FARINHAS

FARINHAS: DE TRIGO, DE OUTROS CEREAIS E DE OUTRAS ORIGENS

ADITIVOS & INGREDIENTES

A farinha o ingrediente principal e fundamental para o po, sem ela no possvel produzir-se pes. A qualidade, leveza, aspecto e sabor do po iro depender fundamentalmente do tipo de farinha a ser utilizado.Tambm vai depender dela o valor nutricional do produto. A farinha mais comumente empregada a de trigo branca. A farinha de trigo possui um sabor agradvel e contm uma grande quantidade de uma protena elstica chamada glten que, devido a suas propriedades de elasticidade, consegue aprisionar o gs formado na massa do po durante a fermentao. O glten auxilia na produo uniforme de pes brancos, que crescem adequadamente. Outras farinhas utilizadas so feitas de cevada,centeio,milho,arroz,aveia, soja ou batatas. Estas farinhas, particularmente a de soja, podem igualarse nutricionalmente a farinha de trigo, mas nenhuma consegue igual-la na produo de pes fofos e de textura uniforme. Farinhas de trigo duro produzem um po mais leve do que as de trigo mole, por serem mais ricas em glten. Pes de centeio e trigo integral so suavizados com a adio de farinha de trigo branca.

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Introduo
Arquelogos descobriram na sia utenslios de pedra que eram usados para moer gro h mais de 75.000 anos atrs. Desenhos egpcios de milhares de anos descrevem ope raes combinadas de moagem e assado de po que usavam mtodos de produo em massa. Por muitos sculos, a moagem do gro era uma tediosa operao manual. Moinhos rotativos, chama dos de pedras de moinhos, foram desenvolvidos no sculo 7 a.C., e pela primeira vez puderam ser usa dos animais para produzir a energia necessria. Inovaes trouxeram a fora dos ventos e da gua aos moinhos, que aumentaram muito a quantia de gro que poderia ser processada por um nico moinho. Um moinho movido a gua, com engrenagens e outras caractersti cas avanadas, foi restaurado em Pompia, na Itlia. O primeiro processo industrial automtico foi um moinho de fa rinha patenteado por Oliver Evans, nos Estados Unidos, em 1785. Pe dras de moinho ainda so usadas em vrias partes do mundo, mas nos ltimos 100 anos elas foram ampla mente suplantadas pelos moinhos de rolos de ao.

A farinha
A farinha um p desidratado rico em amido, utilizado na alimen tao. obtida, geralmente, de cereais modos, como o trigo, ou de outras partes vegetais ricas em amido, como a raiz da mandioca. Os cereais como trigo, milho, aveia, arroz, cevada, sorgo e centeio so melhor utilizados para consumo humano quando preparados na for ma de farinha. Cereais so sementes que se reproduzem quando plan tadas. A semente consiste em trs partes: o embrio ou germe; a fonte de alimento para o crescimento inicial da planta jovem chamada en dosperma; e uma coberta protetora que origina o farelo. A moagem da farinha o proces so de separar, ou no, estes trs com

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ponentes e reduzir o endosperma para partculas pequenas, a chama da farinha. Denomina-se integral se na sua elaborao o gro inteiro for modo: a parte interna (endosper ma), as cascas (farelo) e o germe. Ser refinada caso sejam retiradas as cascas dos gros. O endosperma produtor de farinha normalmente perfaz aproximadamente 75% a 80% do peso do ncleo. A poro de fa relo vendida como rao animal. A quantidade de germe em cereais varia de menos de 2% no trigo para mais que 10% no milho. A farinha produzida o in grediente bsico em centenas de produtos alimentcios, como pes, biscoitos, bolachas, bolos, cereais de caf da manh, pudins, comidas de beb, sopas, macarres, e snacks. Como j mencionado, podem exis tir farinhas de diferente cereais. A farinha de trigo consumida em quantidades muito maiores que qualquer outra farinha de cereal. Isto se deve ao fato do trigo poder ser cultivado sob condies clim ticas amplamente variveis e por sua aceitao ser quase universal como um artigo de alimentao bsico. A farinha de trigo contm uma protena sem igual chamada glten. Quando a farinha de trigo misturada com gua, o glten forma uma massa elstica. Quando a massa assada em forno quente, se expande em vrias vezes seu volu me original. Farinhas feitas de trigo suave, que contm menos que 12% de protena de glten, so utilizadas para fazer produtos macios, como bolos e bolachas. Farinhas de trigo duro, que contm mais de 12% de protenas, so usadas para a fabrica o de po. O moinho pode produzir uma grande variedade de tipos de farinha de trigo, de acordo com as especificaes do padeiro. A farinha de centeio contm uma quantia pequena de protena de gl ten e pode ser usada para produzir pes escuros. Ela freqentemente misturada com farinha de trigo para produzir pes de centeio claros com uma melhor textura. O sabor espe cial da farinha de centeio faz com

que ela seja uma adio comum em artigos como snacks e torradas. A farinha de milho ou farinha grossa de milho usada na produo de pes de milho crocantes e broas. O milho no tem nenhum glten, mas tem um sabor caracterstico e uma cor amarela agradvel que so desejveis em muitos produtos. A farinha de milho extensamente utilizada no Mxico, sendo um dos principais artigos da alimentao popular. A farinha de aveia e os flocos de aveia so principalmente usados em cereais matinais e produtos tipo granola. A farinha de aveia a mais nutricionalmente completa de todas as farinhas. Pode encontrar-se farinha de cevada em comidas de beb e leites maltados. Em alguns pases, grandes quantidades de farinha de cevada so usadas para a fabricao de po. O arroz foi por muito tempo o prin cipal alimento da sia. Normalmen te, consumido como gro inteiro, assim moinhos de arroz ou removem apenas a casca para produzir arroz integral ou a casca e o farelo para a produo de arroz branco. Uma pequena porcentagem de arroz convertida em farinha e utilizada em comidas de beb e para molhos.

