadao e distribuio de alimentos doados. So desenvolvidos, em parceria com o Programa Alimentos Seguros PAS e o SENAC, materiais e capacitaes para produo de uma alimentao segura, saudvel e saborosa conforme padres estabelecidos pela Vigilncia Sanitria, bem como para utilizao do alimento de forma integral. O PAS uma ao conjunta do SESC, SENAC, SESI, SENAI e SEBRAE com rgos do governo federal ANVISA, EMBRAPA e CNPq que se

Mesa Brasil SESC

cartilha do manipulador - parte i

Prefcio
A srie MESA BRASIL SESC Segurana Alimentar e Nutricional - um conjunto de materiais educativos desenvolvidos pelo SESC, SENAC e PAS - Programa Alimentos Seguros, como instrumento para garantir a qualidade e o aproveitamento integral dos alimentos - desde a doao, na empresa parceira, at o consumo final, na entidade beneficiada pelo Programa. Para cada etapa, foi desenvolvido material especfico com orientaes e esclarecimentos sobre: seleo e separao de alimentos excedentes com instrues para os funcionrios da empresa doadora. retirada, transporte, armazenamento e entrega na instituio - para aqueles que executam as tarefas internas nos Bancos de Alimentos e Colheita Urbana. recepo, armazenagem, manipulao dos alimentos recebidos e receitas de aproveitamento integral dos alimentos visando o preparo de refeies nutritivas em condies seguras - destinados a educadores sociais, monitores, voluntrios e funcionrios das instituies sociais atendidas. Os materiais desta srie fazem parte das aes estruturais do MESA BRASIL SESC (relacionadas s Polticas Especficas do Programa Fome Zero do Governo Federal), que objetivam contribuir para a incluso nutricional e social de segmentos da populao em situao de vulnerabilidade alimentar, atravs de uma ao educativa intensa voltada Educao Alimentar, difuso de conhecimentos e promoo da cidadania. As aes emergenciais (relacionadas s Polticas Locais do Programa Fome Zero), consistem na distribuio de alimentos excedentes s

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Quem o Manipulador de Alimentos?

Todas as pessoas que trabalham com alimentao so consideradas manipuladores de alimentos, ou seja , quem produz , coleta , transporta , recebe, prepara e distribui o

cartilha do manipulador - parte i

Segurana Alimentar

Significa: Garantir acesso ao alimento em quantidade e qualidade adequadas, de forma permanente; Aproveitar ao mximo os nutrientes; Preparar alimentos de forma que no ofeream perigo sade.

cartilha do manipulador - parte i

O que so Perigos?
Perigo tudo aquilo que pode causar algum mal sade da pessoa. No caso dos alimentos, podem ser:

Como os microrganismos

Como os

Fsicos
Como pedras, cacos de vidro, pregos etc.

Os principais perigos so os biolgicos, os microrganismos

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O que so M icrorganismos?
Os microrganismos, tambm chamados de micrbios, so seres vivos muito pequenos que: S podem ser vistos com um auxlio de um aparelho chamado microscpio;

... ou em colnias, quando existem milhes de microrganismos juntos.

cartilha do manipulador - parte i

O que os M icrorganismos Precisam para se

Alimento
At os restos de comida servem como alimento para os microrganismos.

gua
Quanto mais mido o alimento melhor para os microrganismos.

Temperatura
Que no pode ser muito quente (fervura), nem muito fria (congelamento). Temperatura de vero ou do nosso corpo so timas para os microrganismos.

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Onde esto os M icrorganismos?

Alimentos Poeira, gua

Ar

Utenslios

Cho

Pragas

Superfcies de plantas e animais

E, principalmente, nas pessoas:

Cabelo - microrganismos existentes no ar. Nariz, boca e garganta - microrganismos perigosos (estafilococos). Intestino - microrganismos perigosos (salmonelas, coliformes). Mos - microrganismos que vm da boca, nariz, superfcies sujas, fezes etc. Roupa, sapato - podem conter muitos

BOM, PELO VISTO, ESTO EM TODOS OS LUGARES!

