UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO MEDICINA VETERINRIA CURSO DE HIGIENE E INSPEO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

ASPECTOS INDUSTRIAIS NA PRODUAO DE CHARQUE

Daniela Rodrigues Souza So Paulo, Fevereiro de 2007. I

Daniela Rodrigues Souza

Aluna do curso de Higiene e Inspeo de Produtos de Origem Animal

ASPECTOS INDUSTRIAIS NA PRODUO DE CHARQUE

Trabalho monogrfico de concluso do curso de Higiene e Inspeo de Produtos de Origem Animal (TCC), apresentado a UCB como requisito parcial para a obteno do ttulo de Psgraduado em Higiene e Inspeo de Produtos de Origem Animal, sob a orientao do Professor Eduardo Alexandre Hofstatter.

So Paulo, Fevereiro de 2007. ii

ASPECTOS INDUSTRIAIS NA PRODUO DE CHARQUE

Elaborado por Daniela Rodrigues Souza Aluna do Curso de Higiene e Inspeo de produtos de Origem Animal da UCB

Foi analisado e aprovado com grau: .................................

So Paulo, ______ de __________________ de _________

Membro

Membro

Professor Orientador Presidente

So Paulo, Fevereiro de 2007. iii

RESUMO A conserva de carne um alimento que se harmoniza com a vida moderna, porque oferece preparado, em qualquer ocasio, um produto nutritivo para o homem. A carne dessecada proporciona melhor aproveitamento industrial das sobras de frigorficos e satisfao de uma demanda crescente de pblico. A conservao da carne pelo sal, sol e vento data de pocas muito remotas. A existncia do charque no Brasil data de mais de um sculo e o charque foi provavelmente o primeiro produto crneo industrializado no pas. O charque o produto resultante da carne bovina desossada, que passa pelo processo de salga e desidratao. O sal o mais importante dos condimentos e o elemento de uso mais amplo nas carnes preparadas. Entre as fases do processo, esto a manteao das peas de carne, a salga mida, a salga seca, a ressalga, a pilha volta, a tombagem, a lavagem, a dessecao e por fim, a embalagem do produto. A tecnologia de produo do charque, que se enquadra na denominao de hurdle technology, compreende a aplicao de tcnicas e condies, que juntas constituem obstculos (hurdles), faz com que tenha maior tempo de validade e sabor peculiar. H ainda a aplicao do APPCC (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle), que garante melhor padro de qualidade ao produto. Por atingir valores de venda acessveis

populao, o charque um produto muito bem aceito, constituindo uma das mais importantes fontes de protena na alimentao. Palavras-chave: 1. Charque. 2. Processamento. 3. Fabricao. 4. Alimento. 5. Qualidade. iv

ABSTRACT The meat comfit is the food that has more harmony with modern life, because offers ready, in any occasion, a nutrition product for human being. Dry meat provides better industrial utilization of frigorifical rests and satisfaction of a increasing public prosecution. The conservation of the meat by the salt, sun and wind start from remote times. The existence of charque in Brazil start from more than a century, and the charque was probably, the first manufacturing product in the Country. Charque is made from deboned bovine meat, wich crosses by the cure and dehydrate procedure. Salt is the more important of spices and more wide utilization element of prepared meat. Between the stages of the procedure, are the manufacturing cuts on uniform thickness, wet salting dry slating, preparation of the piles, resalting, tumbling, washing, drying on vareles, and the packaging of the product. The technology of charque production, that adapts in the denomination of hurdle technology,

understands the application of technics and conditions, that together form hurdles, makes bigger expiry date and peculiar flavor. The application of HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) warrants better quality standard to the product. Because of accessibible sale values, charque is a welcome product, composing one of more important sources of protein in alimentation.

Keyworks: 1. Charque. 2. Procedure. 3.Manufacturing. 4.Food. 5. Quality.

SUMRIO
Resumo 1. Introduo 2. Reviso de literatura 2.1. 2.2. 2.3. 2.4. 2.5. Histrico do charque Elaborao d carne seca ao sol em outros pases O charque no Brasil Charque, jerked beef e carne de sol O charque iv 1 2 2 4 4 6 8

2.5.1. A cura 2.5.1.1. O sal 2.5.1.1.1. A cura a seco 2.5.1.1.2. A salmoura 2.5.2. Dessecao 2.6. Processamento do charque 2.6.1. Etapas da produo de charque 2.6.2. Preparo da matria prima 2.6.3. Salga mida 2.6.4. Salga seca 2.6.5. Ressalga 2.6.6. Pilha volta 2.6.7. Tombos 2.6.8. Pilhas de inverno ou pilhas de espera 2.6.9. Lavagem 2.6.10. Secagem 2.6.11. Embalagem 2.7. Parmetros de qualidade para o charque 2.7.1. Aspectos higinico-sanitrios

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2.7.2. Alterao de natureza biolgica 2.7.3. Alteraes fraudulentas do produto 2.7.4. Aspectos da qualidade 3. Concluses Referncias Bibliogrficas

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1. Introduo

A conserva de carne o alimento que mais se harmoniza com a vida moderna, porque oferece preparado, em qualquer ocasio, um produto nutritivo para o homem. A carne dessecada proporciona melhor aproveitamento industrial da sobras de frigorficos. Os matadouros industriais preparam variados tipos de conserva de carne, procurando tambm encontrar variedade nos produtos. A carne curada pode ser definida como a adio de sal (cloreto de sdio) carne com o propsito de preservao. O termo carne curada eventualmente entendido como a adio de sal, sais de cura (nitrato e nitrito), acares ou em algumas vezes, outros ingredientes com o propsito de preservar e dar sabor carne. Um procedimento muito antigo para conservar a carne consiste em exp-la ao tempo para que perca grande parte da gua e, dessecada, conserva-se por maior tempo sem deteriorar-se. A adio de sal carne, aliada ao referido procedimento de dessecao so empregados na produo de charque. O nome charque dado a mantas de carne, feitas a partir de cortes dianteiros ou traseiros da carne bovina, que so salgadas e estendidas ao tempo para que sejam dessecadas levando ao aumento de sua vida til (FAGUNDES, 1982).