Farinha de trigo
O trigo o cereal mais colhido no mundo; cresce na maior parte das regies, com exceo das re gies rticas. Para se ter uma idia, 33% de todos os cereais semeados so trigo, 26% so milho e arroz e aproximadamente 13% cevada. De todos os cereais cultivados, a farinha derivada do trigo no tem similar; sua protena forma uma massa borrachuda pegajosa quando hidra tada e misturada, conhecida como glten. Alm do trigo, o nico outro tipo de farinha onde isso acontece, e no com a mesma extenso, o cen teio. O glten permite a reteno de bolhas de gs durante o processo de assar da massa, proporcionando textura e produzindo produtos ali mentcios agradveis ao paladar. A farinha de trigo um compo

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nente importante de muitos alimen tos. A indstria de trigo e moagem de farinha se desenvolveu mais rapidamente na Inglaterra do que em qualquer outro lugar do mun do. Antes da inveno do moinho de farinha, o trigo era modo entre pedras, o que tornava difcil separar o farelo de trigo, deixando a fari nha escura e grossa em qualidade. O primeiro moinho de farinha foi construdo nos anos de 1840, em Budapeste. Na Inglaterra, o primei ro moinho foi construdo por Henry Simon, em 1875. Com a introduo dos moinhos, foi possvel separar o farelo do endosperma, resultando em uma farinha muito mais branca. O germe, que o embrio do trigo, rico em leo; sua moagem libera enzimas que quebram a gordura, responsvel por torn-lo ranoso. O uso do moinho facultou uma melhor separao do germe, evitando as sim o processo de ranosidade, e a farinha passou a apresentar maior vida til. A legislao brasileira define como farinha de trigo o produto obtido a partir da espcie Triticum sativum, ou de outras espcies do gnero Triticum (exceto Triticum durum ), atravs do processo de moa gem do gro de trigo benefi ciado. A farinha obtida poder ser acrescida a outros componentes, de acordo com a norma legal vigente. No caso das farinhas aditivadas, dever fazer do nome expresses tais como: Farinha de Trigo com fermento e Farinha de trigo com aditivo. O produto designado de Farinha de Trigo, seguida de sua classificao: Farinha de trigo integral: obtida a partir do cereal limpo e com teor mximo de cinzas de 2,0% na base seca; Farinha de trigo especial ou de primeira: obtida a partir do cereal limpo, desgerminado, com teor mximo de cinzas de 0,65% na base seca; 98% do produto dever passar atravs de peneira com abertura de malha de 250m. Farinha de trigo comum: obtida

a partir do cereal limpo, des germinado, com teor de cinzas entre 0,56% e 1,35% na base seca. 98% do produto dever passar atravs de peneira com abertura de malha de 250m As farinhas de trigo de uso indus trial dividem-se em: Farinha de trigo integral: obtida a partir do cereal limpo e com teor mximo de cinzas de 2,5% na base seca, devendo obedecer aos requisitos especficos para cada segmento de aplicao. Farinha de trigo obtida a partir do cereal limpo, desgerminado e com teor mximo de cinzas de 1,35% na base seca, deven do obedecer aos requisitos especficos para cada segmento de aplicao. 98% do produto dever passar atravs de penei ra com abertura de malha de 250mn. A farinha de trigo deve apresen tar cor branca, com tons leves de amarelo, marrom ou cinza, confor me o trigo de origem, ter cheiro e sabor prprios. A qualidade da farinha pode ser atestada indireta mente por instrumen tos, como o farinogrfo, que mede a resistncia da mistura de gua/farinha durante a ao mecnica. Essa resistncia gravada com uma curva grfica, que oferece ao moinho informaes

importantes, como a fora da massa, a tolerncia mistura e as caracte rsticas de absoro de lquido (veja Figuras 1 e 2).

Composio da farinha de trigo

A farinha composta basica mente por cinco componentes primrios: gua, amido, minerais, gordura e protena. Durante sua for mao e proces samento, a planta do trigo absorve uma percentagem de gua, podendo ser maior em casos de plantaes em regies midas, sujeitas a mais chu va, ou at mesmo beira de reservatrios de gua, por exemplo. O amido perfaz quase 75% da farinha. Os minerais, quase em sua totalidade, so extrados do gro durante o processamento, restando em torno apenas de 2% no volume total. O contedo de gordu ra pequeno e tambm sofre perdas durante o processamento do gro; h maior concentrao nas fari nhas integrais. Ainda na composio da farinha h que observar a presena de uma cadeia de enzimas chamada dista se, que quebra algum amido em a car, e este pode ativar o fermento. O amido ajuda na produo de gs por meio do fornecimento de acar para o fermento. O amido ajuda

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tam bm na formao da estrutura da massa, que ocorre quando suas partcu las entram em contato com a gua da frmula. Esse amido vai se gelatinizar durante a coco, o que faz o glten se firmar. A quantidade de enzimas (amilases) contida na farinha determina a proporo em que o amido convertido em acar e transformado em alimento para o fermento. Assim, quanto maior o contedo de amilase, maiores os valores de fermenta o por acar na massa. Os diferentes tipos de farinha contm quantidades variveis de prote nas formadoras de glten. A quantidade de protenas influen ciada prima riamente por aspectos ambientais, enquanto a qualidade das protenas geneticamente de terminada. Apesar do amido ser o componente de maior volume, a protena que dar a caracterstica principal farinha: a capaci dade de formao de glten. As protenas solveis e as prote nas insolveis presentes na farinha so as responsveis pela habilidade da farinha em juntar-se e formar uma estrutura coesa. As protenas insolveis gliadina e glutelina agem diretamente nas ca ractersticas de elasticidade (gliadina) e flexibilidade para segurar carbo dixido, formado durante a fermentao (glutelina). Uma farinha especial ideal para pes e produtos fermentados contm em torno de 12% de pro tena e utili zada exatamente pela sua grande capacidade em produzir uma massa

estruturada. Farinha para produtos de confeitaria tem cerca de 7,5% de protena. O baixo contedo de glten ideal para a ptisserie, pois resulta em produtos macios, de tex tura mais leve. As chamadas farinhas doms ticas misturam gros das duas espcies (dura e fraca) durante a moagem, para compor um grau de protena em torno de 10,5%, que forma uma farinha para uso mdio, que no compromete ne nhum tipo de produto que ser elaborado. Para elaborao de artigos de confeitaria, o ideal uma farinha fraca, com teor de protena entre 75% a 9%, com mais presena de amido, elabo rada com gros mais fracos, moles. Essa farinha deve ser submetida a um processo de bran queamento rigoroso, que a torna hbil a carregar mais acar e gor dura, bem como lquidos, durante a mistura. O pH da farinha pouco proteinada deve estar em torno de 5,2%, o que a torna levemente cida. Esta acidez auxilia no amaciamento do glten. No processo de refino, o amido processado em um p fino, enquanto as partculas de protena permane cem maiores, mais grossas, mais granulosas ao toque. As protenas determinam a quantidade de glten. A textura e o tamanho dos gros da farinha tambm desempenham papel importante no processo de mistura e sova da massa e so ainda determinantes da velocida de com que a massa crescer. Em geral, a