cartilha do manipulador - parte i

O que os M icrorganismos Podem

Doenas transmitidas por alimentos (DTA)
O que so DTA? So as doenas causadas pelo consumo de alimentos contaminados por perigos biolgicos (bactrias, vrus, parasitos e fungos). Por exemplo: salmonelose, hepatite A, giardase, gastroenterite etc. Doenas transmitidas por alimentos acontecem devido a: Falta de higiene de utenslios, mos e equipamentos; Cruzamento entre alimentos crus e cozidos (principalmente na arrumao da geladeira); Uso de alimentos contaminados; Exposio prolongada dos alimentos a temperatura

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Doenas transmitidas por alimentos

Acontecem principalmente com:
Crianas

Mulheres grvidas Pessoas debilitadas, em recuperao ou sob medicao

Idosos

Os alimentos mais envolvidos em casos de dta so:

Pratos muito manipulados (empado, salpico etc.); Preparaes a base de maionese; Pratos preparados de vspera quando mal conservados (feijoada, carne assada, cozido etc.); Doces e salgados recheados.

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Principais Sintomas de DTA

diarria ; nusea ; vmito ; dor de cabea ; dor abdominal ;

febre ; formao de gases ; fadiga ; perda de apetite

AS DTA PODEM CAUSAR SURTOS O QUE UM SURTO? Quando duas ou mais pessoas comem o mesmo alimento e apresentam os mesmos sintomas de

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Como Controlar os Perigos?

I mplantando as Boas Prticas (BP)
Voc j ouviu falar nisso? As Boas Prticas so regras que, quando praticadas, ajudam a evitar ou reduzir os perigos.

As Boas Prticas envolvem:

adequao e manuteno das instalaes; preveno da contaminao por utenslios, equipamentos e ambientes; preveno da contaminao por colaboradores; preveno da contaminao pelo ar ambiente (ar condicionado, condensao etc.); preveno da contaminao por produtos qumicos; controle de pragas; garantia da qualidade da gua (ex: limpeza da caixa dgua); cuidado com o lixo.
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I mplantando as Boas Prticas

Qualidade da gua
A gua usada na cozinha para: beber; lavar utenslios e equipamentos; preparar alimentos; lavar as mos.

Portanto ela deve ser de boa qualidade, ou seja, sem gosto, sem cheiro, transparente e livre de microrganismos perigosos.

Cuidado: gales que foram usados com produtos txicos (qumicos) no devem ser reaproveitados como depsito de gua.

Use sempre gua tratada ou filtrada e fervida!

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I mplantando as Boas Prticas

Controle de Pragas
Moscas, baratas, formigas, ratos, pssaros, gatos e outros animais podem representar grande risco de

PORTANTO, NO PERMITIDA A PRESENA DE ANIMAIS e pragas NAS reas DE PREPARO, MANIPULAO e ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS.

Cuidados com o Lixo

O lixo acumulado na cozinha uma fonte perigosa de microrganismos. Por isso: importante remov-lo diariamente, ou tantas vezes quanto forem necessrias durante o dia; Ele deve estar sempre ensacado e em recipientes apropriados, com tampa; Quando removido dos ambientes, o lixo deve ser armazenado

LIXO EXPOSTO ATRAI INSETOS, ROEDORES E OUTROS

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I mplantando as Boas Prticas

H igienizao
Envolve duas etapas:

Limpeza: retiramos a sujeira que vemos.

Desinfeco: retiramos a sujeira que no vemos (os microrganismos).

Resduos de alimentos deixados no ambiente E MATERIAIS FORA DE USO favorecem o aparecimento de pragas

Os produtos de limpeza devem ser guardados em local separado dos

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I mplantando as Boas Prticas

H igiene de Ambientes
A higiene de ambientes (pisos, paredes, portas, ralos, janelas, banheiros etc.) deve ser feita da seguinte forma:

1 2 3 4 5

Remover a sujeira; Lavar com detergente; Enxaguar; Retirar o excesso com auxlio de rodo; Desinfetar com soluo clorada para ambientes.

Observaes:
Comear pelo alto; Higienizar tanques, ralos, vassouras, panos, rodo, entre outros; Separar os materiais para lavar o cho dos que so usados para lavar pias.

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I mplantando as Boas Prticas

H igiene de Utenslios
a higiene de pratos, talheres, panelas, tabuleiros etc.

