I.

INTRODUCCION

La pasteurizacin de estabilizacin de alimentos que persigue la reduccin de la poblacin de microorganismos presentes en estos de forma que se prolongue el tiempo de vida til en el alimento. Si se reduce la poblacin de microorganismos al principio del almacenamiento, No , la vida til del alimento se alarga cuando el parmetro de calidad dominante es la presencia de microorganismos, ya sean patgenos o solo alterantes, porque se tarda mas tiempo en alcanzar una concentracin intolerable de microorganismos, Nf. La pasteurizacin consigue disminuir la poblacin de microorganismos mediante la elevacin de la temperatura durante un tiempo determinado, lo que implica la aplicacin de calor. La pasteurizacin es un tratamiento trmico suave, en contraposicin con la esterilizacin, que es un tratamiento muy intenso. La pasteurizacin emplea temperaturas y tiempos de contacto relativamente bajos, consiguiendo una prolongacin moderada de la vida til a cambio de una buena conservacin del valor nutritivo y de las cualidades organolpticas del alimento. Sin embargo pese a ser un tratamiento suave consigue la eliminacin de los microorganismos patgenos, aunque solo consigue una reduccin de los microorganismos alterantes. La pasteurizacin tiene diferentes objetivos segn el tipo de alimentos. En alimentos cidos, como zumos de fruta, produce una buena estabilizacin ya que el medio acido impide la proliferacin de microorganismos esporulados, los mas resistentes a la destruccin trmica, respetando las propiedades del alimento. Es as que la pasteurizacin esta definida como: Pasteurizacin: es una operacin bsica que consiste en un tratamiento trmico relativamente suave (temperas inferiores a 100C ). Por ejemplo en el caso de alimentos lquidos a granel seria entre 72 y 85 C y tiempos cortos (15-20 s). en el caso de alimentos envasados las temperaturas estaran comprendidas entre (62 y 68 C) y tiempos mas largos ( aproximadamente 30min). Al ser un tratamiento trmico suave los cambios organolpticos y cambios nutritivos del alimento son poco importantes. II. OBJETIVOS Conocer las operaciones unitarias y tratamientos que deben realizarse para la elaboracin de conservas a pH4,5. Conocer y analizar el flujo de operaciones para la elaboracin de peras al vino. Destruccin de microorganismos causantes de alteraciones (levaduras, hongos) y enzimas (frutas) al realizarse la pasteurizacin Inactivando microbios relativamente termosensibles (bacterias no esporuladas, levaduras y mohos)

III. IV.

MARCO TEORICO. MATERIALES Y MTODOS.

4.1 Materiales. 4.1.1 Muestra Alimento: peras. 4.2.2 Materiales y equipos Peras Azcar Leja Soda caustica Acido ctrico Vino Cocina Utensilios: cuchillos, ollas, baldes, colador. Frascos de vidrio

4.2 Mtodos Materia prima: la pera es una fruta climatrica, tiene un pH que vara entre 3.7 y 4.5. su contenido de azcar varia de 8 al 14 % y el de cidos del 0.5 al 1.5. Recepcin: las peras sern colocadas en un rea de recepcin , techada y sern manipuladas en forma manual, procediendo al pesado en balanzas. Seleccin y clasificacin: con la seleccin separamos la materia prima que presente algn signo de deterioro que la haga no apta para el proceso. La clasificacin debe hacerse cuidadosamente, separando aquellas de textura muy blanda, que no podrn resistir los tratamientos posteriores. Lavado y desinfeccin: el lavado tiene por objeto eliminar las sustancias extraas adheridas a la fruta as como la reduccin de microorganismos. La desinfeccin inactivara la carga microbiana remanente. El desinfectado se realizara con una solucin de leja de 60.4 g de leja /20l de agua por 10 minutos. Pelado qumico: se realiza con soda caustica (NaOH al 2%). Lavado: se realiza para eliminar los restos de soda caustica y de evitar el pardeamiento enzimtico. Inmersin en acido ctrico: sern sumergidos en una solucin de Ac. Ctrico al 1%. Cortado: se cortara en mitades Envasado: las rodajas sern llenadas en envases de vidrio. Se le adicionara la solucin de cubierta previamente preparada y calentada a 70C: Vino blanco o tinto 70%

Azcar 30% Ac. Ctrico 0.1%. Pasteurizado: los factores que intervienen en el tratamiento trmico son : el tamao y la forma del recipiente, caracterstico del producto y acidez , si el envase es de 250 g el tiempo es de al menos 15 minutos. Enfriado: En tinas de agua fra y clorada (1g de leja/ l de agua) Almacenado Figura 1.Flujo de operaciones para la elaboracin de Peras al vino: PERAS SELECCIN Y CLASIFICACIN

LAVADO Y DESINFECCION

60.4 g de leja/20l de agua.

PELADO QUIMICO

NaOH 2%

LAVADO

INMERSION EN ACIDO CITRICO

Ac. Ctrico 1%

CORTADO

En mitades

ENVASADO

LIQUIDO GOBIERNO: Vino 70% Azcar 30% Ac. Ctrico 0.1%. En el envase a altas T x 15 min

PASTEURIZADO

ENFRIADO

ALMACENADO

Figura 2. Lavado y desinfeccin de las peras

Fuente: propia

Figura 3. Lavado y desinfeccin de los frascos de vidrio.

Fuente: propia

Figura 4. Pelado qumico de las peras

Fuente: propia

Figura 5. Cortado de las peras

Fuente: propia

Figura 6. Llenado en envases de las peras en vino.

Fuente: propia

Figura 7. Envasado de peras en vino

Fuente: propia

Figura 8. Pasteurizado de los envases con peras en vino

Fuente: propia Figura 9. Enfriado de los envases con peras en vino

Fuente: propia

Figura 10. Peras en vino

Fuente: propia