2. Reviso de literatura

2.1 Histrico do charque A existncia do charque no Brasil data de mais de um sculo, tendo surgido na cidade de Aracati, no estado do Cear, de onde migrou para o Rio Grande do Sul e regio central do Brasil. A palavra charque no era empregada no Nordeste onde foram instalados os primeiros estabelecimentos industriais de carne utilizando o sal como elemento de conservao pela cura, onde chamado de carne de sol (FAGUNDES, 1982), como tambm carne mole em Pernambuco e carne serenada no Cear, e jab, de origem tupi (NBREGA, 1982). Segundo NBREGA (1982), a conservao de carne pelo sal, sol, e vento data de pocas muito remotas, tendo sido empregada pelos Maias e Astecas, sendo tambm conhecida na sia, frica e Amricas. O mesmo autor ainda relata que a carne seca pela exposio ao sol, data da pr-histria, e que os europeus viram-na

no Brasil no sculo XVI. Todavia, nesse tempo mesma era elaborada sem o uso do sal, raro condimento na poca. PICCHI (1998), menciona que para efeito de conservao, os ndios j faziam uso do sal na desidratao da carne, inicialmente de peixes e s depois com outros animais. O charque foi provavelmente, o primeiro produto industrializado no pas (COSTA, 1978).

A primeira charqueada foi instalada no Rio Grande do Sul, em 1780, por Jos Pinto Martins (FAGUNDES, 1982), marcando o incio de uma poca de valorizao da pecuria que iria se tornar uma valiosa indstria nacional. As repetidas secas que ocorreram no Nordeste na poca foram dizimando o gado, e fizeram com que Jos Pinto Martins migrasse para o sul do pas, instalando-se s margens do rio Pelotas. Ainda segundo o mesmo autor do pargrafo acima, a primeira indstria do gnero implantada no Uruguai data de 1786 ou 1787, chamada de Saladero e que em solo argentino, esse tipo de indstria iniciou-se em 1810. Desde a introduo dos bovinos no Rio Grande do Sul at a instalao da primeira indstria organizada para o aproveitamento da carne, em 1780, passaram-se aproximadamente cento e

quarenta e cinco anos. H a hiptese de que na cidade de Vacaria, j teria havido uma industria de carnes antes de 1780. O Marechal Diogo Funk fazia referncia a estabelecimentos criadores de gado que preparam uma carne semelhante ao charque, mas que se destinava s tropas militares sediadas naquela regio e que eram elaboradas de forma bastante artesanal, em 1775 (FAGUNDES, 1982). A evoluo mais expressiva da charqueada ocorreu no incio da dcada de 1940, sobretudo o ps-guerra, quando o ex-DIPOA (Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal) atribuiu cotas de abate s charqueadas de ento, que eram representadas por novilhos (FAGUNDES, 1982). Na dcada de 1950, ocorreu a implantao de um parque industrial de carnes e derivados que favoreceu muito a industrializao do charque (FAGUNDES, 1982).

2.2. Elaborao de carne seca ao sol em outros pases

Tcnicas tradicionais usadas em vrios pases, freqentemente combinam secagem, geralmente ao sol, com processos de salga, fermentao e defumao. Assim so originados produtos como presunto cru e embutidos fermentados na Europa, pemmican na Amrica do Norte, biltong no sul, kundi no oeste e kilishi

no norte da frica e povos africanos do sul e do oeste preparam o biltongue (YOUSSEF, 2000). Ainda, na Bulgria se prepara a pastarma, carne de cabra ou bfalo dessecada; na Sua preparada bundnerfleisch; na Noruega a carne de carneiro usada para fazer gumbrandsdal. Os rabes e os marroquinos preparam a kodyd ou khlia (ENGA, 1967). Em alguns pases de lngua espanhola costuma-se elaborar carne desidratada que recebe o nome de cecina. Esta carne tambm recebe o nome de machaca e tasajo respectivamente no Mxico e Espanha. Este produto pode ser consumido cru, mas mais apreciado quando frito ou assado (ENGAA, 1967).

2.3. O charque no Brasil Hoje, o principal pblico consumidor do charque no Brasil est nas regies Nordeste, Centro Oeste e Sul. H ainda populaes de nordestinos fixadas na regio Sudeste que consomem esse tipo de produto (LIRA e SHIMOKOMAKI, 1998). Ele constitui a base de alimentao protica de grande parte da populao nordestina, sendo tpico do serto e tendo surgido, provavelmente, em conseqncia das dificuldades de conservao da carne in natura nessa regio de clima quente e baixo nvel econmico da populao (NBREGA, 1982).

