Universidad de El Salvador Facultad de Ingeniera y Arquitectura Escuela de Ingeniera Qumica Qumica Analtica CICLO II/2011

DETERMINACION DE pH EN ALIMENTOS
Metodologa Esta seccin del procedimiento contiene algunos de los mtodos que podrn usarse para medir el pH o la acidez. Estos no son los nicos mtodos que pueden usarse. El mtodo oficial de AOAC se encuentra en la Edicin 16, Captulo 42, seccin 1.04. En estos mtodos se pone un nfasis considerable en el mantenimiento adecuado de los equipos y la preparacin de muestras. Los resultados errneos debidos a equipos defectuosos son esencialmente lo mismo como que no se haga ningn control de acidificacin. A fin de determinar si el pH es controlado para que cumpla con el proceso programado, los medidores de pH debern ser estandarizados frecuentemente contra soluciones tampn con la frecuencia suficiente como para asegurar el control adecuado. Preparacin de la muestra 1. La mayora de los alimentos son mezclas de slidos y lquido. En algunos productos, como los encurtidos de pepinos, donde se logra el pH de equilibrio fcilmente, el pH equilibrado puede determinarse mezclando en una lechada todo el contenido del recipiente o haciendo una muestra y mezclando una parte de los slidos y el lquido en las mismas proporciones que estn presentes en el producto. 2. Los productos empacados en aceite que han sido marinados en escabeche que contiene aceite deben ser separados del aceite antes de la medicin del pH. Esto incluye productos que contienen grasa, como aderezos de ensalada. El aceite puede interferir con la medicin del pH. Las emulsiones, como muchos aderezos o salsas como la holandesa, probablemente necesiten ser descompuestas ya sea mediante el congelamiento o la extraccin del ter para probar la fase acuosa. El Programa de Cumplimiento describe un procedimiento para la preparacin de muestras para este tipo de productos. 3. El medidor de pH deber ser estandarizado a (68 0F - 860F [20-30oC]) y la muestra deber estar a la misma temperatura que los tampones usados para estandarizar el medidor de pH. En la pequea medida en que el pH cambia con las temperaturas, el pH decrecer al aumentar la temperatura. 4. Si un producto es difcil de mezclar (bajo nivel de humedad), podr agregarse agua destilada hasta el 20 por ciento por peso de la muestra. El agregado de pequeas cantidades de agua destilada a muestras de alimentos no causa cambios significativos en el pH. Para ciertos productos, el pH podr necesitar ser medido sondeando la partcula de alimento (ej: bolas de pescado, ravioles, pepinos rellenos, hojas de parra rellenas) para asegurarse de que el pH del interior de la partcula ha alcanzado el equilibrio. Esto tiene que ver con la necesidad de determinar el tiempo necesario para que todas las partes de una partcula de alimento alcancen el equilibrio y tiene que haber sido tratado durante la creacin del proceso.

