ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO FACULTAD DE CIENCIAS ESCUELA DE BIOQUIMICA Y FARMACIA TECNOLOGA DE ALIMENTOS INTEGRANTES: Evelyn Ocaa Fernanda

Pambabay Daniela Molina FECHA: 2013-05-01

CONGELADORES POR AIRE Tecnologa que resulta eficaz cuando se emplea equipos diseados adecuadamente y pueden responder a diversas variantes: tneles de congelacin, congeladores de placas, bandas transportadoras, lechos fluidificados, etc. Son los congeladores ms universales, ms antiguo y menos costosos aunque no siempre significan la mejor solucin para algunos alimentos. En este mtodo el alimento se coloca simplemente en una cmara fra aislada, con una temperatura que generalmente se mantiene en la escala de 23 C A 29 C. Este mtodo se llama congelacin aguda porque cualquier temperatura inferior a 20 C se considera muy baja. En contraste con los congeladores de aire tranquilo, los de corrientes de aire intensas funcionan caractersticamente a temperaturas entre 29 y 45C que permiten conseguir tiempos de congelacin entre 12 y 18 horas y con velocidades de aire forzado de 600 a 900 metros por minuto. Con frecuencia se emplea el principio del flujo de aire a contracorriente, o sea, en direccin opuesta a la del alimento; a fin de que el aire ms fro haga contacto con el producto ya congelado que esta a punto de salir del tnel o la columna, donde prcticamente ya se encuentra congelado. De esta manera la congelacin es progresiva evitando la descongelacin parcial. Tnel de congelacin El producto pasa a travs de un chorro de aire por conveccin forzada, este aire se encuentra entre -18 y -30 C y circula a una velocidad de 5-6 m/s. Nos interesar una velocidad alta ya que hay alimentos sensibles que se pueden daar.

Estos sistemas se pueden emplear para trabajar en continuo o discontinuo.

En continuo existen vagonetas o cintas sinfn apiladas que transportan el producto a travs de un tnel aislante donde se produce la congelacin. Tambin hay tneles de mltiples etapas en los que el alimento va cayendo de cinta en cinta evitando aglomeraciones y consigue disminuir progresivamente el grosor de la capa lmite. En discontinuo, los alimentos se disponen de tal manera que ocupen bien el espacio (carritos con mltiples bandejas), hay que intentar que al congelar, estn llenos para evitar que el aire circule por los huecos, y se pierda energa, y para que las condiciones de congelacin sean las mismas en toda la partida que se est congelando.

Existe peligro para los alimentos que no vayan envasados ya que el aire fro puede producir quemaduras y oxidaciones; el aire fro roba humedad del alimento lo que produce una prdida de peso y el agua pasa al evaporador del sistema congelndose y formando escarcha: hay que descongelar el congelador peridicamente para eliminarla. Congeladores de Placas. Poseen una serie de placas en horizontal o en vertical (existen las dos posibilidades), el proceso se lleva a cabo situando encima de una serie de placas refrigeradoras una capa de producto, despus desciende, por un sistema hidrulico, el resto de placas sobre ella realizando adems una pequea funcin de compresin que facilita la transmisin del calor. Los productos que mejor se va a adaptar a estos sistemas de congelacin sern los finos y uniformes, y los que peor los productos de forma irregular, los redondeados y los gruesos. Ventajas: Son baratos en su funcionamiento, requieren poco espacio, descongelan poco el producto, su coeficiente de transmisin del calor es mayor que el que hay con el sistema de chorro de aire o el de cajn, es similar al del lecho fluidizado Inconvenientes: La inversin inicial resulta cara y no es un equipo flexible, con capacidad de adaptarse a otros procesos, su empleo se restringe.