Do ponto de vista social, se tem o charque ao nvel da produo primria, beneficiando pecuaristas e assalariados de rea rural, das fases industrial e de comercializao; de ressaltar-se sua singular posio em tempos passados, mais que modernamente, levando s regies brasileiras mais desfavorecidas o alimento bsico de que careciam (FAGUNDES, 1982). Tendo em conta as condies particulares de conservao do charque devido ao elevado teor de sal, era-lhe permitido: uma embalagem rudimentar; o transporte distncia sem maiores exigncias quanto s condies do meio e ao tempo decorrido, destinando-se, sobretudo ao consumidor desprovido de condies pelo frio artificial e localizado a distncia dos centros comerciais fornecedores de carne in natura. Essa situao era mais caracterstica do nordeste brasileiro, particularmente, nas reas canavieiras sendo ainda estendida pela regio sertaneja (FAGUNDES, 1982).

Se proveniente de meias-carcaas com osso, o charque pronto representar de 45 a 50% de rendimento final, dependendo do grau de gordura e de dessecao. Quando a carne empregada desossada, o rendimento varia de 59,3% a 63,9% (PARDI et al, 1996).

No final da dcada de 1950, o Rio Grande do Sul perdeu a liderana da produo de charque para a regio central do Brasil, onde foram instaladas inmeras charqueadas. O Estado de So Paulo passou a ser o maior produtor nacional, posio que mantm at os dias atuais. Dentro do perodo de 1933 a 1937, o Rio Grande do Sul produzia cerca de 57% do total brasileiro, caindo pra 41,9% em 1940, cabendo 56,5% da produo ao chamado Brasil Central. O mesmo percentual de produo do Rio Grande do Sul caiu para 17,8% em 1959, e elevando o percentual do Brasil Central para 76,7% cabendo a So Paulo a liderana em 1959 (PICCHI, 1998). Nos grandes centros populacionais do Sudeste, o consumidor vem apelando para seus sucedneos, como as carnes curadas de bovino e o chamado jerked beef, todos tendo como atrativo maior embalagem sofisticada e a colorao vermelha conferida pelo emprego do nitrito (FAGUNDES, 1982), tendo consumo aproximado de 2,0-2,5 kg per capit (LIRA e SHIMOKOMAKI, 1998). No incio da dcada de 1990, o Brasil produzia cerca de 300 a 400 mil toneladas de charque ao ano, e nmeros maiores poderiam ser considerados se fosse acrescida a produo clandestina (YOUSSEF, 2000).

2.4. Charque, jerked beef e carne de sol

Embora muita gente pense se tratar do mesmo produto, ou mesmo que a carne de sol seja uma variedade do charque bovino, essas duas conservas possuem caractersticas fsicas, qumicas e organolpticas distintas (PICCHI, 1998). Existem diferenas que vo desde a escolha da matria prima at a tecnologia de processamento (CANHOS e DIAS, 1985). H ainda o jerked beef, que considerado por muitos como a evoluo do charque, devido ao processamento mais rpido e mais barato e o acondicionamento exclusivamente em embalagens a vcuo (PICCHI, 1998). O charque um produto consumido em vrias regies do pas, assim como o jerked beef, enquanto que a carne de sol tem seu consumo basicamente na regio Nordeste, onde, muito apreciada, faz parte das refeies quase que diariamente (CANHOS e DIAS, 1985). A elaborao da carne de sol norteada por uma tecnologia rudimentar e varivel de estado para estado, ou mesmo de localidade para localidade, e obedece a um preparo quase que domstico. J a elaborao do charque e do jerked beef obedece a parmetros industriais, regulamentados pelo RIISPOA (Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal), sendo que entre eles h diferenas tecnolgicas (BRASIL, 1988).

O processamento do jerkerd beef em muito se assemelha ao do charque, porm adicionado de nitrato e nitrito de sdio e potssio, e embalado a vcuo. Alm disso, esse produto tem teor de umidade superior ao do charque, devido quantidade de sal usada na salga e aos processos de salga empregados (LIRA e SHIMOKOMAKI, 1998). O jerked beef seria uma variedade do charque, tendo como matria-prima as carnes de dianteiro e de ponta-de-agulha, mas tambm, coxo duro e traseiro como um todo (LIRA e SHIMOKOMAKI, 1998; PICCHI, 1998). A carne de sol pode ser preparada tanto com carne de primeira qualidade quanto com carne de segunda (CANHOS e DIAS, 1985; NBREGA, 1982) e, muitas vezes, no h controle nenhum sobre a procedncia dos animais abatidos utilizados na sua confeco. NBREGA (1982), baseado em estudo do Ministrio de Agricultura afirma que a durao do charque e do jerked beef quando embalados corretamente de 90 dias, enquanto que a durao da carne de sol, por ser um produto frescal, de no mximo 5 dias.

2.5. O Charque

O RIISPOA (BRASIL, 1950), em seu artigo n 431, define charque da seguinte maneira: Entende-se por charque, sem qualquer especificao, a carne bovina curada e dessecada. Ainda, o pargrafo primeiro desse artigo especifica: Quando a carne empregada no for de bovino, depois da designao charque deve-se esclarecer a espcie de procedncia. O artigo n 423 desse mesmo regulamento define o termo salgados como produtos preparados com carnes ou rgos comestveis, tratados pelo sal (cloreto de sdio) ou misturas de sal, acar, nitrato e condimentos, como agentes de conservao e caracterizao organolptica (BRASIL, 1950). A Circular n 109/DICAR de 29/08/1988 (BRASIL, 1988), traz as Normas Higinico-Sanitrias e Tecnolgicas para a produo de carne bovina salgada e carne bovina salgada curada seca. Tal circular define carne bovina salgada curada seca como produto preparado a partir de carne bovina, tratada pelo sal e submetida ao dos agentes de cura (nitrato e nitrito). BISCONTINI (1995), diz que a matria prima para a elaborao do charque carne bovina fresca, em geral oriunda da raa zebuna. O RIISPOA em seu artigo n 432 prev que o charque no deve conter mais de 45% de umidade na poro muscular, nem mais de 15% de resduo mineral fixo total, com tolerncia de at 5% de variao (BRASIL, 1950).