Medicin del pH El pH se define como el logaritmo negativo de la concentracin de iones de hidrgeno. Cuanto menor es el pH, mayor la concentracin de iones de hidrgeno. El pH es una medida de los iones de hidrgeno libres en solucin. 1. El uso de medidores de pH (potenciomtricos) es el mtodo preferido para determinar el pH de equilibrio final en cualquier nivel de pH. Los mtodos potenciomtricos son requeridos por la reglamentacin cuando el pH es mayor que 4.0. Hay muchos medidores de pH, desde pequeas unidades de mano a unidades complejas de escritorio. Los medidores de pH tienen una pantalla de lectura analgica (dial con puntos) o digital. Los medidores de pH funcionan todos de una forma similar y requieren un cuidado y una atencin especial para asegurar el funcionamiento correcto. En general, debern seguirse las instrucciones del fabricante para su mantenimiento, almacenamiento y uso. 2. Los medidores de pH miden la diferencia de potencial elctrico en milivoltios entre un electrodo de referencia y un electrodo de medicin. Esta lectura en milivoltios es convertido automticamente en un valor de pH en la pantalla del instrumento. La escala de pH va de 0 a 14, donde 7 es neutro entre cido y base. La razn por la que funcionan los medidores de pH es que hay una relacin lineal entre el pH y la diferencia de potencial medida por los electrodos. 3. Se requieren dos electrodos para la medicin del pH. La mayora de los medidores de pH usan electrodos combinados: ambos electrodos estn contenidos en un cuerpo de electrodos nico de vidrio o plstico. El electrodo de referencia contiene un alambre metlico especialmente preparado sumergido en una solucin concentrada de cloruro de potasio. Hay una juntura porosa cermica o de fibra que parece como un resalte al costado del electrodo combinado. Esta juntura deber ser sumergida en la muestra y no deber taparse para que un flujo muy lento de la solucin de cloruro de potasio entre en la muestra. Esto establece un contacto elctrico entre el electrodo de referencia y la muestra. El electrodo sensor est completamente sellado. En su punta hay un bulbo de vidrio con una delgada membrana. Cuando se lo coloca en una solucin de agua, acumula un potencial elctrico en su superficie que es proporcional a la concentracin de iones de hidrgeno en la solucin. Si la membrana de vidrio est rayada o daada, el electrodo se arruina y deber ser reemplazado. 4. Los medidores de pH debern almacenarse en reas de baja humedad y lejos de cidos, a fin de impedir la corrosin. Si se estn haciendo mediciones de pH en lnea, debern usarse electrodos de epoxi, plstico o cermica irrompibles. Los electrodos debern guardarse en una solucin segn las instrucciones del fabricante.

5. Antes de hacer una medicin de pH, el analista deber enjuagar meticulosamente el electrodo con agua destilada usando una botella a chorro o con la siguiente muestra. El agua deber ser absorbida y no limpiada con un trapo sino con un papel tis suave. El analista deber poner el electrodo en la muestra con la suficiente profundidad como para que la juntura de electrodos de referencia est sumergida. Debera requerir menos de un minuto para que se estabilice la lectura del pH. Si lleva mucho ms tiempo, el electrodo podra estar contaminado o daado permanentemente. Un electrodo contaminado con grasas o protenas puede ser restaurado limpiando suavemente la punta con una hoja tis saturada con una solucin de 75 por ciento de metanol o remojndolo durante cinco minutos en 0.1 N HCl, enjuagando con agua y remojndolo toda la noche en soluciones tampn. Estandarizacin de medidores de pH Es necesario estandarizar un medidor de pH a fin de obtener una medicin precisa del pH. Las indicaciones para la estandarizacin y el almacenamiento provistas por el fabricante del equipo debern ser seguidas. La frecuencia de la estandarizacin que es necesaria depender de cosas como la frecuencia y cantidad de muestras probadas y el tipo de producto. Por ejemplo, si se estn realizando pruebas en horarios especficos durante el da con un espacio de tiempo entre las pruebas, el medidor de pH deber ser estandarizado antes de cada perodo de prueba. Si se estn realizando pruebas cada pocos minutos, podra ser adecuado estandarizar cada media hora o menos. El tipo de producto tambin determinar la frecuencia de la estandarizacin. Un producto que contiene aceite u otras sustancias podr contaminar los electrodos, y la estandarizacin deber realizase ms frecuentemente, posiblemente cada tercer o cuarta muestra. Un medidor de pH deber ser estandarizado al menos una vez al da. El pH de un tampn estndar de 4.0 puede verificarse con la frecuencia necesaria para asegurar lecturas correctas. Si la medicin del pH en el tampn estndar se desva significativamente de un pH de 4.0, el medidor deber ser reestandarizado. Cuando las muestras contienen aceite o grasa que pueden cubrir los electrodos, la estandarizacin deber hacerse cada dos o tres muestras. En una situacin en la que le objetivo es tener un pH equilibrado final cerca del pH crtico de 4.6, el medidor de pH deber ser estandarizado luego de cada muestra.