farinha de trigo especial para pes levemente mais granulosa e cai quando pressionada entre os dedos, no se mantendo compactada por muito tempo. A farinha comum apresenta-se mais macia e fina ao toque e, se pressionada entre os de dos, tende a se manter compacta da por tempo mais longo. Assim, para se ter um parmetro, a farinha que se mantiver compactada tem me nos teor de protena, mais fina e clara em colorao (amido) e mais adequada produo de confeita ria ou de pes rpidos, em que pouca formao de glten desejada. Na verdade, no s os gros de trigo so indicadores da qualidade da farinha. O tipo de processamen to a que submetido o gro no moinho ter efeito na performan ce da farinha, no seu sabor e em suas caractersticas nutricionais. Por exemplo, quando a farinha processada com o emprego de temperaturas altas, existe perda de nutrientes, fator muito importante se considerarmos que a farinha de trigo branca comum ou especial j perde naturalmente cerca de 90% de seu contedo de fibras ao ser refinada; perde ainda quase toda a vitamina E; perde cerca de 50% do cido linolico (um cido graxo essencial para a dieta humana); a maior parte dos minerais e das vitaminas reduzida a pouco mais de 20% do contedo original. As propriedades da farinha de trigo variam no apenas de acordo com o tipo de trigo, mas tambm de estao para estao. A diferena na semeadura importante, porque va riedades de trigo de inverno tendem a ter gros mais macios com conte do de protena inferior do que as variedades de trigo primaveril. O trigo modo pode ser descrito como duro, mdio ou macio, baseado na caracterstica fsica do seu gro. Tipos duros tendem a ter contedos de protena mais altos (10% a 14%); so trigos provavelmente primaveris e possuem endospermas vtreos (a parte branca amilcea central da qual a farinha derivada). Quando modo, o gro quebra, e os gros

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de amido so afetados, resultando em caractersticas de alta absoro de gua (i.e. a quantidade de gua necessria para dar uma consistncia padro massa). Em contrapartida, os trigos macios produzem um tipo mais fofo de farinha, com a parte amilcea menos atingida e menor taxa de absoro de gua. Os nveis de protena so tipicamente baixos ou muito baixos (8% a 11%) e a protena gera um glten menos resistente a deformao e mais extensvel antes da quebra; as massas so menos bor rachentas. O trigo mdio apresenta comportamento intermedirio.

Produo da farinha de trigo

Em uma moagem tpica, o gro limpo em uma srie de mquinas para remover todo o material es tranho. O gro limpo condicionado pela adi o de 4% a 8 % de gua e deixado em descanso em silos por 12 a 24 horas. O germe, s vezes, removido neste momento atravs de mquinas espe ciais chamadas desgerminadores. O gro limpo e molhado mo do primeiramente em uma srie de moinhos de rolos para remover o farelo. Um moinho de rolos consiste

ESTRUTURA DO GRO DE TRIGO

O gro de trigo, botanicamente conhecido como cariopse porque a parede da semente fundida com a parede do ovrio, tm tamanho e cor variveis e um formato oval, com as extremidades arredondadas. Mede entre 5 e 9mm de comprimento e pesa entre 35 e 50mg. Em uma das extremidades, encontra-se o germe, e na outra, cabelos finos. Ao longo do lado ventral nota-se uma reentrncia, conhecida como crease. A presena deste sulco um fator que dificulta e particulariza o processo de moagem do trigo, uma vez que um processo simples de abraso para a retirada da casca no seria possvel. O gro se divide praticamente em duas partes: o pericarpo e a semente. A parte mais externa o pericarpo, que recobre toda a semente e composto por seis camadas (epiderme, hipoderme, remanescentes da parede celular ou clulas finas, clulas intermedirias, clulas cruzadas e clulas tubulares). A semente formada pelo endosperma e o germe, que so recobertos por trs camadas: testa (onde esto os pigmentos que do cor ao gro), camada hialina e aleurona. Do ponto de vista botnico, a aleurona parte do endosperma, mas no processo de moagem ela faz a parte do farelo. Os constituintes qumicos no se distribuem uniformemente pelo gro. O pericarpo (cerca de 5% do peso do gro) rico em pentosanas,celulose,cinzas e protena. A aleurona (7%) uma camada rica em cinza (fsforo, fitato), protena, lipdios, vitaminas (niacina, tiamina, riboflavina) e enzimas. O germe (3%) tem alto contedo de protena, lipdios, aucares redutores e cinzas. Necessita ser removido durante a moagem porque seu teor de gordura o torna extremamente exposto rancidez durante a estocagem da farinha. O endosperma (82%) composto basicamente de amido, mas sua parte mais externa (subaleurona) contm mais protena que a poro interna. Apenas o endosperma til para a fabricao de farinha. Uma das finalidades da moagem, para produo de farinha branca, separar estes componentes da forma mais completa quanto possvel; 1- CREASE porm, devido crease, a sepa- 2- ENDOSPERMA rao completa sumamente 3- FARELO difcil. Outros gros, como 4- GERME 5- ENDOSPERMA arroz e cevada, no possuem 6- ALEURONA essa crease, tornando possvel 7- HIALINA o emprego do processo conhe- 8- TESTA cido como pearling (descascar 9- CLULAS TUBULARES 10- CLULAS CRUZADAS o farelo de trigo); essa tcnica 11- HIPODERME 12- EPIDERME no usada para o trigo.
13- GERME

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em dois cilindros de ao que giram em direes opostas. Um cilindro gira a uma velocidade mais lenta que o outro. O gro passa por um espao entre os cilindros. O espao pode ser ajustado para remover mais ou menos material. Corrugaes ou ranhura na superfcie do cilindro permitem o moinho agir como torquesas gigantes, ou tesouras, cortando a camada de farelo de trigo exterior do endosperma. O endosper ma tambm est cortado em pedaos grosseiros nestes rolos corrugados. O gro tem que passar por cinco ou mais destes moinhos antes do farelo de trigo ser completamente removido. Se des germinadores no so usados, o germe separado pelos rolos quebradores. Entre cada passagem no moinho de rolos, o gro modo peneirado em um separador. Um separador uma caixa retangular grande que gira em um crculo horizontal a altas velo cidades. O gro modo separado em vrios produtos de acordo com o seu tamanho. O material de grande tamanho enviado ao prximo jogo para remoo do farelo adicional. O material de tamanho intermedirio, chamado de semolina, enviado para os purificadores. A farinha o produto mais fino que removido. O purificador outro separador com um movimento vibratrio e grandes quantidades de ar passam pela semolina para separar as partculas de farelo mais leves. A semolina purificada passa, ento, para o moinho de reduo. O moinho de reduo se melhante ao moinho de rolos de quebra, mas tem superfcies lisas nos cilindros. Os moinhos de rolos de reduo so ajustados para reduzir a semolina granular gradualmente at a farinha branca. Aps cada moinho de rolos de reduo, o material modo vai at um separador que remove a farinha produzida por aquele moinho de rolos e envia a semolina de grande tamanho a outro jogo de moinho de rolos de re duo. So necessrias 13 ou mais ope raes de reduo e separao antes da semolina ser reduzida at farinha. Cada uma das farinhas produzidas no processo de quebra e reduo tem uma qualidade sem igual, especfica. O moinho pode misturar estas farinhas