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Retirar o excesso; Lavar com detergente; Enxagar; Desinfetar com soluo clorada para utenslios/ equipamentos; Secar ao ar sempre que possvel;

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I mplantando as Boas Prticas

H igiene de Equipamentos
a higiene de liquidificador, batedeira, moedor de carne, freezer, geladeira

1 2 3 4

Retirar da tomada e desmontar;

Lavar com detergente;

Enxagar;

Desinfetar com soluo clorada para utenslios/equipamentos;

5 6 7

Secar ao ar;

Remontar;

Usar aps 15 minutos ou guardar em local limpo e

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Como Preparar a Soluo Clorada?

Para utenslios/equipamentos/ambientes
Uma colher de sopa de gua sanitria (com 2% de cloro) para um litro de gua limpa ou 100 ml gua sanitria (com 2% de cloro) para 10 litros de gua limpa.

Lembretes
A desinfeco com a soluo clorada pode ser feita borrifando a superfcie, ou deixar o utenslio de molho por 2 minutos; s reutilizar 15 minutos depois; aps o uso de panos de cozinha, lav-los e ferv-los.

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CONFEDERAO NACIONAL DO COMRCIO CNC CONSELHO NACIONAL DO SENAC CONSELHO NACIONAL DO SESC Antnio Oliveira Santos Presidente CONFEDERAO NACIONAL DA INDSTRIA CNI CONSELHO NACIONAL DO SENAI CONSELHO DELIBERATIVO NACIONAL DO SEBRAE Armando de Queiroz Monteiro Neto Presidente CONSELHO NACIONAL DO SESI Jair Antonio Meneguelli Presidente AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA ANVISA Claudio Maierovitch P. Henriques Diretor Presidente Ricardo Oliva Diretor de Alimentos e Toxicologia Cleber Ferreira dos Santos Gerente Geral de Alimentos SESC departamento NACIONAL Marom Emile Abi-Abib Diretor Geral lvaro de Mello Salmito Diretor de Programas Sociais Fernando Dysarz Gerente de Esportes e Sade SENAI DEPARTAMENTO NACIONAL Jos Manoel de Aguiar Martins Diretor Geral Mario Zanoni Adolfo Cintra Diretor de Desenvolvimento

Regina Maria de Ftima Torres Diretora de Operaes

CRDITOS Comit Gestor Nacional do PAS Afonso Celso Candeira Valois EMBRAPA/NA Fernando Antnio Viga Magalhes ANVISA/MS Fernando Dysarz SESC/DN Joana DArc Botini SENAC/DN Maria Regina Diniz SEBRAE/NA Mnica O. Portilho de Lima SESI/DN Paschoal Guimares Robbs PAS/CTN Regina Maria de Ftima Torres SENAI/DN Vladmir F. Favalli ANVISA/MS Coordenador Tcnico Nacional do PAS Paschoal Guimares Robbs PAS/CTN Equipe Tcnica Brigitte Bertin Consultora/PAS Cludia Mrcia Ramos Roseno Mendona SESC/ DN Eneo Alves da Silva Jnior Consultor/PAS Fabrinni Monteiro dos Santos PAS/CTN Jacqueline Amaral de Almeida Consultora/PAS Lilian Gullo de Almeida SESC/RJ Luciana C. M. Curvello Gonalves SESC/SP Mrcia Aparecida Bonetti Agostinho SESC/SP Marta Mendes Pacobahyba Consultora/PAS Mirian Aparecida dos Santos Ramos SESC/RJ Paulo Bruno SENAC/DN Paulo Henrique Simes Fernandes PAS/CTN William Dimas Bezerra da Silveira SESC/DN Colaborao Andrea da Silveira Estrella SENAC/DN Celso Cunha SESC/DN Charles Patrick K. Robbs PAS/CTN Efre Antnio Rizzo SESC/DN Joana Botinni SENAC/DN Joo Baptista de Lima Filho ANVISA/MS Maria Clotilde Maia SESC/DN Projeto Grfico

SENAC NACIONAL Sidney da Silva Cunha Diretor Geral La Viveiros de Castro Diretora de Formao Profissional Sebrae Nacional Silvano Gianni Diretor Presidente Luiz Carlos Barboza Diretor Tcnico Paulo Tarciso Okamotto Diretor de Administrao e Finanas SESI Departamento NACIONAL