INDUSTRIA LACTEA EN EL PERU I.

OBJETIVOS:

Describir los principales procesos de produccin. Conocer el comercio interno desde una perspectiva que separe la produccin interna de las importaciones. Estudiar los distintos productos lcteos. Conocer las normas de calidad vigentes. Analizar los impactos que genera la industria.
II. MARCO TEORICO:

II.1. Concepto: LA LECHE, SU COMPOSICIN Y VALOR NUTRITIVO Se entiende por leche al producto natural, integro, no alterado ni adulterado y sin calostros de las hembras mamferas, domsticas, sanas y bien alimentadas del orden higinico, regular completo e ininterrumpido. En forma genrica se entiende exclusivamente la leche como la de la vaca, y cuando nos referimos a las de otros animales se indica el nombre de la especie correspondiente. As tenemos: Leche de oveja. Leche de cabra. Leche de burra. Leche de yegua. Leche de camella.

PROPIEADES FISICAS Apariencia: La apariencia opaca de la leche est en relacin a su contenido de partculas de grasa que se encuentran en suspensin, adems de protenas y sales minerales, pero en menor proporcin. Color: El color de la leche vara desde el blanco azulado hasta blanco amarillento, dependiendo de la coloracin y cantidad de la grasa. As por ejemplo, la leche descremada es ms transparente, con un ligero tinte azulado. Densidad: Dependiendo de la composicin de la leche, la densidad vara entre 1028 y 1034; as tenemos que la leche es ligeramente ms densa que el agua (1.0).

Punto de congelacin: El punto de congelacin de la leche flucta entre 0.54 y -0.59 C, el cual depende del contenido en lactosa, protenas y sales minerales. El punto de congelacin baja por la presencia de estas sustancias en agua. pH: El pH de la leche vara de 6.6 6.7, siendo ligeramente cido. Un indicador que se utiliza para medir la acidez titulable de la leche es la Fenolftalena.

LA COMPOSICIN NUTRITIVA

LAS VITAMINAS EN LA LECHE La palabra vitamina es compuesta, y viene de vita que significa vida, y amina, de la sustancia qumica de este hombre. Funk fue el que bautiz as a un grupo de sustancias que, aunque su proporcin en los seres vivos es muy pequea, su importancia es muy grande por las misiones biolgicas que realizan. Su descubrimiento parti de la necesidad de curar determinadas enfermedades, tales como el escorbuto, la pelagra, etc. Las vitaminas le son suministradas a las personas en los alimentos que reciben, aunque algunas (B, D, K) son sintetizables en el propio organismo gracias a: Rayos ultravioleta procedentes del sol (la provitamina D pasa a vitamina D). Acciones bacterianas en el sistema digestivo (vitamina B y K). Acciones de fermentos (provitamina A pasa a vitamina A). Los seres vivos necesitan durante toda su vida las vitaminas, pero con mayor nfasis durante los periodos de crecimiento.

VALOR NUTRITIVO DE LA LECHE Y DE SUS DERIVADOS El valor calrico de un alimento es la cantidad de calor producida por un gramo del mismo al ser metabolizado por el organismo. El investigador Rubner estableci a principios de siglo la llamada teora de la Isodinamia, que vena a decir que los alimentos con igual valor calorfico son sustituibles entre s. Esta teora no resisti el paso del tiempo, al menos en su totalidad, ya que se determin otro valor en los alimentos, ms importante que el calrico. Se trata del valor nutritivo. El valor nutritivo de los alimentos es la capacidad que tienen stos para satisfacer las necesidades de mantenimiento y desarrollo del organismo. Los hidratos de carbono (azcares) y grasas al ser quemados en el organismo producen anhdrido carbnico, agua y la energa necesaria. Las protenas y grasas ingeridas ayudan a la reposicin y crecimiento de las diversas partes del cuerpo humano.