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em muitas combinaes. Tambm possvel produzir vrios tipos de fari nhas misturadas simultaneamente de um tipo de cereal. Mais versatilidade ganha moendo gros com variados conte dos de protena. Dependendo da quantidade de gros modos a cada dia, cada uma das operaes descritas pode exigir diver sas mquinas mltiplas para sua execu o. Por isso, o moinho de farinha pode consistir em mais de 100 moinhos de rolos, separadores e purificadores. O prdio de um moinho normalmente construdo em vrios nveis. Os vrios materiais so erguidos do cho ao topo por tubos pneumticos. Depois de atingir o topo, os materiais caem por gravidade por uma srie de separado res, purificadores e moinhos de rolos, sendo, ento, novamente levantados via pneumtica. No incomum para um moinho ter 30 a 40 elevadores. O farelo de trigo contm aproxi madamente 12% de gro, 85,5% de endosperma e 2,5% de germe. Se a extrao do endosperma for perfeita,

o rendimento (taxa de extrao) de farinha ser de 85%, mas isto nunca foi possvel. Incluses minuciosas de partculas de farelo de trigo na fa rinha branca a tornam mais cinzenta e deterioram alguns dos atributos da farinha para fabricao de mas sa. Por exemplo, o glten se torna menos elstico e mais opaco. Na prtica, as farinhas utilizadas para fabricao de biscoito, por exemplo, tm taxas de extrao entre 72% e 76%. As farinhas mais brancas tm apenas 70% da taxa de extrao. A farinha integral tem, por definio, quase 100% de taxa de extrao.

Classificao da farinha de trigo

A classificao primria da farinha se baseia na quantidade de farelo de tri go presente. O farelo de trigo contm mais mineral do que as outras fraes, assim a farinha com alto teor de farelo de trigo tem um contedo de cinza re lativamente alto (veja Tabela 1). Desse

TABELA 1 - COMPOSIO DO ENDOSPERMA, GRMEN E FARELO DE TRIGO (AMOSTRAS COMERCIAIS)

Endosperma Umidade Protena Gordura Cinza Diferena de carboidrato Goma Hemicelulose Acares Celulose Carboidrato total Recuperao da frao 14,0 9,6 1,4 0,7 74,3 72,0 1,8 1,1 0,2 74,1 99,8 Grmen 11,7 28,5 10,4 4,5 44,9 14,0 6,8 16,2 7,5 44,5 99,6 Farelo de trigo 13,3 14,4 4,7 6,3 61,4 8,6 26,2 4,6 21,4 60,8 99,4

TABELA 2 - CLASSIFICAO DA FARINHA NO CONTINENTE EUROPEU

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Tipo de farinha - Unio Europia 1 2 3 4 5 6

Tipo de farinha alem 405 550 812 1050 1600 trigo inteiro

% de cinzas em base seca abaixo de 0,50 0,51 - 0,63 0,64 - 0,90 0,91 - 1,20 1,21 - 1,80 aprox. 2,0

Taxa aproximada de extrao, % at 55/60 at 65/70 at 75/80 at 80/85 at 90/95 100

modo, o contedo de cinza pode ser usado para definir tipos de farinhas. No continente europeu, as farinhas so classificadas em contedo de cinza relacionado taxa de extrao (veja Tabela 2). O mtodo para avaliao do contedo de cinza foi desenvolvido por um dos papas da panificao, o qumico ingls Dr. Douglas William Kent-Jones (1891-1978). A classificao baseada no conte do de cinza no abrange o desempe nho da farinha, o qual relacionado quantidade e qualidade de seu conte do protico. Como os componentes de cinza do trigo so derivados dos minerais da terra, evidente que o contedo mineral total, bem como mais especificamente do farelo de trigo, depender, at certo ponto, do solo e das condies climticas durante o seu crescimento. Quando a determinao do conte do de cinza natural no possvel, uma alternativa consiste na realizao de um teste simples para medir o brilho ou a refletncia de uma mistura de gua e farinha, utilizando-se para tanto um graduador de cor. O graduador de Kent-Jones disponibiliza valores que variam de menos 0, para as farinhas com maior brilho (luminosidade), at aproximadamente 8 ou 9, para as fari nhas com taxa de extrao de 85%. Na Figura 3, a relao aproximada entre contedo de cinza e valor de grau de cor da farinha mostrado graficamen te. Valores de grau de 1 at 2,5 so tpicos para farinhas usadas em pes, e de 2 a 6 para farinhas mais brancas, usadas em biscoitos. O valor de cinza determinado por um teste de combusto que dura vrias horas, enquanto que a do grau de cor determinado medindo a refletncia de uma massa de gua de farinha, e dura apenas alguns minutos. Outro meio de medir a qualidade utilizando os analisadores de imagens Branscan. O conceito Branscan foi concebido e desenvolvido por cientistas de uma associao inglesa chamada FMBRA (Flour Milling and Baking Research Association), hoje conheci da como Camden and Chorleywood Research Association, em resposta indstria moageira inglesa que tinha a necessidade de medir o grau de pureza

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da farinha de trigo para relacionar esta pureza com o desempenho do produto final. A adoo da anlise de imagem como o princpio de medida permi te o acesso instantneo e direto da proporo e nmero de partculas de farelo de trigo presentes em uma farinha branca ou semolina. O ins trumento mede o nmero e a gama do tamanho de pontos escuros em uma amostra de farinha seca. O al goritmo empregado no software do instrumento possibilita uma estabili dade confivel que conduz uma boa reprodutibilidade de resultados sem a necessidade de uma forte calibrao.

Branscan foi desenvolvido para traba lhar com instrumentos on-line e de laboratrio, que permitem respectiva mente, controle em linha de produo e anlises de amostras de farinhas. A verso on-line pode ser usada como a base de melhoria de qualidade e otimi zao de extrao de farinha de trigo, usada atravs de controle automtico ou de resposta manual. A verso de laboratrio permite anlises para uma larga faixa de amostras experimentais e de produo. O quadro abaixo apresenta uma comparao de tcnicas para medi o de cor da farinha.

COMPARAO DE TCNICAS PARA MEDIO DE COR DE FARINHA

Branscan Tcnica de medio Entidade detectada Relao de pureza Complexidade do teste Velocidade do teste No-destrutivo Estimativa de erro padro Deteco visual de pintas Satisfatrio para uso on-line Contnuo Automtico Verses de linha on e off Anlise de imagem Farelo de trigo colorido Direto Simples Secundrio sim sim sim sim sim sim sim Grau de cor Reflexo clara Cor opaca Indireta Exigncia de treinamento Minutos No No No No No No No Valor de cinza Combusto Contedo mineral Indireto Envolvido
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Horas No No No No No No No

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As farinhas de trigo modificadas