Recentemente, foi determinada a atividade de gua de 0,70 - 0,75 para charque (LIRA e SHIMOKOMAKI, 1998; SILVA et. al, 2000 e YOUSSEF, 2000). PARDI et al (1996) citam que a salga e a cura so procedimentos muito difundidos para a obteno de produtos crneos, e tambm para conservar durante mais tempo a carne fresca. A cura de carne pode ser definida como a adio de sal (cloreto de sdio) carne, com o propsito da preservao. O termo carne curada eventualmente entendido como a adio de sal, sal de cura (nitrato), acar, e algumas vezes, outros ingredientes com o propsito da preservao e flavorizao da carne (GLEES, 1978; PRICE, 1978 e SCHNEIDER, 1969).

A afirmativa de que o charque resultante de um processo fermentativo, abre um novo cenrio tecnolgico para sua produo. At o presente, esses produtos so resultantes das condies ambientais, dificultando o controle e padronizao do processo e conseqentemente, a qualidade final incerta e varivel (YOUSSEF, 2000).

2.5.1. A cura

Em qualquer mtodo de cura de carnes importante que haja uma distribuio uniforme dos ingredientes de cura por todo o produto. As falhas nessa distribuio so causas de defeitos que vo desde a cor vermelha mais tnue ou menos acinzentada at a prpria putrefao (PARDI et al, 1996). Existem diversos mtodos de incorporao dos ingredientes, de cura s carnes, como a cura a seco, cura por imerso, cura por injeo, mtodos combinados, curas rpidas diversas (PARDI et al, 1996). A ns, interessa somente a cura a seco e a cura por imerso ou salmoura, que fazem parte do processamento tecnolgico do charque.

2.5.1.1. O sal

O sal o mais importante dos condimentos e o elemento de uso mais amplo nas carnes preparadas. Ele essencial na nutrio humana e tem sido um valioso ingrediente alimentar desde o comeo da civilizao (PARDI et al, 1996). Uma das funes do sal extrair as protenas miofibrilares. A extrao e solubilizao dessas protenas musculares contribuem para a emulsificao de

gordura e para o aumento da CRA - Capacidade de Reteno de gua, (NBREGA, 1982; PARDI et al, 1996). Ele age no sentido de desidratar e, no caso especifico da carne, as membranas celulares dessa se comportam como membranas

semipermeveis (SCHNEIDER, 1969). O cloreto de sdio afeta acentualmente a Capacidade de Reteno de gua (CRA) da carne (NBREGA, 1982), e o contedo de gua e sua distribuio tm profunda influncia nas propriedades sensoriais da carne, que afetam o aspecto econmico da mesma (YOUSSEF, 2000). O sal na solubilizao das protenas musculares age sobre a trama protica que rodeia as clulas gordurosas, age sobre o tecido conjuntivo, tendo ao bacteriosttica, fixando-se nesse tecido (PARDI et al, 1996). O sal se comporta de forma que cerca de 30% da gua de constituio celular seja retirada da clula, e ao redor de 4% a 4,3% de cloreto de sdio seja incorporado clula (SCHNEIDER, 1969). O sal altamente desidratante, e por essa razo atua sobre bactrias, sendo muito ativo contra microrganismos anaerbios (SCHNEIDER, 1969), mas no tem ao contra anaerbios e aerbios facultativos (NBREGA, 1982). O sal comum diminui a atividade de gua (Aa), diminuindo as possibilidades de vida dos microrganismos, ao aumentar a presso osmtica do meio (BISCONTINI,

1995). J, em conservao de 1% a 3% de sal, exercida boa ao antimicrobiana (PARDI et al, 1996). Em concentraes de 2%, o sal potencializa a ao de outras substncias conservadoras (YOUSSEF, 2000). NBREGA (1982), baseado em experimentos de vrios autores resumiu a ao do cloreto de sdio na conservao das carnes lembrando sua ao desidratante, modificando o equilbrio e presso osmtica, interferncia na rpida ao de enzimas proteolticas, e ao de desinfetante fraco. O sal usado pode apresentar impurezas como clcio, magnsio e potssio, que so prejudiciais ao produto (GLEES, 1978; NBREGA, 1982; RIEDEL, 1996). Os alimentos conservados com sal possuem uma elevada tendncia a oxidarse, mais especificamente na poro de gordura (RIEDEL, 1996). No msculo vivo, o controle da oxidao previne a destruio oxidativa do lipdio da membrana, da protena e dos cidos nuclicos. A salga aumenta a atividade cataltica do ferro e reduz a atividade das enzimas antioxidantes (YOUSSEF, 2000). A mioglobina da carne, se exposta oxidao e ao do tempo, se transforma em metamioglobina, que de cor mais escura (SCHNEIDER, 1969; YOUSSEF, 2000). Ainda, com a adio de sal, essa oxidao ocorre de forma acelerada (GLEES, 1978).