II.2. Tipos: Segn su contenido en grasas: Leche desnatada: Es aquella a la que se le ha eliminado la grasa. Leche semidesnatada: Es aquella a la que se le ha eliminado la mitad de la grasa. Leche enriquecida: A las leches que se les aaden otros nutrientes extras se las denominan leches enriquecidas. Segn su contenido en agua: Leche en polvo: Se obtiene, como su nombre indica, tras evaporar todo su contenido en agua o humedad y mayoritariamente la encontramos en el mercado como leche en polvo desnatada. Leche condensada: Se obtiene mediante evaporacin del agua y aadido de azcar en una proporcin de la mitad de peso. Leche lquida: Cuando hablamos de leche lquida, encontramos varios tipos de leche que componen este mismo grupo. En este caso se diferencian entre s principalmente por su sistema de higienizacin, obligatorio para todos los tipos de leche destinados al consumo humano, que elimina los microorganismos patgenos que contienen de diferentes formas. Leche fresca: Se obtiene de leche recin ordeada filtrando las sustancias no deseadas que contiene sta y mantenindolas en refrigeracin para su correcta conservacin, ya que es fcilmente contaminable por agentes patgenos. Leche hervida: Como indica su nombre, ha sido tratada mediante la ebullicin y por tanto, a una temperatura de 100C, mediante el cual se eliminan los microorganismos no deseados y se aumenta su conservacin como en la pasteurizacin. Leche pasteurizada: Se hierve a unos 69 75 C durante un tiempo. Ello implica la destruccin de los microorganismos, pero no de las esporas.

 Leche esterilizada: Es aquella que se somete a unos 120C durante 20 segundos o unos 140 150C durante 2 3 segundos. II.3. Clasificacin: Segn el proceso trmico: LECHE CRUDA: Es la leche que no ha sido sometida a proceso trmico, no siendo recomendada para consumo por su alto contenido de bacterias patgenas. LECHE PASTEURIZADA: Es la leche sometida a temperaturas de 70 a 75 C durante 15 a 20 segundos, para luego ser enfriada rpidamente a temperaturas de refrigeracin (4 C). Este proceso destruye todas las bacterias patgenas, sin embargo, las toxinas y formas esporuladas no son eliminadas. LECHE ESTERILIZADA: Es la leche sometida a procesos trmicos, de tal manera que se destruyen todos los microorganismos, incluyendo esporas y toxinas. Este proceso se realiza con la leche ya envasada, sea en botellas o latas, las que son tratadas en autoclave, por un tiempo de 10 a 20 minutos y a temperaturas de 120 C, como es el caso de la leche evaporada. LECHE DESHIDRATADA: Llamada tambin leche en polvo, la cual es producida con leche pasteurizada sometida a proceso de secado, en el cual se elimina el agua, hasta obtener un producto con 92 a 94 % de materia seca. Para la produccin de leche en polvo previamente se somete a tratamiento trmico para inactivar las enzimas lipsicas y estabilizar las protenas. LECHE U.H.T (Ultra High Temperature): Es la leche sometida a temperaturas de 135 a 140 C por 2 a 4 segundos, para ser enfriada inmediatamente a temperatura ambiente. Proceso que destruye todos los microorganismos vivos, capaces de crecer y multiplicarse. Segn su contenido en grasa: LECHE ENTERA: Es la leche que conserva toda su grasa, aproximadamente 3.6%. LECHE SEMIDESCREMADA: Esta leche conserva parcialmente su grasa, entre 1.5% y 1.8% de materia grasa. Se elimina aproximadamente la mitad de la materia grasa. LECHE DESCREMADA: Es la leche que contiene un mnimo de grasa, aproximadamente 0.3%, conservando sus protenas, azcar y calcio, pero no las vitaminas liposolubles. Segn su concentracin: LECHE EVAPORADA: Es una leche esterilizada, a la que previamente se le ha concentrado a la mitad de su volumen, por evaporacin; llamada tambin leche condensada sin azcar. Se puede obtener por recombinacin de leche en polvo descremada y leche entera, logrando proporciones adecuadas entre slidos no grasos totales y la proporcin de grasa total, de acuerdo a estndares ya establecidos. Tambin se puede obtener por reconstitucin de leche en polvo entera o descremada ms agua, manteniendo las proporciones antes mencionadas. El sabor de la leche es modicado durante este proceso. LECHE CONDENSADA: Es una leche evaporada a la que se aade un peso igual de azcar. El 50% de su peso es sacarosa.