La estandarizacin suele hacerse para alimentos acidificados con tampones de pH 7.0 y pH 4.0. Esto da una lectura precisa dentro de la regin del pH de inters, pH 4.6. Si as se desea, el pH de un tampn estndar de 9.18 puede medirse entonces. Si los electrodos y el medidor de pH estn funcionando correctamente, la lectura del pH en el tampn de pH 9.18 deber estar entre pH 8.88 y pH 9.48. Los

electrodos y el medidor debern ser verificados de acuerdo con las instrucciones del fabricante si la lectura del pH est fuera de este rango. Debido al efecto de la temperatura sobre el pH, la temperatura en las soluciones tampn estndar deber ser la misma que la temperatura de las muestras que sern medidas. Si se usa una mezcladora magntica u otro tipo de dispositivo mezclador para mezclar las muestras mientras se hacen las mediciones de pH, los tampones estndar debern ser mezclados de la misma forma durante la estandarizacin. Siempre deber haber un electrodo de respaldo y suficientes tampones estndar disponibles. Se debe contar con la informacin del modelo del medidor de pH (incluya una copia del manual, de ser posible) y el mtodo de calibracin, la frecuencia de calibracin con relacin a los intervalos de tiempo, la cantidad de muestras verificadas y las cantidades de produccin entre muestras.

(5) Determinacin del pH en las muestras. (i) Ajuste la temperatura de la muestra a la temperatura ambiente (25C) y fije el control de compensacin de la temperatura a la temperatura observada. En algunos instrumentos con escala expandida, la temperatura de la muestra tiene que ser igual a la de la disolucin amortiguadora usada en la calibracin. (ii) Enjuague y seque los electrodos con papel secante. Sumerja los electrodos en la muestra y tome la lectura del pH, dejando pasar 1 minuto para que el medidor se estabilice. Enjuague y seque los electrodos y repita la operacin usando una nueva porcin de la muestra. El aceite y la grasa que pueda haber en las muestras pueden cubrir los electrodos; por lo que conviene lavar y calibrar el instrumento frecuentemente. Cuando muestras aceitosas causan problemas de suciedad, puede ser necesario enjuagar los electrodos con ter etlico. (iii) Determine dos valores del pH en la muestra bien mezclada. Estas lecturas deben coincidir para indicar que la muestra es homognea. Informe los valores a lo ms cerca posible de 0.05 unidad de pH.

(6) Preparacin de las muestras. Algunos productos alimenticios pueden consistir de una mezcla de componentes lquidos y slidos que difieren en acidez. Otros productos alimenticios pueden ser semislidos. Los siguientes son ejemplos de procedimientos de preparacin de las muestras para pruebas de pH para cada una de estas categoras.

(i) Mezclas de componentes lquidos y slidos. Escurra por 2 minutos el contenido del envase en un cedazo estndar U.S. nmero 8 (preferiblemente de acero inoxidable) inclinado a un ngulo entre 17 y 20 grados. Registre el peso de las porciones lquidas y slidas y mantenga cada porcin por separado. (a) Si el lquido contiene suficiente aceite como para bloquear el electrodo, separe las capas en un embudo de separacin y retenga la capa acuosa. La capa aceitosa