2.5.1.1.1. A cura a seco

A cura a seco pode ser feita com sal puro, com sal e nitrato e/ou nitrito, acar e outros aditivos. No decorrer da salga a seco h extravasamento de exsudato, que sob forma de salmoura, deve ser escoado. Os produtos devem ser lavados para que seja retirado o excesso de sal depois de acabado o processo de cura (PARDI et al.1996).

2.5.1.1.2. A salmoura

A salmoura nada mais do que a soluo de sal com gua, onde os produtos a serem conservados so colocados e mantidos durante certo tempo. O emprego da salmoura a forma mais rpida de distribuio do sal pelos tecidos (PARDI et al, 1996). A ao desidratante produzida pela salmoura saturada na carne, alm de dificultar o desenvolvimento microbiano, preserva o produto de aes deletrias fsicas e qumicas, induzidas pelo excesso de umidade; reduz custos com embalagem, armazenagem e transporte; eleva a concentrao de acar e outros elementos, que tambm reduz a atividade de gua (PICCHI, 1998).

A salmoura recentemente preparada tem a microbiota proveniente do sal; no entanto, assim que os produtos a serem salgados so imersos, essa microbiota modificada e prolifera constantemente (RIEDEL, 1996). A salmoura utilizada para o fabrico de charque deve ter densidade de 95 Salmetro ou cerca de 23- 24 Baum ( PARDI et al, 1996; RIEDEL, 1996; SILVA et al, 2000). A proporo ideal entre a salmoura e a carne de 1:1-2. Alm disso, a quantidade de sal do produto depende da condio da carne e do estado de maturao alcanado, do tempo de cura, da temperatura e do tamanho das peas de carne (GLEES, 1978).

Quanto mais alta a temperatura, mais rpida ser a penetrao do sal no tecido muscular (PARDI et al, 1996). A salmouragem deve ser feita em uma temperatura de cerca de 15 C, pois promove uma maior conservao da salmoura e evita sua fermentao (GLEES, 1978; PAVIA et al, 1998). Alm da temperatura mantida a 15 C, pode ser adicionado cido ltico ou actico (este ltimo no autorizado pelo Ministrio da Agricultura) para o rebaixamento do pH; muitos estabelecimentos usam desinfetantes como o hipoclorito a 1% aspergido nos tanques de reforo de salmoura (PAVIA et al, 1998).

Na imerso, as peas de carne chegam a ganhar de 3% a 8% de peso (PARDI et al, 1996). Muitas indstrias, por uma questo de economia de capital na fabricao do charque, bem como outros produtos salgados, utilizam-se do mtodo de recuperao de salmouras (PAVIA et al, 1998). O pH da salmoura deve ser de aproximadamente 5,5 a 7,0, faixa que impede a fcil deteriorao da salmoura (GLEES 1978; PARDI et al, 1996; PAVIA et al.1998; RIEDEL, 1996), sendo que o pH timo para carnes bovinas de 5,8 (RIEDEL,1996). A salmoura deve ser reciclada quando estiver turva, pois podem conter substncias extrativas da carne, havendo processo fermentativo dessas matrias. Alem disso, uma salmoura deteriorada apresenta baixo valor de xido-reduo (PARDI et al, 1996; PAVIA et al, 1997).

A recuperao de salmouras feita atravs de fervura, sedimentao e filtrao, para subseqente reaproveitameto. Alm disso, a salmoura esterilizada pela fervura passa por reforo de sal, antes de retornar aos tanques de salmouragem (PAVIA et al, 1998).

2.5.2. Dessecao

A gua um dos fatores que geram condies para o crescimento e desenvolvimento nos alimentos, de numerosa faixa de microorganismos

(EVANGELISTA, 1989). O processo de secagem gera um produto com umidade intermediria cujos requisitos fundamentais so: satisfazer os requisitos nutricionais; no causar prejuzos fisiolgicos; ter boa aceitabilidade; ser consumido na forma como se apresenta; apresentar uma atividade de gua reduzida em relao matria prima. Os produtos crneos tradicionais apresentam modificaes na textura e sabor, desejveis pela originalidade desses produtos (BISCONTINI, 1995). A reduo de gua livre do alimento eleva a presso osmtica de seu meio e conseqentemente a proliferao de microorganismos contida, bem como enzimas que provocam alteraes perdem sua atividade (EVANGELISTA, 1989).

. A secagem ao sol por si s, suficiente para provocar uma desidratao tal que conserve a carne por algum tempo. No Brasil, somente a

secagem natural de carne bovina (charque) alcanou situao tcnica e econmica de repercusso (RIEDEL, 1996). A secagem ao sol com objetivo industrial no pode ser feita em qualquer local. Deve ser realizada em regies de clima quente, de pouca umidade e no expostas a instabilidades meteorolgicas (EVANGELISTA, 1989). A carne dessecada constitui alta fonte protica e apresenta reduo de peso e de volume (EVANGELISTA, 1989). Como j citado, a atividade de gua deve ser de 0,70 - 0,75. Dessa forma, a determinao de umidade do charque deveria ser um procedimento de rotina na indstria a fim de garantir um produto final de qualidade (SOUZA et al, 1999). A legislao brasileira vigente estabelece para o charque o mximo de 45% de umidade para o charque (BRASIL, 1950).