II.4. Principios tericos: Lactosa en leche Principio del mtodo El mtodo consiste en una valoracin indirecta re-dox, en la que previamente se ha extrado la lactosa en el suero, objeto de la valoracin, siendo este separado del resto de componentes de la leche. Acidez de la leche Principio del mtodo Este anlisis consiste en una volumetra cido-base sencillo, en la que va a valorar la acidez de la leche, expresada en g de cido lctico por 100 ml de leche, en presencia de fenolftaleina. Protenas de la leche Principio del mtodo Este mtodo se puede dividir en dos partes. La primera, en la que se realiza una digestin de la muestra en con cido sulfrico y en presencia de un catalizador a 425C, con el fin de transformar el nitrgeno de las protenas en NH4+ que al tratarlo con sosa forma NH3: Este amoniaco es destilado, todava en estado gaseoso en el seno de un volumen conocido de cido brico. La segunda parte es la valoracin. Consiste en una volumetra en la que se valora la cantidad de sosa que no ha reaccionado con el cido brico, con HCl y se obtiene la cantidad de nitrgeno amoniacal y orgnico en la muestra. Casena en leche Principio del mtodo Se determina la cantidad total de nitrgeno de la leche. A continuacin la casena se precipita con un tampn actico acetato y se filtra. Se determina luego la cantidad de nitrgeno del filtrado. La cantidad de casena se calcula con estas dos determinaciones de nitrgeno, que se realizan por el mtodo Kjeldahl.

II.5. Normatividad: RELACIN DE NORMAS TCNICAS PERUANAS DE LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS ICS 67.100.01 LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS CODIGO: NTP ISO 5538 (IDF 113:2004):2010 TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Muestreo. Inspeccin por atributos. CODIGO: NTP ISO 707:1998 TITULO: LECHE Y DERIVADOS LACTEOS. Lineamientos para el muestreo.

CODIGO: NTP 202.001:2010 TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche cruda. Requisitos. CODIGO: NTP 202.003:2009 TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS. Leche condensada. Requisitos. CODIGO: NTP 202.007:1998 TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche cruda. Ensayo de determinacin de la densidad relativa. Mtodo de arbitraje. CODIGO: NTP 202.008:1998 TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche cruda. Ensayo de determinacin de la densidad relativa. Mtodo usual. CODIGO: NTP 202.012:2008 TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche. Ensayo de determinacin de ceniza total. CODIGO: NTP 202.014:2004 TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche cruda. Ensayo de reductasa o ensayo de azul de metileno. CODIGO: NTP 202.016:1998 TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche cruda. Ensayo de determinacin del ndice de refraccin del suero de la leche (proceso de Ackerman). CODIGO: NTP 202.017:2008 TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS. Leche. Ensayo de impurezas macroscpicas.

CODIGO: NTP 202.028:1998 TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche cruda. Ensayo de materia grasa. Tcnica de Gerber. CODIGO: NTP 202.030:1998 TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche cruda. Ensayos preliminares: ebullicin, alcohol y Alizarol. CODIGO: NTP 202.057:2006 TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Helados. Requisitos. CODIGO: NTP 202.085:2006

TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Definiciones y clasificacin. CODIGO: NTP 202.092:2008 TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Yogurt. Requisitos. CODIGO: NTP 202.108:2005 TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Manjarblanco. Requisitos. CODIGO: NTP 202.110:2008 TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Crema de leche. Requisitos. CODIGO: NTP 202.112:1998 TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche cruda. Muestreo de productos lcteos, instruccin general. CODIGO: NTP 202.113:1998 TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche evaporada y condensada. Mtodo de muestreo. CODIGO: NTP 202.116:2008 TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche cruda. Determinacin de acidez de la leche. Mtodo volumtrico. CODIGO: NTP 202.117:1998 TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche cruda. Determinacin de cido lctico. Mtodo espectrofotomtrico. CODIGO: NTP 202.118:1998 TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche cruda. Determinacin de slidos totales. CODIGO: NTP 202.119:1998 TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche cruda. Determinacin de nitrgeno (total) en leche. Mtodo de Kjeldahl. CODIGO: NTP 202.120:1998 TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche cruda. Determinacin de protena. Mtodo I de fijacin de colorante. CODIGO: NTP 202.121:1998 TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche cruda. Determinacin de casena. CODIGO: NTP 202.122:1998

TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche cruda. Determinacin de albmina. CODIGO: NTP 202.123:1998 TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche cruda. Determinacin de lactosa. Mtodo polarimtrico. CODIGO: NTP 202.124:1998 TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche cruda. Determinacin de lactosa. Mtodo gravimtrico. CODIGO: NTP 202.125:1998 TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche cruda. Determinacin de lactosa en la leche. CODIGO: NTP 202.126:1998 TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche cruda. Grasa en la leche. Mtodo Roese-Gottlieb. CODIGO: NTP 202.127:1998 TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche cruda. Determinacin de grasa en la leche. Mtodo de extraccin por ter. Mojonnier modificad. CODIGO: NTP 202.128:1998 TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche cruda. Determinacin de grasa. Mtodo Babcock. CODIGO: NTP 202.129:1998 TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche cruda. Determinacin de grasa en leche. Mtodo turbimtrico automatizado I. CODIGO: NTP 202.130:1998 TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche cruda. Determinacin de grasa, lactosa, protena y slidos en leche. Mtodo espectroscpico infrarrojo medio. CODIGO: NTP 202.131:1998 TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Determinacin de gelatina. Anlisis cualitativo. CODIGO: NTP 202.132:1998 TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche cruda. Determinacin de preservantes. CODIGO: NTP 202.133:1998 TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche cruda. Determinacin de color. Anlisis cualitativo.

CODIGO: NTP 202.134:1998 TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Crema. Determinacin de grasa. CODIGO: NTP 202.135:1998 TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche evaporada. Preparacin de la muestra. Determinacin de cido lctico, ceniza, plomo, grasa, nitrgeno, casena, albmina, lactosa, gelatina, preservantes, aditivos de color y slidos. CODIGO: NTP 202.137:2005 TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche en polvo. Determinacin de humedad. CODIGO: NTP 202.140:1998 TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche entera en polvo. Determinacin de alcalinidad de la ceniza. Mtodo de titulacin. CODIGO: NTP 202.141:1998 TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Mantequilla. Preparacin de la muestra. CODIGO: NTP 202.155:1998 TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Aceites y grasa. Determinacin de cidos voltiles. Mtodo de titulacin. CODIGO: NTP 202.156:1998 TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Grasa. Determinacin de cido butrico. Mtodo de columna cromatogrfica. CODIGO: NTP 202.159:1998 TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche cruda. Determinacin de residuos mltiples de tetraciclina en leche. CODIGO: NTP 202.160:1998 TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche cruda. Determinacin de hipocloritos y cloraminas en leche. Mtodo colorimtrico. CODIGO: NTP 202.161:1998 TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche cruda. Mtodo de ensayo para determinar sedimento. CODIGO: NTP 202.162:1998 TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche cruda. Deteccin de leche en polvo reconstituida en la leche cruda o pasteurizada (mediante la determinacin de las sustancias proteicas reductoras.