 Congelacin Indirecta (empleo de placas o bandas transportadoras) Se coloca el alimento sobre placas, bandas transportadoras u otras paredes fras que son enfriadas mediante un refrigerante circulante, de manera que el alimento est en contacto con la pared fra pero solo en contacto in directo con el refrigerante. Se pueden hacer uso de 2 placas y adems que estas ejerzan presin. Se emplea para alimentos no envueltos como la carne, o los filetes de pescado o paquetes de camarones u hortalizas. Las cuchillas raspadores sujetas al eje giran con este, raspando continuamente la pared fra a la que el alimento congelado tiende a adherirse. La congelacin es instantnea sucediendo en segundos. Congelador de lecho fluidizado Congelador de aire forzado y lecho El Congelador de aire forzado y lecho fluidizado de Armfield combina estos dos importantes procesos industriales en una sola cmara frigorfica a escala reducida. El sistema se basa en un flujo de aire fro, que congela las partculas de alimento en forma individual rpidamente (individually quick freezing IQF). Esto permite su flujo libre y facilidad en el manipuleo y reempaque. Es adecuado para alimentos de tamao pequeo y uniforme. La velocidad del gas fro, debe ser tal que permita la fluidizacin de las partculas, sin que escapen del sistema. Descripcin del Equipo Las secciones de congelador de aire forzado y lecho fluidizado estn alojadas, junto con el ventilador y el evaporador, dentro de una cmara aislada. Las puertas de acceso a ambas secciones llevan incorporadas ventanas de observacin y permetros elctricamente

calentados para evitar que las puertas se congelen cuando estn cerradas. Dentro de la cmara, un ventilador con impulsor ajustable transporta aire desde el interior de la cmara a los conductos del congelador y a travs del banco de tubos del evaporador, donde transfiere calor al refrigerante. Luego cambia de direccin y pasa verticalmente por la seccin de lecho fluidizado, vuelve a la cmara y es circulado de nuevo por el ventilador. La seccin de congelador de aire forzado contiene 5 bandejas sobre las cuales se colocan las muestras de alimento a congelar. Est equipado para pasar cables de sensor con el objeto de poder monitorizar desde fuera la temperatura y la velocidad de la congelacin. Congeladoras por Inmersin: nitrgeno, lquido y nieve de dixido de carbono. Congeladores Criognicos

Los fluidos utilizados son el nitrgeno o el dixido de carbono lquidos. Nitrgeno: los sistemas ms modernos preenfran el producto con nitrgeno gaseoso, y en la seccin final del equipo, realizan la inyeccin del spray. Los ms utilizados son los equipos de cinta continua. Al tomar el calor del alimento el nitrgeno se evapora, y el gas formado se utiliza para preenfriar los productos antes de su congelado; para que el gradiente de temperatura formado no sea tan grande y brusco. Puede provocar agrietamientos, ya que se forma una coraza superficial de cristales muy pequeos, y cuando ocurre el aumento de volumen por el congelamiento del agua que se encuentra en el centro, se generan fuerzas internas en el producto que superan la resistencia del material congelado en la superficie. Dixido de Carbono: se puede utilizar slido, pero se hace difcil el contacto uniforme con el alimento, aunque puede solucionarse usando el slido dividido. Lo usual es emplearlo como lquido. Se almacena en recipientes aislados, presurizados y refrigerados para prevenir prdidas. Cuando se descarga a la presin atmosfrica, se solidifica y cae como una nieve. La temperatura del sistema y la velocidad de inyeccin son controladas por una vlvula solenoide. Se utiliza a una temperatura de 68 C, para asegurar que el gas no arrastrar nieve. Congelador por inmersin En ste tipo de instalacin, el producto es sumergido en el lquido refrigerante, por lo que el tiempo de congelacin es sumamente corto. Ocupa poco espacio en funcin de su gran capacidad de produccin. Es indicado para productos de tamao pequeo.

Ventajas de la Congelacin Criognica: La instalacin ocupa poco espacio Manejo sencillo Baja inversin Adaptable a cualquier lnea de produccin