2.6 Processamento do charque A indstria do charque integra o setor de carnes dessecadas, estando atualmente localizada quase que exclusivamente no Brasil Central (SILVA et al, 2000).

As charqueadas, como estabelecimentos voltados para o abate de bovinos destinados ao fabrico de charque, desapareceram a partir da dcada de 1940, quando foram exigidas pelo governo a se regulamentarem em matadouros industriais (PARDI et al, 1996). Charque o produto resultante da carne bovina desossada, geralmente a ponta de agulha, que consiste na salga e desidratao da mesma, de modo a permitir sua conservao em condies ambientes. Traseiros e dianteiros dos bovinos tambm podem ser usados para fabricao de charque (CANHOS e DIAS, 1985). A industria compelida ao fabrico do charque para dar aproveitamento s rejeies condicionais da carne de certos animais, determinada pelo Servio de Inspeo Sanitria Federal (SILVA et al, 2000).

2.6.1 Etapas da produo de charque

Recepo da matria-prima Descarga Cmara fria Desossa (ossos,raspas e aparas) Manteao Salga mida Salga Seca Ressalga Pilha Volta Tombagem Lavagem ou Pilha de inverno Secagem/Dessecao Embalagem Comercializao.

2.6.2 Preparo da matria prima

No matadouro, aps a subdiviso das carcaas em meias-carcaas, essas so expostas nos chamados tendais ou enviadas s cmaras frias a uma temperatura de aproximadamente 8 C, durante 24 horas, com a finalidade de promover o retraimento das fibras musculares, resultando em menor perda de carne por ocasio da desossa, alem de dar maior garantia ao produto quanto sua conservao (SILVA et al, 2000). Na fase de desossa so separadas as partes (dianteiro e traseiro bovinos) que sero empregadas no processamento. Em seu preparo, depois de resfriadas essas partes, so inicialmente separadas da paleta e do coxo, o qual separado na altura da articulao coxo femural (PARDI et al, 1996). Desossadas, as pores musculares destinadas ao preparo do charque so adelgaadas para obteno de peas mais uniformes (mantas) com espessura em torno de 4 a 5 centmetros, a fim de que haja maior facilidade e efetividade na execuo das diferentes etapas do processamento (CANHOS e DIAS, 1985). As mantas tambm so submetidas a cortes penetrantes, com o intuito de se facilitar penetrao do sal.

 muito importante a uniformidade da espessura e do teor de gordura das mantas para as etapas posteriores, principalmente para a uniformizao e do tempo de secagem (CANHOS e DIAS, 1985). Segundo PARDI et al, (1996), a partir da dcada de 1940, com a normatizao do DIPOA, passaram a se constituir matria-prima para a elaborao de charque, carnes de aproveitamento como a ponta de agulha; dianteiros excedentes do consumo, carcaas destinadas ao aproveitamento condicional por razes de ordem sanitria (cisticercose, adipoxantose, contuses, etc).

2.6.3 Salga mida

Constitudas as mantas, elas so imersas em tanque com salmoura de densidade de 95 Salmetro, ou aproximadamente 23,5 Baum (PARDI et al, 1996; RIEDEL, 1996). O tanque tem profundidade de 80 centmetros e largura varivel. Possui revestimento interno de cimento queimado ou similar (CANHOS e DIAS, 1985). As peas mergulhadas na salmoura so constantemente agitadas por operrios munidos de bastes de inox ou madeira (esse ultimo desaconselhado por ter grande absoro de umidade e multiplicao bacteriana), por no mnimo

cinqenta minutos. Depois, quando apresentarem uma colorao acinzentada, as peas so removidas. A finalidade desse procedimento a de possibilitar um contato mais intimo de todas as pores de carne com a salmoura (LIRA e SHIMOKOMAKI, 1998). A adequada concentrao da salmoura mantida pela sua circulao atravs de uma pilha de sal. Isso exige o auxilio de uma bomba eltrica ligada ao tanque por meio de tubulaes, por onde a salmoura bombeada e circulada continuamente; nessas condies, a salmoura, alm de dissolver o sal e concentrarse, tambm sofre uma filtrao parcial, perdendo partculas indesejveis mais grossas (PAVIA et al, 1998). Existe um equipamento mecanizado semelhante a um Tumbler para presunto, que permite a salmouragem das mantas de carne em 15 minutos. Esse equipamento substitui com inmeras vantagens os tradicionais tanques de imerso, principalmente sob o ponto de vista higinico (SINIGALIA et al, 1998).

2.6.4. Salga seca

A salga seca realizada depois da salga mida (salmoura). O processo consiste em forrar o piso com uma camada de sal grosso, e sobre essa, estender

camadas de carne (mantas) intercaladas com pores de sal, evitando-se sempre a formao de dobras ou rugas. Algumas charqueadas, antes de estender as mantas sobre o piso, logo aps a retirada dos tanques de salmoura, deixam-nas por alguns minutos sobre paletes de plstico, para que a salmoura escorra com maior facilidade (CANHOS e DIAS, 1985). As pilhas devem sempre ficar sobre um piso com leve inclinao com canaletas para drenagem da gua que escorre das mantas. Essa gua tambm chamada de purga (CANHOS e DIAS, 1985; PARDI et al, 1996). Deve-se ter o cuidado de dispor, alternadamente, as pores gordurosas das mantas voltadas para cima, seguidas por mantas dispostas com a camada gordurosa para baixo, e assim sucessivamente, sendo a ltima camada coberta com regular quantidade de sal (CANHOS e DIAS, 1985; PARDI et al,1996; SILVA et al, 2000). As pilhas devem ter altura de 1,20 a 1,80 metros, para evitar maior perda de peso representada pela purga. A durao da carne nessas pilhas de 12 a 24 horas (PARDI et al, 1996).