Alm das mudanas obtidas do ponto de vista de contedo de protena e dureza dos gros pela mistura do trigo e mistura de fa rinhas, existem aditivos e processos que podem ser usados no moinho para modificar a farinha ou para atender as exigncias especificas dos clientes. O tratamento com gs de clo ro um processo de modificao aplicado a farinhas de trigo para utilizao na produo de bolos com altas quantidades de acar e lquidos (bolo high ratio, tipo po de l), melhorando consideravelmente suas propriedades de panificao e caractersticas sensoriais. Esse tipo de farinha extensamente usada nos Estados Unidos, onde a tcnica aplicada para controlar o fator de expanso da farinha para massas pequenas. A farinha tratada com gs de cloro tem a protena des naturada e o amido modificado. O uso de cloro aumenta efetivamente as caractersticas de absoro de gua e reduz a expanso da massa durante o processo de assar. Porm, em vrios pases, o uso do gs cloro para o tratamento da farinha no considerado seguro; a farinha clo rada no permitida em pases da Comunidade Europia. Outras formas de modificao tm sido testadas para a substi tuio da clorao, sendo que o processo mais avaliado tem sido o tratamento trmico da farinha de trigo. O tratamento trmico de farinha um processo economicamente eficiente, projetado para a modi ficao seletiva das propriedades qualitativas da farinha de trigo (ou outras). Atravs da aplicao do processo de tratamento trmico possvel modificar as propriedades fsicas e reolgicas de uma farinha, bem como as bacteriolgicas, com os seguintes objetivos: Encurtamento do glten em fa rinhas de panificao at o ponto

de desnaturao; Reduo das atividades enzimti cas at o ponto de inativao; Gelatinizao parcial do amido; Reduo da contagem de germes e bactrias. Houve um aumento no uso de farinha tratada termicamente como uma alternativa farinha clorada para bolos e em determinados ti pos de biscoitos. A farinha tratada termicamente pode ser chamada de farinha inativada. O tratamento pode ser severo, desnaturando toda a protena ou modificando suave mente as propriedades da farinha. As farinhas tratadas termicamente tm amplo espectro de aplicaes, tais como em empanados, batter, coberturas, sopas, molhos, alimen tos para beb, biscoitos, wafer e farinhas para bolo, massas frescas, produtos congelados, ligantes (por exemplo, para embutidos e bar ras de cereais), veculo para prmixes, comprimidos, etc., reposio parcial do amido para indstrias alimentcias e no alimentcias, farinhas combinadas para receitas especiais e misturas prontas, etc. So, de fato, as farinhas mais utili zadas nos processos industriais de produo de alimentos. Alm do tratamento muito espe cial com gs de cloro para produo de farinha para bolos e do tratamen to trmico, ainda existe a opo de incorporar outros aditivos, princi palmente vitaminas e minerais, por razes nutricionais. Nos Estados Unidos, por exemplo, as farinhas de trigo e milho, e o macarro so enriquecidos com vitaminas B1 e B2, niacina e ferro. Vitamina D e clcio so adicionados nas farinhas para uso em reas onde a farinha uma fonte nutricional primria.

Farinha de arroz
A cada ano, mais de 500 milhes de toneladas de arroz so cultivadas em todos os continentes. uma planta da famlia das gramneas que alimenta mais da metade da populao humana do mundo. a terceira maior cultura cerealfera

do mundo, apenas ultrapassado pelo milho e trigo. o cereal que, de longe, apresenta o maior nme ro de variedades. As diferenas de condies climatolgicas, natureza dos solos e tipo de cultura levam a comercializao de mais de 1.000 variedades diferentes. Para poder ser cultivado com sucesso, o arroz necessita de gua em abundncia para manter a temperatura ambiente dentro de intervalos adequados e, nos sistemas tradicionais, de mo-de-obra inten siva. Desenvolve-se bem em terrenos muito inclinados e costume, nos pases do sudeste asitico, ser culti vado em socalcos. Em qualquer dos casos, a gua mantm-se em cons tante movimento, embora circule a velocidade muito reduzida. Um dos processos utilizados no arroz para manter as suas caracte rsticas originais por mais tempo a parboilizao, processo hidrotrmi co no qual o arroz em casca imerso em gua potvel a uma temperatura acima de 58C, seguidos de gelati nizao parcial ou total do amido e secagem. Isso significa que o arroz, durante o processo de parboilizao, sofre um pr-cozimento em que os nutrientes da casca so passados integralmente para o gro. O arroz parboilizado naturalmente mais nutritivo, pois nenhum composto qumico adicionado ao proces so. Seu sabor caracterstico e seu tom amarelado so decorrentes da mudana da estrutura do amido e fixao dos nutrientes, o que indica que o arroz parboilizado tem preser vadas suas propriedades nutritivas naturais. O arroz um alimento energ tico particularmente digeste, rico em carboidratos (cerca de 78%), em protenas (7%) e pobre em gordura (0,4 a 0,8%). As protenas do arroz se caracterizam pelo teor em ami nocidos essenciais extremamente variado. O perfil do teor em amino cidos bastante prximo ao do leite materno. O teor em lisina bastante reduzido (4,95%), situando-se entre o trigo (3,1%) e a soja (7,8%). A farinha de arroz fina e sedosa;

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contm entre 6% e 7% de protena, mas no forma glten. A farinha de arroz conhecida por sua fcil e rpida digesto no organismo, mui to superior a do amido de milho, o que a torna especialmente indicada para alimentos infantis, de idosos e pessoas com necessidades especiais de alimentao. O arroz, e tambm sua farinha, por sua elevada capacidade de reteno de gua no intestino e fcil assimilao, um tradicional auxiliar no tratamento de casos de desidratao. A farinha de arroz, quando usa da para substituir a gordura dos alimentos, ajuda indiretamente no controle da dieta e, conseqente mente, na preveno de problemas cardacos. Durante o tratamento do Mal de Parkinson, o consumo de carboidra tos e gorduras de arroz ou de cereais isentos de glten auxilia no trans porte da L-dopa (um medicamento similar dopamina), do interior do duodeno para a circulao sang nea. A dopamina uma substncia neurotransmissora cerebral que regula tremores, rigidez e lentido de movimentos, caractersticos da doena. Como os movimentos invo luntrios provocados pela doena aumentam o consumo de calorias, importante que a energia fornecida pelos alimentos seja adequada, a fim de evitar o emagrecimento e man ter o organismo funcionando bem. Segundo estudos feitos a partir de 1980, o amido absorvido no intes tino delgado, mas uma percentagem de 0% a 10% pode penetrar no clon e ser fermentada, gerando o butira to, uma substncia que atua como fornecedor de energia para as clu las da mucosa, o que pode ajudar na preveno do cncer de clon. Apesar de todos os benefcios scio-econmicos e nutricionais que pode proporcionar, a farinha de arroz est inserida no mercado em quantidades modestas. A maior parte do produto destinada s indstrias processadoras de alimen tos para a fabricao de alimentos infantis, barras de cereais, chocola

tes, massas, pes e demais receitas; trabalhos cientficos tm mostrado bons resultados de sua aplicao, sobretudo, para biscoitos, bolos, sopas e snacks. Do ponto de vista nutricional, uma das principais vantagens no consumo da farinha de arroz a ausncia de glten, presente nos demais cereais, como trigo, aveia e centeio. O glten, alm de ser intolerado por pessoas portadoras da doena celaca, ultimamente vem sendo associado a sintomas como desconforto ps-prandial, inchao abdominal, gases e priso de ventre, resultando na contra-indicao de seu consumo excessivo por parte de nutricionistas e especialistas em nu trio funcional. Outro ponto positi vo a menor velocidade com que os carboidratos so metabolizados at se tornarem glicose circulante na corrente sangnea (ndice glicmi co), em comparao aos derivados de farinha de trigo. Segundo os nutricionistas, a ni ca desvantagem da farinha de arroz que, justamente por no conter glten, no confere a elasticidade desejvel s massas e oferece pro blemas na fermentao biolgica de pes. Porm, essa desvantagem vem sendo suprimida com pesquisas, como o caso do macarro, onde j se consegue massas de excelente qualidade, e para biscoitos e bolos, que podem ser feitos com fermento qumico, evitando esse problema.