puede descartarse. Ajuste la temperatura de la capa acuosa a 25C y determnele su pH. (b) Remueva del cedazo los slidos escurridos, mzclelos hasta formar una pasta uniforme, ajuste la temperatura de la pasta a 25C y determnele su pH. (c) Mezcle alcuotas de las fracciones lquidas y slidas en la misma proporcin que se encontraron en el envase original y mzclelas hasta que tengan una consistencia uniforme. Ajuste la temperatura de la mezcla a 25C y determine su pH en equilibrio. Como una alternativa, mezcle el contenido total del envase hasta formar una pasta uniforme ajuste la temperatura de la pasta a 25C y determine su pH en equilibrio. (ii) Productos marinados en aceite. Separe el aceite del producto slido. Mezcle el slido en una licuadora hasta que tenga la consistencia de una pasta; puede ser necesario aadir cantidades pequeas de agua destilada a algunas muestras para facilitar la mezcla. La adicin de una cantidad pequea de agua no alterar el pH de la mayora de los productos alimenticios, pero debe tenerse cuidado con los alimentos con amortiguacin deficiente. No debe aadirse ms de 20 mililitros de agua destilada por cada 100 gramos de producto. Determine el pH sumergiendo los electrodos en la pasta preparada luego de ajustar la temperatura a 25C. (iii) Productos semislidos. Productos alimenticios de una consistencia semislida tales como budines, ensalada de papas, etc., pueden mezclarse hasta formar una consistencia pastosa y su pH puede determinarse en la pasta as preparada. Si se requiere mayor fluidez se pueden aadir de 10 a 20 mililitros de agua destilada a 100 gramos del producto. Ajuste la temperatura de la pasta preparada a 25C y determnele su pH. (iv) Mezclas especiales de productos. Para las mezclas especiales de productos, tales como antipasto, separe el aceite, mezcle los productos remanentes hasta formar una pasta y determine el pH de la pasta mezclada. Si se requiere mayor fluidez, aada de 10 a 20 mililitros de agua destilada a cada 100 gramos del producto y mezcle. Ajuste la temperatura de la pasta preparada a 25C y determine su pH.

(7) Determinacin del pH del proceso. Obtenga porciones de muestras del material para determinacin del pH. (i) Para lquidos del proceso ajuste la temperatura del lquido a 25C y determine el pH sumergiendo los electrodos en el lquido. (ii) Escurra los materiales slidos en un cedazo y mezcle hasta formar una pasta manejable. Ajuste la temperatura de la pasta preparada a 25C y determine su pH. (iii) Si hay suficiente material slido disponible para hacer una pasta, mezcle alcuotas representativas de los materiales lquidos y slidos hasta formar una pasta manejable. Ajuste la temperatura de la pasta preparada a 25C y determine el pH en equilibrio. Como una alternativa, mezcle el contenido total del envase hasta formar una pasta uniforme, ajuste la temperatura de la pasta a 25C y determine el pH en equilibrio.
Ejemplos de pH: Agua corriente 6 Agua de lluvia 5,6 Agua de mar 8,0 Agua de mar 8,5 Agua potable 5 a 8 Agua pura 7,0 Amonaco (disuelto) 11,8 a 12,3 Bicarbonato sdico (Sol. satura.) 8,4 Leche 6,9 Leche de magnesia 10,5 leche de magnesia 10,5 Leche de vaca 6,4 Leja 12 Lluvia cida 5,6 Orina humana 6,0 Pasta de dientes 9,9

Caf 5 Cerveza 4,1 a 5 Disolucin de HCl 1 M 0 Disolucin de NaOH 1 M 14 Gaseosas 1,8 a 3 Huevos frescos 7,8 Jugo de limn 2,1 a 2,4 Jugo de naranja 3 a 4 Jugo gstrico 1 a 3 Jugo gstrico 1,5

Saliva (al comer) 7,2 Saliva (reposo) 6,6 Sangre humana 7,4 Tomates 4,2 Vinagre 2,5 a 3,5 Vino 3,5 Zumo de limn 2,5 Zumo de naranja 4 Zumo de tomate 4

El dispositivo experimental que se utiliza consiste bsicamente en:

Un electrodo combinado de pH, que contiene el electrodo de medida (electrodo de vidrio) y el electrodo de referencia (electrodo de calomelanos). Un potencimetro, que mide la diferencia de potencial entre los anteriores electrodos.

Calibrar el electrodo de pH: * Todo electrodo de pH antes de utilizarlo hay que calibrarlo con dos soluciones de pH conocido, y de valores comprendidos en el entorno de pH que se va a medir. En la prctica, la calibracin se ha realizado previamente con soluciones tampn de pH 4,0 y 7,0, respectivamente. * La vida media de un electrodo depende del trato que se le d. Despus de cada medicin hay que lavarlo con abundante agua destilada. Nunca se debe secar con papel de filtro. Se debe de recoger la ltima gota sobre la pared de un vaso de precipitados. * El electrodo combinado, mientras no se use, se debe de almacenar en una solucin de KCl 3 M.