2.6.5. Ressalga

A ressalga uma operao realizada nas mesmas condies da salga, porm as superfcies das mantas so invertidas para haver uma melhor uniformidade da salga. A movimentao das mantas da pilha de salga para a de ressalga feita com ajuda de ganchos metlicos apropriados, devendo-se evitar a dilacerao das peas (GLEES, 1978). O objetivo da ressalga fazer com que a pilha seja invertida, para que as peas dispostas na parte superior passem a ocupar a posio inferior. adicionada nova camada de sal sobre as mantas. Alm disso, a poro gordurosa disposta voltada para cima (CANHOS e DIAS, 1985; PARDI et al, 1996). Essa etapa deve durar em mdia, de 20 a 24 horas e o ambiente deve ser de semi-escurido (CANHOS e DIAS, 1985; PARDI et al, 1996).

2.6.6. Pilha volta

Aps a ressalga, as mantas voltam posio original da pilha com nova adio de sal. A durao da pilha volta de 24 horas. Essa a ultima operao de salga, sendo que as prximas etapas so relativas aos tombos (CANHOS e DIAS, 1985).

2.6.7 Tombos

A tombagem implica na movimentao das mantas, que so constantemente removidas do topo da pilha para a parte inferior e vice-versa. Isso uniformiza a concentrao de sal em toda a espessura das peas de carne, alm de prevenir o aparecimento do vermelho do charque causado por bactrias halfilas (CANHOS e DIAS, 1985). Para a garantia de uma salga adequada e combate s bactrias do vermelho, realizam-se pelo menos quatro tombos (EVANGELISTA, 1989). Os tombos geralmente tm durao de 48 horas cada um (PARDI et al, 1996). As perdas de peso das carnes em processamento so de cerca de 18%, elevando-se para cerca de 20% aps a lavagem e empilhamento (FAGUNDES, 1982).

2.6.8 Pilhas de inverno ou pilhas de espera

As pilhas constituem um processo alternativo nas pocas do ano em que os dias chuvosos ou nublados so constantes e a secagem ao sol torna-se impossvel (CANHOS e DIAS, 1985). Quando a reteno das mantas curta, no passando de trs meses, recorrese chamada pilha de espera, e quando mais longa, s pilhas de inverno. Essa ultima praticada mais comumente no Rio Grande do Sul (CANHOS e DIAS, 1985; PARDI et al, 1996). As pilhas de espera no tm proteo especial e as pilhas de inverno so vedadas com uma grossa camada de sal grosso, ao qual podem ser adicionados produtos bactericidas, como o hipoclorito de sdio e em seguida recobertas com uma pasta preparada com sebo e hipoclorito de sdio (CANHOS e DIAS, 1985). Normalmente, as pilhas de inverno so feitas em sales apropriados; alguns estabelecimentos industriais chegam a faz-las em cmaras frias (SINIGALIA et al, 1998).

2.6.9 Lavagem

A lavagem procedida antes de estender as peas de carne feitas para dessecao e conseqente remoo do excesso de sal da superfcie. As peas so lavadas em tanques especiais com gua adicionada de 0,5 mg de cloro ativo por litro. Algumas charqueadas usam apenas gua potvel corrente (PARDI et al, 1996).

2.6.10 Secagem

Terminada a lavagem, so realizadas as estendidas, ou seja, a secagem de carne ao ar livre por exposio das peas aos raios solares e ao vento (PARDI et al, 1996).

Os varais usados para as estendidas so de madeira, dispostos em fileiras paralelas, distanciados entre si cerca de 1,50-1,80 metros, com direo norte-sul. Isso proporciona melhor distribuio do sol sobre as mantas (CANHOS e DIAS, 1985). O piso deve ser pavimentado, com material impermeabilizante. As estendidas so feitas por etapas. Na primeira exposio da carne ao sol, deve-se tomar cuidado para se evitar a dessecao excessiva da superfcie da carne, que retardar a perda de gua de seu interior. A exposio deve durar pouco

tempo e as peas devem ser recolhidas e deixadas em um descanso que pode durar de um a dois dias. Logo aps o descanso, realizada a segunda estendida e assim sucessivamente, at perfazer o nmero de 4 a 5 estendidas. O tempo de cada estendida varia, em mdia, de 6 a 8 horas (COSTA, 1978). O empilhamento que se segue s estendidas feito com as mantas de carne ainda quentes e com cobertura, para manter controlado o calor propcio maturao e evitar fermentaes indesejveis (PARDI et al, 1996). Ao trmino da operao, que normalmente determinado pela experincia do encarregado da produo, deve ser feito um exame de laboratrio, pra serem determinados o teor de umidade - 45% e de sal - 15% (LIRA e SHIMOKOMAKI, 1998).

2.6.11 Embalagem As embalagens utilizadas atualmente pelas indstrias de charque podem ser de dois tipos: fardos prensados de 60 kg acondicionados em sacos de aniagem e produtos prensados em 500g e 1 kg acondicionados em polietileno embalados a vcuo (CANHOS e DIAS, 1985; PARDI et al, 1996).