PROCESSAMENTO INDUSTRIAL DA FARINHA DE ARROZ

A farinha de arroz obtida pela moagem do cereal, seguida pela classificao granulomtrica e embalagem. Uma operao opcio nal no caso do arroz polido, mas obrigatria para o arroz integral como matria-prima, o tratamento trmico para inativao enzimtica, que tem por finalidade assegurar um tempo de prateleira maior para a farinha. Geralmente, a matria-prima utilizada o arroz polido, podendo

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ser aproveitados os gros partidos. Quando usado o arroz parboilizado, este sai completamente esterilizado do processo, devido ao tratamento com gua e calor, que termina com a carga microbiolgica. Outra vantagem que a farinha de arroz parboilizado, misturada de trigo, permite a obteno de produtos fri tos classificveis como light, devido diminuio da gordura absorvida e do valor calrico total. Caso a matria-prima seja arroz orgnico, deve-se ter ateno ras treabilidade, com o intuito de evitar fraudes. O processo produtivo deve ser desenvolvido completamente separado de outras matrias-primas, permitindo a apresentao da fa rinha como isenta de glten. Tendo em conta que a carga mi crobiolgica de um alimento est diretamente relacionada superf cie especfica, toda a produo de farinha exige cuidados adicionais. Assim, o controle geral da higiene deve fazer parte da concepo do projeto, no dispensando o controle de matrias-primas, produtos inter medirios e produtos finais. A possibilidade do uso da farinha de arroz na produo de pes, ou de qualquer outro produto, aumenta o valor agregado desta matria-prima considerada subproduto do benefi ciamento, uma vez que, na prtica, a farinha de arroz obtida a partir dos gros quebrados, os quais tm pouca utilizao industrial.

Farinha de mandioca
A mandioca, aipim ou macaxeira, de nome cientfico Manihot esculenta, um arbusto que teria tido sua origem mais remota no Oeste do Brasil e que, antes da chegada dos europeus Amrica, j estaria disseminado como cultivo alimentar at Mesoamrica (Guatemala, Mxico). A mandioca foi cultivada por vrias naes indgenas da Amrica Latina que consumiam suas razes, tendo sido exportada para outros pontos do mundo, principalmen

te para a frica, onde constitui, em muitos casos, a base da dieta alimentar. Existem diversas variedades da planta, que se dividem em man dioca-doce e mandioca-brava (ou mandioca-amarga), de acordo com a presena de cido ciandrico (que venenoso se no for destrudo pelo calor do cozimento ou do sol). Algumas regies usam o nome aipim ou macaxeira para designar a mandioca-doce. As variaes no se restringem apenas a quantidade de cido ciandrico. Variam tambm as cores das partes de folhas, caules e raz, bem como sua forma. No Brasil, a raiz tuberosa da mandioca consumida na forma de farinhas, da qual se faz a farinha de mandioca e tapioca ou, em pedaos cozidos ou fritos. Est presente tambm no preparo de receitas t picas da Amaznia como o tacac, o molho tucup, e com suas folhas cozidas prepara-se a manioba. Da mandioca tambm se faz outra farinha, o polvilho (fcula de mandioca), doce ou azedo, que serve para a preparao de diversas comi das tpicas, como o po de queijo. Apesar de freqente em pases da frica e da sia, para onde foram levadas pelos colonizadores ibri cos, o hbito de utilizar as folhas da planta para alimentao, no Brasil, s ocorre na regio Norte. Na frica, comum consumirse, alm da raiz, tambm as folhas jovens em forma de esparregado. Em Moambique, estas so piladas (modas no pilo), juntamente com alho e a prpria farinha seca da raiz e depois cozida normalmente com um marisco (caranguejo ou camaro); esta comida, chamada de matapa, uma das mais populares da culinria moambicana. A farinha constitui um dos prin cipais produtos da mandioca. um alimento rico em carboidratos e fibras e, quando integral, contm protena, clcio, fsforo, sdio e potssio. A tecnologia de fabricao da farinha simples, mas exige alguns cuidados no seu desenvolvimento. A

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seleo da matria-prima adequada, a higiene e os cuidados durante todo o processo de fabricao so fatores fundamentais para garantir um produto de qualidade. O rendimento mdio de 25% a 30%, dependendo da variedade da mandioca e da eficincia dos equi pamentos utilizados. O fluxo de processamento para fabricao da farinha de mandioca obedece as seguintes etapas: Colheita . A mandioca pode ser colhida com l ou 2 ciclos. O pednculo, ou pequenos caules remanescentes, devem ser elimina dos, pois sua presena dificulta o descascamento e aumenta o teor de fibra no material. O processamento deve acontecer logo aps a colheita ou no prazo mximo de 36 horas, para evitar perdas e escurecimento, resultando em produto de qualidade inferior, pois logo aps a colheita, inicia-se o processo de fermentao das razes. Devem ser evitados atri tos e esfolamentos das razes, o que provocaria o incio da fermentao, tambm resultando em produto de qualidade inferior. Recepo e pesagem. O proces samento se inicia com a recepo e pesagem das cargas de razes de mandioca. Aps a identificao dos caminhes, os mesmos seguem para as rampas de descarga, ge ralmente de concreto, que condu zem a um depsito recebedor que destinar o produto ao segmento industrial para produo de de rivados amilceos ou farinceos. Lavagem e descascamento . Do depsito, as razes de mandioca so conduzidas aos lavadores atravs de roscas sem fim ou correias trans portadoras. Equipamentos especial mente projetados possibilitam a la vagem e o descascamento das razes simultaneamente. Sob esguichos de gua, as ps raspadoras arrastam as razes pela extenso do lavador, em velocidade regulvel, efetuando o descascamento atravs da raspagem sobre grade. No processo, retirado somente o tnue, que constitui a pele (casca marrom), evitando per das de teor de amido. Compreende