CODIGO: NTP 202.163:1998 TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche cruda. Determinacin de cido saliclico en alimentos y bebidas. Ensayos cualitativos. CODIGO: NTP 202.164:1998 TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche cruda. Determinacin de cido Benzoico en alimentos. Mtodo volumtrico. CODIGO: NTP 202.168:1998 TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche cruda. Determinacin de sustancias antimicrobianas en leche. Ensayo con receptor microbiano. CODIGO: NTP 202.170:1998 TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche cruda. Determinacin de antibiticos Beta-lactmicos en productos lcteos lquidos. Ensayos cualitativos por reaccin de color. CODIGO: NTP 202.171:1998 TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche cruda. Determinacin de cloruros. CODIGO: NTP 202.172:1998 TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche cruda. Determinacin de cenizas y alcalinidad de cenizas. CODIGO: NTP 202.173:1998 TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche cruda. Numeracin de clulas somticas. Mtodo del microscopio. Mtodo de contador coulter y mtodo fluoro-OPTOelectrnico. CODIGO: NTP 202.174:1998 TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche cruda. Antibiticos Beta-lactmicos. Determinacin cuantitativa por afinidad. CODIGO: NTP 202.175:1998 TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche cruda. Antibiticos Beta-lactmicos en leche. Mtodo cualitativo mediante discos con Bacillus stearothermophilus II. CODIGO: NTP 202.176:1998 TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche cruda. Antibiticos Beta-lactmicos en leche. Ensayo cualitativo de campo mediante discos con Bacillus subtilis. CODIGO: NTP 202.180:1998 TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche cruda. Determinacin de la gravedad especfica de la leche. Mtodo del picnmetro.

CODIGO: NTP 202.183:1998 TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche cruda. Recuento de bacterias y coliformes. Mtodos de la pelcula rehidratable seca. Placa para recuento de aerobios petrifilm y placa para recuento de coliformes petrifilm. CODIGO: NTP 202.184:1998 TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche cruda. Determinacin del punto de congelacin de la leche. Mtodo del crioscopio thermistor. CODIGO: NTP 202.185:1998 TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche cruda. Determinacin de agua oxigenada en la leche, ensayo cualitativo de color. CODIGO: NTP 202.186:1998 TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche cruda. Determinacin de formaldehido en alimentos. CODIGO : NTP 202.187:2000 TITULO : LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Determinacin del contenido de lactosa en leche. Mtodo volumtrico. CODIGO: NTP 202.188:2008 TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche saborizada. Determinacin de acidez. Mtodo del punto final potenciomtrico. CODIGO: NTP 202.189:2004 TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche saborizada. Requisitos. CODIGO: NTP 202.190:2000 TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche en polvo. Determinacin de partculas quemadas. CODIGO: NTP 202.191:2002 TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Determinacin de sacarosa en leche condensada por titulacin iodomtrica. CODIGO: NTP 202.192:2003 TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Yogur (yogurt) tratado trmicamente. Requisitos. ICS 67.100.10 LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS PROCESADOS CODIGO: NTP 202.002/AD1:2010 TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche evaporada. Requisitos.

CODIGO: NTP 202.002:2007 TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche evaporada. Requisitos. CODIGO: NTP 202.004:1981. (Revisada 2010) TITULO: GRASAS DE LECHE. CODIGO: NTP 202.005:2002 TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche en polvo. Requisitos. CODIGO: NTP 202.078:2008 TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS. Leche en polvo. Determinacin de acidez. CODIGO: NTP 202.082:1983. (Revisada 2010) TITULO: GRASAS DE LECHE. Ensayos microbiolgicos. Mtodos de arbitraje. CODIGO: NTP 202.086:2007 TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche pasteurizada. Requisitos. CODIGO: NTP 202.099:1985. (Revisada 2010) TITULO: LECHE COMPUESTA. Requisitos. CODIGO: NTP 202.100:2007 TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche UHT. CODIGO: NTP 202.101:2001 TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche en polvo. Determinacin del ndice de Solubilidad. CODIGO: NTP 202.115:1998 TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche cruda. Preparacin de la muestra. Procedimiento. CODIGO: NTP 202.138:1998 TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche en polvo determinacin de protena. CODIGO: NTP 202.139:1998 TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche en polvo. Determinacin de ceniza. CODIGO: NTP 202.154:1998 TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche evaporada. Determinacin de plomo. Mtodo espectrofotomtrico de absorcin atmica.