2.7

Parmetros de qualidade para o charque

2.7.1 Aspectos higinico-sanitrios

O local de processamento de charque e carne de sol deve ter pisos e paredes de fcil limpeza, devendo ser de material liso e impermevel. Tambm, importante o uso de uniformes completos (gorros, aventais, botas, etc), e uma higienizao constante das mos pelo uso de detergentes e desinfetantes (CANHOS e DIAS, 1985). O ambiente deve ser mantido em rigorosas condies de higiene, tanto no que se refere aos setores de salga e cura, quanto nos varais, ptios e plataformas de descanso. Os equipamentos que entram em contato com a carne, como facas, machados mesas, devero ser de ao inoxidvel e de fcil limpeza (PARDI et al, 1996). A maneira de se evitar o emprego de meios condenveis ou que envolvam riscos manter os trabalhos de preparo do charque em todas as suas fases, dentro da maior higiene e vigilncia (PARDI et al, 1996).

2.7.2 Alteraes de natureza biolgica

O uso de matria-prima de qualidade microbiolgica inadequada, bem como condies insatisfatrias de higiene durante e aps o processamento do charque, podem resultar em um produto de elevada carga microbiana (SINIGALIA et al, 1998). Na carne salgada em processamento (charque) podem ocorrer miases diversas, provocadas por larvas de dpteros. Alm das miases, insetos e caros diversos tambm podem atacar o charque, devendo haver proteo das mantas para no ocorrer contaminao (PARDI et al, 1996). H tambm ocorrncia de bactrias halfilas como o Halobacterium cutirrubrum, causadora do vermelho e de Staphylococcus aureus, havendo possibilidade da toxina estafiloccica ser sintetizada durante o seu processamento (GLESS, 1978). O calor de ao higienizadora em geral e tem efeito particular na preveno do chamado vermelho. O cloro tem forte ao oxidante e tm espectro bastante amplo contra bactrias inclusive, esporos, leveduras e fungos (PARDI et al, 1996). Ainda, o Clostridium botulinum tambm pode contaminar o charque e produzir toxina, pois h uma maior ocorrncia de esporos em alimentos de natureza artesanal, devido a maior exposio contaminao ambiental no processamento (LARA et al, 1999).

2.7.3. Alteraes fraudulentas do produto Um alimento pode ser fraudado de diversas formas. As fraudes grosseiras podem ocorrer quanto ao peso, volume e apresentao. As fraudes nos alimentos podem ter como objetivos modificar suas caractersticas organolpticas, modificar a composio qumica e percentual dos seus componentes; bem como mascarar seu estado sanitrio, o que acarreta prejuzos econmicos ao consumidor e coloca sua sade em risco (SILVA et al, 2000). Constitui fato grave a fraude por adio de formaldedo como conservador do charque, pois essa substncia possui ao mutagnica (PARDI et al, 1996). Outra fraude a adio de nitrito ao charque com vistas produo de cor mais atraente. A adio de cido actico salmoura tambm considerada fraude, uma vez que no liberada pelo rgo federal (PARDI et al, 1996; PAVIA et al, 1998).

2.7.4. Aspectos da qualidade

A tecnologia de processamento do charque se enquadra na denominao moderna de hurdle technology, que compreende a aplicao de um conjunto de tcnicas e condies, atuando de forma aditiva ou sinrgica, constituindo-se em obstculos (hurdles) para o crescimento e o desenvolvimento de microorganismos

com a finalidade de obter um produto estvel e seguro ao consumo das populaes (BISCONTINI, 1995; LARA et al, 1999; SINIGALIA et al, 1998). Segundo SINIGALIA et al (1998), a estabilidade de um produto atribuda a dois ou mais obstculos que, isoladamente, no produziriam esse efeito. Entretanto, apesar desses obstculos, alguns microorganismos conseguem sobreviver e se desenvolver durante o seu processamento. A, ser necessrio estimar os riscos microbiolgicos e a importncia de cada obstculo para a estabilidade do produto (SINIGALIA et al, 1998).

Conhecendo-se esses fatos, torna-se possvel a implementao de outro sistema empregado no controle de alimentos: Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP), ou Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC). O sistema APPCC identifica perigos especficos, de natureza biolgica, qumica e fsica, e medidas de controle e preveno assegurando a qualidade dos alimentos. uma ferramenta usada com o objetivo de avaliar os perigos, estimar riscos e estabelecer medidas de controle especficas que enfatizam a preveno e controle dos PCC (Pontos Crticos de Controle) antes que sejam realizados os testes sobre o produto final e mtodos de inspeo tradicional (SINIGALIA et al, 1998).

3. Concluses

Atravs do presente trabalho, conclumos que:

O charque foi provalvemente, o primeiro produto crneo industrializado neste pas, confundindo-se com a sua histria e com a histria da evoluo da pecuria e da industria de carne nacionais;

O charque um produto muito bem aceito pela populao brasileira, constitui uma das mais importantes fontes de protena na alimentao;

As qualidades digestivas do charque so as mesmas da carne fresca; Apesar de ter um processamento demorado, o charque consegue atingir valores de venda acessveis populao de baixa renda, aumentando a oferta de nutrientes para essa populao;

O sabor peculiar do charque lhe d status nico, j que bastante apreciado em pratos tpicos da culinria brasileira como o arrumadinho e a feijoada;

A implementao de processos de obteno de qualidade podero alar o charque ao mercado internacional, que aprecia muitos produtos

dessecados e curados, mas no possui clima favorvel produo do mesmo.

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