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tambm a etapa de classificao e inspeo, atravs de esteiras, que alimentam os trituradores e catador de pedras. Triturao. Os trituradores tem funo de padronizar o tamanho das razes em 2 a 3cm. Desintegrao. feita atravs do contato entre as razes trituradas e um cilindro rotativo, com lminas dentadas na superfcie que ralam a mandioca, causando rompimento celular e conseqente liberao do amido. O material ralado (massa) bombeado para as peneiras cnicas rotativas, constituindo-se numa mistura mandioca-gua. Extrao. Tem como finalidade separar o amido das fibras da man dioca. A extrao feita em peneiras cnicas rotativas, onde a gua entra em contracorrente para melhor se parar o amido. Este lquido que vem da extrao segue para a purificao. A polpa resultante canalizada para a rede de tratamento de efluentes da fbrica, ou opcionalmente poder seguir processo de secagem para fabricao de raes. Purificao. O leite de amido obtido aps a extrao purificado com a adio de gua e centrifugado para a retirada dos amidos solveis e partculas estranhas. Peneirao. Processo usado para eliminar a polpa fina, servindo como melhorador na qualidade do produ to. So usadas peneiras vibratrias (planas) com tela de nilon com malha de 220 Mesh. Concentrao. Tem como finali dade concentrar o amido at 20-22 graus Baum (B). Desidratao . O amido con centrado bombeado do tanque especial para um desidratador a vcuo, conhecido por filtro a vcuo que, na prtica, trata-se de uma tela cilndrica, perfurada e coberta por tecidos, removvel a cada oito horas em mdia. O desidratador leva o amido a uma umidade de 45%, para que seja posteriormente seco. Secagem. O amido desidratado a vcuo segue para uma vlvula ro tativa que o dosa para um secador pneumtico. O produto conduzi

do e seco por uma corrente de ar quente. A separao do ar e amido feita em ciclones. O ar quente atinge 150C e apresenta, na sada da tubulao, um produto final com umidade entre 12% a 13%, em forma de p e com temperatura mdia de 58C, seguindo para um silo que ir resfri-lo, estoc-lo temporariamen te e conduzi-lo posteriormente para o ensacamento. Ensacamento. O amido final mente transportado por alimen tadores helicoidais a uma ensaca deira automtica. O ensacamento efetua do sem contato manual, em sacos de papel Kraft multifolhado de 10, 25 e 50 kg. possvel adicionar at 20% de fcula de mandioca no preparo do po francs e de at 25% na massa de pes para hambrguer e cachorroquente. Teoricamente, o amido de mandioca (fcula) parecido com o do trigo, com pequenas alteraes, como o fato de este ltimo possuir glten, responsvel pela reteno de gases durante a fermentao da massa, o que provoca o crescimento. Nos percentuais acima mencionados no ocorre mudana de sabor signi ficativa; os pes fabricados com parte de mandioca dobram o tempo de armazenamento em prateleira de trs para seis horas, em relao produo com 100% de farinha de trigo.

Farinha de centeio
O centeio (Secale cereale) uma gramnea cultivada em grande esca la para colheita de gros e forragem. Tem parentesco com o trigo e a ce vada. O gro de centeio utilizado para fazer farinha, rao, cerveja, alguns tipos de whisky e vodkas. O centeio plantado, sozinho ou misturado, para forragem do gado ou para ser colhido como feno. muito tolerante com a acidez do terreno e mais ambientado a con dies de seca e frio do que o trigo, embora no seja to tolerante com o frio quanto a cevada. Os indcios

mais antigos do uso domstico do centeio foram encontrados em Tel Abu Hureyra, no Norte da Sria, no vale do Eufrates, datado do fim do Epipaleoltico. O centeio pouco exigente em disponibilidade hdrica durante o desenvolvimento e altamente sens vel a excesso de chuva, justificando assim as maiores reas de cultivo em regies de solos arenosos e com dficit hdrico, como na Polnia e na Argentina. A gua requerida com maior intensidade durante as fases de florescimento e de enchimento de gros. A colheita e trilha devem ser rea lizadas quando os gros apresenta rem umidade em torno de 20%, logo aps a maturao plena, para evitar perdas por debulha natural, que podem ocasionar prejuzos consi derveis. Recomenda-se armazenar centeio com umidade inferior a 13% no gro. Durante a armazenagem, os gros devem ser ventilados para controlar a temperatura, prevenin do danos decorrentes de possveis mudanas de temperatura e de umi dade do ambiente externo. Como em outros cereais, deve-se efetuar o monitoramento freqente da massa de gros para constatar eventual presena de insetos e de outras pra gas comuns em gros armazenados e efetuar o devido controle. A farinha de centeio usada na fabricao de pes e biscoitos, diretamente ou em pr-misturas. indicada para diabticos, hiper tensos e pessoas preocupadas em manter a forma fsica e para dietas alimentares. A adio de pequenas quantidades de farinha de centeio em produtos produzidos com fa rinha de trigo auxilia a absoro de gua, promove o volume e prolonga a vida de prateleira. Por conter gl ten, alimentos produzidos com esse cereal no devem ser usados por celacos (pessoas com intolerncia ao glten). A porcentagem de car boidratos, protenas, lipdeos, fibras e cinzas dos gros de centeio no difere muito da de outros cereais de inverno. Entretanto, trata-se de um cereal de alto valor diettico, rico em fibras, sais minerais e aminocidos

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essenciais, pobre em calorias e que se diferencia dos demais, por conter maior concentrao de pentosanas (hemiceluloses ou glicoprotdeos), as quais, alm de conferirem alta viscosidade e serem responsveis pela estrutura de pes de centeio, dificultam ou retardam a digesto, atrasando a absoro de nutrientes e reduzindo a converso alimentar. Os gros podem tambm ser usados na mistura de cereais matinais e em outros produtos dietticos. Os gros de centeio possuem valor energtico semelhante ao de outros cereais de inverno e valor nutritivo em torno de 85% a 90% do de gros de milho e contm mais protena e nutrientes digerveis do que os encontrados em aveia ou em cevada.

Outras farinhas
Todos os gros inteiros podem ser modos para fazer farinha, po rm no so intercambiveis com a farinha de trigo. Cada gro tem sua prpria personalidade. Apresentam texturas diferentes, paladares dife rentes, pro priedades fsico-qumicas diferentes quando introduzidos em uma mas sa. O trigo certamente o mais verstil e o mais utilizado por conter glten. Assim, farinhas extradas de outros cereais que no o trigo tam bm so utilizadas na panificao. Contm algumas protenas, mas no as essenciais para a formao do glten (gliadina e a glutelina). Por essa razo, na maioria das vezes que aparecem em receitas, devem ser incrementadas por certa quantidade de farinha de trigo, o que impede que o produto se torne muito denso. Amaranto (glten free, mas com glicognio). O amaranto possui grande potencial nutritivo. A semente possui cerca de 15% de protenas, que tem uma qualidade biolgica comparvel do leite e superior a de outros vegetais, como a soja e o feijo. As sementes so pequenas e plidas, se assemelham lentilha, com sabor adocicado e de