CODIGO: NTP 202.200:2007 TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Buenas prcticas de Ordeo.

ICS 67.100.20 MANTEQUILLA CODIGO: NTP 202.024:2005 TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Mantequilla. Requisitos. CODIGO: NTP 202.114:1998 TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Mantequilla. Mtodo de muestreo. CODIGO: NTP 202.142:1998 TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Mantequilla. Determinacin de humedad. CODIGO: NTP 202.143:1998 TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Mantequilla. Determinacin de grasa. CODIGO: NTP 202.144:1998 TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Mantequilla. Determinacin de casena, ceniza y sal. CODIGO: NTP 202.145:1998 TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Mantequilla. Determinacin de sal. Mtodo de titulacin. CODIGO: NTP 202.146:1998 TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Mantequilla. Examen de la grasa. CODIGO: NTP 202.147:1998 TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Grasa de mantequilla. Determinacin del ndice de acidez. Mtodo de titulacin. CODIGO: NTP 202.157:1998 TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Grasa de mantequilla. Determinacin de grasas vegetales. Mtodo de punto de fusin del esterol acetato. CODIGO: NTP 202.158:1998 TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Grasa de mantequilla. Determinacin de grasas vegetales. Mtodo cromatogrfico de gas.

ICS 67.100.30 QUESO CODIGO: NTP 202.084:2004 TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Queso fundido. CODIGO: NTP 202.148:1998 TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Queso. Preparacin de muestras. Procedimiento. CODIGO: NTP 202.149:1998 TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Queso. Determinacin de humedad. Mtodo II (Mtodo rpido). CODIGO: NTP 202.150:1998 TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Queso. Determinacin de cloruro total. CODIGO: NTP 202.151:1998 TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Queso. Determinacin de acidez. Mtodo de titulacin. CODIGO: NTP 202.194:2010 TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS. Quesos madurados. Requisitos. CODIGO: NTP 202.195:2004 TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Queso fresco. Requisitos. ICS 67.100.40 HELADOS Y ELABORACIN DE HELADOS CODIGO: NTP 202.152:1998 TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Helados postres congelados. Determinacin de grasa. ICS 67.100.99 OTROS PRODUCTOS LCTEOS CODIGO: NTP 202.136:1998 TITULO: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche condensada azucarada. Preparacin de muestra. Determinacin de cido lctico, ceniza, grasa, protena, lactosa, sacarosa y slidos totales. III. DESCRIPCION DE UN CASO:

EL LACTOSUERO EL SUERO

Es el lquido resultante de la coagulacin de la leche en la fabricacin del queso tras la separacin de la mayor parte de la casena y la grasa. APROVECHAMIENTO DEL SUERO 1. 2. 3. 4. 5. 6. Suero en polvo. Suero en polvo desmineralizado. Lactosa. Concentrados proteicos La produccin del alcohol. Vitamina B12.

TRATAMIENTOS PREVIOS DEL SUERO Una vez que el suero se ha separado de la cuaja lo primero que se hace es recuperar los finos de casena y la grasa que aun contiene el suero. El suero pasa al depsito mediante la bomba centrifuga se le enva al tamiz La separacin del suero desnatado y nata se produce de forma continua. Los pocos finos y otras partculas que aun pudiesen quedar en el suero despus de su paso por el tamiz se van acumulando en la periferia del mquina y se puede descargar manual nos queda as un suero desnatado. OTROS APROVECHAMIENTOS DEL LACTOSUERO 1. Produccin de bebidas a partir del suero que se combina con grasa de origen lcteo o vegetal. 2. Sustancias aromticas. 3. Utilizacin del suero en la fabricacin de helados. 4. Conversin biolgica del suero la lactosa se convierte en cido lctico y las levaduras que se originan pueden ser secadas y utilizadas como pienso para el ganado. 5. Produccin de quesos de suero.