nozes. O amaranto tambm rico em fibras e pode ser utilizado como fonte de zinco, fsforo e clcio, elemento pouco encontrado em ve getais. Experincias realizadas com coelhos de laboratrio na FSP, que tiveram seu colesterol aumentado por uma dieta, demonstraram a capacidade do amaranto em reduzir os nveis plasmticos de colesterol. O amaranto um arbusto que pode atingir at 2 metros de altura, com folhas grandes e panculas (tufos semelhantes s espigas) que concen tram as sementes. Para a produo de farinha, necessrio extrair das sementes o leo, que tem altos nveis de cidos graxos insaturados e tambm poderia ser usado na alimentao. A farinha pode ser utilizada na fabricao de massas. Por causa de seu sabor acentuado e sua habili dade em reter a umidade, deve ser usada como farinha secundria em elaboraes de biscoitos, panque cas e wafer. No deve ser utilizada em receitas que peam fermento biolgico. Por conter fibra e ferro bastan te utilizada em barras de granola e produ tos energticos. Quando aquecida, torna-se ge latinosa e viscosa em virtude do elevado teor de amido presente no gro. Por isso, utilizada tambm como espessante em gelias em substituio pectina, e em con servas que assim dispensam adio maior de acar. A farinha de amaranto no con tm glten. Farinha de cevada. Quinto cereal mais importante do mundo, a ceva da foi, provavelmente, o primeiro a ser cultivado no Oriente Mdio e na Europa. Na Antigidade, ocupou durante um longo perodo o posto de gro mais consumido, mas hoje utilizado principalmente como rao para animais e como matria-prima para o malte usado na produo de cerveja. Em Roma, foi perdendo popularidade nos sculos anteriores Era Crist, possivelmente, devido ao aperfeioamento das tcnicas de fabricao de po.

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Por conter muito menos glten que o trigo, a cevada d origem a um po denso, de textura spera e cor escura. Acelera o crescimento das clulas de fermento. Quando adicionado ao po, oferece um efeito levemente adocicado. Para ser usado na elaborao de pes deve estar balanceado com fari nhas proticas formadoras de gl ten. usado como espessante em molhos por ter sabor adocicado. Esta farinha maltada auxi l iar no amaciamento e condicionamento de massas; suplementa a massa com enzimas naturais, auxiliando no crescimento, e por esse moti vo considera da muito mais um aditivo do que propriamente um ingrediente estruturador. rica em protena e potssio. A malteao o principal uso econmico da cevada. Os gros utilizados na fabricao de cer veja precisam ter boa capacidade germinativa e tamanho no muito pequeno. Depois de colhido, o ce real submetido a um processo de malteao, ou seja, de germinao controlada, para induzir o gro a formar enzimas, que depois sero usadas na cervejaria. A cevada a fonte primria do lcool: o amido se transforma em acar, e este, em lcool. Alm disso, ela trans fere nutrientes para o fermento e contribui para o corpo da cerveja. A cevada sempre a mesma, mas o processo de malteao pode gerar maltes diferentes, que interferem na cor, no aroma e no paladar da bebida. Rico em fibras, em carboidra tos e em minerais, o ingrediente deve ser evitado por portadores de doena celaca (intolerncia ao glten).
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(67%), fibra (3,3%), vitaminas do grupo B e minerais. Seu valor energtico fica em torno de 390 calorias em cada 100g, o mesmo valor da farinha de trigo comum e da maisena. Pode ser usada para preparar pratos como faina, tpico da Ar gentina e Uruguai, as pakoras e tantos outros pratos de origem hindu, as panizas gaditanas e outros. uma tima substituio para ovo, principalmente na pre parao de tortas. Faina uma massa em forma de disco feita com farinha de gro de bico com azeite assada ao forno. Pakora um empanado de legumes ou verduras, que se faz passando-os por uma massa crua pastosa temperada com especia rias. Panizas gaditanas uma mas sa que se faz com gua fervendo e sal que se vai adicionando a farinha de gro de bico at que fique bem firme. Depois de fria, corta-se em pedaos e se frita no azeite de oliva. Se desejar como sobremesa, acrescenta-se acar e canela em p. Na Itlia, essa farinha se cha ma farinnata e se usa para fazer panelle ou focaccia genovesa. Na Frana, se usa para preparar soca ou panisses. Os rabes usam no hummus. Bastante utilizada nas produes de pes na ndia, como pitta, naan e dosas. Farinha de milho ou fub. Processada a partir do milho seco consiste basicamente de amido; exce l ente fonte de vitamina A. Apresenta-se em diferentes granu laes, dependen do do fabricante. Contm entre 7% e 8% de protena, mas no forma glten. A farinha de milho ou fub processado na Amrica Latina em geral conserva a semente por inteiro, elemento que pode torn-la rncida mais rapidamente. Os demais pases em geral removem o germe durante o refinamento. O fub mimoso o mais fino,

utilizado na preparao de bolos e polentas. O fub propriamente dito tem espessura mdia. A smo la ou semolina uma farinha de milho mais grossa, indicada para a preparao de broas. O fub usa do para engrossar sopas, molhos e mingaus e fazer bolos e broas. ingrediente bsico da polenta. O milho surgiu na Europa graas a Cristvo Colombo que o trouxe de uma viagem Am rica. Ainda que contra todas as e vidncias, foi cha m ado gro turco, baseado na teoria de que to estranho artigo s poderia vir de um local extico como a Turquia. O milho se tornou o gro dos pobres na Europa, onde, por exemplo, a polenta ainda hoje substitui o po em vrias reas menos favorecidas. Farinha de soja (glten free). A farinha de soja produzida a partir da moagem de flocos de soja descascada e desengordurada. A fari nha de soja possui aproximadamente 50% de protena em peso seco. Apre senta contedo zero de colesterol e rica em vitaminas e minerais. Por tais caractersticas, usada primaria mente para complementar o contedo protico dos alimentos. No contm glten ou amido. Em panificao, utilizada apenas como suplemento diettico, sem funes estruturadoras significantes. Inibe a absoro de gor dura e, por isso, utilizada em massas de fritura. utilizada misturada a outras farinhas no apenas pela sua baixa habili d ade em produzir glten, mas tambm pelo fato de que, mesmo cuidadosa mente desodori zada durante seu processamento, apresenta odor caracterstico. As farinhas de soja integral contm cerca de 22% de leo, rico em calorias, e aproximadamente 44% de protena de boa qualidade nutricional. Ainda existem a fcula de bata ta, a farinha de linhaa, farinha de triticale, farinha de araruta e ou tras, cujo uso menos difundido, pelo menos em nosso Pas.

Farinha de gro-de-bico. A fa rinha de gro de bico consumida diariamente pelos muulmanos, judeus e hindus. A farinha obtida a partir da moenda do gro inteiro do gro de bico. um alimento vegetal, que do ponto de vista nu tricional muito rico em protenas (13%), hidratos de carbonos

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