LACTOSUERO

ULTRAFILTRACION

Protenas

Permeado

FERMENTACION
Levadura

REFRIGERACION

CENTRIFUGA CLARIFICADORA

DESTILACION

MEZCLA

CONDENSACION

CENTRIFUGA DE TUBERIAS

SECADO

Levadura para piensos

IV.

APLICACION:

CASENAS Y CASEINATOS LACTEOS Es un producto con muchas aplicaciones en las industrias qumicas y alimentaria. CASEINA Es la protena ms abundante de la leche se encuentra en la fase soluble asociada al calcio (fosfato de calcio) en un complejo que se ha denominado caseingeno. PROTENA EN LA LECHE contenido total en casenas..32_37 g./l.

TIPOS DE CASEINA 1. CASENA AL CUAJO Por la adicin de cuajo a leche desnatada 30 C se consigue la precipitacin de la casena en un tiempo de espera de 15 a 30 minutos. Luego se procede a cortar y agitar el precipitado es a veces recomendable calentar a 65 C para inactivar el cuajo estas operaciones se llevan a cabo en tanques de acero inoxidables tener en cuenta que el agitador sea potente. El tanque debe estar encamisado para calentamiento por agua o vapor. El lavado con agua de los granos formados en la agitacin se utiliza alternativamente agua fra 20 C _25C y caliente 45C y 60C. La separacin de los granos del suero o de las aguas de lavado se hace por decantacin, separacin en un tamiz vibrador con mallas de acero inoxidable, separacin en una centrifuga de eje horizontal y funcionamiento continuo. Los granos de casena con el suero se alimentan por la parte superior. El suero pasa por las dos mallas filtrantes y se descarga. Los granos de la casena de mayor dimetro son retenidos en la primera malla por un movimiento vibratorio del tamiz se descarga por la parte frontal del aparato se retienen el resto.

2. CASEINA ACIDA

Se obtiene por adicin de cidos a la leche descremada hasta alcanzar un pH de 4.6 punto isoelctrico de la casena.la accin del acido rompe los complejos casena calcio conteniendo una protena desmineralizada con solo un 2 % de sales. Se puede efectuar la acidificacin por fermentacin lctica, adicin del acido clorhdrico, adicin de acido sulfrico. Se le aaden a la leche descremada fermentos lcticos que producen su acidificacin, consiguindose despus de 5 a 10 horas la formacin del coagulo de protenas su temperatura debe ser de 30 C. La leche descremada entra a un tanque de ah aun cambiador de placas para su precalentamiento luego se hace la adicin del acido que se encuentra diluido con agua en la proporcin 1: 3. Una inyeccin de vapor eleva la temperatura del producto hasta 63 C con ello se consigue una adecuada granulacin de la casena. En los tamices vibratorios se realiza la separacin de los grnulos del suero o de las aguas de lavado en unas bombas desespumantes se mezclan los sistemas de lavados en contracorriente ahorra mucha agua solo es necesario aadir agua fresca alcanzndose la relacin 1:1 agua lavado leche descremada la casena contenida en las aguas de lavado y el suero aun puede recuperarse por centrifugacin y reciclado de la misma de lavado. Hay que proceder al secado cuidando que no alcance a una temperatura superior a 50 C as se obtiene la casena seca granulada con solo un 5_ 12 % de humedad.

USOS DE LA CASEINA 1. En la industria de los plsticos como una fibra sinttica con casena acidificada por sulfrico. 2. En cosmticos y pinturas. 3. Produccin del caseinato sdico en polvo. 4. En panadera fabricacin de caramelos, geles. 5. En los coprecipitados clcicos.

CASEINA HUMEDA AGUA MOLIDO

ADICION DE SOSA

CALENTAMIENTO Solucin de caseinato sdico

CALENTAMIENTO A 90C_95C ATOMIZACION

Caseinato sdico en polvo